员工服务技能大赛餐饮服务知识题

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武汉市“酒店服务”技能大赛理论题(餐饮部分)

武汉市“酒店服务”技能大赛理论题（餐饮部分）一、判断题。

1.斟酒技艺要求是:不滴不洒、不少不溢。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误2.中餐宴会上菜位置选择在副主人与副主宾之间。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)3.西餐上菜的原则是:先冷后热，最后是冷;从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡;从生的到熟的。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误4.西餐吃面包时是用手把面包撕成小块，然后左手取食。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误5.举办婚宴时，可选用比翼双飞、喜鹊等餐巾造型。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误6.点雪茄烟时，点烟工具是长梗火柴。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误7.为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。

[单选题] * A:正确(正确答案)B:错误8.客人将刀叉平行放在盘上，通常表示不再吃了，可以撤盘。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误9.餐巾花应力求花型繁杂、突出其艺术性。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)10.菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)11.餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误12.整瓶的白葡萄酒、玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)13.爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误14.宴会中更换骨碟次数应不少于2次。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)15.在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)16.通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)17.西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。

2023年酒店服务技能比赛理论题库

2023全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库一、简答题（一）中餐宴会摆台与服务部分简答题1.请列举中国菜旳特点。

答: （1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）重视火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写旳环节。

答: （1）填写台号、人数、服务人员旳姓名和日期；（2）对旳填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊规定, 用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写, 以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后, 积极推销简介酒水, 填写酒水单。

3.简述接待信奉宗教客人旳注意事项。

答 : （1）熟悉不一样宗教旳餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径理解客人信奉旳是哪种宗教, 有什么忌讳；（3）在菜单上要尤其注明, 交代厨师用料时不可冒犯客人旳忌讳, 并注意烹饪用品与厨具旳清洁；（4）上菜前认真检查, 以免出错；（5）不要议论客人, 不要交头接耳让客人产生误解。

4.简述接受点菜旳要点。

答: （1）首先理解客人有无尤其规定；（2）点菜时应积极简介菜式旳特点, 协助来宾挑选本餐厅旳特色菜, 尤其是厨师当日推荐旳创新菜, 时令菜, 特价菜, 点菜完毕后, 应复述给来宾听, 并问询与否有错漏等；（3）积极向来宾推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速精确, 碰到特殊来宾规定要加以注明, 必要时与生产部门交代沟通。

5.简述英式早餐旳内容。

答: （1）咖啡、茶；（2）多种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热旳谷物, 如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。

6.饭店服务质量旳基本规定有哪些？答: （1）以人为本, 内外结合；（2）全面控制, “硬、软”结合；（3）科学管理, 点面结合；（4）防止为主, 防管结合。

7.自助餐厅餐前准备旳详细工作有哪些？答：（1）按规定着装, 准时到岗；（2）按规定和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需旳调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参与餐前会；（8）站立恭候客人光顾。

餐饮服务员工考试题目及其答案

餐饮服务员工考试题目及其答案第一题题目：请简要介绍一下餐饮服务员的主要职责。

答案：餐饮服务员的主要职责包括：- 迎接客人并引导他们入座。

- 提供菜单，并为客人解答菜单上的问题。

- 接受客人的点菜，并将菜单传递给厨师。

- 将食物和饮料送到客人桌上，并确保及时上菜。

- 为客人提供优质的服务，包括及时补充饮料、清理桌面等。

- 接受客人的支付并提供找零。

- 协助清洁和维护餐厅的卫生环境。

- 处理客人的投诉和问题，并寻求解决办法。

- 遵守餐厅的规章制度和安全操作程序。

第二题题目：请列举一些提高客户服务质量的方法。

答案：提高客户服务质量的方法包括：- 始终保持友好和微笑的态度。

- 倾听客人的需求和要求，并尽力满足。

- 提供准确和详细的菜单和饮料介绍。

- 及时上菜和补充饮料。

- 注意客人的用餐体验，例如及时清理桌面和更换餐具。

- 了解并遵守客人的特殊要求，例如饮食偏好和过敏需求。

- 快速、专业地解决客人的问题和投诉。

- 维护餐厅的整洁和卫生。

- 与其他员工合作，提供高效的团队服务。

- 尊重客人的隐私和个人空间。

第三题题目：请简要介绍一下餐饮服务员在客人离开时的常规工作。

答案：餐饮服务员在客人离开时的常规工作包括：- 感谢客人的光临，并表达对他们的关注和服务的感激之情。

- 接受客人的支付，并提供找零和收据。

- 清理和准备餐桌以迎接下一位客人。

- 清理和整理餐具、餐盘和杯子等。

- 检查并补充餐巾纸、调味品和其他必要的物品。

- 协助清洁和维护餐厅的卫生环境。

- 向其他员工报告客人的反馈和意见。

- 准备和整理账单和记录。

第四题题目：请简要介绍一下餐饮服务员在处理客人投诉时的方法。

答案：餐饮服务员在处理客人投诉时可以采取以下方法：- 倾听客人的投诉，并保持冷静和专业的态度。

- 向客人道歉，并表示愿意解决问题。

- 询问客人的具体问题和要求，并确保理解清楚。

- 提供解决问题的解决方案，例如更换菜品或提供补偿。

- 尽量减少客人的不满和不便，并确保问题得到妥善解决。

餐饮试题

饭店服务技能大赛餐饮试题全国旅游院校饭店服务技能大赛餐饮服务理论考试（高等学校组）试卷一、判断题（共50题，每题1分。

请在答题卡上填涂，在本试卷上回答无效）1.餐饮部在饭店中的地位，同社会的进步和饭店业的日新月异密切相关。

2.拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费需求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的基本要求。

3.餐饮部是饭店中唯一生产实物产品的部门。

4.我国饭店的主要餐厅是西餐厅。

5.咖啡厅是小型西餐厅，只经营咖啡饮料，不提供主食。

6.餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表称为点菜单。

7.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。

8.西式“公司菜”的价格是以主菜定价的。

9.餐饮工作包括原料的采购、食品的烹调制作以及餐厅服务，这些都是以菜单为依据。

10.任何餐厅在设计菜单时除了保持其风味特色和传统特色外，还要不断开发新品种，创本店名菜，树立本店形象。

11.餐厅重点促销菜肴可以是由滞销、积压原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜。

12.如果某种原料的价格呈上升趋势，就可以多买一些，反之，应少订购一些。

13.验收员对未办理订货手续的原料，可填写无购货发票收货单，再办理验收入库手续。

14.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。

15.干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为15～20℃。

16.在各类原料储存中，常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部。

17.冻藏原料解冻后没有用完，应再次冰冻储存。

18.所有酒水在库内存放时均应直立。

19.为记录每次领用原料的数量及价值，仓库原料发放必须坚持凭领料单发料的原则。

20. 餐饮产品成本仅包括所耗用的原料成本，其成本构成比其他企业的产品成本简单得多。

21.管家部是餐饮运转的后勤保障部门，承担为前后台运转提供物资用品、清扫厨房、清洁餐具厨具和保障餐饮后台环境卫生的任务。

22.摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、放置适当、完好舒适、方便就餐、配套齐全，具有艺术性。

餐厅技能大赛餐厅复习题资料

餐厅技能大赛餐厅复习题一、判断题下列判断正确的请打“√”，错误的请打“x”。

（√）1．满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬”字。

（√）2．客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。

（√）3．零点菜单内应包括所有零点厨房能提供的食品。

（×）4．餐厅服务员进行西餐食品服务时应先给主宾，从客人的左侧上菜。

（×）5．多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为1.5m左右。

（√）6．宴会开始前，餐厅服务员要做到：知人数、知台数、知宴会标难、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知邀请对象、知收费办法。

（×）7．宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例，主办国国旗在左，客方在右。

（√）8．西餐摆台主刀应放在展示盘右侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离2cm，刀刃向左，与展示盘相距1cm。

（√）9．西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台2cm，与展示盘相距lcm。

（×）10．大型宴请活动时人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉。

（×）11．在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

（×）12．松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。

（√）13．餐饮服务通过插花艺术使花卉中的精华之美再现，从而进一步美化环境，烘托宴会气氛。

（√）14．龟背竹是长寿的象征，具有万年之久的含义。

（√）15．意式宴会厅堂内的观赏品多以壁画和雕刻艺术品为主。

（×）16．餐台的装饰，往往反映着宴会的档次。

（√）17．鸡尾酒会的布局应有较大的活动空间，以适应客人走动和交谈的需要。

（×）18．中档中餐宴会，1名迎宾服务员要为15—30位客人提供引位、迎送服务。

（√）19．鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感官鉴别法。

（√）20．汾酒属清香型酒，乙醇含量为60°。

（×）21．烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒，含糖量为17％。

餐厅服务技能大赛

•一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推 ...
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一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）
二、比赛要求：
1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

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酒店技能大赛问答试题及答案

第一组：前台入住试题一套：应知应会：1、请说出福粤中餐厅的营业时间及风味？答：营业时间：午餐 12 : 30 - 15 : 30晚餐 19 : 00 - 23 : 30风味：谭府官宴、新派粤菜、风味鲁菜、北方精品专业知识：1、专业专业知识：术语解释——Skipper。

答案：（1）故意逃帐者；（2）特征：无行李或少行李者，使用假信用卡和假支票者等；（3）预防逃帐的措施：要求此类客人以现金的形式交付足额押金，当不能确定信用卡或支票的真伪时，应立即与银行取得联系进行确认，对有逃帐记录的客人，酒店应记录客人的姓名，编制进“黑名单”。

2、疑难问题处理：客人预定好房间，到前台后，房间仍是脏房？答案：（1）向客人致歉并解释，建议客人先办理入住手续。

（2）前台通知大堂经理可安排客人在休息区或大堂吧休息等待。

（3）关注房间，房间打扫后第一时间将房卡送到客人手中，送客人到房间，再次感谢客人的理解。

二套：应知应会：1、请说出四季西餐厅的营业时间及特色？答：营业时间：早餐：07 : 00 - 11 : 00午餐：13 : 00 - 15 : 30晚餐：19 : 00 - 22 : 30特色：开放式厨房、现场烹制专业知识：1、专业专业知识：术语解释——No-show。

答案：（1）订房不到；（2）没有预先通知取消又无预期抵达的订房；（3）对酒店的影响：使酒店失去预期的利润；（4）如何对付“订房不到”：要提前告之酒店为其保留房间的最后时限时。

2、疑难问题处理：团队漏结账目如何处理？答案：（1）检查该团所有资料，了解该团的旅行社名称，接待经办人姓名，了解该团目前的去向（2）如还在本地旅游或未离开机场等地方，可携带账单去收取漏结账目。

如已离开本地，通过旅行社联系到陪同或者导游，请他们协助收回漏结账目，具体商定如何收钱以及开取发票。

三套：应知应会：1、请说出下列几种编写术语的含义？答：EOD 行政值班经理DND 请勿打扰C/I 住宿登记C/O 离店结帐AM 大堂值班经理VIP 重点宾客专业知识：1、专业专业知识：术语解释——Commercial rate.答案：（1）商务房价。

桂林市第二届中职民办培训学校技能大赛餐厅服务员理论试卷

桂林市第二届中等职业学校民办职业培训学校学生技能大赛餐厅服务员理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1. 道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是( )一种特殊的行为规范。

A、改变生存环境B、处理人们之间各种关系C、提高思想觉悟D、促进社会经济发展2. ( )主要依靠人们自觉的内心观念来维持。

A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平3. ( )是服务员对所服务菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法4. 下列( )不属于新型人际关系的特点。

A、以集体主义精神为指导B、搞好企业内部的团结协作C、互帮互学D、互惠互利，平均分配5. 符合《食品卫生法》规范操作要求是( )。

A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边6. 廉洁奉公( )。

A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾7. “慎独”说法不正确的是( )。

A、有人在与无人在一个样B、做事要慎重并独立C、是一种高尚的道德品质D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事8. 下列不属于食品的是( )。

A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂9. 灭菌是( )物体中所有微生物的技术。

A、减少B、杀灭C、改变D、消除10. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。

A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟11. 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( )。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法12. 下列( )食品不属于掺杂食品。

餐饮服务大赛试题

技能大赛理论试题一、选择题（共50题，每题 1 分）1. 美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，就是（）”。

A. 客房B. 餐食C. 服务D. 商品2. 以下不属于餐饮服务特点的是（）。

A. 无形性B. 重复性C. 同步性D. 差异性3. （）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。

A. 中餐厅B. 西餐厅C . 咖啡厅D. 酒吧4. 餐饮经营风格定位首先考虑的是（）。

A. 经营何种菜系B. 饭店经营性质C. 餐饮经营特色D. 餐饮经营档次5. 菜单的英文是（）。

A. bookB. menuC. billD. note6. 海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（ A ）。

A. 多样化B. 平衡性C. 季节性D. 单一化7. 如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（）的印象。

A. “清”B. “白”C. “淡”D. “雅”8. 以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（）的错误。

A. 重复口味相同的菜品B. 重复样式相同的菜品C. 重复质地相同的菜品D. 重复特色相同的菜品9. 以下不属于菜品选择选择的是（）。

A. 迎合目标顾客的需求B. 与总体就餐经历相协调C. 品种宜多D. 经常更换菜品10. 菜单设计一项艺术性和（）都较强的工作。

A. 操作性B. 创造性C. 设计性”D. 技术性11. 以下不属于菜单设计者职业素质的是（）。

A. 具有广博的食品原料知识B. 具有一定的艺术修养C. 具有将强的成本意识D. 有立足为宾客服务的思想意识12. 菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。

A. 菜品介绍B. 告示性信息C. 机构性信息D. 特色菜推销13. 中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（）。

A . 冷盘、热炒、汤、主食、饮料。

首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库(餐厅服务员职业工种用)

首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库（餐厅服务员职业工种用）一、单选题1.东北人的饮食特点之一是口味（C）。

A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸2.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（B）等。

A、服务B、语气C、面容D、手势3.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（B），环境等多种因素。

A、气质B、心理C、生理D、身体4.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（D）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上5.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（C）做法对。

A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行6.西湖龙井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。

A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠7.广东菜的特点是用料广博奇异，（C），野味馔肴甚多。

A、不同调味品B、喜欢花椒C、选料精细D、菜肴质地酥烂8.福建菜也称闽菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜组成。

A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉9.湖南菜有讲究入味、重酸辣、鲜香、（B）的特点。

A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆10.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（D）位客人提供传菜服务。

A、10B、15C、20D、2511.宴会指挥员根据宴请的标准，下列（C）项不属于拟订方案之内。

A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用12.根据上菜服务标准，冷菜吃到（B）时上热菜。

A、1/3B、1/2C、1/4D、1/513.零点点心出单后（B）分钟可以出品。

A、10B、15C、20D、2514.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制（B）份菜。

餐厅服务高级辅导卷

2021年惠山区第七届职工职业技能大赛餐厅服务员理论复习试题A一、单项选择题1 . 在使用“1211”灭火器时，应将喷嘴对准火焰的A.焰心B.外焰C.根部D.顶部答案：C2 . 为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包的是A.奄列蛋B.煎蛋C.炒蛋D.水波蛋答案：D3 . 中餐撤换餐具的位置及顺序是A.主人顺时针B.主人逆时针C.主宾顺时针D.主宾逆时针答案：C4 . 用于西餐厅的分菜或自助餐陈列冷菜的盘子是A.主菜盘B.开胃品盘C.大银盘D.托盘答案：C5 . 中餐厅的主要任务是A.接待团体客人B.接待散客C.只接待宴会客人D.无具体规定答案：B6 . 被誉为“葡萄酒之女王”的是法国波尔多出产的A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.玫瑰葡萄酒D.香槟酒答案：B7 . 中餐零点客人示意结账后，上A.茶水B.毛巾C.水果D.甜品答案：B8 . 问茶开位的服务程序是A.问茶、开茶、点心服务、结账和清理台面B.开茶、点心服务、结账和清理台面C.问茶、点心服务、结账和清理台面D. 问茶、开茶、点心服务和清理台面答案：A9 . 中餐宴会组织准备工作全部就绪后，对宴会准备工作作一次全面检查的人是A.宴会负责人B.领班C.值台员D.迎宾员答案：A10 . 中餐宴会台形布局的原则是A.中心第一、先右后左，高近低远B.中心第一、先左后右，高近低远C.中心第一、先右后左，高远近低D.中心第一、先左后右，高远近低答案：A11 . 药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，诸如人参、灵芝、虎骨、五味子和A.广柑B.竹叶青C.山楂D.红桔答案：B12 . 西餐宴会摆台公用品烛台与花瓶的摆放间距是A.10cmB.15cmC.20cmD.25cm答案：C12 . 晚间营业的酒吧多采用A.一班制B.二班制C.三班制D.间隔班答案：A13 . 销售量不仅受经营空间限制，还受进餐时间限制，受就餐环境影响，这些是餐饮产品的A.生产特点B.服务特点C.经营特点D.销售特点答案：D14 . 下列水果，需要加入鲜奶油食用的是A.葡萄柚B.草莓C.香蕉D.苹果答案：B15 . 煤气罐和燃烧器及其他火源的距离不得少于A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：B16 . 点烟时，一根火柴为客人点烟的个数最多不超过A.一位B.两位C.三位D.四位答案：B17 . 将一份菜的价格分为若干份，使其看起来不贵是运用了推销技巧中的A.语言的加法B.语言的减法C.语言的除法D.语言转折法答案：C18 . 以下关于推折说法正确的有A.斜面推折即用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折B.折时用拇指、中指紧握折叠处向前推C.一般应从两边向中间推折D.用无名指控制间距答案：A19 . 提前将客人人数相等的餐碟有次序的摆放在餐台上，并将分菜用具放在相应位置的是A.转盘式分菜B.盘桌式分菜C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜答案：A20 . 中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，贵州茅台酒属于A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：C21 . 中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至A.主人面前B.主宾面前C.长辈面前D.小孩面前答案：B22 . 大型宴会可选用简单、可提前准备的A.盘花B.环花C.杯花D.实物花23 . 扒房服务中，一般负责接受点菜的是A.引座员B.值台服务员C.服务员助手D.领班答案：D24 . 西餐宴会服务时，肉类菜肴的服务程序正确的是A.从客人左侧撤下装饰盘，摆上餐盘B.值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜C.另一名值台员随后从客人右侧为客人分派沙司D.如配有色拉，应从左侧为客人依次送上答案：D25 . 大型宴会负责结账的一般是A.值台员B.迎宾员C.管理人员D.服务员答案：C26 . 就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣，体现餐饮服务的A.无形性B.一次性C.直接性D.差异性答案：A27 . 服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的A.左上方B.左下方C.正上方D.右上方答案：A28 . 中餐宴会摆台时若需要围桌裙，开始操作的位置是A.主人位B.主宾位C.译陪人员之间D.副主人位答案：C29 . 按目的划分的会议类型是A.街道会议B.招商会议C.大型会议D.综合性会议答案：B30 . 一般来说，会谈时，以会议室的门为基准点，在里侧的位置属于A.主人B.主宾C.陪同D.翻译答案：B31 . 中餐宴会座次安排中，主人的右侧就座的是A.主宾B.第二宾C.第三宾D.副主人答案：A32 . 预订大型宴会需要面谈时，用来约定会面时间、地点最主要的联络方式是A.电话B.传真C. 网络D. 面谈答案：A33 . 待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具是A.甜品叉B.有酒水的杯子C.面包盘D.烟灰缸答案：C34 . 旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是A.主宾右侧顺时针B.主宾左侧顺时针C.主宾右侧逆时针D.主宾左侧逆时针35 . 中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图答案：C36 . 宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部答案：C37 . 西餐宴会公用品盐盅和胡椒盅的摆放标准是A.左椒右盐且间隔1cmB.左盐右椒且间隔1cmC.左椒右盐且间隔2cmD.左盐右椒且间隔2cm答案：A38 . 当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类是A.绿茶B.红茶C.花茶D.乌龙茶答案：B39. 关于餐饮发展趋势，以下叙述正确的是A.高星级酒店餐饮突出精品战略。

餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题

餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题(第一套)一、选择题：1. 市场营销的目的是为了满足消费者的()。

(A) 特殊需要(B) 各种需要(C) 特别需要(D) 特殊要求2. 市场调查是市场预测和经营决策的()。

(A) 辅助措施(B) 辅助手段(C) 过程(D) 基础3. 市场预测是企业制定经营计划的()。

(A) 根本手段(B) 重要目标(C) 重要依据(D) 根本依据4. 完成市场预测的步骤第一步应是()。

(A) 确定预测的目标(B) 建立预测模型(C) 搜集处理资料(D) 选择预测方法5. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是()、安全需求、社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。

(A) 生理需求(B) 心理需求(C) 食欲需求(D) 食品需求6. 市场营销包含着由服务员向顾客提供()和服务所实施的一系列广泛活动。

(A) 咨询解答(B) 餐饮产品(C) 饮料或酒水(D) 菜肴7. 餐饮服务是与()同时进行的。

(A) 销售(B) 营销(C) 酒店宣传(D) 食品宣传8. 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是()。

(A) 市场竞争激烈程度缓和(B) 顾客选择倾向不断变化(C) 饭店业成本下降(D) 以上三项9. 市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的，是一个()的过程。

(A) 动态、连续(B) 不连贯(C) 动态(D) 连续10. 真正要起到保护服务市场，必须依靠()。

(A) 消费者信息反馈(B) 经营者发现问题(C) 服务人员(D) 餐厅管理者11. 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的()为目标，并要小心制定。

(A) 亲身感受(B) 口味要求(C) 态度(D) 身份12. 产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。

(A) 创新取胜策略(B) 市场开发策略(C) 产品开发策略(D) 技术开发策略13. 餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以()为首。

(A) 服务竞争(B) 信誉竞争(C) 信息竞争(D) 品种竞争14. 市场预测的方法很多，关键在于()。

2020酒店服务技能大赛理论试题及答案

2020酒店服务技能大赛理论试题及答案一、判断题1. 贵宾入住前，领班、主管和部门经理须提前 30 分钟检查贵宾房。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误2. 客房管理应包括制订详细的清洁卫生质量标准，并严格执行。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误3. 清洁剂是清洁保养工作所必需的物品。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误4. 在选择清洁设备时，应考虑其安全性与方便性。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误5. 为了延长沙发坐垫的使用寿命，坐垫应经常翻转，以使其受力均匀。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误6. 长绒地毯应用筒式吸尘器和滚擦式吸尘器交替吸尘。

B 、错误7. 计划卫生的实施主要依据相关的表格来完成。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误8. 总台通常都设在饭店门厅的角落处，令总台人员对整个门厅的活动一目了然。

A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )9. 用湿旋机清洗地毯后，有些地毯纤维及背里衬遇水会缩水、退色，故水温不能太高。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误10. 干粉洗法不会使地毯出现过湿、缩水现象。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误11. 假如有留言、物品等需要转交，客房服务员须在 15 分钟内送到客人手中。

A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )12. 在去除地毯上的污渍时，应用干布尽量将地毯上的残留液体吸干，以降低清洗难度。

B 、错误13. 公共区域的械作繁杂琐碎，不易控制。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误14. 饭店的公共区域范围虽然大，但不同地点的清洁任务和要求都必须保持一致。

A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )15. 搞好客房的计划卫生，可以保证设备用品处于良好状态，节约人力和物力。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误16. 地毯上有了烟洞或破洞、卷边等需要及时修补。

A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误17. 电话预订的特点是速度快、方便，而且便于客人与饭店之间的沟通。

河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分

2020年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。

答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。

答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。

3.简述高档餐具的特点。

答: (1)白度或明度高；(2)透光度高；(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；(5)具有能满足实用要求的理化性能；(6)根据菜式要求成套配置。

4.简述接受点菜的要点。

答: (1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。

5.简述英式早餐的内容。

答:(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。

6.营业结束后清理酒吧的主要内容。

答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；(5)处理垃圾。

7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答:(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；(8)站立恭候客人光临。

2017年红蜡烛服务技能大赛题库

2017年红蜡烛服务技能大赛题库一、基本服务知识1、基本礼貌用语5个答：您好、请、对不起、谢谢、再见。

2、服务态度的主要标准答：主动、热情、耐心、周到3、三轻一快答：操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快4、餐饮服务“四勤”答：眼勤、口勤、手勤、脚勤5、服务态度“五声”答：进门有迎声、询问有答声、帮忙有谢声、服务不周有歉声、离店有送声。

6、餐饮服务“六觉”答：视觉、听觉、味觉、触觉、嗅觉、感觉。

7、八种服务用语答：1、欢迎2、问候3、告别4、直接称谓5、间接称谓6、询问7、道歉8婉转8、餐饮服务“八知”“三了解”答：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位、知收费标准、知邀请对象。

9、6种代表性“称呼语”答：先生、女士、阿姨、叔叔、姐姐、哥哥10、5种代表性“道歉语”答：对不起、请原谅、打扰您了、让您久等了、失礼了。

11、服务员站立要求答：头正、肩平、双手体前交叉（体后交叉）12、服务员的行走要求是什么？答：迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

13、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？答：六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

14、托盘的操作要求？答：平、稳、松。

15、铺台布有哪几种常用方法？答：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

16、上菜、走菜有哪些要求？（32个字）答：端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

18、上菜应掌握的原则是什么？答：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

19、电话铃响应立即去接，一般电话铃响不超过几次，应拿起电话？答：三次、19、如电话超过4次铃响后才接，服务员应该怎么说？答：对不起让您久等了，红蜡烛XXX店24小时为您服务！20、服务员再开餐前应做好哪些准备工作？答：1、做好环境卫生2、准备好餐具、用具；3、准备好调料、配料；4、了解当天供应的品种、价格；5、仪态仪表的整理。

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员工服务技能大赛餐饮服务知识题
一、问答题
1．服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2．服务员要做到哪“三轻一快”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3．服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4．饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
食品、饮料、服务。

5．餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6．托盘的操作要求？
平、稳、松。

7．什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

8．什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。

9．铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10．斟酒的程序？
（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。

（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。

（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。

（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

11．请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

12．怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃
动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13．什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。

14．斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。

15．上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

16．上菜、走菜有哪些要求？
（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17．上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18．中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19．上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20．为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21．上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22．口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23．客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。

24．服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（1）搞好环境及岗位卫生工作；
（2）准备好餐具、用具；
（3）准备好佐餐的调料和配料；
（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：
（5）仪表、仪容的检查整理。

25．男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

26．客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。

如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

27．零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1）对单个就餐客人多注意；
（2）对陌生就餐客人多注意；
（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4）对快要餐毕的客人多注意。

28．我国的四大菜系是怎样划分的？
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29．请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30．请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。

酱酥桃仁——甜香型。

二、英语口语题
1．我可以为您点菜了吗？May I take your order now?
2．请问您需要什么饮料？What kind of drinks do you like?
3．请问您需要来些什么菜？What kind of dish do you prefer?
4．请问你们一行多少人？How many people are there in your group?
5．请稍等一下。

Just a moment, please.
6．请稍等。

Would you please wait a minute?
7．请别忘了您的东西。

Please don’t leave anything behind!
8．我能帮你什么吗？May I help you?
9．抱歉，让你久等了。

Sorry to keep you waiting.
10．您对您的菜还满意吗？Are you satisfied with your Dinner?
餐厅服务技能技巧比赛内容
姓名：职位：比赛编号年月日
零餐服务
考核组长：考评员：
餐厅宴会摆台评分标准
姓名：职位：比赛编号年月日
中餐宴会服务技能技巧比赛评分标准
姓名：职位：比赛编号年月日
考核组长：考评员：。