食品加工工艺学考试大纲
(完整版)食品工艺学大纲
d高纲1140江苏省高等教育自学考试大纲03280食品工艺原理江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。
食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。
具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
（二）本课程的基本要求本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。
为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。
通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。
要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求：1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。
食品加工工艺学考试大纲
食品加工工艺学考试大纲一、考试性质《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。
该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。
本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。
二、评价目标根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:(1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；（2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；（3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
三、考试内容《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。
（一）食品保藏原理食品保藏原理部分主要包括以下内容：食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。
（二）果蔬加工工艺学果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容：果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。
食品加工工艺学-食品加工工艺
《食品加工工艺学》一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、等。
3、合理选用干燥条件的原则：、、。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。
（10分)4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
（8分）5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。
（10分）附:参考答案：一、填空题(共30分，每格2分）1、运用无菌原理;罐头加工 (如果回答辐射、超高压等,也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动;气调保藏。
2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥;泡沫干燥。
(若有其他合理答案，也可视为正确)3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。
二、名词解释(共20 分，每题4分)1、食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。
3、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移.这种现象称为导湿温性.4、干制食品的复原性干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
食品工艺学课程考核大纲
《食品工艺学》课程考核大纲一、课程编号4302243二、课程类别专业主干课三、编写说明本大纲根据《食品工艺学》教学大纲的要求编写，它是《食品工艺学》(48学时)课程考核的基本依据，适用于食品质量与安全本科专业。
四、课程考核的要求与知识点绪论1. 识记：（1）食物与食品的概念；（2）食品的分类依据及种类；（3）食品的特性；（4）食品加工的概念；（4）食品工艺学的概念。
2. 理解：（1）食品工艺学的研究内容；（2）我国食品工业的发展现状。
3. 应用：食品工业未来发展状况。
第一章食品的成分1. 识记：（1）食品中的一般化学成分；（2）植物蛋白质种类及特性；（3）肉类蛋白质的种类及特性；（4）禽蛋的蛋白质种类及特性；（5）鱼类蛋白质种类及特性；（6）加热、冷冻、干制及碱处理对蛋白质变性的影响；（7）淀粉的水解；（8）淀粉的老化及防止措施；（9）果胶的变化与果蔬品质变化的关系；（10）油脂酸败的类型；（11）维生素在加工保藏中的变化。
2. 理解：（1）微生物蛋白质的种类及特性；（2）其他一般成分在加工保藏中的变化；（3）脂类酸败对食品品质的影响；（4）油脂酮型酸败、光敏氧化及自动氧化的机理；（5）矿质元素及在加工保藏中的变化；（6）食品的呈味成分；（7）食品的呈香成分；（8）食品的色素成分；（9）食品的毒素成分。
3. 运用：（1）蛋白质的加工特性；（2）碳水化合物的加工特性；（3）脂类的加工特性；（4）褐变作用及防止措施；（5）油脂自动氧化的影响因素及防止措施。
第二章食品加工保藏原理1. 识记：（1）影响食品变质的生物学因素、化学因素及物理因素；（2）低温保藏的类型及特点；（3）影响低温抑菌的因素；（4）冷却方法；（5）食品冻结方法；（6）冻结点、初始冻结点、低共熔点的定义；（7）罐藏容器的类型及特点；（8）低酸性食品和酸性食品的划分；（9）D值、TDT值、TRT值、F值的定义；（10）食盐腌制的防腐机理；（11）影响扩散和渗透的因素；（12）食糖对微生物的作用；（13）食品腌制方法及特点；（14）食品烟熏方法及特点；（15）栅栏技术的概念及基本原理；（16）烟熏的目的；（17）栅栏技术、栅栏效应的概念；（18）栅栏因子的定义及种类。
09级食品加工技术考试大纲(加工部分)
考试题型(填空题、选择题、判断题、简答题、论述题)，加工部分占60%。
第一章绪论1.食品储藏加工的目的和类型食品加工的目的延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。
按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：1）维持食品最低生命活动的保藏方法2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法3）运用发酵原理的食品保藏方法4）利用无菌原理的保藏方法干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食品储藏的主要方法。
第二章脱水干制1、水分活度的概念，以及与微生物、酶活力、各化学反应的关系。
水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比。
（1）水分活度与微生物的关系1）水分活度与微生物的发育通常细菌生长发育的最低水分活度为0.90，酵母菌为0.88,真菌为0.80，霉菌能够忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。
（需要水活度：细菌>酵母>霉菌）为了控制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将干制品的水分活度降到0.60以下。
2）水分活度与微生物的耐热性降低水分活度可以有效抑制微生物的生长，但也使微生物的耐热性增强。
水分活度在0.2-0.4之间，微生物的耐热性最高。
因此，降低水分活度可以有效地抑制微生物的生长，但使其耐热性增强。
食品的干制虽是加热的过程，但并不能代替杀菌。
3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度；中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的减少而降低。
低的水分活度可以抑制细菌芽孢的形成和中毒菌毒素的产生。
一般地，食品原料在干制前没有产生毒素，则干制后不会有毒素产生；干制前已产生毒素，则脱水食品仍可能导致食物中毒。
（2）水分活度与酶活性的关系酶反应速度随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大。
水分活度影响酶促反应主要通过以下途径：水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏极性基团的氢键；从反应复合物中释放产物。
69-1食品加工工艺专业技能操作考试大纲
2024年黑龙江省职业教育春季高考食品加工工艺专业技能操作考试大纲一、考试依据1.参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的《中等职业学校专业教学标准（试行）》，2017年8月26日发布。
2.参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的《职业教育专业目录（2021年修订）》；职业教育专业简介（2022年修订）。
3.参照中华人民共和国劳动和社会保障部制定的《国家职业标准食品检验工》初、中级职业技能标准。
4.参照《中华人民共和国标准化法》最新颁布施行的食品工艺的国家标准与行业标准。
5.参照国家职业技能大赛“农产品质量安全检测”赛项评价标准；参照黑龙江省职业院校技能大赛“创意西点”、“蛋糕制作”赛项评价标准。
6.参照国家职业标准《食品工程技术人员》（职业编码：2-02-24-00）中的面包、啤酒、葡萄酒等相关内容；参照《糕点面包烘焙工》（职业编码：6-02-01-01）。
7.食品加工工艺专业对口涵盖专业范围，如表1所示。
二、考试方式2024年黑龙江省职业教育春季高考食品加工工艺专业技能考试为实际操作考试方式，考试总分为200分，实操项目随机抽取，考试时间为15分钟。
三、考试范围和要求以中等职业教育毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、应用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，将专业知识融入技能操作考试内容。
技能模块1 食品加工人员操作规范1.知识与技能（1）养成食品加工人员应具备的个人卫生素质。
（2）能按照食品人员的从业要求正确地更换工作服、帽、鞋等。
（3）能按照食品从业人员要求不佩戴首饰、化妆等，正确洗手、消毒、风淋后进入车间。
2.设备与材料（1）换衣间。
（2）作服更衣柜、鞋柜。
（3）无尘衣、网帽、口罩、橡胶手套。
（4）带感应水龙头的洗手池。
（5）消毒洗手液。
（6）手烘干器。
（7）风淋室。
3.操作规范要求（1）进入换衣间：食品加工人员进入换衣间时不得化妆，佩戴首饰，个人指甲长度不超过1mm；外部皮肤损伤，必须明确提出并且得到处理（包扎或者佩戴手套）。
841食品加工工艺学
中国农业科学院2017年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲科目代码：841 考试科目：食品加工工艺学一、考查目标要求考生系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
二、适用范围适用于报考全日制和非全日制专业学位食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2.答题方式闭卷、笔试。
3.考试内容考试内容包含食品保藏基本原理与技术、植物源食品加工工艺学及动物源食品加工工艺学。
食品保藏基本原理与技术60分，植物源食品加工工艺学90分，动物源食品加工工艺学90分。
其中，食品保藏原理为必答内容，植物源食品加工工艺学及动物源食品加工工艺学二选一作答。
四、考试大纲1.食品保藏基本原理与技术主要包括:食品变质和腐败的表现、产生的原因及控制；食品保藏的目的及类型；食品保藏方法（包括低温保藏、干制保藏、罐藏、化学保藏、腌制和烟熏保藏、辐照保藏、化学保藏等）的基本原理、相关技术及对产品品质的影响。
2.植物源食品加工工艺学主要包括《果蔬加工工艺学》和《粮食食品加工工艺学》两部分内容。
果蔬加工工艺学：主要内容：果蔬原料学，主要包括各种果蔬的化学成分、组织特点和加工特性等；果蔬原料加工预处理技术、原理及工艺，其中预处理包括原料的分级、清洗、去皮、烫漂、护色等；果蔬加工的基本理论、技术及产品品质控制，包括果蔬原料的制罐、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、鲜切以及资源综合利用等知识。
粮食食品加工工艺学：主要内容：本部分涉及的粮食类原料主要包括稻谷、小麦和玉米。
具体内容包括原料的结构特点、化学组成及加工品质、粮食类原料的预处理技术的原理及工艺，如清理去杂、分级等，稻谷制米工艺及小麦制粉工艺，粮食类食品精深加工工艺及品质控制，精深加工制品主要包括免淘米、留胚米、米粉、蒸煮类面食品和焙烤类面食品等，淀粉生产及淀粉改性等。
《食品加工工艺学》复习资料
大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释1.水分活度食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿3.导湿温性指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.水分活度食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
9.干藏原理干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
二、填空题1.合理选用干燥条件的原则：①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。
3.食品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
四个方面。
4.水分活度大小取决于①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度的强度5.食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理①、如②辐射技术；第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。
《食品加工工艺学》复习资料
大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释1.水分活度食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿3.导湿温性指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.水分活度食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
9.干藏原理干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
二、填空题1.合理选用干燥条件的原则：①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。
3.食品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
四个方面。
4.水分活度大小取决于①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度的强度5.食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理①、如②辐射技术；第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。
03280 食品工艺原理 自考考试大纲
高自考考试大纲课程名称：食品工艺原理课程代码：03280（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《食品工艺原理》是高等教育自学考试的食品科学与工程专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握基本的食品加工保藏技术理论和原理，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。
二、课程目标与基本要求《食品工艺原理》是研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，是食品科学与工程和食品质量与安全专业方向的主要科类基础课。
本课程主要传授食品质量概念、组成及特性，食品败坏的原因及影响因素，食品保质期的概念和测算，食品加工保藏的基本原理和方法及栅栏技术原理，罐藏基本原理、加热杀菌的理论和基本方法及新的杀菌技术，食品冷冻保藏的原理、食品的冻结规律、冻藏与解冻的理论与方法及冻结与解冻的新技术，食品干藏原理、干制机理及影响因素、食品干制方法及新技术和腌渍加工保藏技术原理和腌渍理论。
三、与本专业其他课程的关系在本课程的助学或教学中应当尽可能采用解决实际问题的方法。
学习本课程要求学生熟悉食品化学，食品微生物，食品工程原理等课程。
第二部分考核内容与考核目标第一章绪论一、学习目的与要求了解食品工艺学的内容与任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品贮藏加工的目的和类型。
二、考核知识点与考核目标1.引言（一般）理解：商品食品的要求。
2.食品工艺学的内容和任务（一般）理解：食品工艺学的内容和任务。
3.食品储藏加工的目的和类型（一般）理解：食品储藏加工的目的和类型。
4.食品保藏的历史和发展（一般）理解：食品保藏的历史和发展过程。
第二章食品的腐败变质及其控制一、学习目的与要求掌握食品保藏的基本原理，熟悉控制食品质量变化的主要途径，了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性，了解食品保藏的主要方法。
食品工艺学考试大纲
《食品工艺学》考试大纲考试参考书：指定参考书为《食品工艺学》第一版，汪志君、韩永斌、姚晓玲主编考试内容：第一章食品的成分第一节食品的一般成分一、蛋白质二、碳水化合物三、脂质四、维生素矿物五、矿物元素第二节食品的特殊成分一、呈味物质二、香气成分三、色素成分四、天然毒性成分与污染物第三节食品成分的加工特性一、蛋白质的加工特性二、碳水化合物的加工特性三、脂质的加工及贮藏特性四、维生素的加工特性五、矿物元素的加工特性第二章食品加工保藏原理第一节食品加工保藏中的质量变化一、食品质量构成因素二、食品的变质因素第二节热冷处理保藏原理一、热处理与食品保藏二、冷处理与食品保藏第三节脱水处理保藏原理一、水分活度与微生物控制二、水分活度与酶活性的关系三、水分活度与非酶褐变的关系第四节腌渍与烟熏处理保藏原理一、影响渗透压的阴虚二、食盐的保藏作用三、食糖的保藏作用四、烟熏的保藏作用第五节发酵保藏原理一、食品发酵类型二、发酵对食品品质的影响第六节化学保藏原理一、常用化学防腐剂及其作用机理二、食品化学保藏剂使用原则三、酸化处理对食品保藏的作用第七节辐照保藏原理一、食品辐射加工的基本原理二、食品辐照技术的特点三、食品辐照推荐的剂量范围第八节其他加工保藏原理一、超高压技术及原理二、高压脉冲电场杀菌技术及原理第三章畜产食品加工工艺第一节肉制品加工工艺一、分割肉的类别二、肉的主要化学成分三、肉的食用品质四、肉的贮藏和保鲜五、中式肉制品六、西式肉制品第二节乳制品加工工艺一、乳的化学组成二、原料乳的验收与预处理三、消毒牛乳的加工工艺四、炼乳加工五、发酵乳制品加工工艺六、乳粉生产七、其他乳制品第三节蛋制品加工工艺一、禽蛋的化学组成二、湿蛋制品加工三、蛋粉加工四、其他蛋制品加工第四章水产食品加工工艺第一节水产原料及特点一、水产原料的成分二、水产原料的特点第二节水产食品冷冻工艺一、水产食品的冷却与冷藏二、水产品的微冻保鲜三、水产品的冻结、冻藏四、水产品冷冻加工实例第三节水产食品干制工艺一、水产干制品种类二、干制品加工工艺三、干制品包装第四节水产食品腌制工艺一、腌制对水产品品质的影响二、水产腌制品及加工工艺第五节水产食品熏制工艺一、熏烟的产生与作用二、熏制品种类三、熏制方法与设备四、熏制加工工艺第六节鱼糜制品加工工艺一、鱼糜制品的凝胶化及弹性二、鱼糜制品加工工艺第五章农产食品加工技术第一节面制食品加工工艺一、小麦粉的分类及特点二、面包的生产技术三、饼干的生产技术四、糕点的生产技术五、挂面的生产技术第二节米制食品加工工艺一、米的种类及其特点二、米粉加工工艺三、方便米饭加工工艺四、膨化米果加工工艺第三节豆制食品加工工艺一、大豆的成分及特点二、豆腐加工工艺三、腐竹加工工艺四、速溶豆粉加工工艺第六章园艺产品加工工艺第一节园艺产品原料的预处理1、园艺产品加工对原料的要求2、园艺产品加工原料的预处理第二节果蔬干制工艺1、干制方法2、影响果蔬干制速度的因素3、果蔬干制工艺流程及加工要点第三节果蔬罐藏工艺一、果蔬罐藏基本工艺二、果蔬罐藏加工要点第四节果蔬制汁工艺一、果蔬汁分类二、果蔬汁加工基本工艺三、果蔬汁加工技术要点第五节果蔬速冻工艺一、果蔬速冻工艺二、果蔬速冻操作要点三、果蔬速冻实例第六节果蔬糖制工艺一、食糖的种类与作用二、果胶在糖制加工中的作用三、果蔬糖制品的种类四、蜜饯类糖制加工工艺及技术要点五、果酱类糖制加工工艺及技术要点第七节蔬菜盐腌工艺一、蔬菜腌制品种类二、蔬菜在腌制过程中的劣变及其防止措施三、蔬菜盐腌工艺及要点四、蔬菜酱制工艺及要点五、蔬菜泡制工艺及要点第七章调味品加工工艺第一节食醋酿造工艺一、制醋原料；二、固态发酵法酿制麸曲醋；第二节酱油酿造工艺一、生产酱油原料；二、种曲制备；三、固态低盐法酱油发酵工艺；第八章软饮料加工工艺第一节包装饮用水生产工艺一、包装饮用水的类别二、饮用天然矿泉水加工工艺三、饮用纯净水加工工艺第二节碳酸饮料加工工艺一、碳酸饮料的类别二、碳酸饮料的生产工艺流程第三节茶饮料加工工艺一、茶饮料类别二、茶饮料基本生产工艺第四节蛋白饮料生产工艺一、蛋白饮料类别二、含乳饮料三、植物蛋白饮料生产工艺第五节固体饮料加工工艺一、果味型固体饮料二、蛋白型固体饮料三其他型固体饮料第六节特殊用途饮料加工工艺一、运动饮料二、营养素饮料第七节果汁和蔬菜汁类饮料加工工艺一、果汁和蔬菜汁类饮料类别二、果汁和蔬菜汁类饮料生产工艺第九章白酒酿造工艺第一节白酒种类与主要原辅料一、白酒种类；二、白酒生产原辅料；第二节酒曲生产工艺一、大曲分类；二、高温曲生产；第三节白酒生产工艺一、浓香型大曲白酒生产工艺；二、清香型大曲白酒生产工艺；第十章黄酒酿造工艺第一节黄酒的种类与特点一、黄酒种类；二、黄酒生产特点；第二节黄酒酿造工艺基础一、糖化发酵剂制备；二、原料处理；第三节黄酒传统酿造工艺一、摊饭式发酵；二、喂饭式发酵；第十一章啤酒酿造工艺第一节啤酒生产工艺一、啤酒生产原辅料；二、啤酒麦芽制备；三、啤酒发酵；第二节啤酒的稳定性一、啤酒的生物稳定性；二、啤酒的非生物稳定性；第十二章葡萄酒酿造工艺第一节酿造用葡萄一、果皮；二、果核；三、果肉和汁；第二节葡萄酒酿造前预处理一、果汁分离与压榨；二、葡萄汁成分调整；第三节葡萄酒的发酵一、葡萄酒酵母发酵剂；二、红葡萄酒发酵工艺；三、白葡萄酒发酵工艺；第四节葡萄酒的稳定性与贮存管理一、葡萄酒的稳定性；二、葡萄酒的贮存管理；。
食品加工类专业中职升学专业综合课大纲
食品加工类专业中职升学专业综合课大纲一、考试内容（一）食品应用化学蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、酶等组成、性质及其在贮藏加工中的变化。
食品色、香、味的形成与变化。
（二）食品分析与检验常规的分析仪器的认识及使用；分析检验的要求；常规的分析检测方法及注意事项。
（三）食品加工工艺饮料、罐头、焙烤制品、乳制品等产品制作对原辅料的要求；产品加工工艺流程以及容易出现的质量问题的控制。
二、题型及分值分配（共150分，考试时间150分钟）（一）单项选择题（每题4分，共60分）（二）填空题（每空3分，共30分）（三）简答题（每题10分，共40分）（四）论述题（每题20分，共20分食品加工类中职升学考试复习题一单选题1、常量组分分析是指组分在试样中的相对含量（A）。
A ＞1%B 0.01～1%C ＜0.01%D ＞0.01%2、滴定分析法属于（A）。
A 化学分析法B 仪器分析法C 生物分析法D 物理分析法3、下列数据中有效数字位数最多的是（C ）。
A 0.0902B 0.09020C 0.090200D 0.090024、用NaOH滴定HAc的过程中，应选择（ B ）为指示剂。
A 甲基橙B 酚酞C 甲基红D 溴甲酚绿5、用万分之一电子天平称量时，下列数据记录正确的是（ B ）。
A 35.42gB 35.4245gC 35.424gD 35.42454g6、在进行滴定分析时，消耗标准溶液体积记录正确的是（B）。
A 23.2mLB 23.21mLC 23.213mLD 23mL7、用于滴定分析的标准溶液的浓度一般在（A ）。
A 0.01mol/L～1mol/LB 0.1mol/L～1mol/LC 0.01mol/L～0.1mol/LD 0.001mol/L～0.01mol/L8、下列物质属于盐的是（C）A、氢氧化钠B、硫酸C、氯化钾D、氯氧化钾9、下列物质属于酸的是（B）A、氢氧化钙B、盐酸C、重铬酸钾D、硝酸钠10、下列物质属于碱的是（A）A、氢氧化钠B、盐酸C、氯化钾D、高锰酸钾11、将酚酞指示剂滴入某无色溶液中，若溶液颜色变为红色，则该溶液为（C）A、酸溶液B、中性盐溶液C、碱溶液D、不确定12、食品分析中最常用的化学试剂是（B）A、基准试剂B、分析纯试剂C、优级纯试剂D、化学纯试剂13、反应乳品的新鲜度和被细菌污染的程度的微生物指标是（ A ）。
食品加工工艺教学大纲
《食品加工工艺》教学大纲(食品营养与检测专业64学时)课程编码：011033 学分：4总学时：64 实验（实训）学时：32适用专业：食品营养与检测开课学期：2所在学院：现代服务学院大纲主撰人：肖伟民大纲审核人：肖伟民一、课程基本信息课程代码：040654课程名称：食品加工工艺学英文名称：Processing Technology of Food课程类别：专业课学时：90学分：4.5适用对象：食品质量与安全考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。
先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学二、课程简介本课程是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，为今后进一步学习和从事各类食品的加工生产、科研、产品及工艺创新以及产品质量的控制等工作打下基础。
Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on modernization of technology and rationality of economy. Students can realize and mand the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control of food quality.三、课程性质与教学目的本课程为食品质量与安全专业专业课。
【VIP专享】食品加工工艺学教学大纲
※<前言>一、课程的性质与任务《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。
是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。
通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。
二、课程的教学目的与要求依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能:1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品质的关系。
掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。
2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。
3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。
熟悉新产品开发中的工艺设计。
4.了解产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。
※<教学内容>绪论1.基本内容⑴食物与食品的概念，食品的分类方法。
⑵食品加工的重要意义。
⑶国内外食品工业的发展状况及前景。
⑷食品加工学的任务。
2.基本要求⑴了解食品加工的意义及特点。
⑵了解食品工业的发展状况及前景。
3.重点难点国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。
4.建议⑵介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。
第一章果蔬的化学成分和预处理1.基本内容⑴果蔬的化学组成。
⑵果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。
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食品加工工艺学考试大纲
一、考试性质
《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。
该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。
本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。
二、评价目标
根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:
(1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；
（2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；
（3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
三、考试内容
《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。
（一）食品保藏原理
食品保藏原理部分主要包括以下内容：
食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏
技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。
（二）果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容：
果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。
（三）畜产品加工工艺学
畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容：
1.肉品加工工艺学：
肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等
2.乳品加工工艺学：
乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。
（四）小麦制品加工工艺学
小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦制粉、小麦粉及以小麦粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容：小麦制粉的流程及基本工艺；小麦粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工工艺学的相关知识为重点，内容包括原料学（包含品质改良剂及应用），焙烤食品加工工艺学，主要内容包括不同类型的面团的调制、面包及苏打饼干面团的发酵、面包及饼干的成型、焙烤食品的烘烤、冷却等工艺的技术特点及应用效果。