食品感官评价(2)

所示。 人的感觉大体上分为 8 类，如表 3-2-1 所示。 通常所说的五感是指表中所列的前 5 类感 觉。 嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉， 嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉，因 此称为化学感觉。味感通常分为酸、 此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、甜、 种基本味。柠檬酸、食盐、 奎宁， 苦 4 种基本味。柠檬酸、食盐、糖、奎宁， 种基本味的代表。 可以认为是这 4 种基本味的代表。
第三章 食品质地学基础
质地（ 质地（texture）一词原本是指织物的编织 组织、材料构成等概念。 组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究 的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、 的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、 吞噬时的印象，即对口味口感， 吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语 言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。 言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。 质地一词目前在食品物性学中已被广泛 用来表示食品的组织状态、口感及味感等。 用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研 究食品质地的表现、 究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善 也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。 等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。
近来比较统一的见解是， 近来比较统一的见解是，食品的质地是与以下三方 面感觉有关的物理性质， 面感觉有关的物理性质，即 : 用手或手指对食品的触摸感； ① 用手或手指对食品的触摸感； 目视的外观感觉； ② 目视的外观感觉； 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、 ③ 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、 粘稠、酥脆、滑爽等。 粘稠、酥脆、滑爽等。
物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、 物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形 色泽、温度等；化学因素包括： 状、色泽、温度等；化学因素包括：甜、酸、苦、 香气等。 咸、涩、香气等。 结果发现: 除了酒、果汁、 结果发现: 除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品 的大部分食品， 外，约占 2/3 的大部分食品，决定食味感觉的主要 是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、 是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主 要食品， 要食品，化学因素对食味影响的比重只占 20% 左 左右。 右，而物理性质的影响占 70% 左右。物理性质中 主要是这些食品的质地。 主要是这些食品的质地。
一．感觉的种类 感觉种类 1．视觉 ． 2．听觉 ． 3．嗅觉 ． 4．味觉 ． 5．触觉 ． 口齿感 口舌感 温度感 6．平衡感觉 ． 7．固有感觉 ． 8．内脏感觉 ． 表 3-2-1 感觉器官 眼 耳 鼻 舌 牙齿 口腔、 口腔、舌等 口腔、 口腔、舌等 耳 肌肉 内脏、 内脏、体腔膜 感觉的种类 感觉内容 大小、光泽、 色、形、大小、光泽、动感 音量、音频、 音量、音频、咬碎音 香气 酸、甜、咸、苦等 弹力感、坚韧性、 弹力感、坚韧性、脆、硬、软 软硬、滑爽、 软硬、滑爽、粗细等 冰、凉、热、烫 加速度感 运动及用力感 饥饿感、 饥饿感、干渴感
辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、 辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、 涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合 反应。例如， 辣椒等辣味不尽相同。 反应。例如，葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且 在英语中，辣味——“hot”。 在英语中，辣味 。 除了以上化学感觉之外，物理感觉也很重要。例如， 除了以上化学感觉之外，物理感觉也很重要。例如， 吃米饭、面条、饼干时， 吃米饭、面条、饼干时，这些食品质地给口腔的适 口感成了判定食味的重要因素。 口感成了判定食味的重要因素。这些物理感觉包括 对食品破断强度、粘稠性、流动性、 对食品破断强度、粘稠性、流动性、颗粒大小和形 弹性等的感觉。因此， 状、弹性等的感觉。因此，探明以上感觉的机理及 其敏感性，是感官评价研究的重要基础。 其敏感性，是感官评价研究的重要基础。
对于食品的质地，原本是一个感觉的表现， 对于食品的质地，原本是一个感觉的表现， 但为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控 制食品质地， 制食品质地，仪器测定则成为表现质地的方 法之一。 法之一。 把对食品质地的感官评价称为主观评价法 ）；把用仪器对食品质 （subjective method）；把用仪器对食品质 ）； 地定量的评价方法称为客观评价法 （objective method）。 ）。
二．感觉的敏感度 人的感觉敏感程度可以用识别阈 来表示。所谓识别阈， （differential threshold）来表示。所谓识别阈， 就是人的感觉可以识别的两个不同刺激差别 的最小程度。由于食味的感觉包括不同因素， 的最小程度。由于食味的感觉包括不同因素， 所以，有各种不同的感觉识别阈。 所以，有各种不同的感觉识别阈。
1．皮肤的识别阈 ． 皮肤的触觉敏感程度， 点识别阈表示。 皮肤的触觉敏感程度，常用 2 点识别阈表示。 点识别阈， 所谓 2 点识别阈，是对皮肤或黏膜表面 2 点 同时进行接触刺激， 同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认 不出两点位置区别时的尺寸。 不出两点位置区别时的尺寸。从而得到能够清 楚分辨两点刺激的最小距离。 楚分辨两点刺激的最小距离。显然这一距离越 说明皮肤在该处的触觉越敏感。 小，说明皮肤在该处的触觉越敏感。人的口腔 及身体部位的2点识别阈如表 点识别阈如表3-2-3所示。 所示。 及身体部位的 点识别阈如表 所示
二．食品的食味与质地 一提到食品的食味，人们通常联想到酸、 一提到食品的食味，人们通常联想到酸、甜、苦、 辣等，这些由化学组成所决定的因素。然而， 辣等，这些由化学组成所决定的因素。然而，近来 一些研究表明，决定食品食味的因素中， 一些研究表明，决定食品食味的因素中，食品的物 理性质甚至占有更重要的位置。 理性质甚至占有更重要的位置。 松本等人对 16 种常见食品进行了消费者的心理调 查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因 素。
表 3-2-3 部 位 舌 尖 嘴 唇 上 颚 舌表面 齿 龈 颊黏膜 前 额 前 腕 指 尖
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人的口腔黏膜及身体部位的 人的口腔黏膜及身体部位的 2 点识别阈 黏膜 纵向（ ） 横向（ ） 纵向（mm） 横向（mm） 0.80±0.55 0.68±0.38 ± ± 1.45±0.96 1.15±0.82 ± ± 2.40±1.31 2.24±1.14 ± ± 4.87±2.46 3.24±1.70 ± ± 4.13±1.90 4.20±2.00 ± ± 8.57±6.20 8.60±6.04 ± ± 12.50±4.26 9.10±2.73 ± ± 19.00 42.00 1.80 0.20
表 3-2-2 味代表物质 酒石酸 食盐 葡萄糖 氯化奎宁
人的 4 种基本味识别阈 浓度（ 味道 浓度（mol/L） ） 1～10） 酸味 （1～10）×10-4 咸味 （1～5）×10-2 ～） 甜味 （2～7）×10-2 ～） 苦味 （2～20）×10-6 ～ ）
由于旨味、辣味、 由于旨味、辣味、涩味目前尚无明确的代表 物质，其识别阈还没有统一的见解。 物质，其识别阈还没有统一的见解。 种基本味，在口腔的不同部位， 即使对于 4 种基本味，在口腔的不同部位， 其感受敏感性也不同。 其感受敏感性也不同。感受味的神经主要在 舌尖对甜味感受敏感， 舌。舌尖对甜味感受敏感，舌根对苦味感觉 较强，酸味的敏感部位在舌的侧面， 较强，酸味的敏感部位在舌的侧面，而咸味 除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。 除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。
种味以外，在食品中还有常说的一种味， 除了以上 4 种味以外，在食品中还有常说的一种味， 是氨基酸（谷氨酸钠）、核苷酸等表现出的美味。 ）、核苷酸等表现出的美味 是氨基酸（谷氨酸钠）、核苷酸等表现出的美味。 这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。 这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。 有些文章称此为“鲜味” 可能出自“海鲜” 有些文章称此为“鲜味”，可能出自“海鲜”的联 想。考虑到“鲜味”易与水果、蔬菜的鲜味混淆， 考虑到“鲜味”易与水果、蔬菜的鲜味混淆， 故此将“鲜味”称为旨味。 故此将“鲜味”称为旨味。 随着食品品味的提高，调味料科学的进步， 随着食品品味的提高，调味料科学的进步，旨味成 为味感的重要内容。 为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不 同认识。有人认为， 同认识。有人认为，旨味是独立于其它几种基本味 的特有味道；也有人认为， 的特有味道；也有人认为，它是由以上 4 种基本味 合成的感觉。 合成的感觉。
（二）触觉识别阈 对于食品质地的判断， 对于食品质地的判断，主要靠口腔的 触觉进行感知。 触觉进行感知。 口腔的触觉可分为以舌头、 口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主 的皮肤触觉和牙齿触觉。 的皮肤触觉和牙齿触觉。 点识别阈、 皮肤触觉识别阈主要有 2 点识别阈、 压觉阈、痛觉阈等。 压觉阈、痛觉阈等。
第二节 食品质地的感官评价
食品的感官评价， 食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标 通过由人组成的评审组（ ），对食品观察 准，通过由人组成的评审组（panel），对食品观察 ）， 品尝，并给以嗜好性的评价。 品尝，并给以嗜好性的评价。由于食品的嗜好性日 益成为食品品质管理和开发的重点， 益成为食品品质管理和开发的重点，而且影响嗜好 性的因素中，食品质地占有很大比重。因此， 性的因素中，食品质地占有很大比重。因此，感官 评价也成为研究食品物性的一个重要内容。 评价也成为研究食品物性的一个重要内容。 感官评价是人的感觉器官（ 感官评价是人的感觉器官（sensor）对接触食品时 ） 各种刺激（ 各种刺激（stimulus）的感知，还有对这些刺激的 ）的感知， 记忆、对比、综合分析等理解过程。所以， 记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官评 价还需要生理学、心理学等方面的知识。 价还需要生理学、心理学等方面的知识。
（一）味觉识别阈 种基本味觉，用浓度识别阈表示。 对于 4 种基本味觉，用浓度识别阈表示。即以盐酸 或柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、 或柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、 种基本味的代表物质。 咸、甜、苦 4 种基本味的代表物质。用口腔感知这 些物质的最小浓度，作为各种味的识别阈。 些物质的最小浓度，作为各种味的识别阈。 具体做法是， 具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓 度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。 度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感 到味时的浓度作为上识别阈；反之， 到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐 渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。 渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。 取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈， 取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈，如 所示。 表3-2-2所示。 所示
第一节 食品质地的概念
一．食品质地的定义
较早对食品质地进行定义的是Matz，他认为“食品的质地是 ，他认为“ 较早对食品质地进行定义的是 除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。 除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮 肤及肌肉的感觉来感知” 肤及肌肉的感觉来感知”。 后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。 又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。 后来 又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现
从表3-2-3可以看出，口腔前部感觉敏感。这也符合 可以看出，口腔前部感觉敏感。 从表 可以看出 人的生理要求，因为这里是食物进入人体的第一关， 人的生理要求，因为这里是食物进入人体的第一关， 需要敏感地判断进口食物是否可食？是否需要咀嚼？ 需要敏感地判断进口食物是否可食？是否需要咀嚼？ 这也是口唇、舌尖的基本功能。感官品尝试验， 这也是口唇、舌尖的基本功能。感官品尝试验，这 些部位都是非常重要的检验关口。 些部位都是非常重要的检验关口。 口腔中部因为承担着用力将食物压碎、嚼烂的任务， 口腔中部因为承担着用力将食物压碎、嚼烂的任务， 所以感觉迟钝一些。从生理上讲这也是合理的。 所以感觉迟钝一些。从生理上讲这也是合理的。口 腔后部的软腭、咽喉部的黏膜感觉也比较敏锐， 腔后部的软腭、咽喉部的黏膜感觉也比较敏锐，这 是因为咀嚼过的食物，在这里是否应该吞咽， 是因为咀嚼过的食物，在这里是否应该吞咽，要由 它们判断。 它们判断。