营养师培训演讲-各讲义类食品的营养价值
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营养师培训课件——各类食品营养价值(上)
营养师培训讲义
1/30/2019
1
第二章各类食品营养
第三篇 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
2
1/30/2019
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等
1/30/2019 14
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
1/30/2019 11
第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
1/30/2019
12
一、畜肉营养 (一)Pro
图
1/30/2019
正常人体内的蛋白质代谢概况
18
一、功能
体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
4.55 2.30 2.32 0.60 2.16
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第二章各类食品营养
第三篇 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
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1/30/2019
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等
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食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
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一、畜肉营养 (一)Pro
图
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正常人体内的蛋白质代谢概况
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一、功能
体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
4.55 2.30 2.32 0.60 2.16
营养师培训讲义：各类食品的营养价值
（三）利用率（utilization） （四）AAS略 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高
表 几种常见食物蛋白质的质量
蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ） 临床表现
混合型
消瘦型 (Marasmus)
E-Pro均不足
E基本满足 Pro严重不足
浮肿型 (Kwashiorkor)
又称为恶性营养不良
综合治疗
1
药物及其它治疗
2
积极治疗原发疾病 并发症
3
但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好
我国以植物性食物为主，RNI在g/kg·bw
Pro摄入占膳食总热能百分比
成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
3
2
1
4
5
6
各类人群对蛋白质的需求情况
乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d 如Pro质量差转换效率更低 乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量
真消化吸收率
=
吸收氮
× 100 %
食物氮
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
×100%
食物氮
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮
× 100%
食物氮
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物
真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡 蛋
97±3
燕 麦
86±7
牛 肉
表 几种常见食物蛋白质的质量
蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ） 临床表现
混合型
消瘦型 (Marasmus)
E-Pro均不足
E基本满足 Pro严重不足
浮肿型 (Kwashiorkor)
又称为恶性营养不良
综合治疗
1
药物及其它治疗
2
积极治疗原发疾病 并发症
3
但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好
我国以植物性食物为主，RNI在g/kg·bw
Pro摄入占膳食总热能百分比
成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
3
2
1
4
5
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各类人群对蛋白质的需求情况
乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d 如Pro质量差转换效率更低 乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量
真消化吸收率
=
吸收氮
× 100 %
食物氮
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
×100%
食物氮
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮
× 100%
食物氮
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物
真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡 蛋
97±3
燕 麦
86±7
牛 肉
《营养师》课件：各类食物营养价值PPT课件
肉类的营养成分
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源，有助于维持 肌肉和免疫系统健康。
铁元素
红肉富含铁元素，对预防贫血有重要作用。
维生素B12
肉类是维生素B12的重要来源，对神经系统 健康有重要作用。
脂肪
肉类中的脂肪含量较高，包括饱和脂肪和不 饱和脂肪。
肉类的营养价值评估
营养密度
肉类富含多种营养成分，但脂肪 含量较高，因此需适量食用。
水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
奶制品
提供钙、维生素D等。
豆类
富含植物性蛋白质、膳食纤维、 矿物质等。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等矿物 质。
营养价值概述
脂肪
提供能量，维持体 温，保护内脏器官。
维生素
参与人体代谢和生 长发育，维持身体 健康。
蛋白质
构成人体组织的基 本物质，维持生命 活动。
碳水化合物
《营养师》课件各类 食物营养价值
目录
• 食物分类与营养价值概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 肉类食物的营养价值 • 豆类食物的营养价值
01
食物分类与营养价值概述
食物的分类
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤维、B族 维生素等。
蔬菜类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
提供能量，维持正 常生理功能。
矿物质
构成人体组织和维 持生理功能的重要 元素。
02
谷类食物的营养价值
谷类食物的种类
稻米
小麦
玉米
大麦
稻米是主要的谷类食物， 提供大量的碳水化合物
和能量。
小麦含有丰富的膳食纤 维、维生素B族和矿物质，
各类食品营养价值宣讲
鸭蛋中的免疫球蛋白和抗体 有助于增强免疫力，减少感
染。
鹅蛋
大量营养 鹅蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、 维生素和矿物质，能够提供大量 的能量和营养。
提高免疫力 鹅蛋中的免疫球蛋白和抗体有助 于增强免疫力，减少感染。
促进生长发育 鹅蛋中的高质量蛋白质和矿物质 有助于促进生长发育和组织修复 。
保护心血管健康 鹅蛋中的不饱和脂肪酸有助于降 低胆固醇，保护心血管健康。
矿物质
猪肉富含铁、锌等矿物质，对免疫系统和能 量代谢有重要作用。
脂肪
猪肉中的脂肪酸包括单不饱和和多不饱和脂 肪酸，有益于心血管健康。
维生素
猪肉含有多种维生素，如维生素B12，对神 经系统健康有益。
牛肉
01
蛋白质
牛肉是高质量的蛋白质来源，有助 于肌肉形成和修复。
锌
牛肉中的锌含量较高，有助于提高 免疫力。
维生素和矿物质
玉米中含有多种维生素和矿物质，如 维生素A、铁、硒等，对维持人体健 康有重要作用。
燕麦
蛋白质
燕麦中含有一定量的蛋白质，质量较高。
A 碳水化合物
燕麦是一种低糖、高纤维的谷类食 品，含有丰富的可溶性纤维，有助
于控制血糖和血脂水平。
B
CD维生素和Fra bibliotek物质燕麦中含有多种维生素和矿物质，如维生 素B、铁、锌等，对维持人体健康有重要 作用。
大豆
蛋白质
大豆富含蛋白质，含量高达35%-40%，是植物性食物中 蛋白质含量最高的。而且大豆蛋白是完全蛋白，包含了人 体所需的所有氨基酸，是优质的蛋白质来源。
脂肪
大豆的脂肪含量约为15%-20%，主要是不饱和脂肪酸， 亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸含量丰富，对于人体的健康 有益。
各类食物的营养价值讲义模版(PPT64张)
部位 质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
43
6
2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
43
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2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
《食物的营养》 讲义
《食物的营养》讲义一、食物营养的重要性我们每天都要吃东西，这不仅是为了满足口腹之欲，更重要的是为了获取身体所需的各种营养。
食物中的营养成分就像是给身体这部“机器”提供的燃料和润滑剂，能让我们保持健康、充满活力地生活。
想象一下，如果我们的身体是一辆汽车，那么营养就是汽油。
没有足够的、优质的汽油，汽车就无法正常行驶。
同样，如果我们没有摄入足够的营养，身体也会出现各种问题，比如容易生病、感到疲劳、生长发育迟缓等等。
二、主要的营养成分食物中的营养成分种类繁多，其中最为重要的包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
1、碳水化合物碳水化合物是我们身体最主要的能量来源。
它就像是汽车的汽油，为我们的日常活动提供动力。
常见的碳水化合物来源有米饭、面条、面包、土豆等。
不过，碳水化合物也有不同的类型，比如简单碳水化合物（如白糖、糖果）和复杂碳水化合物（如全麦面包、糙米）。
简单碳水化合物能够快速提供能量，但容易导致血糖波动；而复杂碳水化合物则能提供更持久、稳定的能量。
蛋白质对于身体的生长、修复和维持正常功能至关重要。
它就像是建筑材料，帮助我们构建和修复肌肉、组织和器官。
富含蛋白质的食物包括肉类、鱼类、蛋类、豆类、坚果等。
不同的蛋白质来源所含的氨基酸种类和比例不同，因此，为了获取全面的营养，我们应该选择多种蛋白质食物。
3、脂肪脂肪在身体中也有着重要的作用，比如保护内脏器官、提供能量、帮助吸收某些维生素等。
但并不是所有的脂肪都是好的，像饱和脂肪和反式脂肪过量摄入会增加心血管疾病的风险，而不饱和脂肪（如橄榄油、鱼油中的脂肪）则对健康有益。
富含健康脂肪的食物有橄榄油、鱼油、坚果、牛油果等。
4、维生素维生素是身体正常运转所必需的微量有机物质。
它们在身体的代谢、免疫功能、神经系统等方面发挥着重要作用。
常见的维生素包括维生素 A、B 族维生素、维生素 C、维生素 D、维生素 E 等。
维生素 A 对于眼睛健康很重要，胡萝卜、南瓜等食物中富含；B 族维生素有助于能量代谢，全谷物、肉类中含量较多；维生素 C 能增强免疫力，水果和蔬菜是其良好来源；维生素 D 有助于钙的吸收，晒太阳和摄入富含维生素 D 的食物（如鱼肝油、蛋黄）可以补充；维生素 E 具有抗氧化作用，坚果、植物油中含有。
各类食品的营养价值讲义
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类
含量低，约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、 小米可达4%
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多 为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
含量约1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中
主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量低，约为1.5-3mg/100g
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
合理 改善感官性状、有利于消化吸收 不合理 营养素损失或破坏
加工烹调
二、评定意义
三、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺 陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养 素因素问题充分利用食物资源 2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，
Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
三、加工等影响 (一)加工
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响
及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3．胚乳 是谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽 位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、 无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在 加工时因易与胚乳分离而损失
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
食品营养价值*
是指某种食品所含营养素和热能满足人体 营养需要的程度。
食品中营养素的种类是否齐全 食品营养价值 数量的多少
各类食品的营养价值优秀课件
(四) 小米
含蛋白质10％左右，其色氨酸含量 较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和 大米。
脂肪、铁的含量，都高于大米。
维生素B1、维生素B2的含量，也略 高于大米。
小米中还含有少量胡萝卜素。
(五) 荞麦
含有70％的淀粉和7％～13％的蛋 白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、 苏氨酸的含量较丰富。
荞麦面含有丰富的维生素B1、维生 素B2、烟酸和各种矿物质。
对降低血脂、维护心脑血管健康、延 缓衰老都有良好的作用。
三、薯类的营养价值和营养特点
鲜薯含水分70％～80％，其余主要 是糖类，包括淀粉和其他多糖类，占干 物质的80％左右。
薯类蛋白质大多是完全蛋白质，营 养价值高于谷物。
薯类中维生素含量丰富，特别是鲜 薯中含较多的维生素C。
(一) 马铃薯
糖类占14.6％～25.8％，主要由淀粉 和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。 小分子糖约占1.5％。
新收获的马铃薯，小分子糖的含量 较低，贮藏一段时间后，则会增加。
尤其是在0℃贮藏时，小分子糖最高 时，可达鲜重的7％左右。
鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为 0.1％左右。
蛋白质含量平均为2.3％左右，属全 价蛋白。
维生素C含量尤为丰富。100克马铃 薯中，含维生素C 16～20毫克。刚收获 的马铃薯，维生素C含量高达26毫克， 可与柑橘类媲美。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
长期以玉米为主食的人群，如果在 玉米食品加工制作中，加入相当于玉米 重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以 在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分 解成游离型。
游离型尼克酸能被人体吸收利用， 这一方法可以有效地防止，因缺乏烟酸 而发生的“癞皮病”。
各类食物的营养价值讲课文档
亚油酸3.5%。禽含有20%的亚油酸，熔点较低， 易于消化吸收。 3. 胆固醇多存在于动物内脏。
第四十四页，共69页。
③碳水化合物 1％ 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少④矿
物质 0.6-1.0%
含钙少，含铁、磷较多
铁以血红素铁的形式存在
⑤维生素
B族维生素含量丰富
肝脏中富含维生素A、维生素B2
第四十五页，共69页。
第四十六页，共69页。
（二）水产品的营养价值
1、鱼类
• 蛋白质 含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。
• 脂肪 含量1%-10%
不饱和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 鱼籽胆固醇含量较高
第四十七页，共69页。
• 碳水化合物 含量较低，有些不含
第二页，共69页。
第一节 植物性食物
第三页，共69页。
一、概述 植物性食物是人类获取营养素的主
要来源
第四页，共69页。
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
第五页，共69页。
1、谷类的结构和营养素分布
第二十一页，共69页。
(3)碳水化合物
• 含量25～30%
淀粉：供能
棉子糖、水苏糖：
促进双歧杆菌增殖 发酵产气 腹胀
(4)钙
(5)维生素E、维生素B1、B2
第二十二页，共69页。
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸
WHO建议值
鸡蛋 大豆 绿豆
第四十四页，共69页。
③碳水化合物 1％ 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少④矿
物质 0.6-1.0%
含钙少，含铁、磷较多
铁以血红素铁的形式存在
⑤维生素
B族维生素含量丰富
肝脏中富含维生素A、维生素B2
第四十五页，共69页。
第四十六页，共69页。
（二）水产品的营养价值
1、鱼类
• 蛋白质 含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。
• 脂肪 含量1%-10%
不饱和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 鱼籽胆固醇含量较高
第四十七页，共69页。
• 碳水化合物 含量较低，有些不含
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第一节 植物性食物
第三页，共69页。
一、概述 植物性食物是人类获取营养素的主
要来源
第四页，共69页。
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
第五页，共69页。
1、谷类的结构和营养素分布
第二十一页，共69页。
(3)碳水化合物
• 含量25～30%
淀粉：供能
棉子糖、水苏糖：
促进双歧杆菌增殖 发酵产气 腹胀
(4)钙
(5)维生素E、维生素B1、B2
第二十二页，共69页。
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸
WHO建议值
鸡蛋 大豆 绿豆