蛋制品卫生标准

蛋制品卫生标准

蛋制品卫生标准

GB 2749 —1996 】

根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81 及GB 5128—85 合并修订为本

标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。

本标准于1978年5 月1 日首次发布，1981 年第一次修订，1996年11 月第二次修订。

本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消

毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生

标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生

标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、

—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋（松花蛋）卫生标准》

本标准由中华人民共和国卫生部提出。本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。

本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

1 范围

本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。

本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋等蛋制品。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法

GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法

GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法

GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法

GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法

GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法

3 定义本标准采用下列定义。

3.1 巴氏杀菌冰鸡全蛋pasterized whole frozen hen eggs

以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。

3.2 冰鸡蛋黄frozen hen eggs

以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

3.3 冰鸡蛋白frozen hen albumen 以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

3.4 巴氏杀菌鸡全蛋粉pasterized whole egg powder

以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。

3.5 鸡蛋黄粉hen yolk powder 以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。

3.6 鸡蛋白片albumen flakes 以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。

3.7 皮蛋basified eggs 以鲜鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的再制蛋。

3.8 咸蛋salted eggs

以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋

3.9 糟蛋 pickled eggs 以鲜鸡、鸭等禽蛋，经

裂壳、用食盐、酒糟 及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。

4.2 理化指标

理化指标应符合表 2、表 3 的规定 表2

项目

表3

4.3 微生物指标微生物指标应符合表4 的规定表4

5 检验方法

5.1 水分

按GB 5009.3 规定执行。

5.2 脂肪

按GB 5009.6 规定执行。

5.3 砷

按GB/T 5009.11 规定执行5.4 铅

按GB/T 5009.12 规定执行5.5 铜

按GB/T 5009.13 规定执行5.6 锌

按GB/T 5009.14 规定执行5.7 汞

按GB/T 5009.17 规定执行5.8 游离脂肪酸

按GB/T 5009.47 规定执行5.9 酸度

按GB/T 5009.47 规定执行5.10 pH

按GB/T 5009.47 规定执行

5.11 食盐

按GB/T 5009.47 规定执行5.12 挥发性盐基氮

按GB/T 5009.47 规定执行5.13 感官指标

按GB/T 5009.47 规定执行5.14 菌落总数

按GB 4789.2 规定执行。

5.15 大肠菌群

按GB 4789.3 规定执行。

5.16 致病菌

按GB 4789.4 规定执行。