食品保藏过程ppt课件
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一章食品的干制保藏-PPT精品
---Mr.Yarlish
概述
干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物 料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体 产品的操作。 干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下， 使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的 水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方 法。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类 糕点
乳制品
速溶粉
2、温度
干球温度（θ）：用普通温度计 测得的湿空气实际温度即为干球 温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计 置于一定温度和湿度的湿空气流 中，达到平衡或稳定时的温度称 为该空气的湿球温度。
二、食品物料与干燥介质之间的平衡关 系
1、 物料的水分活度 （Aw = P/P0） 与空气相对湿度 之间的关系（φ= Pw/Ps）
为参考指标，控制酶钝化的程度 酶在湿热条件下易钝化。
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的增大而迅速提高。
（二）水分活度与食品保藏
（3） 水分活度与其它变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
αm的变化比较复杂。当物料处
D
E
于恒率干燥阶段时，排除的水分
基本上为渗透水分，以液体状态
转移，导湿系数稳定不变（DE
A
段）；再进一步排除毛细管水分
C
时，水分部分以蒸汽状态或部分
以液体状态转移，导湿系数下降
《食品干燥保藏》PPT课件
精品医学
27
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含量 低，风味良好，核小皮薄， 成熟度在8.5～9.5成。
精品医学
28
动物性制品
屠宰或捕获后的新鲜状态
精品医学
29
预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。
蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。 方法：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和 水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。
思考题
常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？
精品医学
1
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分
生存
---Mr.Yarlish
第一章 食品干燥保藏
精品医学
5
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15） 时才能完全钝化酶
实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留 活性为参考指标，控制酶钝化的程度.
精品医学
22
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
四、水分活度对非酶褐变的影响
大部分脱水食品 几乎所有的中湿度食品
非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温 度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度出 现在Aw在0.65~0.7之间。
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
一、水分活度对微生物生长的影响
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽 时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大 小及死亡率。
食品的干燥保藏技术优秀课件
三、干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 干燥过程湿物料的湿热传递
四、影响湿热传递的主要因素
一、湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等。
按物料的物理化学性 质分：液态和湿固态
3.湿物料的热物理性质
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小， 可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于 携带和储运;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
2. 食品干燥过程控制
达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗
3. 水活度与干燥保藏
微生物
AW
非酶
生长
及其计算
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡
（二）平衡湿度与吸附湿度 鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线 ——吸附等温线 ……解吸等温线
三、食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水 分梯度和温度梯度存在，水分流动 的方向由导湿性和导湿温性共同作 用。
四、影响湿热传递的主要因素
一、湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等。
按物料的物理化学性 质分：液态和湿固态
3.湿物料的热物理性质
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小， 可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于 携带和储运;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
2. 食品干燥过程控制
达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗
3. 水活度与干燥保藏
微生物
AW
非酶
生长
及其计算
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡
（二）平衡湿度与吸附湿度 鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线 ——吸附等温线 ……解吸等温线
三、食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水 分梯度和温度梯度存在，水分流动 的方向由导湿性和导湿温性共同作 用。
食品保藏技术PPT课件
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
14
中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
《食品加工与保藏》PPT课件
是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
（１）原因
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造； 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要 作用
（二）化学因素
1.定义
食品保藏与加工技术
第一节 食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期 食品
一般贮存期
举例
肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。
各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
３. 有益作用
有效的保藏
必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。
实例
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀
菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够
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不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数 酶的最适温度为30～40℃，>50 ℃活性显著降低，>60 ℃变性 失活（但POD对热稳定，在75 ℃几分钟才失活）。
低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度 的稳定，食品解冻后酶活性恢复。
精品课件
32
2. 对微生物生长的影响 ❖低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程 度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 ❖高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程 度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。
精品课件
对码垛场地的要求
• 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。 • 货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，
要垫垛。 • 露天码货：排水，地势高，要垫垛。
精品课件
码垛的基本要求
• 合理 • 牢固 • 定量 • 整齐 • 节约
精品课件
码垛的准备工作
1，计划垛型，计算垛高和占地面积。 2，做好机械，人力，材料准备。
食品保藏过程
精品课件
主要内容（p52-94）
• 食品入库和理货业务 • 保藏环境控制 • 环境因素对食品保藏的影响 • 食品出库业务 • 食品装卸和搬运 • 食品仓储在物流管理中的地位
精品课件
1，食品入库和理货业务
• 食品入库 接到入库通知单后，经过接运提货，装卸
搬运，检查验收，办理入库手续等一系列 作业环节构成的工作过程。
• 数量检验： 计件，检斤，尺寸求积。 • 质量检验：
食品外观检验 食品的尺寸检验 理化检验：一般营养成分，微量元素，抗 生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生 物酶等。
精品课件
• 验收方式分为全验和抽验。 • 具体验收方式协商解决，以契
约形式明确。
精品课件
食品入库中的问题处理
1，针对不同问题及时处理。 1）问题食品单独存放。 2）数量不符，及时查明原因。 3）质量不符，及时退换。 4）证件不齐，不能验收。 5）食品未及时入库，要及时查询。 6）运输损失要索赔。 7）价格不符，要多退少补。
物
精品课件
验收准备
• 人员准备 • 资料准备 • 器具准备 • 货位准备 • 设备准备
精品课件
核对凭证
• 入库通知单和订货合同副本 • 供货单位提供的材质证明书、装箱单、磅
码单、发货明细表等。 • 运输单位的运单。
• 对上述凭证进行核对：以单为主，以单核 货，逐项对列，件件过目。
精品课件
实物检验
物
精品课件
34
3. 对食品含水量的影响 温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空
气中（蒸发，蒸腾）。 低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质
精品课件
常规储藏环境控制
1，温湿度控制方法 密封： 通风： 吸潮：生石灰，氯化钙，硅胶等。
精品课件
低温储藏环境控制
• 15°以下。 • 自然低温储藏 • 机械低温储藏 • 气调储藏
精品课件
化学储藏环境控制
• 熏蒸 减压熏蒸 循环熏蒸 混合熏蒸
精品课件
环境因素对食品保藏的影响
精品课件
（一）食品质量变化的特点
精品课件
验收的作用
1，做好食品保藏的基础。 2，验收记录是仓库提出退货，换货和索赔的
依据。 3，避免食品积压、减少经济损失的重要手段。 4，验收有利于维护货主利益。
精品课件
验收的流程和内容
• 以入库通知单，订货合同，调拨单或采购 计划为依据。
• 流程： 验收准备-------核对凭证-------检验实
1. 质变的类型
（1）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食 ，半成品。 （2）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。 （3）逐渐上升型：高度酒，陈醋。
Q
Q
0
τ/
①
τ/
0
τ/
τ// τ/
0
②精品课件
τ/
③
τ/
31
影响因素
（一）温度
1. 对食品化学变化的影响：根据范特荷夫规则，温度每升高 10℃，化学反应速度大约增加2～4倍。
续 3，过户
单据交接，更换户名 4，移单货仓同行，随到随收，仓库交接
精品课件
食品入库交接程序
入库流程： 订购单---送货单---点收检查---办理入
库手续---物品放置到指定货位---贴标识 卡。
精品课件
食品的入库验收
• 食品验收 按照验收业务作业流程，核对凭证等规定
的程序和手续，对入库食品进行数量和质 量检验等的经济技术活动的总称。
精品课件
食品入库
办理入库手续。立卡，登帐，建档，签单
精品课件
2，保藏环境控制
精品课件
货物堆码苫垫
1，码垛 根据食品的包装形状，重量和性能特点，
结合地面负荷，储存时间，将食品分别堆 码成不同垛型。
2，对码垛的要求 食品的数量、质量已经彻底查清。包装完
好，标志清除。外表整洁。不合格食品另 行处理。便于机械化操作。
精品课件
33
表8 微生物生长的适应温度范围
类群
最低(℃)
最适 (℃)
嗜冷微生物 -10~5 10~20
最高(℃)
举例
25~30
水和食品冷藏中的微 生物
嗜温微生物 10~20 10~20
25~30 40~45 37~40 40~45
腐生微生物
寄生于人体和动物的 微生物
嗜热微生物 25~45 50~55 70~80 温泉、堆肥中的微生
检查有无残缺和质量问题等的业务活动。
精பைடு நூலகம்课件
盘点方法
• 动态盘点法 • 循环盘点法 • 重点盘点 • 全面盘点
精品课件
食品的检查
1，检查内容 质量 数量 保管条件 计量器具 安全
2，检查方法 日常性检查 定期检查 临时性检查
精品课件
保藏环境控制
精品课件
影响食品保藏环境稳定性的因素
1，温度的影响 2，湿度的影响 3，食品含水量的影响 4，光线和气体成分的影响
码垛的基本形式
重叠式，纵横交错式，仰俯相间式，压缝式， 宝塔式，通风式，栽柱式，衬垫式，五五化码
垛
精品课件
苫垫
• 1，垫垛： 防潮，通风
材料：水泥墩，枕木，木板和防潮 纸。
• 2，苫盖：
材料：席子，铁皮，塑料布，苫布
等。
精品课件
食品的在库盘点、检查与保管损耗
• 食品的盘点： 定期或临时对储存的食品进行数量清点，
食品接收入库的依据： 仓储合同，或入库通知。
精品课件
食品入库接收的程序
• 根据合同和入库通知， 核对运单，对照实 物核对品种，规格，数量，检查包装残损 等。
接收和验收可以同时进行，一般是分开进 行。
精品课件
食品接运的方式
1，供货单位送货或需货单位自提 单货同行，随到随收，仓库交接
2，外地到货 先运单交接，再入库验收，办理正式入库手
低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度 的稳定，食品解冻后酶活性恢复。
精品课件
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2. 对微生物生长的影响 ❖低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程 度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 ❖高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程 度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。
精品课件
对码垛场地的要求
• 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。 • 货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，
要垫垛。 • 露天码货：排水，地势高，要垫垛。
精品课件
码垛的基本要求
• 合理 • 牢固 • 定量 • 整齐 • 节约
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码垛的准备工作
1，计划垛型，计算垛高和占地面积。 2，做好机械，人力，材料准备。
食品保藏过程
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主要内容（p52-94）
• 食品入库和理货业务 • 保藏环境控制 • 环境因素对食品保藏的影响 • 食品出库业务 • 食品装卸和搬运 • 食品仓储在物流管理中的地位
精品课件
1，食品入库和理货业务
• 食品入库 接到入库通知单后，经过接运提货，装卸
搬运，检查验收，办理入库手续等一系列 作业环节构成的工作过程。
• 数量检验： 计件，检斤，尺寸求积。 • 质量检验：
食品外观检验 食品的尺寸检验 理化检验：一般营养成分，微量元素，抗 生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生 物酶等。
精品课件
• 验收方式分为全验和抽验。 • 具体验收方式协商解决，以契
约形式明确。
精品课件
食品入库中的问题处理
1，针对不同问题及时处理。 1）问题食品单独存放。 2）数量不符，及时查明原因。 3）质量不符，及时退换。 4）证件不齐，不能验收。 5）食品未及时入库，要及时查询。 6）运输损失要索赔。 7）价格不符，要多退少补。
物
精品课件
验收准备
• 人员准备 • 资料准备 • 器具准备 • 货位准备 • 设备准备
精品课件
核对凭证
• 入库通知单和订货合同副本 • 供货单位提供的材质证明书、装箱单、磅
码单、发货明细表等。 • 运输单位的运单。
• 对上述凭证进行核对：以单为主，以单核 货，逐项对列，件件过目。
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实物检验
物
精品课件
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3. 对食品含水量的影响 温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空
气中（蒸发，蒸腾）。 低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质
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常规储藏环境控制
1，温湿度控制方法 密封： 通风： 吸潮：生石灰，氯化钙，硅胶等。
精品课件
低温储藏环境控制
• 15°以下。 • 自然低温储藏 • 机械低温储藏 • 气调储藏
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化学储藏环境控制
• 熏蒸 减压熏蒸 循环熏蒸 混合熏蒸
精品课件
环境因素对食品保藏的影响
精品课件
（一）食品质量变化的特点
精品课件
验收的作用
1，做好食品保藏的基础。 2，验收记录是仓库提出退货，换货和索赔的
依据。 3，避免食品积压、减少经济损失的重要手段。 4，验收有利于维护货主利益。
精品课件
验收的流程和内容
• 以入库通知单，订货合同，调拨单或采购 计划为依据。
• 流程： 验收准备-------核对凭证-------检验实
1. 质变的类型
（1）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食 ，半成品。 （2）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。 （3）逐渐上升型：高度酒，陈醋。
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τ/
①
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0
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τ// τ/
0
②精品课件
τ/
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τ/
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影响因素
（一）温度
1. 对食品化学变化的影响：根据范特荷夫规则，温度每升高 10℃，化学反应速度大约增加2～4倍。
续 3，过户
单据交接，更换户名 4，移单货仓同行，随到随收，仓库交接
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食品入库交接程序
入库流程： 订购单---送货单---点收检查---办理入
库手续---物品放置到指定货位---贴标识 卡。
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食品的入库验收
• 食品验收 按照验收业务作业流程，核对凭证等规定
的程序和手续，对入库食品进行数量和质 量检验等的经济技术活动的总称。
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食品入库
办理入库手续。立卡，登帐，建档，签单
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2，保藏环境控制
精品课件
货物堆码苫垫
1，码垛 根据食品的包装形状，重量和性能特点，
结合地面负荷，储存时间，将食品分别堆 码成不同垛型。
2，对码垛的要求 食品的数量、质量已经彻底查清。包装完
好，标志清除。外表整洁。不合格食品另 行处理。便于机械化操作。
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表8 微生物生长的适应温度范围
类群
最低(℃)
最适 (℃)
嗜冷微生物 -10~5 10~20
最高(℃)
举例
25~30
水和食品冷藏中的微 生物
嗜温微生物 10~20 10~20
25~30 40~45 37~40 40~45
腐生微生物
寄生于人体和动物的 微生物
嗜热微生物 25~45 50~55 70~80 温泉、堆肥中的微生
检查有无残缺和质量问题等的业务活动。
精பைடு நூலகம்课件
盘点方法
• 动态盘点法 • 循环盘点法 • 重点盘点 • 全面盘点
精品课件
食品的检查
1，检查内容 质量 数量 保管条件 计量器具 安全
2，检查方法 日常性检查 定期检查 临时性检查
精品课件
保藏环境控制
精品课件
影响食品保藏环境稳定性的因素
1，温度的影响 2，湿度的影响 3，食品含水量的影响 4，光线和气体成分的影响
码垛的基本形式
重叠式，纵横交错式，仰俯相间式，压缝式， 宝塔式，通风式，栽柱式，衬垫式，五五化码
垛
精品课件
苫垫
• 1，垫垛： 防潮，通风
材料：水泥墩，枕木，木板和防潮 纸。
• 2，苫盖：
材料：席子，铁皮，塑料布，苫布
等。
精品课件
食品的在库盘点、检查与保管损耗
• 食品的盘点： 定期或临时对储存的食品进行数量清点，
食品接收入库的依据： 仓储合同，或入库通知。
精品课件
食品入库接收的程序
• 根据合同和入库通知， 核对运单，对照实 物核对品种，规格，数量，检查包装残损 等。
接收和验收可以同时进行，一般是分开进 行。
精品课件
食品接运的方式
1，供货单位送货或需货单位自提 单货同行，随到随收，仓库交接
2，外地到货 先运单交接，再入库验收，办理正式入库手