【精品】2020版高三一轮复习试题：第十三单元生物技术第1讲 果酒、果醋和腐乳的制作(含解析)
高考生物一轮复习：果酒果醋的制备
高中生物一轮复习：果酒果醋的制备知识清单一．传统发酵技术简介①发酵技术增加和改善了食品原来的味道，获得人们的喜爱。
②通过高盐﹑乳酸菌﹑酒精发酵等保存食物，延长了食物的保存时间。
③通过发酵的方式，增加了食品中的营养物质，如维生素﹑基础氨基酸和基础脂肪酸等。
④发酵过程有解毒的作用。
⑤发酵节省了食品烹饪的时间和相关燃料二．果酒的制作1.发酵菌种：酵母菌（1）分布广泛，在PH值为3.0～7.5的范围内生长,最适生长温度一般在20～30℃（2）单细胞，球形,无鞭毛，不能游动（3）有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等（4）酵母菌生殖方式分无性繁殖（出芽生殖）和有性繁殖两大类（5）代谢类型：异养兼性厌氧型①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量②在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量2.制作流程（1）挑选新鲜葡萄，先简单清洗，再去除枝梗简单清洗的目的：保留葡萄皮上的天然酵母菌先清洗再去除枝梗的目的：防止杂菌污染（2）榨汁后放入发酵瓶，预留大约1/3空间先有氧呼吸繁殖，再无氧呼吸发酵（3）18-25℃密闭发酵10-12天注意要放气！！！（4）过滤，观察酒液色泽，闻酒香，品尝三．果醋的制作1.发酵菌种：醋酸菌（1）在自然界分布广泛，最适生长温度30℃-35℃；最适生长pH为3.5-6.5（2）原核细胞，椭圆形杆状（3）代谢类型：异养需氧型当氧气、糖源充足时，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，可以将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸2.制作过程（改造果酒发酵的装置）（1）充气口连接气泵，输入无菌空气（2）如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染（3）将装置转移至30～35℃的条件下发酵（4）在发酵液中加入醋酸杆菌菌种选择精选1．以下高中生物学实验中，操作不正确．．．的是( )A. 在制作果酒的实验中，将葡萄汁液装满整个发酵装置B. 鉴定DNA时，将粗提产物与二苯胺混合后进行沸水浴C. 用苏丹Ⅲ染液染色，观察花生子叶细胞中的脂肪滴（颗粒）D. 用龙胆紫染液染色，观察洋葱根尖分生区细胞中的染色体【答案】A【解析】【分析】该题考查高中几个主要实验的材料选择、试剂选择、操作步骤等【详解】在制作果酒的实验中，葡萄汁液不能装满发酵装置，要留出1/3的空间，A错误；在DNA鉴定实验中，DNA 遇二苯胺(沸水浴)会染成蓝色，B正确；用苏丹Ⅲ染液可以把花生子叶细胞中的脂肪颗粒染成橘黄色，C正确；用龙胆紫染液能将细胞中的染色体染成深紫色，在洋葱根尖分生区细胞中能清晰地观察到，D正确，所以选A。
高考生物一轮复习 每日一题 果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆典例在线下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开A【参考答案】果酒和果醋的制作成功的关键点学霸推荐1．下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A．在果酒自然发酵中，可以不添加菌种B．果酒制作的最适温度低于果醋制作的最适温度C．制作果酒和果醋的菌种细胞结构相同，异化作用类型不同D．检测果酒中的酒精时先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液2．下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。
选材→→粉碎→灭菌→接种→发酵→→果酒（1）流程中空白处的内容应为________、________。
（2）制作时，温度控制在________，酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌______（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是_________________。
（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________。
（4）果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是___________。
（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度、_________和_________。
（6）果酒发酵后用____________来鉴定酒精的产生，在______（填“酸性”或“碱性”）条件下，该物质与酒精反应呈现___________色。
答案1．【答案】C兼性厌氧型；果醋的发酵菌种是醋酸菌，醋酸菌属于原核细胞，细胞中无成形的细胞核，其异化作用类型是需氧型，C错误。
果酒、果醋、腐乳制作
高三生物一轮复习导学提纲(42)选修一：果酒、果醋、腐乳制作班级______ 学号_____ 姓名____________ 学习目标：自主预习：1.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是 ( )A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶2.关于果酒制作过程的叙述正确的是 ( )A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌3.下列关于果醋制作的叙述中，错误的是 ( )A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥典型例题：5.（11·江苏)下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA6.(10·江苏)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同7.下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是 ( )A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分D．乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染8.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 ( )A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封9.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
【人教版】2020届高考生物大一轮复习检测试卷选修1 第1讲
选修一第一讲一、选择题1．(2016·海滨质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(C)A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作[解析]制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋时利用的是醋酸菌。
温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。
2．(2017·苏州模拟)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(C)A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖[解析]理解传统发酵技术原理、特点及微生物的不同类型是解题关键。
一般是先制酒后制醋，A错；酵母菌发酵底物是糖，醋酸菌的发酵底物是糖或者乙醇，B错；制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，D错。
3．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(C)A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同[解析]理解果酒、果醋制作过程的区别是解题关键。
过程①发生在细胞质基质中，有氧、无氧均可发生，过程③发生在线粒体内膜上；过程③需要O2参与，过程④需要氧气参与；果酒制作过程中温度控制在18～25℃，果醋制作温度控制在30～35℃之间。
4．(2016·武汉月考)下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是(C)豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A．毛霉为好氧型真菌，放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其有氧呼吸B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染[解析]从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。
2020高考生物一轮复习 人教版选修一生物技术实践 发酵工程练习含解析
发酵工程课堂检测一、选择题1.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,错误的是 ( )A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件2.如图是苹果酒制作的步骤。
下列分析中正确的是( )A.步骤①是对苹果进行灭菌处理B.装瓶时发酵瓶要装满C.产生的气体可用澄清石灰水进行检测D.整个过程始终保持无氧条件3.如图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图,请据图判断下列说法正确的是 ( )A.制作果醋时将温度控制在20 ℃左右B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C.A过程是酒精发酵,A过程结束后,只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、菌种等4.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂。
下列原因中正确的是( )①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④5.下列关于泡菜发酵过程的叙述,正确的是( )A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水6.下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述,正确的是 ( )A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成橘黄色染料B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.泡菜坛里长了白膜可能是因为坛子有砂眼D.亚硝酸盐是强致癌物,不能用于食品生产7.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是( )A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢二、简答题1.请回答制作果酒和果醋的有关问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是______________________；从代谢类型上看，两者的相同之处是__________________。
高三生物高考一轮复习(专题一)配套检测题人教版选修一
专题一：传统发酵技术第一课：果酒和果醋的制作班级_________ 姓名______________ 评价__________________一、单项选择题：1·右图是果酒和果醋的发酵装置，相关描述错误的是（）A·出料口可以用来取样B·排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C·充气口在充气时要连接充气泵进行充气D·充气口的开关始终要处于打开状态2·利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是（）A·榨汁机要清洗干净，并晾干B·发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置C·每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开D·将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌3·下列关于果醋的制作错误的是（）A·果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一种好养菌，所以在制作过程中需通氧气B·醋酸菌的最适温度是18~25℃C·醋酸菌能将果酒变成果醋D·当氧气糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解醋酸4·下列产醋最多的措施是（）A·将果酒中加入食醋，并通气B·将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C·将果酒暴露在空气中D·将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气5·在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A·先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B·先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾C·现在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D·先在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热6·下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是（）A·为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶B·果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C·制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶盖D·果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋7·用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关操作及作用正确的组合是（）A·拧松，进入空气B·打开，进入空气C·拧松，放出CO2 D·打开，放出CO28·下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）A·制作果醋时，必须向发酵装置不断补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B·制作腐乳时，加盖腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C·变酸的酒表面的菌膜是醋酸大量繁殖形成的D·用传统发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种二、多项选择题1·下列操作会引起发酵液受污染，使发酵失败的是（）A·榨汁机用温水进行清洗，并晾干B·发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C·葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D·每次排气时，必须将盖完全揭开，使其充分放气2·将醋酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给与的条件是（）A·充足的氧气B·隔绝氧气C·pH值控制在5.4~6.3 D·温度控制在30~35℃3·果酒和果醋的制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施不正确的是（）A·葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B·在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出二氧化碳C·果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D·在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢三、简答题1·生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。
2020届高三高考(人教版)生物一轮复习课后练习：传统发酵技术的应用(含答案)
传统发酵技术的应用1.在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的是( ) A BCD 答案：B 2.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( ) A. 制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B. 在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C. 温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%勺酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作答案：C3•红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿发酵好备用。
回答相关问题：(1) 为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是 _________________ 。
乳酸发酵的过程即为乳酸 菌进行 ________ 的过程。
坛内有时会长出白膜，这层白膜是 ___________________________ 。
(2) 红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因： (3) 人体肠道内有很多益生菌，当有害菌群多了，会产生消化道炎症，治疗消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是 __________________________________________________________________________⑷亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 。
绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定 的条件下，才会转变成致癌物 _________ 。
解析：(1)在坛中加入陈酸汤的目的是增加乳酸菌含量；乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸，发生在乳酸菌 的细胞质基质中；坛内有时会长出白膜为产膜酵母。
(2) 红酸汤腌制过程，刚入坛内，西红柿表面的杂菌(大肠杆菌、酵母菌)呼吸产生CO,随着乳酸积累抑制了杂 菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生 CO ,因此初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。
高考生物一轮复习 第一讲 传统发酵技术的应用训练 新人教版选修1
高考生物一轮复习第一讲传统发酵技术的应用训练新人教版选修1一、果酒和果醋的制作1．制作原理类型微生物原理果酒酵母菌①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖②无氧条件下，进行酒精发酵果醋醋酸菌①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸2．制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋3．判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。
(×)(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。
(√)(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。
(×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。
(×)二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：主要是毛霉。
(2)作用特点： 蛋白质――→蛋白酶 小分子肽和氨基酸脂肪――→脂肪酶 _甘油和脂肪酸_2．影响条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。
香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。
(2)材料用量：①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
③酒的含量一般控制在12%左右。
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜制作[判断正误](1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。
(×)(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。
(×)(3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。
(×)2．亚硝酸盐含量的测定(1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N －1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料。
(2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低，颜色越浅。
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
[知识体系构建]①酵母菌 ②毛霉等 ③乳酸菌④无氧呼吸 ⑤醋酸菌 ⑥无氧呼吸果酒和果醋的制作(1)(2012·江苏卷T21AC)在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。
高三生物第一轮复习 选修一 专题1课题1《果酒和果醋的制作》测试卷_Hooker
选修一专题1课题1《果酒和果醋的制作》测试卷（时间：40分钟满分：100分）班级姓名学号一、选择题（每题3分，共60分）1、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）A、酵母菌大量死亡，酒精减产B、酵母菌数量不变，酒精产量不变C、酵母菌数量增多，酒精减产D、酵母菌数量增多，不产生酒精2、下列有关酵母菌的生活的叙述错误的是（）A、酵母菌在秋天葡萄成熟落地后，由于营养丰富，会通过出芽生殖产生大量后代B、冬天由于气温不适酵母菌会产生孢子囊，孢子囊中会散发出许多孢子进行孢子繁殖C、冬季酵母菌形成孢子，进入休眠状态D、一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营3、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（）A、前者必须含有有机成分B、后者必须含有有机成分C、前者必须通入氧气D、后者必须通入氧气4、将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。
地窖影响水果代谢的原因是（）A、温度恒定，水果抵抗虫害的能力强B、温度适宜，容易保持水分C、黑暗无光，不易引起早熟D、二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用5、一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（）A、有1/4的在进行有氧呼吸B、有1/2的在进行有氧呼吸C、有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸D、有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸6、将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是（）A、葡萄糖的利用B、二氧化碳的释放C、丙酮酸的氧化D、ATP的生成7、酵母菌生长的最适温度是（）A、10℃左右B、20℃左右C、30℃左右D、40℃左右8、到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（）A、孢子B、芽孢C、受精卵D、精子9、醋酸菌的代谢类型是A、自养需氧B、自养厌氧C、异养需氧D、异养厌氧10、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（）A、醋酸B、乙醛C、乙酸D、乙烯11、关于酵母菌的叙述，不正确的是（）A、酵母菌是单细胞真核生物B、酵母菌的同化作用方式是自养型C、酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖D、酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸12、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（）A、氧气、糖源充足B、氧气充足、缺少糖源C、缺少氧气、糖源充足D、氧气、糖源都缺少13、下列产醋最多的措施是（）A、将果酒中加入食醋，并通气B、将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C、将果酒暴露在空气中D、将果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气14、将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL 4份和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL 4份分别装入100 mL 、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h后产生的醋酸和酒精最多的分别食（）A、100mL、100 mLB、400 mL、400 mLC、100 mL、400 mLD、400 mL、100 mL15、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是（）A、拧松，进入空气B、打开，进入空气C、拧松，放出CO2 D、打开，放出CO216、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌17、我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（）A、酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B、是红色葡萄球菌分泌的色素C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D、随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中18、在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾D、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热19、下列哪项操作会引起发酵液受污染 ( )A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开的试20、下列4支试管中分别含有不同的化学物质和活性酵母制备物，经一定时间的保温后，会产生CO2管是（）A．丙酮酸+细胞膜已破裂的细胞 B．葡萄糖+线粒体C．丙酮酸+内质网 D．丙酮酸+线粒体二、非选择题（共40分）21、（除（1）3分外，其余每题4分，共15分）下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。
高三生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题
高三生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题1.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较正确的是A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【答案】AC【解析】果酒发酵的微生物是酵母菌，为真核生物，腐乳发酵的微生物是毛霉，为真核生物，果醋发酵的微生物为醋酸菌，为原核生物，故A正确；果酒制成后转移至较高温度的环境中，还需要通入氧气，才可以制作果醋，故B错误；果酒发酵在无氧条件下进行，而果醋和腐乳都需要有氧条件，故C正确；制作果酒果醋利用的是微生物的胞内酶，腐乳利用的是微生物的是胞外酶（主要是毛霉分泌的蛋白酶），故D错误。
【考点】本题考查传统发酵食品的制作的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
2.植物的花药培养在育种上有特殊的意义。
植物组织培养可用于无病毒植株及细胞产物的工厂化生产等方面。
请回答相关问题。
（1）诱导花粉植株能否成功及诱导成功率的高低的主要影响因素是__________和培养基的组成。
利用月季的花药离体培养产生单倍体时，一般来说，在期花药培养的成功率最高。
为了选择该期的花药，通常选择的花蕾。
确定花粉发育时期最常用的方法有法，但是对于花粉细胞核不易着色的植物，需采用法，该法能将花粉细胞核染成色。
（2）若要进行兰花无病毒植株的培育，从外植体到无病毒植株试管苗，要人为控制细胞和过程。
（3）进行组织培养需配制MS培养基，在该培养基中常需要添加、等激素。
欲利于根的分化，植物激素的用量比例应为。
（4）在花药培养中，特别是通过愈伤组织形成的花粉植株，___________的数目常常会发生变化，因此还需要对培养出来的植株进行_______________。
（5）无菌技术也是成功诱导出花粉植株的重要因素，下列各项中使用化学药剂进行消毒的是，采用灼烧方法进行灭菌的是。
2020版高三一轮复习试题第十三单元生物技术第1讲 果酒果醋和腐乳的制作含解析
第1讲果酒、果醋和腐乳的制作一、单项选择题1. (2017·启东模拟)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,错误的是( )A. 果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B. 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D. 果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件2. (2016·苏州一模)利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。
下列有关解释错误的是( )酒精对酵母菌有毒害作用A.葡萄汁中的营养物质不足B.逐渐降低影响酶的活性发酵液中pHC.D. 氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。
下列有关叙述错误的是苏锡常三模)3. (2016·)(A. 过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B. 苹果原醋可以为过程③提供所需菌种C. 过程①所需的最适温度低于过程②D. 整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行)( ,4. 下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述不正确的是3 /A. 发酵装置内的液体高度一般不超过2 发酵装置必须具有充气口和排气口B.连续发酵的过程中要保持温度的恒定C.醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸D.下列叙,pH变化曲线图)下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液2016·5. (无锡一模)述正确的是(乙甲发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生A.,说明进行了酒精发酵B. 中期可以闻到酒香适当通气并保持原有温度后期接种醋酸菌C. ,变化的曲线是③D. 图乙中能正确表示pH ,的叙述错误的是( )”“)2016·. 6(南通二模下列关于腐乳的制作 A. 制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用30~35 B. 毛霉生长的最适温度为℃后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关C. D. 封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰下图装置可用于生物技术实践的相关实验。
高考生物选修一专题1：果酒、果醋、腐乳、泡菜考点汇总！
高考生物选修一专题1：果酒、果醋、腐乳、泡菜考点汇总！
●专题一：传统发酵技术●
1. 果酒制作：
①微生物：酵母菌，属兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
②原理：酵母菌的无氧呼吸反应式（略）。
③菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
④条件：①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，18-25℃适合酵母菌酒精发酵；②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物的生长被抑制；③密封，每隔一段时间放气（CO2）。
⑤检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：
①微生物：醋酸菌，属好氧型细菌，对氧气的含量特别敏感。
②原理：醋酸菌的有氧呼吸。
● 当氧气，糖源充足时，醋酸菌将糖分解
成醋酸（糖变醋）；
● 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再变为醋酸（酒变醋）。
反应式（略）。
③条件：醋酸菌的最适生长温度30-35℃，因此需适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：
①菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
②原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
③条件：15-18℃，保持一定的湿度。
④菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
高中生物 专题1 课题1 果酒和果醋的制作测试题及答案
1．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是( ) A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异2．(高考北京卷)在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：选B。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生CO2气体，所以要适时给装置排气；酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
3．(太原高二检测)在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是( )A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从食醋中分离提取D．从土壤中分离提取解析：选A。
葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。
土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。
食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌，变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
4．(高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C。
据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。
其中过程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B项错误，过程③需要氧气参与，过程④是果醋制作，醋酸菌是好氧菌，在将乙醇转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌最适生长繁殖温度在20 ℃左右，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，由此判断D项错误。
高三生物第一轮细致复习典型题(基础回顾+网络构建+走
生物技术实践传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作1．完善制作原理和发酵条件。
果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应______条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O―→____________无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6―→__________氧气、糖源______时：C6H12O6+2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O_______糖源、氧气充足时：_______＋O2―→____________发酵条件最适发酵温度________ _________空气前期：____氧；后期：____氧需要充足的____ 时间10～12 d 7～8 d答案：1．有氧6CO2＋12H2O2C2H5OH＋2CO2充足缺少C2H5OH CH3COOH ＋H2O18～25 ℃30～35 ℃需不需氧气2.完善制作流程。
挑选葡萄→①____→榨汁→酒精发酵→③_____↓↓②______④______答案：2．冲洗果酒醋酸发酵果醋3．判断正误。
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。
()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。
()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。
()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。
()答案：3．(1)× (2)√ (3)× (4)×二、腐乳的制作 1．完善制作原理。
(1)菌种：需多种________协同作用，其中起主要作用的是________。
(2)菌种作用特点。
①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽 ②脂肪――→脂肪酶________＋________答案：1．(1)微生物 毛霉 (2)②甘油 脂肪酸2．完善制作流程。
让豆腐上长出毛霉→加______腌制→加________装瓶→________腌制。
答案：2．盐 卤汤 密封3．完善影响腐乳品质的条件。
(1)卤汤成分：酒及________。
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第1讲果酒、果醋和腐乳的制作一、单项选择题1. (2017·启东模拟)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,错误的是( )A. 果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B. 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D. 果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件2. (2016·苏州一模)利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。
下列有关解释错误的是( )A. 酒精对酵母菌有毒害作用B. 葡萄汁中的营养物质不足C. 发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D. 氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸3. (2016·苏锡常三模)下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。
下列有关叙述错误的是( )A. 过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B. 苹果原醋可以为过程③提供所需菌种C. 过程①所需的最适温度低于过程②D. 整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行4. 下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述,不正确的是( )A. 发酵装置内的液体高度一般不超过2/3B. 发酵装置必须具有充气口和排气口C. 连续发酵的过程中要保持温度的恒定D. 醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸5. (2016·无锡一模)下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图,下列叙述正确的是( )甲乙A. 发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生B. 中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵C. 后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度D. 图乙中能正确表示pH变化的曲线是③6. (2016·南通二模)下列关于“腐乳的制作”的叙述,错误的是( )A. 制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B. 毛霉生长的最适温度为30~35 ℃C. 后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D. 封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰7. (2016·南京二模)下图装置可用于生物技术实践的相关实验。
下列有关叙述正确的是( )甲乙A. 制作果酒、果醋或腐乳时,所需控制的温度都是相同的B. 两种装置都可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C. 用装置甲制作腐乳时,自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量D. 装置乙中b为排气口,c为充气口,可防止空气中微生物的污染8. 某同学设计了如右图所示的发酵装置来制作果酒、果醋,下列有关叙述错误的是( )A. 甲用来制作果酒,乙用来制作果醋B. 乙装置需要的温度条件高于甲C. 该装置便于发酵中产生气体的排出D. 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降9. 下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图,请据图判断下列说法正确的是( )A. 制作果酒时,先去除烂子粒和枝梗,再用清水冲洗掉污物B. 榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C. A过程是酒精发酵,A过程结束后,只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D. 导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等10. 下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是( )A. 毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,码放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长C. 加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质D. 密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染二、多项选择题11. (2016·南京六校联考)下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是( )A. 与自然发酵相比,人工接种菌种不易被杂菌污染B. 较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵C. 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D. 果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质12. 下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法合理的是( )A. 对于果醋通过品尝的方法进行鉴定B. 通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C. 通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D. 通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定13. (2016·盐城南洋中学)下列关于腐乳制作的叙述,正确的是( )A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰以防杂菌污染三、非选择题14. (2015·南通三模)γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。
科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。
实验步骤如下:①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48 h,获得毛坯②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5 d③腌制后加入卤汤,置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如上图请分析回答:(1)通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳;毛霉生长的适宜温度为。
(2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是。
(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是。
此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会而导致测定值减小。
(4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的主要原因是,后发酵d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
15. (2015·扬州中学)苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。
下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程。
请分析回答:(1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。
在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的酶和果胶酶,理由是这两种酶能,从而提高苹果的出汁率。
(2)发酵一定时间后,观察到甲罐内液面不再有,说明发酵基本完毕。
(3)在制备苹果醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花,然后加入含菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐,并在A处通入。
苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度(选填“高”、“相等”或“低”)。
(4)下图是当果胶酶作用于一定量的某种物质,并保持温度、pH在最适宜时,生成物量与反应时间的关系图。
35 min后曲线变成水平是因为。
若从反应开始时就增加该酶的浓度,其他条件不变,请在图中画出生成物量变化的示意曲线。
第1讲果酒、果醋和腐乳的制作1. A【解析】用于果酒发酵的菌种是酵母菌,其代谢类型是异养兼性厌氧型;用于果醋发酵的菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,两者的代谢类型不同。
2. D【解析】酒精是发酵的产物,但酒精对细胞有一定的毒害作用;随着发酵进行,发酵液中的营养物质减少,pH逐渐降低,酵母菌会大量死亡,发酵停止;酵母菌是兼性厌氧菌,不会因氧气过少而无法进行细胞呼吸。
3. D【解析】果酒发酵的适宜温度为18~25 ℃,果醋发酵的适宜温度为30~35 ℃;果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌,发酵过程不需要严格无菌。
4. C【解析】果酒发酵时的最适温度为18~25 ℃,果醋发酵时的最适温度为30~35 ℃,所以连续发酵的过程中温度需要改变。
5. B【解析】发酵初期不通气,酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳,所以溶液中有气泡产生;酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,若中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵;果酒制作需要缺氧环境,且温度为18~25 ℃,而果醋制作需要氧气,且温度为30~35 ℃,所以接种醋酸菌,应适当通气并提高培养温度;果酒制作中,产生的二氧化碳溶于水形成碳酸,使pH下降,进行果醋发酵后,产生醋酸也使pH下降,所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是②。
6. B【解析】腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果;毛霉生长的最适温度为15~18 ℃。
7. B【解析】制作果酒、果醋或腐乳时,控制的温度分别是18~25 ℃、30~35 ℃、15~18 ℃;用装置甲制作腐乳时,越接近瓶口微生物感染机会增加,所以加盐量也增大;装置乙中b为充气口,c为排气口,排气口长而弯曲可防止空气中微生物的污染。
8. C【解析】甲装置密闭,可用来进行酵母菌的发酵制作果酒,酒精进入乙装置,在有氧条件下,可用来制作果醋;甲到乙、乙到丙流入的都是发酵液,甲装置中没有气体的排出口,该装置不便于发酵中产生气体的排出;甲装置产生酒精和二氧化碳,pH下降,乙装置将乙醇转变为醋酸,pH也下降。
9. D【解析】为防止杂菌污染,应该在冲洗之后再去除枝梗和烂子粒等;榨汁机不需要消毒,消毒时需用70%的酒精;A过程是酒精发酵,A过程结束后,需要采取增加醋酸菌,打开充气口、提高环境温度等措施后才能进行果醋发酵。
10. C【解析】从流程图可以看出,毛霉在加盐腌制前就已长成,加卤汤、密封腌制中,毛霉不再增殖。
11. BD【解析】果醋的发酵需要较高温度,但应该在有氧环境中,不是密闭环境;参与腐乳制作的微生物是毛霉,属于需氧型真核生物,产生CO2的场所不是细胞质基质。
12. ABC【解析】对于果醋可通过品尝的方法和检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定;对于果酒可通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定;通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒和果醋制作是否成功。
13. AC【解析】腐乳制作中毛霉等微生物产生的蛋白酶能催化豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸;制作腐乳用的是含水量为70%的豆腐,含水量太高腐乳不易成形;加盐能析出豆腐中的水分,并抑制微生物的生长,卤汤中加酒能抑制微生物的生长,并能调味;腐乳密封腌制时,封瓶时需将瓶口通过火焰以防杂菌污染。
14. (1) 70%15~18 ℃(2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA (3)逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水,随水流失(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用60【解析】(1)含水量为70%的豆腐适合做腐乳,水分过多则腐乳不易成形。
毛霉生长的适宜温度为15~18 ℃。
(2)在前期发酵过程中,毛霉生长旺盛,产生的蛋白酶量多、活性高,蛋白质被大量水解为小分子肽和氨基酸。
(3)腌制时要逐层加盐,随着层数的加高增加用盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
γ-氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸,腌制过程中会溶解于水,随水流失,因而测定值会减小。
(4)在后期发酵过程中,毛霉已经死亡,但从其中浸提出来的蛋白酶仍能发挥作用,相对于前期发酵来说,需要更长的时间,腐乳发酵过程的后熟作用时间长。
由图可以看出,后发酵60 d后的白方腐乳GABA含量较高,出厂销售比较适宜。