化学物质对食品安全的影响

编号：AQ-Lw-05093

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化学物质对食品安全的影响

Effects of chemicals on food safety

化学物质对食品安全的影响

备注：加强安全教育培训，是确保企业生产安全的重要举措，也是培育安全生产文化之路。安全事故的发生，除了员工安全意识淡薄是其根源外，还有一个重要的原因是员工的自觉安全行为规范缺失、自我防范能力不强。

摘要:随着自然生产方式的减少，工业化比重逐渐增加，食品原料在生产、贮存、运输、加工等过程中自觉或不自觉地会引入一些化学物质，这给食品安全带来越来越多的不安全因素。本文针对我国食品中对食品安全有影响的化学物质存在的安全隐患进行了分析，并针对这些隐患阐述了问题存在的原因，以及提高食品安全性的相应对策。

关键词:食品;化学物质;安全

近年来，我国城乡食品市场上出售掺杂掺假、过期变质、有毒有害食品坑害消费者的事例屡禁不止，已成公害。转基因食品的出现，国际贸易中绿色技术壁垒使我国出口农产品屡遭损失，食品安全面临新的挑战。因此，降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节。

1.对食品安全有影响的化学物质

化学物质在食品中的使用历史悠久，在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都有化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品工业成为朝阳产业。但是化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响，其中包括药物残留、重金属、食品中的天然毒物质、食品加工、包装、储存对食品安全性的影响。

1.1药物残留

药物残留究其根本原因是饲料和饲料添加剂安全生产使用问题，其次是由于农药、兽药的不合理应用。违禁药物、淘汰药物如β-兴奋剂，类固醇激素（己烯雌酚），睡梦美、睡美宁镇静剂（氯丙嗪、利血干），盐酸克伦特罗（瘦肉精）、呋喃唑酮等国家明令禁用的药物，有的人还在使用；不遵守国家停药期的规定，屠宰前或出售前停药不仅针对兽药，也适用于药物添加剂，而相当一部分养殖场（户）使用含药添加剂的饲料很少按规定落实停药期，通常规定的4～7d停药期形同虚设；随意加大药物用量及用药品种，把治疗量当成长期的添加量等等，如屡见不鲜的喹乙醇中毒；另外，国

家规定，需长期添加使用的饲料药物添加剂必须按严格执行农业部发布的允许使用品种目录使用，其它兽药及产品均不得做饲料药物添加剂使用。但现在饲料中添加超出国家允许使用目录之外药物的现象非常多，有的人还使用药厂废弃的药渣作为蛋白饲料。

我国是农药生产和使用大国，农药的使用使我国挽回约15%的农产品损失，但由于人们在使用中违规和失控，有毒农药的污染和残留已构成对环境和人类健康的严重威胁。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体占90%。

1.2重金属

1.21食品中铅的污染

铅是一种具有蓄积性、多亲和性的毒物，对神经系统、骨骼造血机能、消化系统、免疫系统等均有危害，特别是处于神经系统发育敏感时期的儿童是铅的易感人群。人体的铅主要来自食物，食物中的铅污染是由于在食品生产、加工中使用含铅化学添加剂；被铅金属污染的容器、包装材料；工业三废；农业中使用含铅等有害金属农药。

1.22食品中汞的污染

对大多数人来说，因为食物而引起汞中毒的危险非常小。人们所吸收的汞大部分是甲基汞。而且主要是来自食用鱼。长期食用被汞污染的食品，可引起一系列不可逆转的神经系统中毒症状，引起肝、肾、脑的损害。

1.23食品中砷的污染

砷是动物和人体必需的微量元素，体内微量的砷对健康基本无影响，据报道，均匀饮食微量的砷，可使人体强健，肌肤光滑白嫩，但由农业上广泛使用砷化合物，特别是含砷农药的使用，使农作物含砷量，食用含砷的食品就容易造成中毒，砷作用于神经系统，刺激造血器官，诱发恶性肿瘤，因此，砷及其化合物被国际机构证明为致癌物。三价无机砷剧毒，五价砷毒性低于三价砷，有机砷的毒性较小，因而国际上对砷的卫生学评价均以无机砷为依据。

1.3食品中的天然毒物

1.31凝集素

在豆类及一些豆科种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞

凝集的蛋白质，成为植物红细胞凝集素，简称凝集素。其中主要的是大豆凝集素、蓖麻毒蛋白、蛋白酶类抑制剂。大豆凝集素主要是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺；蓖麻毒蛋白毒性极大，对小白鼠的最小致死量为1g/kg体重；蛋白酶类抑制剂中比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，生食或食用加热不够的豆类、马铃薯类食物时容易引起营养素吸收不良。

1.32毒苷

存在于植物性食品中的毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷。氰苷主要形式是氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖及荚豆二糖，均呈β-构型。CN-与细胞色素氧化酶的铁结合，从而破坏细胞氧化酶递送氧的作用，使机体陷于窒息状态。食用含氰苷较多的食物时，可通过漂洗出去氰苷。

1.33生物碱

生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，其本身对人体无毒，但是在体内氧化成氧化秋水仙碱后则具有剧毒。

1.4食品加工、包装、储存过程中的化学和生物污染

食品加工、包装、储存过程中化学物和生物污染主要指食品在生产线上的各种细菌、病毒污染，包括各种有公共卫生意义的禽流感病毒、新城疫病毒、沙门氏菌、李氏杆菌、肉毒梭菌等，包装过程中为降低成本而使用的伪劣含有有毒物质的包装材料，储存运输过程中可能污染的各种病毒与细菌等。这些污染直接导致食品的安全性问题。

当前用于食品包装的塑料本身无毒，它对食品的污染来源于其残留的单体和一些添加剂。另外食品中常用的防腐剂和着色剂，比如肉制品发色和防腐的添加剂硝酸盐和亚硝酸盐是一些致癌因子。

2.提高食品安全性的相应对策

2.1降低食品中药物残留的措施

加强立法与兽医体制改革，结合对饲料生产企业的抽检，重点查看饲料生产企业的添加剂库房，对于发现使用违禁兽药的坚决查处；大力宣传推广应用如益生素、植酸酶、寡聚糖、糖萜素等绿色添加剂；加大查处违禁药物添加剂的生产、销售。开发新型的高效、