茶制品的发展现状及趋势_周小生

中国茶叶加工

2013，（1）:30~34

收稿日期：2013-01-14

基金项目：杭州市雏鹰企业计划（20121831K0155）

作者简介：周小生（1987-），男，安徽安庆人，硕士，主要从事茶叶深加工及新产品研发。

*通讯作者：huangh29@

茶制品的发展现状及趋势

周小生，黄皓*，王斌，韩坤，何红霞，陈潇

（杭州艺福堂茶业有限公司研发中心，浙江杭州310000）

摘要：茶叶的深加工与综合利用是未来茶产业可持续发展的关键所在，茶制品的发展给整个茶行业带来

了巨大的经济效益。目前茶制品主要形式为以茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复（混）茶饮料等茶品形式的茶饮料，以茶餐、茶味坚果、茶味糖果、茶味糕点等风味化的茶食品，以茶功能性成分如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等为主体的保健品，以茶味牙膏、茶枕、茶袜子等形式的日用品。随着现代食品加工技术的发展，茶资源的利用将更加充分、深入，茶制品将有以下三种发展趋势：一是可利用的茶树资源的丰富化；二是以茶叶功能性成分为主的保健品的开发；三是产品的多元化。

关键词：茶制品，深加工，综合利用，茶产业

Current Situation and Trendency of the Development for Tea Products

ZHOU Xiao-sheng,HUANG Hao *,WANG Bin,HAN Kun,HE Hong-xia,CHEN Xiao

(Hangzhou Efuton Tea Co.,LTD,Hangzhou 310000,China)

Abstract:The further processing and comprehensive utilization is the key factor of sustainable development for tea industry in the future.The development of tea products brings considerable economic benefits to the whole tea industry.Nowadays the main categories of tea products include:tea beverage which contains tea drink (tea soup),flavored tea beverage,compound tea beverage and other kinds of tea drinks,flavored Tea Food such as tea meals,tea flavored nuts,tea flavored candy and tea flavored pastry,health care products with tea polyphenols,caffeine,theanine which extracted from tea leaves as functional ingredients,commodity like tea flavored toothpaste,tea pillow,tea socks and others.In summary,the tea resource will be used more widely and deeply with the development of the modern food process technology.In the future,there will be three kinds of trends of tea products:the first is the enrichment of the available tea tree resource;secondly,to exploit the health care products mainly containing the functional ingredient of tea;thirdly is the diversification of products.

Key words:

Tea products,Further processing,Comprehensive utilization,Tea industry

茶叶是世界三大软饮料之一，在我国农业经济中占据重要的地位。2011年，我国茶叶产量排名世界第一，达到163.32万吨，占全球总量的

38.49%[1]。长期以来，人们对茶叶的利用方式较为

单一，惯以饮用为主。近年来，随着食品加工技术

的发展及现代生活节奏的加快，茶叶的利用方式开始呈现出多元化发展，从单一的饮用逐渐发展到饮用[2-4]、食用[5-7]、日用[8]等，茶产品种类亦日趋丰富，形成了琳琅满目的茶制品，如茶食品[5-7]、茶饮料[9-10]、茶保健品[11]等。这些茶制品可以以茶为主，也可以以茶为辅[12]。

1发展茶制品的意义

1.1综合利用茶树资源

传统茶叶的利用多是以茶树幼嫩的芽叶且以

春天的芽叶为主。然而，具有营养与保健价值的不仅仅是幼嫩的芽叶，茶花、茶籽、茶根及茶梗中均含有营养丰富的化合物。茶花的化学成分与鲜叶大体相同，富含多糖和多酚[13-14]，茶多糖是一类具有生理活性的复合多糖，具有降血糖、降血脂、抗炎、抗辐射等功效[15-17]。作为茶树的副产品，茶花产量可达到7.66~9.77千克/公顷[18]。目前，我国对茶花的开发利用仍较少，大部分的茶花都自然脱落，在茶园中腐烂，若将这些茶花进行开发利用，将能形成巨大的经济效益。此外，茶籽也是一种未得到充分利用的资源。我国茶园的采摘面积约为180万公顷，茶籽年产量在8亿多公斤，而这些茶籽大部分都脱落在茶园中[19]。茶籽中含有35%脂肪、20%淀粉、11%蛋白质、12%皂素、11%木质素[20]，茶籽仁中含有18%~32%的茶籽油，其中油酸含量在40%~57%，不饱和脂肪酸含量丰富，其生理活性、营养价值可与橄榄油相媲美，被称为“东方橄榄油”[21]。茶籽壳中富含22%左右的半纤维素，可作为生产木糖醇的原料，木糖醇还是一种适合糖尿病患者的甜味剂[22]。

速溶茶、茶饮料、茶多酚等产品迅速发展的同时，也产生越来越多的茶渣。茶渣中仍残留1%~ 2%的茶多酚，17%~19%的粗蛋白，16%~18%的粗纤维，以及1.5%~2%的赖氨酸，仍具有较高的利用价值[23]。舒庆龄[24]使用糖化处理后的茶渣作为肉用鸡的饲料添加剂，增重效果明显。刘姝等[25]将茶渣进行发酵后，粗蛋白含量提高了26%~29%，可溶性物质增加了20%~37%。作为动物饲料，约52%的营养物质能够被动物利用[26]。陈利燕[27]研制了“茶渣有机-无机复合肥”，并研究了该复合肥对茶园产量、品质、土壤性状均有良好的促进作用。此外，茶渣还可以用于生产膳食纤维、水和空气的净化剂[28]。茶树浑身是宝，除茶渣之外，茶叶的下脚料、修剪的枝叶、茶梗等均可纳入可开发利用资源范围。

1.2开发茶叶的新用途、新功效

饮茶，这个既古老又现代的生活习俗已成为全世界人民生活中不可或缺的内容。将茶以饮品的形式呈现，通过热水冲泡获取茶叶中的可溶性成分，这种形式较为单一。因此，随着茶叶深加工的发展以及全民健康意识的不断强化，茶叶正逐渐被开发成各种形式的产品出现在人们的日常生活中，其利用形式也走向多元化。喝茶逐渐变成吃茶，其可溶性成分、不溶性成分均能被人体吸收利用。基于茶多酚的杀菌、除异味功效，使用含茶多酚的牙膏能有效祛除口腔异味[29]。此外，茶叶还被加工成床上用品，用茶叶制成的茶枕软硬适中、透气性好，加上天然的茶叶香气，深受广大消费者的喜爱[30]。王艳丽[31]利用茶叶的可吸附异味的特性开发出的崂山茶枕对甲醛具有良好的吸附作用，能够净化室内空气。

1.3增加茶产业的产值

20世纪80年代末至今，名优茶得到迅速发展。1990~2009年，全国名优茶产量从1.93万吨发展到52.9万吨，2009年名优茶的产量占总产量的39.4%，创造了占总产值74.6%的经济价值[32]。然而，名优茶的发展已逐渐趋于平缓期，难以持续推动茶行业产值的增长。发达国家的农产品加工业产值远高于我国，茶叶深加工现状亦是如此。日本的茶叶产量远低于我国，但深加工产品占茶叶总量的40%，西欧、美国等国家甚至达到60%~ 90%，远高于我国的6%~8%[33,34]。由此可见，茶叶深加工潜力颇巨，其中，茶制品无疑已是我国茶行业可持续发展的有效途径之一。

2茶制品的发展现状

2.1茶饮料

茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等，经加工制成的液体饮料[35]。茶饮料包括茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复（混）茶饮料、茶浓缩液，而茶饮料（茶汤）包括红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料及其他茶饮料，调味茶饮料分为果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料、其他调味茶饮料[36]。茶饮料含有一定量的茶多酚等功能性成分，具有抗氧化、抗辐射、消暑解渴等特点，受到广大消费者的欢迎。

近十年多来，我国茶饮料的产量呈现出较为明显的上升趋势，从1997年的不足20万吨发展到2000年的85万吨，而2001年高达300万吨[2,4,37]。截至2011年，我国茶饮料生产总量达到了1200万吨，占软饮料总量的10%左右，销售总额已达到700多亿元[38]。