蛋制品卫生标准
禽蛋及蛋制品的安全与卫生
1.感官指标
项 目 指 标
色泽 组织形态 气味
具有禽蛋固有的色泽 蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性、蛋白 澄清透明、稀稠分明 具有产品固有的气味，无异味
杂质
无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物。
2.理化指标
项 目 指 标 无机砷/（mg/kg）≤ 0.05
(二）加工卫生
原料蛋必须符合卫生要求；
车间厂房、机器设备、容器及空气保持清 洁卫生，加工前必须进行严格消毒。 工作人员的卫生（带口罩、穿工作服、定 期体检等），打蛋工人的手，随时消毒， 每小时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。
咸蛋
蛋蛋制品的卫生要求
(一)卫生标准
铅（Pb）/（mg/kg）≤
镉(Cd) /（mg/kg）≤ 总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤ 六六六、滴滴涕 食品添加剂
0.2
0.05 0.05 按 GB 2763 规定执行 按 GB 2760 规定执行
（二）检验方法
感官和理化检验按 GB/T5009.47 ;微生物检验按 GB 4789.19执行;无机砷按GB/T5009.11；铅 按GB/T5009.12；镉按GB/T5009.15；总汞按 GB/T5009.17；六六六、滴滴涕按 GB/T5009.19规定的方法测定。
• 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋为原 料制成的产品，主要有冰蛋、蛋粉和再制蛋 • （一）原料选择与处理 • 加工蛋制品的原料必须新鲜，经检验合格， 符合GB 2748规定。不得使用化学贮藏蛋、劣 质蛋和变质蛋。加工冰蛋和蛋粉时，应使用鸡蛋， 禁用水禽蛋；打蛋前必须消毒用具，保持车间清 洁卫生；清洗和消毒蛋壳时，不得使用有毒消毒 液。加工皮蛋、咸蛋和糟蛋等再制蛋时，蛋壳必 须完整，不得使用破损蛋、污壳蛋和钢壳蛋。
蛋制品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准蛋制品生产卫生规范1 范围本标准规定了由一种或者多种禽蛋组成的整蛋、蛋白、蛋黄和其他产品的生产过程以及用于生产的厂房、设备和人员等卫生操作规范。
本标准适用于蛋制品生产企业。
2 术语和定义GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定的以及下列术语和定义适用于本标准。
2.1 蛋饲养禽类所产的蛋（有壳）。
2.2 蛋制品禽蛋的内含物（全蛋、只是蛋黄或者蛋白、蛋白蛋黄混合物）单独或者与其他食品原料混合，经相关加工工艺制成的各类成品或半成品，其中蛋的含量不低于50%。
2.3 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。
2.4 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。
2.5 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
2.6 液蛋类是指以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等。
2.7 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
3 选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。
4 厂房和车间4.1 设计和布局4.1.2 厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，设计中应考虑：a）接收及储存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔。
b）用于存储、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔。
c）蛋的拆包、洗涤以及存储终产品都需要使用独立的区域。
d）对光检查、破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉感染。
4.1.3 厂房的结构和设计应能保证蛋制品加工过程的有序进行，并提供适合的温度条件。
4.1.4 应按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。
蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准【GB 2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。
禽蛋产品质量安全与标准
禽蛋产品质量安全与标准随着人民生活水平的提高，禽蛋产品作为主要的食品之一，对于消费者的健康和安全变得愈加重要。
为了确保禽蛋产品的质量安全，相关部门制定了一系列的标准和规范。
本文将围绕禽蛋产品的质量安全与标准展开论述，说明其重要性以及标准所起到的作用。
一、禽蛋产品质量安全的重要性禽蛋产品质量安全的重要性不言而喻。
禽蛋作为人们日常膳食中的重要食品之一，直接关系到人们的健康。
如果禽蛋产品存在质量安全问题，就会对消费者的健康产生潜在威胁。
因此，确保禽蛋产品的质量安全是生产企业、政府部门以及消费者的共同责任。
二、禽蛋产品质量安全的标准与规范为了确保禽蛋产品的质量安全，相关部门制定了一系列的标准与规范。
这些标准与规范包括了生产环境的要求、生产工艺的要求、产品的化学成分要求以及微生物指标的要求等等。
1. 生产环境的要求禽蛋产品的生产环境应该符合卫生、整洁的要求。
生产场所应该定期进行清洁、消毒，防止病菌滋生。
同时，对于禽蛋产品的存放、运输等环节，也应该进行相应的卫生监管，确保产品不受到污染。
2. 生产工艺的要求禽蛋产品的生产工艺应该符合相应的规范。
从饲养管理到鸟类屠宰、蛋品加工，整个生产过程都需要严格按照规定的工艺进行操作。
例如，禽蛋产品的消毒处理、加热杀菌等工艺步骤都需要符合相关要求，以确保产品的质量安全。
3. 产品的化学成分要求禽蛋产品的化学成分也是保障其质量安全的重要指标。
相关部门制定了禽蛋产品的化学成分标准，确保产品中各种营养成分的含量符合人体健康的需求。
例如，蛋白质含量、脂肪含量、维生素含量等都需要在一定范围内，既满足人们的营养需求，又不会对人体健康产生不良影响。
4. 微生物指标的要求禽蛋产品的微生物指标也是评判其质量安全的重要标准之一。
相关部门规定了禽蛋产品中细菌、霉菌、大肠菌群等微生物的限量要求。
产品在检测时需要符合相应的标准，以确保产品不受微生物的污染，保证消费者的健康。
三、禽蛋产品质量安全标准的作用禽蛋产品质量安全的标准起到了重要的作用。
蛋制品国标
前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1 范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3 定义本标准采用下列定义。
蛋制品产品质量监督抽查实施细则
滴滴涕
GB2749
强制性
GB/T5009.19
●
13菌落总数Fra bibliotekGB2749强制性
GB/T4789.2
●
14
大肠菌群
GB2749
强制性
GB/T4789.3
●
致病菌（沙门氏菌、志 15
贺氏菌）
16
破次率
17
劣蛋率
GB2749
GB/T9694 GB/T9694
强制性
推荐性 推荐性
GB/T4789.4 GB/T4789.5 GB/T9694 GB/T9694
3 术语和定义
再制蛋类：指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品（皮蛋、咸
鸭蛋、卤鸡蛋、茶叶蛋等）。
干蛋类：指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制
成的蛋制品。
冰蛋类：指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制
品。
其他类：指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
4 企业规模划分
根据蛋制品行业的实际情况，生产企业规模以蛋制品销售额为标准，划分为大、中、小
型企业。
企业规模 销售额（万元）
表 2 企业规模划分
大型
中型
≥1000
≥200 且＜1000
小型 ＜200
5 检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注
明日期的，其最新版本适用于本规范。
●
6
铅
GB2749
强制性
GB/T5009.12
●
7
铜
GB/T9694
蛋及蛋制品食品执行标准
蛋及蛋制品食品执行标准蛋及蛋制品食品执行标准一、前言蛋及蛋制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，也是许多菜肴和糕点的必备食材。
为了确保蛋及蛋制品的质量和安全，制定了一系列的执行标准，以规范生产和销售过程。
本文将介绍蛋及蛋制品食品执行标准的相关内容。
二、蛋的质量标准1. 外观要求：蛋壳应完整，无裂纹、污渍或异味。
蛋黄应呈鲜黄色，蛋白应透明、均匀。
2. 重量要求：鸡蛋的净重应在50克至70克之间。
3. 蛋壳硬度：鸡蛋壳的硬度应符合国家标准，能够在一定高度下不破裂。
4. 禽流感检测：鸡蛋应经过禽流感检测，确保无禽流感病毒。
三、鸡蛋制品的质量标准1. 鸡蛋液：鸡蛋液应透明、均匀，无异味。
含水量不得超过80%。
2. 鸡蛋粉：鸡蛋粉应为黄白相间的颗粒状物质，含水量不得超过8%。
3. 蛋糕、面包等烘焙食品中的鸡蛋：鸡蛋在烘焙食品中的使用应符合国家标准，确保食品质量和安全。
四、蛋及蛋制品的加工和储存要求1. 加工要求：蛋及蛋制品的加工过程应符合卫生要求，保持生产环境的清洁和卫生。
2. 储存要求：蛋及蛋制品的储存温度应符合国家标准，避免过高或过低的温度对产品质量造成影响。
五、蛋及蛋制品的包装和标签要求1. 包装要求：蛋及蛋制品的包装应符合国家标准，保证产品在运输和储存过程中不受污染或损坏。
2. 标签要求：包装上应有清晰可辨的产品名称、生产日期、保质期等信息，并标注相关警示语句，如“请勿超过保质期食用”。
六、蛋及蛋制品的销售和使用要求1. 销售要求：销售商应确保产品的质量和安全，并提供真实有效的产品信息给消费者。
2. 使用要求：消费者在购买和使用蛋及蛋制品时应仔细阅读产品标签，并按照要求正确保存和食用。
七、监督和检测1. 监督机构：相关部门应建立监督机构，对生产和销售环节进行监督检查，确保执行标准的有效实施。
2. 检测要求：对于生产和销售环节中的蛋及蛋制品，应进行定期抽样检测，确保产品质量和安全。
八、处罚措施对于违反执行标准的生产商或销售商，相关部门将依法采取相应处罚措施，包括罚款、吊销许可证等。
第3章各类食品的卫生-蛋品的卫生
10
（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋 的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g ／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g， 级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。
34
3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允 许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水， 蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏 离中央，胚胎明显扩大。
35
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、 重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度 及其强度和位置、气室大小等。 (一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
表7-2 出口鸡蛋的分级标准
项 目 单个重 10个 重 壳 一 级 蛋 二 级 蛋 三 级 蛋
蛋 重
60g以上 不少于600g 清洁、坚固、完整
50g以上 500g以上 清洁、坚固、完整
38g以上 380g以上 污蛋不大于全蛋的 1/10 高度7～8mm，不大 于全蛋的1/4 色清明、稍稀薄 明显而移动 微有发育
蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准【GB 2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。
鲜蛋及蛋制品的卫生检验
鲜蛋及蛋制品的卫生检验一、实验目的1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。
二、实验方法（一）感官检查[检查方法]先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。
之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。
还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。
必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。
[判定标准]鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。
陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。
打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。
腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。
如腐败蛋外壳常呈灰白色。
打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。
（二）灯光透视检查利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。
灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。
（1）检验方法①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。
倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。
因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。
气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。
蛋制品标准
蛋制品标准本标准涵盖了蛋的采集与储存、清洁与分级、孵化与饲养、加工技术、品质检验、储存与运输、饲料与营养以及法律法规等方面的内容，旨在为蛋制品的生产和加工提供全面的指导。
1. 蛋的采集与储存1.1 采集方法：蛋的采集应遵循自然脱落的原则，不得强行摘取。
采集后的蛋应立即进行清洁和分级处理。
1.2 储存要求：储存期间应保持蛋的清洁，防止污染。
同时，应避免温度过高或过低，以免影响蛋的质量。
建议储存温度为10℃-20℃。
2. 蛋的清洁与分级2.1 清洁方法：使用流动水或软毛刷清洁蛋的表面，去除污垢和杂质。
清洁后的蛋应晾干后进行分级处理。
2.2 分级标准：根据蛋的大小、重量和外观等因素进行分级。
不同级别的蛋应分别储存和使用，以确保产品质量。
3. 蛋的孵化与饲养3.1 孵化条件：掌握好孵化温度、湿度和时间等条件，以确保蛋的正常孵化。
孵化期间应定期检查蛋的状态，及时调整孵化条件。
3.2 饲养管理：雏鸡饲养应提供适宜的饲料和营养，保证其健康成长。
同时，应保持良好的环境卫生，预防疾病的发生。
4. 蛋的加工技术4.1 加工流程：根据产品类型和生产工艺的不同，蛋的加工流程也会有所不同。
一般包括清洗、消毒、分级、加工（如腌制、煮蛋等）、包装等步骤。
4.2 加工卫生：加工过程中应保持清洁卫生，防止污染。
同时，应确保加工设备的消毒和维修，以保障产品质量。
5. 蛋的品质检验5.1 检验方法：通过观察、触摸、化验等方法对蛋的质量进行检验。
检验内容包括蛋的外观、营养成分、卫生指标等。
5.2 检验标准：根据国家和行业的相关标准，制定符合产品要求的检验标准。
检验合格的蛋制品方可进入市场销售。
6. 蛋的储存与运输6.1 储存要求：储存期间应保持蛋的清洁，防止污染。
同时，应避免温度过高或过低，以免影响蛋的质量。
建议储存温度为10℃-20℃。
6.2 运输要求：运输过程中应确保蛋的包装完好，避免破损和污染。
同时，应选择合适的运输方式和运输工具，确保蛋的质量和安全到达目的地。
关于蛋制品的检测标准
关于蛋制品的检测标准蛋制品是广泛应用于食品行业的一种重要原料，而蛋制品的质量安全对消费者的健康非常重要。
为了确保蛋制品的质量安全，各国纷纷制定了一系列的检测标准。
本文将介绍一些关于蛋制品的检测标准，以加深对蛋制品质量控制的了解。
一、蛋制品的质量指标检测1. 蛋白质含量检测蛋白质是蛋制品的重要营养成分之一，蛋白质含量的检测是判断蛋制品质量的重要指标之一。
目前，常用的测定蛋白质含量的方法主要有Kjeldahl法和乳清蛋白浓度法。
2. 脂肪含量检测脂肪是蛋制品中的另一个重要成分，脂肪含量对蛋制品的食用性和风味有着重要影响。
常用的测定脂肪含量的方法有酸水解法、溶剂提取法和近红外光谱法等。
3. 钙含量检测钙是人体所需的重要矿物质之一，能够维持骨骼健康和神经、肌肉正常功能。
钙含量的检测方法主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和涂层石墨电极法等。
4. 细菌及微生物检测细菌和微生物的污染是影响蛋制品质量和安全的重要因素之一。
常用的蛋制品细菌及微生物检测方法包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
二、蛋制品的质量安全标准1. 细菌指标细菌指标直接关系到蛋制品的质量和卫生安全。
国际上常用的细菌指标包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
对于蛋制品的细菌指标，不同国家和地区的标准有所差异，但目的都是确保蛋制品的质量安全。
2. 重金属指标重金属是蛋制品中的重要污染物之一，长期摄入超标的重金属会对人体健康产生不良影响。
常见的蛋制品中的重金属包括铅、镉、汞等。
国际上通常将蛋制品中重金属的含量限制在一定的范围内，以保障蛋制品的质量安全。
3. 添加物标准蛋制品中常使用一些添加剂来提高产品的质量和保存期限，如乳化剂、增稠剂和防腐剂等。
不同的国家和地区对蛋制品中添加剂的使用有着不同的规定和限制。
4. 农残标准蛋制品的生产过程中，可能会受到农药的污染。
不同国家和地区对蛋制品中农残的标准有所不同，但都是通过检测农残的含量，来确保蛋制品的质量安全。
鲜蛋卫生标准
NY 5144-2002 无公害食品咸鸭蛋农业行业标准(NY) NY5144-2002 本标准规定了无公害咸鸭蛋的术语、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存、保质期要求。
本标准适用于以鲜鸭蛋为原料经由食盐等辅料配成的料液或料泥加工而成的咸鸭蛋。
GB/T 9694-1988 皮蛋国家标准(GB) GB/T9694-1988 本标准规定了皮蛋的术语、技术要求、检验方法和验收规则。
本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶、水等辅料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。
鲜蛋卫生标准（GB2748-2003）发布时间：2010-04-01 作者：张晓维来源：互联网GB2748-2003：鲜蛋卫生标准（代替GB2748-1996）前言本标准全文强制。
本标准代替GB 2748-1996《蛋卫生标准》。
本标准与GB 2748-1996相比主要修改如下：—按照GB/T 1. 1-2000对标准文本的格式进行了修改；—对原标准的结构进行了修改，增加了定义、食品添加剂、贮存及运输和标识的要求；—增加了无机砷、铅、锡、农药残留限量和兽药残留限量；－—汞限量指标由≤0. 03 mg/kg修改为总汞≤0.05 mg/kg.本标准自实施之日起，GB 2748-1996同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：江苏省疾病预防控制中心、杭州市卫生监督所、上海市卫生监督所、卫生部卫生监督中心、辽宁省卫生监督所、黑龙江省卫生监督所。
本标准主要起草人：袁宝君、蔡延平、顾振华、郑云雁、李江平、范葆荣。
原标准于1977年首次发布（GBn 39-1977），于1981年第一次修订，1996年第二次修订，本次为第三次修订。
GB 2748-2003鲜蛋卫生标准1范围本标准规定了鲜蛋的定义、指标要求、标识、运输、贮存和检验方法。
本标准适用于各种禽类生产的鲜蛋类。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
鸡蛋标准
一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。
按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。
12二、鸡蛋的品质鉴别方法（一）感官检别法:感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。
该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
（二）光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。
此法简单易行，准确、快速。
该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
（三）相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
（四）荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。
三、国内销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是： 1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。
成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。
上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
◆比重在1.050 （7%）以上的蛋为陈次蛋;
◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
四、蛋的质量分类
鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和 劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度 和灯光透视的结果而评定的 鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－ 81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋 黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧 性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应 符合鲜蛋标准。理化指标：汞＜0．05mg／kg。
三、蛋的新鲜度检验
鲜蛋的检验方法一般有感官检查、灯光透视检查、密度测定、气 室高度检查、蛋黄指数测定等，其中前两种方法应用最广泛。 （一）感官检查 主要凭借检查人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来 鉴别蛋的质量。此种方法对蛋的质量只能做出大概的鉴定。 1、检查方法 先观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度、有无霉菌污染， 然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。必要时将蛋放在手中， 靠近耳边轻轻摇晃，或使其相互碰击，细听其声。还可用鼻嗅 闻蛋的气味是否正常，有无异常气味。最后将蛋打破轻轻倒入 平皿内，观察蛋ห้องสมุดไป่ตู้、蛋黄的状态。
蛋壳、蛋白、蛋黄又分别由什 么构成的呢？
蛋黄 蛋黃膜 蛋黃液 胚胎
蛋殼 外蛋殼膜 蛋殼 殼内膜
蛋白 溶菌 酶 蛋清蛋白
（一）蛋壳
1．外蛋壳膜又称壳外膜 它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形 结构的胶质粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶 样膜或粉霜。 完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分 蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。 胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗， 可使其溶解而失去保护作用。 外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标 之一。
鲜蛋和皮蛋的卫生检验
2. 皮蛋卫生质量的评定
• (1)良质皮蛋：外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无没变， 敲摇时不得有响水声。剖检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、 棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄 呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应 有的滋味和气味，无异味。 • （2）次劣皮蛋： • ①损壳皮蛋：皮蛋的蛋壳出现裂纹、凹壳、破壳、脱壳等 现象，食用时碱味很浓，有涩味，当只见有裂纹、凹壳、 蛋壳破裂而蛋体完整，应及时食用。一旦发现蛋壳破裂， 且蛋体部分脱落者，需经烧煮后方可食用。 • ②烂头皮蛋（又称碱烧蛋）：蛋白不坚韧，甚至有黑水， 蛋黄结成黄色蜡丸样。这种碱伤皮蛋，轻微的可食用。生 包蛋中有部分蛋壳完整，蛋白呈液状，蛋黄硬结，摇晃时 有拍水声的碱伤蛋不能食用。
• 气室检测
• 测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的 大头端向上正直的嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时 即可测量出气室的高度和气室的直径。读取气室左右两 端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度）， 按下式计算。
气室左边的高度 气室右边的高度 气室高度 2
2. 判定标准
• (1)最新鲜蛋：透视全蛋成橘红色，蛋黄不显现，内容物不 流动，气室高4mm以内。 • (2)新鲜蛋：透视全蛋成红黄色，蛋黄所在处颜色较深，蛋 黄稍有转动，气室高5~7mm。此系产后约2周以内的蛋， 可供冷冻储存。 • (3)普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动， 且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm以内，且能 转动。系产后2~3个月左右的蛋，应速销售，不宜储存。 • (4)可食蛋：因浓蛋白完全溶解，卵黄显现，易摇动，且上 浮而接近蛋壳（靠蛋黄）。气室移动，高达10mm以上。 这种蛋应速销售，只作普通使用蛋，不宜作蛋制品加工材 料。
蛋及蛋制品相关标准汇总
SN/T 2906-2011 出口禽蛋类罐头检验规程
SN/T 3032-2011 出口食品中三聚氰胺和三聚氰酸检测方法 液相色谱-质谱/质谱法
SN/T 3540-2013 出口食品中多种禁用着色剂的测定 液相色谱-质谱/质谱法
SN/T 0670-2012 出口食品中泰乐菌素残留量的测定 液相色谱-质谱 质谱法
SN/T 0706-2013 出口动物源性食品中二溴磷残留量的测定
SN/T 1590-2014 进出口食品中苏丹I、II、III、IV的测定
SN/T 1873-2019 出口食品中硫丹残留量的检测方法
SN/T 2190-2008 进出口动物源性食品中非甾体类抗炎药残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法
SN/T 5094-2018 出口禽蛋及蛋制品中氟虫腈残留量的测定 液相色谱-质谱法
SN/T 5095-2018 出口蛋及蛋制品中氟虫腈及其代谢物残留量的测定 气相色谱-质谱法和气相色谱-质谱/质谱法
SN/T 5140-2019 出口动物源食品中磺胺类药物残留量的测定
SN/T 5141-2019 出口食品中汞形态的测定 液相色谱-电感耦合等离子体质谱法
GB 23200.54-2016 食品安全国家标准 食品中甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂残留量的测定 气相色谱-质谱法
GB 23200.69-2016 食品安全国家标准 食品中二硝基苯胺类农药残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法
GB 23200.89-2016 食品安全国家标准 动物源性食品中乙氧喹啉残留量的测定 液相色谱法
GB/T 20362-2006 鸡蛋中氯羟吡啶残留量的检测方法 高效液相色谱法
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蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准
GB 2749 —1996 】
根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81 及GB 5128—85 合并修订为本
标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于1978年5 月1 日首次发布，1981 年第一次修订，1996年11 月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消
毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生
标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生
标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、
—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋（松花蛋）卫生标准》
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1 范围
本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法
GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法
GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法
GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法
GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
3 定义本标准采用下列定义。
3.1 巴氏杀菌冰鸡全蛋pasterized whole frozen hen eggs
以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。
3.2 冰鸡蛋黄frozen hen eggs
以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.3 冰鸡蛋白frozen hen albumen 以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.4 巴氏杀菌鸡全蛋粉pasterized whole egg powder
以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
3.5 鸡蛋黄粉hen yolk powder 以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
3.6 鸡蛋白片albumen flakes 以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
3.7 皮蛋basified eggs 以鲜鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的再制蛋。
3.8 咸蛋salted eggs
以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋
3.9 糟蛋 pickled eggs 以鲜鸡、鸭等禽蛋，经
裂壳、用食盐、酒糟 及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
4.2 理化指标
理化指标应符合表 2、表 3 的规定 表2
项目
表3
4.3 微生物指标微生物指标应符合表4 的规定表4
5 检验方法
5.1 水分
按GB 5009.3 规定执行。
5.2 脂肪
按GB 5009.6 规定执行。
5.3 砷
按GB/T 5009.11 规定执行5.4 铅
按GB/T 5009.12 规定执行5.5 铜
按GB/T 5009.13 规定执行5.6 锌
按GB/T 5009.14 规定执行5.7 汞
按GB/T 5009.17 规定执行5.8 游离脂肪酸
按GB/T 5009.47 规定执行5.9 酸度
按GB/T 5009.47 规定执行5.10 pH
按GB/T 5009.47 规定执行
5.11 食盐
按GB/T 5009.47 规定执行5.12 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.47 规定执行5.13 感官指标
按GB/T 5009.47 规定执行5.14 菌落总数
按GB 4789.2 规定执行。
5.15 大肠菌群
按GB 4789.3 规定执行。
5.16 致病菌
按GB 4789.4 规定执行。