大豆蛋白酶解肽的分子量分布及抑制ACE活性关系研究

常见蛋白酶抑制剂

当前位置：生物帮 > 实验技巧 > 生物化学技术 > 正文蛋白酶及蛋白酶抑制剂大全日期：2012-06-13 来源：互联网标签：相关专题：解析蛋白酶活性测定聚焦蛋白酶研究新进展摘要 : 破碎细胞提取蛋白质的同时可释放出蛋白酶，这些蛋白酶需要迅速的被抑制以保持蛋白质不被降解。在蛋白质提取过程中，需要加入蛋白酶抑制剂以防止蛋白水解。以下列举了5种常用的蛋白酶抑制剂和他们各自的作用特点，因为各种蛋白酶对不同蛋白质的敏感性各不相同，因此需要调整各种蛋白酶的浓度恩必美生物新一轮2-5折生物试剂大促销！ Ibidi细胞灌流培养系统-模拟血管血液流动状态下的细胞培养系统广州赛诚生物基因表达调控专题蛋白酶抑制剂破碎细胞提取蛋白质的同时可释放出蛋白酶，这些蛋白酶需要迅速的被抑制以保持蛋白质不被降解。在蛋白质提取过程中，需要加入蛋白酶抑制剂以防止蛋白水解。以下列举了5种常用的蛋白酶抑制剂和他们各自的作用特点，因为各种蛋白酶对不同蛋白质的敏感性各不相同，因此需要调整各种蛋白酶的浓度。由于蛋白酶抑制剂在液体中的溶解度极低，尤其应注意在缓冲液中加人蛋白酶抑制剂时应充分混匀以减少蛋白酶抑制剂的沉淀。在宝灵曼公司的目录上可查到更完整的蛋白酶和蛋白酶抑制剂表。常用抑制剂 PMSF 1)抑制丝氨酸蛋白酶(如胰凝乳蛋白酶，胰蛋白酶，凝血酶)和巯基蛋白酶(如木瓜蛋白酶); 2)10mg/ml溶于异丙醇中; 3)在室温下可保存一年; 4)工作浓度:17~174ug/ml(0.1~1.0mmol/L); 5)在水液体溶液中不稳定，必须在每一分离和纯化步骤中加入新鲜的PMSF。 EDTA 1)抑制金属蛋白水解酶; 2)0.5mol/L水溶液，pH8~9;

基质金属蛋白酶及其抑制物与子宫内膜异位症的研究进展

基质金属蛋白酶及其抑制物与子宫内膜异位症的研究进展子宫内膜异位症是妇科的常见疾病，其发病机制至今未明。近年来研究发现，基质金属蛋白酶（MMPs）及其抑制物（TIMPs）在该病的发生及发展中起了重要作用，现就MMPs及其抑制物TIMPs在子宫内膜异位症中的研究进展做一综述。 [Abstract] Endometriosis，a disease in which endometrial tissue grows outside of the uterus usually within the pelvic cavity，is one of the most persistent and enigmatic disorders affecting reproductive health. Recent studies suggest that the altered expression of MMP and TIMP may play an important role in pathogenesis of endometriosis. This summary will present general knowledge of the MMP system relative to the pathophysiology of the endometriosis as well as address its potential value to the treatment of the disease. [Key words]Endometriosis；Matrix metalloproteinase；Tissue inhibitors of metalloproteinase；TNF-α 子宫内膜异位症（Endometriosis，EMs）是指具有活性的子宫内膜组织（腺体和间质）出现在子宫内膜以外的部位，以子宫内膜细胞异位生长为特征，是育龄期妇女的常见病，且其发病率呈逐年上升的趋势。子宫内膜异位症虽为良性病变，但其生物学行为却具有类似恶性肿瘤的种植、侵蚀及远处转移能力。EMs 的病因至今未阐明，近年来研究发现，异位的子宫内膜必须通过黏附、侵袭和血管生成才能生长并引起病变。基质金属蛋白酶（matrix metalloproteinase，MMPs）作为细胞外基质降解的重要酶类，在子宫内膜异位症的发生及发展中发挥重要作用。 1基质金属蛋白酶（MMPs）与金属蛋白酶组织抑制物（TIMPs）基质金属蛋白酶系统包含了酶组份即MMPs以及其组织抑制物即TIMPs两部分。基质金属蛋白酶是一组钙及锌依赖的中型蛋白酶家族，它能降解细胞外基质中的所有成分，包括胶原蛋白、明胶、纤维连接蛋白以及层粘连蛋白。这种降解见于体内许多生理过程，如创伤愈合、血管生成以及生殖过程的各方面。迄今为止，已发现20余种基质金属蛋白酶（表1）。除模型金属蛋白酶直接以酶活性形式分泌至细胞外，其他MMPs均以水溶性酶原形式分泌，在激活剂（如胰蛋白酶、纤溶酶等蛋白酶，十二烷基硫酸鈉，有机汞等）作用下脱去前肽才有酶活性。基质金属蛋白酶的主要特点如下：（1）蛋白酶以酶原形式合成；（2）细胞外酶原的激活；（3）激活过程中伴随10kμ分子量的丢失；（4）所有的DNA片段均显示与胶原酶同源；（5）每种酶能裂解一种或多种细胞外基质；（6）其活性可被TIMPs抑制。基质金属蛋白酶组织抑制物（TIMPs）是MMPs体内天然的抑制物。目前发现四种：TIMP-1、-2、-3、-4。TIMP-1、-2、-4是可溶性分泌蛋白，TIMP-3是

组织金属蛋白酶及其抑制因子与肝纤维化

组织金属蛋白酶及其抑制因子与肝纤维化 (作者：__________ 单位：___________ 邮编：___________ ) 【摘要】基质金属蛋白酶(matrix metalloproteinase ，MMP) 是体内重要的水解酶之一，几乎能降解细胞外基质(extracellular matrix ，ECM的所有成分；基质金属蛋白酶组织抑制因子(tissue in hibitor of metalloprote in asas ，TIMPs )是MMP 啲内源性抑制系统。近年来发现，MMPs/TIMPs调节失衡与肝纤维化的关系密切，可从多方面影响肝纤维化的形成。通过干扰MMP与TIMPs基因的表达，研究肝纤维化的发病机制和药物治疗是有希望的途径。【关键词】MMPs ;TIMPs;肝纤维化肝纤维化是许多慢性肝病的共同病理过程，是细胞外基质(ECM)的合成与降解失衡，导致在细胞间质的过度沉积［1-4 ］，肝组织结构改建。许多细胞因子参与了这一过程，但是MMP是最重要的一种［5］。MMPs 几乎能降解细胞外基质(ECM)的所有成分，而其天然抑制剂-基质金属蛋白酶抑制剂(TIMPs)能与MMPs成员结合成复合物抑制其活性⑹。二者的调节异常将引起ECM合成或降解的失衡，与各种器官纤维化疾病密切相关。研究发现，通过调节MMP与TIMPs基因的表达

来治疗肝纤维化是肝纤维化治疗的新途径。本文就MMPs/TIMPs与肝纤维化的关系及治疗前景作一综述。 1 MMPs分类、功能、结构及活性的调控 MMPs是一组基质金属蛋白酶。M MPs在肝内主要由肝星状细胞（HSC）和Kupffer细胞表达分泌，参与细胞外基质降解的一类锌-钙离子依赖的内源性蛋白水解酶家族，因其需要Ca2+ Zn 2+等金属离子作为辅助因子而得名，是迄今为止发现的唯一能分解纤维类胶原的酶，几乎能降解除多糖以外的所有ECM成分，在生理病理过程中发挥着重要的作用。MMP家族由24种成员组成，其中有23种存在于人体中。 1. 1 MMPs可被分成六类［7］（1）胶原酶类。主要包括MMP-1 MMP-8 MMP-13和MMP-18它们能够降解间质胶原（I、H、皿型胶原），也能消化许多别的ECM及可溶性蛋白［5］。 MMP-1又称成纤维细胞型，是人类主要的间质胶原酶，结缔组织细胞、肝内HSC肝细胞、枯否氏细胞均有分泌，分解底物为胶原蛋白（皿I II）。而MMP-13 是鼠类主要的间质胶原酶。MMP-取称中性粒细胞胶原酶，主要降解I型胶原。（2）明胶酶类（gelatinases）。包括MMP-2阴胶酶A）及MMP-9明胶酶B）。它们可降解明胶（变性胶原）和W、V和幻型胶原、层粘连蛋白、蛋白聚糖等。MMP-2和胶原酶类以相似的方式可以降解I, I,和皿型胶原，但其活性较MMP-1弱［8］。（3）基质分解素（strogylisin）。主要包括MMP-3 MMP-1（和MMP-11 仅有MMP-3在肝脏中存在。底物广泛，包括蛋白多糖、层粘蛋白、纤维连接蛋白、

关于基质金属蛋白酶

相关资料关于基质金属蛋白酶【关键词】肠肿瘤；基质金属蛋白酶；肿瘤坏死因子受体【摘要】目的：研究基质金属蛋白酶9（MMP9）对大肠癌细胞肿瘤坏死因子受体1（TNFR1）表达的影响以及促进大肠癌侵袭和转移的可能途径. 方法：通过免疫荧光法研究TNFR1在大肠癌细胞SW1116中的表达；用MMP9干预培养的大肠癌SW1116细胞，用流式细胞术检测MMP9不同剂量和不同作用时间时TNFR1表达变化. 结果：①SW1116细胞表达TNFR1; ②MMP9对SW1116细胞表面TNFR1表达有下调作用，但有剂量和时间依赖性. 结论： MMP9下调大肠癌细胞表面TNFR1的表达，可能与大肠癌侵袭转移密切相关. 【关键词】肠肿瘤；基质金属蛋白酶；肿瘤坏死因子受体 0引言肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor, TNF)是一种主要由单核巨噬细胞产生的多肽细胞因子，因其在内毒素处理后具有杀伤肿瘤细胞的作用而被命名为肿瘤坏死因子. TNF的生物学活性是通过存在于细胞表面的膜受体,即肿瘤坏死因子受体1(tumor necrosis factor receptor 1, TNFR1)和肿瘤坏死因子受体2(tumor necrosis factor receptor 2, TNFR2)介导. 体内外实验已证实肿瘤坏死因子受体（tumor necrosis factor receptor, TNFR）介导肿瘤坏死因子的肿瘤杀伤作用，体内有多种免疫活性因子（干扰素、白介素等）即通过激活上调TNFR以达到清除肿瘤的目的［1］,因而诱导并稳定肿瘤细胞膜TNFR对机体抗肿瘤起非常重要的作用. 其他研究还证实大肠癌组织中存在基质金属蛋白酶（matrix metalloproteinase，MMPs）高表达或活性增强现象. 某些活

蛋白质的生物和化学改性

文章编号:1003 7969(2000)06 0181 05 蛋白质的生物和化学改性周瑞宝1,周兵2 (1 郑州工程学院食品科学与工程系,450052郑州市嵩山南路140号; 2 郑州油脂化学集团公司,450053郑州市黄河路;第一作者:男,59岁,教授) 摘要:生物酶或化学法改性食品蛋白质,是提高食品功能特性的重要途径。生物酶有酶源易于得到,应用更安全,并且可将蛋白质改性到所期望的功能值;化学法的乙酰化、磷酸化、糖基化、交联反应,在改变结构和功能性方面,对提高蛋白质功能特性比酶法更有效。关键词:蛋白质;生物酶;化学法;改性中图分类号:TQ645 9+9 文献标识码:A 1 蛋白质的酶法改性蛋白质的改性就是用化学因素(如化学试剂、酶制剂等)或物理因素(如热、高频电场、射线、机械振荡等),使氨基酸残基和多钛链发生某种变化,引起蛋白大分子空间结构和理化性质改变,从而获得较好的功能性和营养特性。用于水解大豆蛋白的酶,包括植物来源的木瓜酶(Papain)、微生物蛋白酶(Alcalase、Neutrase、Ther mitase)和动物蛋白酶(Pepsin、Chymotrypsin)等,都可以用于蛋白质的改性。 1 1 大豆蛋白的部分水解及其功能特性大量文献列举了蛋白质水解对功能特性的影响,其中包括:植物蛋白的大豆蛋白[1]、蚕豆蛋白、小麦谷朊粉、玉米蛋白、燕麦粉(蛋白)、棉籽蛋白、葵花籽和菜籽蛋白;以及动物蛋白的酪蛋白,都可以进行蛋白酶水解,又称蛋白生物酶改性。大豆蛋白酶改性[2],对于提高蛋白质的溶解性具有特殊重要性,甚至对于在水中难于分散的谷类蛋白,也是如此。只有使蛋白水解之后,才能显示它的改性意义。玉米蛋白是一种玉米储存蛋白,在pH2~5,具有很高的不溶性,当用胰蛋白酶处理水解使1 9%的肽键断裂时,在同样的pH范围内,溶解度可达30%~50%。而小麦谷朊粉用此法处理,在pH7时,达到9 8%水解度(D H)时,溶解度从7%增加到50%。燕麦粉经Alcalase 或Neutrase酶处理,在等电点(pH5.0)条件下溶解度提高3~4倍[3]。在一定的酶与底物比例条件下,增加水解度(3 8%~ 10 4%),溶解度也同时增加。用Alcalase在pH8,或Neutrase在pH7条件下,使大豆分离蛋白进行有限的蛋白酶水解,会改变它的pH值与溶解曲线图。用Thermitase酶处理蚕豆分离蛋白,使水解度达到8 3%时,在等电的pH值下,溶解度增加高达40%。用Ttaphyloc occus aureus V8蛋白酶水解酪蛋白,水解度达到2%和6 7%时,溶解度增加25%和50%。大豆蛋白生物改性,可以提高水解蛋白的吸水和结合水的能力。这是由于蛋白水解过程中释放出氨基和羧基,离子基团数量增加。甚至大豆分离蛋白在84%的相对湿度的室温下,其吸水性随酶处理程度成比例增加。酸沉大豆蛋白和11S大豆球蛋白,用菠萝蛋白酶进行有限蛋白水解后,吸水能力增加2~2 5倍。运用Alcalase或Teutrase处理燕麦粉,随水解度(DH)的升高,吸水能力增加。大豆蛋白质酶改性对蛋白质的乳化能力很敏感。使用木瓜蛋白酶对大豆蛋白进行短时水解,会增加乳化能力,然而,当继续水解时,乳化能力减少。有人发现大豆分离蛋白在水解度(DH)为5%时,乳化特性最佳。蛋白酶改性,也能改善花生蛋白的乳化特性。用胰蛋白酶部分水解由大豆和蚕豆得到的11S 球蛋白,其中高分子量的水解产物大豆球蛋白 T 和豆球蛋白 T,分别对乳化能力和乳化稳定性,起着关键作用。随着豆蛋白 T的生成,其乳化能力和乳化稳定性增加,当豆蛋白 T被胰酶进一步水解时,乳化能力和乳化稳定性降低。蛋白酶部分水解时,乳化能力和乳化稳定性的有益作用可能是由于暴露了分子内部掩蔽的疏水基团,改善亲水疏水平衡,从而提高乳化能力。蛋白质表面失去亲水肽,导致表面疏水作用增加,而有利于表面吸附。过度消化的不利影响,使其失去球状收稿日期:2000 09 15

大豆分离蛋白改性的研究进展

基金项目:国家自然科学基金资助项目(20704044); 作者简介:李海萍(1984-),女,硕士研究生; 3通讯联系人,E 2mail :cesyjz @https://www.360docs.net/doc/5d18216149.html,. 大豆分离蛋白改性的研究进展李海萍,易菊珍3 (中山大学化学与化学工程学院高分子研究所,广州　510275) 摘要:首先介绍了大豆分离蛋白的基本组成与结构,然后分别从化学改性、酶改性和物理改性三个方面对大豆分离蛋白改性进行了综述。其中,在化学改性方面,针对大豆分离蛋白中含有的氨基、羧基、巯基等不同活性基团的改性原理及研究现状进行了介绍。在酶改性方面,主要介绍了谷胺酰胺转胺酶、木瓜蛋白酶等对大豆分离蛋白的改性作用。在物理改性方面,介绍了共混、加热改性等目前研究较多的方法。通过化学、物理和酶等方法等来引起分子结构的微变化,可使人们获得各种符合预期的性能优良的产品,开发其在医药、化工等领域的应用潜力。关键词:大豆分离蛋白;结构;改性引言近年来,由于全球石油危机及环境污染问题,以石油为原料、不可降解的聚合物材料的广泛使用引起了大家的担忧[1],而且塑料垃圾掩埋后,有毒单体和小分子低聚物的释放又会污染地下水资源 ,给人类和生物体健康构成威胁。因此,人们致力于研究通过可再生农作物开发环境友好、可生物降解的材料。大豆分离蛋白(s oybean protein is olate ,SPI )是一种重要的植物蛋白,是每年都可进行大量种植的可再生资源,而且具有无毒、可降解等优点,在材料领域具有广泛的应用前景。大豆蛋白包含多种功能团,如氨基、羟基、巯基、酚基、羧基等。这些活性基团可作为化学改性或交联的位点,来合成各种功能可与以石油为原料的材料相当或更优的新型聚合物。因此,本文介绍了大豆分离蛋白的基本组成与结构,并对基于大豆分离蛋白功能基团的改性研究进行了综述。 1　大豆分离蛋白的基本组成及结构大豆分离蛋白(S oybean Protein Is olate ,SPI )是以低变性脱脂豆粕为原料,采用现代化的加工技术制取的一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料。其主要组成元素为C 、H 、O 、N 、S 和P ,还含有少量的Zn 、Mg 、Fe 和Cu 。大豆分离蛋白中蛋白质含量高达90%以上,含有多种人体必需氨基酸,其主要氨基酸含量如表1所示[2]。 SPI 主要包括β 2大豆伴球蛋白(7S 球蛋白,β2conglycinin )和大豆球蛋白(11S 球蛋白,glycinin )两种成分[3]。其中β2大豆伴球蛋白是由α’2(69kDa )、β2(68kDa )和β2(42kDa )三种亚基组成的分子量约为～180kDa 的三聚体糖蛋白,三种亚基分子量不同文献报道有所差别[4]。大豆球蛋白是由五种分子量为54kDa ～64kDa 的亚基(G 12G 5)组成的分子量约为～320kDa 的六角形化合物。各个亚基的基本结构通式为A 2SS 2B ,其中A 表示分子量为34～44kDa 的酸性多肽,B 表示分子量约为20kDa 的碱性多肽,A 和B 由二硫键(SS )连接。Utsumi [5]、Maruyama 等[6]利用基因重组技术并通过X 射线晶体衍射法推导出大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白结构模型,如图1所示。

蛋白质的改性论文

蛋白质的改性摘要：介绍蛋白质的功能特性，以及物理、化学、摘要介绍蛋白质的功能特性，以及物理、化学、酶法等各种改性方法及其对蛋白质功能特性和营养安全性的影响，展望蛋白质改性的应用前景。 0 前言蛋白质具有营养功能，添加到食品中可以有效地提高产品的营养价值，更重要的是蛋白质在食品中可以体现出不同的功能特性，影响食品的感官特性，而且对食品在制造、加工或保藏中的物理化学性质起着重要的作用。因此蛋白质广泛用于食品加工的各个领域。但是，不少天然蛋白质的这些特性尚不突出，不能满足现代食品开发与加工的需要，往往通过特定的方法来提高其功能特性，使其应用领域更广阔。 1 蛋白质的功能特性蛋白质的功能性质主要分三类: (l)水化性质，包括水吸收及保留、湿润性、溶胀、粘着性、分散性、溶解度和粘度。由蛋白质肤链骨架上的极性基团与水分子发生水化作用。 (2)与蛋白质一蛋白质相互作用有关的性质，包括产生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(如蛋白质面团和纤维)。蛋白质分子受热舒展，内部的疏水基团暴露出来，通过疏水作用(高温能提高此类作用)、静电作用(通过ca和其它二价离子桥接的)、氢键(冷却能提高此类作用)或二硫交联形成空间网状结构。 (3)表面活性，包括表面张力、乳化作用和泡沫特征。蛋白质结构中既有亲水基又有亲油基，能够吸附在油一水或空气一水界面上，一旦被界面吸附，蛋白质形成一层膜，可阻止小液滴或气泡聚集，有助于稳定乳化液和气泡。这些功能特性在食品中常被应用。 (4)蛋白质的功能特性与其结构有关，即氨基酸组成、排列顺序、构象、分子的形状和大小、电荷分布以及分子内和分子间键的作用。高比例的极性残基影响肤链间相互作用、水化作用、溶解性和表面活性，疏水性相互作用在蛋白质三级折叠中相当重要，它影响乳化作用、起泡性和风味结合能力。带电氨基酸能增强静力相互作用，起到稳定球蛋白，结合水分的作用，以及水化作用、溶解度、凝胶作用和表面活性。琉基(SH)能被氧化形成二硫键，硫醇和二硫化物的相互转化会影响流变性。共价键和非共价键的性质和数量决定了蛋白质的大小、形状、表面电荷。所有这些性质又受PH、温度等环境因素及加工处理的影响。 2蛋白质改性 2.1物理改性所谓蛋白质物理改性是指利用热、机械振荡、电磁场、射线等物理作用形式改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式, 一般不涉及蛋白质的一级结构。如蒸煮、搅打等均属于物理改性技术。

大豆蛋白纤维

大豆纤维的探究及应用院系：外语系学号：201313060124 姓名：司淼

目录大豆纤维大豆纤维释义大豆纤维简介大豆蛋白纤维大豆纤维纱线大豆纤维的面料大豆纤维染整大豆纤维服饰大豆纤维衣服正确洗涤方法

大豆纤维释义 1. Soy Fiber 属于膳食纤维，在减肥过程中可以产生饱足感，而减少食物的摄取，但它们会干扰其他营养素的吸收，因此不建议单独食用。 2. SB=soybean SB=soybean 大豆纤维 3. soybean fibers soybean fibers大豆纤维大豆纤维简介大豆蛋白纤维属于再生植物蛋白纤维类，是以榨过油的大豆豆粕为原料，利用生物工程技术，提取出豆粕中的球蛋白，通过添加功能性助剂，与腈基、羟基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液，改变蛋白质空间结构，经湿法纺丝而成. 其有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”。经过工业化规模生产，大豆纤维从纺纱到织造到染整的相关生产技术均已相对成熟，其价格已从初期的每吨7万多元，降至3.5万元左右，已被下游应用企业所认可，产业链结构也逐步形成．大豆纤维是以脱去油脂的大豆豆粕作原料，提取植物球蛋白经合成后制成的新型再生植物蛋白纤维，是由我国纺织科技工作者自主开发，并在国际上率先实现了工业化生产的高新技术，也是迄今为止我国获得的唯一完全知识产权的纤维发明。在成为纤维之前，要从大豆中提取蛋白质与高聚物为原料，采用生物工程等高新技术处理，经湿法纺丝而成。这种单丝，细度细、比重轻、强伸度高、耐酸耐碱性强、吸湿导湿性好。有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”。以50％以上的大豆纤维与羊绒混纺成高支纱，用于生产春、秋、冬季的薄型绒衫，其效果与纯羊绒一样滑糯、轻盈、柔软，能保留精纺面料的光泽和细腻感，增加滑糯手感，也是生产轻薄柔软型高级西装和大衣的理想面料。用大豆纤维与真丝交织或与绢丝混纺制成的面料，既能保持丝绸亮泽、飘逸的特点，又能改善其悬垂性，消除产生汗渍及吸湿后贴肤的特点，是制作睡衣、衬衫、晚礼服等高档服装的理想面料。此外，大豆纤维与亚麻等麻纤维混纺，是制作功能性内衣及夏季服装的理想面料；与棉混纺的高支纱，是制造高档衬衫、高级寝卧具的理想材料；或者加入少量氨纶，手感柔软舒适，用于制作T恤、内衣、沙滩装、休闲服、运动服、时尚女装等，极具休闲风格。大豆蛋白纤维是由华康集团董事长李官奇先生历经十年研究开发成功，获得世界发明专利金奖，李官奇先生的这项发明为纺织业带来了一场新的革命，在纤维材料发展史上和人造

大豆活性肽的分离纯化和生理活性

大豆活性肽的分离纯化和生理活性大豆蛋白肽是利用酶法或微生物发酵法将大豆蛋白降解成多肽、短肽和氨基酸的混合物。大豆蛋白肽是一种重要的肽来源。大豆蛋白肽与蛋白质相比较，多肽具有如下特点：在较宽的pH 范围内溶解度高，容易在体内消化和吸收；渗透压低，能够避免高渗透压导致的腹泻；不容易导致过敏。Rerat 等研究表明，短肽的特点是吸收速度快、消耗能量低、载体不易饱和，不同肽之间运转没有竞争和抑制。随着生物技术与生命科学的不断进步与发展，大豆多肽的功能越来越多的被人们所发掘，而某些活性肽的结构与生理功能也逐渐被人们所认识和了解，这对活性肽的研究起到了推动作用，更有利于人类对大豆活性肽进行研究与开发。迄今为止，从大豆蛋白中已分离出降血压肽、免疫调节肽、抗氧化肽、降胆固醇肽、抗血栓形成、促进钙磷及微量元素的吸收等多种纯化的大豆蛋白生物活性肽，对这些大豆活性肽的研究情况进行了综述，以期为大豆活性肽的应用提供参考。 1 大豆蛋白活性肽的分离和纯化目前，生产大豆活性肽的方法主要三种有：酶解法、微生物发酵法和化学法，最为先进的是微生物发酵法，它不仅能修饰肽的苦味。还能将原料中的KTI 和BBI 等影响消化和口味的抗营养因子降解。大豆蛋白肽的活性易受到外界条件的影响，在过强的酸碱、较

高的温度与剧烈震荡等条件下都有可能失活。初始的肽液成分相对较复杂，目标产物的浓度也比较低，一般低于5%，含有大量杂质，某些杂质的理化性质和目标产物有相似之处，这就提高了大豆肽的分离纯化的难度。传统多肽分离工艺，如吸附沉淀、溶媒、萃取和离子交换法等步骤繁多，耗时，原料消耗量大，耗能高，得到的产品较少。生物技术的发展与人们对大豆肽结构和功能研究的不断深入，大豆肽分离检测技术也获得了突飞猛进的发展，出现了反相高效液相色谱法、凝胶过滤色谱法、毛细管电泳法、膜分离法、各种技术手段的联用等许多高效的分离纯化技术和手段。 1.1反相高效液相色谱（RP—HPLC法反相高效液相色谱是一种色谱洗脱法，它以非极性的反相介质为固定相，流动相是水溶液或甲醇、乙腈等极性有机溶剂。根据流动相中被分离溶质疏水性的不同，与固定相发生的作用大小的差异，使被分离物质在固定相和流动相中具有不同的分配系数，从而进行分离纯化。如果大豆多肽是疏水性较弱的分子，它和固定相之间的作用比较小，能够较快流出；反之，如果大豆多肽分子疏水性比较大，流出会比较靠后。反相高效液相色谱法分离纯化大豆活性肽时采用三氟乙酸- 乙氰这种挥发性冲剂作为流动相，其纯化产品不需脱盐，这样就简化了操作步骤，对于分子量在lOOODa以下的小分子大豆肽类物质的分离和纯化尤为重要。反相高效液相色谱分离和纯化大豆活性肽时多采用增加流动相

基质金属蛋白酶_

基质金属蛋白酶_ 基质金属蛋白酶细胞外基质和基底膜重塑是癌细胞侵袭转移过程中的关键环节，需借助于蛋白降解酶的表达和激活。基质蛋白酶主要有以下数种：丝氨酸蛋白酶类，包括血浆酶原激活剂；半胱氨酸蛋白酶类，包括组织蛋白酶0在内的溶酶体酶；金属蛋白酶类0^1&110^^0^611^565) [1]。金属蛋白酶类在肿瘤侵袭过程中的作用近年来倍受关注，大量证据表明基质金属蛋白酶，特别是基质金属蛋白酶- 2 (matrix metalloproteinase-2, MMP-2)在肿瘤细胞介导的细胞外基质降解中起关键作用，临床研究表明，順?_2活性和表达的增加与人类多种恶性肿瘤侵袭转移潜能及预后密切相关[2?4]。一.嫩识-2基因及其表达和激活的调节 MMP-2基因位于人类染色体16q21,由13个外显子和12个内含子所组成，结构基因总长度为27此，与其他金属蛋白酶不同，_-2基因5'旁侧序列促进子区域含有2个60盒而不是1414盒[5]。_-2以前酶原的形式由多种细胞分泌，如成纤维细胞、巨噬细胞、内皮细胞和恶性肿瘤细胞等。与其他金属蛋白酶相似，嫩1?-2分子含有氨基末端片段、金属结合片段及竣基末端片段，其中带有高度保守序列PRCGV/NPD的氨基末端具有一个不配对的半胱氨酸残基，该残基与激活位点的锌原子相互作用介导着—_2的前体状态；金属结合片段是公认的锌结合部位，其含旁侧有2个组氨酸的保守序列册4出羧基末端具有类似凝血酶的片段，该片段的具体功能尚未明确。此外，_-2还具有一个 58个氨基酸残基组成的明胶结合片段，此片段与纤维连接素的明胶结合11型基元相似[6]。目前认为，_-2表达和功能的调节发生于转录、分泌、前酶原的激活、细胞表面的结合以及与来源于肿瘤或宿主细胞的MMP抑制剂的相互作用等多个不同的水平。 MMP-2的转录调节与其他金属蛋白酶相比具有一定的独特性，如佛波醇酯 (phorbol 6316：^通过仙-1位点的介导增加腿?-9和间质胶原酶的表达，而

大豆蛋白改性及活性肽

大豆蛋白改性修饰技术及活性肽简介摘要：为了加强大豆蛋白的功能性质和营养，从而扩大大豆蛋白在食品中的应用，本文介绍了蛋白改性修饰技术及将蛋白转化为活性肽两种加工方法。关键词：大豆蛋白；改性修饰；活性肽 Abstract：In order to strengthen the functional properties of soya protein and nutrients,thereby expanding the application of soybean protein in food. This paper introduces the modified protein modification technology and active peptide protein can be converted to two kinds of processing methods. Key words: soy protein; modification; polypeptides 蛋白质是人类生命活动不可缺少的营养物质，正常情况下每人每天需要蛋白质60-80克。但是中国居民所摄取的蛋白还达不到这个水平，并且摄取蛋白质主要还是以植物性蛋白质为主。 1、植物蛋白蛋白质是构成身体的物质基础，是与生命及各种形式的生命活动紧密联系的物质。所占人体的20%，是构成人体内各种细胞的原料、构成人体内各种重要物质、调节人体代谢、在必要，即完全饥饿的时，为人体提供一部分能量，人体内若缺乏蛋白质，轻者会造成亚健康，重则会导致死亡。蛋白质按来源，可分为动物蛋白、植物蛋白，植物蛋白主要来源于植物，即米面、豆类。其营养价值与动物蛋白相似，但与动物蛋白相比，植物蛋白在人体内更容易消化、吸收；且不含有对人体有害的胆固醇及脂肪，还可提供较多的、动物蛋白不含的纤维素，维生素E等。

蛋白酶抑制分类和应用

蛋白酶抑制剂分类和应用在分离蛋白时，组织或细胞裂解液中充满了来自溶酶体的酶,并且原来无活性的蛋白酶原被充分激火,开始消化其周围的蛋白质. 为避免此因素，蛋白酶抑制剂必须被加入在缓冲液内以阻止蛋白酶对细胞组织的消化作用. 来自哺乳类动物，植物, 霉菌或细菌的组织，蛋白酶成分是不同的, 并根据机体状态的发展蛋白酶也可以发生变化. 哺乳类动物组织分离时比细菌或其它组织分离时更需要应用蛋白酶抑制剂使组织细胞受到完全的保护. 因此，在各种蛋白分离时，在各种蛋白电泳时蛋白酶抑制剂的适当选用就成了很重要的因素。蛋白酶功能 : 涉及到许多细胞内和细胞外的过程: o食物蛋白在消化道的消化 o激活无活性酶原和多肽激素/神经转移介质的释放 o调节血凝物质和纤维素 o内源性和外源性蛋白的细胞内消化 o跨膜的蛋白转移 o微生物对生物体攻击,通过释放蛋白酶的导致毒性增加蛋白酶分类 : 根据催化中心结构的不同蛋白酶可分为4类 : 1. 丝氨酸蛋白酶在其活性中心含有丝氨酸和组氨酸，如: 糜蛋白酶, 弹性蛋白酶，血纤维蛋白溶酶，凝血酶，枯草杆菌蛋白酶，胰酶Chymotrypsin, Elastase, Plasmin, Subtilisin, Thrombin, Trypsin 2. 半胱氨酸蛋白酶（别名 :硫醇或SH 蛋白酶）在其催化中心含有半胱氨酸，如 : Calpain, 组织蛋白酶 B,C 和L，和木瓜蛋白酶 3 天(门)冬氨酸蛋白酶（羧基蛋白酶）在其活化中心含有天(门)冬氨酸，如 : 组织蛋白酶D, 木瓜蛋白酶, 肾素 4. 金属蛋白酶含有金属离子，即 : 锌2+在其催化中心，如氨基肽酶，羧基蛋白酶A 和 B，嗜热菌蛋白酶机体防止蛋白酶破坏作用几种可能性 : ?酶在特殊囊性小泡的分配 (溶酶体，包涵体) ?内源性蛋白酶抑制剂（如 : Aprotinin，抗凝血酶，抗胰酶） SERVA 6种蛋白酶抑制剂鸡尾酒的作用: ?SERVA提供6种不同的蛋白酶抑制剂鸡尾酒，用于分离纯化各种组织的蛋白，多肽的最佳选择?蛋白酶抑制剂混合物G含有5种水溶性的抑制剂用于抗丝氨酸- , 半胱氨酸- 和金属蛋白酶作用，并且是常用选择的鸡尾酒，应当避免同时使用有机体溶剂 ?蛋白酶抑制剂混合物H P含有4种水溶性抑制剂用于抗丝氨酸- , 半胱氨酸蛋白酶作用，并且有效地用于分离和提取重组蛋白，岳阳家政避免金属螯合物。 ?蛋白酶抑制剂混合物M含有6种不同的抑制剂用于抗丝氨酸- , 半胱氨酸和天(门)冬氨酸酶以及金属蛋白酶作用，并用于哺乳动物组织的蛋白分离。 ?蛋白酶抑制剂混合物P含有6种不同的抑制剂用于抗丝氨酸- , 半胱氨酸和天(门)冬氨酸酶以及金属蛋白酶作用。此被推荐用于从植物来源的蛋白分离 ?蛋白酶抑制剂混合物FY含有4种不同的抑制剂用于抗丝氨酸- , 半胱氨酸, 天(门)冬氨酸蛋和金属蛋白酶作用。用于从酵母和其它真菌来源的蛋白制备。

采用发酵法工业化生产大豆蛋白活性肽

采用发酵法工业化生产大豆蛋白活性肽张雁平 (黑龙江省国际工程咨询公司,哈尔滨　150008) 摘　要:本文结合生产实际,对采用发酵法工业化生产大豆蛋白活性肽产品准备工作技术方案及配套条件等方面进行详细介绍,旨在为工业化生产起到参考和指导作用。关键词:大豆蛋白活性肽;发酵法;工业化生产中图分类号:TS 21412 文献标识码:B 文章编号:1009-2765(2003)03-0026-02 0　前言采用发酵法生产大豆蛋白活性肽,通过微生物作用对某些苦味肽基团进行修饰和重组,使小肽之间、小肽与氨基酸之间发生移接、重排。制得的大豆蛋白活性肽具有溶解性好,无苦味和异味,口感好,溶解粘度小,受热不凝固等优点。克服了酶解法产品苦味大和口感差等缺点。产品可广泛用于食品和医药工业,采用该方法获得的大豆蛋白混合肽含量可达60%以上。 1　工业化生产的准备工作通过研究和小试、中试,初步确定了大豆肽的工业化生产方法、操作要点、技术参数等,从研究到生产确定先进成熟的工艺,稳定可靠的装备,合理的原料动力消耗,尤其需要取得定量的各种相关数据,合理配置各项工程内容,完成从科研到生产的顺利过渡。工业化生产前通过进行工艺研究,技术参数的反复摸索,生产设备多种组合方案等扩大试验后,已经基本确定了成熟的生产路线,通过生产性试验证明了其合理性。 2　工业化生产技术方案211　生产工艺21111　粉碎、配料:以豆粕为原料,粉碎细度为100μm 的颗粒粉。经计量后,加入清水与之混合配制混合液,豆粕粉浓度为10%～15%,另外加入少量其它微量元素。在加入水、料的同时不断搅拌,使混合液均匀。 21112　灭菌:配制好的混合液升温杀灭杂菌,灭菌温度121℃,压力011MPa ,时间40～60min 。 21113　冷却:灭菌后的混合液降温至25～28℃,创造适合菌种作用的条件。 21114　接种:冷却后按混合液总量的10%接入菌种并搅拌使其均匀。 21115　发酵:接入菌种后的混合液在发酵罐内进行发酵,发酵温度控制在25～28℃,发酵时间72h ,发酵过程中按一定比例向发酵液中通入压缩空气,以提供发酵过程中需要的氧气,并不断搅拌,使物料液发酵充分和均匀。发酵过程中发酵液的PH 值应保持在615～7的范围内,出现异常时,用HC L 及Ca (OH )2进行调节。 21116　灭活:发酵周期结束后,发酵液升温进行灭活,以杀灭发酵菌,灭活温度121℃,压力011MPa ,时间15min 。 21117　分离:采用离心方式对发酵液中浆、渣进行分离,清液用于生产大豆肽,分离出的纤维可加工纤维食品或纤维饲料。 21118　过滤:分离出的清液中还含有少量大豆纤维,采用板框过滤机滤出剩余纤维,清液浓度约6%～9%。 21119　真空浓缩:滤液泵入三效真空浓缩罐进行低温真空浓缩,干燥掉料液中的部分水分以符合下步喷雾干燥要求,浓缩后的浓度在40%～50%,浓缩温度约85℃,低温干燥的目的是不改变蛋白质性质及不破坏肽的活性。 211110　喷雾干燥:浓缩液经喷雾干燥塔采用低温气流喷雾干燥呈颗粒状,其水分含量≤8%。 211111　筛分:将粉末和大颗粒团分离开,大颗粒团要进行粉碎,经筛分后合格品进行定量包装。 211112　成品:产品进行定量包装后经检验合格即可入库储存。包装材料可用复合聚乙烯等。 212　工艺流程(见附图)213　设备选配按其工艺要求,可选用粮油加工、发酵工业、乳品行业、轻工业通用设备进行组合,满足工艺生产需要。工艺生产过程中对设备性能无特殊要求,按食品加工要求,设备及储罐宜采用不锈钢材质,以符合食品卫生规定,选用国产设备或引进设备均可。 21311　活性肽生产设备:调浆罐,一级种子罐,二级种子罐,三级种子罐,发酵罐,螺杆浓浆泵,卧式螺旋卸料沉降离心机,高速立式分离机,离心泵,卧螺后储罐,调整立式分离后储罐,三效降膜蒸发器,保温储罐,立式压力喷雾干燥机组,离心泵,中间贮罐,自动包装 ? 62?加工技术张雁平:采用发酵法工业化生产大豆蛋白活性肽2003年　大豆通报　第3期

生物活性肽的生理功能

生物活性肽的生理功能 1 抗菌活性抗菌活性肽常见于从动物、植物、微生物体内分离或免疫昆虫获得 ,多数是50 个氨基酸以下的碱性或正离子肽 ,富含赖氨酸和精氨酸。具有亲水性和亲脂性 ,亲水性使其溶于体液 ,亲脂性使其与细菌细胞膜结合 ,使敏感细菌的细胞膜下形成小孔 ,致使细胞泄漏 ,导致生长受抑直至死亡。抗菌肽对部分细菌、真菌、原虫、病毒及癌细胞等均具有强大的杀伤作用。临床试验也表明，抗菌肽能够增强机体抵抗病原微生物的能力，抗菌肽在体内还不容易产生耐药性 ,因此有着广泛的应用前景。 2 免疫活性许多来源于动植物体内的生物活性肽具有免疫调节作用, Jolles 等从酪蛋白的降解物中分离出的免疫活性肽 ,能激活巨噬细胞的吞噬功能。这些免疫活性肽可与肠粘膜结合淋巴组织相互作用 ,而且也可以自由通过肠壁而直接与外周淋巴细胞发生作用。胸腺肽作为一种免疫因子已应用于医学临床、在抗感染、免疫缺乏症的治疗上 ,获得可喜成果。可提供免疫活性肽的食物源有大豆蛋白。潘翠玲等发现, 大豆蛋白和酪蛋白酶解物均能不同程度地刺激经PHA 诱导的10 日龄仔猪外周血淋巴细胞的转化, 且大豆蛋白酶解物的促淋巴细胞转化作用最强。除大豆肽外, 乳中蛋白质降解产生的肽在机体的免疫调节中也发挥着重要作用。免疫活性肽主要通过对淋巴细胞功能的调节、对抗体生成的影响、对单核巨噬细胞功能的影响对细胞因子分泌的调节, 以及通过影响淋巴细胞钙离子传导、第二信使cAMP和cGMP的活性及巨噬细胞一氧化氮、诱导型一氧化氮合酶的分泌等方式调节机体的免疫功能。免疫活性肽能够刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨噬细胞的吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率。从人乳和牛乳的酪蛋白中已检测到具有免疫刺激活性的肽片段，这些肽具有刺激巨噬细胞吞噬能力的作用。另外，乳蛋白、大豆蛋白和大米蛋白等通过适当酶解处理也可产生具有免疫活性的肽类物质。 3 抗氧化作用抗氧化活性肽添加于肉制品中可预防氧化型脂肪酸败 ,作为防腐剂在食品和动物饲料中有广阔的应用前景。有研究发现, 大豆蛋白酶解物中也存在具有抗氧化活性肽。Chen等从大豆酶解物中分离得到多种抗氧化活性肽, 具有抗亚油酸

大豆的功能性与功能食品开发

大豆的功能性与功能食品开发摘要:大豆中含有多种活性成分,具有非常高的营养价值及保健功能,其功能产品的开发前景广阔。我国以生产优质大豆而闻名中外,倘若将大豆中的有效成分充分利用在食品中,将有非常可观的社会和经济效益。关键词:大豆;功能性食品;营养成分;保健功能大豆的研究历史中国饮食文化历史悠久，源远流长，是人类的宝贵财富。大豆是中国饮食生活的传统食品之一。富含天然的植物蛋白和不饱和脂肪酸，可制作多种美味食品，是家庭餐桌上不可缺少的菜肴。大豆原产我国，古称“菠”，属于豆科，蝶形花科，大豆属，一年生。大豆在我国的种植十分普遍，北到黑龙江，南到海南岛，都有种植。目前，我国的大豆产量位于美国、巴西、阿根廷之后，居世界第四位。根据美国农业部《世界油料形势和展望》发表统计资料表明，近年来世界大豆生产有很大发展。大豆营养丰富，含40%左右的蛋白质，20%左右的脂肪，20%左右的碳水化合物。1勺大豆所含的蛋白质相当于2勺牛肉或4.skg猪肉[2〕。随着科学技术的飞速发展，研究人员搞清了许多有益健康的食品成分，以及疾病与饮食的关系。使得人类可以通过饮食达到健康的目的。多年来，研究人员通过对大豆多种成分的研究分析，发现大豆不仅具备食品所必须的第一、第二功能，而且还具有多种满足特殊要求的特定功能。随着对大豆功能性成分越来越深人的研究，大豆的综合开发利用价值受到世界各国的关注。美国于1765年引进大豆，19世纪50年代开始大面积推广[31。现如今，大豆食品已成为美国发展最快的行业之一。在我国，1994年“国家食品与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出关于我国城乡实施“大豆行动计划”的建议，得到国务院及各部委的大力支持，大豆开发及综合利用已在我国拉开了序幕。健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态。人人追求健康，但做法各有不同。为了健康，有人不惜重金购买各色各样昂贵的保健食品，有人则对极其普通廉价的大豆情有独钟。其实，山不在高，有仙则灵；食不在贵，有豆则灵。大豆中含有丰富的营养物质，如蛋白质、不饱和脂肪酸、功能性低聚糖、丰富的矿物质和维生素等，对人体健康具有重要作用。蛋白质是构成及修补细胞组织的主要原料，具有供给能量、调节生理机能、维持人体生长发育等功能，是大脑从事复杂智力活动的基本物质。100克大豆约含蛋白质35克，约为猪肉蛋白质含量的3倍、牛肉的2倍。大豆中的蛋白质不仅含量高，而且质量优：氨基酸齐全(含人体必须的8种氨基酸)，并且各种氨基酸组成接近或高于联合国粮农组织和世界卫生组织建议的适宜人体的必需氨基酸需要量模式。大量科学研究已证实大豆蛋白具有保健功能，美国FDA授权在符合要求的食品标签上声称其保健功能：“与低饱和脂肪和低胆固醇饮食配合，每天食用25克大豆蛋白，可以有效降低患心血管病的风险。” 大豆的功能性成分研究大豆的功能性成分研究广泛砰，习。脂肪中不饱和脂肪酸占85%，完全没有胆固醇，而且含有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种人体必需氨基酸。大豆磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管壁的沉积，并清除部分沉积物;能改善脂肪的吸收和利用，降低血粘度，改善血供养循环，补充磷脂，血色素含量增加，贫血症有所减少;能降低血清胆固醇，改善血循环;同时具有预防心血管疾病的功效。大豆低聚糖具有促进双歧杆菌的生长繁殖，改善便秘，不引起龋齿等功效。大豆异黄酮具有抗氧化、抗雌激素[6l和抗血管增生作用，所以

发酵豆粕生产大豆多肽研究_余勃

发酵豆粕生产大豆多肽研究余　勃，陆兆新＊（南京农业大学食品科技学院，江苏　南京２１００９５）摘要：　利用３０Ｌ发酵罐发酵豆粕，对微生物法生产大豆多肽的工艺进行了研究。结果显示，随着发酵时间的延长，发酵液水解度不断上升，并在发酵后期达到３０％左右；发酵液中的多肽含量先增后减，表明发酵进程是按大豆蛋白水解成多肽，多肽水解成游离氨基酸顺序进行。酶活分析表明发酵菌株Ｂａｃｉｌｌｕｓ．　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ＳＨＺ３能同时分泌蛋白酶和羧肽酶，分别水解大豆蛋白和肽链末端的疏水性氨基酸，使大豆蛋白的水解和多肽的脱苦在发酵过程中一步完成，生产出不苦的大豆多肽。凝胶层析表明，随着发酵时间的延长，发酵液中肽链变短，２４ｈ发酵所得主要为３００～１０００Ｄａ具有潜在生物活性的短链肽。关键词：大豆多肽；发酵；豆粕；Ｂａｃｉｌｌｕｓ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ＳＨＺ３　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆＳｏｙ　Ｐｅｐｔｉｄｅｓ　ｂｙ　Ｄｅｆａｔｔｅｄ　Ｓｏｙ　Ｍｅａｌ　ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＹＵ　Ｂｏ，ＬＵ　Ｚｈａｏ－ｘｉｎ＊（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｎａｎｊｉｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｎａｎｊｉｎｇ２１００９５，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｏｙ　ｐｅｐｔｉｄｅｓ　ｂｙ　ｓｏｙ　ｍｅａｌ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｗｉｔｈ　３０Ｌ　ｆｅｒｍｅｎｔｏｒ．　Ｔｈｅ　ｄｅｇｒｅｅｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　（ＤＨ）　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ｐｒｏｌｏｎｇｅｄ　ａｎｄ　ｒｅａｃｈｅｄ　ｍｏｒｅ　ｔｈａｎ　３０％　ａｔ　ｔｈｅ　ｌａｔｅｒ　ｓｔａｇｅ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｐｅｐｔｉｄｅｓ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｌｉｑｕｉｄ　ｆｉｒｓｔ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ，　ｓｏ　ａｓ　ｔｏｉｎｄｉｃａｔｅ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗａｓ　ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄｉｎｔｏ　ｐｅｐｔｉｄｅ　ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｉｎｔｏ　ｆｒｅｅ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｄｕｒｉｎｇ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．　Ｅｎｚｙｍｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ＳＨＺ３　ｃａｎ　ｓｅｃｒｅｔｅｂｏｔｈ　ｐｒｏｔｅａｓｅ　ａｎｄ　ｃａｒｂｏｘｙｐｅｐｔｉｄａｓｅ，　ｗｈｉｃｈ　ｃａｎ　ｈｙｄｒｏｌｙｚｅ　ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｎｄ　ｃｕｔ　ｄｏｗｎ　ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅｔｅｒｍｉｎｕｓ　ｏｆ　ｐｅｐｔｉｄｅ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，　ｒｅｓｕｌｔｉｎｇ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎｏｎ－ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ　ｐｅｐｔｉｄｅｓ．　Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｇｅｌ　ｅｘｃｌｕｓｉｏｎ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａ－ｐｈｙ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｐｅｐｔｉｄｅｓ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｌｉｑｕｉｄ　ｏｆ　２４ｈ　ｃａｎ　ｍａｉｎｌｙ　ｂｅ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｄ　ｏｆ　ｓｈｏｒｔ　ｃｈａｉｎ　ｐｅｐｔｉｄｅｓ　ｗｉｔｈ　３００～１０００Ｄａ．Ｔｈｉｓ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｓｉｚｅ　ｉｓ　ｓｉｍｉｌａｒ　ｔｏ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ　ｏｆ　ｃｅｒｔａｉｎ　ｂｉｏａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙ　ｐｅｐｔｉｄｅｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｄｅｆａｔｔｅｄ　ｓｏｙ　ｍｅａｌ；Ｂａｃｉｌｌｕｓ．　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ＳＨＺ３中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：１００２－６６３０（２００７）０２－０１８９－０４收稿日期：２００６－０１－０５＊通讯作者基金项目：江苏省“十五”科技攻关项目（ＢＥ２００１４０６）作者简介：余勃（１９７８－），男，博士研究生，研究方向为食品微生物与生物技术。一直以来对食物蛋白进行水解改性都是人们研究的热点，因为蛋白水解成多肽后，具有其母体蛋白所没有的生物活性和良好的加工特性［１］。其中大豆多肽是各种生物活性肽的重要来源，而利用酶对大豆蛋白进行水解也被认为是最有效的大豆多肽制备工艺［２］。从作用的方式上来分，蛋白质的酶水解可分为直接酶解和间接酶解。目前国内外对多肽的制备研究主要集中在利用纯酶制剂进行直接酶解，由于商品酶制剂成本高昂，直接酶解法生产大豆多肽代价巨大，限制了其在发展中国家的工业化生产。因此，基于间接酶解法的微生物发酵制备多肽的工艺，已日益受到研究人员的关注［３］。我国近年来在此领域开展了较多研究，万琦等［４－５］筛选到一株能在发酵过程中产蛋白酶和外肽酶的枯草芽孢杆菌，利用此菌所产蛋白酶的作用将大豆蛋白水解成短肽，利用此菌所产羧肽酶的作用将短肽末端的疏水性氨基酸切除，从而实现了酶解和脱苦一步完成的大豆多肽发酵生产。邵伟等［６］也将一株经驯化处理的枯草芽孢杆菌用于发酵制备大豆多肽；李里［７］和潘进权［８］等则研究了利用一株真菌为发酵菌株，通过液体发酵法来制备大豆多肽的工艺。在工业化生产方面，张雁平［９］通过成本核算，认为采用发酵法生产大豆蛋白活性肽产品与酶解法相比，得率提高１０％～２０％，成本仅为酶解法的５０％～６０％。因此，该技术有良好的应用前景和经济性。本研究在前人工作基础上，利用本实验室筛选保藏的枯草芽孢杆菌为发酵菌株，以制油工业的副产品－豆粕为底物，对发酵法生产大豆多肽的工艺进行了研究，