配方中中药材介绍

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之3，郫县豆瓣酱有25、38、65、80等多种价位

四川郫县豆瓣酱是麻辣烫配方、火锅配方中最重要的料子,用在汤卤中能

增加鲜味、香味和色泽，使汤汁有温醇辣味和浓稠红亮。其用料考究，精选上等

鲜红辣椒、一流青皮蚕豆等多种优质材质为原料，通过长期翻、晒、露等传统工

艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆、酱香浓郁、辣而不燥、粘稠适度、回味醇

厚悠长、鲜红油润、回味香甜的特点，是川菜中最常用的调味品，有“川菜灵魂”

之称。

我们做麻辣烫的在选购四川郫县豆瓣酱时，尽量买标注：“红油”字样的

四川郫县豆瓣酱，同时为了保证汤卤的口味、色泽和香味，一定要购买优质的，不要为了省钱，买便宜的，结果一锅汤就是不出味道，生意可想而知。包括我们川之味骨汤麻辣烫下面所讲述的任一种中药材，都要尽量选购优质上等的材料，我们川之味骨汤麻辣烫配方里面所配的30多种中药材，一锅汤里面每一种的用量从几克到几十克不等，用量并不大，都是有严格配比的，都是要用电子称称重的，成本并不会很高。因为这些就是你麻辣烫的汤底，就是根本，如果在这上面偷工减料、以次充好，那你的味道肯定受影响，生意会更受影响，因为我们这是做吃的，味道是好是差，入口即知，还不像其他行业，比如卖衣服、卖鞋子等等，顾客要穿了一段时间才知道是好是坏。餐饮行业有句古语说的很好：“你不舍得给客人吃，客人也不会让你吃。”照我们川之味麻辣烫的理解就是：你不舍得放东西，不让顾客吃好的东西，那么顾客也就不会再来吃了，你当然也就没有饭吃了。

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之4，桂皮又名肉桂大约5元左右/斤

原产于福建、广东、广西、云南等地。桂皮作为一味佐料，为我国广大

城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，

可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。油性大，香味浓烈。

用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣烫、火锅和卤菜中运用很普遍。此外，桂皮中含有大量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花，而西兰花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。如此低成本高营养的调料，实在是厨房中的健康之宝。一般来说，中国人主要在卤肉时使用桂皮，而在国外，被磨成粉末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。

在选购桂皮时，尽量挑厚的买，桂皮俗称“肉桂”，厚了才有“肉”。

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之5，草果大约13元左右/斤

分布云南、广西、贵州等地。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除

腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之

一”。特别是炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。

由于麻辣烫都有几十种甚至百十种菜品在一起烫煮，那么适量的草果即可增加肉丸、肉制品的香味，又能去除多种食物混在一起的异味。

草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截瘀的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉的主料，也是食品、香料、制药工业的原料。

草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，《本草纲目》也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。

草果是越大的越好，颜色越黑的越好，成色足。

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之6，排草大约6元左右/斤

有人说，在麻辣烫配方、火锅配方和卤水中，“香草增香，排草防腐”，其实

很多中草药都不同程度地具有抑菌防腐作用。

分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。在麻辣烫配方、火锅配方中用量也不宜多，也可在卤水中使用（著名的潮州卤水、全国各地卖卤菜的必用的一味药材。）

红寇大约8元左右/斤

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之7，

红寇又名红扣、红豆蔻，主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里

兰卡，我国广东、广西、云南亦有栽培。

在麻辣烫中的功效提味增香、去腥，温中止呕、开胃消食、促进胃

液分泌的作用。

白寇大约5元左右/斤

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之8，

原产于束埔寨和泰国。我国广东、海南岛、云南和广西现

有栽培。

烹调用途：作佐料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤、

麻辣烫汤料、火锅及供制卤水、卤肉之用。亦为“咖喱粉”原料之一。但是，炖鸡肉最好不放类似的佐料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。

《本草纲目》：性溫，味辛。气味芳香而辛凉。

注意：白寇，听名称大家可能以为：白的好，越白越好，其实不然。真正好的白寇是稍微有些发黄的，很白的是已经被提炼过的。

香果大约11元左右/斤

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之9，

香果原产南美洲，因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、

石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，也是其英文名

“Passionfruit”的译音，在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。香果的

营养极佳，富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份，具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。香果又称鸡蛋果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。

砂仁大约28元左右/斤

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之10，

分布于我国广东、广西、云南和福建。分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。

我们川之味的建议是要用比较优质的阳春砂，砂仁的挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之11白芷大约10元左右/斤

栽培于江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。

1，白芷，又称香白芷、杭白芷等，为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。中医古籍《神农本草经》中已有记载。白芷除药用功效外，也常用作特殊风味食品的调味料,如麻辣烫等。它味芳香微苦，但是在制作扒鸡、烧鸡等名特产时少量使用。

2，白芷味辛、性温，其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。在通窍血汤中可代替麝香，不少中医治疗各种痛症，在辩证施治的前提下加入白芷一味，常能受到满意的疗效。

3，白芷味香色白，为古老的美容中药之一，白芷水煎剂对多种致病菌有一定的抑制作用。

丁香大约13元左右/斤

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之12，

主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚；我国海南省、广东省也有栽培。