第二章 我国天然香料资源的主要品种及开发利用 香料化学教学课件
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第二章 我国天然香料资源的主要品种及开发利用
1、动物性香料：来源于植物及动物的腺体中，因其具有 特有的天然香韵，远远优于合成香料。 只有四种。
• 麝香 ： 分布于我国云南、西藏、青海等地。 • 灵猫香：主要生产地为埃塞俄比亚。 • 海狸香：主要生产地为加拿大及前苏联。 • 龙涎香：人工合成
2020/6/17
2020/6/17
罗勒叶（九层塔）
2020/6/17
香茅——香料植物的骄子
2020/6/1中7 国科学院西双版纳热带植物园－珍稀植物苏铁
2020/6/17
益母草浸膏
2020/6/17
草豆蔻
2020/6/17
2020/6/17
阴干的桂花
2020/6/17
阴干了的鱼腥草
2020/6/17
国内因受污染达到富营养化水平的湖泊已占全部湖泊的63.6％， 其中污染严重的有太湖、滇池、巢湖等；天津附近的渤海湾也 曾出现过多起“赤潮”。
2020/6/17
注意：1、虽然碱性有利于衣物的洗涤，但是过量的碱性物质会 对衣物和皮肤带来伤害 。
2、此外，如前面所述，这些碱性物质会与硬水形成沉淀， 而过多的碱性物质会导致洗涤时形成大量的沉淀，反 而使洗涤效果变差。
2020/6/17
增效成分 提高洗净效果的，如酶制剂（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等）、 漂白剂、漂白促进剂等；改善白度保持的，如抗再沉积剂、 污垢分散剂、酶制剂（纤维素酶）、荧光增白剂、防染剂； 保护织物Βιβλιοθήκη Baidu善织物手感的，如柔软剂、纤维素酶、抗静电剂、 护色剂等。
光学活性和顺反异构
α－月桂烯 β－月桂烯
柠檬烯
α-蒎烯
β-蒎烯
参考资料：黄致喜，王慧辰，萜类香料化学，北京：中国轻工业出版社，1999，34.
2020/6/17
2、醇类香料化合物
气味与其分子结构的关系密切： 饱和脂肪醇：随C增加，香气增加，高级脂肪醇相反； 饱和至不饱和，香气增加； 一元醇至多元醇：香气下降。
•苯甲酸：安息香酸，无色晶体，有香脂弱香。 •山梨酸：具有新鲜山梨的香气，除用作香料配料外，也可作为食品
保鲜剂使用。 •肉硅酸：无色针状晶体，具有淡甜气息及爽快的甜脂香气。
2020/6/17
7、羧酸酯类化合物香料 大部分具有愉快的香气，具有代表性的为乙酸及丁酸的酯类
乙酸异戊酯
8、内酯类化合物香料 9、含氮和含硫化合物香料
2020/6/17
4、定香香料：（定向剂或保香剂）本身不易挥发，能抑制其他易 挥发香料的挥发速度，使香精的香气特征或香型保 持稳定持久。
相对分子质量较大或分子间作用较强，沸点、蒸汽压较低的合成香料。 5、香花香料：增加天然感的香料，使香精的香气更接近天然花香。
主要用香花精油。
6、醛类香料：用来增强香气的扩散性，加强头香。
精油的主要成分可以分为烃类化合物和含氮、氧、硫杂原子的化合物。
精油的各种香气类型： 花香型、精滋香型 草香、木香 蜜甜香、果香 膏香、龙涎香 动物香、辛香 豆香、酒香 脂腊香
2020/6/17
精油的化学成分（根据化学结构分类）：
1、碳氢化合物香料 萜烯类化合物香料：基本的骨架为异戊二烯的聚合物
•无环萜类：月桂烯 •单环萜类：柠檬烯 •双环萜类：蒎烯
明确配制香精的香型和香气 拟方——调配——闻香——加入产品中观察——修改 ——确定配方
2020/6/17
香精的添加要求：
1、雪花膏：香气文静、高雅、留香持久、不宜强烈、遮盖基质 的臭味。
如用茉莉、玫瑰、铃兰、桂花、白兰等
2、唇膏：芳香甜美适口、无毒、无刺激性。 如玫瑰、熏衣草、茉莉等
3、香水：含蜡少、质量高、香气幽雅、细致而协调、扩散性好。 如：花香、幻想、东方等
2020/6/17
助洗成分
洗衣粉中的助洗剂是用量最大的成分，一般会占到总组成的
15%-40%。助洗剂的主要作用是通过束缚水中所含的硬度离子，
使水得以软化，从而保护表面活性剂使其发挥最大效用。
所谓含磷、无磷洗涤剂，实际是指所用的助洗剂是磷系还是非
磷系物质。
磷酸钠
注意：1、一些省市制定了地方法规，禁止或限制含磷酸盐洗涤剂 的销售和使用。
或刚从瓶子里喷出时的味道，是香精香料或香水的前味，一般 香精香料或香水的前味会比较冲，因为这时候的酒精浓度是最 高的，等到中后味出来的时候，酒精也挥发的差不多了，剩下 的就是比较好闻的香精香料或香水自己真正的味道。
2020/6/17
调香过程：一门技术、一门艺术 既要有香料的应用知识、丰富的实践经验，又需要有灵敏的 嗅觉，还要了解加香介质的性能。
重庆德馨香料植物开发有限公司
第三章 精油及精油化学
植物香料由于所含的有效成分易受种子、产地、 气温、湿度等影响，一般将其加工制成不同的精油 制品。
精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方 法从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物。
浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回 收溶剂后得到的不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物。
2、在非磷系的助洗剂中，被业界所公认能够较好替代磷酸盐 成分的，是一种被称为沸石的物质。
碳酸钠（纯碱）、硅酸钠（水玻璃）
2020/6/17
衣物变硬、发黄
缓冲成分 衣物上常见的污垢，一般为有机污渍，如汗渍、食物、灰尘等。 有机污渍一般都是酸性的，使洗涤溶液处于碱性状态有利于这 类污渍的去除，所以洗衣粉中都配入了相当数量的碱性物质。 一般常用的是纯碱和水玻璃。
2020/6/17
C H C H 2 +H C H O
C H C H C H O
5、酮类化合物香料
•苯乙酮：近似苦杏仁，但香调较好，是山楂、含羞、紫丁香等香精的 调和原料。 •紫罗兰酮
6、羧酸类化合物香料
大部分羧酸类化合物本身无宜人的芳香。调香时，主要作为配香原料使用， 可使主香原料的香气更加清香透发。
2020/6/17
香精的组成： 按香料的挥发度和留香时间进行分类：
1、头香：顶香。首先嗅辨到的香气特征，一般是由挥发快、留香 时间短、扩散性强的香料组成的。 在评香纸上的留香时间在2小时之内。
2、体香：中香。由中等挥发度香料组成。 在评香纸上的留香时间在2～6小时。
3、尾香：基香。由沸点高、挥发度低的香料或定向剂组成。 在评香纸上的留香时间在6小时以上。
高沸点 香气更饱满自然
净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗 涤液，并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙 醇后得到的油状物。
2020/6/17
2020/6/17
酊 热法酊剂 油树脂 树脂 香树脂 树胶 树脂树胶 无萜精油
2020/6/17
第二节 精油的性质
1. 挥发性 评香 2. 不稳定性 铝制容器，尽量装满，或者充入惰性气体进行保护 3. 具有一定香气特征
2020/6/17
2020/6/17
在闻香精香料或香水时为什么一定要用闻香纸沾上香精香料或 香水后再闻，而不能直接对着香精香料瓶口或喷出来闻？
答：那是因为闻香纸上沾了香精香料或香水后，再在空气中摆一 摆，目的是让香精香料或香水中的酒精得以挥发，这时我们 所闻到的味道才是香精香料或香水的中后味，而直接对着瓶口
主要指硝基化合物和少量腈类化合物，以及氰基化合物。
2020/6/17
调香：将数种或几十种香料按一定的配比和加入顺序调和成具 有某种香气或香型及一定用途的调和香料的过程。
香精：调和香料
香精根据香型分类： 1、花香型香精：玫瑰、茉莉、桂花、丁香、水仙等
2、水果型香精：香蕉、苹果、菠萝、柠檬等。
3、创意型香精：是想象或幻想中的香味调和成的香精。 如东方、国际、少女、巴黎之春、幻想 （主要用于香水类化妆品）
2020/6/17
香精的组成： 按香料的作用进行分类：
1、主体香料：香精的香型主体，其香型必须与所要调配的香精香 型相一致。
2、和合香料：（和香剂或协调剂）作用主要是用以调和各种成分 的香气，突出主体香料香气，香型也应和主体香料 的香型相同。
3、修饰香料：补充香气上的某些不足或增添新的香韵，使香气更 为柔和。 香型与主体香料的香型不同。
•饱和脂肪醇类：8～12个C原子的醇类具有愉快而浓郁的芳香。 •芳香醇类：苯甲醇、β－苯乙醇等 •萜醇类：紫苏醇、香叶醇、橙花醇
C H 2O H
橙花醇
3、醚类化合物香料
•二苯醚：具有强烈的香叶香气，并常有甜橙和洋水仙的香调。 •萘甲醚：具有橙花香的片状结构，广泛用于各种花香型香料中。
2020/6/17
2020/6/17
2020/6/17
洗衣粉的成份共有五大类： 活性成分、助洗成分、缓冲成分、增效成分、 辅助成分。
活性成分是洗涤剂中起主要作用的成分。 洗涤活性成分是一类被称作表面活性剂的物质烷基苯磺酸钠，它 作用就是减弱污渍与衣物间的附着力，在洗涤水流以及手搓或洗 衣机的搅动等机械力的作用下，使污渍脱离衣物，从而达到洗净 衣物的目的。
辅助成分 这类成分一般不对洗涤剂的洗涤能力起提高改善作用，但是 对产品的加工过程以及产品的感官指标起较大作用， 比如使洗衣粉颜色洁白、颗粒均匀、无结块、香气宜人等。
2020/6/17
水体富营养化是指水体中含有大量的磷、氮等植物生长所需的 营养物质，造成藻类和其他浮游生物爆发性繁殖，水体中的溶 解性氧量下降，水质恶化，导致鱼类和其它生物大量死亡的现 象。 富营养化现象通常发生在湖泊、河口、海湾等水流缓慢， 营养物质容易积累的封闭或半封闭性水域。水体出现富营养化 时，大量繁殖的浮游生物往往会使水面呈现红色、棕色、蓝色 等各种颜色。这种现象发生在海域称为“赤潮”，发生在江河 湖泊中则叫“水华”。
4、醛类化合物香料
•脂肪族C8～C12的饱和醛在烯酸下具有令人愉快的香气。 辛醛：具有新鲜草香带有甜如蜜的香韵。CH3-(CH2)6-CHO •芳香醛具有很强的风信子香气，可作为一切风信子型香精
的基本原料，也使用于水仙花型的香精中。常作为清香、
清凉香的原料。
苯甲醛、苯乙醛、肉桂醛
CH CHCHO
柠檬醛
1、动物性香料：来源于植物及动物的腺体中，因其具有 特有的天然香韵，远远优于合成香料。 只有四种。
• 麝香 ： 分布于我国云南、西藏、青海等地。 • 灵猫香：主要生产地为埃塞俄比亚。 • 海狸香：主要生产地为加拿大及前苏联。 • 龙涎香：人工合成
2020/6/17
2020/6/17
罗勒叶（九层塔）
2020/6/17
香茅——香料植物的骄子
2020/6/1中7 国科学院西双版纳热带植物园－珍稀植物苏铁
2020/6/17
益母草浸膏
2020/6/17
草豆蔻
2020/6/17
2020/6/17
阴干的桂花
2020/6/17
阴干了的鱼腥草
2020/6/17
国内因受污染达到富营养化水平的湖泊已占全部湖泊的63.6％， 其中污染严重的有太湖、滇池、巢湖等；天津附近的渤海湾也 曾出现过多起“赤潮”。
2020/6/17
注意：1、虽然碱性有利于衣物的洗涤，但是过量的碱性物质会 对衣物和皮肤带来伤害 。
2、此外，如前面所述，这些碱性物质会与硬水形成沉淀， 而过多的碱性物质会导致洗涤时形成大量的沉淀，反 而使洗涤效果变差。
2020/6/17
增效成分 提高洗净效果的，如酶制剂（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等）、 漂白剂、漂白促进剂等；改善白度保持的，如抗再沉积剂、 污垢分散剂、酶制剂（纤维素酶）、荧光增白剂、防染剂； 保护织物Βιβλιοθήκη Baidu善织物手感的，如柔软剂、纤维素酶、抗静电剂、 护色剂等。
光学活性和顺反异构
α－月桂烯 β－月桂烯
柠檬烯
α-蒎烯
β-蒎烯
参考资料：黄致喜，王慧辰，萜类香料化学，北京：中国轻工业出版社，1999，34.
2020/6/17
2、醇类香料化合物
气味与其分子结构的关系密切： 饱和脂肪醇：随C增加，香气增加，高级脂肪醇相反； 饱和至不饱和，香气增加； 一元醇至多元醇：香气下降。
•苯甲酸：安息香酸，无色晶体，有香脂弱香。 •山梨酸：具有新鲜山梨的香气，除用作香料配料外，也可作为食品
保鲜剂使用。 •肉硅酸：无色针状晶体，具有淡甜气息及爽快的甜脂香气。
2020/6/17
7、羧酸酯类化合物香料 大部分具有愉快的香气，具有代表性的为乙酸及丁酸的酯类
乙酸异戊酯
8、内酯类化合物香料 9、含氮和含硫化合物香料
2020/6/17
4、定香香料：（定向剂或保香剂）本身不易挥发，能抑制其他易 挥发香料的挥发速度，使香精的香气特征或香型保 持稳定持久。
相对分子质量较大或分子间作用较强，沸点、蒸汽压较低的合成香料。 5、香花香料：增加天然感的香料，使香精的香气更接近天然花香。
主要用香花精油。
6、醛类香料：用来增强香气的扩散性，加强头香。
精油的主要成分可以分为烃类化合物和含氮、氧、硫杂原子的化合物。
精油的各种香气类型： 花香型、精滋香型 草香、木香 蜜甜香、果香 膏香、龙涎香 动物香、辛香 豆香、酒香 脂腊香
2020/6/17
精油的化学成分（根据化学结构分类）：
1、碳氢化合物香料 萜烯类化合物香料：基本的骨架为异戊二烯的聚合物
•无环萜类：月桂烯 •单环萜类：柠檬烯 •双环萜类：蒎烯
明确配制香精的香型和香气 拟方——调配——闻香——加入产品中观察——修改 ——确定配方
2020/6/17
香精的添加要求：
1、雪花膏：香气文静、高雅、留香持久、不宜强烈、遮盖基质 的臭味。
如用茉莉、玫瑰、铃兰、桂花、白兰等
2、唇膏：芳香甜美适口、无毒、无刺激性。 如玫瑰、熏衣草、茉莉等
3、香水：含蜡少、质量高、香气幽雅、细致而协调、扩散性好。 如：花香、幻想、东方等
2020/6/17
助洗成分
洗衣粉中的助洗剂是用量最大的成分，一般会占到总组成的
15%-40%。助洗剂的主要作用是通过束缚水中所含的硬度离子，
使水得以软化，从而保护表面活性剂使其发挥最大效用。
所谓含磷、无磷洗涤剂，实际是指所用的助洗剂是磷系还是非
磷系物质。
磷酸钠
注意：1、一些省市制定了地方法规，禁止或限制含磷酸盐洗涤剂 的销售和使用。
或刚从瓶子里喷出时的味道，是香精香料或香水的前味，一般 香精香料或香水的前味会比较冲，因为这时候的酒精浓度是最 高的，等到中后味出来的时候，酒精也挥发的差不多了，剩下 的就是比较好闻的香精香料或香水自己真正的味道。
2020/6/17
调香过程：一门技术、一门艺术 既要有香料的应用知识、丰富的实践经验，又需要有灵敏的 嗅觉，还要了解加香介质的性能。
重庆德馨香料植物开发有限公司
第三章 精油及精油化学
植物香料由于所含的有效成分易受种子、产地、 气温、湿度等影响，一般将其加工制成不同的精油 制品。
精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方 法从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物。
浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回 收溶剂后得到的不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物。
2、在非磷系的助洗剂中，被业界所公认能够较好替代磷酸盐 成分的，是一种被称为沸石的物质。
碳酸钠（纯碱）、硅酸钠（水玻璃）
2020/6/17
衣物变硬、发黄
缓冲成分 衣物上常见的污垢，一般为有机污渍，如汗渍、食物、灰尘等。 有机污渍一般都是酸性的，使洗涤溶液处于碱性状态有利于这 类污渍的去除，所以洗衣粉中都配入了相当数量的碱性物质。 一般常用的是纯碱和水玻璃。
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C H C H 2 +H C H O
C H C H C H O
5、酮类化合物香料
•苯乙酮：近似苦杏仁，但香调较好，是山楂、含羞、紫丁香等香精的 调和原料。 •紫罗兰酮
6、羧酸类化合物香料
大部分羧酸类化合物本身无宜人的芳香。调香时，主要作为配香原料使用， 可使主香原料的香气更加清香透发。
2020/6/17
香精的组成： 按香料的挥发度和留香时间进行分类：
1、头香：顶香。首先嗅辨到的香气特征，一般是由挥发快、留香 时间短、扩散性强的香料组成的。 在评香纸上的留香时间在2小时之内。
2、体香：中香。由中等挥发度香料组成。 在评香纸上的留香时间在2～6小时。
3、尾香：基香。由沸点高、挥发度低的香料或定向剂组成。 在评香纸上的留香时间在6小时以上。
高沸点 香气更饱满自然
净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗 涤液，并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙 醇后得到的油状物。
2020/6/17
2020/6/17
酊 热法酊剂 油树脂 树脂 香树脂 树胶 树脂树胶 无萜精油
2020/6/17
第二节 精油的性质
1. 挥发性 评香 2. 不稳定性 铝制容器，尽量装满，或者充入惰性气体进行保护 3. 具有一定香气特征
2020/6/17
2020/6/17
在闻香精香料或香水时为什么一定要用闻香纸沾上香精香料或 香水后再闻，而不能直接对着香精香料瓶口或喷出来闻？
答：那是因为闻香纸上沾了香精香料或香水后，再在空气中摆一 摆，目的是让香精香料或香水中的酒精得以挥发，这时我们 所闻到的味道才是香精香料或香水的中后味，而直接对着瓶口
主要指硝基化合物和少量腈类化合物，以及氰基化合物。
2020/6/17
调香：将数种或几十种香料按一定的配比和加入顺序调和成具 有某种香气或香型及一定用途的调和香料的过程。
香精：调和香料
香精根据香型分类： 1、花香型香精：玫瑰、茉莉、桂花、丁香、水仙等
2、水果型香精：香蕉、苹果、菠萝、柠檬等。
3、创意型香精：是想象或幻想中的香味调和成的香精。 如东方、国际、少女、巴黎之春、幻想 （主要用于香水类化妆品）
2020/6/17
香精的组成： 按香料的作用进行分类：
1、主体香料：香精的香型主体，其香型必须与所要调配的香精香 型相一致。
2、和合香料：（和香剂或协调剂）作用主要是用以调和各种成分 的香气，突出主体香料香气，香型也应和主体香料 的香型相同。
3、修饰香料：补充香气上的某些不足或增添新的香韵，使香气更 为柔和。 香型与主体香料的香型不同。
•饱和脂肪醇类：8～12个C原子的醇类具有愉快而浓郁的芳香。 •芳香醇类：苯甲醇、β－苯乙醇等 •萜醇类：紫苏醇、香叶醇、橙花醇
C H 2O H
橙花醇
3、醚类化合物香料
•二苯醚：具有强烈的香叶香气，并常有甜橙和洋水仙的香调。 •萘甲醚：具有橙花香的片状结构，广泛用于各种花香型香料中。
2020/6/17
2020/6/17
2020/6/17
洗衣粉的成份共有五大类： 活性成分、助洗成分、缓冲成分、增效成分、 辅助成分。
活性成分是洗涤剂中起主要作用的成分。 洗涤活性成分是一类被称作表面活性剂的物质烷基苯磺酸钠，它 作用就是减弱污渍与衣物间的附着力，在洗涤水流以及手搓或洗 衣机的搅动等机械力的作用下，使污渍脱离衣物，从而达到洗净 衣物的目的。
辅助成分 这类成分一般不对洗涤剂的洗涤能力起提高改善作用，但是 对产品的加工过程以及产品的感官指标起较大作用， 比如使洗衣粉颜色洁白、颗粒均匀、无结块、香气宜人等。
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水体富营养化是指水体中含有大量的磷、氮等植物生长所需的 营养物质，造成藻类和其他浮游生物爆发性繁殖，水体中的溶 解性氧量下降，水质恶化，导致鱼类和其它生物大量死亡的现 象。 富营养化现象通常发生在湖泊、河口、海湾等水流缓慢， 营养物质容易积累的封闭或半封闭性水域。水体出现富营养化 时，大量繁殖的浮游生物往往会使水面呈现红色、棕色、蓝色 等各种颜色。这种现象发生在海域称为“赤潮”，发生在江河 湖泊中则叫“水华”。
4、醛类化合物香料
•脂肪族C8～C12的饱和醛在烯酸下具有令人愉快的香气。 辛醛：具有新鲜草香带有甜如蜜的香韵。CH3-(CH2)6-CHO •芳香醛具有很强的风信子香气，可作为一切风信子型香精
的基本原料，也使用于水仙花型的香精中。常作为清香、
清凉香的原料。
苯甲醛、苯乙醛、肉桂醛
CH CHCHO
柠檬醛