《面食有道》栏目策划案

《面食有道》栏目策划方案
民以食为天食以面为源
一、栏目背景：
文化类节目的生命力和社会效益是其他类型节目无法比拟的。

——全社会的人群都是文化类节目的潜在观众，儿童看了得到教育，年轻人看了洗涤心灵，补充知识；中年人和老年人看到专家的观点，也能把自己思想认同的东西和社会相结合。

在2008北京奥运会的举办前夕，许多的外国友人都希望了解中国。

于是日本东京的某电视台来我省拍摄了一部山西面食宣传片。

据了解，这些日本友人制作这样的节目主要是为了在北京奥运期间在当地播放，让更多日本人了解中国的饮食文化，尤其是山西的面食文化。

面文化是中华餐饮文化中的一颗璀璨明珠，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

面条的发源地在中国，起源于汉代，迄今已有约2000年的历史。

面条如同我们祖先发明的茶叶，豆腐和美酒一样，对世界饮食业的发展做出了巨大贡献。

中国人可以说是世界上最好吃、最会吃的民族了，不仅菜吃出了八大菜系、满汉全席，就是简简单单的面也是花样百出，令人叫绝。

面的可塑性极强，聪明的中国人吃面吃出了工夫、吃出了文化。

中国的“名面”更具独特的人文价值。

“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。

”四十年前中国现代文学泰斗老舍先生的诗句为山西面食作了精辟的点评。

千百年来人们的饮食已由果腹进入了别样的境界。

山西面食犹如壮丽山河中那些隽永的景点，犹如交响乐中那些快乐的音符，犹如唐诗宋词中那些百读不厌的佳句，给人一种体验，一种快感，一种美好的浮思联篇和回味留恋。

二、栏目宗旨
从贴近性的视点出发，发掘本土文化的独特魅力。

——贴近性是节目内容要尽所能贴近目标受众的日常生活，从其工作、居家生活、休闲等活动中寻找话题，使其成为节目的主角。

山西人嗜好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍不饱，相沿成习，由来已久。

面食已成为我们山西饮食文化的重要标志。

面食是我们山西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，山西人将其揉搓成了山西面食文化。

且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。

除刀削面外，刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳……叫上和叫不上名字的多得不胜枚举。

而且每种面做起来都非常有意趣。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。

据查，面食在山西就有400种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。

风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。

”
面条的制作既是技术又是艺术，是艺术与文化的圆满结合。

所以说我台制作面食类电视节目时，要重点突出文化性的特点。

文化节目的意义在于，人们可能感觉不到它的存在，但是人们的道德习惯恰恰追求这一块；而且，它有助于频道形象的提升，如央视的《百家讲坛》。

将我们历史悠久的山西面文化和面食融为一体，让观众在电视机前感受到文化与食品的双重享受。

对外地观众而言，通过节目中面食文化的传播，让人们对面产生深厚的感情，对山西产生兴趣，进而推动我市晋商文化、大院文化的发展。

对本地观众而言，通过介绍我们地方特色的面食美食，加深观众的地域归属感，使节目能有一批相对固定的收视观众，进而提升我台节目的收视率。

三、栏目形式：
节目形式要采用目标受众所喜闻乐见的方式，增强亲和力，产生共鸣。

——“内容为王形式是金”的整合是电视节目创优的必由之路。

从央视《百家讲坛》的火爆程度,就不难看出观众对文化的需求。

只是这种需求并不只是存在于“阳春白雪”层面上,观众需要一种更让人喜闻乐见的形式。

在吃饭中融入了历史知识，以大众形式传播普及面食文化。

每周一期时长12分钟
节目每期介绍一种面食，以主持人与嘉宾的谈话互动交流、美食展示为主，辅以形式多样的相关视频短片补充配合。

在特色面食餐饮饭店进行节目现场录制。

增加节目的现场感，降低节目制作成本，为节目创收提供灵活机制，提高节目的经济收益,同时宣传我市我省的优秀面食餐饮企业.
邀请嘉宾到场，品评面食，讲解技巧。

嘉宾可邀请餐饮业专家或有一定影响力的知名人士，在节目创办初期可依托嘉宾借势宣传。

在嘉宾与主持人共同品评面食的过程中，介绍面食的历史知识、传说典故，突出故事性体现娱乐性；推荐绿色健康食品；关注当今现实生活中人们的饮食习惯，将历史文化、民俗文化、饮食文化融为一体。

邀请面食制作师傅现场进行表演、采访。

各种风格、流派的面食绝活展示，可提升节目的可视性，让观众在观赏中了解面食文化。

向观众介绍一些面食制作的技巧与经验，实用性与服务性相结合，贴近百姓生活。

四、栏目人员：
制片人、主持人、摄像、编辑各1名。

（按节目播出量人员进行相应调整）
《面食有道》栏目内容提要
本期主题：面食——莜面栲栳栳
（主持人与嘉宾在边吃边谈中讲解面食的历史故事、典故传承与健康的饮食观念）
莜面栲栳栳，是我们山西民间的家常美食，其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。

民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途径灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。

李渊问，手端何物？老方丈答：“栲栳栳。

”栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。

唐寅就有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。

”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。

后来李渊与李世民父子在太原晋祠起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，故又相传“栲栳”是由犒劳一词流变而来。

后来这种民间面食传遍了山、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。

相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在山西吃过莜面，给予很高的评价。

乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。

现在，莜面已作为杂粮小吃在饭店酒楼登堂入室。

莜面突出的纯绿色保健食品功效已深受大众喜爱，莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。

同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。

（以视频短片形式在讲解中穿插介绍面食的风俗文化）
唱响山西的名歌中多有提及，如“交城的大山里，没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”（《交城山水》）、“大同的皮袄白疙洞洞，北路的栲栳栳热腾腾”（《夸土产》）。

莜面有两种吃法，热吃和凉吃。

莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，由乡村大妈现场制作，进入厨房，在食用前观赏一翻民间手艺定可食欲大增。

食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。

并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。

夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

（由厨师现场制作面食，并介绍相应的制作方法与技巧）
莜面有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见
的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。

莜麦的最大特色是它的吃法。

所谓"三生三熟"，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。

这就是"一生"。

要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。

支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。

等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。

将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。

这就是"二生"。

莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水。

舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。

由于是滚水和面，所以这就成了"二熟"。

和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。

最常见的制作方法是做"莜面窝窝"：捏一小团莜面，一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着一块铁片上，用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。

许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。

不管是合各，鱼鱼还是窝窝，现在又成了生的了“三生”。

接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。

当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了“三熟”。

这时，莜面才真正能吃。

其制法关键有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。

上火蒸的时候也颇有技巧，火候不到则不熟，口感粗涩；蒸过火了则软摊无筋，味欠色减。