酸败油脂的坏处

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氧化酸败的食用油不能吃

你会储藏家庭食用油吗？食用油是厨房里的必需品，是烹调所离不开的调味品。

小小食用油，食用有学问；如果储存不当，或成健康大隐患，不可忽视呢！家庭用油，要谨防氧化酸败。

对于目前快餐时代，很多人由于上班都需在外就餐，这样的大桶食用油脂也就是偶尔吃。

这些被“冷落”的大桶油脂，便被长时间的存放，再加上储存不当，油脂的氧化速度超出想象！更关键是很多百姓都不知道自己家的食用油已经发生了氧化酸败。

其实食用油开盖之后如仅仅是轻轻地拧上盖子，这样做的后果是，三到五月之后油脂的过氧化值就会超过国家的标准（0.25mg/100g）；有的人甚至将油倒在与空气自由接触的容器里，仅仅需要一周的时间，油脂的过氧化值很可能会超过国家标准；也发现有些人为了食用方便，盛放油桶的开口总是敞开着的，这样食用油脂被水、杂菌污染后氧化酸败的速度就更快！氧化酸败的油脂对身体有哪些危害呢？首先，油脂氧化酸败会产生过氧化物，过氧化物并不稳定容易产生活跃的自由基，进而诱发油脂的链式反应，产生大量的氧化酸败产物，导致这种油脂中含有大量有毒物质（多是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物，这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生）。

长期食用之后可导致机体损伤、细胞破坏、加剧人体衰老、甚至诱发癌变等。

那么家里的食用油要如何储存呢？以下几点供参考：①购买小包装、勤换种类②密封（盖紧盖子）③避开光照（厨子里放置）④避免水分渗入⑤不要用金属容器盛放⑥烹调时候尽量不要煎、炸掌握这几个要点，可以最大化的减少食用油中过氧化物与有毒有害物质的产生。

二、建议食用油在三个月之内吃完。

如果食用油使用时间过长，那我们就要检查一下看油是否已氧化变质了，推荐以下几个小方法筛查：1、用手指捻拭，闻一下是否有不新鲜的味道，乃至明显的哈喇味。

如果有就不要食用了。

2、观察颜色：同一桶食用油食用一段时间发现颜色变深，或者有轻微的絮状物就不要食用了。

3、打开食用油桶的盖子直接闻气味，有哈喇味，倒出油脂闻如果也有哈喇味那就已经发生氧化酸败，不可食用。

油脂氧化与蓄积的危害

120 I FOOD INDUSTRY I油脂氧化与蓄积的危害后，被结合到乳糜微粒中，经淋巴系统进入血液循环转移至肝脏，部分氧化产物在肝脏中积累；另一部分被包装为脂蛋白，这些脂蛋白将携带的氧化产物运到血浆、脂肪组织等其他组织，通过各种转运蛋白摄入胞内并进行代谢。

氧化油脂的吸收速率受多方面因素影响。

第一，不同油脂氧化产物的吸收量存在差异。

亚油酸氢过氧化物吸收率显著高于亚油酸次级氧化产物，氢过氧化物被人体代谢的比例约为70%，而次级氧化产物约为48%，两种类型氧化产物约有25%经代谢后以CO 2形式被排出。

运往大鼠肝脏的次级氧化产物可能先在线粒体中被代谢，然后转移到微粒体磷脂上进行代谢。

第二，受小肠谷胱甘肽含量的影响。

研究发现，饲喂大鼠谷胱甘肽转移酶抑制剂所导致的谷胱甘肽减少，增加了小肠对氧化脂肪的吸收。

第三，脂肪酸的水解速率是影响吸收速率的重要因素之一。

脂肪的水解速率越快，生物利用度和吸收效率越高。

第四，生物利用度取决于脂质形式，磷脂（PL ）形式＞甘油三酯（TAG ）形式＞游离脂肪酸（FFA ）。

其中PL 和TAG 形式的食物基质和结构（如SN-1，SN-2，SN-3位置）也会影响生物利用度及其在体内的分布，SN-2位置的脂肪酸更容易被人体吸收。

第五，ω-3多不饱和脂肪酸的剂量和浓度会影响其生物利用度，限制其相关健康价值的发挥。

胃的促氧化可能会促进多不饱和脂肪酸降解，降低小肠细胞的同化效率。

D H A 作为ω-3不饱和脂肪酸（ω-3PUFAs ）的热门产品，有多种不膳食是除遗传外影响健康的第一大因素，高脂肪、高能量、低膳食纤维的饮食习惯会对人体健康造成不良影响。

因此，人们应对饮食习惯予以充分重视。

食用油是人们在日常饮食中不可或缺的一部分，在为人体提供能量、帮助脂溶性维生素的吸收、提供人体必需不饱和脂肪酸等方面具有不可替代的多重作用，然而氧化后的油脂却对人体有诸多危害。

本文从油脂氧化与吸收两个方面进行阐述，总结了油脂氧化产物在体内蓄积的危害。

油脂酸败

1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。

油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。

2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。

多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。

油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。

②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。

同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。

③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。

由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。

2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。

4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含量也高达 50%左右。

饲用油脂酸败的机理

饲用油脂酸败的机理、危害及控制
饲用油脂酸败是指油脂在饲料中被微生物氧化后产生酸化物质，使得饲料发生质量变化。

下面是其机理、危害及控制方法的详细说明：
1. 机理
（1）油脂氧化：油脂被氧化成过氧化物、醛类、酮类等物质，腥臭味和酸味增强；
（2）细菌或真菌的作用：细菌或真菌分解油脂，产生挥发性短链酸和臭气；（3）其他物质的影响：如水分、镉离子等对油脂酸败起促进作用。

2. 危害
（1）磨损胃肠道黏膜：油脂酸败后容易掉粘糊，黏附于肠道，影响对饲料的吸收；
（2）毒素产生：在油脂酸败过程中，细菌或真菌的代谢产生毒素，对畜禽健康产生损害；
（3）环境卫生问题：油脂酸败后会产生臭味、吸引苍蝇、蚊子，在空气中产生有害物质。

3. 控制方法
（1）保持干燥：避免存放在潮湿和潮湿的地方；
（2）维持适宜温度：建议存储在低温和暗处；
（3）防止污染：使用干净的仓储设备和器具，以防止杂菌污染；
（4）投放防腐剂：投入合适的防腐剂如甲酸盐类和吡啶盐类中的一种；
（5）调整营养构成：在饲料中添加适当的营养物质对抑制酸败有良好的效果。

总之，饲用油脂酸败是饲料中常见的问题，但可以通过注意饲料的存储条件、使用防腐剂等方法避免发生，对于饲料的生产及畜禽养殖都有着重要的影响。

油脂酸败及其控制

技术交流油脂酸败油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。

油脂酸败的危害使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;其次油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。

如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病;再次,随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如V A 、V D 等以及抗坏血酸—V C 都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。

酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。

此外,油脂酸败生成的二羰基化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应(M ailand reacti on ),产生色变,影响食品的外观,而且油脂中不饱和脂肪酸分子之间还会以氧桥的方式聚合而增加油脂的粘稠度,改变其流变性。

1　油脂酸败的类型111　水解型酸败油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。

常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。

112　酮型酸败(也叫Β—氧化酸败)在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下,油脂的水解产物被进一步氧化(发生在Β位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。

113　氧化型酸败油脂水解后生成的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物,而这些过氧化合物中,少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物,性质很不稳定,容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。

大量的氢过氧化物,因其性质很不稳定容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。

最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。

饲用油脂酸败的机理、危害及控制

色消褪及有害过氧化物形成，而影响产品质量。从
３控制措施
注意油脂原料和日粮的贮存。脂质氧化反应时
刻都在进行，要使用保质期内的油脂原料配合日粮。
饲用油脂进厂入库的同时即加入高效抗氧化剂（添
度、时间、氧气的氧化条件）使形成的产物和结构异，常复杂。脂氧化产生的产物达到２０种之多。主油２但要是氢过氧化物（Ｏ等初级产物和由初级产物分ＰＶ）
解出来的次级产物，级产物含量甚至高达４．％。次６７
（ＵＦ，如亚油酸（８２一、亚麻油酸（８ＰＡ）１：６）ｎ１：
争自由基形成稳定的化合物并排出体外。抗氧化剂还应具有抗氧化活性高、本低、成用量少、毒副作无用，以及使用安全方便的特点。在动物饲料中添加的
动物中的应用，酸败产物的组成、毒途径及毒理作致
用，败油脂对水产动物的影响，酸氧化酸败的评价指标、动物安全指标。
产性能。大鼠、肉鸡摄食率下降和增重降低，严重．
晡
氧
养殖技术顾问２１．０２１
然而饲料脂肪酸败给配合饲料品质、营养价值及安全性带来的危害远非其他成分所能及。酸败控制已引起营养学家、理学家更多关注。毒１机理
油脂酸败分为水解酸败与氧化酸败。水解酸败

酸败油脂的坏处

酸败油脂的坏处油脂和含油食品餄变后的坏处油脂是烹饪加工中的一种主要原料，它具有重要的营养价值，不仅提供人体所需要的机体热量和必需脂肪酸，并且作为脂溶性维生素如V A的载体有助于其吸收，而且能够有效地改善食物的风味及质感。

油脂或油脂含量较高的食品，在加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这种现象称为油脂的酸败，俗称油脂餄变。

油脂酸败不但能改变油脂和含油食品的风味，影响油脂和含油食品的营养价值，而且对人体的健康也有一定的影响，有的产物还具有致癌作用。

油脂餄变的危害主要表现在：1. 酸败油脂的营养价值大大降低在油脂酸败过程中，油脂所含的维生素A、D、E首先被氧化，而且摄入酸败油脂还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素，因此长期食用变质油脂可引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏。

同时，在油脂酸败过程中，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，因此长期食用酸败的油脂可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状。

必需脂肪酸的缺乏对婴儿可引起皮肤干燥鳞状脱屑及体重增长减慢。

必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成。

缺乏必需脂肪酸时，线粒体的渗透性会改变而发生肿胀，细胞膜磷脂中的脂肪酸构成也会发生改变，因而也会影响到细胞膜的功能，必需脂肪酸又是脂类（如胆固醇）代谢中的重要因素，其缺乏可使肝脏异常堆积胆固醇、磷脂以及甘油脂等。

此外，由于生成的脂肪过氧化物可以与赖氨酸的ε-氨基结合，从而降低了蛋白质的生物效价。

酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，可阻碍消化酶的消化作用，从而使食品的营养价值降低。

2. 酸败油脂与衰老和肿瘤的发生自由基诱导的油脂自动氧化过程的中间产物氢过氧化物，在医学上称为过氧化脂质，该物质进入人体内受多种金属离子的作用后部分转化为过氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸产生黑色素，随着年龄增长，黑色素堆积而沉着于皮肤组织，出现老年斑。

家庭不宜大量储存食用油

家庭不宜⼤量储存⾷⽤油家庭不宜⼤量储存⾷⽤油在⽣活中，我们⼀定都见过久放的⾷⽤油，会产⽣难闻的“哈喇”味，这便是油脂变质的表现，专业名称为“油脂酸败”，它不仅可以导致油脂的风味变得不愉快，⽽且会使油脂酸本⾝发⽣化学变化，产⽣⼀些不利于健康的物质。

油脂的酸败是油脂因⽔解⽽产⽣游离脂肪酸，以及脂肪酸进⼀步氧化分解所引起的变质现象。

油脂酸败的原因⼀般有两个，其⼀为⽣物性的，即动植物残渣和微⽣物的酶类所引起的⽔解过程，其⼆则属于化学反应，即在空⽓、⽇光和⽔的作⽤下，发⽣的⽔解及不饱和脂肪酸的⾃⾝氧化，这两种过程往往是同时发⽣的。

⼀⽅⾯，油脂在较⾼温下贮存时，容易产⽣酸败变质，另⼀⽅⾯，油脂暴露在空⽓中，会在氧化的作⽤下⾃发地进⾏氧化，发⽣性质与风味的改变，这即为脂肪酸的⾃动氧化。

油脂酸败的危害⼀⽅⾯是使油品的味道变坏，产⽣刺喉的辣味。

另⼀⽅⾯油脂酸败的产物，如⼩分⼦的醛类、酮类等还有害于⾝体健康。

如果⾷⽤酸败的油脂，轻者会引起腹泻，严重者还可能造成肝脏疾病。

此外随着油脂的酸败，⾷品中的脂溶性维⽣素如VA、VD等以及抗坏⾎酸－VC都将受到破坏，蛋⽩质中的有效赖氨酸含量也会减少。

酸败产⽣的化合物能在蛋⽩质肽链之间发⽣交联作⽤阻碍消化道酶的消化作⽤，使⾷品的营养价值降低。

在实际⽣活中，⾷⽤油的存储⼀定要注意以下⼏点：1.⾷⽤油⼀定要注意避光，相同的包装材料，在同样的放置时间内，⽆论是处在⾃然光下还是灯光下，⾷⽤油的酸败速度都明显⾼于避光保存。

2.温度越⾼，⾷⽤油的酸败速度越快，因此⾷⽤油⼀定要放置在阴凉处，厨房中的油瓶不宜放得离⽕太近。

3.⽤完后要把瓶盖拧紧，减少与空⽓接触时间，因为空⽓中的氧⽓会加速油脂的酸败。

4.分装时要注意瓶⼦的⼲净清洁，避免不清洁的瓶⼦中微⽣物导致的⾷⽤油酸败。

5.家中不宜储存⼤量的⾷⽤油，⾷⽤油的酸败是⼀个⾃然现象，放置的时间越长，酸败的程度越⾼，即便是避光、低温、避免空⽓也只能是降低酸败的速度，⽽不能令油脂酸败停⽌。

油脂的氧化酸败名词解释

油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败是指油脂在空气中与氧气接触或受到高温、阳光辐射等外界因素作用下，发生氧化反应而失去其原有的品质和营养价值的现象。

氧化酸败会导致油脂产生不良气味、呈现褐色或黑色、降低口感和食用安全性。

油脂中的不饱和脂肪酸容易与氧气发生反应生成不稳定的过氧化物，进而分解产生有害物质，如香豆素、苯酚等。

这些物质在人体内可能造成氧自由基的积累，从而对细胞致氧化损伤。

为了减缓油脂的氧化酸败，一般会采取以下措施：
1. 使用抗氧化剂：添加天然或合成的抗氧化剂，如抗坏血酸酯（维生素C酯）、生育酚（维生素E）等，可以有效延缓油脂的氧化速度。

2. 保持低温和避光：将油脂存放在阴凉、避光的环境中能减缓油脂氧化和酸败的速度。

3. 防止氧气接触：采用氧气阻隔性能好的包装材料，如深色玻璃瓶、铝箔包装等，在一定程度上减少油脂与空气的接触。

总之，油脂的氧化酸败是一种不可避免的现象，但通过适当的处理和储存方法可以延缓氧化过程，保持油脂的品质和营养。

脂肪的氧化和油脂酸败概念

脂肪的氧化和油脂酸败概念脂肪的氧化和油脂酸败是在食品加工和储存过程中十分重要的现象，它们不仅影响着食品的品质和营养价值，还可能对人体健康产生负面影响。

本文将就脂肪的氧化和油脂酸败的概念、影响因素、预防方法等进行详细探讨。

首先，让我们来了解一下脂肪的氧化和油脂酸败的概念。

脂肪是食品中的重要成分，它是人体所必需的营养物质之一，具有提供能量、维持细胞膜结构、促进脂溶性维生素吸收等作用。

然而，脂肪的氧化会导致食品质量下降，产生不良气味和味道，还可能产生有害的氧化产物，对人体健康造成危害。

油脂酸败是指食用油脂中不饱和脂肪酸受到氧化作用而产生质量下降的现象，如产生恶臭、变质等。

当油脂受到氧化作用时，其中的不饱和脂肪酸就会发生氧化反应，形成过氧化物和其他有害物质，造成油脂的质量下降。

接下来，我们来探讨一下脂肪的氧化和油脂酸败的影响因素。

首先是氧气。

氧气是引起脂肪氧化和油脂酸败的主要原因之一，食品中的油脂暴露在空气中或储存时容易接触到氧气，从而促使脂肪发生氧化反应。

其次是光照和温度。

光照和温度对脂肪的氧化也有一定影响，特别是在高温下和阳光下，油脂容易发生氧化反应，加速油脂酸败的过程。

此外，金属离子、水分、微生物等因素都可能对脂肪的氧化和油脂酸败产生影响。

那么，我们应该如何预防脂肪的氧化和油脂酸败呢？首先是采取合适的包装和贮存方法。

选择透氧性低的包装材料，可以减少氧气的渗透，延缓脂肪的氧化速度。

在储存过程中，应尽量避免暴露在阳光下，避免高温环境，保持干燥和清洁，以减少脂肪的氧化反应。

其次是添加抗氧化剂。

食品加工中可以添加一些天然或合成的抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，可以抑制脂肪的氧化反应，延长食品的保质期。

此外，还可以采用真空包装、气调包装等技术手段，降低食品中氧气的含量，减少脂肪的氧化反应。

总之，脂肪的氧化和油脂酸败是食品加工和储存过程中需要重视的问题，它们对食品的品质、营养价值和卫生安全产生重要影响。

为了预防脂肪的氧化和油脂酸败，我们应该从包装和贮存、添加抗氧化剂、控制温度和湿度等多个方面入手，加强脂肪氧化和油脂酸败的管理，确保食品的质量和卫生安全。

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述1.概述1.1油脂酸败的定义油脂久置或者经过长时间的高温煎炸，经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，使得油脂发生聚合或者裂解，甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程。

酸败不仅可导致油脂的理化性质发生变化，而且也可以使其生物学性质发生改变，1.2酸败方式的分类[1]1.2.1自动氧化型主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行，油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。

过氧化氢再氧化其它脂肪分子，形成连锁反应。

过氧化氢氧化油脂后，并不含有令人厌恶的酸败臭味。

但很不稳定，随时可分解为短链的醛及酸，如甲酸，乙酸，丙酸及异戊酸；甲醛，乙醛及高级的醛，它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味。

其微量存在亦可被感官测定出。

食用油脂自动氧化的影响因素：A)参与反应的主要为不饱和脂肪酸链及在双键邻近有亲水过氧化物形成。

B)自身氧化的速率首先由脂肪酸的未饱和程度决定。

C)所有脂肪的氧化速率均受外部因素影响。

所谓氧化强化剂(原氧化剂)：一种可以促进自身氧化的物质(其包含微量金属元素，铜，铁，钴及生物催化剂及各种形式的光辐射——特别是紫外线及短波可见光线)可加速反应速率。

反之，有些抗氧化物质(如：一定的多酚化合物)的存在(即便是很小的含量)将降低氧化反应的速率。

D）高温加速氧化E)除过氧化物(其构成主要的油脂氧化因素)外，一定的二级产物独立地与过氧化物并存。

F)油脂氧化产生的令人厌恶的臭味与亲水过氧化物的程度无关，而与二级反应产物及打断过氧化物产生的降解物质有关。

酮基型)氧化这类氧化通常作用C5～C14的直链饱和脂肪酸，主要原因是由于微生物或酶的作用引起的。

油脂先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生p氧化，即羧酸中的p碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。

此酮酸经脱羰酶作用失去C02而成为烷基甲基甲酮，该反应会产生脂质腥味。

畜禽饲料生产中油脂酸败防制措施及添加工艺

３％的油脂添加在混合机内，０混匀后压制成颗粒，然后将剩下
的７％喷涂于颗粒上。添加液态油脂的缺点在于油脂直接与０水、空气接触，易氧化变质，响产品质量。影目前研究比较多的是粉末油脂，根据加工方式的不同，粉末油脂又分多种，包括冷喷脂肪粉、多孔淀粉脂肪粉、微胶囊
使用抗氧化剂，最常见的方法是添加各类抗氧化剂，还有
各种植物提取物，如橙皮提取物、大豆异黄酮、茶多酚等。此外维生素Ｅ在油脂中的含量达到００％一．．１００３％时，就能起到良好的抗氧化效果。真空充氮贮存也可降低油脂耗氧量，降低劣变速度，延长保存期。
是高温季节易结块，流动性差，氧化变质。易微胶囊脂肪粉是通过先进的乳化工艺，将脂肪乳化剪切为微米级脂肪球，用乳糖、低聚糖和水溶性蛋白作为壁材将液态的油脂包埋在微小且封闭的囊体内，形成微胶囊状，再经喷雾干燥等特殊的技术和工艺而制成的。该类产品的特点是被高速剪切、高压均质及乳化处理后的脂肪球直径接近猪母乳
至死亡。
合起来，将氧化金属包容在络合结构或环状结构中，从而使该
金属不再起助氧化剂的作用。很多化合物都显示珀酸、羰大豆
卵磷脂、硫代二醋酸、酸、檬酸、植柠磷酸及山梨醇等，其中以
油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而与空
气和水分隔绝，而防止了油脂的氧化酸败。从
中脂肪球大小，提高了猪对脂肪的消化吸收率；完全水溶，在猪肠道内易分散和被吸收；油脂被乳糖、溶性蛋白等壁材包水

名词解释油脂的酸败

名词解释油脂的酸败油脂的酸败是指由于脂肪和油脂中的脂肪酸氧化而产生的负面变化。

当油脂与空气接触，它们中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应，形成氧化产物。

这种反应导致油脂的质量下降，同时也影响了口味和储存稳定性。

首先，让我们来了解一下油脂。

油脂是一种由甘油和脂肪酸组成的化合物，常见的有植物油和动物脂肪。

脂肪酸在油脂中起着重要的作用，它们决定了油脂的性质和特点。

脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含有双键，使得它们更容易被氧化。

油脂的酸败是一个复杂的化学过程。

开始时，油脂中的不饱和脂肪酸与氧气结合，形成自由基。

自由基反应会进一步产生过氧化物，这些过氧化物会引起油脂的氧化反应。

这个过程是逐渐进行的，随着时间的推移，油脂中的氧化产物越来越多，导致油脂的酸败。

这种酸败会导致油脂的口感发生变化，变得酸臭、刺激性强，同时也降低了油脂的营养价值。

油脂的酸败还会对油脂的稳定性产生影响。

当油脂酸败时，其氧化产物会进一步加速反应速度，形成恶性循环。

这会导致油脂逐渐失去稳定性，发生腐败。

除了口感和稳定性的变化，油脂的酸败还会带来其他一些问题。

首先，酸败的油脂可能会对人体健康产生负面影响。

氧化产物可能对人体细胞和组织产生损害，从而增加患心脏疾病和癌症的风险。

其次，酸败的油脂常常会导致食物中毒。

吃下酸败的油脂后，人体可能会出现腹泻、呕吐等不适症状。

为了防止油脂的酸败，人们采取了各种方法。

一种常见的方法是添加抗氧化剂。

抗氧化剂可以减缓或阻止油脂中的脂肪酸与氧气反应，从而延长其储存稳定性。

常见的抗氧化剂有维生素E、维生素C、迷迭香提取物等。

另外，正确的储存方法也能够减缓油脂的酸败。

将油脂存放在阴凉、不受阳光直射的地方，避免与空气接触，可以有效地减少氧化反应的发生。

此外，定期检查和更换过期的油脂也是防止酸败的重要措施。

在烹饪中使用新鲜的、没有酸败的油脂也非常重要。

酸败的油脂会对食物的口感和品质产生负面影响。

油脂的氧化酸败的名词解释

油脂的氧化酸败的名词解释油脂是我们日常饮食中重要的营养来源之一，然而，油脂在储存、加工和长时间使用过程中，容易发生氧化酸败。

那么，什么是油脂的氧化酸败呢？一、油脂的氧化酸败的概念油脂的氧化酸败是指由于氧气和其他自由基的作用，导致油脂中的脂肪分子部分被氧化，使其质量和营养价值降低的过程。

在这个过程中，油脂的外观、气味、口感和营养成分都会发生变化，甚至产生一些对人体健康有害的物质。

因此，油脂氧化酸败对人体健康构成一定的风险。

二、引起油脂氧化酸败的因素1. 氧气：氧气是导致油脂氧化酸败的主要因素之一。

当油脂与空气接触时，油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧气的氧化而引发氧化酸败。

2. 光照：紫外线和可见光也会促使油脂发生氧化酸败。

当油脂暴露在阳光下或强光照射下，会加速油脂中的脂肪酸氧化的速度。

3. 高温：高温是加速油脂氧化酸败的重要因素。

当油脂在高温下存储或加热，不饱和脂肪酸更容易与氧气反应，导致氧化酸败的加剧。

4. 重金属：某些重金属离子如铜、铁等，具有催化油脂氧化的作用，增加油脂氧化酸败的发生率。

三、油脂氧化酸败的影响1. 食品质量下降：油脂氧化酸败会导致食品的质量下降，使其外观变黄、气味变异，并且使味道变得酸、苦、辛，丧失原有的风味和口感。

2. 营养价值降低：油脂氧化酸败会破坏油脂中的营养成分，尤其是脂溶性维生素（如维生素E），导致其营养价值降低。

3. 人体健康风险：油脂氧化酸败会产生一些对人体健康有害的物质，如潜在的致癌物质和过氧化脂质等，长期摄入可能对人体健康造成潜在危害，如心脑血管疾病等。

四、如何减少油脂氧化酸败的发生1. 适当储存：油脂在储存时应避免阳光直射和高温环境，可以选择密封和不透明的容器储存，尽可能减少与氧气的接触。

2. 限制加热时间：在烹饪时应尽量减少油脂的加热时间，避免过高温度，避免再次加热使用，以减少氧化酸败的发生。

3. 添加抗氧化剂：适量添加一些天然的抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，能够有效延缓油脂的氧化酸败过程。

食用油酸败的危害

食用油酸败的危害食用油也是会变质的，一且食用已经发生变质的食用油，就有可能出食物中毒，恶心、呕吐、腹痛、拉肚子等症状。

虽然食用变质油对身体的影响不算严重，但长期食用的话，就有可能会引发病症。

食用油的酸败让食用油从美味可口的饭菜佐料，摇身一变，成为健康杀手。

比起颜色和稀稠度，已经酸败的食用油的最显著特点就是“哈喇味”。

如果能够闻到“哈喇味”，证明这种油已经有了酸败现象。

酸败现象会使油脂产生过氧化物，从而产生大量的氧化酸败产物。

这些产物就有可能损伤我们的机体，破坏我们的人体细胞，加速我们的衰老过程，严重的甚至引发病症。

如何健康用油1、油壶的清洗方式经常使用的油壶，我们要保证至少一个月清洗一次。

而且每次加油的时候别加太多，油壶中存油的量应当是一周左右能吃完的量。

不过，油壶通常是很难清洗的，但只要用到淘米水、白醋、鸡蛋壳这几样常见的工具，再难洗的油垢都可以轻松去除。

操作方法：首先将淘米水装入油壶中,盖上盖子使劲摇，这时候大多数油垢已经松动。

将淘米水倒掉后，油壶里装入鸡蛋壳和白醋再使劲摇晃几次，经过如此两次去油过程，油壶里面的油垢便彻底松动，再用清水冲洗干净即可。

此外，我们还可以使用小苏打。

小苏打是弱碱性的，能让油水解成可溶于的盐和醇，所以顽固的油垢可以用小苏打水来去除。

需要注意的是，盛油的容器在清洁后一定要等干燥后再盛油，因为一且有水分存在，就会加速油的氧化和酸败。

2、油壶的选择市面上至少有两种不同材质的油壶：塑料油壶和玻璃油壶。

这里推荐的是用玻璃或者陶瓷器皿来盛油，因为它们都比较稳定。

不能用塑料油壶装是因为食用油中可能会溶进增塑剂，特别是在温度较高的环境下，增塑剂的慢性毒性就显现出来，甚至具有致癌性。

另外，也不能用金属油壶来盛油，金属离子会加速油脂的氧化和酸败。

3、食用油的摆放位置油的酸败现象是在一定条件下发生的，这些条件包括水分、温度、空气和光照。

这些适合植物生长、看上去还不错的条件，对油脂来说都是“致命”的。

油脂的酸败

油脂酸败及食用植物油的鉴别中国质量新闻网2006-12-26油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的油脂不适于食用。但有时油脂虽已酸败，可是感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度，因此，酸败油脂中的氧化产物或分解产物对人的危害及油脂能否食用的问题应加以重视。下面从三方面认识油脂酸败：
（二）空气空气中的氧是促使油脂氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。同时干性油和半干性油，由于氧化作用会使油脂变稠，并在表面上形成固体薄膜。因此储藏油脂装入密闭容器中能提高油质的稳定性。
（三）温度油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化反应。所以油脂应存放在阴凉处。
二、影响油脂酸败的因素
油脂酸败变苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空气接触产生氧化作用，最后产生醛、酮等类物质的结果。而促进这些化学变化的因素主要是水分、空气、温度、光和杂质等。
（一）水分水分是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性与微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。
一般情况下，新鲜的油脂感官检验不觉得异常；酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。同时，在GB1535—2003《大豆油》、GB1536—2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0mgKOH/g，四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0mgKOH/g。由此可见，食用植物油的酸价控制在3.0mgKOH/g范围之内，消费者可以放心食用。因此，油脂酸价的测定是油脂酸败定性和定量检验的参考，是鉴定油脂品质优劣的重要依据。为了保证其测定结果的准确性和正确性，在具体测定酸价时，应注意如下事项：

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述1.概述油脂酸败的定义油脂久置或者经过长时间的高温煎炸，经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，使得油脂发生聚合或者裂解，甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程。

酸败不仅可导致油脂的理化性质发生变化，而且也可以使其生物学性质发生改变，酸败方式的分类[1]自动氧化型主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行，油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。

过氧化氢再氧化其它脂肪分子，形成连锁反应。

过氧化氢氧化油脂后，并不含有令人厌恶的酸败臭味。

但很不稳定，随时可分解为短链的醛及酸，如甲酸，乙酸，丙酸及异戊酸；甲醛，乙醛及高级的醛，它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味。

其微量存在亦可被感官测定出。

食用油脂自动氧化的影响因素：A)参与反应的主要为不饱和脂肪酸链及在双键邻近有亲水过氧化物形成。

B)自身氧化的速率首先由脂肪酸的未饱和程度决定。

C)所有脂肪的氧化速率均受外部因素影响。

反之，有些抗氧化物质(如：一定的多酚化合物)的存在(即便是很小的含量)将降低氧化反应的速率。

D）高温加速氧化E)除过氧化物(其构成主要的油脂氧化因素)外，一定的二级产物独立地与过氧化物并存。

F)油脂氧化产生的令人厌恶的臭味与亲水过氧化物的程度无关，而与二级反应产物及打断过氧化物产生的降解物质有关。

酮基型)氧化这类氧化通常作用C5～C14的直链饱和脂肪酸，主要原因是由于微生物或酶的作用引起的。

油脂先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生p 氧化，即羧酸中的p碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。

油脂酸败的危害及其预防

这是青光眼中一种比较常见的类型 " 多见于 $% 岁以上的女性 # 两只眼常先后发病 # 双眼发作呈间歇性 " 病程长者可达 ’% 年以上 # 由于发病期间可出现明显的眼前部充血现象 " 故以往称之为充血性青光眼 # 此病眼压升高的原因是由于周边部的虹膜堵塞 " 阻断排泄的通路 " 故称为闭角性青光眼 # 女性的情绪较男性易于激动 " 所
食品健康
氧化 ( 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物 ’它们很不稳定 ’在贮存过程中会进一步分解 ’其分解产物有很令人讨
３０
饮食百
姓
女性应提防的
眼部疾病
!吕斌
俗话说 !男儿有泪不轻弹 "好哭的都是女性 # 然而 "如果 $ 哭 %" 那就证明 " 可能与某种疾病除去感情因素 "女性还经常有关& 专家介绍说 " 女性慢性泪囊炎比男性发病率高出 !"# 倍 & 鼻泪管阻塞或狭窄 " 是造成慢性泪囊炎的基本原因 & 由于女性的鼻部管道一般较男性狭窄 " 所以女性患慢性泪囊炎者较多 & 此病具有遗传性 " 因此泪囊炎常有家族史 & $ 哭 % 的症状 " 其他一些眼部疾不仅是慢性泪囊炎会表现出病同样会引起女性哭泣 & 常双眼受累 " 反复发作致使整个角膜被波及 #
这些物质对于油脂的保存具有一定的意义所以植物油的酸败过程慢于动物油脂油脂酸败的危害性第一油脂的感官性状发生改变后具有强烈的不愉快气味油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味以致影响食品的感官质量例如牛奶用一些干酪的不良风味如肥皂样和刺鼻气味等也是油脂水解酸败的结果第二引起急性食物中毒油脂酸败引起的一般急性中毒症状为呕吐腹泻腹痛等引起中毒的物质非常复杂因油脂的种类加热方式酸败过程或食品中其他成分的影响等情况不同有毒成分的种类和数量也不一样新鲜油脂在长时间高温加热时分解生成甘油和脂肪酸甘油经高温脱水生成丙烯醉油可引起轻度中毒现象同时脂肪酸氧化酸败产生的具有强氧化作用的氢过氧化物直接作用于消化道也可以引起食物中毒此外脂肪酸包括亚麻酸亚油酸花生四烯酸等不饱和脂肪酸还能发生聚合作用其聚合物的毒性较强可使动物生长停滞肝脏肿大肝功能受损有的还有致癌作用尤其是高温加热且反复使用的油脂聚合物更多对人体危害更大第三导致慢性中毒氢过氧化物的分解产物二聚合物等原体或其分解物被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒或产生其他有害因素另外油脂酸败还可破坏食品中的营养成分氢过氧化物及其分解产物与食物中的蛋白质及蛋氨酸赖氨酸组氨酸胱氨酸等氨基酸及抗坏血酸维生素

油脂酸败名词解释

油脂酸败名词解释油脂酸败是指由于生长腐败菌或霉菌的作用，油脂发生氧化和水解反应，使之变质。

油脂的变质不仅仅是口感上的质变，更是对人体健康产生潜在危害。

在此，我们来详细分步骤阐述一下油脂酸败的名词解释。

首先，油脂酸败是由于油脂的成分及其附属物质发生了化学反应所导致的。

脂肪酸的不饱和程度将直接影响油脂的氧化速度。

而油脂中的其他成分，比如色素、木质素、磷脂等，也可能加速或抑制油脂的酸败。

此外，外界因素如氧气、光照、温度等也会影响油脂的变质程度和速度。

其次，在油脂酸败的过程中，产生了一些有害物质。

比如，氧化的脂肪酸和酯会产生酸价值的物质，降低油脂的pH值；产生醛、酮、烷等有害物质；降解出甲酸等对人体健康有害的物质。

如果人长期食用已经酸败的油脂，就可能导致肝脏等器官负担过大，甚至造成肝功不全等严重后果。

第三，从食用角度看，油脂酸败是需要引起注意的。

酸败的油脂口感变坏，香气变化，味道发酸，不利于人体吸收和消化。

长期摄入已经酸败的油脂，亦可降低人体的代谢能力，干扰生理机能，甚至是致癌物的产生。

最后，如何避免油脂酸败呢？我们可以从以下几个方面入手：尽量购买具有高口碑度的保质期长、正规渠道销售的食品；存放食品时要避免阳光直射及温度过高的环境，可选择在低温环境下储存；使用食用油可以较低酸败的可能性，若长时间没有使用的油，应避免油外露，盖好盖子，摆放在阴凉通风的地方。

另外，我们也可以多食用含有丰富维生素C，E和多酚等抗氧化剂的食物，以降低食入已经酸败油脂对身体的危害。

总之，油脂酸败是人们普遍都面临的问题。

我们应该多关注油品的保质情况，加强自己的健康教育，为自己和家人的饮食安全保驾护航。

酸败油脂不能吃

酸败油脂不能吃
慕丹
【期刊名称】《内蒙古林业》
【年(卷),期】1989(000)011
【摘要】人们经常用的食用油脂,不外乎两大类,即植物油脂和动物油脂。

这两类油脂贮存时间过长或贮藏不当,就会酸败变质。

酸败变质的油脂不仅有异味,且含有对人体有害的毒素,所以酸败的油脂是不能再食用的,特别是植物油。

由于在制备过程中受到温度、水分、空气等因素的影响,若贮存期较长或保管不善,植物油会比动物油更容易发生酸败现象。

酸败的植物油脂外观会变黑(颜色变深)、混浊甚至产生絮团状沉积物,口感有刺激性异味(人们常
【总页数】1页(P35-35)
【作者】慕丹
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】S7
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1.不同铜源对存储期间大豆油脂氧化酸败的影响 [J], 朱晓萍;庄智威;刘孝春;李克标;尚秀国
2.不同形式微量元素组合对油脂氧化酸败的影响 [J], 王湧;张钦强;李雪文;吴觉文
3.核桃青皮多酚的提取及其对油脂抗酸败作用的影响 [J], 安淦鼎;曾志康;魏泽民;魏霞华;杨宏广;李玉峰
4.不同形式铁离子对存储期间油脂酸败的影响 [J], 尚秀国;刘孝春;尚超越;罗永发;刘金好;朱晓萍
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