乳酸菌及其在食品工业中的应用
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌，又称乳酸菌群，是一类在自然界广泛存在的革兰氏阳性杆菌或球菌。
乳酸菌具有在无氧或低氧条件下利用葡萄糖发酵产生乳酸的能力，这也是其命名的由来。
乳酸菌主要存在于发酵食品、动物和人类的肠道内，不仅可以促进食品的发酵过程，提高食品质量，还可以维持肠道菌群的平衡，促进消化吸收。
由于乳酸菌具有这些优良特性，因此在食品工业、医药领域、环境保护、农业领域以及美容保健领域有着广泛的应用。
1.2 乳酸菌的分类乳酸菌是一类革兰氏阳性的细菌，它们可以通过发酵产生乳酸。
根据其生长和代谢特性的不同，乳酸菌可以被分为多个不同的分类。
最常见的分类方法是按照乳酸菌的生长需氧情况将其分为厌氧和需氧两类。
厌氧乳酸菌主要生长在无氧环境中，如肠道内，常见的有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等；而需氧乳酸菌则需要氧气进行生长，如发酵过程中的一些菌种。
根据乳酸菌的形态和结构特点，还可以将其分为球形乳酸菌和杆状乳酸菌两类。
球形乳酸菌如乳链球菌等，通常生长在牛奶等乳制品中；而杆状乳酸菌如乳球菌等，更常见于发酵食品中。
乳酸菌的分类不仅有助于科研人员对其进行深入研究，也为乳酸菌在不同领域的应用提供了更多选择。
1.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一种可以产生乳酸的革兰氏阳性细菌，属于乳酸杆菌科。
乳酸菌在人体内具有多种重要的作用，主要包括促进肠道健康、增强免疫力、抑制有害菌生长、改善消化系统功能等。
乳酸菌可以帮助维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强肠道黏膜屏障功能，从而预防和治疗腹泻、便秘等肠道问题。
乳酸菌能够增强机体免疫功能，调节免疫系统平衡，提高抵抗力，减少感染的风险。
乳酸菌还具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长繁殖，保护肠道健康。
最重要的是，乳酸菌可以帮助消化吸收，改善营养物质的利用率，提高食物的消化效率，减少食物中毒和消化系统疾病的发生。
乳酸菌在人体内扮演着重要的角色，具有多方面的益处。
通过适当补充乳酸菌，可以有效改善肠道健康、增强免疫功能，保持身体健康。
乳酸菌及其在食品工业中的应用
化率 和生 物价 ， 改善 风 味 ， 进 消 化 吸 收 ， 高 营养 促 提
文 童 编 号 ： ０ ８ １ ３ （ ０ ８ ０ — ３ １０ １ ０ —５ ４ ２ ０ ） ６０ ９ － ３
乳 酸 菌 及其 在 食 品工 业 中 的应 用
康 明丽
（ 河北科技 大学生物科 学与工程 学 院 ， 河北石 家庄 ００ １ ） ５ ０ ８
摘
要： 阐述 了乳 酸菌 的定义 、 基本特征 、 分类 、 养和 保健 功 能， 营 论述 了乳 酸发 酵的 ３种 类 型——
不形 成 内生孢 子 ； ） 运 动 性 ， 极少 运 动 ； ） 解 ６无 或 ７分
３ 乳 酸 茵 的 营 养 和保 健 功 能
乳 酸 菌能分 解食物 中的蛋 白质 、 类 、 糖 合成维 生
素 ， 脂肪 也有微 弱 的分解 能力 ， 对 能显 著提 高食 物消
蛋 白质 ， 不产 生腐 败产 物 ； ） 但 ８ 脂肪 分解 能力较 弱 。
第２ ５卷第 ６期
２０ ０ ８年 ｌ １月
河
北 工 业 科
技
Ｖｏ１ ２ Ｎ ｏ ． ５， ．６
ＮＯ ２ ８ Ｖ． ００
Ｈｅ ｅ ｏ ｒ ａ ｆＩ ｄ ｓ ｒａ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｂ ｉ ｕ ｎ ｌｏ ｎ ｕ ｔｉ ｌ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ Ｊ
Ｋｅ ｒ ：ａ ｔ ｂ ｃｌｕ ；ｃ ａ ｓ ｅ ｍｅ ｔｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉｓ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｙ ｗｏ ｄｓ ｌｃ ｏ ａ ｉ ｓ ｌ ｓ ；ｆ ｒ ｎ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉ ｔ ； ｐ ｌ ｔ ｌ ｃ ｃ ｏ
乳酸 菌是人 体 的正 常 菌群 ， 是食 品 加 工 和保 也
乳酸菌的特性及其在食品方面的应用
9、乳酸菌在饲料工业中的应用及前景
乳酸菌应用于动物营养学方面的研究，就是通过它不动物消 化道内微生物的竞争排斥作用帮助动物建立有利于宿主的胃肠道微生 物区系，预防腹泻，促迚生长，提高饲料利用率，生产出无污染、无 公害的畜禽产品。
10、乳酸菌在化妆品中的应用及前景
乳酸菌分离，活化，传代不保存方法研究；筛选生长特性优 良的菌株；探讨乳酸菌的生长特性；丌同因素对乳酸菌生长的影响； 研究乳酸菌生物拮抗病原菌作用机理；探讨乳酸菌降胆固醇的作用机 理。
3.2.1DNA的G+C含量测定法 3.2.3探针杂交法
4、乳酸菌的抑菌方式和作用机理
(1)乳酸菌产生过氧化氢，对病原菌有抑菌作用。 (2)乳酸菌产酸，如乙酸、丙酸、乳酸等，酸对有害菌起抑制作用。 (3)乳酸菌产抗生素或细菌素类物质，对有害菌有杀菌作用。
5、乳酸菌的功能特性
5.1乳酸菌的保健功能 5.2抑制有害、有抗药性的菌群 5.3降低胆固醇作用 5.4抑癌能力 5.5调节宿主微生态菌群 5.6增强宿主免疫力
6、乳酸发酵在食品加工中的应用
6.1在乳制品加工中的应用 6.1.1酸奶的生产 6.1.2奶油的生产 6.1.3干酪的生产 6.2在植物蛋白饮料加工中的应用 6.2.1酒精性发酵乳饮料 6.3在蔬菜深加工中的应用 6.4在肉制品生产中的应用 6.4.1改善肉制品的色泽和风味 6.4.2减少亚峭胺生成，降低葫酸盐残留 6.4.3抑制腐败菌生长，延长肉品保质期
1、乳酸菌的生理特征
乳酸菌具有独特的生化特性：都能发酵一定的糖类产生乳酸、分 解蛋白质和脂肪能力微弱、乳酸菌触酶呈阳性、适宜在偏酸的环境中 生长、其结果可使培养基 pH 值降到 5 以下、产酸耐酸能力强等。
2、乳酸菌的分类
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用乳酸菌是一种常见的菌类，广泛存在于自然界中。
它们通过发酵解决糖类和其他营养物质，最终产生有益的酸。
乳酸菌具有很多生物学特性，包括产生乳酸、产生酒精等。
此外，乳酸菌还具有多样化的应用，特别是在食品加工中。
1. 乳酸菌的生物学特性乳酸菌属于革兰氏阳性菌，通常被认为是中度耐酸性的。
它们是革兰氏阳性菌，是一种非芽孢杆菌，具有多样化的代谢途径。
这些菌通过发酵糖类和其他营养物质来增长，通常产生乳酸作为代谢产物。
乳酸菌具有多样性，可以广泛存在于自然界中。
它们可以在动物、植物、土壤和水中生长，也可以从食品和环境中分离。
在我们周围，我们很可能经常接触到乳酸菌，尤其是在乳制品中。
2. 乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中有着广泛的应用，尤其是在乳制品加工中。
例如，酸奶、酸奶饮料、奶酪、黄油、奶油和罐头等乳制品都需要使用乳酸菌。
在制作这些产品时，添加乳酸菌可以帮助生成酸味、改变口感、延长保质期等。
例如，在制作酸奶时，添加乳酸菌可以帮助将乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，增强酸味，改变口感。
此外，在蔬菜发酵中，也需要使用乳酸菌。
腌制时，乳酸菌可以在高盐度和低温环境中发酵。
这种发酵过程可以保持蔬菜的新鲜度，并产生额外的酸味和口感。
例如，韩国的泡菜和日本的腌底菜都是通过乳酸菌的发酵制作而成的。
3. 乳酸菌的红外谱分析根据研究人员的观察，红外谱分析可以用于分析乳酸菌产生的代谢物质，包括有机酸、氨基酸、糖类等。
这是一种非常快速、简便的方法，可以在短时间内获取大量的数据。
在此基础上，研究人员也开发了一些新型的检测方法，利用红外光谱技术快速鉴别和定量乳酸菌。
这种方法通过分析实际样品和傅里叶变换红外光谱图来进行识别和分类。
4. 结语总之，乳酸菌作为一种常见的微生物，具有多样化的应用，尤其是在食品加工中。
通过加入乳酸菌，我们可以创造出新颖的口味、增强产品质量和保存效果。
随着对乳酸菌的研究和应用的不断深入，相信未来还将有更广泛的应用场景。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌是一类益生菌，它们存在于乳制品、蔬菜、水果以及人和动物的肠道中。
乳酸菌被广泛应用于食品工业、农业、医药和环境保护等领域。
本文将介绍乳酸菌应用现状及前景。
一、食品工业
1.1、食品添加剂
1.2、发酵剂
乳酸菌可以用作腐败防止剂、保鲜剂和变质防止剂等，在食品发酵过程中也可以起到改良剂的作用，增强口感和保持营养。
二、农业
2.1、提高作物产量
乳酸菌可以被用于农业，通过枯草芽孢杆菌和溶解磷酸钙菌这两种乳酸菌的联合固氮作用，可以促进作物生长和提高作物产量。
2.2、环境污染治理
乳酸菌可以通过吸附、还原、转化、降解等多种作用机制降解重金属和有机污染物，提高土壤肥力和质地，消除排放物中的污染物，对农业环保具有潜在应用前景。
三、医药
3.1、益生菌治疗
乳酸菌作为益生菌可以预防和治疗许多疾病，如腹泻、便秘、胃癌等。
除此之外，乳酸菌还可以帮助降低胆固醇水平，预防高血压和心脑血管疾病等慢性病的发生。
3.2、生物材料
乳酸菌代谢产物有助于细胞生长、繁殖、分化和代谢，因此被应用于生物材料制备。
例如，在热塑性降解聚合物的制备中，利用乳酸菌合成的聚乳酸可以制备出可降解型塑料制品。
四、未来发展趋势
目前，乳酸菌应用前景十分广阔。
未来，随着生活方式的改变和对健康食品需求的不断增长，乳酸菌在食品工业、农业和医学领域的应用将会得到进一步的发展，这将推动相
关技术的不断创新和扩展。
同时，乳酸菌自身也会向多方面靠拢，从而促进更广泛的应用和更深入的研究。
乳酸菌的发酵及其应用
乳酸菌的发酵及其应用乳酸菌（Lactic acid bacteria）是革兰氏阳性菌的一类，它们能在缺氧环境下通过糖类的发酵产生乳酸，这也是其得名的原因。
乳酸菌在食品和制药行业中有着广泛的应用，其发酵过程也引起了人们的注意。
本文将会从乳酸菌的基本特性、发酵过程及其应用等方面进行阐述。
一、乳酸菌的基本特性乳酸菌通常是以球形或杆状形态存在，不产生芽孢，是兼性厌氧菌，能够生长在氧气环境和缺氧环境下。
它们具有一定的酸耐性和胆盐耐性，能够在酸性环境下生长繁殖。
此外，乳酸菌能够发酵碳水化合物，产生乳酸和其他有机酸，从而降低环境的 pH 值。
这也是乳酸菌在食品行业中被广泛应用的原因。
二、乳酸菌的发酵过程乳酸菌发酵是一种无芽孢厌氧发酵，最常见的种类为乳酸杆菌（Lactobacillus）。
在缺氧环境下，乳酸菌将碳水化合物转化为酸，同时释放出 ATP 等能量物质。
在食品和饮料中，发酵过程中的产酸反应能够抑制有害菌的生长，保护食品在一定时间内不被腐败。
乳酸菌发酵过程中形成的乳酸处于体内酸性环境的原因，而酸性环境又帮助乳酸菌生长繁殖，这一过程可以形成一个良性循环。
乳酸菌降低环境 pH 值的同时，还会产生乳酸、醇、丙酮酸等其他有机酸类，使得味道更加鲜美，营养价值也得到提高。
茶叶、葡萄、豆类、玉米、酒类等均在发酵过程中得到了广泛运用。
三、乳酸菌的应用1、在食品工业中乳酸菌在食品中的应用已经超过了100 年。
乳酸菌是制作酸奶、奶酪以及各种发酵蔬菜、饮品的重要成分。
此外，乳酸菌还可以利用酸奶或酸奶粉制作乳酸菌饮品、奶昔等营养饮品。
而在果酒、葡萄酒、啤酒、威士忌等饮料中，乳酸菌也起到了非常重要的作用。
例如，天然的酵母菌和乳酸杆菌为开发发酵啤酒指引了一个新途径，非常受欢迎。
乳酸菌还可以被用于专门的发酵产品中，例如酵母、酸奶、轻型发酵面包等发酵食品。
乳酸杆菌能够使得面团易于发酵，减少酵母量，从而减少了糖分和酵母对面包质量的负面影响。
乳酸菌在食品加工中的作用和应用
乳酸菌在食品加工中的作用和应用食品加工领域中的乳酸菌一直是备受关注的话题。
乳酸菌是一种能够将葡萄糖转化成乳酸的菌类，可以在许多食品加工过程中发挥重要的作用。
在这篇文章中，我们将探讨乳酸菌在食品加工中的作用和应用，以及如何最大限度地利用它的功效。
一、乳酸菌在酸奶制作中的作用酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中就必须使用乳酸菌。
乳酸菌能够促进牛奶的酸化过程，并且使其具有独特的口感和香味。
在酸奶制作中使用不同种类的乳酸菌还可以影响酸奶的口感和质地。
如乳酸菌Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus可以制作出口感绵密、口感柔和的传统希腊酸奶。
二、乳酸菌在奶酪制作中的作用奶酪是另一种受欢迎的乳制品，它的制作过程也需要使用乳酸菌。
在奶酪的制作过程中，乳酸菌可以促进蛋白质的凝聚、发酵和起泡，从而使奶酪获得独特的口感和质地。
不同种类的乳酸菌可以影响奶酪的口感和质地，如利用表面菌多孔奶酪可制作出具有特殊口感的奶酪，如斯多勒。
三、乳酸菌在香肠制作中的作用香肠是一种受欢迎的肉制品，乳酸菌的使用可以改善香肠的腌制和防腐过程。
乳酸菌可以降低香肠的pH值，从而抑制致病菌的生长。
在香肠的制作过程中，不同种类的乳酸菌可以带来不同的口感和质地，如利用Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus可以制作更柔软的中式腊肠。
四、乳酸菌在腌菜制作中的作用腌菜是一种受欢迎的菜品，腌制过程中可以使用乳酸菌。
使用乳酸菌可以促进蔬菜的发酵，从而使其更加口感丰富、营养丰富。
在腌菜的生产过程中，选择合适的乳酸菌可以影响腌菜的口感、质地和营养成分，如Brined pickles中利用Lactobacillus plantarum和Leuconostoc carnosum可以提高腌菜的质感和味道。
五、乳酸菌在酱油制作中的作用酱油是一种受欢迎的调味料, 在酱油的制作过程中可以使用乳酸菌。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。
下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。
一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。
因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。
二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。
泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。
因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。
三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。
添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。
乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。
四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。
此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。
综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。
因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用乳酸菌是一类常见的益生菌，广泛存在于自然界中。
它们具有多种生理功能，并在食品加工中起到了重要的作用。
本文将讨论乳酸菌的生理功能以及它们在食品加工中的应用。
1.促进食物消化：乳酸菌能够分解和降解食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，产生有益的酸和酶，促进食物的消化吸收。
2.抗菌作用：乳酸菌能够产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长，维护消化道菌群的平衡，并减少腐败微生物和致病菌的滋生。
3.强化免疫力：乳酸菌具有调节和增强免疫系统功能的作用，能够促进机体产生免疫球蛋白，提高机体对疾病的抵抗力。
4.促进营养吸收：乳酸菌能够分解食物中的多种营养成分，提高其生物利用率，并促进钙、铁等矿物质的吸收和利用。
乳酸菌在食品加工中有广泛的应用，它们常用于制作以下几类食品：1.酸奶和乳酸饮料：乳酸菌是酸奶和乳酸饮料的主要发酵菌种，其能够将乳糖发酵为乳酸，使酸奶和乳酸饮料具有酸性味道和丰富的风味。
2.发酵肠品：乳酸菌能够分解肠中的纤维素，产生短链脂肪酸，促进肠道蠕动，调节肠道功能，并增加有益菌群的数量。
3.发酵蔬菜：乳酸菌在蔬菜的发酵过程中能够产生有机酸和抗菌物质，抑制腐败菌的滋生，增加蔬菜的口感和营养价值。
4.面包和面点：乳酸菌能够降低面团的酸碱度，促进面团中的酵母发酵，提高面包和面点的弹性和口感。
此外，乳酸菌还被广泛应用于保健食品、功能性食品和饲料等领域，其具有促进消化吸收、改善肠道微生态平衡、增强免疫力等功效。
总之，乳酸菌具有多种生理功能，并在食品加工中发挥着重要的作用。
它们不仅能够改善食品的质地和营养价值，还能够促进食物的消化吸收，增强机体免疫力，维护肠道菌群平衡。
乳酸菌的应用领域也越来越广泛，被广泛用于食品、保健品和饲料等行业中。
乳酸菌特性及其功能与应用
乳酸菌特性及其功能与应用乳酸菌是一种常见的益生菌，它们存在于人体内和一些食物中。
乳酸菌具有许多特性和功能，对人体健康有着重要的作用。
下面将详细介绍乳酸菌的特性、功能以及其应用。
一、乳酸菌的特性乳酸菌是一类革兰氏阳性杆状或球状细菌，具有以下特性：1.产乳酸能力：乳酸菌能利用碳水化合物产生乳酸，使环境酸化，抑制其他有害微生物的生长。
2.抗菌活性：乳酸菌产生的乳酸能改变环境酸碱度，干扰有害菌的生长和生理活动，起到抗菌作用。
3.耐酸性：乳酸菌具有较强的耐酸能力，在胃酸的环境中存活。
4.耐盐性：乳酸菌对盐的耐受性较强，能在高盐环境中存活和生长。
5.形状多样：乳酸菌可以呈现棒状、球状、卵圆形等多种形态。
二、乳酸菌的功能乳酸菌具有许多功能，对人体健康有着重要的作用：1.促进营养物质的吸收：乳酸菌能分解食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，促进人体对营养物质的吸收。
2.改善肠道功能：乳酸菌可帮助维护肠道微生态平衡，增强肠道蠕动，提高排便频率，预防便秘等消化问题。
3.抗菌作用：乳酸菌产生的乳酸能降低肠道pH值，抑制有害菌的生长，保护肠道免受病原菌感染。
4.提高免疫力：乳酸菌具有免疫调节作用，能激活免疫细胞，促进免疫球蛋白的产生，增强机体对疾病的抵抗力。
5.降低胆固醇：乳酸菌通过分解胆酸、减少胆固醇的合成等途径，有助于降低血液中的胆固醇水平。
6.维护泌尿道健康：乳酸菌能抑制致病菌在泌尿道的生长，预防尿路感染。
7.防治过敏反应：乳酸菌通过调节免疫系统功能，降低机体对抗原的敏感性，从而起到抗过敏的作用。
三、乳酸菌的应用由于乳酸菌的多种功能，它们在食品、医药、饲料等领域有着广泛的应用：1.食品工业：乳酸菌广泛应用于乳制品、酿造食品、面包等食品的发酵过程中，提高产品质量。
2.生物制药：乳酸菌可用于生产抗生素、酶、激素等药物原料，从而提高生物制药工艺的效率。
3.饲料工业：乳酸菌可添加在饲料中，改善动物肠道功能，提高养殖效益。
4.医药保健品：乳酸菌制品可用于保健食品、益生菌制剂等医药产品的生产，具有促进健康的作用。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一类重要的益生菌，它被广泛应用于食品、医药和农业等领域。
随着人们对健康的重视和对益生菌功效的深入研究，在未来乳酸菌的应用前景将更加广阔。
本文将从乳酸菌的应用现状和未来前景两个方面展开探讨。
一、乳酸菌的应用现状1.在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中广泛应用于乳制品、发酵食品等产品的生产当中。
乳酸菌通过其发酵作用，可以降低食品的 pH 值，从而延长食品的保质期。
乳酸菌还可以产生具有抗菌作用的物质，有效抑制食品中有害微生物的繁殖，保障食品的安全性。
在乳制品中，乳酸菌还能够增加乳酸的含量，提高产品的口感和香味，从而受到广大消费者的喜爱。
2.在医药领域的应用乳酸菌在医药领域的应用主要体现在益生菌制剂的生产和医疗保健产品的研发中。
益生菌制剂是一种能够通过口服给药方式，将益生菌引入人体肠道，调节肠道菌群平衡，增强机体免疫力的药品。
目前，市面上已经有各种类型的益生菌制剂，如乳酸菌菌粉、乳酸菌胶囊、乳酸菌饮料等，这些产品在改善肠道健康、预防肠道疾病等方面发挥着重要作用。
3.在农业领域的应用乳酸菌在农业领域的应用主要表现在饲料添加剂和发酵肥料的生产中。
将乳酸菌添加到饲料中，可以促进动物的消化吸收，增强免疫力，提高生长速度，改善产品质量。
而将乳酸菌应用于发酵肥料的生产中，可以有效降解有机质，提高土壤肥力，增加农作物产量，实现农业的可持续发展。
2.在医药领域的发展前景未来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，益生菌制剂在医药领域的需求将会不断增加。
乳酸菌作为重要的益生菌之一，将会成为医药保健产品开发的热门选择。
随着对肠道微生态的深入研究，乳酸菌在治疗肠道疾病、调节免疫系统等方面的应用潜力也将得到更多的挖掘。
乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用
食品微生物课程论文题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。
本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。
关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。
乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。
在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，目前发现的乳酸菌约有40余种。
它们以碳水化合物为食物，分解产生乳酸。
许多乳酸菌被公认为安全的食品级微生物，具有多种益生功能，能维持人体微生态系统平衡，降低血脂、血压，抑癌，控制机体内毒素，增强免疫力，抑制肠道内杂菌的生长繁殖，调节机体胃肠道正常菌群。
由于乳酸菌的多种生物学功能，乳酸菌的应用领域不断被开拓，如食品工业、工业、农业、医药卫生等领域。
乳酸菌在食品工业的应用主要体现在2个方面：一方面是乳酸菌发酵食品，乳酸菌发酵食品是目前世界公认的功能性保健食品，赋予食品柔和的酸味和香气，具有生物活性及良好的保健功能，提高了食品的营养价值；另一方面，也是主要方面，乳酸菌及其代谢产物还是天然的无毒副作用的防腐剂，能抑制或杀死食品中致病菌的生长或繁殖，极大程度上延长了食品的保藏期，增加了产品附加值。
本文主要阐述乳酸菌在食品工业中的应用，旨在说明乳酸菌在食品工业中的应用有很好的发展前景。
一、乳酸菌在乳制品加工中的应用乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等。
已达1000种以上。
用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。
目前，乳制品已成为重要的食品组成。
二、乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。
这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。
生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。
三、乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用1、发酵果蔬制品果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。
乳酸菌的应用以及原理
乳酸菌的应用以及原理1. 引言乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的益生菌，具有许多重要的应用价值。
本文将介绍乳酸菌的应用范围以及其基本原理。
2. 乳酸菌的应用乳酸菌在食品、农业和医药等领域具有广泛的应用。
以下是乳酸菌应用的一些主要方面：•食品工业乳酸菌在食品工业中被广泛应用于发酵食品的生产中。
通过乳酸菌的发酵作用，食品呈现出独特的风味、质地和营养特性。
常见的乳酸菌发酵食品包括酸奶、酸奶饮料、奶酪、酸黄瓜等。
•农业领域乳酸菌在农业领域中也有着重要的应用。
它可以应用于饲料添加剂中，改善动物的消化吸收能力，提高饲料利用率，增强动物的免疫力。
此外，乳酸菌还可以应用于土壤修复，改善土壤结构，提高农作物的产量和品质。
•医药领域乳酸菌在医药领域中有着广泛的应用。
它可以被用作益生菌制剂，帮助调节肠道菌群平衡，改善消化系统的功能。
此外，乳酸菌还可以用于生产抗生素、抗肿瘤药物等医药产品。
•环境保护乳酸菌在环境保护中也发挥着重要的作用。
它可以应用于工业废水处理，降解有机废物，减少对环境的污染。
此外，乳酸菌还可以用于生物肥料的生产，提高土壤肥力，减少化学肥料的使用。
3. 乳酸菌的原理乳酸菌的应用基于其特殊的生理特性和代谢途径。
以下是乳酸菌的一些基本原理：•乳酸发酵乳酸菌通过乳酸发酵代谢途径产生乳酸。
在缺氧条件下，乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸，生成能量。
乳酸发酵是许多乳酸菌应用的基础，可以产生独特的风味和保质期延长的效果。
•免疫调节乳酸菌具有调节免疫系统的能力。
它可以促进免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能。
乳酸菌通过与肠道内的免疫细胞相互作用，调节肠道免疫平衡，增强人体对病原微生物的抵抗能力。
•抑菌作用乳酸菌还具有一定的抑菌作用。
它可以分泌乳酸、过氧化氢等物质，抑制病原微生物的生长和繁殖。
乳酸菌通过竞争性排除和抑制病原菌，维护肠道内菌群的平衡。
•降解能力乳酸菌具有一定的物质降解能力。
它可以分解多糖、纤维素等复杂碳水化合物，产生有益物质。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一种对人体健康有益的细菌，通过调节和维护人体肠道菌群平衡，对提高人体的免疫力、抵抗力和消化能力起着重要作用。
乳酸菌在食品工业、医药领域和农业生物技术等领域有着广泛的应用，同时也在日常生活中被广泛使用。
本文将从乳酸菌的应用现状和前景两个方面进行分析。
一、乳酸菌的应用现状1. 食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用，通过发酵制作酸奶、酸奶饮料、乳酸菌饮料、奶酪等乳制品。
乳酸菌不仅可以改善乳制品的口感和风味，还可以增强产品的营养价值，提高产品的保质期。
乳酸菌还能够产生抗菌物质，抑制有害细菌的生长，保持肠道健康，减少疾病的发生。
2. 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域中也有着重要的应用价值。
乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜对有害细菌的抵抗能力，调节肠道菌群的平衡，预防和治疗腹泻、便秘等肠道疾病。
乳酸菌能够促进食物的消化吸收，增强人体的免疫功能，对于提高人体的免疫力、抵抗力和消化能力起着重要作用。
2. 乳酸菌在医药领域中的前景随着人口老龄化和生活方式的变化，慢性非传染性疾病的发病率逐渐增加，而乳酸菌可以通过调节肠道菌群，提高免疫功能，预防和治疗一些慢性非传染性疾病，因此乳酸菌制品在医药领域有望得到更广泛的应用。
未来，乳酸菌制品或许可以成为一种新型的保健品，可以有效预防和辅助治疗一些疾病，逐渐成为医药领域的新宠。
乳酸菌在食品工业、医药领域和农业生物技术等领域有着广泛的应用，具有重要的市场价值和广阔的发展前景。
随着人们对健康的重视和对环境保护的关注，相信乳酸菌的应用前景将会更加广阔，成为未来食品、医药和农业领域的重要趋势和发展方向。
也需要加强乳酸菌的产业化研究和开发，不断提高乳酸菌制品的品质和安全性，以满足人们对健康、安全、环保的需求。
乳酸菌的应用和原理有哪些
乳酸菌的应用和原理有哪些1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，主要以发酵糖类产生乳酸为特征。
乳酸菌在食品加工业和保健品行业中被广泛应用，具有重要的经济和健康价值。
2. 乳酸菌的应用2.1 食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中起到了重要的作用，常见的应用有： - 发酵型食品：如酸奶、乳酸发酵豆制品等。
乳酸菌发酵能够改善食品的口感和保质期，并且产生丰富的维生素和有益菌群。
- 防腐剂：由于乳酸菌能够产生乳酸，乳酸可以抑制一些有害菌的生长，所以乳酸菌常被用作食品的防腐剂。
2.2 保健品行业中的应用乳酸菌被广泛应用于保健品行业，主要有以下几个方面： - 肠道健康：乳酸菌能够增加肠道内有益菌的数量，抑制病原菌的生长，改善肠道环境，维护肠道健康。
- 免疫力增强：乳酸菌具有调节免疫系统的作用，可以增强机体的抵抗力，预防疾病的发生。
- 营养吸收：乳酸菌能够分解食物中的复杂物质，提高营养物质的吸收效率，增加人体对营养的利用率。
2.3 医疗领域中的应用乳酸菌在医疗领域中也有一定的应用价值： - 抗菌作用：乳酸菌可以产生抗菌物质，抑制一些病原菌的生长，帮助治疗感染性疾病。
- 抗过敏作用：乳酸菌能够调节免疫系统的反应，减少过敏反应的发生。
- 肠道调节：乳酸菌可以调节肠道菌群平衡，改善肠道功能，缓解一些肠道相关疾病。
3. 乳酸菌的原理3.1 乳酸发酵原理乳酸菌通过发酵糖类产生乳酸，产生乳酸的过程称为乳酸发酵。
乳酸发酵的原理如下： - 乳酸菌通过糖分解代谢途径将糖转化为乳酸。
常见的糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖等。
- 乳酸发酵过程中产生的乳酸降低了环境的pH值，抑制了一些有害菌的生长。
- 乳酸发酵过程中产生的乳酸使食品呈现酸性，提高了食品的保质期，并且改善了食品的口感。
- 乳酸发酵的过程还会产生一些有益的维生素和氨基酸。
3.2 乳酸菌的生物活性物质乳酸菌在发酵过程中还会产生一些生物活性物质，具有以下功能：- 抗菌作用：乳酸菌产生的有机酸可以降低环境的pH值，抑制有害菌的生长。
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乳酸菌及其在食品工业中的应用陈杰（宜宾学院食品与科学工程2011级）摘要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征、分类、改善食品的品质和营养、抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力功能。
综述了乳酸菌在酒类、乳制品、植物蛋白饮料、蔬菜深加工、肉制品生产、食品防腐及保鲜中的应用。
关键词:乳酸菌;分类;发酵特性；食品工业随着生物技术的发展，对乳酸菌的研究越来越受微生物学家、营养学家、免疫学家和医学家们的关注和重视。
由于乳酸菌是人体的正常菌群,也是食品加工和保藏的重要菌种,乳酸菌具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态系统平衡、抑癌和增强免疫力等重要生物学功能，赋予食品特殊的风味，改进食品的品质和营养，所以在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的定义乳酸菌不是分类学上的名词,而是指一群可发酵碳水化合物、产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或杆菌的统称。
它们具有以下基本特征:1)细胞为革兰氏阳性;2)细胞形态为杆菌或球菌;3)过氧化氢酶为阴性;4)消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸;5)不形成内生孢子;6)无运动性,或极少运动;7)分解蛋白质,但不产生腐败产物;8)脂肪分解能力较弱。
培养特征：乳酸菌能够在空气或氧气下生长，是厌氧菌，耐氧。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，它们大多需要某些维生素(核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素)、氨基酸、嘌呤和嘧啶。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力。
在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1～2mm在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的分类对于乳酸菌的分类,目前尚未有统一的定论,依据《伯杰氏系统细菌学手册》第9版第2卷(1986年),乳酸菌主要归于6个属。
另外,工业上应用的肠球菌属和乳球菌属也包括在内。
因为双歧杆菌所产的乳酸不足50%,所以双歧杆菌不归于乳酸菌,而单独另辟双歧杆菌属。
但考虑其保健作用,双歧杆菌属和肠球菌属也包括到乳酸菌中。
3 乳酸菌的营养和保健功能乳酸菌能分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素,对脂肪也有微弱的分解能力,能显著提高食物消化率和生物价,改善风味,促进消化吸收,提高营养价值,避免乳糖不耐症的发生,促进钙、磷等元素的吸收。
乳酸菌是定居在肠道中的有益菌群,通过代谢产酸降低肠内pH值,或产生抗菌的细菌素,抑制有害菌生长繁殖,维持生态平衡和正常机能。
乳酸菌产生的有机酸还能刺激肠管蠕动,增加粪便含水量,有润肠通便功效,对小儿下痢、成人溃疡性肠炎、细菌性下痢有显著治疗效果,并能有效缓解老年人和孕产妇的便秘症状。
肠道微生物的水解酶类可以将食物中的致癌物质前体转化为致癌物，乳酸菌的抑癌能力发挥作用的是乳酸菌及其代谢产物对这些酶类(如B一葡萄糖7a-羟化酶、胰蛋白酶等)的抑制作用。
乳酸菌细胞直接吸收胆固醇；乳酸菌的胆盐水解酶的活性使胆盐结合态转变为脱合态与胆固醇发生共同沉淀；菌体吸收和共同沉淀的联合作用，不同条件下乳酸菌会表现出某一种作用方式为主的能力。
乳酸菌是一种被公认的益生菌，能够刺激免疫系统，起到抗病作用。
研究指出，乳酸菌刺激免疫系统是通过最初的细胞表面信号接受受体或通过直接的淋巴细胞活动来调节免疫系统。
4 乳酸菌的发酵特性在无氧条件下乳酸菌将己糖转化成乳酸的过程,称为乳酸发酵。
根据产物的不同,乳酸发酵有3种类型:同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。
4.1 同型乳酸发酵同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。
乳酸链球菌等链球菌和多数乳酸杆菌进行乳酸发酵时,首先乳糖被β2半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖;接着葡萄糖按照糖酵解途径被转换成2分子丙酮酸,再经乳酸脱氢酶催化,还原生成乳酸;半乳糖经转化依次生成半乳糖212磷酸、葡萄糖212磷酸、葡萄糖262磷酸,最后进入糖酵解途径(EMP途径),被转换成2分子丙酮酸,然后被还原为乳酸[3～5]。
4.2 异型乳酸发酵异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。
明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌以及真菌中的根霉等,乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖。
其中半乳糖经一系列生化反应被转化成葡萄糖262磷酸,它和葡萄糖直接生成的葡萄糖262磷酸一起经磷酸己糖途径(HMP途径)生成乙酰磷酸和32磷酸甘油醛。
前者再还原为乙醇,后者进入糖酵解途径转化为丙酮酸,丙酮酸进一步被还原成乳酸。
在HMP途径的代谢过程中有二氧化碳生成。
4.3 双歧发酵双歧发酵是双歧杆菌的产能模式。
双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。
在葡萄糖发酵中,2mol葡萄糖产生3mol乙酸、2mol乳酸和2.5mol 的ATP。
双歧杆菌无醛缩酶,也无葡萄糖262磷酸脱氢酶,不能通过EMP途径,但含有活性磷酸解酮酶类,这是双歧途径的关键酶。
在这个途径中无加氢和还原反应,葡萄糖转变为乙酸和磷酸甘油醛,然后,磷酸甘油醛在乳酸脱氢酶的作用下转变为乳酸。
5 乳酸菌在酒类产品中的应用5．1乳酸茵在白酒中的应用中国白酒因使用固态制曲、固态发酵技术而闻名世界。
固态法制曲过程是全开放的，固态法发酵是半开放的。
这种开放式的生产，使空气中飘浮的微生物、生产车间和生产设备上附着的微生物，必然导致大量微生物进入曲坯。
也正是由于这些自然界的微生物参与了白酒固态发酵，微生物的代谢物质产生的香气和口味。
使我国白酒具有了不同的香型。
在诸多的自然界微生物中，乳酸菌对白酒口味和品质有很大的影响。
在固态法白酒的酿造过程中，酒曲中会有少部分乳在固态法白酒的酿造过程中，酒曲中会有少部分乳酸链球菌或嗜酸乳杆菌。
乳酸菌利用酒曲中的糖类发酵生成乳酸，乳酸在蒸馏过程中，因受热而部分脱水生成乳酰乳酸，在有关酶的作用下，与乙醇化合生成乳酸乙酯，乳酸乙酯对于丰富白酒的风味具有重要的作用，被称为白酒的三大酯类之一(其他两种酯为乙酸乙酯和己酸乙酯)。
在液态法白酒的酿造过程中，适当地添加乳酸菌(与产酯酵母和己酸菌等产香微生物配合)，也有利于白酒质量的提高，但是如果乳酸菌数控制不好极易引起酒曲的污染，使白酒口味酸涩，影响酒精含量和白酒品质。
5.2 乳酸菌在葡萄酒中的应用增强口感与降低酸度是葡萄酒品质的重要保证，在红、白葡萄酒及起泡葡萄酒的酿造中，如何改善结构、调节香味成为关键。
在新葡萄酒的贮存过程中，由于明串珠菌等乳酸菌的生长繁殖，使葡萄酒中的主要酸之一的苹果酸发生脱羧基作用，生成乳酸，因而称为苹果酸一乳酸发酵。
这种发酵可降低葡萄酒的酸度。
特别是在低温地区酿制葡萄酒，这种发酵更为必要；同时，经过苹果酸～乳酸发酵的葡萄酒风味更好。
苹果酸一乳酸发酵作为葡萄酒酿造中重要的二次发酵过程．起到改善新酿葡萄酒口感，增加香味的作用。
目前所用菌株多为明串珠菌，该属细菌能耐较高浓度的SO2和酒精度，在低pH条件下有较高的苹果酸分解率。
通常用该属细菌进行苹果酸一乳酸发酵后，葡萄酒变得柔和．香气加浓，发酵过程中生成的双乙酰、乙偶姻、以及由于乳酸菌的代谢产物改变了酒中醛类、酯类、氨基酸和维生素等微量元素．使葡萄酒产生了特殊的风味物质并有利于葡萄风味复杂性的形成，乳杆菌和球菌也有应用。
6 食品用乳酸菌在食品工业的应用6.1益生菌 Probiotics 保健品益生菌源于希腊语“对生命有益的细菌” 益生菌是定植于人体肠道、生殖系统内 能产生确切健康功效的活性有益微生物的总称 它是人类生命的健康根源。
益生菌乳酸菌包括乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）、双歧杆菌类（如长双歧杆菌、金双歧、双歧杆菌乳杆菌三联活菌片等）、短双歧杆菌（卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）、乳球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。
益生菌保健产品包括含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶，以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂、抑菌喷剂 等等6.2乳酸菌发酵乳制品乳制品作为乳酸菌发酵应用最广泛和最为成熟的领域 主要包括酸奶、奶油和干酪。
6.2.1酸奶它是以牛乳或奶粉为原料经巴氏杀菌后冷却接种适量的乳酸菌发酵剂而形成的糊状或液状产品 如传统的凝固型酸牛乳、果味型酸牛乳等都是这类产品。
主要菌种有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
6.2.2酸奶粉它是通过筛选和驯化后的保加利亚酸奶杆菌、嗜热性链球菌和嗜酸性链球菌混合接种于鲜牛奶经发酵、喷雾干燥而制成。
酸奶粉能保持原发酵剂的活力、营养成分及风味 它可作为发酵剂直接用于酸奶生无需再经活化与扩大。
6.2.3奶油的生产奶油又称黄油,是以原料乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料,经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。
应用于奶油生产的乳酸菌有以下几种:乳酸链球菌、乳油链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。
6.2.4 干酪它是原料乳经杀菌、冷却后加入适量乳酸菌发酵剂发酵。
使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。
制作干酪常用的菌种有干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌.6.3 植物蛋白饮料加工乳酸菌在植物蛋白饮料加工中的应用主要是生产酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶。
酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶可以作为酸奶的替代品为人们提供大量的优质蛋白,因此,开发酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶具有巨大的经济效益和社会效益。
用于酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶生产的乳酸菌主要属于乳杆菌属、链球菌属,此外还有明串球菌属。
生产中常用德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、豆乳链球菌、肠膜明串球菌等,常用2种或2种以上菌株混菌发酵。
乳酸菌在豆乳发酵过程中,不仅可以将蛋白质分解为小分子物质,而且可以脱除豆腥味,分解棉籽糖、水苏糖等胀气因子,使产品具有良好的风味和营养价值。
6.4果蔬发酵制品果蔬发酵是利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对果蔬进行加工的一种方式。
6.4.1果蔬乳酸菌饮料果蔬乳酸菌饮料是利用微生物来发酵单一或复合鲜果蔬汁发酵后调味而成提高了营养价值去除了生涩味增加了发酵香味口感怡人。
用于乳酸发酵的果蔬主要有苹果、梨、葡萄、胡萝卜、番茄、芹菜、红薯、马铃薯、南瓜、山芋等大多用保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌进行混合发酵。
果蔬饮料改善了产品口味 提高了营养价值 开辟了果蔬深加工的新途径。
6.4.2泡菜生产自然发酵泡菜是利用低浓度食盐水溶液进行腌制通过附生在植物表面上乳酸菌的发酵作用而得到的蔬菜加工品。
发酵前期除乳酸菌外的其他微生物还有一定的活动能微生物种类多且有少量空气存在以异型乳酸菌的发酵为主。
这类异型乳酸发酵菌一般不耐酸随乳酸量的增加到发酵中后期以耐酸的正型发酵乳酸菌进行活动将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。