烹饪原料基础知识

被污染的原料，会使人致病而危害健康，严重的会致人死亡。
以上凡是含有有毒有害物质且不易去除的原料，都不能用做烹饪原料，如腐 败变质的原料、劣质原料、病死动物原料、掺假有害原料、有毒害性原料、 被污染的原料等。
河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，它是一种神 经毒，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。河豚 的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及 血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、 血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热，100℃8 小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐 腌、日晒亦均不能破坏毒素。 每年春季是河 豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以 ，春天是河豚鱼中毒的高发季节。我国《水 产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有 剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如 河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放”，所以 ，河豚鱼还是不吃为好。仅有少数人是拼死 吃河豚，但多数人是因不认识河豚鱼而不小 心吃了引起中毒。
1、烹饪的定义 “烹”：先用热油略炒之后，再加入液体和调味品，搅
拌。 “饪”：熟食的通称。
烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古 代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭， 还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。
烹调
（一）烹的作用 1、杀菌解毒，保障食用安全 许多食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种细菌，加热煮
四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为 胄肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水 样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四 肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、 头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒 的病程较短，一般在1～2天内，甚至数小时内就可恢夏健 康。
熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所 保护的珍贵、濒危野生动物；2000年6月，发布了销售发菜的禁令，因为这类 原料的使用严重破坏了自然生态平衡。
烹饪原料的新来源
2008年以来 国家卫生计生 委每年都会公 告批准新的食 品原料
•河豚鱼中毒有哪些症状？ 河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜 伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶 猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻 痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者 最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内 死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死 率为61.5%。
误食河豚鱼中毒怎么办？
对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂，发生中毒以后应立即将病人送往 医院抢救，尽快使毒物排出，并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管 理部门严查，禁止零售河豚鱼，如果发现，将河豚鱼集中妥善处理。 因特殊情况需要加工食用的河豚鱼应在有条件的地方集中加工，在加工 处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，反复冲洗肌肉，洗净血污 ，加2%碳酸氢钠处理24小时，经检验鉴定合格后方可销售，其加工废弃 物应销毁。 当然，为了预防意外发生，人们还是不要抱着侥幸心理， 为了贪一时的口味享受而去吃河豚鱼。
烹饪原料
烹饪原料，是指能供烹饪使用的可食性原料。 既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，
因为其它要素都要作用于它。
烹饪原料的分类
对烹饪原料的分类，有助于全面认识烹饪原料的性质和特点， 有助于合理利用烹饪原料。
分类方法
1、按原料来源分：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人 工合成原料
2料、配料、调料
4、按商品属性分：粮食类、蔬菜类、果品类、肉类、蛋类、乳 类、干货类、调味类
烹饪原料需具备以下特性
安全性：
原料使用的安全性是不容忽视的属性，它相对于营养价值，色泽和口味来
说更为重要，有些原料在良好的口味，色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着
巨大的危害，如：
原料自身固有的毒素（河豚毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类素） 传染性病毒（口蹄疫病毒、疯牛病毒）寄生虫（旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、 猪廊虫和弓形虫）
经济性：
能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。 审美性：
良好的口味， 美丽的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基础标 准，即能吃，而且还能得到良好的味觉，视觉和触觉的审美感观。
文化性：
不同国家，不同民族，不同宗教和不同地区的人，有着不同饮食习惯，形成了 绚丽多彩的饮食文化。
合法性：
河豚鱼加工是十分严格，每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个 熟练厨师也要花20分钟才能完成。河豚吃之前用网兜将河豚网出来，用 小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼 肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块的放 进清水中将上面的毒汁漂洗干净。
四季豆因地区不同又称为梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍爱 吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时 有发生。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对 消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿 胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血 症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以 上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。
沸3～5分钟即可全部杀灭； 加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶、
杏仁中的氰化物等（一些植物的果实中含有少量以糖甙形式存在 的氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种 氰化物）。 2、分解养分，将大分子转化为小分子,便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 （二）调的作用 1、除去异味 2、确定滋味 3、丰富色彩
四季豆中毒的处理方法如下：
（1）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水， 必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。
（2）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送 医院治疗。
（3）民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。
营养性：
人们饮食活动的目的是为了获取维持人体正常代谢足够数量和品种的营养物质， 维持人体代谢能量代谢物质转换，品种各异的原料所含有的营养素是碳水化合 物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素，水等