纪录片《风味人间》的符号学解读

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□潘甜

摘要:《风味人间》在创作中用全新的拍摄手法带领观众踏上新的美食旅程，以直观的视听符号让人们享受感官盛宴的同时，也给观众带来精神情感上的感动与震撼。本文从符号学的角度出发，运用二级意指符号原理分类研究影片中视听层面的符号能指，试图解读背后传递的故事层面的所指内涵以及更深层面的价值，以期对其他纪录片提供借鉴。

关键词：《风味人间》;二级意指符号；冰山模式

近日，导演陈晓卿的新作8集纪录片《风味人间》获得火热追捧。《风味人间》拍摄跨越六大洲、二十多个地区、寻遍中华神州，从全球语境中展现中华美食以及文化。同时，加入国外美食，让观众跟随影片踏上世界美食的“探索之旅”。本文从符号学的视角，运用罗兰•巴特的二级意指符号系统理论，试图从纪录片传播的三层模式即故事层、视听层和文化层来解读《风味人间》。

一、罗兰•巴特的二级意指符号系统

从社会学角度来说，真正建构一套系统符号理论来分析现实意义的当属法国哲学家和语言学家罗兰•巴特。他是在索绪尔符号学基础上提出的多层符号意指系统理论，该理论主要强调意义的形成过程和意义。

《神话学》是罗兰•巴特最具典型的代表作之一，也是符号学史上语言学技术和社会学分析成功结合的奠基之作，其中分析了与视觉符号相关的诸多元素，例如服装、戏剧、电视、电影、广告、摄影、旅游、典礼仪式、舞蹈、音乐、逻辑、城市等，使符号学逐渐发展成为一种利用视觉形象的知觉理论。罗兰•巴特把神话定义为一种传播体系、一种话语、一种意义构造方式等。他在索绪尔的语言符号系统中关于能指/所指=符号的基础上增加了“第二层语言”：能指/所指=意指，即“第二层的符号系统”，神话即是由两层符号系统构成的结构。巴特将一级系统中的符号称为意义，所构成的第一层系统被称为“直接意指”或者“外延”。

符号的意义是在作为形式的能指与作为概念所指的组合关系中表现出来的，第一级系统中的符号，作为能指进入二级系统，与二级系统的所指构成一种新的符号，巴特称之为“意指”，此第二层系统又称为“含蓄意指”或“内涵”，第二层系统充满了文化象征意义。

罗兰•巴特认为，在新闻传播、叙事文学、影视、广告、流行服饰等领域.都是以语言符号为基础的二级系统。基于符号二级系统理论，纪录片本身也可以视作一种符号系统，通过视听符号，即一级系统的能指，表达一定的外延意义，即直接意指，也就是一级系统的所指，所构成的符号变成了新的所指，也就是二级系统，通过二级系统的含蓄意指衍生出符号的内涵意义，即二级系统的所指。《风味人间》作为纪录片的新创就是在能指和所指的基础上衍生了符号的内涵意义。

二、《风味人间》的符号解读

（一）文化冰山模式

文化冰山模式是人们熟知的一种文化模式，这一理论的主要含义就是把文化比喻成冰山，露出水面的只是冰山的一小部分，同时这一小部分需要隐藏于水下的部分作为支撑，而这一隐藏的部分往往是最重要的基石。文化冰山模式认为文化的隐形部分通过显性部分展现岀来。基于文化冰山模式下产生的纪录片的三层冰山模式，可分为视听层、故事层和文化层。

把《风味人间》看作一个符号系统，视听层的镜头、色彩、声音符号就组成了一级能指.视听层面所表达的故事层面就是一级所指，两个层面构成一级符号系统，即直接意指，故事层面作为二级所指表现岀的文化层面，也就是二级所指，共同构成纪录片二级符号系统，即含蓄意指。

（二）文化冰山模式的运用

1.视听层

视听语言是指影视作品中以画面和声音为质料所创造的视听形象，并由人们的视觉和听觉进行感知的符号、语言符号和非语言符号所构成的表述系统。

镜头是影视作品的核心，所有的视听语言都依靠镜头得以表现。不同拍摄方式下的镜头所指呈现出不同意义的所指。作为一部美食纪录片，《风味人间》在介绍食物的鲜美时，运用了新颖的拍摄技法，首次尝试用超微观摄影、显微拍摄、动画再现、CG特效、交互式摄影控制系统等全新的影像语言，多角度、多感官地展现美食的最“好吃”的瞬间之感。例如所采用的显微摄影的方法中从食盐结晶到豆浆点卤，纤毫呈现，力求给观众带来极致的视觉体验。在《风味人间》中,正是因为这种拍摄方法,细致而科学地记录了当酸性物质接触到纤维物质时的“虎躯一震”，蟹肉的弹牙与美味溢出屏幕。陈晓卿说,在内部试播时.很多年轻人看到这儿，像镜头里的醋一样.都“打了个寒战”，“无需语言交流，看到画面就能感同身受。”正如陈晓卿导演所说.“导演心里要一直想着观众”，片中借助动画再现等影像手段，将美食的加工等过程加以绝美视觉化呈现，为观众找回一种身在“当地”的特色体验之感，还原真实的“美味”。

第一集里一些答案就被揭晓：哈萨克族制作传统美食马肉马肠，马肉在零下20度的温度下急速冻结，超显微镜头展示了水分子凝冻、生长的过程。那些在食物里悄然发生的变化.从看不见变得直观，让观众通过更多的感官方式体会到了食物的美好和自然的精妙。除了摄影手法，镜头的节奏感和位置的把控也颇为重要。

镜头下不仅有美食，还有美景.更多的是人文情怀。各种航拍的场景让人震撼无比，几乎可以媲美BBC的纪录片，例如新疆的乌南古河南岸茫茫的大草原。相比起《舌尖上的中国》，《风味人间》承载了更大的格局：在全球视野里审视中国美食的独特性和地域特色，在历史演化过程中探

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究中国美食的流变,进一步探讨中国人与食物的关系。这种立足于全球的视角，成就了一个多元的“美食探索纪录片”。

不同的声音符号能指也象征着不同的意义所指。《风味人间》中充满了地域特色的人物独白、意味深长的解说词、丰富多样的音乐以及音响，把声音诠释得淋漓尽致。人物独白以地方居民的方言来体现，淳朴的乡音折射出人物自然真诚的性格，也激发了观众的乡土情怀。例如第一集那段华美如同探戈的火腿切片表演.充满挑逗的肉欲，皖南农村孕育了一整年的火腿年菜.也在炉火的温度中展现出属于中华火腿的精粹。这当然不是中西对决，是不同风土人文精心雕琢下绽放的美味，是跨越欧亚两万里的不谋而合；第二集中那段美食，总在迥然不同的民族和文化间扮演着亲善大使，静默的岁月中，彼此渗透，新的风味就这样奇妙诞生。这两段总结性的解说词使简单的镜头描述得以升华，配合丰富多样的音乐和音响渲染了整个画面的气氛和节奏。具有鲜明的表现力和抒情性的音乐，如同我们的感情一般，有时波涛汹涌.有时风平浪静，赋予了画面第三度空间感，让观众身临其境一般体验美味。

不同的色彩符号也能指象征不同意义的所指。《风味人间》在色彩上的应用更是达到了极致，善于运用新鲜艳丽的诱人色彩来表现各种美食的特性，使画面更有张力。在第一集刚开始，就对准了浩渺的草原和新疆游牧民族，给我们展开了一系列农牧的风情画，哈萨克大盘羊肉、奶桶肉、马肉马肠等美食相继出现。“重口味”肉类开篇采用的色调偏暖黄色，映射北方人热情、豪爽、洒脱的性格.而用舒缓的明亮色调来表现西南密林的竹笋、江南姑苏的极致秋味秃黄油，透露出南方饮食文化的精致与细腻，通过色彩展现南北饮食文化的不同讲究。

2.故事层

故事层是以视听层为基础，由直观的视听符号作为能指,进而推动故事层形成的一级符号的所指。《风味人间》画面影像传达的符号有丰富的外延，即直接意指。陈晓卿说：“第一集是讲空间的故事，一方水土养一方人，地理起决定作用；第二集是叫《落地生根》，你能够想象得到，小麦最早是怎么做的，那个地方的人怎么吃面食；第三集是讲中国烹饪和人类烹饪的历史，怎么促进了人类的进化，后来水怎么参与到烹饪中来.中国的烹饪最终怎么变成了现在这个样子，有哪几个关键点；第四集是讲中国烹饪的奇绝，叫《肴变万千》;第五集叫《江湖夜雨》，讲的是制作美食相关的这些人的故事；第六集是讲中国人和其他地方的人对香料的认知上有哪些差异；第七集是《万家灯火》，更多是讲食物对人群聚散的影响、对社群的影响；第八集是制作的花絮。”在第一集中最震撼人心的，恐怕就是镖鱼手站在船头镖鱼的片段了，配上紧张的配乐令人惊心动魄。台湾的卢昱易，是台湾为数不多的镖鱼手之一，他一直的梦想就是站上镖台当一个镖手。镖手必须拿着20多公斤的三叉镖竿，站上镖鱼船前端的镖台，只用两脚掌勾住两条环状布块固定支撑，在六七级的大风天搏命出海，只为完成一场“叉鱼表演”。东北风起，标船在海浪中追逐颠簸.随着一只旗鱼逆浪前行。这个片段拍得精彩极了，航拍、巨浪、配乐、剪辑，再加上慢动作特写，像极了好莱坞的海洋大片。在连续五天的拍摄一无所获后，终于在最后一天卢昱易镖到了一只旗鱼。节目组也记录下了这热泪盈眶的一幕。他以最原始的捕鱼方式向海洋狩猎，用常人难以想象的毅力和技术与大海搏斗，这种意志是对大自然最崇高的敬意。

3.文化层

文化层是隐藏在故事层底下，由故事层作为二级能指所衍生出的二级所指，也正是二级符号系统的含蓄意指。《风味人间》的文化层主要表现在自然观、家庭观、人生观等方面。

自然观。陈晓卿认为，研究美食,恰恰是为了找到现代饮食习惯背后那些遗落的传统。美食纪录片不仅仅是美食那么简单，其中蕴含了深层次的人文历史与自然地理等的认知。我们在享受美味佳肴时都源于大自然的馈赠，如何利用自然是《风味人间》所要传达的一个主题。先秦儒学家创始人孔子曰：“君子和而不同”，“和而不同”的最终目的就是要和谐共处。例如片中介绍的巴楚菇，“这种蘑菇很贵，我朋友买好小的一袋，个头都没我们拍摄的大，就几两，有几百块钱。”张平介绍，这种蘑菇的产量很低，而且没有办法人工栽培，“我们也担心，片子火了，买的人多了，会对当地生态造成影响，因为当地人如果过度采摘，没有等蘑菇完全成熟，实际也是对生态的一种破坏。”虽然只有一集，其中也已经能窥出《风味人间》对于自然的关怀和担忧。往年台湾秋冬为渔民带来丰富渔获的黑潮因气候原因外移200多公里，这对捕鱼标手来说，作为对海洋伤害最小、最仰赖技术的捕鱼方式，如今却被大型商业捕捞冲击到生存的边缘。东北风起，标船在海浪中追逐颠簸.随着一只旗鱼逆浪前行。幸运的是，在海上守候多日的标手父子终于有了收获，渔市也终于盼来了一条旗鱼。不过野生的蓝鳍金枪鱼早已濒危，旗鱼会不会也随着远去的黑潮渐渐销声匿迹？这些细节处理正是真实再现了中国人追求“天人合一”，与天地万物和谐共处的自然观。

家庭观。中国自古以来就非常崇尚团圆的家庭观。团圆是春节永恒的主题，人们在这样的一个特殊的节日里体验亲人团圆带来的温暖，也是这个民族独有的情感基因。在《风味人间》第一集中聚焦为在外奔波的儿子和女儿准备年夜饭的夫妻俩制作皖南火腿，传统的农家年底杀猪，腌制、保存、悬挂都是冬季别样的风景。在影片当中有这样熟悉的画面：大年三十的晚上，一家人围坐在大圆桌上吃团圆饭的场景。几十年的家庭生活将我们的味蕾驯化得极为顽固，在中国人心里，没有什么是比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人。世界上唯有中国人有这样的强烈期盼团圆的情感。《风味人间》第二集的主题:落地生根。节目显然不想局限于美食,它想往更深层次的地方探索，探讨食物的流传，探讨食物与故乡，探讨食物与家庭，温情与厚度并重。对于一个身在异乡的人而言，他们对手机的依赖性越来越高.和家人交流、团聚的时间越来越少，而美食恰好是联结与凝聚一家人情感的最佳纽带。

人生观。中国饮食文化在融入中国人的审美格局和艺术境界的同时，也寄托了许多充满哲理的人生观。用美食讲述百味人生观，影片中的每一位主人公无一不是凭借自

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