西式面点师高级试卷
高级西式面点师试题(附答案)
高级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案：D2.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：A3.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正确答案：A4.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻正确答案：C5.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。
A、规格性B、灵活性C、广泛性D、数量性正确答案：B6.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。
A、色性B、色度C、明暗D、浓淡正确答案：B8.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、有差异B、无差异C、相同D、不变正确答案：A9.下列中属于不正常燃烧的是()。
A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C10.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
A、16.2B、27.8C、21.6D、38.6正确答案：A11.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料正确答案：D12.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。
A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D13.优质的松质面包应有良好的()。
A、外部感观B、绵软性C、细腻性D、弹性正确答案：A14.不粘锅可在()以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.能用微波炉低温法溶化的原料是()。
高级西式面点师测试题(附参考答案)
B、甜可可粉
C、黑巧克力
D、无味可可粉
正确答案：D
50.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制 的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
正确答案：C
51.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、胡萝卜与白萝卜同煮
B、牛肉与羊肉同烹
C、猪肉与粉条同炖
A、成本毛利率
B、销售毛利率
C、综合毛利率
D、分类毛利率
正确答案：C
27.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料
B、主料
C、调料
D、配料
正确答案：D
28.出材率与( )的和等于 100%。
A、损耗率
B、成本毛利率率
C、销售毛利率
D、成本率
正确答案：A
29.( )是餐饮产品的平均毛利率。
A、非必需脂肪酸
B、必需脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
正确答案：C
77.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、盐
B、面粉
C、奶油
D、面筋质
正确答案：D
二、多选题（共2题，每题1分，共2分）
1.下列影响净料成本的因素有( )。
A、原材料的进货价格
B、原材料的数量
C、净料率的高低
A、正确
B、错误
正确答案：A
11.( )操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。
A、正确
B、错误
正确答案：A
12.( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
A、微波炉设备
B、烤炉设备
高级西式面点师习题+参考答案
高级西式面点师习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
A、黄油饼干B、起酥盒C、风味蛋糕D、计司茶正确答案：C2.()是食品添加剂的意思。
A、FoodadditiveB、FreshcreamC、FreshflourD、Foodpowder正确答案：A3.()是打蛋机的英文名称。
A、EggmixerB、SpongemixerC、ToasterD、Oven正确答案：B4.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D5.泡夫用英文表示为()。
A、creampuffB、noodleC、creamstrawD、sauce正确答案：A6.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：A7.干果馅料小火加热开锅()后离火。
A、1分钟B、2~3分钟C、3~5分钟D、5~7分钟正确答案：B8.坚持“四勤”是()习惯的内容。
A、环境卫生B、食品卫生C、个人卫生D、工具卫生正确答案：C9.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品保鲜剂B、食品强化剂C、食品膨松剂D、食品着色剂正确答案：B10.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
BA、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结正确答案：B11.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
A、优质优价B、广泛招商C、灵活进价D、优质低价正确答案：A12.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、煮制B、烘烤C、蒸制D、蒸烤结合正确答案：B13.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
2024年西式面点师(高级)证考试题库及答案
2024年西式面点师（高级）证考试题库及答案试题11、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】（）毛利率应从高。
（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】“Agar”是指()。
(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】"足价蛋白"一般是指()蛋白。
(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
(D)A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。
(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳浸D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
2023年西式面点师(高级)证考试题库大全及答案
2023年西式面点师（高级）证考试题库大全及答案一．判断题1.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。
A、正确B、错误正确答案：B2.()派用英文表示为“pie”。
A、正确B、错误正确答案：A3.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。
A、正确B、错误正确答案：A4.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
A、正确B、错误正确答案：B5.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：A6.()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B7.()“Canekinfe”的意思是锯刀。
A、正确B、错误正确答案：B8.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。
A、正确B、错误正确答案：A9.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。
A、正确B、错误正确答案：B10.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：A11.()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
A、正确B、错误正确答案：A12.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。
A、正确B、错误正确答案：B13.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。
A、正确B、错误正确答案：B14.()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B15.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。
A、正确B、错误正确答案：B16.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。
A、正确B、错误正确答案：B17.()奶油一定要用微波炉高温溶化。
A、正确B、错误正确答案：B18.()若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它原料混合。
A、正确B、错误正确答案：B19.()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、正确B、错误正确答案：A20.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
A、正确B、错误正确答案：A21.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。
高级西式面点师题库+答案
高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。
A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。
A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。
A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。
A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。
A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。
A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。
A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。
高级西式面点师模拟练习题含答案
高级西式面点师模拟练习题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。
A、180℃B、160℃C、220℃D、140℃正确答案：C2.成本是企业管理者()的重要依据。
A、燃料耗费B、质量标准C、人工耗费D、经营决策正确答案：D3.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。
A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。
A、变稠B、色深C、不稠D、色浅正确答案：C5.大理石案台具有、()和散热性强等特点。
A、传热性能强B、保温性能好C、质地柔软性强D、表面平整正确答案：D6.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、不一定相同B、相同C、一定减少D、不变正确答案：A7.综合毛利率又称()。
A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D8.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、塑料案台B、点心案台C、蛋糕案台D、面包案台正确答案：A9.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。
A、紧密细腻B、膨松C、紧密光滑D、细腻光滑正确答案：C10.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。
A、塑料案台B、木制案台C、大理石案台D、不锈钢案台正确答案：C11.“Walnut”是指()。
A、杏仁B、核桃C、杏D、柠檬正确答案：B12.“toastbread”的意思是()。
A、烤面包B、吐司C、热面包D、白面包正确答案：B13.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件正确答案：C14.()是电炉子的英文名称。
A、ElectricallampB、TunnelovenC、RevolvingovenD、Electricalstove正确答案：D15.清酥面坯的主要辅料是水和()等。
高级西式面点师测试题
高级西式面点师测试题一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。
A、优质低价B、广泛招商C、灵活进价D、优质优价正确答案：D2.木制案板具有表面平整、( )和质地软等特点。
A、抗腐蚀性强B、散热性强C、光滑D、传热性能强正确答案：C3.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、饼干B、泡夫C、奶油胶冻D、清酥正确答案：C4.蓝莓的英文名称是( )。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D5.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和( )等。
A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B6.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A7.姜中的挥发油所不含的成分为( )。
A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇正确答案：C8.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、膨胀B、胀发C、膨松D、起发正确答案：C9.“toast bread”的意思是( )。
A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C10.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖( )。
A、夹心B、挂面C、做馅D、造型正确答案：B11.( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、道德C、公德D、活动正确答案：B12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和( )三种。
A、俄式B、日式C、法式D、中式正确答案：B13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A14.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工前毛料成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：B15.在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C16.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。
高级西式面点师考试题
高级西式面点师考试题一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、成本B、技术C、质量D、管理正确答案：B2、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、风味蛋糕B、奶油C、果冻D、木司正确答案：A3、大理石案台具有、()和散热性强等特点。
A、表面平整B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强正确答案：A4、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。
A、转动式烤箱B、煤气烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正确答案：D5、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
A、35%B、50%C、30%D、40%正确答案：D6、泡夫用英文表示为()。
A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle正确答案：B7、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正确答案：C8、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、营养物质B、温度、湿度C、渗透压、光线D、氧气、水分正确答案：A9、木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。
A、散热性强B、质地软C、传热性能强D、抗腐蚀性强正确答案：B10、切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。
A、有凹凸B、粘连C、有刀迹D、平滑正确答案：D11、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
A、数量性B、广泛性C、时令性D、规格性正确答案：C12、下列中属于厨房安全生产的要求是()。
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D13、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、发酵B、调制C、搓圆D、搅拌正确答案：A14、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
高级西式面点师试题库+参考答案
高级西式面点师试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、促进维生素的吸收B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：A2.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、时间B、质量C、硬度D、湿度正确答案：A3.黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、充气性B、酥松性C、溶解性D、乳化性正确答案：A4.食品容器不能用于盛放()。
A、即将换洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即将入口的食品正确答案：A5.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D6.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、质量B、管理C、技术D、成本正确答案：C7.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、法式B、中式C、俄式D、日式正确答案：D8.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸烤结合B、煮制C、烘烤D、蒸制正确答案：C9.依靠膨松剂而膨松的制品是()。
A、风味蛋糕B、果塔C、饼干D、水果排正确答案：A10.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。
A、黄油B、奶油C、蛋液D、淀粉正确答案：A11.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、运输B、设计C、修理D、检验正确答案：A13.竞争可以大大促进()的快速发展。
BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B14.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、色泽B、比例C、口味D、质量正确答案：B15.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
高级西式面点师试题含参考答案
高级西式面点师试题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩B、色调C、基调D、色度正确答案：B2.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、盐B、面筋质C、面粉D、奶油正确答案：B3.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为( )的过渡效果。
A、柔和B、跳跃C、明显D、突出正确答案：A4.( )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C5.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( ),加工装饰。
A、成熟时B、成熟中C、成熟前D、成熟后正确答案：B6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5%B、0.05%C、0.2%D、0.03%正确答案：D7.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、黄油B、奶油C、淀粉D、果泥正确答案：A8.( )的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。
A、牛奶饼干B、苏夫力C、巧克力饼干D、清酥点心正确答案：B9.某产品成本 12 元,价格 36 元,其他费用 8 元,毛利额是( )。
A、16 元B、24 元C、44.44%D、33.33%正确答案：B10.烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。
A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、煤气烤箱正确答案：A11.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或( )配比不当造成的。
A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D12.巴菲的英文名称为( )。
A、souffleB、parfaitC、puffaitD、cream正确答案：B13.爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识正确答案：C14.成型后的清酥面坯要薄厚一致,( )。
A、形状整齐B、松酥一致C、粗细一致D、软硬一致正确答案：A15.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品( ),影响质量。
西式面点师高级试题及答案
西式面点师高级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 在制作法式面包时，通常使用哪种类型的面粉？A. 全麦面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：B2. 下列哪项不是制作奶油霜饰的基本原料？A. 黄油B. 糖粉C. 鸡蛋D. 香草精答案：C3. 在西式面点中，通常使用哪种方法来软化黄油？A. 微波炉加热B. 隔水加热C. 室温下放置D. 烤箱低温烘烤答案：C4. 制作泡芙时，下列哪项不是必要的步骤？A. 制作泡芙糊B. 烘烤C. 冷藏面团D. 注入奶油或果酱答案：C5. 在制作蛋糕时，下列哪项不是常用的膨松剂？A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母D. 塔塔粉答案：C6. 下列哪种糖最适合用于制作糖浆？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：A7. 在制作丹麦面包时，通常使用的折叠层次技术称为？A. 单层折叠B. 双层折叠C. 三层折叠D. 多次折叠答案：D8. 在制作曲奇时，下列哪项不是影响其口感的因素？A. 面粉的种类B. 糖的种类C. 烘烤时间D. 搅拌速度答案：D9. 下列哪种奶油不是西式面点中常用的？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 酸奶油D. 奶酪答案：D10. 在制作马卡龙时，下列哪项不是必要的原料？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 牛奶答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述在制作西式面点时，如何选择适合的面粉种类，并说明原因。
答案：在制作西式面点时，选择适合的面粉种类主要取决于面点的类型和所需的口感。
高筋面粉含有较高比例的蛋白质，适合制作需要弹性和嚼劲的面包和披萨。
低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作口感细腻、松软的蛋糕和饼干。
全麦面粉保留了更多的营养成分和麸皮，适合制作全麦面包，以增加营养价值和特殊口感。
2. 描述一下在制作西式面点中，如何正确使用酵母，并说明其作用。
答案：在制作西式面点中，酵母的使用需要考虑其活性和用量。
首先，确保酵母没有过期且储存得当，以保持其活性。
高级西式面点师试题含参考答案
高级西式面点师试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放案台醒置B、放保鲜箱C、放案台静置D、放冰箱冷却正确答案：D2、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。
A、大理石案台B、木制案台C、不锈钢案台D、塑料案台正确答案：A3、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、电冰箱设备B、微波炉设备C、原料处理设备D、烤炉设备正确答案：C4、木制案板具有光滑、()和质地软等特点。
A、抗腐蚀性强B、表面平整C、传热性能强D、散热性强正确答案：B5、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料B、铜C、玻璃D、铁正确答案：C6、烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、表面B、底部C、内质D、内部正确答案：A7、松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。
A、柔软B、层次分明C、起发D、坚实正确答案：B8、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、果料面包正确答案：C9、()是食品添加剂的意思。
A、FoodadditiveB、FoodpowderC、FreshcreamD、Freshflour正确答案：A10、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正确答案：A11、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。
A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D12、()配方中含有大量酵母和水分。
A、松质面包B、硬质面包C、欧式面包D、脆皮面包正确答案：D13、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、不等于B、小于C、大于D、等于正确答案：C14、“Margarine”是指()。
高级西式面点师模拟试题及参考答案
高级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1."Flour"是指（）。
A、面粉B、鱼胶C、糖D、盐正确答案：A2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或（）配比不当造成的。
A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D3.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。
A、同类色B、冷色C、暖色D、色域面积大小正确答案：D4.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C6.()具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。
A、冷苏夫力B、热苏失力C、蒸苏失力D、烤苏夫力正确答案：A7.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。
A、各项要求B、风味要求C、口感要求D、形态要求正确答案：A8.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。
A、无味可可粉B、甜可可粉C、可可脂D、杏仁粉正确答案：C9."B rush"的中文意思为（）。
A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D10.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、锅、石申、采、铅正确答案：D11.制作冻苏失力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
A、糖水B、牛奶C、面糊D、黄油正确答案：A12.电流通过人体的（）时的危险性最大。
A、神经中枢B、大脑C、肝脏D、心脏正确答案：D13."Cheese"是指（）。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A14.常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。
A、发酵箱B、揉圆机C、微波炉D、烤箱正确答案：B15.能够促进铁吸收的物质是（）。
A、磷酸B、抗坏血酸C、盐酸D、鞣酸正确答案：B16.脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。
高级西式面点师复习题(含答案)
高级西式面点师复习题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、基本条件B、重要条件C、关键条件D、一般条件正确答案：A2.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料( )。
A、相同B、不变C、无差异D、有差异正确答案：D3.切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。
A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利正确答案：D4.企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。
A、各项B、燃料C、原料D、人工正确答案：A5.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A6.下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、灭火器B、自动监测系统C、水龙带D、消防枪正确答案：B7.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯( ),以防面坯发酵。
A、宜小B、宜薄C、宜大D、宜厚正确答案：A8.( )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、风味蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：C9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A10.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、矿物质D、水正确答案：C11.定价系数与( )有关。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：C12.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有( )的松化层次感。
A、表面性B、外部组织C、整体性D、内部组织正确答案：C13.( )是以善恶为评价标准。
A、道德B、是否违法C、文明D、是否犯罪正确答案：A14.( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、燃烧B、自燃C、闪燃D、爆炸正确答案：B15.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层( )。
高级西式面点师题库(附参考答案)
高级西式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。
A、膨大B、数量C、重量D、收缩正确答案：A2.含水原料多,馅料成熟后易出现( )现象。
A、出水B、变软C、结块D、变硬正确答案：A3.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、质地细腻B、表面有气孔C、质地粗糙D、内质有蜂窝正确答案：A4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A6.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。
A、美式松质面包B、法式松质面包C、俄式松质面包D、欧式松质面包正确答案：A7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、抽象性B、形象性C、具体性D、鲜明性正确答案：C8.松质面包具有层次分明的内部结构和( )的口味。
A、柔软香甜B、松软香甜C、绵软香甜D、酥软香甜正确答案：B9.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至( )后,加入鸡蛋。
A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正确答案：C10.“Margarine”是指( )。
A、起酥油B、奶油C、人造黄油D、奶酪正确答案：C11.中国居民膳食宝塔的第三层是:( )。
A、奶类、豆类B、鱼、禽、肉、蛋C、调味品D、鱼、虾类正确答案：B12.坚果用英文表示为( )。
A、rumB、nutC、natD、mint正确答案：B13.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0. 2B、0. 1C、0. 3D、0. 5正确答案：D15.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应( )。
技能鉴定考试西式面点师(高级)(试卷编号221)
技能鉴定考试西式面点师（高级）(试卷编号221)1.[单选题]餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
A)规格性B)多样性C)数量性D)广泛性答案:B解析:2.[单选题]将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A)鸡蛋B)牛奶C)黄油D)白糖答案:A解析:3.[单选题]“Tunneloven”是指()。
A)转炉B)电炉C)成型机D)隧道式烤炉答案:D解析:4.[单选题]道德是以()为评价标准。
A)善恶B)利益C)社会舆论D)传统习惯答案:A解析:5.[单选题]大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。
A)散热性强B)传热性能强C)保温性能好D)质地柔软性强6.[单选题]建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A)原始记录B)采购单据C)生产记录D)销售记录答案:A解析:7.[单选题]清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。
A)层次清B)层次薄C)跑油D)油疙瘩答案:B解析:8.[单选题]松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。
A)外部结构B)内部结构C)表面结构D)坚实结构答案:B解析:9.[单选题]若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。
A)白糖B)果汁C)黄油D)巧克力答案:B解析:10.[单选题]用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。
A)片B)挤C)搓D)擀答案:C解析:B)3~4C)4~5D)6答案:C解析:12.[单选题]清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
A)油面包水面B)酥面包油面C)油面包酥面D)水面包酥面答案:A解析:13.[单选题]不属于西式面点的烘烤设备是()。
A)烘烤炉B)微波炉C)电烤箱D)发酵箱答案:D解析:14.[单选题]食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A)物理B)化学C)生物D)天然答案:B解析:15.[单选题]下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
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职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级操作技能考核试卷
试题1 奶油酱或黄油酱或克司得酱
（1）本题分值：10分
（2）考核时间：20分钟
（3）具体考核要求：
a) 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。
b) 个人、案台、成品等方面的卫生符合干净、整洁要求。
c) 按规定正确用料，物尽其用。
d) 成品质量、规格符合质量要求。
e) 能运用正确的操作技法。
f) 成品与器皿搭配协调。
g) 制作数量为10人量。
试题2 清酥类点心
（1）本题分值：20分
（2）考核时间：50分钟
（3）具体考核要求：
a) 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。
b) 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
c) 按规定正确用料，物尽其用。
能调制清酥面坯，并能熟练运用成型、熟制等工艺方法制作成品。
d) 能运用正确的成型、熟制技法。
e) 考生如果需要馅料，可提前准备。
f) 成品与器皿的搭配合理。
g) 制作数量为10人量。
试题3 风味蛋糕
（1）本题分值：20分
（2）考核时间：50分钟
（3）具体考核要求：
a) 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。
个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
b) 按规定正确用料，物尽其用。
c) 熟练掌握油脂蛋糕类成品的调制、成型方法和成型、熟制方法，能较好装饰成
品。
d) 正确掌握和判断油脂蛋糕成品的成熟。
成品符合质量要求和特点。
e) 制作数量为10人量。
试题4 脆皮面包或松质面包
（1）本题分值：20分
（2）考核时间：50分钟
（3）具体考核要求：
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