餐饮管理第一章

3
第一节 餐饮业概述
一、国内餐饮业构成与经营类型 （一）我国餐饮业的构成
我 1 旅游饭店
国 2 餐厅
餐
饮
自助餐 3 快餐业
业
构
4 冷饮业
成
5 摊贩业
商务饭店、度假饭店、汽车旅馆 中餐厅、西餐厅 自助餐业、快餐业 各种冷饮店
街头小吃、各地风味小吃 4
1、旅游饭店
以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者 的旅行提供住宿、餐饮、娱乐、购物或者 其他服务的企业。
32
法国西餐
33
美式西餐
34
俄式西餐
35
依据 类 型
主要特点
按 清真餐厅
宗
教
与 民 素食餐厅
族
分
类
少数民族 餐厅
原料选择禁用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊 肉为主
原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样 信佛吃素者为主要客源
含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工 服饰与服务突出民族特点，口味各又特色
北京香格里拉西村日本料理餐厅
69
香 格 里 拉 会 议 大 宴 会 厅
70
（2）餐厅服务项目
1）普通服务项目 ➢ 中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； ➢ 中式宴会服务； ➢ 西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； ➢ 西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务； ➢ 自助餐服务； ➢ 会议服务； ➢ 酒吧服务。 2）特殊服务项目
49
NO 6 女仆餐厅（日本东京）
餐厅特色：该餐厅所有的女服务生穿的都是特制的可爱女仆服装，绝
对让你食欲大增。
50
NO 7 漆黑餐厅（北京）
餐厅特色：该餐厅的服务生戴的是夜光眼镜。伸手不见五指怎么吃饭？
当然可以
51
NO 8 墓地餐厅 (印度·阿默达巴德)
餐厅特色：该餐厅让你在穆斯林墓地用餐，体会生命的可贵。
根据饭店特色和宾客类型可分为： 商务饭店、度假饭店、汽车旅馆等
商务饭店
多位于城区，靠近商业中心,以接待商务旅 行者为主
讲究外观，内部也要富丽堂皇 设施要齐备——电话、传真、投影仪、会
议室以及打字、复印
另外也要注意康乐设施
资料链接
5
山西的五星级商务饭店——国贸饭店
6
7
度假饭店
位置：一般位于海滨、山区和温 泉附近以接待度假客人为主。
装修以齐鲁风格为主，善用汤，口味以鲜嫩为主
31
依据 类 型
主要特点
法式西餐
按
西 餐
俄式西餐
风
味 美式西餐
分
类
其他西餐
环境选法兰西特色，制作精细，产品质量优良， 服务细致
突出俄罗斯特点，大盘为主，质量优良，服务较细致
环境优美，形式多样，产品质量优良，装饰自由， 服务较细
含英式、意式、西班牙、芬兰等，各有特色
8
美国汽车旅馆
9
挪威森林汽车旅馆
台湾汽车旅馆
10
旅游饭店按等级分类 根据服务项目的多寡和服务质量的 优劣分五个星级
迪拜伯瓷酒店——位于阿拉伯联合酋长 国的迪拜
11
迪拜伯瓷酒店
点击查看
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
2、餐厅 （1）中餐厅
主要提供中式菜。 大菜系：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、
餐
饮 是利用设备与场所，在一定消费环境中为社会
业
提供餐饮产品和就餐服务的生产经营性行业
餐
饮
是一个为社会公众提供餐饮服务的、具有一定
企
独立性的、资本运动的经济实体
业
74
（一）餐饮业的性质
经
济 餐厅、酒楼、饭店餐饮等已经转变成相对独立的经济
属 性
实体的性质，即企业性质
社
会 属
餐厅、酒楼、饭庄、酒店等都是为社会大众提供就餐
60
2、餐厅服务
餐厅服务：客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人 员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供 方便就餐的一切帮助。
餐厅服务的内容有： （1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的
快餐业（又叫盒饭业）
以米食为主的民族餐饮的 一大特色
主要供应学生、工厂和机 关的员工、医院病人
26
小知识：自助餐的来源
自助餐起源于8～11世纪北欧的斯堪的纳维 亚半岛。那时的海盗们每有猎获，就要由海 盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗 们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文 缛节，于是独出心裁，发明了这种自己到餐 台上自选、自取食品饮料的吃法。以后的西 餐业者将其规范化，并丰富了吃食的内容， 就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐 厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字。
长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点， ➢ 而据国家商务部预测，到2010年，我国餐饮业零售额
将达到20000亿元。
79
• 自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在 两位数以上；
• 2005年全国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长 17.7%，比上年净增1331亿元。
• 2006年全国餐饮业零售额突破了1万亿元大关，达到 10345.5亿元、同比增长了16.4％，拉动社会消费品零 售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长 的贡献率为15.8％，比GDP增速高出5.7个百分点。
39
40
十五家世界最古怪主题餐厅
NO 1 手枪餐厅 (黎巴嫩） 主题：军事
餐厅特色：三明治可以杀死人？该餐厅可以让你过把杀手瘾。
41
NO 2 食人餐厅（东京日本）
餐厅特色：该餐厅让你体会“解剖”的感觉，人人都是手术师。
42
NO 3 卷心菜和避孕套餐厅（泰国曼谷）
主题：计划生育
餐厅特色：该餐厅翠绿的卷心菜和光滑的避孕套互相搭配，随时提醒
施及服务环境 ）
餐饮服务产品
餐饮服务产品是餐饮企业提供的满足宾客需要的物 质商品和服务的总和。
72
餐饮服务在饭店中的地位和作用
1、饭店服务的必 要组成部分
2、饭店营业收入 的主要来源
3、饭店服务水平 的客观标志，吸 引宾客的重要因 素
4、创立饭店品牌， 树立企业形象
73
二、餐饮业的性质与特点
76
其他特点
• 1、生产与消费同步 • 2、餐饮需求异质性 • 3、需求起伏不定 • 4、产品不可存储 • 5、上班时间特殊
77
三、我国餐饮业的现状与趋势
• 年度纵向比较（近十年）
78
1、餐饮业持续快速发展 • 中国投资咨询网讯有关资料显示： ➢ 2007年我国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增
餐饮服务与管理
忻州师范学院地理系
贾艳青 1
第一章 餐饮管理基本原理概述
• 学习目标
❖明确国内餐饮业的构成与经营类型，初步了解餐 饮管理的特点。 ❖明确餐饮服务、餐饮业的基本概念，了解餐饮业 的基本特征。 ❖ 了解国内餐饮业的现状和发展趋势。
2
目录
• 第一章 餐饮管理基本原理概述
–一、国内餐饮业构成与经营类型 –二、餐饮业的性质与特点 –三、我国餐饮业现状与趋势
湘菜、滇菜、京菜、东北风味。
23
松 鼠 鱼
九转大肠
烤 乳 猪
24
（2）西餐厅
指装潢西化、提供西 式服务、供应欧美餐 饮的餐厅
提供中式餐饮，以吸 引客人。
25
3、自助餐和快餐业
自助餐
价格低廉、供应快速、营 养丰富、菜式多样
两种形式：自行取菜，凭 菜付帐
一次付帐，自行取菜，任 你吃饱
你计划生育
43
NO 4 现代厕所餐厅台湾
餐厅特色：还吃的下去吗？但该餐厅却以马桶式幽默吸引了大量年轻
人群
44
台湾厕所主题餐厅
45
北京厕所主题餐厅
46
北京厕所主题餐厅
47
北京厕所主题餐厅
48
NO 5 希特勒十字架餐厅（印度孟买）
餐厅特色：（后改名为十字架餐厅）。到该餐厅体会一下纳粹战士的 服务态度。
36
素 食 餐 厅
清 真 餐 厅
37
依据 类 型
主要特点
传统风
按 味餐厅
品
种
类 各种主 型 题餐厅
分
类
各种
快餐厅
以历史形成的著名风味和名店为主，独具特色，如 全聚德、狗不理等
选择某一主题和风味，装修独具风格，形成主题特色 如监狱餐厅、格林童话餐厅，烧鹅、火锅、烤肉等
选择单一品种，形成标准化生产，服务快捷，如肯德 基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋
➢ 客房就餐；外卖服务；主题庆祝活动
71
关于服务产品的几个概念
旅游产品
旅游产品是凭借着旅游资源和旅游设施，向旅游者
提供其在整个旅游活动中所需的全部服务和商品。
饭店服务产品
饭店的产品是指能满足客人物质需求的有形设施、
实物产品等有形产品与能满足客人心理需求的无形劳动
服务产品的有机结合。（服务项目、服务质量、服务设
27
4、冷饮业 主要供应冷饮：冰激 凌、雪糕、冰镇饮料 等等。 季节——夏季
28
5、摊贩 无处不在 要了解中国的饮食
文化，必须先尝中 国的街头小吃
29
（二）餐饮业的经营类型划分
依据 类 型
国有独
按 资餐饮
投
资 方 式
有限公 司餐饮
分
类 股份公
司餐饮
主要特点
国有部门投资，以部门所有形式出现，一般规模较大
55
NO 12 侏儒餐厅 (菲律宾·马尼拉)
餐厅特色：该餐厅由托尔金的忠实读者成立，为了解决侏儒就业问题。 56
NO 13 机器人餐厅 (德国·纽伦堡)
餐厅特色：该餐厅一律实行自动化服务和自动化送餐。但开张后不久 就关闭了
57
NO 14 红卫兵餐厅 (中国·南宁)
餐厅特色：该餐厅带你体会中国文化大革命时期的氛围
特征。
61
2、餐厅的种类和服务项目
（1）餐厅的种类
➢
点菜餐厅
➢
团队餐厅
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
➢
咖啡厅
➢
酒吧
➢
特色餐厅
➢
自助餐厅
北京东方君悦大酒店粤味火锅
62
西 餐 厅
63
自 助 餐 厅
64
快 餐 厅
65
上海四季饭店客房送餐服务
66
北京香格里拉蓝韵西餐厅
67
北 京 香 格 里 拉 九 霄 云 外 酒 吧
68
38
2009年中国十大餐饮企业
1 肯德基(全球快餐连锁品牌,中国百胜餐饮集 2 麦当劳(全球快餐连锁品牌,麦当劳(中国)有限公司) 3 小肥羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司) 4 全聚德(中国驰名商标,中国全聚德(集团)股份有限公司) 5 狗不理(中国驰名商标,狗不理快餐有限公司) 6 德克士(全球快餐连锁品牌,天津德克士食品开发有限公司) 7 谭鱼头(首家餐饮上市公司,成都谭鱼头投资股份有限公司) 8 广州酒家(建于1935年,广州酒家企业集团有限公司) 9 杏花楼(中国餐饮连锁品牌,上海杏花楼(集团)有限公司) 10 小尾羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司)
52
NO 9 死亡主题餐厅 (乌克兰·特鲁斯卡韦茨)
餐厅特色：该餐厅也叫永恒，无窗的建筑形如一个巨大的棺材，为你 的食物哀悼吧！
53
NO 10 吸血鬼餐厅 (日本·东京)
餐厅特色：该餐厅的主题颜色是血红色，就连红色的鸡尾酒也装在马
汀尼杯里。
54
NO 11 地狱餐厅 (英国·曼彻斯特)
餐厅特色：该餐厅装饰的像一个地牢，让你品味“吸血鬼之吻”。
服务：住宿、饮食、娱乐、交际 突出要求：除了具备一般的饭店设施
外，还要有齐全的康乐设备——保龄 球、网球、游泳池、酒吧、卡拉OK、 水上游艇等等。
汽车旅馆
设在公路旁，为自备有汽车的游 客提供食宿等服务
设施要求：不必太全、太高。主 要能提供食宿。
也有一些比较高档的提供健身房、 游泳池等综合娱乐设施
58
NO 15 救世主餐厅 (日本·东京)
餐厅特色：该餐厅以圣人雕像做装饰，还有圣母玛利亚，是天主教的 最爱。
59
（三）餐厅、餐厅服务
1、 餐厅的概念
餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、 酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备下列三项条件： ➢ 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； ➢ 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； ➢ 以盈利为目的。
80
• 2、大众消费成为餐饮消 费的主要力量；个性化餐 饮消费日趋明显。
股东以其出资额承担有限责任，不能公开募集股份和 发行股票。
募集或公开发行股票，股东权益和责任与持股比例对 应。以饭店酒店为主。
30
依据 类 型
主要特点
广东风味
按
中
餐 四川风味
风
味 分
淮扬风味
类
山东风味
环境突出岭南风格，生猛海鲜为主，口味鲜嫩 装修巴蜀风格，原料多样化，口味以麻、辣、鲜为主 环境突出江南风情，制作精细，口味甜、香、嫩为主
性 服务的，是公共消费场所
文
化 属 性
餐厅、酒楼、饭庄、酒店等不仅是企业单位，而且也 是餐饮文化最集中最典型的展现场所
生 产
餐饮经营是利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制
属 作，形成产品供客人就地消费的属性
性
75
（二）餐饮业的特征
1 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 2 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 3 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 4 饮食文化的民族性和产品风味的地方性