餐具破损

门店餐具管理办法

一、关于餐具破损

1.餐具破损分析：从餐具的材料来看，所有餐具中，玻璃器皿和瓷器破损率最

高；从餐具的用途来看，所有餐具中，前厅使用的小餐具损耗率较小，厨房使用的大餐具损耗率较高；从洗涤方来说看，由服务员自己清洗的小餐具是损耗率较小，由管事部清洗的餐具损耗率高；从保管方来看，用服务员自己损耗的餐具破损率较小，有厨房部管理的餐具损耗率较高。

2.破损原因分析：

2.1收台时，由于员工着急下班，未进行餐具分类摆放，使餐具堆放过多，在

操作时，不注意规范性，而造成损坏。

2.2清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，

就会用力，而造成破坏。

2.3端托时，如果数量过多，也会造成破坏。

2.4客人敬酒或较激动时。

2.5地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。

2.6新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识。

2.7员工操作不当，导致餐具破损。

2.8餐具因使用年限或本身质量问题，导致破损。

3.针对以上破损原因，建议前厅和洗涤组采取解决办法：

3.1对于员工的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新

归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。

3.2清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放

餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。

3.3端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。

3.4中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体

现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。

3.5加强端托平稳度的练习。

3.6加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排

老员工做到重点的指导。

二、餐具丢失预防措施

1．坚持使用餐具出入登记本（附1），每天营业结束后，由洗涤组和厨房值班人员对在厨房存放的餐具进行盘点，有值班管理人员抽检后，签字确认后，方可下班；次日由各店会计根据餐具出入登记本，对每日厨房餐具损耗填写损耗登记表（附二）。

2．每日前厅员工下班前，需与前厅管理人员和值班员工交接完餐具后方可下班，需填写前厅餐具交接表。

3. 前厅员工至其它台号顶台时，需与管理人员对顶台区域餐具进行交接，

三、厨房餐具控制

1．厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的作用。

2．加强对餐具的责任意识教育，使员工明白企业的任何成本都是纯利润。主要注意以下在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具，不同的餐具要归类放置，摆放整齐。清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。3．结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。

4．强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认真调查。5．餐具有专人负责，每周清理一次，将完好餐具与破损餐具分离，破损餐具要填写餐具损耗表。

6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成

库存的积压。

7.所有的库存餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤、传菜主管、前厅主管、打荷管理人员、厨师长、凉菜主管、点心主管、办公室，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。

四、餐具管理原则：

1.每月月底25 日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在公告栏向所有员工进行展示；

2.客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；

3. 餐具自然损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；其他如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、洗涤三大区域按5：3：2 的比例（考虑人数多少）承担。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具服务员应在第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

4.“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗间不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管、传菜领班及厨师长负责实施。

5.“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也做同样处理由传菜员负责。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗间在接收时发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要