《功能食品学》课件
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功能性食品学课件
功能性食品的市场现状与前景
市场现状
目前全球功能性食品市场规模不断扩大，消费者对功能性食品的需求日益增长 。
前景预测
未来随着人们对健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品市场将有更大 的发展空间。同时，随着科技的不断进步，功能性食品的创新和品质也将得到 进一步提升。
02
功能性食品的制备工艺
原料选择与处理
选择具有协同作用的功能性食 品成分进行配伍，以提高整体
效果。
适量原则
根据个体需求和健康状况选择 适量的功能性食品成分进行配 伍。
平衡原则
确保配伍的成分之间相互平衡 ，避免过量或不足引起的副作 用。
安全原则
选择经过安全评估的功能性食 品成分进行配伍，确保无毒无
害。
04
功能性食品的安全性评 价
安全性检测方法
05
功能性食品的应用与效 果评价
功能性食品在各领域的应用
健康领域
功能性食品在预防和治疗疾病、促进健康方面发挥了重要作用，如调 节血糖、降低血脂等。
运动领域
功能性食品为运动员提供能量、促进肌肉恢复、提高运动表现，如运 动饮料、能量棒等。
美容领域
功能性食品有助于改善皮肤状况、保持青春活力，如胶原蛋白、抗氧 化剂等。
风险控制
采取措施降低或消食品安全风险情况 。
功能性食品的监管与认证
监管机构
认证机构
负责制定和实施功能性食品的监管政策。
对功能性食品进行认证，确保其符合相关 标准。
认证标准
认证流程
制定功能性食品的认证标准，确保其安全 有效。
明确功能性食品的认证流程，确保认证过 程的公正性和透明度。
质地。
酶处理
利用酶的催化作用，改 变原料的分子结构和性
功能性食品学PPT精品文档34页
7
（四）、预防的措施：
1、减少细胞不正常生长的机会； 2、预防因衰老引发的变性疾病； 3、减少变态反应； 4、预防先天疾病； 5、先天代谢缺陷的治疗； 6、保持机体内分泌与代谢功能的 最佳状态； 7、提高机体免疫力； 8、注重卫生措施预防疾病传播； 9、避免物理因素引发的损伤； 10、预防营养不良； 11、减少应激作用； 12、对毒性物质的解毒作用；
4
一、健康与疾病
（一）、健康的标志：（全世界公认的13方面）
1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45次 /min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜； 7、不易得病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色；
12
☆营养增补剂（Nutritional Supplement）
☆营养增补剂（Nutritional Supplement）：美国于 1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健 康与教育法案”以取代“健康食品法案”，其要点： 1、把草药、植物性物质与维生素、矿物质、氨基酸等同 视为营养增补剂，可以补充到食品中。 2、这类产品按使用说明食用，安全、无害。 3、可以任何形式上市（片剂、胶囊、粉剂等） 4、可附功能性说明，但不用于疾病的饿预防、诊断与治 疗。 5、产品上市前，需要经FDA（美国食品与药物管理局） 认定，包括文献资料在内的证据。
16
三、功能食品在促进健康方面的作用（功能）
（四）、预防的措施：
1、减少细胞不正常生长的机会； 2、预防因衰老引发的变性疾病； 3、减少变态反应； 4、预防先天疾病； 5、先天代谢缺陷的治疗； 6、保持机体内分泌与代谢功能的 最佳状态； 7、提高机体免疫力； 8、注重卫生措施预防疾病传播； 9、避免物理因素引发的损伤； 10、预防营养不良； 11、减少应激作用； 12、对毒性物质的解毒作用；
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一、健康与疾病
（一）、健康的标志：（全世界公认的13方面）
1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45次 /min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜； 7、不易得病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色；
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☆营养增补剂（Nutritional Supplement）
☆营养增补剂（Nutritional Supplement）：美国于 1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健 康与教育法案”以取代“健康食品法案”，其要点： 1、把草药、植物性物质与维生素、矿物质、氨基酸等同 视为营养增补剂，可以补充到食品中。 2、这类产品按使用说明食用，安全、无害。 3、可以任何形式上市（片剂、胶囊、粉剂等） 4、可附功能性说明，但不用于疾病的饿预防、诊断与治 疗。 5、产品上市前，需要经FDA（美国食品与药物管理局） 认定，包括文献资料在内的证据。
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三、功能食品在促进健康方面的作用（功能）
功能性食品PPT课件
经历了限制、认可、法治三个阶段。 2、保健食品的生产和消费
9
第三节 功能性食品常用的功效成分
一、蛋白质、多肽和氨基酸 1、超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase，
SOD)
SOD是一种金属酶 SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、
银杏、番茄等植物中。 SOD的生物学功能主要包括： (1)抗氧化抗衰老作用 (2)提高机体对疾病的抵抗力
4
4、根据科技水平 第一代：大多数根据古典的医学资料或传统的食
用经验研制和生产。 第二代：在保健功能和安全性方面经过了以现代
科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产 品具有某项生理调节功能，而且长期食用具有 较高的安全性。 第三代：不仅经过人体及动物实验，证明产品具 有某些生理调节功能和安全性，而且发现了这 种食品中具有该项保健功能的生物活性因子。
烯、皂苷和柠檬苦素等。 （1）d－苧烯 生物学作用：
1)抑制胆固醇合成 2)抑制肿瘤
25
(2)皂苷 生物学功能： 1)降脂减肥作用 2)抗凝血、预防血栓形成 3)抗氧化、抑制过氧化脂质生成 4)预防肿瘤作用
17
2、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)
(1)结构与性质 EPA和DHA都属于ω－3型多不饱和脂
肪酸 存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生
物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量 较多。
18
(2)生物学功能 1）降血脂、防止动脉硬化 2）抗凝血、预防心脑血管疾病 3）抗炎作用 4）健脑作用 5）保护视力
排毒和解毒的作用。
13
二、具有保健功能的碳水化合物 1、低聚糖 2、活性多糖 (1)植物多糖 其主要生理功能有：
1）调节免疫功能 2）抑制肿瘤 3）延缓衰老作用 4）抗疲劳作用 5）降血糖
9
第三节 功能性食品常用的功效成分
一、蛋白质、多肽和氨基酸 1、超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase，
SOD)
SOD是一种金属酶 SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、
银杏、番茄等植物中。 SOD的生物学功能主要包括： (1)抗氧化抗衰老作用 (2)提高机体对疾病的抵抗力
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4、根据科技水平 第一代：大多数根据古典的医学资料或传统的食
用经验研制和生产。 第二代：在保健功能和安全性方面经过了以现代
科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产 品具有某项生理调节功能，而且长期食用具有 较高的安全性。 第三代：不仅经过人体及动物实验，证明产品具 有某些生理调节功能和安全性，而且发现了这 种食品中具有该项保健功能的生物活性因子。
烯、皂苷和柠檬苦素等。 （1）d－苧烯 生物学作用：
1)抑制胆固醇合成 2)抑制肿瘤
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(2)皂苷 生物学功能： 1)降脂减肥作用 2)抗凝血、预防血栓形成 3)抗氧化、抑制过氧化脂质生成 4)预防肿瘤作用
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2、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)
(1)结构与性质 EPA和DHA都属于ω－3型多不饱和脂
肪酸 存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生
物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量 较多。
18
(2)生物学功能 1）降血脂、防止动脉硬化 2）抗凝血、预防心脑血管疾病 3）抗炎作用 4）健脑作用 5）保护视力
排毒和解毒的作用。
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二、具有保健功能的碳水化合物 1、低聚糖 2、活性多糖 (1)植物多糖 其主要生理功能有：
1）调节免疫功能 2）抑制肿瘤 3）延缓衰老作用 4）抗疲劳作用 5）降血糖
功能性食品学ppt课件
பைடு நூலகம்
概念解析
具体地说，必须符合以下4条： 1首先必须是食品，符合营养要求，无毒无害； 2有特定功能，但不能代替正常的膳食； 3针对特定人群，非“老少皆宜”； 4不以治疗为目的，不能代替药物。
概念解析
功能食品的三个属性
1.食品基本属性：营养属性，要保证安全； 2.修饰属性，愉悦感官属性，具备色、香、 味，能使人产生食欲； 3.功能属性，良好地调节身体生理机能的作 用。 第3点，是一般食品所不具备的特性，而功 能食品正是这三个属性的完美体现，也是对 功能食品的基本要求。
注：标有
▲ 的项目只做动物试验，标有 ● 的项目只做人体试验，其他项 目人体、动物试验均须做， # 增加兴奋剂检测。
二、功能食品的分类
（二）按功能因子分类 功能性碳水化合物类；功能性脂类；功能性蛋
白质、多肽、氨基酸及含氮化合物类；益生菌类； 维生素类；矿物质及微量元素类；动植物、微生 物次生代谢产物，如二十八烷醇、植物甾醇、黄 酮、花青素、皂苷......
美国FDA
美国食品与药品管理局规定： 膳食补充剂可能含有一种或多种如下膳食成分，一 种维生素、一种矿物质、一种草本(草药)或其他植物、 一种氨基酸、一种用以增加每日总摄入量来补充膳 食的食物成分，或以上成分的一种浓缩物、代谢物、 成分、提取物或组合产品等。 产品形式可以使用丸剂、胶囊、片剂或液体；产品 不能代替普通食物或作为膳食的唯一品种，产品标 识为"膳食补充剂"。
一般食品具有哪些属性呢？ 健康人群、亚健康状态人群、疾病状态人群，
他们需要什么样的食品呢？ 什么是功能食品呢？
1.1 功能食品的概念及其分类
《功能性食品学》课件
《功能性食品学》ppt课件
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
《功能性食品学习》课件
功能性食品的分类
按功能特点分类
功能性食品根据其具备的特定功能进行分类，如调 节血糖、增强免疫力等。
按食品类别分类
功能性食品也可以根据其所属的食品类别进行分类， 如肉类、奶制品、谷物等。
常见的功能性食品
益生菌类
抗氧化类
鱼油类
益生菌是一类对人体有益的活菌， 常见的益生菌食品有酸奶、发酵 食品等。
抗氧化食物可以帮助抵抗自由基 损伤，常见的抗氧化食品有蔬菜、 水果等。
总结
功能性食品的定义和分类
功能性食品是具有特定功能或保健作用的食品， 可根据功能特点和食品类别进行分类。
功能性食品的安全性评价和监管标准
功能性食品的安全性评价和监管标准旨在确保其 对人体的无害和合规性。
常见的功能性食品及其功效与机理
常见的功能性食品包括益生菌、抗氧化食品和鱼 油等，它们具有不同的功效和作用机理。
功能性食品的未来发展趋势
功能性食品市场前景广阔，未来将有更多的技术 创新和新型产品血管健康，常见的鱼油食 品有深海鱼类、鱼油软胶囊等。
功能性食品的功效与机理
1
益生菌类
益生菌可以维护肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化系统功能。
2
抗氧化类
抗氧化食品可以抑制自由基，减缓衰老，预防慢性疾病。
3
鱼油类
鱼油中的Omega-3脂肪酸有助于降低胆固醇、预防心脑血管疾病。
《功能性食品学习》PPT 课件
功能性食品是指具有特定功能或保健作用的食品，它们通过特定的成分或配 方，提供额外的营养或对人体健康产生积极影响。
什么是功能性食品
1 定义
功能性食品是指具有特定功能或保健作用的食品，它们通过特定的成分或配方，提供额 外的营养或对人体健康产生积极影响。
功能性食品1课件
分类
根据其功能和应用领域，功能性食品可分为营养型、功能型 和保健型三大类。
历史与现状
历史
功能性食品起源于中国古代的食疗文化，现代功能性食品则是在营养学和现 代医学基础上发展起来的。
现状
目前，全球功能性食品市场持续增长，各种功能性食品在市场上不断涌现， 满足消费者多样化的健康需求。
发展趋势与前景
发展趋势
膳食纤维功能
膳食纤维有助于维持肠道功能、降 低胆固醇、控制血糖等。
益生菌
益生菌来源
益生菌主要来源于酸奶、乳制 品和含有益生菌的药物等。
益生菌种类
益生菌的种类繁多，主要包括 乳酸菌、双歧杆菌等。
益生菌功能
益生菌有助于改善肠道微生态 平衡、缓解便秘和腹泻等肠道
问题。
抗氧化剂
01
02
03
抗氧化剂来源
抗氧化剂主要来源于蔬菜 、水果和坚果等。
风险评估
根据功能因子的毒理学研 究结果，对其在功能性食 品中的使用范围和使用量 进行风险评估。
添加剂的安全性
法定添加剂
确保功能性食品中使用的 添加剂符合国家或地区的 法定要求。
安全性评估
对添加剂进行全面的安全 性评估，包括毒理学研究 、代谢途径、残留量等。
使用范围和限量
根据添加剂的毒理学研究 结果，明确其使用范围和 限量，确保安全使用。
。
消费者购买功能性食品时主要 考虑因素包括：品牌信誉、成
分安全、功效明显等。
消费者购买功能性食品的渠道 包括：药店、超市、网上商城
等。
市场挑战与机遇
功能性食品市场面临的挑战包括：产品质量参差不齐、缺 乏统一标准、政策法规不完善等。
随着大健康产业的发展，功能性食品市场将迎来更多发展 机遇。同时，企业应加强技术创新和品牌建设以提高核心 竞争力。
根据其功能和应用领域，功能性食品可分为营养型、功能型 和保健型三大类。
历史与现状
历史
功能性食品起源于中国古代的食疗文化，现代功能性食品则是在营养学和现 代医学基础上发展起来的。
现状
目前，全球功能性食品市场持续增长，各种功能性食品在市场上不断涌现， 满足消费者多样化的健康需求。
发展趋势与前景
发展趋势
膳食纤维功能
膳食纤维有助于维持肠道功能、降 低胆固醇、控制血糖等。
益生菌
益生菌来源
益生菌主要来源于酸奶、乳制 品和含有益生菌的药物等。
益生菌种类
益生菌的种类繁多，主要包括 乳酸菌、双歧杆菌等。
益生菌功能
益生菌有助于改善肠道微生态 平衡、缓解便秘和腹泻等肠道
问题。
抗氧化剂
01
02
03
抗氧化剂来源
抗氧化剂主要来源于蔬菜 、水果和坚果等。
风险评估
根据功能因子的毒理学研 究结果，对其在功能性食 品中的使用范围和使用量 进行风险评估。
添加剂的安全性
法定添加剂
确保功能性食品中使用的 添加剂符合国家或地区的 法定要求。
安全性评估
对添加剂进行全面的安全 性评估，包括毒理学研究 、代谢途径、残留量等。
使用范围和限量
根据添加剂的毒理学研究 结果，明确其使用范围和 限量，确保安全使用。
。
消费者购买功能性食品时主要 考虑因素包括：品牌信誉、成
分安全、功效明显等。
消费者购买功能性食品的渠道 包括：药店、超市、网上商城
等。
市场挑战与机遇
功能性食品市场面临的挑战包括：产品质量参差不齐、缺 乏统一标准、政策法规不完善等。
随着大健康产业的发展，功能性食品市场将迎来更多发展 机遇。同时，企业应加强技术创新和品牌建设以提高核心 竞争力。
《功能性食品学》课件
通过实验和测试，对原料和配方的比 例、加工工艺等进行优化，以提高产 品的功能性和口感。
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
功能性食品学习PPT课件
6
老年人的生理特点
代谢机能降低，基础代谢约降低了20%。 脑、心、肺、肾和肝等重要器官的生理功能下降。 合成与分解代谢失去平衡，分解代谢超过合成代谢。 出现衰老现象：血压升高、头发变白脱落、老年斑、皮肤皱纹 各种老年病，如糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤
☆★身体各部位的衰退将以不同的速度出现在不同的人身上， 主要取决于人的遗传、病史、饮食和一生中的医疗保健状况。
17
（三）、影响衰老的因素
内在因素：
1、遗传因素：遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长 短的根本因素。父母长寿，这个人长寿的可能性就大。 2、神经-内分泌因素：人体是一个有机的整体，各器官间、 各系统间主要靠神经-内分泌来调控。如果神经-内分泌机 能不正常，则妨碍生命的过程。例如，甲状腺功能亢进的 病人，基础代谢增高，容易早衰。 3、免疫因素：青春期以后，胸腺随着年龄增长而逐渐萎 缩，进入老年，胸腺组织大部分被脂肪组织所取代，但仍 残留一定的功能。 4、酶因素：酶是机体代谢过程的催化剂。一些研究表明， 老年人随着年龄的增高，，许多主要的酶活性减弱，代谢 反应也随之减低。
18
外在因素：
1、环境因素 影响人衰老的环境因素，包括空气、水土、污 染、放射性物质、燥声、饮食等诸多方面，其 中饮食营养占有相当主要地位。 2、社会因素 经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都 属社会因素的范畴。 3、生活方式 如吸烟、酗酒等。
19
二、具有抗衰老的物质
（一）、生育酚（维生素E）
10
研究表明：人脑皮层神经元在70~90岁 内丧失数量达到总神经元库的30%。神 经元的丧失为胶质细胞所补偿。这一过 程与MAO-B随年龄上升一致。而MAO-A 随年龄下降与神经元丧失一致。在衰老 脑中，MAO-A和MAO-B的消长，直接影 响了单胺类递质的代谢及其调节功能。
老年人的生理特点
代谢机能降低，基础代谢约降低了20%。 脑、心、肺、肾和肝等重要器官的生理功能下降。 合成与分解代谢失去平衡，分解代谢超过合成代谢。 出现衰老现象：血压升高、头发变白脱落、老年斑、皮肤皱纹 各种老年病，如糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤
☆★身体各部位的衰退将以不同的速度出现在不同的人身上， 主要取决于人的遗传、病史、饮食和一生中的医疗保健状况。
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（三）、影响衰老的因素
内在因素：
1、遗传因素：遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长 短的根本因素。父母长寿，这个人长寿的可能性就大。 2、神经-内分泌因素：人体是一个有机的整体，各器官间、 各系统间主要靠神经-内分泌来调控。如果神经-内分泌机 能不正常，则妨碍生命的过程。例如，甲状腺功能亢进的 病人，基础代谢增高，容易早衰。 3、免疫因素：青春期以后，胸腺随着年龄增长而逐渐萎 缩，进入老年，胸腺组织大部分被脂肪组织所取代，但仍 残留一定的功能。 4、酶因素：酶是机体代谢过程的催化剂。一些研究表明， 老年人随着年龄的增高，，许多主要的酶活性减弱，代谢 反应也随之减低。
18
外在因素：
1、环境因素 影响人衰老的环境因素，包括空气、水土、污 染、放射性物质、燥声、饮食等诸多方面，其 中饮食营养占有相当主要地位。 2、社会因素 经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都 属社会因素的范畴。 3、生活方式 如吸烟、酗酒等。
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二、具有抗衰老的物质
（一）、生育酚（维生素E）
10
研究表明：人脑皮层神经元在70~90岁 内丧失数量达到总神经元库的30%。神 经元的丧失为胶质细胞所补偿。这一过 程与MAO-B随年龄上升一致。而MAO-A 随年龄下降与神经元丧失一致。在衰老 脑中，MAO-A和MAO-B的消长，直接影 响了单胺类递质的代谢及其调节功能。
功能性食品绪论ppt课件
应用多学科的知识、采用现代科学仪器和实验手段， 从分子、细胞、器官等分子生物学水平上研究功能食品的 功效及功能因子的稳定性，开发出具有知识产权的功能性 食品。
22
3.产品向多元化方向发展。
随着生命科学和食品加工技术的进步，未来功能食品 的加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更显著、 食用更方便。
1989年4月，厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防 御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化 食品。
1990年又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
功能性食品有时也称为保健食品 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学一些。
科研投入也极少。
19
3.主要采用非传统的食品形态，价格较高。
日本：只能以食品作载体， ∵ 我国：常采用非传统食品形态，以片剂和胶囊等形式出
现，脱离人们日常生活，且价格较高，使消费者望而却步。
4.监督管理难度较大。
截止2001年底，经卫生部批准的功能食品3148个，其 中90%以上属第二代产品。
功能因子不明确，作用机理不清楚，一旦造假难以鉴 别，给产品监督管理带来较大困难。“重许可，轻监管” 现象时有发生。
功能性食品
1
2
绪论
本章学习目的
掌握功能性食品的基本概念 掌握我国功能性食品的特征与分类 了解、掌握我国功能性食品的发展现状、趋势与策略
3
第一节 功能性食品的基本概念
一、功能性食品的定义
功能性食品（Functional Food）：
1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该 词。
2．第二代产品（初级产品——验证阶段）要求经过人体 及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市 场上的保健食品大多属于此类。
22
3.产品向多元化方向发展。
随着生命科学和食品加工技术的进步，未来功能食品 的加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更显著、 食用更方便。
1989年4月，厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防 御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化 食品。
1990年又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
功能性食品有时也称为保健食品 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学一些。
科研投入也极少。
19
3.主要采用非传统的食品形态，价格较高。
日本：只能以食品作载体， ∵ 我国：常采用非传统食品形态，以片剂和胶囊等形式出
现，脱离人们日常生活，且价格较高，使消费者望而却步。
4.监督管理难度较大。
截止2001年底，经卫生部批准的功能食品3148个，其 中90%以上属第二代产品。
功能因子不明确，作用机理不清楚，一旦造假难以鉴 别，给产品监督管理带来较大困难。“重许可，轻监管” 现象时有发生。
功能性食品
1
2
绪论
本章学习目的
掌握功能性食品的基本概念 掌握我国功能性食品的特征与分类 了解、掌握我国功能性食品的发展现状、趋势与策略
3
第一节 功能性食品的基本概念
一、功能性食品的定义
功能性食品（Functional Food）：
1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该 词。
2．第二代产品（初级产品——验证阶段）要求经过人体 及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市 场上的保健食品大多属于此类。
功能性食品课件第一章 功能
肥胖分为两种：单纯性肥胖和继发性肥胖。
1、单纯性肥胖：
是指无明显的内分泌和代谢性疾病的病因引起的肥胖， 它属于非病理性肥胖。主要有两种情况： （1）体质性肥胖：这类肥胖患者往往自出生后半岁左右 起，由于营养过度，引起脂肪细胞增生肥大，脂肪分布 全身，所以又叫脂肪细胞增生肥大型肥胖症，或称为幼 年起病型肥胖症。部分有家族遗传倾向，饮食控制不易 见效。
❖ 据中国保健协会保健品市场工作委员会专家介绍，在 已批准的产品中，有大部分产品以褪黑素为原料的， 如脑白金胶囊。还有一部分产品的原料是具有安神作 用的中药材，如：刺五加、酸枣仁、柏子仁、远志、 天麻、合欢皮、夜交藤、珍珠等。
❖ 相比西药，保健食品使用副作用相对较小，但是起效 缓慢、个体差异较大。
二、高脂血症的危害
❖ 高脂血症的主要危害是导致动脉粥样硬化，进而导致众多 的相关疾病，其中最常见的一种致命性疾病就是冠心病。 严重乳糜微粒血症可导致急性胰腺炎，是另一致命性疾病。
❖ 大量研究资料表明，高脂血症是脑卒中、冠心病、心肌梗 死、心脏猝死独立而重要的危险因素。
❖ 此外，高脂血症也是促进高血压、糖耐量异常、糖尿病的 一个重要危险因素。高脂血症还可导致脂肪肝、肝硬化、 胆石症、胰腺炎、眼底出血、失明、周围血管疾病、跛行、 高尿酸血症。
❖ 此外，食品中某种营养素的不足或过量会改变免 疫细胞的老化，影响免疫功能的发挥。
❖ 免疫衰退的后果是：
1. 肿瘤易感性增加； 2. 自身免疫病发病率增加； 3. 传染病易感性增加，恢复缓慢； 4. 组织移植排斥性减少。
三、补充增强免疫力保健食品注意点：
❖ 一般容易感到疲劳、经常感冒、伤口容易感染、肠胃 差，以及经常服用抗生素、经常熬夜、工作压力大的 人，慢性病患者和中老年人都可以适当选用增强免疫 力的保健食品。
1、单纯性肥胖：
是指无明显的内分泌和代谢性疾病的病因引起的肥胖， 它属于非病理性肥胖。主要有两种情况： （1）体质性肥胖：这类肥胖患者往往自出生后半岁左右 起，由于营养过度，引起脂肪细胞增生肥大，脂肪分布 全身，所以又叫脂肪细胞增生肥大型肥胖症，或称为幼 年起病型肥胖症。部分有家族遗传倾向，饮食控制不易 见效。
❖ 据中国保健协会保健品市场工作委员会专家介绍，在 已批准的产品中，有大部分产品以褪黑素为原料的， 如脑白金胶囊。还有一部分产品的原料是具有安神作 用的中药材，如：刺五加、酸枣仁、柏子仁、远志、 天麻、合欢皮、夜交藤、珍珠等。
❖ 相比西药，保健食品使用副作用相对较小，但是起效 缓慢、个体差异较大。
二、高脂血症的危害
❖ 高脂血症的主要危害是导致动脉粥样硬化，进而导致众多 的相关疾病，其中最常见的一种致命性疾病就是冠心病。 严重乳糜微粒血症可导致急性胰腺炎，是另一致命性疾病。
❖ 大量研究资料表明，高脂血症是脑卒中、冠心病、心肌梗 死、心脏猝死独立而重要的危险因素。
❖ 此外，高脂血症也是促进高血压、糖耐量异常、糖尿病的 一个重要危险因素。高脂血症还可导致脂肪肝、肝硬化、 胆石症、胰腺炎、眼底出血、失明、周围血管疾病、跛行、 高尿酸血症。
❖ 此外，食品中某种营养素的不足或过量会改变免 疫细胞的老化，影响免疫功能的发挥。
❖ 免疫衰退的后果是：
1. 肿瘤易感性增加； 2. 自身免疫病发病率增加； 3. 传染病易感性增加，恢复缓慢； 4. 组织移植排斥性减少。
三、补充增强免疫力保健食品注意点：
❖ 一般容易感到疲劳、经常感冒、伤口容易感染、肠胃 差，以及经常服用抗生素、经常熬夜、工作压力大的 人，慢性病患者和中老年人都可以适当选用增强免疫 力的保健食品。
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功能性食品-----------被誉为21世纪的食品 功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前
沿阵地 功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健
康需要
国内外功能性食品的发展
德国：世界上保健食品发展较早的国家，其 历史与国家的饮食改善运动（1927）和饮食 改善学院（1944）的发展史相关。毕业生遍 布于德国的食品工厂、商店、医院、社区。 对德国的保健食品的发展起了积极作用。大 型保健食品企业----Schoenenberger公司，产 品市场占有率10%，2500多个品种。会员店----销售、咨询、指导。
课程成绩
平时成绩（60%） 期终考察（40%）
一、功能性食品的 定义及分类
功能性食品的定义
功能性食品（Functional Food）： 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与
展开》最先使用该词。 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充
分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾 病和促进康复等方面的工业化食品。
1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。
适宜的营养作用 对靶功能有好的效果 改善健康状态 降低疾病危险性
具有特定功能
必须仍然是食品
分 类（一）
日常功能性食品 特种功能性食品
保健食品审查的重点
企业生产工艺、过程 产品的保健功能和说明书的宣传
四、功能性食品与 人类健康
健康的标志：（全世界公认的13方面）
1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸 （37℃；72次/min；婴儿45次/min、6岁25次/min、
15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜；
7、不易生病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头，无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色；
新资源食品: 在我国新研制、发现或引进 的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯 ，符合食品基本要求的食品。
营养素补充剂: 单纯以一种或数种经化学 合成或从天然动植物中提取出的营养素为 原料加工制成的产品。
中国保健食品的标志
功能食品存在的问题
1、低水平重复 2、基础研究不够 3、采用非传统食品形态，价位较高 4、监管难度大 5、夸大产品功效
功能性碳水化合 活性多糖、功能性低聚糖 物
功能性脂类 ω-3、ω-6、磷脂
氨基酸、肽与蛋 牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白 白质
维生素和类似物 水溶性、油溶性、生物类黄酮
矿物元素 常量元素、微量元素
植物活性成分 皂苷、生物碱、有机硫化合物
益生菌
双歧杆菌
三、功能性食品的 管理
功能性食品的管理
必须报国务院卫生行政部门审查 批准；
亚健康
功能食品学
食物——吃的，满足果腹、生存的需要
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
凭食
改
票品 排匮
革
队乏
开
购且 买单
放
生一
活，
前
物人
资们
需
要
改 革
今天食品多样化的年代…… 开
放 后
食品广告对比
本课程讲述当今国际 食品科学领域的前沿 内容
功能性食品的开发意义
美国：世界上保健食品工业发展较早的国 家之一，20年代初已有雏形，1936年成立 全国健康食品协会（NHFA），健康食品的 销售额成倍增长，大多数食品企业已转向 生产健康食品，品种15000种以上。
日本：起步虽晚，发展迅速。战后饮食的欧化， 国民健康的危机，高血压、脑溢血、冠心病、恶 性肿瘤、糖尿病等发病率的增高。保健食品1982 年以前政府限制，1983年开始调查，1987年1月 厚生省的食品卫生科设置“功能食品对策室”， 加强政府指导力度，1987年4月出现“功能性食 品”，同年先后成立“新开发食品安全评价研究 会”“功能食品工业调查计划委员会”。保健食 品成为日本食品工业独特高速成长领域。超市设 有保健食品专柜，专业人员解答问题、介绍知识 。
美国：世界上对保健食品管理最严格的是美国 的食品与药品管理局（FDA），特别对宣传品 、营养标识规定。
保健食品
一般食品 医药品
二代保健食品 特殊营养食品 中成药
三代保健食品 新资源食品 处方药
营养素补充剂 日常的普通食品 非处方 药
特殊营养食品: 通过改变食品天然营养素 的成分和含量的比例，以适应某些特殊人 群的营养需要的食品。
不得有害健康，说明书内容必须 真实 ；
我国：1995年10月，八届人大十六次会议审议 通过《中华人民共和国食品卫生法》，其22、 23条对保健功能食品规定；1996年，相继颁布 《保健食品管理办法》；《保健食品评审技术 规程》、《保健食品功能学评价程序和检验方 法》、《保健食品标识规定》、《保健食品通 用卫生要求》、《食品安全毒理学评价程序》 。《关于保健食品管理中若干问题的通知》《 保健（功能）食品通用标准》。
中国：自古的“药食同源”四气五味、归 经、升降浮沉及功效。1980年出现现代保 健食品雏形，1984年协会成立，1992年有 千家厂、2000种产品；1994年，3000家厂 ，3000产品；1996年规范管理，申报制度 。
课程内容
美容功能食品 女性功能食品 男性功能食品 中老年功能食品
改善当代“文明病”功能食品 改善不良环境功能食品 改善胃肠道功能食品 改善视力及记忆力功能食品
婴儿 学生 老年人
抗衰老 抗肿瘤 防痴呆 糖尿病 心血管病
分 类（二）
分类
特点
一代 强化食品 有针对性地添加营养素
二代 初级产品 经过人体及动物试验
三代 高级产品 查清功效成分
二、功能性食品的 功效成分
功效成分的定义
功能性食品中真正起生理作用 的成分
也称活性成分、功能因子
分 类 功效成分的举分类例
沿阵地 功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健
康需要
国内外功能性食品的发展
德国：世界上保健食品发展较早的国家，其 历史与国家的饮食改善运动（1927）和饮食 改善学院（1944）的发展史相关。毕业生遍 布于德国的食品工厂、商店、医院、社区。 对德国的保健食品的发展起了积极作用。大 型保健食品企业----Schoenenberger公司，产 品市场占有率10%，2500多个品种。会员店----销售、咨询、指导。
课程成绩
平时成绩（60%） 期终考察（40%）
一、功能性食品的 定义及分类
功能性食品的定义
功能性食品（Functional Food）： 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与
展开》最先使用该词。 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充
分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾 病和促进康复等方面的工业化食品。
1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。
适宜的营养作用 对靶功能有好的效果 改善健康状态 降低疾病危险性
具有特定功能
必须仍然是食品
分 类（一）
日常功能性食品 特种功能性食品
保健食品审查的重点
企业生产工艺、过程 产品的保健功能和说明书的宣传
四、功能性食品与 人类健康
健康的标志：（全世界公认的13方面）
1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸 （37℃；72次/min；婴儿45次/min、6岁25次/min、
15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜；
7、不易生病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头，无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色；
新资源食品: 在我国新研制、发现或引进 的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯 ，符合食品基本要求的食品。
营养素补充剂: 单纯以一种或数种经化学 合成或从天然动植物中提取出的营养素为 原料加工制成的产品。
中国保健食品的标志
功能食品存在的问题
1、低水平重复 2、基础研究不够 3、采用非传统食品形态，价位较高 4、监管难度大 5、夸大产品功效
功能性碳水化合 活性多糖、功能性低聚糖 物
功能性脂类 ω-3、ω-6、磷脂
氨基酸、肽与蛋 牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白 白质
维生素和类似物 水溶性、油溶性、生物类黄酮
矿物元素 常量元素、微量元素
植物活性成分 皂苷、生物碱、有机硫化合物
益生菌
双歧杆菌
三、功能性食品的 管理
功能性食品的管理
必须报国务院卫生行政部门审查 批准；
亚健康
功能食品学
食物——吃的，满足果腹、生存的需要
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
凭食
改
票品 排匮
革
队乏
开
购且 买单
放
生一
活，
前
物人
资们
需
要
改 革
今天食品多样化的年代…… 开
放 后
食品广告对比
本课程讲述当今国际 食品科学领域的前沿 内容
功能性食品的开发意义
美国：世界上保健食品工业发展较早的国 家之一，20年代初已有雏形，1936年成立 全国健康食品协会（NHFA），健康食品的 销售额成倍增长，大多数食品企业已转向 生产健康食品，品种15000种以上。
日本：起步虽晚，发展迅速。战后饮食的欧化， 国民健康的危机，高血压、脑溢血、冠心病、恶 性肿瘤、糖尿病等发病率的增高。保健食品1982 年以前政府限制，1983年开始调查，1987年1月 厚生省的食品卫生科设置“功能食品对策室”， 加强政府指导力度，1987年4月出现“功能性食 品”，同年先后成立“新开发食品安全评价研究 会”“功能食品工业调查计划委员会”。保健食 品成为日本食品工业独特高速成长领域。超市设 有保健食品专柜，专业人员解答问题、介绍知识 。
美国：世界上对保健食品管理最严格的是美国 的食品与药品管理局（FDA），特别对宣传品 、营养标识规定。
保健食品
一般食品 医药品
二代保健食品 特殊营养食品 中成药
三代保健食品 新资源食品 处方药
营养素补充剂 日常的普通食品 非处方 药
特殊营养食品: 通过改变食品天然营养素 的成分和含量的比例，以适应某些特殊人 群的营养需要的食品。
不得有害健康，说明书内容必须 真实 ；
我国：1995年10月，八届人大十六次会议审议 通过《中华人民共和国食品卫生法》，其22、 23条对保健功能食品规定；1996年，相继颁布 《保健食品管理办法》；《保健食品评审技术 规程》、《保健食品功能学评价程序和检验方 法》、《保健食品标识规定》、《保健食品通 用卫生要求》、《食品安全毒理学评价程序》 。《关于保健食品管理中若干问题的通知》《 保健（功能）食品通用标准》。
中国：自古的“药食同源”四气五味、归 经、升降浮沉及功效。1980年出现现代保 健食品雏形，1984年协会成立，1992年有 千家厂、2000种产品；1994年，3000家厂 ，3000产品；1996年规范管理，申报制度 。
课程内容
美容功能食品 女性功能食品 男性功能食品 中老年功能食品
改善当代“文明病”功能食品 改善不良环境功能食品 改善胃肠道功能食品 改善视力及记忆力功能食品
婴儿 学生 老年人
抗衰老 抗肿瘤 防痴呆 糖尿病 心血管病
分 类（二）
分类
特点
一代 强化食品 有针对性地添加营养素
二代 初级产品 经过人体及动物试验
三代 高级产品 查清功效成分
二、功能性食品的 功效成分
功效成分的定义
功能性食品中真正起生理作用 的成分
也称活性成分、功能因子
分 类 功效成分的举分类例