第二章营养学基础-蛋白质
营养学基础蛋白质教案
营养学基础——蛋白质一、教学目标：1. 让学生了解蛋白质的基本概念和作用。
2. 让学生掌握蛋白质的来源和食物中的含量。
3. 让学生了解蛋白质的消化吸收过程。
4. 培养学生养成合理摄入蛋白质的良好饮食习惯。
二、教学内容：1. 蛋白质的基本概念：蛋白质的定义、组成元素、分子量等。
2. 蛋白质的作用：构成细胞的基本物质、参与生命活动的调节、提供能量等。
3. 蛋白质的来源：动物性食品、植物性食品、食品添加剂等。
4. 蛋白质的食物含量：常见食物中蛋白质的含量及比例。
5. 蛋白质的消化吸收：消化酶的作用、吸收过程及影响因素。
三、教学方法：1. 讲授法：讲解蛋白质的基本概念、作用、来源、食物含量等。
2. 案例分析法：分析常见食物中蛋白质的含量及比例。
3. 小组讨论法：讨论蛋白质的消化吸收过程及影响因素。
4. 实践活动法：培养学生合理搭配食物，确保蛋白质摄入。
四、教学准备：1. 教材或教参：营养学基础教材、相关科普书籍。
2. 投影仪或白板：展示食物中蛋白质含量、消化吸收过程等。
3. 食物样品：展示常见含有蛋白质的食物。
五、教学过程：1. 引入新课：介绍蛋白质的基本概念和作用。
2. 讲解蛋白质的来源和食物含量：展示食物中蛋白质含量，分析不同食物中的蛋白质比例。
3. 讲解蛋白质的消化吸收过程：演示消化酶的作用，分析吸收过程及影响因素。
4. 小组讨论：让学生讨论如何合理摄入蛋白质，提出建议。
5. 实践活动：让学生制定一份蛋白质摄入计划，确保日常饮食中蛋白质的合理摄入。
六、教学拓展：1. 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的生物利用率、净利用率等。
2. 特殊人群的蛋白质需求：儿童、孕妇、老年人等。
3. 蛋白质与健康状况的关系：蛋白质不足或过剩对健康的影响。
七、课堂小结：2. 强调合理摄入蛋白质的重要性，引导学生养成良好饮食习惯。
八、课后作业：1. 查阅资料，了解我国居民日常饮食中蛋白质摄入现状。
2. 分析自身饮食结构，评估蛋白质摄入是否充足，并提出改进措施。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
营养学基础蛋白质维生素
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
营养学基础知识人体需要的营养蛋白质
营养学基础知识人体需要的营养蛋白质
营养学基础知识：人体需要的营养蛋白质
蛋白质是构成生命的基本物质之一，对于人体的健康发育、维持正
常生理功能起着重要作用。
本文将介绍营养学基础知识中关于人体需
求的营养蛋白质的重要性、来源以及推荐摄入量等相关内容。
一、蛋白质的重要性
蛋白质是构成人体组织和器官的主要成分，包括肌肉、皮肤、骨骼
以及血液、酶、激素等。
它们是维持组织结构和功能的基石，参与身
体的生理代谢、调节免疫功能、支持内分泌系统的正常工作等。
此外，蛋白质还是合成身体内各种营养物质的基础，如合成酶、激素和其他
重要的生物分子。
二、蛋白质的分类与来源
蛋白质可以分为完全蛋白质和不完全蛋白质两类。
完全蛋白质包含
人体所需的所有必需氨基酸，往往来自于动物食物，如肉类、海鲜、
乳制品和蛋类。
而不完全蛋白质则缺少某些必需氨基酸，如植物类食物，如豆类、豆制品、坚果和谷物类。
为了获得全面的氨基酸供给，
我们需要在饮食中合理搭配不同来源的蛋白质。
三、蛋白质的推荐摄入量
蛋白质的摄入量因个体差异而异，与人体年龄、性别、体重、生理
状态和运动强度等因素有关。
一般来说，健康成年人每天的蛋白质摄
入量约为体重的0.8克/公斤，运动员和健身人群的需求可能更高。
儿童、孕妇、乳母以及老年人等特殊人群需要根据自身情况确定适宜的摄入量。
四、蛋白质的食物。
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是人体内非常重要的一种营养物质，它在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
蛋白质是由一系列氨基酸组成的，它们通过化学键结合在一起，形成复杂的三维结构。
蛋白质在人体内的功能多种多样，涉及到细胞结构、酶活性、免疫功能等方面。
蛋白质在细胞结构中起着重要的作用。
细胞是构成人体的基本单位，而细胞中的许多结构都是由蛋白质构成的。
例如，肌肉组织中的肌纤维就主要由肌蛋白组成。
此外，蛋白质还参与构建细胞膜，维持细胞的完整性和稳定性。
蛋白质还具有酶活性。
酶是一种催化剂，它可以加速生物体内各种化学反应的进行。
这些酶大多数都是蛋白质，它们通过与底物结合，使底物发生化学变化。
例如，消化系统中的胃蛋白酶可以分解食物中的蛋白质，促进消化吸收。
此外，许多代谢反应也需要蛋白质酶的参与。
蛋白质还在免疫功能中发挥着重要的作用。
免疫系统是人体的防御系统，它可以识别并消灭入侵的病原体。
免疫系统中的抗体是一种特殊的蛋白质，它们可以与病原体结合，并通过激活其他免疫细胞来清除病原体。
此外，蛋白质还参与调节免疫反应的平衡，维持机体内的免疫稳态。
蛋白质还在生长发育中发挥着重要作用。
儿童和青少年处于生长发育阶段，他们需要额外的蛋白质来支持身体的发育。
蛋白质是构成身体组织的基本单位，它能够提供必需的氨基酸，促进细胞分裂和组织修复。
蛋白质还参与了人体内的许多调节过程。
例如，一些激素和神经递质就是由蛋白质合成的，它们可以调节人体内的许多生理功能。
蛋白质还参与血液的凝固、氧气的运输以及维持酸碱平衡等重要生理过程。
总的来说，蛋白质在人体内的地位不可忽视。
它在细胞结构、酶活性、免疫功能以及生长发育等方面都起着重要作用。
因此，我们在日常饮食中要注意摄入足够的蛋白质。
富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、乳制品、豆类和坚果等。
合理搭配食物，摄入多样化的蛋白质来源，可以帮助我们维持身体健康和正常的生理功能。
营养学基础蛋白质
氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合 在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的 6 氨基酸共20种。
7
二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide）
多肽（Polypeptide）
8
9
一 级 结
构
10
11
二 级 结 构
12
血红蛋白
13
为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为
3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下 降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营 养性水肿。
29
二、蛋白质的生理功能
4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神 经递质，参与神经冲动的传导。
30
二、蛋白质的生理功能
5、供给能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时， 可代谢分解，释放热能。
本组成单位。
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质
就没有生命。
3
第一节
蛋白质的结构和组成
二、蛋白质的组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和 植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包 括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 ②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛 奶和人体血液中。 ③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存 在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。 谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
营养学基础知识2(蛋白质)
同一种食物在不同的实验条件下，所测得 的功效比值往往有差异。为了使实验结果 具有一致性和可比性，实验期间用标定酪 蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质 组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即 被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
PER=[实验组功效比值/对照组功效比 值]×2.5
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食 品配方即是植物蛋白质互补的实例；而 荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提 高更明显。
七、蛋白质来源与供给量
1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。
日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉 鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。 一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食 物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类 等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质， 但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组 成与动物性蛋白质相近。
综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量 越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值 越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式 的蛋白质质量越好。
3.氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学评分（CS） 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方 法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合 食物蛋白质评定。计算公式如下：
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率（NPU）=生物价× 消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um） 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
（2）蛋白质功效比值
蛋白质功效比值（PER）是测定蛋白质利 用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚 断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含 被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同 时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在 同样条件下，作为对照组进行测定。试验 期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体 重克数，称为PER。
实用营养学【第二节蛋白质】
实用营养学【第二节蛋白质】蛋白质(protein)是一切生命物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体是非常重要。
正常成人体内16％～19％是蛋白质。
人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以可达到组织蛋白不断更新和修复。
肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。
但总体来说，人体内每天约更新3％的蛋白质。
一、蛋白质功能1．构成人体组织成分人体任何组织和器官，都以蛋白质作为重要组成成分，所以人体在生长过程中，就包含着蛋白质不断地增加。
人体组织(1ean tissue)中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿含大量胶原蛋白，指(趾)甲含角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内各种结构均含蛋白质。
可见蛋白质是人体不能缺少的构成成分。
2．构成体内各种重要物质如含蛋白质的酶，催化体内一切物质分解和合成；激素使内环境稳定，并调节许多生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵；细胞膜和血液中蛋白质担负着各类物质运输相交换；体液内可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液渗透压和酸碱度得以稳定；此外血液凝固、视觉形成、人体运动等等，无一不与蛋白质有关。
故蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的形式。
3．供给能量因蛋白质含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出能量。
19食物蛋白质在体内约产生16．7kJ(4．0kca1)能量。
二、氨基酸和必需氨基酸1．氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)以肽键连接，并形成一定空间结构的大分子。
由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，就构成无数种功能各异的蛋白质，也才有丰富多彩奥妙无穷的生物世界。
构成人体蛋白质氨基酸有20种(不包括胱氨酸，cystine)，见表2-4。
蛋白质分解时次级结构称肽(peptide)，含10 个以上氨基酸的肽称多肽(po1ypeptide)，含4-6个氨基酸称寡肽(o1igopeptide)，含3个或2个氨基酸分别称3肽 (tripeptide)和2肽(dipeptide)。
营养学基础—蛋白质
多肽（polypeptide） 多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸） 10个以上氨基酸 个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） 二肽（dipeptide） （2个氨基酸） 个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽（tripeptide） 三肽（tripeptide） （3个氨基酸） 个氨基酸）
（三）蛋白质利用率
反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 生物价（ BV） 生物价（biological value, BV）:反映食物蛋白 质消化吸收后，被机体利用的程度， 质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为 100，计算公式如下： 100，计算公式如下：
寡肽（oligopeptide） 寡肽（oligopeptide） （含4～ 6个氨基酸） 个氨基酸）
H H N H
Amino group
O C O H
Acid group Side group varies
C
O H C H
丙氨酸
H H H C H
苯丙氨酸 甘氨酸
C H C
O H
H
天门冬氨酸
H H C H O H C H O
H H C H H C H O O N C C O H H H
H N C C O H H N C C O H H N C C H H H H H H
肽键
丙氨酸
+
苯丙氨酸
二肽
人体内的氨基酸
必需氨基酸（essential amino acid）： 必需氨基酸（
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
营养学——蛋白质2
2、蛋白质消化率( digestibility)
• 指蛋白质被消化酶分解或吸收的程度。
摄入氮－（粪氮－粪氮 蛋白质表观消化率＝ 100% 摄入氮
•影响消化率的因素：
①食物的种类（动物蛋白>植物蛋白） ②抗营养因子
③加工方法
90%
60%
蛋白质（第二部分）
（protein）
食物蛋白质的营养学评价
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率
1、蛋白质含量
• 是评价食物蛋白质营养价值的基础指标。 粗蛋白含量=食物含氮量×6.25。 • 食物蛋白质平均含氮量：16% • 食物蛋白质含量：大豆35%~40% 动物性食物 10%~25% 粮谷类7.5~15%
成人为10~12％ 儿童青少年12~14％
蛋白质营养不良
由于能量和／或蛋白质缺乏而引起的临床上以 消瘦或水肿为特征的营养缺乏病。 （一）病 因 • 原发性：1.饥荒、战争、贫困造成食物短缺 2.喂养不当及禁食/节食等 3.需要增加 • 继发性：消化系统疾病、严重疾病、肿瘤晚期
（二）临床表现
恶性营养不良 浮肿型
储留氮 BV 100 吸收氮
• 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪内源氮） • 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
（2）蛋白质功效比值 (protein effciency ratio,PER)
动物体重增加 (g) PER 摄入食物蛋白质 (g)
校正PER 实验组P ER 2.5 对照组P ER
(Kwashiorkor)
E基本满足 Pro严重不足 E-Pro均不足
类型
消瘦型
(Marasmus)
混合型
蛋白质过剩 高动物蛋白摄入与营养性“三高”的关系
营养学基础营养-蛋白质
食物蛋白质营养价值的评价指标 三个方面: 三个方面: 1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 查食物成分表： 500g食物含蛋白质： 每500g食物含蛋白质： 谷类40 豆类150 40g 150g 谷类40g 豆类150g 蔬菜5 10g 肉类80 80g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60 鱼类50 60g 蛋类60g 鱼类50～60g 60g 50～
限制氨基酸（LAA） 限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA EAA与参考蛋白的EAA构 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构 成比较，数量最感缺乏者称为LAA LAA。 成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 质的过程收到限制，限制营养价值。 质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA LAA为 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA LAA为 大豆类第一LAA为蛋氨酸
3.2.蛋白质功效比值 3.2.蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PE加的体重克数表示 蛋白质功效比值 ＝动物体重增加克数/摄入 动物体重增加克数/ 食物蛋白克数
3.3. 蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 又称化学分（ 又称化学分（chemical score, CS) 计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/ 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 (mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg 质中某种必需氨基酸量(mg〕 (mg〕
氮的储留量
＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－ 食物含氮量－ 粪氮－肠道代谢废物氮) 尿氮－尿内源氮) (尿氮－尿内源氮)
氮的吸收量
营养学基础——蛋白质
一、氨基酸命名
按酸碱性分类： 1、酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸 2、碱性氨基酸 精、赖、组 3、中性氨基酸
二、氨基酸的分类（人体内Байду номын сангаас 1、必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、
实验组 PER 校正 PER= × 2.5 对照组 PER
（2）生物价或生物学价值（biological value ,BV)
指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与
吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,
进入机体可以储留和利用的程度
氮储留量 蛋白质生物学价值 = × 100 氮吸收量 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）
氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨
基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少
30%和50% 。
3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)：
人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、
脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。
三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中）
（四）按蛋白质的营养价值分类
1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 小麦中的麦交蛋白等。 3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。 如胶原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量极低）
三、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分
人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组
营养学基础-蛋白质
豌豆
四、食物蛋白质营养价值的评价
❖ 食物蛋白质营养价值的评价从三大方面：含量、 消化率、利用率。
❖ （一）蛋白质的含量（化学方法）：重要前提， 凯氏定氮法测定
（二）蛋白质的消化率（生物学方法）
❖ 影响蛋白质消化率的因素：人体与食物 ❖ （三）蛋白质的利用率 ❖ 1. 蛋白质的生物学价值(biological value,BV,生物价)
❖ 苯丙氨酸→(经苯丙氨酸羟化酶作用)酪氨酸→（经酪氨酸 羟化酶作用）多巴（3，4-二羟苯丙氨酸）→（经多巴脱羧酶 作用）多巴胺→肾上腺素和去甲肾上腺素。
多巴胺是一种神经递质，肾上腺素去甲肾上 腺素是激素。
❖ 酪氨酸→（经酪氨酸酶合成）黑色素。当人体缺乏酪
氨酸酶时，黑色素合成受阻，皮肤、毛发变白，称为 白化病。
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新、修复
肠道、骨髓Pro 更新速度较快
今天的你？
？=？
昨天的你？
正常人体内的蛋白质代谢概况
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（二）组成具有重要作用的蛋白质
1、催化作用-----酶
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❖ 2.调节作用-----激素
3、增加对疾病抵抗能力----免疫蛋白 ❖ 免疫细胞和免疫蛋白 ❖ 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 ❖ 免疫蛋白——免疫球蛋白（ 一种由血液浆细胞产
⒍ 氨基酸评分（amino acid score，AAS）（化学方法）
❖
❖ 经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid
score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以
02蛋白质(2)
47
48
三、稳定空间结构的键
一级：肽键、二硫键 二级：氢键hydrogen bond
三级：疏水键、氢键、盐键
四级：盐键
49
50
*二硫键 disulfide bond
51
第四节 蛋白质结构与功能的关系
DNA的碱基排列顺序
蛋白质多肽链上的氨基酸排列顺序 蛋白质的空间构象 蛋白质的功能 *一级结构是基础，高级结构是关键
52
一、一级结构决定构象
1、关键位置氨基酸残基改变影响生理功能 E.g.⑴镰刀状红细胞性贫血 HbA Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-Lys… HbS Val-His-Leu-Thr-Pro-Val-Glu-Lys… 6 *分子病molecular disease
DNA分子上基因结构的改变，使其编码相应蛋白质一级结构 改变，从而引起其功能的异常或丧失所造成的遗传性疾病。
9
结构特点：
1.含苯环: phe 2.含酚羟基: Tyr 3.含吲哚环: Trp 4.含羟基: Ser Thr 5.含硫: Cys Met 6.含胍基: Arg 7.含咪唑基: His
10
根据酸碱性分类:
酸性氨基酸: 2 个–COOH、 1个-NH2 Asp Glu 碱性氨基酸: 1 个–COOH、 2个碱性基团 （氨基、胍基、咪唑基） Arg Lys His
7
2)参与蛋白质组成的氨基酸20种 受遗传密码控制，无种族、个体特异性
结构特点：
Ⅰ、除甘氨酸外，其余都是L-α氨基酸 Ⅱ、脯氨酸为亚氨基酸 Ⅲ、R基团的不同是分类的基础
8
3)分类：
R基团不同： 脂肪族 15种 支链： Val Ile Leu 直链: Asp Asn Glu Gln Lys Thr Ser Cys Gly Ala Met Arg 芳香族: 2种 Tyr Phe 杂环族: 3种 His Pro Trp
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要营养元素之一，它在维持身体健康和发挥正常功能方面起着重要作用。
本文将从蛋白质的定义、功能、来源以及摄入量等方面进行介绍。
一、蛋白质的定义和功能蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，它是构成人体细胞的基本单位。
蛋白质在人体内具有多种功能，包括构建和修复组织、调节代谢、参与免疫反应等。
蛋白质还是许多生物活性物质的合成和传递的媒介。
二、蛋白质的来源蛋白质可以从动物食物和植物食物中摄入。
动物食物中富含优质蛋白质，如肉类、鱼类、奶制品和蛋类等。
植物食物中也含有蛋白质，如豆类、谷物、坚果和大豆制品等。
不同食物中的蛋白质含量和氨基酸组成各不相同，因此合理搭配食物能够提供全面的蛋白质。
三、蛋白质的摄入量蛋白质是人体所需营养素之一，每日摄入量的合理标准是根据人体的年龄、性别、体重、生理状态和活动水平等因素进行确定的。
一般来说，成年人每日所需蛋白质摄入量约为体重的0.8克/公斤。
孕妇、哺乳期妇女和运动员等特殊人群的蛋白质需求量可能会有所增加。
四、蛋白质的消化和吸收蛋白质在消化系统中经过胃酸和消化酶的作用，分解为氨基酸或小肽，然后被吸收到血液中。
吸收后的氨基酸或小肽会被转运到肝脏或其他组织，用于合成新的蛋白质或进行能量代谢。
五、蛋白质的质量评价蛋白质的质量评价主要考虑其氨基酸组成和消化吸收率。
氨基酸是蛋白质的组成单位，人体需要摄入多种必需氨基酸，因此蛋白质的氨基酸组成要尽可能全面。
消化吸收率是衡量蛋白质利用率的指标，高消化吸收率的蛋白质能够更有效地提供氨基酸供身体利用。
六、蛋白质的不足和过量蛋白质不足会导致身体无法正常生长和修复组织，出现免疫力下降、肌肉无力等问题。
而蛋白质过量则可能增加肾脏负担，导致尿酸、尿素氮等物质的积累，对健康造成不利影响。
七、蛋白质的合理搭配蛋白质的合理搭配能够提高其营养价值。
植物蛋白质通常缺乏一些必需氨基酸，而动物蛋白质则含有全面的氨基酸，因此合理搭配动植物蛋白质可以提供全面的氨基酸。
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（一）蛋白质的含量（化学方法）：重要前提， 凯氏定氮法测定
（二）蛋白质的消化率（生物学方法）
影响蛋白质消化率的因素：人体与食物 （三）蛋白质的利用率 1. 蛋白质的生物学价值(biological value,BV,生物价)
测定条件：蛋白质占膳食总能量的比例１０％ 试验期：７～１０天 试验动物：刚离乳的大鼠
（6）支链氨基酸的代谢
亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸3种支链氨 基酸在开始阶段经转氨基作用生成相应 的α-酮酸，然后经若干代谢，缬氨酸生 成琥珀酸CoA，亮氨酸和异亮氨酸生成 乙酰CoA及乙酰乙酰CoA。
六、蛋白质的营养不良及营养状况评价
１．蛋白质的营养不良
干瘦型蛋白热能营养缺乏症 （marasmus）
将被测试食物的蛋白质分别以不同的摄食 水平分组饲养正在生长发育的大鼠，并将其 生长速度（体重增加克数）与蛋白质剂量绘 成回归线，求出其斜率。同时用乳清蛋白作 为蛋白质的参考标准进行测定并加以比较．
计算公式：
相对蛋白质值＝受试蛋白质的斜率／标准 乳清蛋白的斜率×１００
⒍ 氨基酸评分（amino acid score，AAS）（化学方法）
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
氨 基 酸 的 代 谢 途 径
(二)蛋白质的代谢 １．蛋白质的分解
第一节 蛋白质
一、蛋白质的生理功能 1.构成和修补组织 2. 调节人体重要的生命活动 3.氧化供能：3个氧化供能蛋白质来源 （1）破损的组织细胞中的蛋白质。 （2）食物中不符合机体需要的蛋白质。 （3）摄入量过多的蛋白质。
二、氨基酸 （一） 必需氨基酸：指人体必需的，而本身不能合成， 又不能由其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。 8种或9种，即亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）。 （二）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：指人体内合 成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分 从食物中摄取的氨基酸。半胱氨酸、酪氨酸。 （三）非必需氨基酸：指人体内能自行合成，或者可由 其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。 （四） 必需氨基酸的需要量模式（氨基酸模式）：
⒋ 蛋白质净比值（net protein ratio,NPR）
蛋白质净比值=［平均增加体重（g）+平均 降低体重（g）］/摄入的食物蛋白质（g）
蛋白质占膳食总能量的比例：１０％
试验期：７～１０天
试验动物：２１～２８天刚离乳的雄性大鼠
５．相对蛋白质值(relative protein value,RPV)
注意： 食物种类
食物间的比例
食用食物的间隔时间
玉米缺乏赖氨酸、色氨酸
小米缺乏赖氨酸、富含色氨酸
甘薯、马铃薯富含赖氨酸
三、蛋白质的分类
1、按蛋白质的结构分： 单纯蛋白质：水解后的终产物只有氨基酸。 结合蛋白：水解后最终产物除氨基酸外，还有碳水化合
物、脂 肪、糖、色素、磷酸等成分。 2、依来源分：动物性蛋白、植物性蛋白 3、依在机体中的作用分：结构蛋白、抗体蛋白、酶蛋白等。 4、从营养学角度，根据构成蛋白质的必需氨基酸的情况分： 完全蛋白：含八种必需氨基酸，且数量充足、比例适当，
为什么？
五、蛋白质的消化吸收、代谢
（一）蛋白质的消化吸收
新生儿可以通过肠黏膜细胞的胞饮作 用摄入完全蛋白质，但这种作用仅在出生 前后两周存在，这与母乳维持出入分泌时 间相同，婴儿可以这种方式从母乳中摄取 具有免疫效果的抗体、乳铁蛋白、溶菌酶 等。
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
Protein deficiency disease , Type Kwashiorker(水肿型)
七、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源
１．蛋白质的参考摄入量 70克、80克、 90克
氮平衡，氮的零平衡，氮的正平衡，氮的负平衡 １０～１４％， １２～１４％， １０～１２％
动物性蛋白及豆类蛋白应占总蛋白的３０～５ ０％．
2．蛋白质的合成 3．氨基酸的代谢 （1）氨基酸脱氨基作用 氨基酸脱氨基作用 →а- 酮酸 →经氨基化合成
非必需氨基酸→糖和脂肪→氧化供能
氨基酸脱氨基作用产生的氨具有毒性，在正 常情况下主要在肝脏合成尿素而解毒，只有 少部分氨在肾脏以铵盐的形式由尿排出。
（2）氨基酸脱羧作用
蛋白质功效比值=动物体重增加克数／摄入的食物蛋白质克数
被测蛋白质PER值=试验组动物PER值／对照组动物PER值×２.５
测定条件：蛋白质占膳食总能量的比例１０％
试验期：２８天
试验动物：２１～２８天刚离乳的雄性大鼠
ห้องสมุดไป่ตู้
广泛用于婴幼儿食品中蛋白质营养价值的评价．ＡＯＡＣ推荐：必 测指标．
经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid
score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以
外的所有人群进行食物Pro评价
如何进行氨基酸评分？ 氨基酸评分有何优缺点？ 蛋白质营养价值的评价一般需要用多种指标，
各种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。 参考蛋白质、理想氨基酸模式
（五） 限制氨基酸：食物蛋白质中，某种或几种必需氨基 酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些氨基 酸为限制氨基酸。按照限制氨基酸缺乏的程度，依次成 为第一，第二和第三限制氨基酸。几种常见植物蛋白质 中的限制氨基酸。
（六）氨基酸互补作用（蛋白质互补作用）：将不同的食 物适当混合食用，可使食物中蛋白质的氨基酸相互补偿， 提高蛋白质的营养价值，这种作用为氨基酸互补作用。
２．食物来源 采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？ 食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影
响？
（２）生化指标：
血清白蛋白－－成年人正常值３５～５０ｇ／Ｌ
血清运铁蛋白－－成年人正常值２.２～４ｇ／Ｌ 血清甲状腺素结合蛋白－－成年人正常值２.２～４ mg/L
视黄醇结合蛋白－－成年人正常值２６～７６ mg/L
Protein deficiency disease , Type Marasmus(干瘦型)
酪氨酸的另一条代谢途径是经酪氨酸酶合成黑 色素。当人体缺乏酪氨酸酶时，黑色素合成受 阻，皮肤、毛发变白，称为白化病。色氨酸除 经代谢生成5-羟色胺外，还可分解生成烟酸、 犬尿酸、丙氨酸、乙酰CoA。
（5）氨基酸一碳单位代谢
丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、色氨酸等一 些氨基酸在分解过程中可以产生含有一 个碳原子的基团，称一碳单位，如甲基、 甲烯基、甲炔基、甲酰基、亚甲氨基等。 一碳单位常与四氢叶酸结合而转运和参 加代谢，作为合成嘌呤及嘧啶的原料， 在核酸的生物合成中占重要地位。
⒉ 蛋白质净利用率(net protein utilization,NPV)
蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食 入量之比。
蛋白质净利用率=氮储留量／氮食入量
生物价×消化率
测定条件同蛋白质的生物学价值．
⒊ 蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER）
做唯 一蛋白质来源，既可维持生命又可促进生长。 半完全蛋白：含八种必需氨基酸，其中有一种必需氨基酸数
量不足，做唯一蛋白质来源，只可维持生命不能促进生长。 不完全蛋白：缺乏1或2种必需氨基酸，做唯一蛋白质来源，
既不可维持生命又不能促进生长。
四、食物蛋白质营养价值的评价
食物蛋白质营养价值的评价从三大方面：含量、 消化率、利用率。
（3）含硫氨基酸的代谢
蛋氨酸可以转变为半胱氨酸和胱氨酸，半胱 氨酸和胱氨酸可以互变，但半胱氨酸和胱氨 酸不能转变为蛋氨酸。
（4）芳香氨基酸的代谢
包括苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。苯丙氨酸、 酪氨酸在结构上相似，在正常情况下，苯丙氨 酸经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸，酪氨 酸经酪氨酸羟化酶的作用生成多巴（3，4-二 羟苯丙氨酸），再经多巴脱羧酶的作用生成多 巴胺。多巴胺是一种神经递质，可进一步代谢 生成去甲肾上腺素和肾上腺素。
水肿型蛋白热量缺乏症(kwashiorka) 过量蛋白质摄入对人体也有害。
蛋白质代谢产物为酸性； 增加肝肾负担； 导致机体脱水、脱钙、痛风； 引起能量过剩，增加体脂肪。
２．营养状况评价
（１）身体质量指数(body mass index, BMI)：成人 常使用，作为衡量方法，这个指数的值是体重除以身高 的平方。正常成年人的最低限为18.5，BMI值在17.0～ 18.4为轻度PEM，小于16.0为重度PEM，两者之间则为 中度PEM。对于11～13岁的儿童，低于15.0，14～17 岁的儿童低于16.5都可以认为属于PEM。