第五章罐头加工

（七）金属罐的质量
1. 空罐一般检测 罐高、容量； 罐内涂层状况； 罐身焊缝强度； 2. 二重卷边质量 卷边的厚度、宽度、外观、密封性等。 3. 其他质量 耐压性、检漏、易开盖质量
二、玻璃瓶罐
何谓玻璃？ 玻璃是由硅砂（或称石英石：SiO2）、 纯碱（Na2CO3）、石灰石（CaCO3）、 长石（钾长石、钠长石、钙长石等）以 及碎玻璃等为主要原料，经高温炉（约 1600℃）熔融、凝固而成的固体物质。
（四）镀锡板的分类及代号
（五）金属罐的分类、结构及规格
1. 金属罐的分类 2. 金属罐的结构 3. 罐型与规格 圆罐用内径外高表示规格系列。如编 号15267，15表示内径153.4毫米，外高 267毫米。
（六）金属罐的制造
1. 三片罐（three-piece cans） （1）电阻焊三片罐 （2）压接三片罐 （3）粘接三片罐
第三节
果蔬罐藏工艺
罐藏加工工艺 工艺技术要点 加工实例
一、罐藏工艺流程
加工原料→选别→洗涤→去皮、去核 →切分→护色→预煮→冷却→抽空 →装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温 ↑ ↑ ↓ 空罐 糖水 产品
二、装罐
（一）空罐清洗 马口铁罐—热水冲洗—沸水消毒 30~60s—倒置沥水—备用 玻璃瓶—洗瓶机洗刷—高压水清洗— —倒置沥干
白酒瓶2
饮料瓶8
旋口瓶4
三、蒸煮袋
高温蒸煮袋是一类有特殊耐高温要求的符合包 装材料，按其杀菌时使用的温度可分为： 高温蒸煮袋（121℃30分钟） 超高温蒸煮袋（135℃30分钟） 按结构分： 透明袋——PET、PA作外层，可K涂： 内层为CPP；中层可用PVDC或PVA。 不透明袋——中间层为铝箔或真空镀铝。
35-0＝35
（三）装罐注意事项
1. 尽快装罐 2. 确保装罐量 固形物45%~65% 3. 内容物的一致性 4. 保留一定的顶隙 4~8mm 5. 符合卫生标准
三、排气
（一）排气的目的与作用 将罐头顶隙中和食品组织中的空气尽量排除， 使罐头封罐后形成一定的真空度。 作用：防止加热杀菌膨胀，容器变形； 减轻不良变化； 阻止微生物繁殖； 减轻罐内壁腐蚀； 形成一定的真空度。
二片罐特点：

二片罐只有一个封口，无侧缝，成型与操作方 便，生产效率高，密封性好。 无焊缝，无污染，表面光洁美观，可减少接缝 用料20～30%。 二片罐可整圆印刷装饰，具有发展前途。 重量轻，省材料，容易开口。 二片罐更适宜于短时、高温杀菌。 二片罐的设备投资较大，约为三片罐的8倍。 由于工艺的关系，二片罐较难适应多品种，多 规格的变化，互换性较差。
制两片罐用T-1和T-2级的马口铁。



钢基板——取决于钢基板的成分和非金属夹杂 物的数量及表面状态。 锡层——要求镀锡均匀，无露铁点，孔隙度小， 耐腐蚀程度越好。 锡铁合金层——FeSn2合金。提高锡铁合金层 的连续性和致密度可以有效地提高镀锡板的耐 腐蚀性能。 氧化膜——锡层本身氧化形成FeSn2和SnO。 油膜——防止锡层氧化和镀锡板生锈。
（二）罐头外部形态特征
玻璃包装容器的优点
无毒、无味，化学稳定性极好，卫生清 洁，耐气候性好。 光亮、透明、美观，隔绝性能极好，不 透气。 原料来源丰富、价格便宜；成型性好， 加工方便，品种形状灵活；可回收及重 复使用。 耐热、耐压、耐清洗；可高温杀菌，也 可低温贮藏。

玻璃包装材料的缺点

重量大、运输费用高； 脆性大、易破碎； 加工能耗大； 印刷等二次加工性能差。
四、罐头真空度及其影响因素
（一）真空度及其测定 真空度的形成——排气封罐、真空封罐。 真空表检测——比实际真空度低50~70Pa. （二）影响真空度的因素 1. 排气密封温度 2. 罐头顶隙大小 3. 果蔬原料的种类 4. 气温气压 5. 其他
第二节
罐藏容器
马口铁罐 玻璃瓶Biblioteka 蒸煮袋一、马口铁罐冲拔罐特点：
长径比大（2：1～5：1），适合含气 饮料包装。一般采用铝和马口铁生产， TFS板不适于冲拔工艺。
（2）深冲罐（DRD罐） 径冲模而成的二片罐。
是将板材经连续多次变
加工工艺：
下料 → 顶冲杯 → 再冲杯 → 翻边 → 冲底成 型 → 修边 →表面装饰 → 检漏 → 成品 深冲罐的特点：壁厚均匀，强度刚性好，其 长径比一般为1.5：1，设备成本较低。主要以 TFS和马口铁板为材料，可加工圆形和异型罐。
2. 二片罐（two piece cans） （1） 冲拔罐（DWI罐） 其制作主要经过两 个重要过程，即预冲压和多次变薄拉伸，故称 变薄拉伸罐。工艺过程如下： 卷材下料 → 冲压预拉伸成坯 → 多次拉伸 变薄 → 冲底成型 → 修边 →清洗润滑油 → 烘干 → 涂白色珐琅质 → 表面印刷 → 涂内 壁 → 烘干→ 缩颈翻边 → 检漏 → 成品
第五章
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果蔬罐头加工
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果蔬罐藏的基本原理 罐藏容器 果蔬罐藏工艺 罐头检验与质量控制
第一节 果蔬罐藏基本原理
一、罐头食品与微生物
（一）细菌对营养物质的要求 （二）微生物对水分的要求 （三）细菌对氧的要求 （四）细菌对酸的适应性 （五）细菌的耐热性
二、罐头食品杀菌依据
（一）罐头食品杀菌的意义
5. 阻隔性能 具有完全阻隔性能，作为容器，其密 封性能较好，是一种完美的、高阻隔性 的包装容器。 6. 使用性能 可作为原料进行回收再熔制； 作为包装容器可以回收再利用。
7. 成型性能 玻璃是一种没有明显熔点的热塑性材 料，因此只要选择了适当的模具、工艺， 就能制成各种形状和大小的容器及制品。
（二）罐液配制
1. 糖水的配制 一般要求开罐糖水浓度为14~18%。 计算方法： Y=（W3Z－W1X）/ W2¬100% 2. 盐水配制 采用波美比重计或盐度计检测，一般 蔬菜罐头盐水浓度1~4%。
对角线法则
浓糖液稀释： 0 → 30 35 65 → 35 不同浓度糖液混合： 25 → 10 30 40 → 5 65-35＝30
（二）瓶罐玻璃的包装特性
1. 化学性能 玻璃是一种惰性材料，一般认为它 对固体和液体内容物均具有化学稳定性， 不会与之发生化学反应析出玻璃或其他 有害物质。但对碱性溶液或高酸性内容 物会有一定的影响，在氢氟酸溶液中会 被完全溶解。
2. 物理力学性能 玻璃的力学性能主要表现为机械强度 的大小。玻璃是一种脆性材料，理论强度 可达100000kg/cm2，实际强度仅为理论强 度的1%（约200～1000kg/cm2）。 玻璃的强度与化学组成关系不大，主要 取决于玻璃的表面状况。 经退火或表面增强处理，强度达1400～ 2800kg/cm2 。
瓶罐玻璃一般都属钠钙玻璃
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é « ¿ ¨© ¬ Ö Á £ %£ ÖÊ ØÉ¡ ¾¿ ¬ ÆÆÆ « û®¿ ÆËÆ Þ« ¹ÍÆ ¿ SiO 2 72.5 69.0 69.5 Na2O 13.2 14.5 14.9 K O CaO A2O l 3 2 0.07 14.5 14.9 10.4 10.6 7.5 1.85 3.8 3.0 Fe2O 3 0.23 0.5 0.4 M gO BaO 1.6 1.2 1.6 0.2 0.3
二、玻璃容器的结构及制造
（一）玻璃容器的结构 1. 瓶口 2. 瓶身 3. 瓶底
（二）玻璃瓶罐制造工艺
1. 配料 将主要原料、辅助原料及碎玻璃经过干燥、 粉碎、过筛后，按配方比例在混合机中混合。 2. 熔制 混合均匀的原料通过加料机加到用耐火材料砌 成的熔窑中熔制。钠—钙—硅系玻璃的熔窑温度 一般为1400～1600℃。在熔窑中发生一系列物 理和化学变化，使结晶原料组成的配合料转变为 非结晶的、质地均匀的玻璃熔体。
3. 光学性能 玻璃最显著的特点是光亮、透明。大 多数玻璃除了紫外线不能透过外，其他 光线均能透过。然而，高透明度对某些 内容物包装是不利的。 绿色、琥珀色、乳白色称为标准三 色。
玻璃
4. 耐热性能 玻璃具有很高的耐热和导热性能以及 低膨胀系数，是铝的1/3，黄铜的2/5。 它能经得起加工过程中540～570℃的退 火处理而不变形。 普通玻璃对温度骤变而产生的热冲击 的适应能力较差，特别是在厚度较大时 极易发生破损。
（二）排气的方法 1. 热力排气 热装排气——高酸性食品、高糖食 品。 加热排气——排气箱加热至罐头中 心温度75℃以上。 2. 真空排气法 真空封罐机——31.98~73.33kPa
3. 蒸汽喷射排气法 封罐前瞬间向罐内顶隙部位喷射蒸汽， 并立即封罐。
四、密封
利用封罐机进行 二重卷边封口，原 理方法同空罐加工。 马口铁卷边标准： 参见课本P52
（三）镀锡板的主要技术规格
1. 镀锡板的尺寸和厚度规格 国际上采用毫米作为镀锡板尺寸单位，板 厚可直接用测厚仪测量，也可用每基箱的重量 表示。 我国常见镀锡板厚系列为0.2、0.23、0.25、 0.28四种，板厚偏差≤0.015mm。 2. 镀锡板的镀锡量 镀锡层的厚度以每平方米钢板上镀锡的克 数（g/m2）来表示。
3. 成型 供料机将在熔窑中制得的与玻璃瓶罐 的重量相当的、粘稠的玻璃熔体料滴供 给制瓶机，吹制成型。 4. 退火 退火是将成型后的玻璃容器置于退火 炉中，加热到退火温度并保持一定时间， 然后缓慢冷却的过程。（一般退火温度 为520～600℃）
制瓶生产线行列机组
制瓶生产流水线
5. 瓶罐的二次加工 经退火后的瓶罐大部分可直接使用， 部分产品根据要求进行二次加工，如烧 口、钢化、化学强化、研磨、抛光、印 花等。
杀菌目的——杀死微生物、调理食品 。
商业无菌——罐头食品杀菌后在保质期内达到无致 病菌和引起食品败坏的微生物。
（二）杀菌对象的选择
选择依据——对食品安全影响最大的耐热微生物。
（三）杀菌依据