餐饮管理第一章
餐饮经营管理条例
第二十二条本条例的解释权归国务院市场监督管理部门。
第三章食品安全与卫生（续）
第二十三条餐饮经营者应当建立食品召回制度，对可能存在安全隐患的食品及时召回，并向相关部门报告。
第二十四条餐饮经营者应当制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，并按照规定向有关部门报告。
第五十七条市场监督管理部门应当加强对餐饮服务行业协会的指导和监督，支持协会开展行业自律和服务工作。
第五十八条鼓励餐饮经营者参加食品安全责任保险，提高食品安全事故的应对能力。
第十三章国际合作与交流
第五十九条鼓励国内外餐饮经营者之间的交流与合作，引进国际先进的餐饮管理经验和技术。
第六十条市场监督管理部门应当与国际餐饮管理相关机构建立合作机制，参与国际食品安全标准的制定和修订。
第六十八条全社会应当共同关注餐饮业的发展，积极参与监督管理，共同营造良好的餐饮消费环境。
第六十九条本条例的实施将有助于提高我国餐饮业的整体水平，提升国际竞争力，为人民群众提供更加丰富、安全、健康的餐饮服务。
第七十条本条例的最终目的是保障人民群众的饮食安全和身体健康，促进餐饮业的可持续发展。
全文总结：
第二十八条餐饮经营者应当定期对排放的油烟、噪声等进行检测，确保符合国家规定的排放标准。
第二十九条餐饮经营者应当鼓励使用节能、环保的餐饮设备和用品，减少一次性用品的使用，推广绿色消费。
第五章服务质量与消费者权益保护（续）
第三十条餐饮经营者应当尊重消费者的人格尊严，不得因消费纠纷侮辱、诽谤消费者。
第三十一条餐饮经营者应当建立健全消费纠纷解决机制，及时、公正、有效地解决消费纠纷。
第八章附则
第四十三条本条例所称餐饮经营活动，是指通过即时加工制作，向消费者提供食品、饮料和服务的活动。
餐饮管理知识点
餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念（二）餐饮业的性质1、经济属性2、社会属性3、文化属性4、生产服务属性二、餐饮业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分目的：1、便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，作出投资决策2、便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标市场和经营方向3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费四、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销（二）花色品种多，技术要求高（三）经营方式灵活，收入弹性大（四）成本构成复杂，不易控制二、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位（二）合理确定餐饮管理目标（三）做好食品原材料采供管理（四）做好厨房产品生产组织（五）做好餐厅销售服务组织工作（六）做好餐饮成本核算与控制三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务第三节餐饮管理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）餐饮经营概念1、餐饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的2、餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系3、餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售（二）餐饮经营的工作内容1、市场调查和经营预测2、经营方针和经营策略的选择3、经营思想和管理目标的确定4、产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮管理的经营思想（一）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想（二）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想（三）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想（四）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想（五）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想三、餐饮管理的经营方针（一）行业经营方针（二）企业经营方针第四节餐饮管理的开办条件和工作要领一、餐饮管理的开办条件（一）硬件方面的开办条件1、必须具有与企业规模基本一致的房屋设施2、必须有与企业等级相适应的各种设施设备3、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（二）软件方面的开办条件1、必须具有完善的组织机构和领导体制2、必须制定健全的企业章程和规章制度3、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍二、餐饮管理的社会责任（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济发展（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣三、餐饮管理的工作要领（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营（四）协调内部关系，创造团结的气氛（五）控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第一节餐饮管理的机构设置一、餐饮组织机构的设置原则（一）精简与效率相统一的原则（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权力和责任相适应的原则二、餐饮组织机构的设置方法和步骤（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理三、餐饮管理组织机构设置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式P241、二星以下小型饭店宾馆的简单模式2、三星以上中型饭店宾馆的复杂模式3、四星五星级以上大型饭店的专业化模式P25（二）酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式1、小型餐饮企业家族式组织机构模式2、中型餐饮企业两权分离式组织模式3、大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式第二节餐饮管理人员编制方法与案例一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素（一）餐饮管理的内部人员分工1、组织决策工作2、食品原材料供应3、厨房生产过程组织4、餐厅销售服务管理5、餐饮成本核算与控制（二）餐饮管理人员编制的影响因素1、餐厅档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产能力4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率二、餐饮管理的人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法n=（D·h·7）/5 n—定员人数D—每班上岗人数h—每天班次数（三）看管定额定员法n=（Q·F）/（X·f）ｘ7/5 X=炉灶看管定额Q=厨房炉灶台数F=计划劳动班次 f =计划出勤率n=定员人数（四）接待人次定员法P31三、餐饮管理的人员编制案例P31第三节餐饮管理的人员组织一、合理调配人员，优化员工队伍结构（一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准（二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构二、弹性安排人力，降低劳动力消耗（一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构（二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率三、做好激励考核，充分调动员工积极性（一）运用多种激励手段，激发员工的热情和士气（二）定期做好员工考评，正确评价员工表现（三）奖罚淘汰结合，形成良性管理机制第三章餐饮经营计划管理第一节餐饮计划管理概述一、餐饮计划管理的特点与基础工作（一）餐饮计划管理的特点1、价值取向的外向性2、工作性质的导向性3、指标安排的预见性4、工作内容的综合性（二）餐饮计划管理的基础工作1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作二、餐饮经营计划的内容和编制依据（一）餐饮经营计划的内容1、餐饮市场营销计划内容（1）产品销售计划（2）食品原材料计划（3）产品生产计划（4）餐厅服务计划2、餐饮经营利润计划内容（1）营业收入计划（2）营业成本计划（3）营业费用计划（4）营业利润计划（二）餐饮经营计划编制的客观依据1、地区经济和旅游发展状况及发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求（一）餐饮计划管理的工作任务1、分析经营环境，收集计划资料2、预测计划目标，编制计划方案3、搞好综合平衡，落实计划指标4、发挥控制职能，完成计划任务（二）餐饮计划管理的基本要求1、正确处理国家、企业、职工和消费者和投资人的关系2、坚持以市场调节为主，正确处理供求关系3、坚持计划指标的科学性和先进性四、餐饮管理的计划指标及其内容（一）餐饮管理的计划指标1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据3、计划指标是计划编制和指标分析的工具（二）餐饮计划指标的内容体系第二节餐饮管理计划指标预测方法一、稳定型市场预测方法（一）修正移动平均法（二）加权修正平均法二、趋势型市场预测方法（一）变动趋势法（二）一元回归法（三）二元回归法三、随机型市场预测方法（一）PERT预测法（二）主观概率法四、季节型市场预测方法（一）季节指数法（二）累计百分比预测法第三节餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施一、餐饮管理的收支计划编制方法（一）营业收入计划方案编制方法1、确定餐厅上座率和接待人次2、确定餐厅人均消费和饮料比率3、编制营业收入计划方案（二）营业成本计划的编制方法1、确定不同餐厅的食品毛利率标准2、编制饮料成本计划3、编制员工餐厅成本计划4、确定签单成本消耗5、编制餐饮成本计划方案（三）营业费用计划的编制方法1、财务分摊预算法2、销售额比例预算法3、人事成本预算法4、业务量变动法5、不可预见性费用预算法6、营业性税金预算法二、餐饮营业利润计划编制方法P71（一）餐饮毛利计划编制方法（二）餐饮损益计划编制方法（三）餐饮企业利润分配方案编制三、餐饮计划的贯彻实施（一）下达计划任务，落实计划指标（二）发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成第四章餐饮菜单设计与价格管理第一节菜单市场营销作用及设计原则和标准一、菜单分类及其特点1、按用餐与定价方式分类：零点、套餐、宴会、团体菜单2、按市场与特定客人需求分类：固定、循环、即时性、客房、特定性菜单二、菜单市场营销的作用（一）菜单是餐饮市场定位的集中体现（二）菜单是餐饮市场营销的依据（三）菜单是餐厅产品推销的广告（四）菜单是客人消费需求的凭借（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原则（一）体现经营风味，树立餐厅形象（二）花色品种适当，刺激消费需求（三）创造竞争优势，保证利润目标（四）市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计应达到的标准P82第二节菜单设计的依据方法与使用更新一、菜单设计的主要依据（一）目标市场的客人需求：客源档次客人消费方式客人用餐目的客人年龄结构客人性别结构客人宗教信仰客人的饮食习惯客人支付能力（二）食品原材料的供应状况1、尽量使用当地生产、供应充足的食品原料2、需要从外阜或国外购进的原料，必须事先订保证及时供应的合同3、需要库存的食品原料，要能够保证库存供应和厨房使用，才能列入菜单4、季节性食品原材料，在菜单设计中只能作为季节菜、时令菜处理（三）餐饮产品的花色品种1、花色品种的选择要尽量做到多样化2、所选择的花色品种必须保证产品质量3、所选择的花色品种在烹饪技术上要尽量全面4、不同的花色品种的口感和味道要综合搭配（四）不同菜点的盈利能力P85（1）成本低、销量大、盈利能力强的菜点（2）销量大但成本高、利润低的菜点（3）销量小但成本低、利润高的菜点（4）既不畅销又缺乏盈利能力的菜点1、对成本低、销量大、利润高的一类菜点的比例应安排60%~70%2、对销量大、成本高、利润低的二类菜点，应尽量少安排或不安排3、对不畅销但利润高的三类菜点，应该保留，可安排在15%~20%4、对销量小、利润低的四类菜点，可安排在5%~10%（五）厨师技术水平和厨房设备二、菜单设计需要考虑达的因素P86设计菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础产品风味花色品种产品质量产品价格成本消耗厨房技术外观形象推销能力顾客感受等三、菜单设计的方法步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构1、菜单上花色品种的数量控制2、不同菜单菜点品种的选择与确定3、菜点花色品种结构比例的确定（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1、菜单程式2、突出重点推销的菜肴以引起客人重视3、菜点要配有文字说明（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果四、菜单设计需要避免的问题（一）过于简陋，缺乏必要的规格与档次（二）印刷质量差，长期不换，又脏又破（三）数量控制不当（四）缺乏必要的文字说明，经常涂改（五）遗漏和省略，给客人造成不方便五、餐饮菜单的使用和更新（一）专人保管，留档备查（二）正确使用，加强维护（三）定期更换，以旧换新第三节餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成（一）餐饮产品的价格特点1、价格形成的特殊性（1）从生产到销售过程中所生产的一切耗费、利润、税金，最终都通过零售价格表现出来（2）餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润，但除食品原材料成本可以按品种核算外，其他各种合理的劳动消耗、税金、利润都难于按品种、分环节核定。
餐饮管理制度规范
餐饮管理制度规范第一章绪论第一条为规范餐饮经营行为，保障食品安全，提高服务质量，加强餐饮管理，保障顾客权益，特制定本规范。
第二条本规范适用于所有餐饮服务经营者，包括餐厅、酒店、快餐店等各类餐饮场所。
餐饮服务经营者应当遵守本规范，确保餐饮服务的合法、安全和高效运营。
第三条餐饮服务经营者应当加强食品安全意识，严格按照国家相关法律法规和食品安全标准要求，保障食品安全，为顾客提供卫生、安全的餐饮服务。
第四条餐饮服务经营者应当建立健全餐饮管理制度，包括食品采购、存储、加工、销售、服务等各个环节，制定详细的管理规定，确保餐饮服务质量。
第二章餐饮服务管理第五条餐饮服务经营者应当对员工进行食品安全和卫生知识的培训，确保员工了解食品安全和卫生管理要求，并严格执行。
第六条餐饮服务经营者应当建立健全员工考核制度，对员工的食品安全和卫生知识进行考核，不合格者应当及时进行再培训。
第七条餐饮服务经营者应当定期组织食品安全和卫生知识培训，提高员工的食品安全和卫生意识。
第八条餐饮服务经营者应当建立健全食品采购管理制度，采购食品应当从正规渠道采购，严格把关食品的质量和安全。
第九条餐饮服务经营者应当建立健全食品库存管理制度，对食品进行分类存放，按照规定的温度、湿度和期限进行储存，确保食品的新鲜和安全。
第十条餐饮服务经营者应当建立健全食品加工管理制度，严格控制食品加工过程中的卫生和安全要求，确保食品加工过程中不存在交叉污染。
第十一条餐饮服务经营者应当建立健全食品销售管理制度，确保食品销售过程的卫生和安全，对过期食品进行合理处理。
第十二条餐饮服务经营者应当建立健全餐饮服务管理制度，包括服务流程、服务标准、客户投诉处理等各个方面，确保顾客得到高质量的餐饮服务。
第三章突发事件处理第十三条餐饮服务经营者应当建立健全突发事件处理制度，对突发事件如食品中毒、火灾等应急事件进行预案制定和演练，确保顾客和员工的安全。
第十四条餐饮服务经营者应当建立健全食品中毒事件处理流程，一旦发生食品中毒事件，及时采取紧急措施，通知相关部门，全力配合调查处理。
餐饮管理制度大纲
餐饮管理制度大纲第一章总则第一条为了规范餐饮管理工作，提高餐饮服务质量，保障食品安全，保护消费者权益，制定本制度。
第二条本制度适用于本公司所有餐饮服务相关人员和设施。
第三条餐饮服务包括餐厅、餐饮加工、食品供应等。
第四条餐饮管理应当遵循国家相关法律法规和标准，确保食品安全。
第五条公司要建立健全餐饮服务质量控制体系，包括从原材料采购、加工制作、配送到餐饮过程中的全过程管理。
第六条餐饮服务人员应当接受相关的岗前培训和持续教育，具备相应的从业资格证书。
第七条餐饮服务人员应当穿着整洁，佩戴统一标识，并遵守公司相关规定。
第八条餐饮服务设施应当符合国家相关标准，且定期进行安全、卫生等方面的检查和维护。
第九条餐饮服务应当建立完善的投诉处理机制，接受消费者的监督和意见建议。
第十条公司领导应当加强对餐饮管理工作的督促和检查，确保各项制度得到落实和执行。
第二章餐厅管理规定第十一条餐厅应当根据不同类型的餐饮服务提供相应的菜单，明确价格和服务内容，准确反映食品的种类、原料和制作工艺。
第十二条餐厅应当建立健全的食品安全追溯制度，确保食品来源可追溯。
第十三条餐厅应当定期对餐桌、餐具、环境等进行卫生清洁，保持室内外环境整洁、清新。
第十四条餐厅应当设置食品储存间、冷藏间等，标志明确，确保原料的新鲜和食品的安全。
第十五条餐厅应当配备专业的厨师和服务人员，对员工进行严格的培训和考核。
第十六条餐厅应当建立完善的消防设施，确保消防安全。
第十七条餐厅应当制定餐具清洗、消毒工作规程，保证餐具的清洁卫生。
第三章食品加工规定第十八条食品加工人员必须持有效的健康证明，且定期进行体检。
第十九条食品加工人员应当具备相应的专业技能和知识，且接受规范的岗前培训。
第二十条食品加工过程中应当严格按照食品安全法规和标准进行操作，并建立详细的操作规程。
第二十一条食品加工设施应当符合相关标准，且要求配备相应的检测设备和卫生设施。
第二十二条食品加工厂应当定期进行卫生检查和消毒处理，保证加工环境的卫生安全。
餐饮管理手册全册
餐饮管理手册全册餐饮管理手册全册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责：1.负责调配工作人员、安排班次和管理员工的考勤和考核，确保在规定的营业时间内，各服务点都有岗位、人员和服务。
2.根据服务规程和质量要求，负责管理餐厅，并与厨房保持密切联系，协调工作。
3.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，收集和积累业务资料，并及时反馈给厨房和有关领导。
4.了解厨房的货源情况和供餐菜单，组织服务员积极推销各种菜点和酒水。
5.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管和耗用账目。
6.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
7.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。
8.了解各国风俗惯和生活忌讳。
9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。
10.召开班前例会，分配任务，总结经验。
服务员岗位职责：1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时到岗，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速地完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数和时间，了解宴请来宾是否有其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客人到达时，及时安排客人入座，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色和经营性质。
6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人倒茶、斟茶、递巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知道的委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。
8.餐中随时留意客人和餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。
食品安全_餐饮管理制度
第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本单位的餐饮服务经营活动，包括但不限于食堂、快餐店、小吃店、饮品店等。
第三条本单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理，确保食品安全。
第二章食品安全责任第四条单位法定代表人对本单位的食品安全工作全面负责。
第五条餐饮服务部门负责人对本部门的食品安全工作直接负责。
第六条食品安全管理人员负责食品安全的具体实施工作。
第七条食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和技能，持证上岗。
第八条所有员工应接受食品安全教育和培训，提高食品安全意识。
第三章食品采购与验收第九条食品采购应遵循合法、合规、安全、优质的原则。
第十条采购人员应从具有合法资质的供应商处采购食品原料。
第十一条采购的食品原料应具有合法的检验检疫证明。
第十二条食品原料验收时应检查其外观、包装、标签、生产日期、保质期等，确保食品质量。
第十三条验收不合格的食品原料应予以拒收，并报告上级管理人员。
第四章食品加工与储存第十四条食品加工场所应保持清洁卫生，定期消毒。
第十五条食品加工人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
第十六条食品加工过程应按照操作规程进行，防止交叉污染。
第十七条食品储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
第十八条食品储存温度应符合要求，防止食品变质。
第十九条食品储存期限应符合国家相关规定。
第五章食品销售与服务第二十条食品销售应确保食品新鲜、卫生、安全。
第二十一条食品销售人员应佩戴工作牌，保持个人卫生。
第二十二条食品销售时应告知消费者食品的名称、成分、生产日期、保质期等信息。
第二十三条食品销售过程中，应确保食品不受污染。
第二十四条餐饮服务过程中，应提供良好的就餐环境，确保消费者饮食安全。
餐饮流程管理(必备5篇)
餐饮流程管理（必备5篇）1.餐饮流程管理第1篇环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的`卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。
餐饮管理制度规章制度表
餐饮管理制度规章制度表第一章总则第一条为规范餐饮服务行为，保障消费者权益，提高餐饮企业管理水平，制定本规章。
第二条本规章适用于餐饮企业内部管理和与消费者的交往。
第三条餐饮企业应当依法合规经营，保障消费者合法权益。
第四条消费者应当尊重餐饮企业员工，遵守规章制度，文明用餐。
第五条餐饮企业应当加强自律管理，提高服务质量，培养精神风貌。
第二章经营管理第六条餐饮企业应当根据市场需求和消费者喜好，合理安排就餐时间和菜单。
第七条餐饮企业应当加强食品安全管理，确保食品质量符合国家标准。
第八条餐饮企业应当加强员工培训，提高服务技能和素质。
第九条餐饮企业应当建立健全财务管理制度，加强资金监管。
第三章服务规范第十条餐饮企业应当保障消费者信息安全，不得泄露个人隐私。
第十一条餐饮企业应当提供优质餐饮服务，积极响应消费者需求。
第十二条餐饮企业应当遵守价格规定，不得擅自调整价格。
第十三条餐饮企业应当加强卫生管理，保持餐厅整洁卫生。
第十四条餐饮企业应当设立投诉处理机制，及时处理消费者投诉。
第四章违规处理第十五条餐饮企业在违反规定情况下，应当及时整改，消除隐患。
第十六条对于严重违规行为，餐饮企业应当给予严厉处罚，甚至终止合作。
第十七条对于消费者的不当行为，餐饮企业有权拒绝服务或报警处理。
第十八条消费者对于餐饮企业的不当行为，有权进行投诉，要求补救或赔偿。
第五章附则第十九条本规章由餐饮企业内部管理人员监督执行，定期评估效果。
第二十条本规章自颁布之日起生效，对已有合作关系的不受影响。
餐饮企业管理制度规章制度表至此结束。
2024年餐饮管理规章制度(三篇)
2024年餐饮管理规章制度第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
1.____员工规章制度(最新)2.____年最新企业规章制度范本3.____年工厂规章制度4.____年传媒公司规章制度范本5.____年社会治安管理条例【全文】6.____年幼儿园全新规章制度大全第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
餐饮管理知识点大全
餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
关于餐饮管理制度范本(精选5篇)
关于餐饮管理制度范本（精选5篇）餐饮管理制度1为了培养餐饮员工的良好素质，规范餐饮员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司餐饮员工规章制度。
本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及餐饮员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。
第一章总则第一条人事政策1.建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。
2.使每位餐饮员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。
3.尊重每位餐饮员工，维护其尊严，注重其发展。
4.选择优秀餐饮员工担任各级管理职务。
5.为每位餐饮员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。
6.确保公司餐饮员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。
7.给予每位餐饮员工合理的报酬和奖励。
8.为餐饮员工服务、解决餐饮员工的后顾之忧。
第二条工作规则1.公司的人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分店领班级以上的干部负责任制。
2.建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人安排到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励机制是本公司的人事工作原则。
一.更衣柜制度：1.每位餐饮员工配有一个更衣柜，由餐饮员工使用。
2.衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。
3.个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。
4.不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。
5.不得与他人私自更换更衣柜。
6.保持更衣室清洁。
破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。
7.离店时应将衣柜钥匙交还公司。
二.出入通道制度：1.餐饮员工上、下班必须走餐饮员工通道。
2.非工作需要不得乘坐客用电梯。
3.不得在宾客活动区域随意来往。
4.不得在宾客活动区域休息和睡觉。
三.用餐制度：1.公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。
2.工作餐用餐时间为30分钟，所有餐饮员工必须在指定的时间范围内文明用餐。
3.餐饮员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。
餐饮管理制度可修改
餐饮管理制度可修改第一章总则第一条为了规范餐饮服务行为，提高服务质量，保障消费者权益，根据相关法律法规，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于各类餐饮服务机构，包括餐厅、饭店、快餐店等。
第三条餐饮服务机构应当遵守国家相关法律法规，遵循市场规范，诚实守信，提供优质服务。
第四条餐饮服务机构应当建立健全食品安全管理制度，确保食品卫生安全。
第五条餐饮服务机构应当建立完善的员工管理制度，加强员工培训，提高员工素质和服务水平。
第六条餐饮服务机构应当建立健全投诉处理制度，及时解决消费者投诉，提升服务品质。
第二章餐饮服务管理第七条餐饮服务机构应当严格按照营业执照上的营业范围提供服务，不得从事与经营范围不符的经营活动。
第八条餐饮服务机构应当公示食品安全管理责任人和联系方式，确保在食品安全问题发生时能及时处理。
第九条餐饮服务机构应当建立食品采购台账，记录食品的来源、数量、质量等信息，并保存备查。
第十条餐饮服务机构应当建立食品加工日报表，记录食品加工过程的关键环节和控制点，确保食品安全。
第十一条餐饮服务机构应当严格执行食品留样制度，保存食品留样并标明来源、加工时间等信息，以备查验。
第十二条餐饮服务机构应当建立食品销售台账，记录销售食品的日期、数量、价格等信息，并保存备查。
第十三条餐饮服务机构应当设立食品安全监督员，定期对食品安全管理情况进行检查，及时发现问题并整改。
第三章员工管理第十四条餐饮服务机构应当建立健全员工管理制度，对员工进行全面培训和考核。
第十五条餐饮服务机构应当建立员工考勤制度，严格管理员工上下班时间和请假情况。
第十六条餐饮服务机构应当建立员工奖惩制度，对员工的表现给予相应奖励或惩罚。
第十七条餐饮服务机构应当加强员工卫生健康管理，定期进行健康体检，防止传染病传播。
第十八条餐饮服务机构应当建立健康证明制度，要求员工持有健康证明方可从事与食品接触的工作。
第十九条餐饮服务机构应当建立员工专业技能培训计划，提高员工的服务水平和技能。
小餐饮管理制度范本完整版
第一章总则第一条为加强本餐饮店的经营管理，提高服务质量，确保食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮店所有员工，包括管理人员、厨师、服务员等。
第二章食品安全第三条食品采购：采购食材必须选择合法、正规渠道，确保食材新鲜、安全、合格。
第四条食品储存：食品储存要分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
第五条食品加工：严格按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品卫生。
第六条食品留样：每道菜品留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。
第七条食品售卖：食品售卖时，应确保食品新鲜、干净、卫生。
第三章员工管理第八条员工入职：新员工入职前需参加岗前培训，培训合格后方可上岗。
第九条员工考勤：员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
第十条员工着装：员工应按照规定着装，保持仪容整洁，不得佩戴首饰。
第十一条员工培训：定期组织员工参加业务技能培训，提高员工综合素质。
第十二条员工奖惩：对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。
第四章服务质量第十三条服务态度：员工应热情、礼貌、耐心地对待顾客，解答顾客疑问。
第十四条服务规范：按照服务流程，确保服务质量。
第十五条顾客投诉：对顾客投诉，应及时处理，确保顾客满意度。
第五章财务管理第十六条财务报销：员工报销需提供合法、合规的票据，经审批后方可报销。
第十七条财务审批：财务审批严格按照公司规定执行，确保财务安全。
第十八条财务审计：定期进行财务审计，确保财务透明。
第六章安全管理第十九条门店安全：确保门店安全，定期检查消防设施，消除安全隐患。
第二十条食品安全：加强食品安全管理，确保顾客饮食安全。
第二十一条交通安全：员工上下班途中应注意交通安全，遵守交通规则。
第七章附则第二十二条本制度由餐饮店管理层负责解释。
第二十三条本制度自发布之日起施行。
第二十四条本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和修订。
餐饮管理课件
幻灯片1餐饮管理幻灯片2第一章餐饮业概述●学习目标:●1、了解国内外餐饮业发展概况●2、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题●3、熟悉餐厅的分类●4、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点●5、掌握餐饮管理的职能●6、熟悉餐饮组织机构幻灯片3第一节餐饮业发展概况●一、中国餐饮业发展概况●1、中国餐饮业发展的历史原始社会奠定餐饮业形成的物质基础最早的聚餐形式筵席餐饮业发展成一个独立的行业商周时期秦汉时期中国餐饮业发展第二阶段晚清以后;沿海城市出现西餐馆2、我国餐饮业快速发展的原因餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人口的增加英国学者康宝.史密斯：43项外食风气原因，最主要的5项:方便因素，变化因素，人为因素，社会地位，文化背景3、我国餐饮业现阶段发展现状(1)、餐饮业规模保持高速增长(2)、新型业态不断涌现(3)、餐饮消费市场以大众消费为主(4)、消费者更加注重精神层面体验(5)、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强企业中，79家采取连锁经营(6)、市场竞争激烈幻灯片64、我国餐饮业现存主要问题●(1)、发展不平衡●地区发展不平衡●不同规模企业发展不平衡●(2)、行业结构不合理●(3)、经营者及管理者总体素质偏低●(4)、经营方式落后幻灯片7二、国外餐饮业发展概况●国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。
幻灯片81、中世纪前外国餐饮发展概况●古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。
考古发现同一时期或更早时期的菜单。
●古希腊：公元后不久，希腊受埃及文化影响成为欧洲文化中心。
●古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。
幻灯片92、中世纪外国餐饮发展概况●法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心；20世纪60年代，法国又提出“自由烹饪”的口号●英国：1183年，伦敦出现第一家出售以鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。
●意大利：到16世纪末为止，意大利几乎具备现在意大利菜使用的所有原料，烹饪技术与饮食习惯成型。
餐饮服务管理
工资管理费用（基本工资、奖 金津贴、附加工资）
福利
15－25 3.5
水电费
2
企业管理费用
1
其他支出费用
5
合计
78.5－90.5
❖ 二、餐饮成本的类型
❖ 餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行 分类。
❖ 1、按性质分 ❖ 固定成本： 半变动成本： 可控成本：
2、从成本管理角度 ❖ 不可控成本：
第四章 餐饮服务的主要环节 第三节 就餐服务环节
❖ 一、出菜服务 ❖ 二、掌握上菜时机与台面服务 ❖ 三、特殊情况的处理 ❖ 四、安全与卫生
第四章 餐饮服务的主要环节 第四节 餐后服务环节
❖ 一、结账与收款 ❖ 餐厅结账的方式一般有现付、签单和使用信
用卡等 ❖ 结账的程序 ： ❖ 二、重新整理台面及其他结束工作 ❖ 程序：
、服务效率和清洁卫生
❖ 二、餐饮服务质量的特点 ❖ 1、餐饮服务质量构成的综合性 ❖ 2、餐饮服务质量显现的短暂性 ❖ 3、餐饮服务质量内容的关联性 ❖ 4、餐饮服务质量考评的一致性 ❖ 5、餐饮服务质量评价的主观性
第九章 餐饮服务管理 第三节 餐饮服务质量控制
❖ 一、餐饮服务质量分析的内容 ❖ 二、餐饮服务质量分析的主要方法 ❖ ABC分析法、圆形分析图法、因果分析图以
子 、牙签 、红酒杯 、饮料杯 、白酒杯 、公 用餐具 、餐巾 、盘花
第二章 餐饮服务所需的基本技能 第三节 折花
❖ 一、餐巾折花 ❖ 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 ❖ 二、拉椅让座
第二章 餐饮服务所需的基本技能 第四节 斟酒和分菜
❖ 一、斟酒 ❖ （1）掌握冰镇、温烫、开瓶、等斟酒前的准
第一章 餐饮管理概述 第二节 餐饮部产品的产销特点
《餐饮管理》期末复习资料1
餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。
主要是指商业性餐饮服务机构。
餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。
是餐饮企业经营的本质属性。
【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。
餐饮管理必须以客源为中心。
【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。
【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。
后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。
最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。
筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。
夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。
2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。
约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。
3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。
发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。
中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。
路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。
（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。
餐饮管理概述
西式快餐厅
“得来速”免费上网区
2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。 “得来速”方便快捷 这是继去年 12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的 麦当劳“得来速”餐厅外景 第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上 海浦东外高桥保税区内，拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素， 车轮上的麦当劳：得来速（drive包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角，母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂 through的英译，即指不下车便可以 志而不用担心无法照看孩子；还有精心设计的免费上网区，顾客们可以在这里畅游网 够用餐店的一种快餐服务。顾客可 络。此外，这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区，以及一个舒适闲逸 以驾车在门口点菜，然后绕过餐厅， 的露天用餐区域。 在出口处取餐。）得来速餐厅通常 拥有几个独立的站点：停车点、结 “作为麦当劳在中国的一种重要经营模式，这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了 账点和取货点，而一般而言后两个 消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效 站点会并在一起。 的服务，代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”，麦当劳中国首席执行长施乐生表 示。
于是，陈经理考虑了一个减少人工成本的方案。将目前的每 班3人减至1人，将酒水、服务两个岗位合并，收银岗位则由楼下 总台收银兼任。方案实施后，月人工成本由原先的4550元降至 1750元，酒吧实现了扭亏为盈。但陈经理发现，酒吧营业额略 有下降，而且出现了服务员作弊私吞营业款的种种迹象。原来， 来酒吧消费的客人中有相当一部分不会向服务生索取发票、收据 或任何凭证，而且大部分顾客都喜欢点茶水。单独在酒吧工作的 服务生可能自带茶叶进店(很易藏匿)，提供茶水后可私自收取营 业款(对于不要收据的消费)而不上缴。 本来，陈经理非常清楚酒吧人员如此配备的弊端，但按正规 配置又太费人手。 目前，非正规配置人手引起的问题业已暴露， 陈经理为此陷入两难境地。
餐饮店管理手册
餐饮店管理手册第一章店面管理1.1 店铺布局与装饰在店面布局和装饰方面，我们餐饮店注重营造舒适的用餐环境，以吸引顾客并增加他们的停留时间。
我们店内采用温馨、简洁的设计风格，家具摆放整齐，确保通道宽敞、明亮，以提供舒适的用餐氛围。
1.2 桌椅摆放与员工礼仪我们餐饮店的桌椅摆放需注意以下几点：a) 确保座位宽敞，避免过于拥挤。
b) 桌椅摆放整齐，距离协调，以便顾客进出自如。
c) 培训员工时，要注意他们的仪表仪态和礼仪规范，以提升店内形象和服务质量。
1.3 卫生与清洁店面的卫生与清洁对餐饮业来说尤为重要。
我们要确保店面的清洁程度符合相关卫生标准，包括：a) 定期清理店内卫生，包括桌椅、地面、墙壁等。
b) 食品处理区域要保持干净整洁，避免交叉污染。
c) 定期对店内设备进行清洗和维护，确保工作正常。
第二章服务管理2.1 顾客接待我们餐饮店的顾客接待要注重专业礼貌和友好精神，确保给顾客留下良好的第一印象。
顾客接待方面的要点包括：a) 主动问候顾客，微笑服务，提供高效的点菜和结账。
b) 在忙碌时，要及时安排候位，避免让顾客长时间等待。
c) 若出现问题或投诉，要积极解决，并提供适当的补偿或赔偿。
2.2 服务流程及标准我们餐饮店要确保服务流程的顺利进行，提供高品质的服务。
各个环节都需要注意细节，并制定相应的标准，包括：a) 在点菜过程中，服务员要耐心细致地听取顾客需求，并根据要求提供适当的建议。
b) 上菜时，服务员要认真核对菜品，并了解每道菜的特色和制作历程，以解答顾客疑问。
第三章菜品质量管理3.1 采购与检验我们餐饮店的菜品质量严格要求，包括原材料采购和菜品加工两个环节。
在采购和检验方面要注意：a) 与信誉良好的供应商合作，确保原材料的品质和安全性。
b) 进货时仔细核对数量和质量，并对新到的食材进行检验，确保符合标准。
3.2 菜品研发与制作我们餐饮店注重菜品的创新与制作工艺，以提供新鲜、美味的菜肴。
在菜品研发和制作过程中要注意以下几点：a) 引进新的菜肴，同时保持经典菜品的制作工艺。
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NO 6 女仆餐厅（日本东京）
餐厅特色：该餐厅所有的女服务生穿的都是特制的可爱女仆服装，绝
对让你食欲大增。
50
NO 7 漆黑餐厅（北京）
餐厅特色：该餐厅的服务生戴的是夜光眼镜。伸手不见五指怎么吃饭？
当然可以
51
NO 8 墓地餐厅 (印度·阿默达巴德)
餐厅特色：该餐厅让你在穆斯林墓地用餐，体会生命的可贵。
快餐业（又叫盒饭业）
以米食为主的民族餐饮的 一大特色
主要供应学生、工厂和机 关的员工、医院病人
26
小知识：自助餐的来源
自助餐起源于8～11世纪北欧的斯堪的纳维 亚半岛。那时的海盗们每有猎获，就要由海 盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗 们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文 缛节，于是独出心裁，发明了这种自己到餐 台上自选、自取食品饮料的吃法。以后的西 餐业者将其规范化，并丰富了吃食的内容， 就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐 厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字。
27
4、冷饮业 主要供应冷饮：冰激 凌、雪糕、冰镇饮料 等等。 季节——夏季
28
5、摊贩 无处不在 要了解中国的饮食
文化，必须先尝中 国的街头小吃
29
（二）餐饮业的经营类型划分
依据 类 型
国有独
按 资餐饮
投
资 方 式
有限公 司餐饮
分
类 股份公
司餐饮
主要特点
国有部门投资，以部门所有形式出现，一般规模较大
你计划生育
43
NO 4 现代厕所餐厅台湾
餐厅特色：还吃的下去吗？但该餐厅却以马桶式幽默吸引了大量年轻
人群
44
台湾厕所主题餐厅
45
北京厕所主题餐厅
46
北京厕所主题餐厅
47
北京厕所主题餐厅
48
NO 5 希特勒十字架餐厅（印度孟买）
餐厅特色：（后改名为十字架餐厅）。到该餐厅体会一下纳粹战士的 服务态度。
服务：住宿、饮食、娱乐、交际 突出要求：除了具备一般的饭店设施
外，还要有齐全的康乐设备——保龄 球、网球、游泳池、酒吧、卡拉OK、 水上游艇等等。
汽车旅馆
设在公路旁，为自备有汽车的游 客提供食宿等服务
设施要求：不必太全、太高。主 要能提供食宿。
也有一些比较高档的提供健身房、 游泳池等综合娱乐设施
55
NO 12 侏儒餐厅 (菲律宾·马尼拉)
餐厅特色：该餐厅由托尔金的忠实读者成立，为了解决侏儒就业问题。 56
NO 13 机器人餐厅 (德国·纽伦堡)
餐厅特色：该餐厅一律实行自动化服务和自动化送餐。但开张后不久 就关闭了
57
NO 14 红卫兵餐厅 (中国·南宁)
餐厅特色：该餐厅带你体会中国文化大革命时期的氛围
52
NO 9 死亡主题餐厅 (乌克兰·特鲁斯卡韦茨)
餐厅特色：该餐厅也叫永恒，无窗的建筑形如一个巨大的棺材，为你 的食物哀悼吧！
53
NO 10 吸血鬼餐厅 (日本·东京)
餐厅特色：该餐厅的主题颜色是血红色，就连红色的鸡尾酒也装在马
汀尼杯里。
54
NO 11 地狱餐厅 (英国·曼彻斯特)
餐厅特色：该餐厅装饰的像一个地牢，让你品味“吸血鬼之吻”。
北京香格里拉西村日本料理餐厅
69
香 格 里 拉 会 议 大 宴 会 厅
70
（2）餐厅服务项目
1）普通服务项目 ➢ 中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； ➢ 中式宴会服务； ➢ 西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； ➢ 西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务； ➢ 自助餐服务； ➢ 会议服务； ➢ 酒吧服务。 2）特殊服务项目
60
2、餐厅服务
餐厅服务：客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人 员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供 方便就餐的一切帮助。
餐厅服务的内容有： （1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的
性 服务的，是公共消费场所
文
化 属 性
餐厅、酒楼、饭庄、酒店等不仅是企业单位，而且也 是餐饮文化最集中最典型的展现场所
生 产
餐饮经营是利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制
属 作，形成产品供客人就地消费的属性
性
75
（二）餐饮业的特征
1 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 2 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 3 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 4 饮食文化的民族性和产品风味的地方性
32
法国西餐
33
美式西餐
34
俄式西餐
35
依据 类 型
主要特点
按 清真餐厅
宗
教
与 民 素食餐厅
族
分
类
少数民族 餐厅
原料选择禁用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊 肉为主
原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样 信佛吃素者为主要客源
含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工 服饰与服务突出民族特点，口味各又特色
➢ 客房就餐；外卖服务；主题庆祝活动
71
关于服务产品的几个概念
旅游产品
旅游产品是凭借着旅游资源和旅游设施，向旅游者
提供其在整个旅游活动中所需的全部服务和商品。
饭店服务产品
饭店的产品是指能满足客人物质需求的有形设施、
实物产品等有形产品与能满足客人心理需求的无形劳动
服务产品的有机结合。（服务项目、服务质量、服务设
长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点， ➢ 而据国家商务部预测，到2010年，我国餐饮业零售额
将达到20000亿元。
79
• 自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在 两位数以上；
• 2005年全国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长 17.7%，比上年净增1331亿元。
• 2006年全国餐饮业零售额突破了1万亿元大关，达到 10345.5亿元、同比增长了16.4％，拉动社会消费品零 售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长 的贡献率为15.8％，比GDP增速高出5.7个百分点。
36
素 食 餐 厅
清 真 餐 厅
37
依据 类 型
主要特点
传统风
按 味餐厅
品
种
类 各种主 型 题餐厅
分
类
各种
快餐厅
以历史形成的著名风味和名店为主，独具特色，如 全聚德、狗不理等
选择某一主题和风味，装修独具风格，形成主题特色 如监狱餐厅、格林童话餐厅，烧鹅、火锅、烤肉等
选择单一品种，形成标准化生产，服务快捷，如肯德 基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋
施及服务环境 ）
餐饮服务产品
餐饮服务产品是餐饮企业提供的满足宾客需要的物 质商品和服务的总和。
72
餐饮服务在饭店中的地位和作用
1、饭店服务的必 要组成部分
2、饭店营业收入 的主要来源
3、饭店服务水平 的客观标志，吸 引宾客的重要因 素
4、创立饭店品牌， 树立企业形象
73
二、餐饮业的性质与特点
39
40
十五家世界最古怪主题餐厅
NO 1 手枪餐厅 (黎巴嫩） 主题：军事
餐厅特色：三明治可以杀死人？该餐厅可以让你过把杀手瘾。
41
NO 2 食人餐厅（东京日本）
餐厅特色：该餐厅让你体会“解剖”的感觉，人人都是手术师。
42
NO 3 卷心菜和避孕套餐厅（泰国曼谷）
主题：计划生育
餐厅特色：该餐厅翠绿的卷心菜和光滑的避孕套互相搭配，随时提醒
58
NO 15 救世主餐厅 (日本·东京)
餐厅特色：该餐厅以圣人雕像做装饰，还有圣母玛利亚，是天主教的 最爱。
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（三）餐厅、餐厅服务
1、 餐厅的概念
餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、 酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备下列三项条件： ➢ 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； ➢ 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； ➢ 以盈利为目的。
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第一节 餐饮业概述
一、国内餐饮业构成与经营类型 （一）我国餐饮业的构成
我 1 旅游饭店
国 2 餐厅
餐
饮
自助餐 3 快餐业
业
构
4 冷饮业
成
5 摊贩业
商务饭店、度假饭店、汽车旅馆 中餐厅、西餐厅 自助餐业、快餐业 各种冷饮店
街头小吃、各地风味小吃 4
1、旅游饭店
以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者 的旅行提供住宿、餐饮、娱乐、购物或者 其他服务的企业。
餐饮服务与管理
忻州师范学院地理系
贾艳青 1
第一章 餐饮管理基本原理概述
• 学习目标
❖明确国内餐饮业的构成与经营类型，初步了解餐 饮管理的特点。 ❖明确餐饮服务、餐饮业的基本概念，了解餐饮业 的基本特征。 ❖ 了解国内餐饮业的现状和发展趋势。
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目录
• 第一章 餐饮管理基本原理概述
–一、国内餐饮业构成与经营类型 –二、餐饮业的性质与特点 –三、我国餐饮业现状与趋势
特征。
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2、餐厅的种类和服务项目
（1）餐厅的种类
➢
点菜餐厅
➢
团队餐厅
➢
咖啡厅
➢
酒吧
➢
特色餐厅
➢
自助餐厅
北京东方君悦大酒店粤味火锅
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西 餐 厅
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自 助 餐 厅
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快 餐 厅
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上海四季饭店客房送餐服务
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北京香格里拉蓝韵西餐厅
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北 京 香 格 里 拉 九 霄 云 外 酒 吧