【精品】2020版高三一轮复习试题：第十三单元生物技术第1讲 果酒、果醋和腐乳的制作(含解析)

第1讲果酒、果醋和腐乳的制作

一、单项选择题

1. (2017·启东模拟)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,错误的是( )

A. 果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同

B. 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群

D. 果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件

2. (2016·苏州一模)利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。下列有关解释错误的是( )

A. 酒精对酵母菌有毒害作用

B. 葡萄汁中的营养物质不足

C. 发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性

D. 氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸

3. (2016·苏锡常三模)下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列有关叙述错误的是

( )

A. 过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质

B. 苹果原醋可以为过程③提供所需菌种

C. 过程①所需的最适温度低于过程②

D. 整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行

4. 下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述,不正确的是( )

A. 发酵装置内的液体高度一般不超过2/3

B. 发酵装置必须具有充气口和排气口

C. 连续发酵的过程中要保持温度的恒定

D. 醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸

5. (2016·无锡一模)下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图,下列叙述正确的是( )

甲乙

A. 发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生

B. 中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵

C. 后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度

D. 图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

6. (2016·南通二模)下列关于“腐乳的制作”的叙述,错误的是( )

A. 制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B. 毛霉生长的最适温度为30~35 ℃

C. 后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D. 封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

7. (2016·南京二模)下图装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是

( )

甲

乙

A. 制作果酒、果醋或腐乳时,所需控制的温度都是相同的

B. 两种装置都可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作

C. 用装置甲制作腐乳时,自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量

D. 装置乙中b为排气口,c为充气口,可防止空气中微生物的污染

8. 某同学设计了如右图所示的发酵装置来制作果酒、果醋,下列有关叙

述错误的是( )

A. 甲用来制作果酒,乙用来制作果醋

B. 乙装置需要的温度条件高于甲

C. 该装置便于发酵中产生气体的排出

D. 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降

9. 下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图,请据图判断下列说法正确的是( )

A. 制作果酒时,先去除烂子粒和枝梗,再用清水冲洗掉污物

B. 榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C. A过程是酒精发酵,A过程结束后,只需要提高一定的环境温度就能产生果醋

D. 导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

10. 下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是( )

A. 毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,码放豆腐时要留出一定缝隙

B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长

C. 加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质

D. 密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染

二、多项选择题

11. (2016·南京六校联考)下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是( )

A. 与自然发酵相比,人工接种菌种不易被杂菌污染

B. 较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵

C. 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D. 果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质

12. 下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法合理的是( )

A. 对于果醋通过品尝的方法进行鉴定

B. 通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C. 通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D. 通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定

13. (2016·盐城南洋中学)下列关于腐乳制作的叙述,正确的是( )

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰以防杂菌污染

三、非选择题

14. (2015·南通三模)γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48 h,获得毛坯②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5 d③腌制后加入卤汤,置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如上图

请分析回答:

(1)通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳;毛霉生长的适宜温度为。

(2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是。

(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会而导致测定值减小。

(4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的主要原因是,后发酵d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

15. (2015·扬州中学)苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程。请分析回答:

(1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的酶和果胶酶,理由是这两种酶能,从而提高苹果的出