试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤

试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤。

豆腐的生产工艺流程为：大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品（6分）。关键步骤：①浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质（1分）。②磨浆是使蛋白质充分从大豆组织中溶出，一般控制磨碎细度为100~200目。注意磨浆时要边加水边加大豆（1分）。③煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变形的过程。为后续点浆创造必要的条件，消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减轻异味，提高营养价值，延长 5 产品的保鲜期（1分）。④凝固成型是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。成型就是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量的弹性、韧性的豆制品。

2 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。

①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡）（2分）②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、

两道分离）（2分）③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛）（2分）④蛋白质的分离（离心分离）（2分）⑤淀粉的洗涤与干燥（2分）

或：玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离

③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。（6分）关键步骤是玉米的湿磨分离：①浸泡

是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来（1分）②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散（1分）③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。经脱水干燥后得到粉末状淀粉（2分）。

5 简述糖在面制品中的工艺性能（1）改善制品的色、香、味、型（2分）（2）作

为酵母的营养物质（1分）（3）作为面团的改良剂（1分）（4）延长产品的货架期（1分）

3简述二次发酵法面包加工工艺

全部配料↓部分配料（1分）→第一次搅拌（1分）→第一次发酵（1分）→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵（1分）↓继续醒发→烘烤→冷却→成品（1分）。

4 简述面团的形成过程 4 面团加水和成面团时（1分），在搅拌机或手工搓揉后，

麦谷蛋白首先吸水润涨，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白（1分）。充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构（1分），这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中（1分），形成具有良好粘弹性和延伸性的面团

（1分）。

1. 小麦的等级标准：特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。

2. 小麦的籽粒结构：皮层。胚乳。胚芽。

3. 酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。

4. 皂化价：1g油脂完全被皂化所需要的KOH的毫克数。

5. 碘价：一定条件下，１００ｇ油脂所吸收的碘的质量。

6. 面粉的营养成分：淀粉。脂肪。碳水化合物。维生素。矿物质。

7. 根据粉制图可以得到以下指标：吸水率。面团形成时间。稳定性。衰减度。评价值。

8. 8专用粉的特点：面包专用粉湿面筋精制级33普通级30，粉质曲线稳定时间精制级10普通级7，降落数值250—350；面条专用粉湿面筋精制级28普通级26，粉质曲线稳定时间精制级4.0普通级3.0，降落数值200；饼干专用粉湿面筋22—26，粉质曲线稳定时间精制级2.5普通级3.5，降落时间150；蛋糕专用粉湿面筋精制级22.0普通级24.0，粉质曲线稳定时间精制级1.5普通级2.0，降落数值150.

9. 面筋：面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30—60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下既为有弹性橡皮似的物质，称为湿面筋，去掉水的面筋为干面筋。10. 面粉成熟机理：小麦中的蛋白质含有胱氨酸和半胱氨酸，他们里面含有的硫氢基具有激活蛋白酶的作用，蛋白酶一旦被激活就会分解蛋白质，使小麦中的麦角蛋白和麦谷蛋白含量降低，从而不能形成面筋，所以要搁置一段时间，让硫氢基在空气中被氧气氧化，失去他激活蛋白酶的作用。11. 面粉糖化能力：面粉中淀粉转化成糖的能力，表示方法，用10g面粉+5ml水调成面团在27℃条件下经1h发酵，所产生的麦芽糖的毫克数。12. 面粉的产气能力：面粉调制面团后，在发酵过程中产生气体的能力。表示方法：１００ｇ面粉＋６５ML水＋２ｇ鲜酵母调成面团，在３０度条件下发酵５小时所产生二氧化碳的毫升数。13. 面筋工艺性能：14. 面团流变学性能：①稳定时间：曲线首次穿过500BU和离开500BU之间的时间差，精确到0.5min。②形成时间：从零点直至面团稠度达到最大时所需揉混的时间，准确到0.5min③评价值从曲线到达最高处后开始下降算起，12min后用评价计记分，刻度为0—100.④降落值15. 根据评价值将面粉分为：强力粉的评价值大于65，中力粉的评价值50—65，弱力粉的评价值小于50.弹性。韧性。延伸性。比延伸性。16. 稻谷籽粒的结构：颖和颖果化学组成：淀粉，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质17. 大米的等级标准：特等。标准一等。标准二等。标准三等。

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