营养学概述热能

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第一章营养学基础第五节热能

0.0698 • 女体表面积 (㎡)＝0.00568×身高(cm)﹢0.0126×体重(kg) －
0.0461
• 基础代谢=体表面积×基础代谢率（BMR）×24小时 • BMR可以通过查表得到
基础代谢的影响因素
• 体表面积：与基础代谢成正比 • 年龄：年龄越小，基础代谢越高，老年逐渐降低 • 性别：女性低于男性 • 激素水平：甲亢时增高，去甲肾上腺素使其降低 • 季节与劳动强度：寒季高于暑季，劳动强度高者
热能单位的换算
• 举例：某成年男性，中等体力劳动，热能供给量2700千卡，请问相当于多少千焦耳？多少兆焦耳？
计算方法：2700×4.184=11296.8（千焦耳）
• 11296.8（千焦耳）=11.29（兆焦耳）
•
对不对呢？查看P191
能量的来源
• 产热营养素 • 碳水化合物
• 脂肪
• 蛋白质 • 食物的卡价 • 定义：每克产热营养素在体内氧化所产生的热能称食物的卡价（食物能量的卡价、能量系数）
）激素
高于劳动强度低者
孕妇、发热、过度饱食、紧张、咖啡和茶均可增加 BMR
体力活动
• 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分 • 体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％
劳动活动
• 影响因素 • 肌肉越发达，消耗的热能越多 • 体重越重，消耗的热能越多 • 劳动强度越大，持续时间越长，消耗的热能越多 • 工作不熟练，消耗的热能越多
• 掌握：热能单位，能量来源、热能消耗（基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用），影响基础代谢的因素，影响体力活动的因素、三大热能营养素的供能比例、 • 熟悉：食物的卡价、能量食物的来源 • 了解：基础代谢测量方法、成人一日热能需要量的确定

一、营养学概述及能量

一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2）脂肪：人体所消耗的能源物质中有40％～ 50％来自体内的脂肪。在短期饥饿情况下，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下，能源物质供能不足，体内的糖原和脂肪大量消耗之后，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必
要的生理功能。
重难点总结一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微量元素）
一、能量
> （一）能量单位 > （二）能量来源 > （三）能量消耗 > （四）能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五）能量的食物来源
一、能量
（3）维持心理健康；
（4）预防疾病发生。
（三）营养对人群健康的影响
（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育；（2）满足各类特殊人群的营养需要；
（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1）作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。
（2）促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。（3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二）营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成；（2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。包括碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物

学前儿童营养卫生-热能

第五章学前儿童营养卫生
第一节营养学基础知识和学前儿童的营养需要
资料收集：杨鹭、苏敏 PPT制作：何雯隽讲稿：沈娇姣
广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。狭义的营养：食物中营养素含量的多少和质量的差别。
人体所需的营养素
1、蛋白质 ↘ 2、脂肪 → 能产生热能 3 3、糖类（碳水化合物）↗ 4、无机盐（矿物质） ↘ 5、维生素 → 不能产生热能 6、水 ↗
• 儿童正处于生长发育阶段，所需要的各种营养素和热能相对比成人多。 • 供应不足—营养不良、发育障碍，集体抵抗力低下。 • 供应过量或各种营养素的比例不均衡—超重、肥胖症、其他疾病。 • 学前儿童每日膳食中热能供给量图 P70（表5-1）
儿童的热能消耗主要方面
（一）维持基础代谢所需 • 基础代谢—在静卧、既无体力劳动有无脑力劳动而完全处于休息状态，并且空腹12小时以上，消化系统也处于静止状态的情况下，基本上是仅仅维持体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体所消耗的热能。 • 影响因素—年龄、性别、体型、环境。 • 年龄越小，每日每千克体重需要满足其基础代谢的热量就越多。1岁以下约55kcal，7岁约44kcal， 12岁约为25kccal~30kcal。
（二）活动所需 • 这是用于肌肉活动的热能，消耗多少主要取决于活动的强度、持续时间及熟练程度。 • 随年龄增长，活动所需热能逐渐增加，到 12岁时约为每日每千克体重30kcal。
（三）生长发育所需 • 为小儿特有，生长发育需要增加热能消耗，主要包括机体形成新的组织所需的热能及新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。 • 与生长速度成正比，生长速度越快，所需热能越多。
、热能
• 热能—人体维持基本的生命活动（如体温、心跳、呼吸）和日常的劳动、运动等，均需要做功而消耗一定的能量。 • 热能主要包括：糖类、脂肪、蛋白质，在热能的攻击中必须保持合理的比例。 • 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：糖类—55%~65% 脂肪—20%~30% 蛋白质—10%~15%

【2024版】营养学基础

可编辑修改精选全文完整版营养学基础能量▪一、概述：（一）能量的作用：▪使人体生命得以维持和进行各种活动。

（二）能量单位：卡(calorie , cal)焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位▪1Kcal=4.18KJ▪1KJ=0.239Kcal产能营养素⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。

能量系数：▪碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)▪脂肪：9Kcal(37.6 KJ)▪蛋白质：4Kcal (16.7KJ )⏹即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。

人体的能量消耗：▪成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。

（一）基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。

▪基础代谢率（BMR）：▪指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。

〔kj／（m2.h）〕▪基础代谢能量消耗的计算方法：▲用体表面积计算：▪体表面积S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603▪基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h㈡..体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。

㈢.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。

食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。

能量的需要量与供给量▪一、需要量与供给量的概念△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。

△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。

营养素分类▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。

第一章营养学基础一

1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行调控；长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨折等等。营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。

热能与营养素知识

越大，营养价值也越高。 3.蛋白质利用率蛋白质的生物学价值或生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度的一项指标。 4.氨基酸评分目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
1.2.3食物来源和参考摄入量
1.蛋白质的食物来源普遍存在于各种食物中，包括粮谷类、肉类等。通过膳食摄取的蛋白质分为植物性蛋
1.基础代谢基础代谢是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温及清醒状态下测定的维持体温、心跳等机体最
基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时每平方米人体体表面积所消耗的基础代谢能量为指标，占60％~75％。 2.体力活动人体进行的各种体力活动所消耗的热能占人体总能量消耗的15％～35％。（1）劳动强度越大、持续时间越长，热能消耗越多。（2）体重越重，热能消耗越多。（3）肌肉越发达，热能消耗越多。（4）工作越不熟练，热能消耗越多。
4.供给必需氨基酸
必需氨基酸是人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸，共有9种，即苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和组氨酸（为婴儿必需）。其余的氨基酸均为非必需氨基酸，非必需氨基酸并非不重要，而是它们在体内可以合成，不一定由膳食供给。
（2）双糖。
①蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜萝卜中含量最为丰富。日常食用的白糖、红糖等都是蔗糖。
人体所需的热能均来源于我们日常的膳食，具体为来自膳食中的蛋白质、脂肪和糖类，它们三者称为产热营养素。它们进入机体后经过分解代谢释放热能，满足机体需要。此外，酒中所含的乙醇也可产生热能，称为纯热能食物。现代营养学研究认为，每克膳食纤维在人体内能产生大约8.4千焦耳（kJ）的热能。

营养学教案-营养学基础之热能

热能学习重点：人体的热能消耗基本概念：1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。

即人体在安静和恒温条件下，禁食12 小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

2. 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。

3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时6引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。

一、概述热能包括热和能两种。

在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。

国际上通用的热能单位是焦耳。

二、人体的热能消耗（一）基础代谢基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。

可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。

人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。

影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。

（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。

成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。

生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。

（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。

（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

（二）体力活动体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。

是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。

体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。

（三）食物特殊动力作用不同的成分其食物的热效应不等。

以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。

这与营养素消化吸收后转变成ATP 的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。

三、人体一日热能需要的确定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。

三、热能

每克碳水化合物在体内氧化产生的热能为16.74 千焦耳 (4千卡)
每克蛋白质在体内氧化产生的热能为16.74千焦耳 (4千卡)
热能的来源：人体所需的能量是通过食物来提供的，可以产生能量的营养素是蛋白质、脂肪和碳水化物。热能平衡：与人体对能量的需求量大体平衡。如果饮食安排不当，能量长期收支不平衡、不足或过剩均会影响身体健康。
• 4、食物的特别动力所需的热量：消化食物时所消耗的热量称为食物的特别动力。蛋白质的特别动力大于脂肪和碳水化合物的特别动力。幼儿时期吃一般混合膳食，每日所的特别动力大约为基础代谢的8%(成人为10%)。
• 5、排泄所消耗的热量：人体通过皮肤、呼吸器官、泌尿器官排出的液体和气体带走的热量，为排泄所消耗的热量。由排泄所消耗的热量大约占幼儿总热量的10%。
基础代谢:是指人体在清醒、静卧、室温18－25℃条件下，维持生命基本活动所需的热量。基础代谢所需的热量随年龄、性别、体重等不同而各异。幼儿年龄越小，按体重(公斤)计，其基础代谢越大。儿童的基础代谢比成人高10－15%，占总热能的50%。
• 2、生长发育所需的热量：随幼儿增长速度的快慢而定。凡增长速度快的幼儿，则所需的热量就愈多。 • 3、活动需要热量：人在进行活动时，耗费的热量随活动量大小而异。活动量越大，则消耗的热量越多。幼儿活泼好动，动作又不熟练，同一动作消耗的热量较成人多，例如给布娃娃穿衣服，按体重公斤计算，幼儿消耗热量为3.6千卡，成人却只要1.74千卡。但每个幼儿所需的热量也不一致。同样年龄的幼儿，爱哭、好动所消耗的热量比其它幼儿要多。
• 什么是卡路里？食物热能传统上以卡路里计量，1卡路里即 1克水要上升1摄氏度所需热能。应摄入多少卡路里？成年健康女性每天需摄取1800-1900卡路里，男性需1980-2340卡路里。

临床营养学热能

碳水化合物、脂肪、蛋白质
能量（energy)
一、概述
•热能的单位：KJ，Kcal
•1kcal 即1L纯净水从15℃到16℃升高 1℃所需能量
•国际上用千焦KJ: 1Kcal=4.184KJ
二、人体能量消耗
（一）基础代谢（BM）基础热能消耗（basic energy expenditure，BEE）（二）体力活动消耗
我国居民营养现状如何？
营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！
１人符合
标准营养量
２１，０００人
每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量
1/20,000营养摄入符合标准
我国居民营养现状如何？
中国营养学会第四次全国营养调查:

我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙。普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。
1.基础能量消耗的计算方法：
男性：BEE（kcal/24h）=66.5+13.8×体重（kg）
+5.0×身高（cm）—6.8×年龄（岁）
女性：BEE（kcal/24h）=655.1+9.5×体重（kg）
+1.8×身高（cm）—4.7×年龄（岁）

例如：某大学生，女，21岁，身高165cm，体重
50Kg，试计算其基础能量消耗。
营养素的生理功能
营养素三大功能： -- 提供能量 -- 构建机体
-- 修复组织和调节代谢
中国居民每日膳食营养素参考摄入量（2000年）
1、平均需要量（estimated average requirement，EAR）某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量

营养与食品卫生课件——热能

2、食物来源：瘦肉、肝脏、鱼类及蛋类是锌的良好食物来源。植物性食物含锌较低。
（五）硒
1、生理功能：（1）是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。（2）缺硒导致克山病。该病主要以心肌损害为主要特征，表现为心脏扩大、心律失常。（3）对有害重金属具有解毒功能。（4）促进生长发育、保护视觉器官及抗肿瘤。
2、食物来源动物性食品肝、肾、瘦肉及海产品含量较丰富，植
物性食品含量低。
无机盐的生理意义：1、是构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。磷、硫是构成机体内某些蛋白质的成分。
2、钠、钾、钙、镁和氯等无机盐是细胞内、外液的重要成分，与蛋白质一起维持着细胞内外液一定的渗透压，在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。
3、酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用维持机体的酸碱平衡。含钙、镁、钾和钠较多的食物称为成碱性食物。如蔬菜、水果和奶类等。含硫、磷和氯较多的食物称为成酸性食物，如粮谷类和肉、鱼、蛋等。
3、食物来源
膳食中铁的良好来源为动物肝脏、肉类、动物血液、蛋以满足需要，但婴儿在4个月后，体内储备已耗尽，应补充含铁丰富的食物。
（三）碘
1、生理功能：（1）是组成甲状腺的重要成分（2）维持人体正常的新陈代谢（3）促进蛋白质的合成。
人体热能来源主要是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，三者供给热能比例分别为： 60%~70%，20%~25%，10%~15%。
五、无机盐与微量元素
存在于人体内的各种元素，如碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式出现以外，其余各种元素无论其存在形式如何，含量多少，统称为无机盐。其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种，称为常量元素。另有一些机体内含量小于体重0.01%的元素，称为微量元素。目前已确认机体必需的微量元素有14种：铁、锌、铜、锰、镍、钴、钼、铬、碘、氟、锡、硅、钒、和硒。

人体需要的热能营养素概述

加西卡病：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
消瘦病：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
生理活性物质成分
酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白运铁蛋白血红蛋白白蛋白
供给能量
蛋白质：
参与三羧酸循环氧化分解
供给的能量占部能量的10-15%为宜
1g蛋白质氧化产生 4Kcal能量
赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
四、蛋白质与健康
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
氮平衡 (nitrogen balance)
总平衡（成年人）正平衡（生长发育、病后恢复）
负平衡（衰老、消耗性疾病）
B=I-(U+F+S+M)
B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤排出氮 M:其他排出氮
摄入蛋白质90g (14.4gN)
（二）能量的单位：焦耳，卡路里
1Kcal=4.184KJ （三）能量的来源
1KJ=0.239Kcal
1来源：太阳能
植物
籽实
人
植物光合作用
动物动物产品
2能值：
ห้องสมุดไป่ตู้食物能值
碳水化合物
17.15
脂肪
39.54
蛋白质
23.64
生理能值 16.8 37.6 16.7
尿中损失 ---------5.44
吸收率（%） 98 95 92

6.公共营养师-营养学-热能

太阳能
化学能
占总热能百分比
糖类：55～65% 脂类：20～25% 蛋白质：10～15%
三、热能系数：
定义： 1克产热营养素在体内氧化所产生的热能数。
三大产热营养素的产热系数：
糖类： 4 kcal/g 脂类： 9 kcal/g 蛋白质： 4 kcal/g 酒精： 7kcal/g
热能系数
基础代谢是维持人体最基本生命活动（体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能）所必需的能量消耗。
测定前空腹12－14h、睡醒静卧、室温保持 20～25℃，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定
24
影响因素：种族、年龄、性别、身体
成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。
2、非包装单一食品
先估计食物的重量，然后查表（P140）计算：
计算一个鸡蛋提供的能量计算一颗苹果提供的能量
例题：
计算一杯牛奶（250ml）的热能值
解：（第一步）查食物成分表得：
每100g牛奶中含蛋白质3.0g，脂肪3.2g，糖3.4g
（第二步）推算所求食品中的三大营养素克数：
牛奶200g中：蛋白质3.0×2.5=7.5g 同理：脂肪8.0g ，糖8.5g
EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）
RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况人群中绝大多数个体需要的摄入水平，长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。
一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2-3%，即绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险，故可把RNI称为“安全摄入量”。

营养素与热能

基础代谢率

单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）。一般是指每小时所需的能量。通常女性BMR约比男性低5%。
2．体力活动的能量消耗

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维酸组成的高分子化合物，蛋白质的含氮量约为16%，一般以凯氏定氮法测定食物中的含氮量(N)，计算公式：食物中粗蛋白质含量(g)=N÷16% = N × 6.25
中国居民每日膳食营养素参考摄入量
每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。其中包括四项指标：

平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL)
（四）能量的食物来源及能量供应

蛋白质、碳水化合物、脂肪。碳水化合物是膳食能量最经济的来源。根据我国饮食习惯及生产情况，热能的主要来源是粮食，约占55%-70%，其余来自食用油、动物性食品等。

热能供应按营养素来源要有适当的比例，碳水化物占55%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白质占 10%-15%。早、中、晚餐能量比例30%、40%、30%
1.基础代谢

基础代谢（basal metabolism)是指维持人体基本生命活动所必需的最低能量需要。在空腹12-14h 、睡醒静卧、室温保持2025℃，无任何体力活动和思维活动；全身肌肉松弛；消化系统处于静止状态下的能量消耗。是机体用于维持最基本的生命活动，即维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等的能耗。

营养学第二章营养素与热能

（常温下：动物脂为固态、植物油为液态）
植物油植物油
100 100
肥猪肉
瘦牛肉鲫鱼芝麻浆牛奶
90.8
12.4 5.1 52.9 4
3、必须脂肪酸（EFA）
•
１）须由食物供给，多种（真正意义上的必脂n-6亚油酸和n-3亚麻酸，其它可由二者合成） • ２）多为不饱合脂 • ３）重要的生理功能（构成胞膜和线粒体、合成前列腺前体、与脑视力等行为发育有关等） • 注：（海产品极高）
三、食物的来源
• • • 1、动物性脂肪（产热量大） 2、植物油（提供不饱合脂、必脂）
⑴必须脂肪酸量高⑵消化率高⑶含维生素E利于脂存储⑷脂肪量100%）
• 3、奶油、黄油（纯热食物）四、供给量：成人：0.8~1g/kg/d
• • • 儿童: 1~1.2克/kg/d 饱合、单不、多不饱合比例 1：1：1 胆固醇＜300mg
42 （芥酸） 1 1 3 3 1 1
1 3 1.3
3 7 3 4
19
常见食物中胆固醇含量（mg/100g）
食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇
牛肉（瘦）牛肉（肥）羊肝羊脑羊肉（瘦） 58 133 349 2004 60 猪耳鸡鸡翅鸡肝鸡腿 92 106 113 356 162 酸奶豆奶粉鹌鹑蛋鸡蛋鸡蛋黄鳊鱼鲳鱼 15 90 515 585 2850 94 77
必须氨基酸越高、其BV值越大
３）净蛋白利用率（NPU）
• • 1）NPU=生物学价值×消化率 2）表示摄入体内蛋白质真利用情况
• 3、食物蛋白质中含量（量高而好）
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1）用凯氏定氮法（硫酸铜法） 2）测定食物中含氮量×6.25

2-热量、蛋白质

吃肉又吃蒜，能促进血液循环，提高维生素B1在胃肠道的吸收率和体内的利用率，对尽快消除身体各部器官的疲劳，增强体质、预防大肠癌等都有十分重要的意义。
鸡鱼肉蛋如何辨好坏
冻鸡质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。外表微湿润，不沾手。鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。

三、蛋白质的功能 1．构成机体和修复组织 2．酶和激素的主要原料 3．增强机体免疫能力 4．供给能量每lg蛋白质可释放16.7kj(4kcal)热能。人体每天所需要的热能10％～15％来自蛋白质。但提供热能不是蛋白质的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才向人体提供热能。 5．氧的运榆 6．维护皮肤的弹性由此可见，蛋白质与生命的关系是多么密切，所以我们说蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质便没有生命。
鲜鱼鲜鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍应完整无缺，无病害痕迹，体表无血斑洞眼。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。用手从水中抓鱼时，反应敏锐的鱼活力强。
鲜猪肉新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍温、不粘手，肉汁透明。不新鲜的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊，而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

（二）蛋白质的互补作用
蛋白质被人体利用得愈多，它的生理价值愈高。混合食用两种或两种以上食物蛋白质时，其中所含有的必需氨基酸可取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。在调配食物时，为充分发挥蛋白质的互补作用，应遵循3个原则：①食物的生物学种属愈远愈好；②搭配的种类愈多愈好；③ 食用时间愈近愈好，同时食用最好。

营养学中能量的概念

营养学中能量的概念
在营养学中，能量（energy）是指：食物中所含有的能被人体所吸收的化学能（生物质能），也被称为热量、热能等。

人体的一切生命活动都需要能量，它是由碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化代谢过程产生的。

这三种物质经体内氧化可释放能量，统称为“产能营养素”。

碳水化合物是体内的主要供能营养素，人体所需的能量约60%以上是由碳水化合物提供的。

脂肪也是人体重要的供能营养素，是机体贮存能量的重要形式，在进行长时间身体活动后，生物体将动用脂肪供能。

蛋白质在体内的功能主要是构成细胞成分，实现组织的自我更新，为机体提供能量是蛋白质的次要功能。

此外，除了碳水化合物、脂肪、蛋白质可以提供能量以外，乙醇（酒精）和一些有机酸（带酸甜味的气体饮料）也能产生能量，但是这些物质不是人类生存所必须的基本营养物质。