酸乳发酵

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实验室酸乳的发酵

实验室酸乳的发酵

实验室酸乳的发酵一、实验目的1.了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理;2.学习凝固型乳酸发酵和制作方法;3.锻炼创新能力和分析问题的能力。

二、实验原理酸乳是牛奶经过均质、消毒、发酵等加工过程而成的。

酸乳品种很多。

根据发酵工艺的不同,可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。

凝固型酸乳在接种发酵菌株后,立即进行包装,在包装容器内发酵、成熟。

凝固型酸乳发酵是乳及乳制品在特征菌的作用子下分解乳糖产酸,导致乳PH下降,使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物,呈冻胶状态的酸甜适口的即食性乳品。

为保持产品的冻胶状态,在发酵、存储、运输过程中必须保持产品静止不动。

所以这类酸乳又称为静止酸乳,又因为是先灌装后发酵,也称之为后发酵。

搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵结束后再进行无菌罐装并后熟。

乳酸菌是指一群通过发酵糖类,产生大量乳酸的细菌总称。

乳酸从形态上可分为球菌和杆菌,并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。

目前,对乳酸菌的应用研究,着重于食品(如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜)和医药工业等人类生活密切相关的领域。

目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。

用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌,维持肠道的微生态平衡,且含有易于吸收的营养素,具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效,并能为食品提供芳香风味,使食品拥有良好的质地两种菌在1:1的混合比例下可获得满意的酸度。

保加利亚乳杆菌(L.Bulgarius):长杆形,直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。

酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在40-43℃之间,对低温非常敏感。

嗜热链球菌(S.thermophilus):卵圆形,直径0.7-0.9微米,呈对或链状排列,无运动性,属微需氧型,最适温度为40~45℃。

发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)

发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
(2)具有优良的风味,不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b (3)若将凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻
滑润,略带粘性,不含块状物。 (4)按规定方法接种后,在规定时间内产生
凝固,无延长凝固的现象。测定活力(酸度) 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备, 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪:酸乳的含脂率范围可以在0~10%的范围内,而 0.5~3.5%的含脂率是最常见的,根据FAO/WHO的要求:全 脂酸乳最小含脂率3%;部分脱脂酸乳最大含脂率<3%,最小 含脂率>0.5%;脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质:根据FAO/WHO标准,要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加,将使酸乳凝固得更结实,乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发(经常蒸发掉占牛乳体积 的10~20%水分)、添加脱脂乳粉(通常为3% 以上)、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪:酸乳的含脂率范围可以在0~10%的范围内,而 0.5~3.5%的含脂率是最常见的,根据FAO/WHO的要求:全 脂酸乳最小含脂率3%;部分脱脂酸乳最大含脂率<3%,最小 含脂率>0.5%;脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质:根据FAO/WHO标准,要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加,将使酸乳凝固得更结实,乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发(经常蒸发掉占牛乳体积 的10~20%水分)、添加脱脂乳粉(通常为3% 以上)、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。

食品发酵工程-9-10(酸乳生产技术)

食品发酵工程-9-10(酸乳生产技术)
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乳酸的营养价值
与原料有关的营养价值 1. 极好生理价值的蛋白质 2. 更多易于吸收的钙质 3. 维生素
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酸乳的营养价值(二)
酸乳所特有的营养价值 1. 减轻“乳糖不耐受症” 2. 调节人体肠道中的微生物菌群平衡 3. 降低胆固醇水平 4. 预防白内障的形成
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凝固型酸乳加工技术
原料乳 净乳 标准化 配料 预热
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接种
接种是指在物料基液进入发酵的过程中,通过计量泵将 工作发酵剂连续地添加到物料基液中,或将工作发酵剂 直接加入物料中,搅拌混合均匀
接种量:最适接种量一般为2%~3%
接种方法
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发酵剂
发酵剂(starter culture):发酵剂是一种含有高浓 度乳酸菌的产品,能促进乳的酸化过程。其质量优劣 与酸乳质量关系密切,发酵剂制备是酸乳生产的关键 技术之一。其主要作用如下: 1. 分解乳糖产生乳酸 2. 分解风味物质如丁二醇、乙醛等使酸乳具有典型的风 味 3. 分解蛋白质和脂肪,使酸乳更容易消化吸收
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发酵剂的选择
滋气味和芳香味的产生:主要有乙醛、双乙酰、丙酮 和挥发酸等 1. 感官评定:主要有三角检验 2. 测定挥发酸 3. 测定乙醛
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发酵剂的选择
粘性物质的产生 酸乳发酵过程中产生微量的粘性物质,有助于改善酸乳的 组织状态和粘稠度,这对固形物含量低的酸乳尤为重要。 但一般情况下,产粘性菌株通常对酸乳的其他特性如酸 度、风味等有不良影响,其发酵产品风味都稍差些。因此 在选择这类菌株时,最好和其他菌株混合使用。
食品发酵工程 ——酸乳的生产
1
课程复习
种子培养异常包括3种情况
发酵异常常见的有5种情况
染菌隐患的检查常用4种方法

酸奶发酵迟缓原因分析

酸奶发酵迟缓原因分析

酸奶发酵迟缓的原因分析摘要:生产酸奶厂家能够全面考虑发酵酸奶整体过程,就一定可以对发酵酸奶迟缓问题进行有效控制。

本文主要分析了生产酸奶的原料,酸化制品生产所需的菌种,消毒清洗试剂,噬菌体,其它原因。

关键词:酸奶;发酵;迟缓1 生产酸奶的原料1.1 含量比较低的干物质酸奶生产所需原料含有的干物质含量大概在10%-12%,最佳是11.5%,达不到10%或者超过12%都会对正常发酵酸奶造成影响。

一些乳制品厂家为了节省生产成本,有些会降低干物质含量到8%之下,这些对于正常的酸奶发酵以及突出风味都是非常不利的。

1.2 抑菌物质在牛乳中产生了各种不同的抑菌因子,主要包含了抑菌素、凝聚素等,主要作用是提高牛乳的抗感染疾病的能力。

存在于牛乳中的抑菌物质通常对热缺乏稳定性,加热之后就会遭到破坏,假如消毒牛乳不彻底,这些抑菌物质就会对生长的酸奶菌种造成抑制进一步延缓了酸奶的发酵。

1.3 残留的抗生素乳牛患上了乳房炎等疾病之后进行治疗采用抗生素药物,在规定的时间内乳中会残留一些抗生素。

由于一些人对抗生素有过敏反应并且残留的抗生素对于加工发酵乳通常会造成致命影响,因此全部用于生产的乳制品酸乳都不允许残留抗生素。

2 酸化制品生产所需的菌种2.1 菌种需要的质量第一需要凝块菌种应当具备适合的硬度并且细腻均匀,具有弹性、一致均匀的组织,表面上没有显著的龟裂与变色,不会出现气泡及分离乳清等问题,不能有苦味、腐败味、酵母味等,测定活力范围大概是0.8%-1%。

2.2 菌种要求的比例由于嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同存在时,通过共生作用,加快了发酵产酸功能;可是由于选择不同的菌株或者是各异的混合比例,酸奶表现出的产酸强度与后酸化功能存在着明显的差异。

球菌与杆菌显示的比例非常接近,发酵产酸也会呈现较快的速度,培养3小时即可达到83ot,加强了后酸化能力,经过24小时冷藏之后即可达到100 ot。

而球菌要比杆菌比例大很多,因此发酵产酸速度也非常缓慢,培养4小时才可达到81 ot,后酸化能力非常弱,经过24小时的冷藏仅体现为87 ot。

发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)

发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)

二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来,应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌,达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间,以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%~3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种,其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1:4搭配,由于菌种生 产单位不同,其杆菌与球菌的活力也不同,在使用时其搭 配比应灵活掌握;混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用, 促进发酵。
一、凝固性差
(二)发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度,则乳酸菌活力下降, 凝乳能力降低,使酸乳凝固性降低。发酵时间短,也 会造成酸乳凝固性降低。此外,发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此,在实际生 产中,应尽可能保持发酵室的温度恒定,并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
(一)原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够,就不能使 大量乳清蛋白变性,变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物,能容纳更多的水分,并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究,要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用,至少要使75%的乳清蛋白变性,这就要求85℃,20—30分钟或 90℃,5—10分钟的热处理;UHT加热(135—150℃,2—4s)处 理虽能达到灭菌效果,但不能达到75%的乳清蛋白变性,所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度(防止积水)的地漏,保证每个工段 的地面便于清洗和消毒,同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段,不得与化验 室、卫生间共用主管路,防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面, 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。

《酸奶的发酵》课件

《酸奶的发酵》课件

酸奶富含优质蛋白质、钙、维生 素等营养成分,有助于促进生长
发育和维护健康。
酸奶中的乳酸菌有助于提高免疫 力,预防肠道感染和促进消化。
酸奶还具有降低胆固醇、预防心 血管疾病等功效,对健康有益。
02
酸奶发酵的原理
酸奶发酵的定义
01
02
03
酸奶发酵
是指将牛奶通过乳酸菌发 酵,使其中的糖类和蛋白 质被分解,产生乳酸和其 他物质的食品加工过程。
酸奶发酵的条件控制
温度控制
酸奶发酵的最佳温度为40-45℃ ,过高或过低都会影响乳酸菌 的生长和发酵效果。
时间控制
发酵时间一般为2-4小时,时间 过短会影响酸奶的口感和风味 ,时间过长则可能导致酸奶过 度酸化。
pH值控制
酸奶发酵过程中,pH值会逐渐 降低,一般降至4.5左右,过高 或过低都会影响酸奶的质量。
资源循环利用
实现酸奶生产过程中的资源循环利用,降低能耗和减少环境污染 。
绿色生产技术
推广绿色生产技术,降低酸奶生产过程中的环境污染和资源消耗 。
提高消费者环保意识
加强环保宣传和教育,提高消费者对环保和可持续发展的认识和 重视程度。
感谢观看
THANKS
乳脂的转化
在酸奶发酵过程中,乳脂会转化为 脂肪酸和甘油等物质,这些物质能 够影响酸奶的质地和口感。
03
酸奶发酵的过程
酸奶发酵的步骤
01
02
03
04
选择菌种
选择适合的乳酸菌作为发酵菌 种,如保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌。
原料准备
准备新鲜牛奶,进行预处理, 如加热、过滤和均质化。
接种与发酵
将菌种接种到预处理后的牛奶 中,在恒温条件下进行发酵。

发酵乳及酸乳

发酵乳及酸乳

二、酸奶分类 按状态分: 凝固型酸奶:加发酵剂后立即装罐并在包装容器 中发酵。 搅拌型酸奶:在发酵罐中接种培养,罐装前搅拌 成粘稠状组织状态。 按脂肪含量分: 高脂酸奶:>3.0% 低脂酸奶:>1.5% 脱脂酸奶:>0.1%
按产品的口味分: 天然纯酸奶:由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料 及添加剂 加糖酸奶:由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加 量为6~7% 调味酸奶:在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成,还 有圣代酸奶 果料酸奶:由天然纯酸奶与糖,果料混合而成 复合型或营养健康型酸奶:强化营养素(维生素、膳食 纤维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
商品发酵剂 1.液态
母发酵剂
中间发酵剂 工作发酵剂
产品
2.冷冻 干燥粉 末 浓缩, 冷冻 超浓缩, 冷冻
不同发酵剂的再接种
六.质量鉴定
1.感官检查:组织状态,色泽,有无乳清 分离,硬度适当,均匀细腻,粘性,弹性, 有无适当酸度,优良风味。 2.测定酸度:滴定酸度0.8-1.0%,测定挥 发酸。 3.细菌检查;一般显微镜直接计数活菌和 杂菌数. 106个/ml(活菌)
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去部分乳清
冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳剂、起泡剂经均质而成。 以充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉:使用冷冻(喷雾)干燥法除去95%的水 分而成
按菌种分: 酸乳:仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌, 经过乳酸发酵而成 双歧杆菌酸乳:即菌种中含有双歧杆菌如法国 “Bio”日本“Mil- Mil” 嗜酸乳杆菌酸乳:酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌
粉状(或颗粒状)发酵剂:即通过冷冻干燥培养至 最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。使用前再 接种制成母发酵剂但使用浓缩冷冻发酵剂时,可 直接制成工作发酵剂 特点:保存性好;稳定性和乳酸菌活力高;接种 次数少,减少污染机会 冷冻发酵剂 : 通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高 点时的液态发酵剂而制成的 , 包装后置于液氮罐 中

酸乳发酵的基本原理

酸乳发酵的基本原理

酸乳发酵的基本原理
酸乳发酵的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌,让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵),把牛奶中的乳糖分解成乳酸。

因为发酵过程中产生的乳酸,发酵液的酸度逐渐下降,当pH值大致达到4.6左右的时候,牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来,形成细腻的凝冻,整体溶液的黏度也会增加,就形成了喜爱的酸奶。

经过一段时间的发酵后,将奶降温并放置一段时间,形成凝固状的酸奶,当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。

如果在发酵完成后再一次加热灭菌,就是常温酸奶(乳酸菌全部杀死了)。

酸乳发酵过程中还原糖和有机酸含量的变化

酸乳发酵过程中还原糖和有机酸含量的变化

酸乳发酵过程中还原糖和有机酸含量的变化酸乳发酵过程中还原糖和有机酸含量的变化酸乳是一种通过乳酸菌的发酵制作而成的乳制品。

在酸乳的制作过程中,乳酸菌通过对乳糖的发酵作用产生乳酸,从而使酸乳呈现出酸味。

然而,除了乳酸以外,在酸乳的发酵过程中还存在其他物质的变化,比如还原糖和有机酸的含量也会发生变化。

酸乳的发酵过程是一个复杂的微生物反应过程。

首先,添加的乳酸菌在适宜的温度和环境条件下迅速繁殖。

乳酸菌主要利用乳糖作为其能源,通过乳酸发酵产生乳酸。

在这个过程中,乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖,然后再由乳酸菌转化为乳酸。

这种发酵过程需要一定的时间,一般需要12到24小时。

除了乳酸的产生,酸乳的制作过程中还会产生其他发酵物。

其中,还原糖是一类重要的物质。

还原糖指的是具有还原性的糖类化合物,比如葡萄糖、果糖等。

在酸乳的发酵过程中,乳酸菌通过对乳糖的发酵,将乳糖分解为还原糖。

这些还原糖不仅可以增加酸乳的甜味,还可以提供能量给乳酸菌的繁殖和生长。

因此,还原糖在酸乳中具有重要的功能。

此外,酸乳的发酵过程中还会产生一些有机酸。

有机酸是一种含有碳元素的酸类化合物,比如乳酸、醋酸等。

乳酸是酸乳味道的主要成分,它是乳酸菌通过乳糖发酵产生的主要代谢产物。

乳酸的产量与酸乳的酸味密切相关。

此外,酸乳中还可能含有少量的其他有机酸,比如苹果酸、柠檬酸等。

这些有机酸可以提供风味特征,增加酸乳的口感和香气。

通过乳酸菌的发酵作用,酸乳中的还原糖和有机酸含量会发生变化。

在发酵开始的初期,乳酸菌开始进行繁殖,此时还原糖的含量较高,因为乳糖被迅速分解为还原糖。

随着发酵的进行,乳酸菌繁殖迅速,乳糖的消耗加剧,导致还原糖的含量逐渐减少。

而有机酸的产量会随着乳酸的积累而增加,其中乳酸是主要的有机酸产物。

在发酵结束时,酸乳中的还原糖含量降低,而有机酸含量达到最高水平。

总之,酸乳的制作过程中,乳酸菌通过对乳糖的发酵作用产生乳酸,同时还会产生其他发酵物质,如还原糖和有机酸。

酸乳发酵工艺的优化

酸乳发酵工艺的优化

酸乳发酵工艺的优化乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生乳酸的球菌和杆菌[1-3]。

酸乳具有减轻乳糖不耐受症,调整肠胃、减少疾病等功能。

但酸乳生产中易出现发酵时间长,菌种活力不够等问题,因此,进行酸乳工艺的优化具有实际的意义。

1材料与方法1.1实验材料(1)菌种:混合型乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,由法国罗地亚公司提供)(2)新鲜无抗牛乳(收购合格奶源)(3)脱脂奶粉(新西兰)1.2实验方法(1)酸度测定:依照GB/T5009.46—2003(2)产品感官评定:由6名经验丰富的现场品控人员组成,采用百分制对产品质量中的质地、外观、香味和滋味[4]进行评定,六个数据取平均值(取整数)。

2结果与分析2.1单一菌种发酵实验(1)嗜热链球菌①接种量接种量分别取1%、3%、5%,优质鲜奶43℃连续发酵12h,每2h 测一次酸度,具体如图1所示。

由图可知,接种量不同,产酸速度不同,随着接种量的增大,产酸速度增大。

接种量为3%和5%组,在发酵的2-4h产酸速度增大,12h后酸度分别长到76°T和89°T,虽然3%组的酸度相比5%的有点低,但基本达到要求,且凝乳状态良好;而1%组产酸速度缓慢,4-6h产酸速度稍有提高,但随后又进入缓慢状态,12h后酸度仅达到62°T,凝乳状态不好,质地松软。

所以,对于嗜热链球菌来说,接种量应取3%-5%。

②发酵温度发酵温度分别取40℃、43℃和45℃,接种量取3%,发酵12h,连续测定酸度。

如图2所示结果看出,发酵温度为40℃时,嗜热链球菌生长缓慢,一开始产酸速度很慢,直到8h时产酸速度才有所加快;而45℃时的高温会抑制嗜热链球菌的正常生长,产酸活性下降,因此酸度增加也很慢,12h后仍达不到要求的酸度。

所以对嗜热链球菌来说,40℃发酵12h后酸乳凝乳状态良好,但需要的时间太长,不利于酸乳生产进程,发酵温度应选43℃。

③乳固体含量乳固体含量分别取8%、10%、12%,接种量取3%,43℃发酵12h。

酸奶发酵工艺

酸奶发酵工艺

酸 奶 的 好 处
为嘛酸奶会有这些好处呢?
在添加(或不添加) 乳粉的乳中,由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球 菌的作用进行乳酸发酵 制成的凝乳状产品,成 品中必须含有大量的、 相应的活性微生物。
酸 奶
微生物是制作酸奶的关键,也是 整个发酵工业的关键
酸奶的分类 1.按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
嗜热链球菌对酸奶产酸性能的影响
嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期,发酵 初期原料-乳pH值较高,有益于嗜热链球菌的生长。此 阶段嗜热链球菌控制了发酵过程,酸奶在此期间酸度的 下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果。随着产酸 量的增加,酸奶的pH值不断下降,嗜热链球菌的产酸 性能逐渐降低,当pH值降至4.2时,嗜热链球菌基本 停止产酸。 总之,嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌, 在混菌发酵中,其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌。 但嗜热链球菌在发酵初期,主要起产酸作用,并且还可 以产生少量的甲酸和丙酸,促进保加利亚乳杆菌的快速 生长。
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使 人体更易消化和吸收,缓解“乳糖不耐受 症” ; 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加 强消化的功效; 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生, 因而有防癌作用; 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱 腐败菌在肠道内产生的毒素; 五、有降低胆固醇的作用,特别适宜高血 脂的人饮用 六、有美容、润肤、明目、固齿等作用。
• 2.按成品口味分类 • ① 浓缩酸乳 • ② 冷冻酸乳 • ③ 充气酸乳 • ④ 酸乳粉
• 3.按菌种种类分类 • ① 酸乳 • ② 双歧杆菌酸乳 • ③嗜酸乳杆菌酸乳 • ④ 干酪乳杆菌酸乳
目前市面上各种酸奶制品品种繁多,有凝 固型的、搅拌型的,还有加入不同的果汁、 酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。 不管是何种酸奶,其共同的特点都是含有乳 酸菌。 益生菌是指有益于人类的生 命和健康的一类肠道生理细菌, 如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干 酪乳杆菌等乳酸菌。它们在人 体的肠道内繁殖时会分泌对人 体健康有益的物质,因此酸奶 对人体有较多的好处

酸乳的发酵工艺学

酸乳的发酵工艺学

酸乳的制作制作原理:酸奶是由嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种共同发酵生产的。

两者具有良好的相互促进生长的关系。

两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸,当乳pH达到酪蛋白的等电点时,酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。

实验材料和设备:原料:生产发酵剂2L、全脂乳60L、白糖4.2Kg试剂材料:酒精(72%)、氢氧化钠(0.1mol/L)、酚酞、试管夹4个、镊子1个,10mL试管4个,酒精灯1个,玻璃棒4个,酒精棉1瓶,铁架台1个,碱式滴定管1个,无锈钢盆大小各4个。

仪器设备:无菌操作台、储奶罐、真空脱气机、均质机、杀菌机、高位罐、平衡槽、包装机、发酵箱、冷库工艺流程:原料乳检验和预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→发酵→装杯→冷藏后熟→成品操作要点:(一)原料检验和预处理:1、乳新鲜度检验(酒精试验):酒精试验与酒精浓度有关,一般以一定容量浓度的中性酒精(浓度72%)与原料乳等量相混合摇匀,无凝块出现为标准,正常牛乳的滴定酸度不高于18°T,不会出现凝块。

2、乳过滤:纱布过滤除杂;3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳的处理。

(二)标准化:全脂酸奶,控制其脂肪含量在3%左右。

(三)配料:添加7%的白砂糖,并用温奶(50~60℃)溶解,并过滤使用。

(四)预热:将乳加热到60~70℃(五)均质:在15~20MPa下进行均质(六)脱气:在0.5MPa下进行脱气(七)杀菌:在95℃下,采用5min的热杀菌处理。

(八)冷却:冷却到43~45℃(九)加发酵剂:将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀。

(十)发酵:将乳置于发酵罐中42℃恒温培养发酵3~4h,当酸度达到0.8%(pH4.2~4.5)时,停止发酵一般用0.1mol/L的NaOH滴定,计算发酵乳的酸度。

(十一)冷却:将发酵乳缓慢冷却到15~20℃。

(十二)调配灌装:往杯中添加果料后将发酵乳灌装于奶杯中。

(十三)冷藏后酵:置于4~5℃保存。

香蕉酸牛乳发酵工艺

香蕉酸牛乳发酵工艺

原料乳质量 /g
当发酵剂活力大于 0.9,接种量为 2.0%、2.5% 生
产出的酸奶凝乳良好,结块细腻,酸甜可口,无乳清
析出,乳香浓郁。当发酵剂活力在 0.8~0.9 之间时,接
种量 3.0%、3.5% 生产出的酸奶质量良好;当发酵剂活
力在 0.7~0.8 之间时,接种量为 3.5%、4.0% 生产出的
1.3.2.2 护色剂的添加
表 2 护色剂对香蕉的护色效果 Table 2 Effect of color fixative on color-protection of banana
柠檬酸 -VC 20
柠檬酸

VC

1:1

1:2

2:1

放置时间 /min
40
60
80

+
++

+
+


+


+
1.3.2.1 高温灭菌
表 1 微波处理对香蕉的护色效果 Table 1 Effect of microwave treatment on color-protection of banana
处理时间 /s 2
15
+++
在空气中放置时间 /min来自46++++
+++++
8 ++++++
20
++
+++
yogurt
均质转速 /(r/min) 5000 8000 10000

酸乳制作的实验报告(3篇)

酸乳制作的实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握酸奶制作的基本步骤和技巧。

3. 体验自制酸奶的乐趣,提高食品加工能力。

二、实验原理酸奶是一种发酵乳制品,以牛奶为原料,加入乳酸菌进行发酵而成。

乳酸菌在发酵过程中将牛奶中的乳糖转化为乳酸,使牛奶呈现出特有的酸味和口感。

酸奶具有丰富的营养价值和保健作用,如促进消化、增强免疫力等。

三、实验材料与仪器1. 材料:- 牛奶:500ml(全脂或低脂均可)- 糖:50g- 酸奶发酵剂:1包(含乳酸菌)2. 仪器:- 烧杯:1个- 玻璃棒:1根- 温度计:1个- 电子秤:1个- 电热壶:1个- 食品保鲜膜:1卷- 保温箱或保温袋:1个四、实验步骤1. 准备牛奶:将牛奶倒入烧杯中,用温度计测量牛奶的温度,确保温度在40℃左右。

2. 加入糖:将糖倒入牛奶中,用玻璃棒搅拌均匀,使糖完全溶解。

3. 加入发酵剂:将酸奶发酵剂打开,倒入牛奶中,用玻璃棒搅拌均匀。

4. 加盖密封:用保鲜膜将烧杯口密封,防止外界细菌侵入。

5. 发酵:将烧杯放入保温箱或保温袋中,保持温度在40℃左右,发酵8-12小时。

6. 检查酸奶状态:发酵完成后,轻轻摇晃烧杯,观察酸奶的粘稠度和酸味。

若酸奶呈粘稠状,酸味适中,则表示发酵成功。

7. 装瓶:将发酵好的酸奶倒入干净的容器中,密封保存。

8. 冷藏:将装好的酸奶放入冰箱冷藏,以延长保质期。

五、实验结果与分析实验成功制作出了酸奶,口感酸甜适中,具有浓郁的乳酸菌香味。

通过实验,我们了解了酸奶的制作原理和过程,掌握了酸奶制作的基本步骤和技巧。

六、实验讨论1. 牛奶温度对发酵的影响:实验过程中,牛奶温度控制在40℃左右,有利于乳酸菌的生长和繁殖。

若温度过高或过低,将影响发酵效果。

2. 发酵时间对酸奶品质的影响:实验中发酵时间为8-12小时,此时间段内酸奶口感最佳。

发酵时间过长,酸奶酸味过重;发酵时间过短,酸奶口感不浓郁。

3. 酸奶发酵剂的选择:市场上酸奶发酵剂种类繁多,选择时要注意产品的品质和口碑。

开菲尔酸乳发酵工艺研究

开菲尔酸乳发酵工艺研究

开菲尔酸乳发酵工艺研究作者:陈海燕刘艳冯印来源:《吉林农业·下半月》2014年第12期摘要:本文以灭菌脱脂乳为原料,添加开菲尔粒进行发酵。

针对影响发酵剂品质的三个主要因素,采用L9(34)正交试验,通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。

实验结果为:接种量为10 % ,发酵时间为24 小时,发酵温度为28℃。

用此发酵剂制作成品酸奶,凝乳时间短,凝固结实,口感细腻,甜酸度适中,有浓郁的酯香风味。

关键词:开菲尔;发酵工艺中图分类号: TS252 ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; 文献标识码: ;A ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;DOI编号:10.14025/ki.jlny.2014.24.0015开菲尔(Kefir)是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料,添加开菲尔粒发酵而形成的乳饮料。

开菲尔粒(Kefir Grains)是由多种乳酸菌与酵母菌等微生物共生形成的特殊粒状结构,多为白色或淡黄色而富有弹性的菌块。

本文以灭菌脱脂乳为原料,添加开菲尔粒进行发酵,通过改变发酵时间、发酵温度、发酵接种量,以期得到最佳发酵工艺参数,得到具有特殊酯脂风味的开菲尔酸乳饮品。

1 试验方法与材料1.1 实验材料开菲尔粒:长春科技学院食品生化实验室保藏。

脱脂乳:市售伊利纯牛乳。

1.2 试验方法1.2.1 工艺流程 ;脱脂乳→过滤→90℃~95℃杀菌30分钟→冷却至30℃~32℃→接种开菲尔粒→恒温发酵→后熟冻藏→成品1.2.2 试验设计活化开菲尔粒,使滤液pH值接近3.2,对影响发酵的主要因素即发酵接种量、发酵时间、发酵温度进行3因素3水平正交试验,通过感官评定和pH值测定,最终通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。

1.2.3 试验指标的测定1.2.3.1pH值的测定采用pH计分别进行3次平行测定。

1.2.3.2 菌落总数的测定按照国标法GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》标准检测。

酸乳生产工艺和要点说明

酸乳生产工艺和要点说明
1、凝固型酸奶生产中,常会出现一些质量缺陷: ⑴ 凝固性差
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象,粘 性很差,出现乳清分离。 ①原料乳质量 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
⑵ 乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题,其主
要原因有以下几种: ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素
根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱,搅拌型 酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行,应 控制好发酵罐的温度,避免忽高忽低,发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6~4.7)后开始, 冷却过程应稳定进行,冷却过快将造成凝块收缩 迅速,导致乳清分离;冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
通常发酵后的凝乳先冷却至15~20℃,然后混 入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当 生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能 降低冷却温度。
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让我们共同进步
5、菌种选择: 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成:嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌,而后者呈杆菌。 6、接种:
热处理以后,将奶冷却到40~50℃的接种温 度,进行接种,发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵: 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异,从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4~4.0。最佳温度43℃,最佳菌种 比1∶1,接种量2.5~3%,发酵时间2.5~3h。

实验室酸乳的发酵实验的设计方案

实验室酸乳的发酵实验的设计方案

实验室酸乳的发酵实验的设计方案一、实验目的:通过制作酸乳的发酵实验,了解酸乳的原理和发酵过程,掌握酸乳的制作方法。

二、实验原理:酸乳是一种通过乳酸菌的发酵作用,将乳中的乳糖转化为乳酸的乳制品。

乳酸菌是一类革兰氏阳性菌,能够利用乳糖作为唯一碳源,并将其发酵成乳酸。

乳酸的产生使得酸度增加,抑制了其他微生物的生长,延缓了酸乳变质。

三、实验器材和试剂:1.酸奶菌(乳酸菌培养基)2.酸奶杯3.低温恒温培养箱4.加热器5.攪拌器6.乳酸试纸(pH试纸)7.高温杀菌器8.牛乳(新鲜牛乳)四、实验步骤:1.准备工作:a.清洗实验器材,用高温杀菌器杀菌消毒;b.酸奶菌制备:将酸奶菌悬液接种到乳酸菌培养基中,在低温恒温培养箱中培养12-24小时,使菌液适应环境。

2.制作酸乳:a.准备新鲜牛乳,保持在4℃冷藏;b. 将牛乳倒入酸奶杯中,每个酸奶杯装牛乳的量为100ml;c. 加入适量的酸奶菌悬液(约2-3ml),搅拌均匀;d.将酸奶杯放入低温恒温培养箱中,温度设置在35-40℃,培养时间为12小时。

3.测试酸乳发酵程度:a.取出培养好的酸奶杯;b.用pH试纸测定酸奶的酸度,将试纸放入酸奶中,在数秒后与色标对照,确定酸度的程度;c.如果酸奶酸度过高,可以通过加入适量的糖等方法进行调整。

五、实验注意事项:1.实验环境应保持干净整洁,实验器材要经过高温杀菌消毒,以防止细菌污染。

2.实验操作要严格按照无菌操作要求进行,避免对酸奶菌进行二次污染。

3.发酵过程中,温度控制在35-40℃,时间控制在12小时为宜。

4.测试酸奶的酸度时,务必使用清洁的试纸和杯子,避免外界物质的污染。

六、实验结果及讨论:1.实验结果:通过制作酸乳的发酵实验,可以获得发酵好的酸乳。

通过测试酸度,可以判断酸奶的发酵程度。

2.讨论:实验结果可能受到多种因素的影响,包括酸奶菌的活性、发酵温度和时间等。

在实验中可以尝试不同的参数,探究对酸奶质量的影响。

七、实验延伸:1.可以尝试使用不同的牛乳,如脱脂牛乳、全脂牛乳或豆奶等,制作酸奶,比较其口感和酸度。

酸奶的发酵

酸奶的发酵

食品发酵技术论文班级:食品0901班姓名:刘璐学号:200935090113指导老师:王发祥酸奶发酵技术刘璐(长沙理工大学食品科学与工程专业,长沙410000)摘要本文将对酸奶的发酵技术作一简要介绍。

主要介绍了酸奶的发酵原理、发酵工艺及发酵过程中关键控制点的技术等方面。

关键词酸奶发酵1 前言现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。

广义而言,凡是利用微生物的作用抽取的食品都可称为发酵食品。

发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。

人类食品发酵食品已有相当长的历史。

在中国曲法酿酒远在四千多年前的夏朝就已存在,一千多年后,相继出现了中国酱油、豆腐、豆豉等[1]。

我们现在常吃的发酵食品主要有甜面酱、糖醋等的谷物发酵制品,有酱油、腐乳等的豆类发酵制品,还有酸奶、奶酪等含有乳酸菌成分的乳类发酵制品等等。

随着人们生活水平的不断提高,消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。

酸奶是以牛奶为原料,经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品,是具有一定保健作用的食品[2]。

酸奶是乳制品中的重要部分,因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用,从而倍受人们青睐。

酸奶由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也发挥了乳酸菌益生的功效[3]。

本文将针对酸奶的发酵作一简要概述。

2 酸奶的发酵原理2.1酸奶简介酸奶一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。

2.2酸奶的好处(1)能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化和吸收;(2)酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;(3)乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而有防癌作用;(4)能抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素;(5)有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。

乳制品发酵生产技术—酸乳生产工艺

乳制品发酵生产技术—酸乳生产工艺

培养温度
嗜温型发酵剂:20-30℃ 嗜热型发酵剂:42-45℃
©2014 by Zhang Jiacheng
发酵剂制备设备
培养器
©2014 by Zhang Jiacheng
母发酵剂中间发酵剂的无菌转送
1 无菌过滤器 2 无菌注射器 3 母发酵剂瓶子 4 中间发酵剂容器
4
©2014 by Zhang Jiacheng
发酵剂的制备
©2014 by Zhang Jiacheng
培养基的热处理
热处理条件
90-95℃,保持30-45 min
热处理能改善培养基的一些特性:
● 破坏了噬菌体 ● 消除了抑菌物质 ● 蛋白质发生了一些分解 ● 排除了溶解氧 ● 杀死了微生物
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酸奶的工艺
预处理
©2014 by Zhang Jiacheng
搅拌型酸奶工艺
©2014 by Zhang Jiacheng
搅拌型酸奶工艺
A. 最佳生产线设计 B. 不良的生产线设计
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凝固型酸奶工艺
©2014 by Zhang Jiacheng
凝固型酸奶工艺
酸奶加工
酸奶(IDF定义)
是一种半固体的乳产品,由加热处理的标准化乳的混合物,经嗜热链球菌(ST)和德氏乳 杆菌保加利亚亚种(LB)的协同作用发酵而得到的凝固乳制品,最终产品中必须含有大量 的活菌
酸奶的发展
酸奶是是世界上最普及的发酵乳制品 在地中海地区、亚洲和中欧地区的国家消费量最大 各地区酸奶的粘稠度、风味和香味各不相同
从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运
©2014 by Zhang Jiacheng
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• 因而,乳酸发酵食品更加受到人们的重视,在食品工业中占
有越来越重要的地位。
乳酸菌发酵的产品
1)发酵乳制品 ①凝固型酸乳的生产 ②搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产 ③饮料型酸乳(活性乳)的生产 2)果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3)益生菌制剂
通常用于酸牛乳生产的发酵剂菌种是保加利亚
乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。两菌株的混
– 乳酸链球菌族,菌体球状,通常成对或成链,在固体培养基上菌落 较小,生长缓慢。多数为同型发酵 – 乳酸杆菌族,菌体杆状,单个或成链,有时成丝状、产生假分枝。 有同型和异型两种。
• 随着科学研究的不断深入,逐步揭示了乳酸菌对人体健康有
益作用的机理
– – – – – – 提高营养价值 维持肠道内正常的微生物菌群 改善便秘和腹泻情况 抑菌作用 增强免疫功能 具有抗肿瘤特性
• 加发酵剂
– 按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂
• 发酵
– 在42℃的温度下培养4小时
• 后熟
– 发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下后熟,后熟期12~ 24h。 – 后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下形成香味 物质和光滑细腻的质地,防止乳清析出和过度产:机械力破碎凝胶体,凝胶体粒子0.01~0.4mm • 灌装后熟:0~5℃/24h 后熟
• 5.凝乳
– 在形成乳酸的同时也产生其它一些酸类物质,从 而导致了pH下降 – 当达到乳酸蛋白的等电点时,引起蛋白的沉淀, 使原来流动性较大的乳类,因凝固作用而变成类 似果冻的胶状物,称为凝乳
3)搅拌型酸奶的生产流程
技术要点
• 发酵:发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3~5h,当发酵乳
pH达4.5~5.0时,终止发酵。
• 冷却:完全凝固(pH 4 .6~4.7)后开始冷却
– 冷却过快,凝块收缩迅速,乳清分离
– 冷却过慢,会导致产品过酸
• 混合:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳发酵冷
• ������ 天然搅拌型酸乳 • ������ 加料搅拌型酸乳
4.凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺
• 1)制备发酵剂
①乳酸菌纯培养物:脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min/ 115℃)、冷却(40℃)、接种粉末状菌种、培养(3~6h/ 42℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4~ 5次 ②制备母发酵剂:脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300~ 400m1)、灭菌(15min/115℃)、冷却(40℃)、接种(乳 酸菌纯培养物,2%~3%)、培养(3h~6h/37℃~45℃)、 凝固、冷却至4℃、冷藏备用; ③制备工作发酵剂;脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发酵 剂,2%~3%),培养(37℃~45℃/3h~6h)、凝固、冷 却至4℃冷藏备用。
合比例对酸乳风味和质地起重要作用,常见的
二者比例是l:1 或1:2。杆菌永远不允许占 优势,否则酸度太强。
保加利亚乳杆菌:细胞形态长杆状,两端钝圆。能利用葡萄 糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D-型乳酸(有酸涩味, 适口性差),不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强 的菌种。发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生37~45℃, 温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸乳的生产 菌
– 后发酵温度过高 – 存储温度过高 – 接种量过多 – 菌种
• 辛辣味或霉味
– 染菌 – 培养时间过长
– 变质的酸奶,有的不凝块,呈流质状态;有的酸 味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡,有一股霉 味,有的颜色变深黄或发绿。
发酵失败的原因分析
• 粘稠度偏低
– 蛋白含量低 – 发酵过程中凝块遭到破坏 – 菌种
• 乳清析出
– 蛋白含量低 – 发酵过程中凝块遭到破坏 – 均质处理不充分 – 发酵时间过长
• 过酸
2)凝固型酸奶的生产流程
操作要点
• 原料奶
– 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量,细菌含量 低,牛乳不得含有抗生素或其他杀菌剂
• 均质
– 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了 阻止奶油上浮,并保证乳脂肪均匀分布,温度: 55-65 ℃ ,均质压力15-20MPa
• 杀菌及冷却
– 经均质的牛乳回流到热交换器,加热到90-95℃,保温5 分钟。 然后冷却,可冷却到45-50℃
• 2)添加稳定剂(可省)
– 在基料中添加0.1%-0.5%的琼脂(或明胶、果胶)
• 3)均质(可省,不做)
– 提高酸乳的稳定性,并防止脂肪上浮。 – 55-70℃,20MPa下于均质机中均质。
• 4)消毒
– 分装于一次性塑料杯中,保鲜膜封口,(每组2杯)在 85℃下保温20min
• 5)牛乳冷却
酸乳的发酵
实验目的
• 了解乳酸菌的生长特性和酸乳发酵的基本
原理
• 掌握酸乳的制作方法
• 了解酸乳发酵的制备工艺
实验原理
• 1.酸乳的定义
• 联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际 •
乳品联合会(IDF)于1977年对酸乳作出如下定义: 酸乳,即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中 (杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球 菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有 大量的、相应的活性微生物。
– 凝固型:接种后,立即包装。并在包装容器内发酵,成 熟,使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。 – 搅拌型:发酵罐中接种,发酵,发酵结束后,再进行无 菌灌装并后熟。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中 搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态
– 搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺,按照是否添加果蔬料或果酱,搅拌 型酸乳可分为
2.乳酸菌
• 发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细
菌的总称。大多数不运动,少数以周毛运动。菌体常排列成 链。
• 在其发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵,而产物中除
乳酸外还有较多乙酸、乙醇、CO2等物质的称为异型乳酸发 酵。
• 根据细胞为球状或杆状,可分为两大类,即乳酸链球菌族和
乳酸杆菌族
嗜热链球菌:细胞形态呈长链球状能利用葡萄糖、果糖、乳 糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L-型乳酸(适口性好)。在 发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高 温条件下产酸,最适生长温度40~45℃,温度低于20℃不 产酸。耐热性强,能耐65~68℃的高温。常作为发酵酸乳、 瑞士干酪的生产菌。
• 3.酸乳分类(制备工艺):
实验步骤
1.菌种制备
• 1)脱脂乳试管:乳粉10%,分装于试管中,每管
5ml,每组4管。保鲜膜封口, 80℃消毒20min。
• 2)接种:将嗜热乳酸链球菌、保加利亚杆菌分别
接种于两只试管中培养。40 ℃培养3-6h
2.发酵
• 1)基料制备:
– 乳粉10% – 蔗糖5%
– 水,
作为制作饮料的基料。每台制备1000ml。
– 牛乳经灭菌后用水冷却,至40-45℃时接种。
• 6)接种(无菌操作)
– 接种量3%,每组接种两杯。
• 7)培养
– 40℃温箱中培养至凝乳块出现(3-4h)
• 8.后熟
– 4℃冰箱中后熟(24h)
实验结果
• 评品
– 合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡,表面可有 少量的乳清析出,呈乳白色或淡黄色,气味清香。 搅拌型酸奶由于添加的配料不同,会出现不同色 泽。
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