浅谈水分活度与微生物的关系

浅谈水分活度与微生物的关系

提到水分活度，我们不少人会把它和水分含量联系相混淆，虽说两者之间存在着一定的关系，但两者却存在着差别，我们想知道水分活度的一些相关知识，首先必须了解，什么是水分活度？

我们的食品中大多数都含有一定的水分，水分活度是指食品之中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度还有其物理意义，就是表征食物生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总的含水量之间的定量关系。在了解了水分活度的基本定义之后，我们就可以深入地了解它的相关知识。食品水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响，各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的活度值。

微生物是影响食品储藏稳定性的重要因素之一, 要保证食品的质量, 最基本的一点就是要防止微生物在食品上的生长和繁殖。。对大多数微生物来说, 其生

长的最佳水分活度为Aw > 0 . 99。通常人们认为一个特定的细胞类型有一个限制性水分活度值, 低于这个水分活度, 这一特定的细胞类型就不能生长、代谢和繁殖, 最终可能导致死亡。对原核生物的细菌来说,其形态小而简单, 而且是单细胞, 因此, 它与环境总是紧密接触; 对真核生物腐生酵母和霉菌来说细胞结构较细菌复杂, 经常是多细胞, 尽管如此, 它们个体仍然是很小的。由于这些微生物个体小而且水可以自由进出细胞,所以,如果环境中的水分活度减小,微生物将会失水, 直到细胞内外建立起渗透平衡,反之亦然。

水分活度与微生物生长的关系可以概括为以下几个方面:

(1) 水分活度(而不是水分含量)决定微生物生长所需要水的下限值。大多数细菌在水分活度0.91以下停止生长, 大多数霉菌在水分活度0.8以下停止生长。尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0.65左右生长, 但一般把水分活度0.7～0.75作为微生物生长的下限。

( 2) 环境条件影响微生物生长所需的水分活度。一般而言, 环境条件越差(如营养物质、pH、压力及温度等) , 微生物能够生长的水分活度下限越高。

(3) 水分活度能改变微生物对热、光线和化学物质的敏感性。一般来说, 在高水分活度时微生物最敏感, 在中等水分活度时最不敏感。

(4) 微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高。因此, 通过水分活度来控制微生物生长的一些食品中,虽然可能有微生物生长, 但不一定有毒素的产生。

由此看来，水分活度在烹饪中占了很大的作用，无论是在理论方面和实践方面都占了很大的作用。研究水分活度与食品的关系，不但可以预测食物的货架期，指出腐败的原因，而且还可以利用这些知识找出控制食物腐败的方法。

(烹饪1403陈舒阳)