食品工艺学导论试题

名词解释

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

商业无菌（commercial sterilization）是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

食品的变质新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。

水分活度（Aw）是指某种食品体系中，组成内部水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比，即：

Aw = P/P0式中，P——食品的水蒸汽压，P0——同温下纯水的蒸汽压。Aw =1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水。

栅栏技术：把食品防腐的方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一称为栅栏技术。

栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅

栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是栅栏效应（hurdle effect）。

冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。

冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。

最大冰晶生成带：通常把商品中心温度从-1降到-5℃的温度范围，近80%水分可东结成冰的温度范围称为最大冰结晶生成带；

冻结烧：由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

TTT：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），所谓的“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

汁液流失：是指冻藏食品物料解冻后，具有一定的营养成分和呈味成分的汁液从食品物料中流出。

单体快速冻结(Individual quick freezing，IQF）：散装的颗粒型物料可以通过流化床实现速冻，冻结时间一般只需几分钟，也叫单体快速冻结

D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值不受原始菌数影响。D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。

热力致死时间TDT（Thermal Death Time）：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。

Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。Z值为热力致死

时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。

F值定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度，该温度下的热力致死时间。F 值与原始菌数是相关的。

顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌。

平酸败坏：罐头外观正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，pH值下降到0.1-0.3。

中间水分食品（IMF）（Intermediate moisture foods）指含水量在20%～40%、Aw在0.60～0.85之间、不需要冷藏的食品，也称半干食品、中湿食品、半干半湿食品等。

化学保藏：食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能保持品质的方法即防止变质和延长保质期

辐照保藏:利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的技术。吸收剂量：被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，其单位有：

拉德（rad）：1g任何物质若吸收的射线能量为6.24eV，则吸收剂量为1rad。

戈瑞（Gray，简称Gy）1Gy=100rad

D10残存微生物数下降到原数的10%时所需用的拉德数的剂量，并用D10值表示。即电离辐射杀灭微生物一般以一定灭菌率所需用的拉德数来表示，通常就以杀死微生物数的90%计。

二、填空

1.食品的功能：营养功能，感官功能，保健功能食品的特性：安全性，耐藏性，方便性

2.水果罐头的工艺流程图：原料选择→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品

3.引起食品腐败微生物包括：细菌、酵母菌和霉菌

4.非酶褐变包括：美拉德反应，焦糖化反应，抗坏血酸氧化

5.微生物的控制：加热/冷却、控制水分活度、控制水分状态——玻璃化贮藏理论、控制pH、控制渗透压、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、冷杀菌

6.食品辐照类型包括：辐照阿氏杀菌（高剂量）、辐照巴氏杀菌（中等剂量）、辐照耐储杀菌（低剂量）

7.食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品色、香、味和质地的变化。

8、催化脂肪氧化，导致臭味和异味是脂氧合酶

9、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。

10、辐照杀菌包括：辐射杀菌，紫外线杀菌，超声波杀菌，超高压杀菌

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。

13、气调冷藏的方法：自然降氧法（MA法）；快速降氧法（CA法）；混合降氧法；减压降氧法

14、结冰过程包括：晶核的形成和冰晶体的增长

15、冻结对食品组织结构的影响:机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀

16、冷水冷却包括，浸渍式；喷淋式；降水式