职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级操作技能考核试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。
2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。
3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。
试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。
分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。
具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。
试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。
分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。
试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。
分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。
中级中式烹调师考试题库及答案完整版
中级中式烹调师考试题库及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中式烹调师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1. 蟑螂在气温()时最活跃。
A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物 D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 5. 食品容器不能用于盛放() A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A 、2%～10% B 、2‰～10‰ C 、0.5%～1% D 、0.5‰～1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。
A 、40% B 、50% C 、60% D 、80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是()。
A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含()较多。
A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A 、30%B 、35%C 、40%D 、50% 12. 成本是企业管理者()的重要依据。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷.doc
职业技能鉴定国家题库统一试卷iIIIIIIII■!IIIIIIII 翅I中式烹调师理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
—•二总分得分得分评分人IIIIIIII■4 Z II I I 一、单项选择（第1题〜第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
）1.婵螂衣气温（）时最活跃。
A、8〜12°CB、14〜22°CC、18〜24°CD、24〜32°C2.印刷商标图案上的汕墨中可能禽有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（A、寄生虫B、昆虫4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（A、维牛素AB、维牛素B5.食品容器不能用于盛放（）A、食品原料C、即将换洗的衣物6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（A、2%〜10%B、2%。
〜10%。
7.下列选项小属于必需氨基酸的是（A、酪氨酸B、色氨酸8.新牛儿体内含水量约占其体重的（A、40%B、50%9.下列中属于胃液主要成分的是（A、胃蛋白酶)o)o)C、糖类）引起的腐败变质。
C、维牛索CD、油脂霉菌D、维牛索D）左B、硝酸）较多。
B、不饱和脂肪酸半成品D、即将入口的食品C、0.5%〜1%C、胱氨酸C、60%C、盐酸C、必需氨基酸11•比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（A、30%12.成木是企业管理者（）的重要依据。
B、35%C、40%C、人T耗费)D、0.5%0〜1%。
D、谷氨酸D、80%D、胰蛋口酶D、非必需氨基酸D、50%A 、 2000 元B 、300()元C 、 4000 元D 、 12000 元.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）oA 、33%元B 、300%元C 、375% 1&原料加工后的单位成本筹于（）乘以原料购进价。
中式烹调师理论知识试卷
实用文档.职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7．成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13.雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、蔬菜制品19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师理论知识试卷注意事项 1、考试时间:120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择 (第 1题~第 80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1分,满分 80分。
1. 蟑螂在气温 ( 时最活跃。
A 、 8~12℃ B 、14~22℃ C 、 18~24℃ D 、 24~32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( 多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 ( 引起的腐败变质。
A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是 ( 。
A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 D 5. 食品容器不能用于盛放 ( A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为 ( 。
A 、 2%~10%B 、2‰~10‰C 、 0.5%~1%D 、0.5‰~1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是 ( 。
A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ( 左右。
A 、 40% B 、 50% C 、 60% D 、 80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是 ( 。
A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含 ( 较多。
A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的 ( 。
A 、 30%B 、 35%C 、 40%D 、 50%12. 成本是企业管理者 ( 的重要依据。
职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题二精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题二[单选题]（江南博哥）1.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：C[单选题]2.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。
A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A[单选题]3.（）可以全面反映生产状态。
A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]4.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。
A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A[单选题]5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。
A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻参考答案：B[单选题]6.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。
A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案：C[单选题]7.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在（）条件下生料单位成本的计算公式。
A.下脚料有作价价款B.由加工前的一种原料变成若干档原料C.加工后为半制品D.下脚料无作价价款参考答案：D[单选题]8.在安全技术中，（）属于间接安全技术。
A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压参考答案：A[单选题]9.水禽蛋必须加热（）才可食用。
A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上参考答案：D[单选题]10.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉参考答案：C[单选题]11.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。
A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D[单选题]12.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。
A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B[单选题]13.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
中式烹调师中级习题库与参考答案
中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、色B、性C、质D、化正确答案：B2.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、大小B、厚薄C、轻重D、形状正确答案：B3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、一部分B、旅游C、特殊D、大多数正确答案：D4.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪后腿肉正确答案：B5.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。
A、二B、三C、四D、五正确答案：C6.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多品种B、多层次C、多口味D、多阶段正确答案：B7.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、2 ～ 5 ℃B、﹣2 ～O ℃C、﹣5 ～﹣30 ℃D、6 ～8 ℃正确答案：A8.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D9.各种类型的模具执法均( )，使用简便。
A、适宜B、类似C、相同D、不同正确答案：C10.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、脂肪B、营养素C、维生素D、盐正确答案：B11.动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、蛋白质B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案：A12.卤与酱的区别是( )。
A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制正确答案：D13.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《随园食单》B、《食珍录》C、《齐民要术》D、《食经》正确答案：A14.属于上海代表菜的是( )。
中式烹调师中级考试题(附参考答案)
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
中级中式烹调师考试题库及答案
中式中级烹调师试题库一、选择题:(选择正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中)1、关于扒法得说法,准确得就是( A )、A、料扒法得芡色随面菜原料得色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒得芡宜紧C、汁扒法得芡色随面菜原料得色泽而定，有深有浅D、扒法得底菜都就是植物性原料2、具有“主料处理方法就是滚煨",“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”得烹调法就是(D)。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同得维生素有不完全相同得生理功能,如果严重缺乏(C )会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小得顺序就是(D )、A、维生素B2〉维生素C＞维生素B1〉其她B族维生素,维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B l＞其她B族维生素,维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其她B族维生素,维生素B1〉维生素C＞维生素A〉维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1〉维生素B 2＞其她B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要就是( C )方面得权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、( D )不就是烹调热源必须满足得条件。
A、提供足够得热量;污染少8、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用7、关于火力得说法,不正确得就是( B )。
A、无烟、无响声、油面较平静得油温大致为7 0〜10 0℃B、火力得强弱取决于炉火C、在密封良好得情况下蒸气量越大，蒸锅里得温度越高D、在实际操作中，把火力得大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味得工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但就是( D )不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用(A )手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色得配合属于“( C )”搭配。
中式烹调师中级理论试卷正文
中式烹调师中级理论试卷正文职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一 二 总 分 得 分 得 分 评分人考 生 答 题 不 地区姓名单位名称准考证号C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用6．醋不具备的作用是()。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压7．各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8．成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10．()等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本11．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法12．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低13．肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位14．()不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好15．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过()，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。
A、视觉B、触觉C、感觉器官D、嗅觉16．酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。
A、氧化B、分解C、合成D、活性17．普通丝瓜，()，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。
中式烹调师中级理论试卷正文及答案
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。
A 、可食状态 B 、已知有毒 C 、经口摄入 D 、正常摄入数量 2．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 3．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。
A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 4．下列中不能在烹饪储藏室存放的是( ) A 、水果罐头 B 、灭鼠药 C 、鸡蛋 D 、调味品 5． 肌体内缺少维生素B 1，会引起｛.XZ ｝。
A 、脚气病 B 、糙皮病 C 、恶性贫血 D 、佝偻病 6．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
A 、维生素A B 、维生素PP C 、维生素C D 、维生素D 7．鱼类脂肪大部分为( )。
A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需脂肪酸 D 、非必需脂肪酸 8．成本是企业管理者( )的重要依据。
A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 9．( )不是出材率的同类名称。
A 、损耗率 B 、涨发率 C 、熟品率 D 、拆卸率 10．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A 、卫生水平 B 、工作水平 C 、原料鉴别水平 D 、技术水平 11．原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A 、等于B 、不等于C 、一样D 、无变化12．毛利额与成本的比率是( )。
A 、出材率B 、成本率C 、销售毛利率D 、成本毛利率 考 生 答 题 不 准超过此 线13．()毛利率应从低。
中式烹调师中级题库及参考答案
中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。
A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。
A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
中级中式烹调师考核试题题库及答案
中级中式烹调师考核试题一、选择题1、职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。
*[单选题] *A普遍性B多样性C职业性√D实践性2、加强职业道德建设的基本途径包括（）。
*[单选题] *A重视培养人们的职业情感B采取典型引路的方法，树立行业新风尚C将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化√D完善内部职业规章制度，确保职业道德预警机制有序进行3、以下不符合对敬业描述的是（）。
*[单选题] *A“专心致志，以事其业”B“有今天的苦干，才有明天的幸福”√C“业精于勤荒于嬉”D“干一行，爱一行”4、关于遵纪守法，正确的说法是（）。
*[单选题] *A只要品德端正，学不学法无所谓B金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D遵纪守法与职业道德要求具有一致性√5、某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。
这个案例说明（）。
*[单选题] *A创新的本质是突破√B这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质C开辟一个新市场才属于创新D这只是歪打正着，不是真正的创新6、维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。
*[单选题] *A低分子有机化合物√B高分子有机化合物C高分子无机化合物D低分子无机化合物7、无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。
*[单选题] *A钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫B钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫C钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫√D钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫8、蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。
*[单选题]A水解B变色C热变性√D酸碱变性9、在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。
*[单选题] *A高温、高湿√B低温、潮湿C高温、干燥D低温、干燥10、禁用禽肉不包括（）。
*[单选题] *A文昌鸡√B松香鸭C死禽肉D病禽肉11、购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮、根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、鳝鱼的出肉加工 考核要求： (1)掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 (2)出肉干净，骨带肉少 (3)肉、骨完整 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题2、切鱼丝 考核要求： (1)成形符合规格要求。
鱼肉丝的规格为8cm ×0.25cm ×0.25cm (2)粗细均匀，整齐划一，不连刀 (3)出成率在70% (4)合理用料，干净卫生 (5)肉丝纹路要正确 试题3、菊花形 考核要求： (1)刀法正确，成品呈菊花形 (2)剞刀均匀，深浅一致 (3)成形均匀，大小一致，直径4cm 以上 (4)合理用料，干净卫生(5)出成率不低于70% 试题4、菊花 考核要求： (1)花形周正逼真，直径不小于7cm (2)层次分明，错落有致，不少于5层 (3)刀法细腻、流畅，花瓣粗细均匀 (4)不留余肉，干净卫生 试题5、国色天香
考核要求：
(1)刀工精细，排叠整齐
(1) 图案形象逼真，具有国色天香的物象
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
考件编号:
(3)色泽搭配协调，食用价值高
(4)合理用料，讲究卫生
(5)琼脂打底，要使用天然色素
试题6、熘鸡片
烹调方法：熘
考核要求：
(1) 鸡脯肉切0.2cm厚的抹刀片，挂蛋白糊均匀
(2) 油温恰当，鸡片色泽洁白，不卷缩，不脱糊
(3) 质地滑嫩断生，配料脆嫩碧绿，口味鲜咸
(4) 勾芡均匀，芡汁油亮，不澥芡
试题7、卷筒鱿鱼
烹调方法：爆炒
考核要求：
(1) 鱿鱼剞麦穗花刀，切5cm长、3cm宽的块，玉兰片切菱形片，大小均匀
(2) 鱿鱼先划油后爆汁，成菜色泽酱红，质脆嫩
(3) 荔枝味型，鱿鱼卷呈筒形
(4) 收汁亮油，不澥芡
试题8、盐煎肉
烹调方法：炒
考核要求：
(1) 猪肉切4cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片，蒜苗切段
(2) 色泽红亮，汤汁少
(3) 急火快炒，质地软而不绵
(4) 口味咸鲜微辣，略带回味
试题9、清汤荔枝黄喉
烹调方法：汆
考核要求：
(1) 黄喉初加工干净，剞成荔枝形花刀，用淡碱水发制
(2) 黄喉汤爆断生，用调好的清汤汆制
(3) 汤清见底无杂质，口味鲜咸，不勾芡
(4) 菜心、香菇焯水后放入汤中，点缀香菜叶
(5) 质地脆嫩，无碱味。