第九章-食品添加剂及其管理
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第九章-食品添加剂及Байду номын сангаас管理
（二）在下列情况下可使用食品添加剂
1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
第九章-食品添加剂及其管理
（三）食品添加剂带入原则
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允
1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。 2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中
的用量。 3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760—
2011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。 4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规
格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。 5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新
第九章-食品添加剂及其管理
（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求
1. 不应对人体产生任何健康危害。 2. 不应掩盖食品腐败变质。 3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺
陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4. 不应降低食品本身的营养价值。 5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
的化合物。 6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生
产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品 添加剂的含量和检验方法。
第九章-食品添加剂及其管理
四、食品添加剂的卫生管理
（一）我国食品添加剂的卫生管理 1. 制订和执行食品添加剂使用标准和法规 2. 食品添加剂新品种管理 3. 食品添加剂生产经营和使用管理
第九章 食品添加剂及其管理
第九章-食品添加剂及其管理
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义 我国2011年6月实施的《食品添加剂使用标准》
（GB2760—2011），其对食品添加剂的定义是： 为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工 艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养 强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食 品工业用加工助剂也包括在内。
第九章-食品添加剂及其管理
2.美国 1966年又颁布了食品用化学品法典（food chemicals codex, FCC），是FDA评价食品添加剂的一项重要依据。
3.欧盟 针对食品添加剂，欧盟有两个相关法规：欧盟 “258/97/EC 法规”和欧盟“2002/46/EC 法规”。
4.日本 2004年日本实施新修订的《食品卫生法》，规定食品添 加剂要扩大使用范围，必须经过新成立的隶属内阁政府的食品 安全委员会批准。
第九章-食品添加剂及其管理
（二）常用抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚（BHA） 我国规定BHA的使用范围有：食用油 脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制 品等，最大使用量为0.2g/kg。 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 我国规定适用食品的最大使用量为 0.2g/kg。 3．没食子酸丙酯（PG） 我国规定PG适用于食用油脂、油炸食品、 饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、 膨化食品等，最大使用量为0.1g/kg。
许使用该食品添加剂。 2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含
量不应超过由配料带入的水平。 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到
该食品中通常所需要的水平。
第九章-食品添加剂及其管理
（四）复配食品添加剂使用基本要求
化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量 少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机 体造成伤害。
第九章-食品添加剂及其管理
三、食品添加剂的使用要求
我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂 使用标准》、《复配食品添加剂通则》 （GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部 公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。
第九章-食品添加剂及其管理
（二）国际上对食品添加剂的卫生管理
1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理 JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理： （1）第一类为GRAS物质 （2）第二类为A类 又分为A1和A2两类 （3）第三类为B类 即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1 和B2两类。 （4）第四类为C类 即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和 C2两类。
第九章-食品添加剂及其管理
二、抗氧化剂
（一）抗氧化剂（antioxidant） 是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提
高食品稳定性的物质。 食品中因含有大量脂肪（特别是多不饱和脂肪酸），容
易氧化酸败。因此通常在食品工业的腌制和浸渍过程中，加 入抗氧化剂来延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
第九章-食品添加剂及其管理
二、食品添加剂的分类
食品添加剂按生产方法可大致分为三类 一是应用生物技术获得的产品 二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质 三是用化学合成方法得到的纯化学合成物
第九章-食品添加剂及其管理
按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂 两类。
天然食品添加剂：品种少、价格较高。
第九章-食品添加剂及其管理
第二节 各类食品添加剂
在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食 品生产来说已不可或缺，使用食品添加剂主要是为了提高 产品的质量。
合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品 的色香味和口感。
食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添 加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。
第九章-食品添加剂及其管理
一、酸度调节剂
酸度调节剂（acidulating agent） 是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通
过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH， 从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进 体内钙、磷物质消化吸收的作用。
我国现已批准使用的酸度调节剂有20余种。
（二）在下列情况下可使用食品添加剂
1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
第九章-食品添加剂及其管理
（三）食品添加剂带入原则
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允
1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。 2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中
的用量。 3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760—
2011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。 4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规
格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。 5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新
第九章-食品添加剂及其管理
（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求
1. 不应对人体产生任何健康危害。 2. 不应掩盖食品腐败变质。 3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺
陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4. 不应降低食品本身的营养价值。 5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
的化合物。 6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生
产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品 添加剂的含量和检验方法。
第九章-食品添加剂及其管理
四、食品添加剂的卫生管理
（一）我国食品添加剂的卫生管理 1. 制订和执行食品添加剂使用标准和法规 2. 食品添加剂新品种管理 3. 食品添加剂生产经营和使用管理
第九章 食品添加剂及其管理
第九章-食品添加剂及其管理
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义 我国2011年6月实施的《食品添加剂使用标准》
（GB2760—2011），其对食品添加剂的定义是： 为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工 艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养 强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食 品工业用加工助剂也包括在内。
第九章-食品添加剂及其管理
2.美国 1966年又颁布了食品用化学品法典（food chemicals codex, FCC），是FDA评价食品添加剂的一项重要依据。
3.欧盟 针对食品添加剂，欧盟有两个相关法规：欧盟 “258/97/EC 法规”和欧盟“2002/46/EC 法规”。
4.日本 2004年日本实施新修订的《食品卫生法》，规定食品添 加剂要扩大使用范围，必须经过新成立的隶属内阁政府的食品 安全委员会批准。
第九章-食品添加剂及其管理
（二）常用抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚（BHA） 我国规定BHA的使用范围有：食用油 脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制 品等，最大使用量为0.2g/kg。 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 我国规定适用食品的最大使用量为 0.2g/kg。 3．没食子酸丙酯（PG） 我国规定PG适用于食用油脂、油炸食品、 饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、 膨化食品等，最大使用量为0.1g/kg。
许使用该食品添加剂。 2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含
量不应超过由配料带入的水平。 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到
该食品中通常所需要的水平。
第九章-食品添加剂及其管理
（四）复配食品添加剂使用基本要求
化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量 少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机 体造成伤害。
第九章-食品添加剂及其管理
三、食品添加剂的使用要求
我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂 使用标准》、《复配食品添加剂通则》 （GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部 公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。
第九章-食品添加剂及其管理
（二）国际上对食品添加剂的卫生管理
1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理 JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理： （1）第一类为GRAS物质 （2）第二类为A类 又分为A1和A2两类 （3）第三类为B类 即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1 和B2两类。 （4）第四类为C类 即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和 C2两类。
第九章-食品添加剂及其管理
二、抗氧化剂
（一）抗氧化剂（antioxidant） 是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提
高食品稳定性的物质。 食品中因含有大量脂肪（特别是多不饱和脂肪酸），容
易氧化酸败。因此通常在食品工业的腌制和浸渍过程中，加 入抗氧化剂来延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
第九章-食品添加剂及其管理
二、食品添加剂的分类
食品添加剂按生产方法可大致分为三类 一是应用生物技术获得的产品 二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质 三是用化学合成方法得到的纯化学合成物
第九章-食品添加剂及其管理
按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂 两类。
天然食品添加剂：品种少、价格较高。
第九章-食品添加剂及其管理
第二节 各类食品添加剂
在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食 品生产来说已不可或缺，使用食品添加剂主要是为了提高 产品的质量。
合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品 的色香味和口感。
食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添 加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。
第九章-食品添加剂及其管理
一、酸度调节剂
酸度调节剂（acidulating agent） 是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通
过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH， 从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进 体内钙、磷物质消化吸收的作用。
我国现已批准使用的酸度调节剂有20余种。