食品低温保藏优秀课件
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食品的低温保藏技术【精品-ppt】
第三章
食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题
第三章 食品低温保藏技术
本章重要的知识点
❖ 食品冷却与冷藏方法； ❖ 气调保鲜原理与方法； ❖ 食品冻结过程基本规律； ❖ 食品冻结与冻藏方法； ❖ 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
§2.1.3.冷却方法
c.碎冰冷却法 ➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
§1.2.3.冷却方法
d.真空冷却法 ➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
生化反应
腐败变质
维生素C因氧化而减少。
最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
适用品种又限，不同品种需单独存放； q = 1/t
反应热
适当降温，控制呼吸作用。
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期
适当降温，控
降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡； 只考虑相变潜热qi（ qi ＝ q冰×食品的含水量） ；
0为食品的初温 为； 常数，由 的值决定； k为导温系数 为；食品的厚t度 为； 冷却时间。
b.冷却时间
❖ 平板状食品冷却时间的计算公式：
t4.c 5 6(5. 3)lg 0 R R
§1.2.3.冷却方法
a.空气冷却法
食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题
第三章 食品低温保藏技术
本章重要的知识点
❖ 食品冷却与冷藏方法； ❖ 气调保鲜原理与方法； ❖ 食品冻结过程基本规律； ❖ 食品冻结与冻藏方法； ❖ 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
§2.1.3.冷却方法
c.碎冰冷却法 ➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
§1.2.3.冷却方法
d.真空冷却法 ➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
生化反应
腐败变质
维生素C因氧化而减少。
最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
适用品种又限，不同品种需单独存放； q = 1/t
反应热
适当降温，控制呼吸作用。
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期
适当降温，控
降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡； 只考虑相变潜热qi（ qi ＝ q冰×食品的含水量） ；
0为食品的初温 为； 常数，由 的值决定； k为导温系数 为；食品的厚t度 为； 冷却时间。
b.冷却时间
❖ 平板状食品冷却时间的计算公式：
t4.c 5 6(5. 3)lg 0 R R
§1.2.3.冷却方法
a.空气冷却法
食品冷冻保藏技术ppt课件
当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 比如采用合适的包装，对易于变化的新 鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合 气调储藏等。
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38
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
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27
2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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28
温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
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40
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
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26
食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
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2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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3
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
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1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
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27
2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
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40
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
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26
食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
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2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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3
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
七章食品的低温处理和保藏精品PPT课件
二、食品冷冻的温度范围
如上所述，食品的冷冻保藏可分为两类，因此食 品冷冻的温度范围也可分为两大类：食品冷藏的 温度范围和食品冻结贮藏的温度范围。 食品冷却贮藏的温度范围为-2~15℃。例如，苹 果可以冷却到-1 ℃并在-1℃ 的冷藏室中贮藏。 肉类可以冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏。而 香蕉则必须在12℃的温度贮藏，否则就会发生生 理病害，如果皮发黑，果心发硬。柠檬和番茄等 也必须采用较高的冷藏温度。
（3）解僵期 解僵期是肉类成熟过程的后 期阶段。在僵直期形成的乳 酸、磷酸积聚到一定程度后， 导致组织蛋白酶的活化而使 肌肉纤维 发生酸性溶解，并 分解成氨基酸等具有芳香、 鲜味的肉浸出物，肌肉间的 结缔组织也因酸的作用而膨 胀、软化，从而导致肌肉组 织重新回软。在僵直期形成 的IMP经磷酸酶作用后变为肌 苷，肌苷进一步被核苷水解 酶作用而生成次黄嘌呤，使 肉的香味增加。随着僵直的 解除，肉的持水性逐渐回升。
（7）冷藏 将肉 体温度维持在恒定 的某一冰点以上温 度（一般指0~4℃） 的保藏过程，称之 为冷藏（图中B— C段或C点）。
（8）冻藏 将 肉体温度维持在 恒定的某一冰点 以下的温度（一 般为-15~18℃）的保藏 过程称之为冷藏 （图中为E— F—G—H段）。
（9）解冻 将 肉体温度由冰点 以下温度提高到 冰点以上的温度， 并使冰结晶融化 为水的过程，称 之为解冻（图中 I—J段）。
（3）过冷 肉体 温度由冰点下降至 形成冰晶的临界温 度而尚不冻结的现 象称之为过冷现象。 肉类过冷临界温度 在-5~-6℃（图中 C—D段）。
（4）冻结 肉体 的温度由临界温度 （如无过冷现象则 为冰点以上温度） 降至冰点以下温度 （至低熔共晶点为 止）并形成冰晶的 过程，称之为冻结 （图中E—F—G 段）。 （5）继续冻结 由任何冰点以下温 度继续降至低熔共 晶点的过程称之为 继续冻结（F—G 段）。 （6）继续冷却 肉体温度由低熔共 晶点继续下降的过 程，称之为继续冷 却（G—H段）。
3食品低温保藏原理一ppt
6
第一节、制冷原理与机械
实际生产中冷冻保藏与冰箱差不多，规模大而已。 某7000吨冷库制冷系统原理图
7
冷冻机械设备
包括冷源制作（制冷）、物料的冷却、冻结三 个组成部分。 制冷机的有活塞式，螺杆式、离心式制冷压缩
机组、吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组以及
液态氮、液态二氧化碳、盐液等冷剂；现在活塞压 缩式制冷机组是国均外主要的冷源制作装置。 物料进行冻结的方式有风冷式、浸渍式和冷剂 通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。
磁制冷
固体磁性物质在受磁场作用磁化时，系统的磁有序度增加， 对外放出热量；再将其去磁，磁有序度下降，又要从外界吸 收热量。这种磁性离子系统在施加与除去磁场的过程中所出 现的现象称磁热效应，利用磁热效应的制冷方式即为磁制冷。 磁制冷是在顺磁体绝热去磁过程中获得冷效应的，可以达到 极低的温度。制冷温度在16K以下者称低温磁制冷，高于该 温度则为高温磁制冷。目前，低温磁制冷技术比较成熟（超 导体研究中应用），高温磁制冷尚处于研究阶段。 此外，在化学反应中，往往伴随有吸热或放热现象，我 们也可以利用吸热效应实现制冷。 综上所述，制冷的方法有很多，都有各自的优点和局限性。 但在普通制冷温度范围，液体汽化制冷仍然占据压倒性地位。
8
冷冻设备应用如下
（l）食品的冻结、冻藏和冻结运输。主要是畜产 品、水产品的冻结和冻藏。还有速冻蔬菜、速冻 面食品、冰、雪糕等产品的冻结和冻藏。 （2）农产品、食品的冷却、冷藏、气调贮藏和 冷却运输。主要是果品、蔬菜、蛋及油脂、冷饮 等产品的冷却和冷藏。 （3）食品加工。如冻结干燥、冻结浓缩和物料 的冷却等。 （4）食品加工厂的空气调节。 冷冻设备的内容很多，仅扼要地叙述活塞式 压缩制冷机、冷库制冷系统的分类、工作原理、 结构和选择，还有速冻和气调设备。
第一节、制冷原理与机械
实际生产中冷冻保藏与冰箱差不多，规模大而已。 某7000吨冷库制冷系统原理图
7
冷冻机械设备
包括冷源制作（制冷）、物料的冷却、冻结三 个组成部分。 制冷机的有活塞式，螺杆式、离心式制冷压缩
机组、吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组以及
液态氮、液态二氧化碳、盐液等冷剂；现在活塞压 缩式制冷机组是国均外主要的冷源制作装置。 物料进行冻结的方式有风冷式、浸渍式和冷剂 通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。
磁制冷
固体磁性物质在受磁场作用磁化时，系统的磁有序度增加， 对外放出热量；再将其去磁，磁有序度下降，又要从外界吸 收热量。这种磁性离子系统在施加与除去磁场的过程中所出 现的现象称磁热效应，利用磁热效应的制冷方式即为磁制冷。 磁制冷是在顺磁体绝热去磁过程中获得冷效应的，可以达到 极低的温度。制冷温度在16K以下者称低温磁制冷，高于该 温度则为高温磁制冷。目前，低温磁制冷技术比较成熟（超 导体研究中应用），高温磁制冷尚处于研究阶段。 此外，在化学反应中，往往伴随有吸热或放热现象，我 们也可以利用吸热效应实现制冷。 综上所述，制冷的方法有很多，都有各自的优点和局限性。 但在普通制冷温度范围，液体汽化制冷仍然占据压倒性地位。
8
冷冻设备应用如下
（l）食品的冻结、冻藏和冻结运输。主要是畜产 品、水产品的冻结和冻藏。还有速冻蔬菜、速冻 面食品、冰、雪糕等产品的冻结和冻藏。 （2）农产品、食品的冷却、冷藏、气调贮藏和 冷却运输。主要是果品、蔬菜、蛋及油脂、冷饮 等产品的冷却和冷藏。 （3）食品加工。如冻结干燥、冻结浓缩和物料 的冷却等。 （4）食品加工厂的空气调节。 冷冻设备的内容很多，仅扼要地叙述活塞式 压缩制冷机、冷库制冷系统的分类、工作原理、 结构和选择，还有速冻和气调设备。
第三章 食品低温贮藏保鲜技术ppt课件
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
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10
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食 品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出 现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失 (俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新 鲜饱满的外观。
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11
水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
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水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种 界限温 症状
种类 界限温 症状
类 度(℃)
度(℃)
香 11.7-
果皮变黑
马铃 4.4
发甜、
蕉 13.8
薯
褐变
西 4.4
凹斑、风味异 番茄 7.2-10 软化、
瓜
常
(熟)
腐烂
黄 7.2
凹斑、水浸状 番茄 12.3- 催熟果
瓜
斑点腐败
(生) 13.9
颜色
水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传 染，有浸渍式、喷水式和混合式。
冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。
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（三）食品在冷藏过程中的变化
水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖
草莓的CO2伤害
2021精选ppt23一冻藏食品物料的前处理1热烫处理蔬菜钝化酶2加糖处理水果减少冰晶形成降低氧化3加盐处理水产品和肉类降低氧化4浓缩处理液态食品降低冻结点减少大冰晶形成5加抗氧化剂水产品减少氧化6冰衣处理防干耗减少氧化7包装减少氧化水分蒸发微生物污染2021精选ppt241间接冻结法低温静止空气冻结送风冻结强风冻结接触冻结2直接冻结法浸液式冻结法二食品的冻结方法2021精选ppt25强风冻结法利用高速流动的低温空气促使食品快速散热迅速冻结的方法
食品的低温保藏.ppt
低温防腐的基本原理
➢低温能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中， 酶的作用仍可引起食品的变质。
✓即使是温度低于—18℃时，酶的催化作用也未停止，只是进行得非常缓慢而已。 ✓脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。 ✓采用长时间的低温贮藏，食品的风味和营养等仍会受到影响。 ✓当食品解冻后，随着温度的升高，酶的活性恢复甚至比原来活性更高，加速食 品的变质。
件而有所不同。 ➢长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，
低温防腐的基本原理
低温对其它的变质因素的影响
➢引起食品变质的原因:油脂的酸败，油脂本身黏度增加，出现 “哈 喇”味。维生素C被氧化；番茄色素氧化；胡萝卜色素类氧化质，还是由酶引 起的变质以及其他因素引起的变质，在低温的环境下，可以延缓、 减弱它们的作用。
第三章 食品的低温保藏
第三章 食品的低温保藏
食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻 状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短 期或长期贮藏的目的过程 。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的 酶所催化进行的生物化学反应所造成的。
➢ 微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低， 微生物的活动和酶的活力都受到抑制。 ➢ 特别是食品在冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，使微 生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡； ➢ 同时酶的活性受到严重抑制，其他如氧化等也随温度的降低而显著 减慢。
➢强制通风冷却：让低温空气流经包装食品或未包装食品的表面，将 产品散发的热量带走，达到冷却的目的。强制通风冷却可先用冰块 或机械制冷使空气降温，然后冷风机将被冷却的空气从风道吹出， 在冷却间或冷藏间中循环，吸收食品中的热量，促使其降温。
《食品的低温保藏》课件
《食品的低温保藏》PPT 课件
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品的低温保藏技术PPT课件
食品的低温保藏技术ppt 课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
食品的低温保藏课件
有了更大的 发展
1875年 林德（Linde）设计
成功氨制冷机
Perkins的乙醚压缩制冷机
压缩机
制冰箱
吸气管
排气管
水 蒸发器
膨胀阀
食品的低温保藏
冷 凝 器
10
蒸汽吸收式冷冻机
食品的低温保藏
11
蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷等 凝压
器
等熵 等焓
等 温 等 压
蒸 发 器
膨胀阀
食品的低温保藏
第二章 食品的低温保藏
主讲： 徐晓云
Office：Food Science & Technology Building RM 435 Tel：87671056 (office) E-mail:
食品的低温保藏
1
本章内容
概述 食品的低温保藏原理 食品的冷却和冷藏 食品的冻结 食品的冻藏 解冻
最高 25~30 40~50 75~80
食品的低温保藏
23
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
食品的低温保藏
2
本章的重点和难点
食品低温保藏的原理； 食品冷却与冷藏方法及其质量控制； 食品冻结与冻藏方法及其质量控制； 冻结食品的T.T.T.概念及计算方法；
食品的低温保藏
3
概述
1.冷冻工艺学的定义和内容 2.食品冷冻工艺学的发展过程 3.食品冷冻工艺学的发展趋势 4.我国冷冻食品工业的现状和发展趋势
1875年 林德（Linde）设计
成功氨制冷机
Perkins的乙醚压缩制冷机
压缩机
制冰箱
吸气管
排气管
水 蒸发器
膨胀阀
食品的低温保藏
冷 凝 器
10
蒸汽吸收式冷冻机
食品的低温保藏
11
蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷等 凝压
器
等熵 等焓
等 温 等 压
蒸 发 器
膨胀阀
食品的低温保藏
第二章 食品的低温保藏
主讲： 徐晓云
Office：Food Science & Technology Building RM 435 Tel：87671056 (office) E-mail:
食品的低温保藏
1
本章内容
概述 食品的低温保藏原理 食品的冷却和冷藏 食品的冻结 食品的冻藏 解冻
最高 25~30 40~50 75~80
食品的低温保藏
23
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
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食品的低温保藏
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本章的重点和难点
食品低温保藏的原理； 食品冷却与冷藏方法及其质量控制； 食品冻结与冻藏方法及其质量控制； 冻结食品的T.T.T.概念及计算方法；
食品的低温保藏
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概述
1.冷冻工艺学的定义和内容 2.食品冷冻工艺学的发展过程 3.食品冷冻工艺学的发展趋势 4.我国冷冻食品工业的现状和发展趋势
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二、冷却方法及控制
• 1.概念
• 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。
• 2.冷却方法 • （一）强制空气冷却法
空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制 冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循 环，保证温度均匀。 • （二）水冷却法 水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机 械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷 淋的方式冷却食品。 • （三）冰冷却法 冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低 食品物料的温度。 • （四）真空冷却法 真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环 境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。
• 思考：微生物菌种为什么可以在-20℃以下保藏？
二、低温对酶的影响
• 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧 失，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全 丧失。
• 防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到 这些要求，温度降低到-18℃及以下才能比较有效 地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢 复。
一、低温对微生物的影响
• （三）冻藏温度与微生物的关系 • 微生物的生长、繁殖活动有其适宜的温度范围，
超过或低于最适温度，微生物的生育及活动就逐 渐减弱直至停止或被杀死。当温度降低到-10℃ 时，食品中的大多数微生物会停止繁殖，部分出 现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。 • 根据国际冷冻协会的建议，冻结食品必须在-12 ℃以下贮藏。
• 思考：为何对于低温处理的果蔬往往需要在低温处 理前进行灭酶处理？
三、冻藏温度的选择
• 食品的冻结温度以及在储运中的冻藏温度应 在-18℃以下，这是对食品的质地变化、酶 促和非酶反应、微生物学以及贮运费用等所 有因素进行综合考虑论证后得出的结论。
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理
60 50 40 kg 30 20 10
0 美国 丹麦 英国 瑞典 法国 日本 中国 台湾 上海
易腐食品低温运输状况
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 冷藏运输
公路
铁路
发达国家 中国
二、低温处理在食品工业中的应用
• 食品的低温处理：指食品被冷却或被冻结， 通过降低温度改变食品的特性，从而达到 加工或贮藏目的的过程。
• 冻藏（Frozen storage） • 食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。 • 温度范围：-12~-30℃。 • 食品的贮藏期：十几天～几百天 • 常用温度：-18℃。
• 一般工艺过程 • 食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
冰箱保藏食物
冷冻室： 温度平均在-18℃以下，冷度足以将 食物冷冻、制冰急冻，因此，像海 鲜贝类、肉类、不常立刻吃的食物， 都可以放在这里，快速结冻封住水 分。 宽幅变温室： 温度大约在10℃～-12℃之间，宽幅 智能变温，可在冷藏、0℃保鲜、软 冻温区、深度冷冻之间设定。其中 调整在-7℃（软冻），适合存储随 时准备食用的鱼、肉，新鲜不冻结， 免去化冻烦恼。 冷藏室（保鲜）： 保鲜室温度一般在0～10℃之间，湿 度也相对较高，适合摆放蔬菜类和 水果。
（一） 不同微生物的温度习性
嗜热菌 嗜温菌 低温菌 嗜冷菌
最低生长温度 30～45 5～15 -5～5 -10～-5
最适生长温度 50～70 30～45 25～30 12～15
最高生长温度 70～90 45～55 30～55 15～25
（二） 低温抑菌的原因
1、导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降。 2、导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢。 3、导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机 械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度 增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度 降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状 态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
二、低温处理在食品工业中的应用
• 食品加工中的低温处理
三、食品低温保藏的种类和一般工艺
• 冷藏（Cold storage） • 高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。 • 温度范围：15~-2℃。 • 食品的贮藏期：几小时～十几天 • 15-2℃（Cooling） ：适合植物性食品冷藏； • 2~-2℃ （Chilling）：适合动物性食品冷藏。 • 常用温度：4~8℃。
• 1.冷藏食品物料的选择
• 应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的 食品物料作为冷藏的原料
•
• 2.冷藏食品物料的前处理
• 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非 常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清 洗、分级和包装等。 由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物 料的一致性，并编号以便管理；采用合适的（预） 包装，防止交叉感染。
食品低温保藏
本章主要内容
• 第一节 低温处理和食品加工与保藏 • 第二节 食品低温保藏的基本原理 • 第三节 食品的冷藏 • 第四节 食品的冻藏
第一节 低温处理和食品加工与保藏
一、食品低温保藏技术的发展现状
目前，冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、 点心和水产品、畜禽 梨：冷藏1~2天
• 香肠：冷藏9天，冷冻60天
• 熟西红柿：冷藏12天
• 鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天 • 菠菜：冷藏3~5天
• 罐头食品：未开罐冷藏360天
• 胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天
• 剩饭3天，果蔬最多一周，酱料 能放两月。
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响
冰箱保藏食物
• 鲜蛋：冷藏30~60天 • 熟蛋：冷藏6~7天
• 花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏 90天
• 牛奶：冷藏5~6天
• 咖啡：已开罐冷藏14天
• 酸奶：冷藏7~10天
• 苹果：冷藏7~12天
• • •
鱼类：冷藏1~2天冷冻90~180天 牛肉：冷藏1~2天冷冻90天 肉排：冷藏2~3天，冷冻270天