第8章 食品中的有机物—初中化学(沪教版)

第八章食品中的有机化合物

第一节什么是有机物

1.有机物和无机物

（1）有机化合物：把葡萄糖这类含有碳元素的化合物称为有机化合物。

（2）无机化合物：组成中不含有碳元素的化合物一般叫做无机化合物。

✧一氧化碳、二氧化碳、碳酸钙等碳酸盐等极少数含碳化合物，由于它们的组成、性质与无机化合物很相

似，归入无机化合物来研究。

✧有机化合物的一些特性：大多数有机化合物都难溶于水，熔点低，受热易分解，容易燃烧，不易导电等。

✧有机物除含有碳元素以外，还可能含有氢、氧、氮、磷、硫、氯等元素。

（3）有机高分子化合物：相对分子质量达到几万甚至几十万，甚至高达几百万或更大，这些有机物称为有机高分子化合物（简称有机高分子）。

2.食品中的有机化合物

（1）人体所需的营养物质：水、糖类（淀粉）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质。

其中，糖类（淀粉）、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。

（2）淀粉（糖类）：主要存在于大米、面粉等面食中；

油脂：主要存在于食用油、冰淇淋、牛奶等；

维生素：主要存在于蔬菜、水果等；

蛋白质：主要存在于鱼、肉、牛奶、蛋等；

纤维素：主要存在于青菜中，有利于胃的蠕动，防止便秘。

其中，淀粉、纤维素、脂肪、蛋白质、维生素是有机高分子化合物。

3.营养元素

（1）常量元素：在人体中含量超过0.01%，如碳、氢、氧、钙等

（2）微量元素：在人体中含量小于0.01%，如铁、锌、硒、碘等

（3）部分化学元素与人体健康关系

4.对人体有害的元素和物质

（1）有害的元素：砷、汞、铅、镉等

（2）有害物质

①一氧化碳：使血液中的血红蛋白不能同氧气结合，造成人体内缺氧，严重时会危及生命。

②甲醛：具有毒性，使蛋白质变性。

③黄曲霉毒素：霉变食物中含有，会损害肝脏，秀发肝癌。

④甲醇：使人双目失明。

⑤亚硝酸盐：有毒，不能当食盐使用。

第二节糖类油脂

1.糖类

（1）淀粉、纤维素和葡萄糖

①来源：植物光合作用，生成的葡萄糖进一步转化为蔗糖、淀粉或纤维素。

6CO2+6H2O C6H12O6+6O2

2C6H12O6C12H22O11（蔗糖）+H2O

n C6H12O6(C6H10O5)n（淀粉或纤维素）+n H2O

①作用：淀粉在酶的作用下与水作用逐渐转化为葡萄糖。（葡萄糖的水解：(C6H10O5)n+n H2O n C6H12O6）

葡萄糖是一种甜味、易溶于水的白色粉末，化学式是C6H12O6。

葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为水和二氧化碳（C6H12O6+6O26CO2+6H2O），释放热量。

①酿酒过程：淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖发酵生成酒精。（C6H12O6+2C2H5OH+2CO2）

乙醇（俗称酒精），无色透明，具有特殊香味的液体。易挥发，能与水任意比例互溶，是一种常用的有

机溶剂和实验室燃料。浓度为75%的酒精是常用的消毒剂。

（2）淀粉和葡萄糖的检验方法（重点）

①淀粉检验：淀粉与碘作用呈蓝色。

①葡萄糖检验：葡萄糖加入到新制的氢氧化铜中并加热出现红色沉淀（Cu2O)。

（3）糖类不一定都有甜味。

如果摄入糖类不够，就会造成学堂含量太低（医学上称为”低血糖），出现发力、疲倦、昏迷、休克等症状。

葡萄糖在体内代谢不正常，会造成“糖尿病”，葡萄糖会随尿液排除。

2.油脂

（1）概念：在常温下呈固态的油脂（动物性油脂）叫脂。

在常温下通常呈液态的油脂（植物性油脂）叫油。

（2）作用：备用能源物质。油脂在人体内，氧化分解，释放热量。等质量的油脂，放热量是淀粉等的2倍以上。

（3）富含油脂食物：如花生油、豆油、菜籽油、牛油、奶油等。

（4）油脂与淀粉的区别

油脂的组成元素和淀粉相同，含有碳、氢、氧三种元素，但是它们的分子组成及结构不同，所以其性质也有所不同。

（4）油脂的溶解性：不溶于水，易溶于某些有机溶剂（如汽油、己烷、氯仿等）

（5）从大豆中提取油脂（物体变化）

第三节蛋白质维生素

1.蛋白质

（1）组成（C、H、O、N、S等）

蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。

（2）蛋白质的生理功能

①构成细胞的基本物质，是构成人体的物质基础，人体必需的营养物质；

①一方面重新组成人体所需的各种蛋白质，另一方面维持人体的生长发育和组织更新；

①帮助人们完成呼吸作用；

①人体体内进行各种反应所需的催化剂——酶，也是蛋白质。

（3）蛋白质性质

①蛋白质的变性（不可逆）：

A.受热或遇浓硝酸、重金属盐、甲醛等物质时，蛋白质会变性。

B.由于甲醛能使蛋白质变性，故可用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，使标本能长久保存。

✧使蛋白质变性的化学方法：强酸、强碱、尿素、重金属盐、三氯乙酸或乙醇；

✧使蛋白质变性的物理方法：干燥、加热、高压、激烈摇荡或搅拌、紫外线、X射线的照射、超声波等

②蛋白质盐析（可逆）：向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以降低蛋白质的溶解度，使

蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫作盐析；

③蛋白质灼烧：烧焦羽毛味；

④溶解度；

⑤水解。

2.维生素

（1）作用：维生素在人体内需要量较少，不能合成，它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持自身健康的作用。

（2）缺乏症：如缺乏V A会引起夜盲症；缺V C会引起坏血病。

（3）维生素来源：水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶和羊奶等。

✧常见的维生素