小麦淀粉的特性黏度

加利亚乳杆菌混和， 经液氮冷冻处理１２ｈ后， 测定细胞漏出液中乳酸脱氢酶的活力和细菌活菌数。结
果表明： （１）１０％海藻糖＞１５％的海藻糖＞１５％ＰＥＧ２００００＞１０％ＰＥＧ ２００００＞１０％ＰＥＧ ６０００＞１％吐温８０＞１５％葡
萄糖＞０．４％吐温８０＞１０％甘油＞０．１％吐温８０＞１０％葡萄糖＞５％葡萄糖（ｐ＜０．０５）； （２）保护液中活菌数的变化规
ＸＵ Ｑｉａｎ１， ＺＨＡＮＧ Ｌａｎ－ ｗｅｉ２＊， ＹＵ Ｐｅｎｇ１
（１．Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ， Ｎｏｒｔｈｅ ａ ｓ ｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｈａ ｒｂｉｎ １５００３０； ２．Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｇｅ ｎｅ ｔｉｃｓ Ｅｎｇｉｎｅ ｅ ｒｉｎｇ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ｓ ｏｆ Ｈａ ｒｂｉｎ Ｉｎｄｕｓ ｔｒｙ ｏｆ
０．００１ ５４５．４５ ６３６．３６ ４５４．５５ ５４５．４５ ５４５．４５ ５４５．４５ ５４５．４５ ５４５．４５ ６３６．３６ ６３６．３６ ５４５．４５ ５４５．４５ ７２７．２７ ６３６．３６ ７２７．２７
比 浓 黏 度 （ｍＬ／ｇ） ０．００１５ ０．００２ ０．００３ ０．００４ ６０６．００ ９５４．５５ １１２１．１０ １２７２．７３ ７２７．２０ ８１８．１８ １１５１．４０ １３１８．１８ ６６６．６０ ７７２．７３ ９３９．３０ １１１３．６４ ７２７．２０ ８６３．６４ １０９０．８０ １２５０．００ ７２７．２０ ８１８．１８ ９６９．６０ １３１８．１８ ６６６．６０ ６８１．８２ ７５７．５０ ９３１．８２ ６６６．６０ ７７２．７３ ９６９．６０ １１５９．０９ ６０６．００ ８６３．６４ １０３０．２０ １２２７．２７ ６０６．０９ ８６３．６４ １０６０．５０ １２７２．７３ ６６６．７０ ８１８．１８ １０３０．２０ １３４０．９１ ７８７．８０ ９５４．５５ １０９０．８０ １３８６．３６ ６６６．６０ ８１８．１８ １０３０．２０ １１８１．８２ ７２７．２０ １０４５．４５ １１８１．７０ １４５４．５５ ７８７．８０ ８６３．６４ １１２１．１０ １２７２．７３ ７８７．８０ １０００．００ １３０２．９０ １５４５．４５
律同ＬＤＨ变化相同。
关键词：保加利亚乳杆菌； 乳酸脱氢酶； 冷冻保护剂
中图分类号：ＴＳ２０１．３
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００６）０９－ ００３７－ ０４
Ｐ ｒｏｔｅ ｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓ ｅ ｖｅ ｒａ ｌ ｃｒｙｏｐｒｏｔｅ ｃｔａ ｎｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｃｅ ｌｌ ｄａ ｍａ ｇｅ ｏｆ ｆｒｅ ｅ ｚｉｎｇ ｔｒｅ ａ ｔｅ ｄ ｌａ ｃｔｏｂａ ｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａ ｒｉｃｕｓ ｂｙ ｌｉｑｕｉｄ ｎｉｔｒｏｇｅ ｎ
２ 结果与讨论
实验中测得的溶剂即水的黏度为１．１ｍＰａ·ｓ， 由测
得
的
溶
液
的
黏
度
从
而
得
到
增
比
黏
度
（ηｓｐ＝
η－ η０ η０
），
结果
见表１。
表１ 小麦原淀粉的增比黏度
小麦 品种
郑 农 １６ 郑 麦 ９４０５ 郑 麦 ９０２３ 豫 麦 ５１ 豫 麦 ５０ 豫 麦 ４７ 豫 麦 ３４ 白硬冬 皖 麦 ３８ 高 优 ５０３ 安 农 ９８００５
基础理论
小麦淀粉的特性黏度
刘 洁，刘亚伟 （河南工业大学， 郑州 ４５００５２）
摘要：以１５种小麦淀粉为原料， 在极稀的淀粉溶液中对比浓黏度－ 浓度做图， 外推到浓度为零处， 由
截距得到淀粉的特性黏度。
关键词：增比黏度； 特性黏度； 浓度
中图分类号：ＴＳ２３１
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００６）０９－ ００３５－ ０２
性黏度与淀粉的分子量有关， 其中α值依赖于淀粉与
溶剂相互作用的性质， 如α分别与淀粉和溶剂的色散
力、极性和氢键分量有关； 而且指数α会随着淀粉的
分支程度的增加而减小。也有文献报道特性黏度与
直链淀粉和支链淀粉数量比和质量比之间的关系，
从 而 可 以 推 测 淀 粉 的 结 构 组 成［２］。
１ 材料与方法
澳麦 法麦 美麦 美白麦
Leabharlann Baidu
０．００１ ０．５５ ０．６４ ０．４５ ０．５５ ０．５５ ０．５５ ０．５５ ０．５５ ０．６４ ０．６４ ０．５５ ０．５５ ０．７３ ０．６４ ０．７３
淀粉浓度（ ｇ／ｍＬ） ０．００１５ ０．００２ｇ ０．００３ ０．９１ １．９１ ３．３６ １．０９ １．６４ ３．４５ １．００ １．５５ ２．８２ １．０９ １．７３ ３．２７ １．０９ １．６４ ２．９１ １．００ １．３６ ２．２７ １．００ １．５５ ２．９１ ０．９１ １．７３ ３．０９ ０．９１ １．７３ ３．１８ １．００ １．６４ ３．０９ １．１８ １．９１ ３．２７ １．００ １．６４ ３．０９ １．０９ ２．０９ ３．５５ １．１８ １．７３ ３．３６ １．１８ ２．００ ３．９１
０．００４ ５．０９ ５．２７ ４．４５ ５．００ ５．２７ ３．７３ ４．６４ ４．９１ ５．０９ ５．３６ ５．５５ ４．７３ ５．８２ ５．０９ ６．１８
进一步得到比浓黏度（ ηｓｐ ）， 结果见表２。 ｃ
表２ 小麦原淀粉的比浓黏度
小麦 品种
郑 农 １６ 郑 麦 ９４０５ 郑 麦 ９０２３
豫 麦 ５１ 豫 麦 ５０ 豫 麦 ４７ 豫 麦 ３４ 白硬冬 皖 麦 ３８ 高 优 ５０３ 安 农 ９８００５ 澳麦 法麦 美麦 美白麦
Ｉｎｔｒｉｎｓ ｉｃ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｗｈｅ ａ ｔ ｓ ｔａ ｒｃｈ
ＬＩＵ Ｊ ｉｅ， ＬＩＵ Ｙａ－ ｗｅｉ
（Ｈｅ ｎａ ｎ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ ｏｆ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５００５２）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｉｎ ｔｈｅ ｓ ｏｌｕｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｖｅｒｙ ｌｏｗ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓ ｔａｒｃｈ， ｉｎｔｒｉｎｓ ｉｃ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｉｅｓ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｐｏｌａｔｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｚｅｒｏ ａｂｓ ｃｉｓ ｓ ａ ａｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｙ ｖｅｒｓ ｕｓ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｉｎｔｒｉｎｓ ｉｃ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｉｅｓ ｏｆ ｆｉｆｔｅｅｎ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｓ ｔａｒｃｈｅｓ ｗｅｒｅ ｍｅａｓ ｕｒｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｗｈｅａｔ ｓ ｔａｒｃｈ； ｉｎｔｒｉｎｓ ｉｃ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｙ； ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｙ
实验试剂： 氢氧化钾溶液。 实验仪器： ＴＤＬ－ ５－ Ａ型台式离心机， ７８ＨＷ－ １恒温 磁力搅拌器， ＮＤＪ－ ７型旋转式黏度计。 １．２ 实验方法 配 制 ０ ． １ｇ ／ １００ｍＬ （０ ． ００１ｇ ／ ｍＬ） 、 ０ ． １５ｇ ／ １００ｍＬ （０．００２ｇ／ｍＬ）、 ０．２ｇ／１００ｍＬ（０．００２ｇ／ｍＬ）、 ０．３ｇ／１００ｍＬ （０．００３ｇ／ｍＬ）、 ０．４ｇ／１００ｍＬ（０．００４ｇ／ｍＬ）的 淀 粉 溶 液 ： 称 取１ｇ淀粉置于１５０ｍＬ的烧瓶中， 再加入１００ｍＬ蒸馏水， 在沸水浴中加热， 搅拌３０ｍｉｎ。冷却至室 温， 然后加 入 ２５ｍＬ ５ｍｏｌ／Ｌ的 氢 氧 化 钾 ， 此 时 淀 粉 浓 度 为 ０．８ｇ／ １００ｍＬ 氢氧化钾。将此溶液稀释分别得到０．１ｇ／１００ｍＬ （０．００１ｇ／ｍＬ）、０．１５ｇ／１００ｍＬ（０．００１５ｇ／ｍＬ）、０．２ｇ／１００ｍＬ（０．００２ｇ／ ｍＬ）、０．３ｇ／１００ｍＬ（０．００３ｇ／ｍＬ）、０．４ｇ／１００ｍＬ（０．００４ｇ／ｍＬ）的 淀粉溶液。 将淀粉的碱溶液都在９００ｇ下离心５ｍｉｎ， 以去除溶 液中雾状和粒状物质， 还有量很小的细纤维。然后 用ＮＤＪ－ ７型旋转式黏度计测定溶液的黏度。
Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈａ ｒｂｉｎ １５０００１）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｍｉｘｅｄ ｓ ｅｖｅｒａｌ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｒｙｏｐｒｏｔｅｃｔａｎｔｓ ｗｉｔｈ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ａｔ ｔｈｅ ｓ ａｍｅ ｖｏｌｕｍｅ． Ａｆｔｅｒ
淀粉稀溶液的黏度依赖于淀粉和溶剂的性质， 淀 粉的浓度及其平均分子量， 分子量分布和温度。在极 稀溶液中最重要的表征量是特性黏度， 其定义为：
［η］＝ｌｉｍ η－ η０ ＝ｌｉｍ ηｓｐ ｃ→０ η０ｃ ｃ→０ ｃ
式中： η— ——溶液的黏度； η０— ——溶剂的黏度； ｃ — —— 淀 粉 的 浓 度 ；
１．１ 材料与试剂 从河南省种植的１１种 优 质 小 麦 样 品（河 南 省 农 科
院小麦研究所提供）和４种 国 外 小 麦 样 品 中 提 取 的 淀 粉 ： 郑 农 １６， 郑 麦 ９４０５， 郑 麦 ９０２３， 豫 麦 ５１， 豫 麦
Ｎｏ． ９． ２００６ ３５
基础理论
５０， 豫 麦 ４７， 豫 麦 ３４， 白 硬 冬 ， 皖 麦 ３８， 高 优 ５０３， 安农９８００５， 法麦， 澳麦， 美麦， 美白麦。
特性黏度主要是用来测量高聚物分子在溶液中 内部的摩擦和对重组的抵抗力。通常用于一系列同 源单分子类型， 它为相对分子的大小提供了很好的 标准。在基础淀粉研究中， 特性黏度变得很有用， 并 且被广泛认为是分子大小的指标。虽然有些费时， 但是操作非常简单， 设备要求适中， 结果准确且能 说明问题。既然黏度在非常低的情况下测得， 数据 要外推到无限稀释的条件下， 分子之间的相互结合 与 缠 绕 的 影 响 通 常 被 假 设 为 减 小 至 最 小［１］。
澳麦 法麦 美麦 美白麦
特 性 黏 度 （ｍＬ／ｇ） ３６８．３１ ３７８．１１ ３１５．６１ ３６４．５９ ３２７．１６ ４５１．９７ ３５６．７５ ３１７．３７ ３５８．５７ ３４５．４４ ３６０．２７ ３５５．７７ ２８９．７４ ２７７．８ ３０４．６３
一 般［η］依 赖 于 分 子 的 大 小 。 对 于 线 性 分 子 ， 在 ［η］和 聚合度（ＤＰｎ）之间 有 较 好 的 线 性 关 系 ， 也 就 是 说 ［η］越大， 分子量越大［３］。虽然淀粉的［η］与淀粉分子在 溶液中所占的体积呈一定的比例关系， 但即使在 非常稀的溶液中， 分子瞬间的结合， 缠绕和聚集 所形成的扩展网络结构， 使得分子所占的体积并 不 总 是 与 分 子 量 呈 正 比 关 系 。 ［１，４］ 在 测 定 液 体 黏 度 的 方法中， 用毛细管黏度计测定高分子的［η］最为方便［５］。 然 而 Ｌｏｒｎａ 等 人 ［６］曾 报 道 由 于 旋 转 黏 度 计 的 同 心 轴 圆柱体的表面积较大， 这种特殊的测量几何学最适
收稿日期：２００６－ ０２－ ２５ 作者简介：刘洁（１９７９－ ）， 河南郑州人， 硕士研究生。
ηｓｐ— —— 增
比
黏
度
，
ηｓｐ ＝
η－ η０ η０
。
Ｍａｒｋ（１９３８）和 Ｈｏｕｗｉｎｋ（１９４０）首 先 提 出 的 著 名 经
验 关 系： ［η］＝ＫＭα。［η］的量纲是浓度的倒数或密度的倒
数， ｍＬ／ｇ。从此经验关系式可以看出淀粉稀溶液的特
做比浓黏度－ 浓度图得出一条直线， 外推到浓度 ｃ＝０处， 其截距即为特性黏度。
得到的各个小麦淀粉的特性黏度， 结果见表３。
表３ 小麦原淀粉的特性黏度
小麦品种 郑 农 １６
郑 麦 ９４０５ 郑 麦 ９０２３ 豫 麦 ５１ 豫 麦 ５０ 豫 麦 ４７ 豫 麦 ３４ 白硬冬 皖 麦 ３８ 高 优 ５０３ 安 农 ９８００５
３６ Ｎｏ． ９． ２００６
基础理论
几种保护剂对液氮冷冻处理的 保加利亚乳杆菌细胞的冻伤保护
许 倩１，张兰威２＊，于 鹏１ （１．东北农业大学食品学院， 哈尔滨 １５００３０； ２．哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院， 哈尔滨 １５０００１）
摘要：将 不 同 浓 度 的 冷 冻 保 护 剂 海 藻 糖 、 葡 萄 糖 、 甘 油 、ＰＥＧ２００００、ＰＥＧ６０００、 吐 温 ８０与 等 体 积 的 保