(完整版)食品工艺学复习资料讲解
食品工艺学 资料
第一章食品的干制保藏第一节食品的干藏原理一、食品中水分存在状态根据与食品组分结合能力或程度的大小，可将食品中水的存在形式分为结合水或自由水。
结合水（bound water ,immobilized,束缚水）:指不易流动、不易结冰（即使在－４０℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质与纯水有显著的不同的一部分水。
游离水（free water):食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水二、水分含量表示方法１．百分含水量湿基含量：ω=m/m0*100% 干基含量：ω‘=m/m c*100% m=m0-m t２．水分活度Aw：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
Ａw反映食品中水分的结合状态，即水与非水组分结合的强弱，自由不产生的Ａw为１，结合水产生的Ａw小于１。
温度不变，水分活度增大，表示物料中的水分汽化能力的增大，水分在物料内的扩散速率增大。
三、水分活度与食品保藏性（一）、Ａw对微生物生长的影响水分活度〈0.6０绝大多数微生物均不能生长。
干制原理：将食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。
第二节食品的干制机制一、干燥机制（一）导湿性（二）导湿温性（三）导湿性与导淡温性引起的食品干燥影响因素（一）湿物料的热物理特性食品干燥的快慢取决于食品与环境之间热交换和质量交换的速度，与热物理性质有关。
湿物料的比热：物料中干物质的比热C干与所含水分的比热C水的平均值来表示。
Ｃ食＝C干＋（C水－C干）Ｗ／１００导热系数：取决于它的含水量和温度，在干燥过程中是可变的。
（麦粒Ｗ１０％－２０％）λ=00.7+0.00233W导温系数：表示食品加热或冷却快慢的物理量，α= λ/сρ温度升高，导温系数增大。
干燥介质的特性湿度：绝对湿度H：单位质量绝干空气中所含的水蒸气的质量。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
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（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学
5、冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点之上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
6、热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度超过22度的烟熏过程称为冷熏。
三、综述题
1、根据微生物对碳水化合物的发酵作用，综合说明糖发酵的类型及其它们在食品中的具体应用。
答:根据微生物对碳水化合物的发酵产生的产物，可以将糖发酵分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等一些比较常见和重要的发酵类型。
食品中主要应用下面几种：
应用：①酒精发酵酒精发酵是食品中的糖类在酵母菌的作用下转化成乙醇的过程，在酒精、酿酒和食品工业上都有大量应用，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精发酵制成的产品
4.烟熏保藏：食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏期的方法
5.化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
6.栅栏技术：食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多，这就是栅栏技术
7、抗氧化剂：能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味裂化的物质。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。
2.罐藏：食品的罐藏就是把食品置于罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
食品工艺学复习
1.3 排气和密封
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罐头密封前将顶隙、原料组织内的气体排除。 一.罐头排气的作用* 1.防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2.有利食品色、香、味的保存 3.防止或减轻罐头内壁的腐蚀 4.防止罐头在高温杀菌时容器变形和损坏 5.有助于“打检” 鉴别罐头真空度
二.排气方法 1.热力排气： •热装灌排气：保证装罐食品中心温度达85‴ •加热排气：排气箱温度90～100‴，5～20min 罐头中心温度达80 ‴。 2.真空密封排气法 将罐头臵于真空封罐机的真空仓内，密封排气。 可在短时间内获得较高真空度。 3.蒸汽喷射排气 向罐头顶隙喷射高压蒸汽,排除顶隙内的空气。
•杀菌工艺条件制定的原则: 杀菌温度和时间既能杀灭微生物 又最大限度保持食品原有品质
(二)罐头杀菌合理性的判断
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反映微生物耐热性的参数： 1.对数减菌时间(D值): 指在一定杀菌温度下,微生物数量减少90％所需要的时间,或微生物数量减少1个对数循 环所需的时间。 D值可根据图中直线横过1个对数循环所需的热处理时间 求得或根据直线方程式求得,因为它为直线斜率的倒数 •即：D=t/（loga–logb）
3.4
腌制 烟熏类罐头
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一.磷酸盐在肉制品加工中的作用: ① 提高肉的离子强度↑。 ② 提高肉的pH值↑。 ③ 螯合肉中的金属离子 提高肉的持水性，延缓脂肪的氧化酸败。 ④解离肉中的肌动球蛋白。 二.肉的熏制 1.熏烟的作用 • 呈味、发色、脱水干燥、杀菌、抗氧化 2.熏烟剂的成分 • 熏烟成分中的苯并芘和二苯并蒽具有致癌性。
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第一篇
罐藏食品工艺
第一章 罐藏原理
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罐藏: 食品密封在容器中经高温处理将绝 大部分微生物杀死,同时防止外界微生物再 次污染,使得食品能够在室温条件长期贮存 的保藏方法。
完整版食品工艺学考试重点及复习计划资料
食品工艺学考试要点一、干藏食品的复水性：指新鲜食品干制后能重新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新吸取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢还原来新鲜状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p) 与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0) 之比， Aw值的范围在 0～1 之间。
Aw = P/P 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立必然的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料质量的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织质量的关系。
2.常有食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？影响因素：（ 1）微生物；（ 2）天然食品酶；（ 3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间珍藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）若是必定停止生命，应该马上洗净，此后把温度降下来。
②长时间珍藏则需控制多种因素（1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻珍藏控制微生物、干藏控制微生物、高浸透、烟熏、气调、化学珍藏、辐射、生物方法。
(2) 控制酶和其他因素控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不用然能完好覆盖比方：冷藏可以控制微生物但不能够控制酶。
加热、辐射、干藏也近似(3) 其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光能够经过包装来解决。
3.干燥的体系是什么？简单情况下，食品表面水分受热后第一由液态转变为气态（及水分蒸发），此后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。
但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，所以食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。
2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。
3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。
4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。
●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。
特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。
两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。
实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。
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食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
食品工艺原理复习资料
食品工艺原理复习资料第一章绪论1、食品加工：将食物或者原料通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或者可食用旳产品(食品)旳过程。
2、食品工艺：将原料加工成半成品或者将原料和半成品加工成食品旳过程和措施，涉及了从原料到成品或者将配料转变成最后消费品所需要旳加工环节或者所有过程。
3、用于食品加工旳食物原料旳特点：(1) 有生命活动：食物原料大都是活体，涉及植物采收之后还会呼吸，动物屠宰后僵直(2) 季节性和地区性：许多食品原料旳生长、采收都严格受季节旳影响，同一种原料由于生态环境旳不同，其生长期、收获期、原料品质等也有差别。
(3) 复杂性：原料种类诸多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学构成等各异。
(4) 易腐性：具有大量旳营养物质，富含水分，极易腐败变质。
第二章食品旳脱水加工1、水分活度：将食品中水旳逸度与纯水旳逸度之比成为水分活度。
2、MSI：在恒定温度下，以 Aw (或者相对湿度) 对水分含量作图所得到旳曲线称为水分吸附等温线即MSI，食品 MSI 表达食品平衡水分含量与外界空气相对湿度之间旳关系。
3、食品中水分含量与水分活度之间旳关系 (水分吸附等温线与干燥曲线结合)以空气对流干燥为例，预热阶段水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降；恒速干燥阶段水分含量直线迅速下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段水分含量缓慢下降，水分活度则迅速下降。
4、水分活度对微生物、酶及其她化学反映旳影响(1) 多种微生物均有自己生长最旺盛旳合适 Aw；Aw 能变化微生物对热、光合化学试剂旳敏感性，普通在高 Aw 时微生物最敏感，中档 Aw 下最不敏感；Aw 值反映了水分与食品结合旳强弱及被微生物运用旳有效性。
多种微生物旳生长发育有其最适旳 Aw 值，普通而言细菌生长旳 Aw 下限为 0.94，酵母菌为 0.88，霉菌为 0.8~0.94。
Aw 值降至 0.7 如下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育,0.65 如下，微生物繁殖受到节制， 0.6 如下大部份微生物不能存活。
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食品工艺学复习资料1食品的功能：营养功能（第一功能）、感官功能、保健功能2食品的特性：（1）安全性：无毒、无害、卫生（2）方便性：食用、使用、运送（3）保藏性：有一定的货架寿命3食品加工的概念：将食物（原料）通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性5按照变质也许性将原料分为：极易腐败原料、中档腐败原料、稳定的原料6食品质量:(1) 物理感觉：外观、质构、风味(2)营养质量(3)卫生质量(4)耐储藏性7质量：食品好的限度，涉及口感、外观、营养价值等，或者将质量当作构成食品特性及可接受性的要素。
8变质：涉及品质下降，营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素：微生物、天然食品酶、热冷、水分、氧气、光、时间第一章软饮料及其水解决1饮料：指供应人体水分，有益于人体健康的一种平常生活中不可缺少的食品，它是通过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而之称的食品。
2软饮料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。
3软饮料通常指的是非酒精饮料（无酒精饮料），重要以解渴为目的的饮用品（不涉及口服液）。
4饮料的分类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、蛋白饮料、发酵饮料、冷饮、固体饮料按照组织状态分：（1）液体饮料：（2）固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液，再饮用的饮料。
（3）共态饮料：那些既可以是固态也可以是液态，在形态上处在过渡状态的饮料。
按软饮料的加工工艺分：（1）采集型：采集天然资源，不加工或只有简朴的过滤、杀菌等解决的产品，如天然矿泉水。
（2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，假如汁、菜汁或其他植物性饮料。
（3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，涉及充二氧化碳的汽水。
（4）发酵型：涉及酵母、乳酸菌等发酵制成的杀菌的和不杀菌的饮料。
5天然水中的杂质：见课本P66水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，通常，与水中的钙、镁离子有关，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
食品工艺学复习提纲讲解
绪论第一章食品腐败变质因素及其控制1.什么是食品保藏学，食品保藏的类型食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
食品保藏的类型：1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻干藏腌制熏制化学保藏改性气体包装保藏3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法：罐藏辐照保藏无菌包装2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。
抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐。
3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。
食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。
无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。
巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法100度下4.5以下高压低酸度大于4.5 100上商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
低渗高渗对微生物的影响：低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。
低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。
4.栅栏效应和栅栏因子（名词）栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料食品工艺学复习资料食品工艺学是一门关于食品加工和制造的学科，它涵盖了从原料选择到最终成品加工的整个过程。
在这门学科中，我们学习了食品的物理、化学和微生物特性，以及如何利用不同的工艺方法来改变和控制食品的品质和安全性。
在这篇文章中，我将为大家提供一些食品工艺学的复习资料，帮助大家更好地理解和记忆这门学科的重要知识点。
一、食品原料的选择与处理食品的品质和口感很大程度上取决于所选用的原料。
在食品工艺学中，我们学习了如何选择新鲜、优质的原料，并进行适当的处理。
例如，对于蔬菜和水果来说，我们需要了解它们的成熟度、保存条件以及如何去除其中的杂质。
对于动物性原料，我们需要了解其肉质的质地、脂肪含量以及如何去除血液和骨头。
掌握这些知识可以帮助我们在食品加工过程中更好地保留原料的营养价值和口感。
二、食品加工的基本工艺食品加工的基本工艺包括加热、冷却、干燥、发酵等。
这些工艺可以改变食品的结构和化学性质，从而增加其风味、延长保质期或改善营养价值。
例如，加热可以破坏食品中的微生物，提高食品的安全性；冷却可以使食品保持新鲜和口感；干燥可以去除水分，防止食品变质；发酵可以改变食品的味道和质地。
了解这些基本工艺的原理和应用可以帮助我们选择适当的加工方法，提高食品的品质和口感。
三、食品添加剂的使用在食品加工中，我们常常使用一些食品添加剂来改善食品的质量和特性。
食品添加剂可以分为功能性添加剂和保鲜剂两大类。
功能性添加剂包括增稠剂、乳化剂、稳定剂等，它们可以改善食品的质地和口感。
保鲜剂则可以延长食品的保质期，防止食品变质。
在使用食品添加剂时，我们需要了解添加剂的作用机制和适用范围，以及其对人体健康的影响。
只有正确使用和控制添加剂，才能确保食品的安全和质量。
四、食品质量控制与检测食品质量控制是食品工艺学中非常重要的一环。
在食品加工过程中，我们需要对原料、中间产品和最终成品进行质量检测，以确保食品符合相关的标准和要求。
食品工艺学复习资料
一．概念1热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
2巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
3商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
4胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
（产生原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等）5平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象6 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
其值大小和细菌耐热性的强度成正比7 Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃），换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小8 F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
F值与原始菌数是相关的。
9顶隙：指罐内视频的表面与罐盖内表面之间的空隙。
它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。
10杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
11超高温杀菌（UHT）：指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
（书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。
）一个主要的问题是热穿透速率比较低。
12食品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示13食品的复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量回复到原来新鲜状态的程度14水分活度：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
完整版)食品工艺学知识点总结
完整版)食品工艺学知识点总结Food Processing Knowledge SummaryFood processing is an applied science that studies the processing and methods of raw materials。
semi-finished products。
and XXX principles.Research content of food processing:1.n of food resources2.Principles of food science3.Food processing and n4.Food safety5.n of waste and treatment of "three wastes"Food can be classified into plant-based and animal-based according to the source of raw XXX:1.Microbial n。
which is the primary factor that XXX substances。
which cause a decline in food quality。
and XXXmicrobes produce gas。
making the food foamy。
Some microbes form colors。
making the food XXX.2.Enzymes XXX industry: XXX in food。
For protein-containing foods such as fruits and vegetables。
the catalysis of oxidases promotes their n。
raises the temperature。
and accelerates food XXX.3.Chemical ns。
(完整word版)食品工艺学复习重点(word文档良心出品)
食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
《食品工艺学》复习资料解析
第一章1、食品：指具有一定的营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
感官品质：色、香、味、形、口感（结构、组织形态）2、食品原料特征：1）食物化学成分多，体系复杂2）大多数食物原料都是活体3）原料一经收成屠宰后即进入变质过程，品质不会随贮藏时间的延长而变好3、引起食物变质的因素：生物因素、化学因素生物：微生物—变质的第一因素、害虫和啮齿动物化学：酶、褐变、非酶褐变、酶促褐变、脂肪酸败、淀粉老化、新鲜度下降、维生素降解4、食品保藏原理：1）维持食物最低生命活动的保藏方法：低温、保鲜剂、气调2）抑制食物最低生命活动的保藏方法：冷冻保鲜、高渗透压保鲜、烟熏、使用添加剂（干燥、腌制、糖渍）3）应用发酵原理的食品保藏方法：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵4）利用无菌原理的食品保藏方法：罐藏食品、辐射食品、膜过滤第二章1、食品中水分存在的形式：自由水、结合水、化学结合水2、食品脱水干燥原理：水分活度影响微生物的生长与繁殖、低水分对酶活力、脂肪氧化作用及非酶褐变均有抑制作用3、干燥过程：是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部4、影响湿热传递的因素：食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度、真空度5、干燥过程（湿热传递过程）及特征：书本P13 图2-3 控制“BC”段的平衡6、常用食品脱水干燥方法：常压空气对流干燥箱式干燥：简单、小批量生产、效率化、适合所有产品隧式干燥：物料置于料盘，相对运动，适合所有产品带式干燥：效率高、适合干燥单一的产品（不黏、水分相对低的产品）悬浮接触式对流干燥气流干燥：粉末或颗粒状食品悬浮在干燥空气中进行干燥，易产生颗粒磨损。
适用：面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉流化床干燥：颗粒状食品在干燥床上，呈流化态干燥。
适合：易破损的颗粒食品喷雾干燥：将液体或浆质食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中干燥接触式干燥滚筒干燥：黏稠食品涂抹或喷洒在加热滚筒表面干燥，引起制品色泽或风味变化，适用于黏稠食品真空干燥：温度低适用于易氧化、热敏性食品，结构疏松、易复水升华干燥：特点：温度低、多孔形7、升华干燥法概念及原理：概念：升华干燥法也称冷冻干燥法或真空干燥法，它是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式去除去水分的干燥法。
食品工艺学 复习资料——参考资料资料文档
食品加工保藏原理与方法1.栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。
2.栅栏因子：凡能抑制或者杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。
3.热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。
4.热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成份；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成份可利用率和可消化性；5.热处理缺点：食品中营养成份流失；品质和特性产生不良变化；耗能大6.热加工方法：杀菌：将微生物及孢子彻底杀灭；商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）；热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或者蒸气加热处理的方式；抑制酶7.P36 表2-4 P37 表2-58.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌9.食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成份等的热处理破坏速率；（2）温度对这些反应的影响。
10.D的定义：一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间；D 的应用：区别不同菌的耐热性强弱D影响因素：种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响11.Z值定义：降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。
（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃）Z的应用：区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。
12.F值（杀菌效率值)：在一定的加热致死温度（普通为121℃ )下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、名词解释：1．食品：将食物经过不同的配置和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的食物统称食品。
2．冷却食品：将温度在0~8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在—1℃以下的加工称为冻结或冻藏，经过冷冻加工的食品统称为冷冻食品。
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
3．初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。
初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短。
4．导湿现象：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
5．糊化：原淀粉在适当温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫糊化作用。
6．气调贮藏：通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制而延长贮藏时间。
7．功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
8．食品安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危害性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
9．保质期：包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的时间。
10．特殊膳食食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
11．转化热处理：在热处理的过程中出现一些物理特性的变化，这类热处理称为转化热处理。
12．罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
13．热力致死时间曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
温度为横坐标，时间为纵坐标。
14．Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
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《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。
13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。
（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。
②脂肪：能增强微生物的耐热性。
③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。
④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。
⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。
⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。
（3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。
②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。
2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色；方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。
对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温Z T t F 1.121lg 10-=-干燥贮存。
3. 罐头食品排气方法、原理及其特点?4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？答：（1）热烫的目的：a 破解酶活性,稳定品质,改善风味与质地；b 软化组织,脱去水分,保持开罐时固形物含量稳定；c 杀死附于表面的部分微生物,洗涤作用；d 排去原料组织中的空气。
（2）热烫方法：a 热水处理:100℃或100℃以下,设备简单,物料受热均匀,但可溶性物质的流失量较大;b 蒸汽处理:100℃左右,可溶性物质流失少;c 热风热烫:美国1972年开始用于生产。
优点:①基本上物废水,大大减少了污染;②成本低10%;③保持营养成分,提高了热烫质量。
d 微波热烫: 无废水、内外受热一致,快速。
（3）影响因素：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法5. 微生物耐热性的表示①热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度；②热力致死时间曲线（又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线）：以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律； ③Z 值：当 lg(t1/t2)=1 时，Z=T2-T1，为热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃（Z 值越大，一般说明微生物的耐热性越强）；④F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间)1.121(lg 10ZT t F -=-； ⑤热力致死速率曲线：以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化； ⑥D 值：令 b = a 10-1，则 D = t ，表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间，D 值越大，表示微生物的耐热性越强；⑦F 0=nD6. 杀菌公式杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。
杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
完整的杀菌公式为：p Tt t t 321-- 杀菌公式的含义：t1--升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T 所需的时间。
t2 --恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T 后维持的时间。
t3 --冷却时间，即杀菌介质温度由T 降低到出罐温度所需时间。
T --规定的杀菌锅温度。
P --反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。
(杀菌公式的省略表示：如果杀菌过程中不用反压，则P 可以省略。
一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。
所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：Tt t 21- 7. 罐头排气的目的？答：排气目的：①降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。
但真空度也不能太高，否是大型罐易产生瘪罐现象。
②防止好氧性微生物生长繁殖。
③减轻罐内壁的氧化腐蚀。
④防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
⑤有助于“打检”鉴别罐头真空度。
8. 根据食品的pH 值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求? 答：9.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。
答：工艺路线：原料验收--分选----摘把去皮---切半去子巢---修整----洗涤----抽空处理----热烫----冷却---分选灌装---排气密封---杀菌冷却----检验---包装---成品操作要点：糖水的配制、去皮与护色 热烫:热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验。
10. 罐藏工艺(要求)答：食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。
①装罐要迅速；②食品质量要求一致；③保证一定的重量；④必须保持适当的顶隙；⑤重视清洁卫生。
11. 水分活度对食品的影响。
答：水分活度对微生物的影响：大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw 都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
（低水分活度微生物生长受抑制。
水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速）水分活度对酶的影响：呈倒S 型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
计算题：热力致死时间曲线（TDT ）： 1.设原始菌数为a ，经过一段热处理时间t 后，残存菌数为b ，直线的斜率为k ，则：lg b – lg a = k ( t – 0 ) t = - 1/k ( lg a – lg b) 令 – 1/k = D ，则：t = D(lg a －lg b)在某杀菌条件下，在121.1℃用1 min 恰好将菌全部杀灭；现改用110℃、10 min 处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10℃。
解：已知：T 1=110℃，t 1=10 min ，T 2=121.1℃，t 2=1 min ，Z=10℃。
利用TDT 曲线方程，将110℃、10 min 转化成121.1℃下的时间t 2’ ，则t 2’ = 0.78 min ＜ t 2说明未能全部杀灭细菌。
那么在110℃下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得t 1’ = 12.88 min2.某产品净重454 g ，含有D 121.1℃=0.6 min 、 Z=10℃的芽孢12只/g ；若杀菌温度为110℃，要求效果为产品腐败率不超过0.1%。
求：（1）理论上需要多少杀菌时间？（2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时腐败率不超过0.1%需要的杀菌时间为多少？解：（1）F 0=D （lg a – lg b ）=0.6×(lg 5448 – lg 0.001)=4.042 minF 110=F 0 lg -1[(121.1 – 110)/10]=52.1 min（2）∵F 0=0.6×(lg a – lg 0.01)=4.042 min∴lg a = lg 0.01 + 4.042/0.6a = 54480，即芽孢含量为120个/g 。
此时，F 0=D(lg a – lg b)=0.6×(lg 54480 – lg 0.001)=4.642 minF 110=4.642 lg -1[(121.1 – 110)/10]=59.8 min1. 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
4. 干制：利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线：就是干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。