细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品

食品腐败变质
• Food spoilage:指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。
• 原因
• 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） • 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） • 环境因素（温度、湿度、氧气）
• 腐败变质的过程
• 蛋白质的分解
氨基酸
胺
脱羧酶
• 脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生
物作用引起的。
自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双 键部分受到空气中氧的作用，氧化成过 氧化物，后者继续分解或进一步氧化， 产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或 湿气都可以加速油脂的酸败。
微生物的酶解作用：油酯先水解为 脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发 生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化 为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解 则生成含碳较少的酮或羧酸。
蛋白质的分解
• 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮 化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉 食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴 定肉、鱼新鲜度的指标之一。
• 碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主 要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶 的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳 和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也 可伴有其它产物所特有的气味。
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• 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。
• 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见。
• 食品贮存、运输、销售过程中的污染： 食品从加工出厂到销售时，因为贮存 条件、运输过程都有可能造成细菌污 染，尤其是包装破损的食品。
食品细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
outline
• 食品的细菌污染 • 常见的食品细菌 • 细菌污染食品的途径 • 食品细菌污染的危害 • 食品细菌污染的检验
• 食品腐败变质 • 腐败变质的原因 • 腐败变质的过程 • 影响腐败变质的因素 • 腐败变质的危害 • 食品腐败变质的鉴定 • 腐败变质的预防
• 大肠菌群作为食品微生物污染指标的 原因：
A.大肠菌群仅来自肠道。
B.在肠道中数量较多，灵敏度较高， 易于检出。
C.在外界环境中有一定的抵抗力，能 生存一定时间，与肠道致病菌基本一 致。
D.操作较为简便。
• 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆
菌表示近期污染，非典型大肠杆菌 表示陈旧污染。
• 食品消费过程中的污染：生食、熟食 不分，烹调用具不卫生等造成的交叉 污染。
• 食品细菌污染的检验
• 细菌总数
• 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表 面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细 菌数量。
• 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼 脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行 培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的 克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微 镜观察计数，称为食品细菌总数。
B.肠道致病菌污染的指示菌。
特别提示：大肠菌群不适宜作为低温 水产品的污染指示菌。肠球菌？
• 肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品
可能受到致病菌污染时可进行致病菌检 验。在我国的国家标准中，致病菌一般 指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要 包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄 球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不 允许在食品中检出。
• 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广 泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。
• 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门 氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰 氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆 菌。多见于水产品等动物性食品中。
• 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。
脱氨基酶
氨＋甲基
一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。
蛋白质的分解
• 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等 的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再 分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进 一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、 粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
菌落总数：测定值＜实际值
染色镜检细菌总数：测定值＞实际值
• 食品细菌总数的卫生学意义
A.代表食品清洁状态的标志
B.预测食品耐储藏的期限
举例：鱼体菌落数目 温度 保质期
105 cfu/cm2
0℃
6天
103 cfu/cm2
0℃
12天
特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用
• 大肠菌群
• 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性 厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵 乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包 括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属和克雷伯菌属。
脂肪的分解
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化 物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和 醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此， 鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸 败的判定指标。
• 腐败变质的影响因素
• 食品中的酶：autolysis（自溶） • 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature(TDZ,5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity)
食品的细菌污染
食品细菌污染
致病性细菌 非致病性细菌 （食源性疾病） （腐败变质）
• 常见的食品细菌 • 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及 蔬菜中均易生长繁殖。
• 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性 菌，嗜中温，营养要求较低。在动物 性食品上多见，有的能使食品百度文库色。