水产品管理
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水产品管理
2020/11/22
水产品管理
生鲜食品六大原则
生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以 达到成为生鲜食品领导者的目标并实现%的毛 利和%的销售额。 一、新鲜 二、干净、卫生 三、优良服务 四、可口 五、合理的价格 六、品种丰富
生鲜食品六大原则
一、新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到 陈列，以始终保持生鲜的质量 二、干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持 干净、卫生 三、优良服务： 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌 和准确的印象
生鲜部门人员洗手原则
以下情况：（但不仅限于以下情况,你必须洗手） 上、下班之前 饭前、后 便前、后 加工不同种类的食品时 暂离开此工作环境，再回此工作环境时。
生鲜部门人员洗手方法
将衣袖卷至双肘以上
用清水湿润至手臂，再用生鲜部专 用且指定的洗手液，擦至双肘关节， 来回擦20秒，再用清水洗净后用擦 手纸擦干。
❖生鲜设Leabharlann Baidu控制卫生标准
--操作间必须在卫生及温度两方面进行控制 --根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内 --彻底清洗水槽 --检查加工区域的供水系统 --控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁 --生鲜部门应有设备 秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、漙盘/不锈钢盘
水产品管理
商品分类
n 前言所述，我们的水产资源分为淡水鱼、 海水鱼、虾贝类、鱼干类四个大类。然而 我们在陈列与销售过程中就会根据他的品 项，加工后的类别去将其划分为中小分类 而后依类陈列，以便于顾客能够清楚的按 自己喜好选择商品。
水产品管理
商品分类
n 海水鱼—指在海水中生长的各种鱼类。 n 淡水鱼—指在江、河、湖泊中生长的鱼，
n 真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类 （真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有 效壁垒，同时也可防止失去水分）。
水产品管理
商品属性
我国疆土辽阔，鱼类资源丰富，同样， 鱼类知识也是学而无尽。我们在销售 过程中要将品质良好的商品提供给用 户，那么在了解它的分类以后根据他 们的属性选择优良商品提供给顾客， 这是我们必须熟悉并去做好的工作。
以防止细菌、灰尘等污染 2 进场作业前彻底清洁手、鞋部 3 须戴手套接触水产品 4 禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业 5 工作中，从业人员须戴口罩，禁止饮食商品 6 禁止从业佩带饰物，蓄留指甲 7 工作场地按规定设计施工并处理 8 从业人员须定期做健康检查 9 成品与半成品禁止接触地面 10 储藏库清洁卫生，通风良好 11 按正确方法处理水产品
二、 贝类——外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜 度良好，倘肉有变黄之现象者，其鲜度欠佳，有恶臭及腥味 之原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。
三、 软体类——色泽有光泽者鲜度良好，肉质具有弹性鲜度 亦佳，味道变酸变臭者表示有腐败现象、鲜度不良。肉色有 白色变泛黄者鲜度欠佳。
水产品管理
五 加工处理方法
虾类—新鲜、外壳有光泽、半透明、形状 完好、肉质紧密、有弹性、色泽气味正常。
水产品管理
商品属性
蟹类—蟹壳纹理清楚，蟹爪伸直不垂、肉 实、体重、味正。
贝类—受刺激时贝壳紧闭、无腐臭味。 甲鱼—触动、头能迅速缩回、翻转正常、
甲壳色泽呈乌青色、腹部无红色 块、爬动自如。 冷冻小包装鱼— A.包装美观、完整清洁; B.鱼体肌肉无伤痕和破裂、虾类头部无脱落； C.包装内的商品不带黄色或黑色、绿色变质色 D.包装内不准有碎冰屑； E.包装内的商品个体要均匀，不能大小差异太大。
6 气味：新鲜渔货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳者有腥味、 气味，甚至有恶臭
7 腹部状态：新鲜渔货之内脏完整、腹部坚实。鲜度不良者，其内 脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，销积压则流出浓液或内 脏外流
8 新鲜程度：根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。
水产品鲜度检查依据
一 、虾类——外壳或头部之颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须 完整有腥味及氨味之原料亦是鲜度不良。以手指头捏一块肉， 用指与食指研磨、肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性 且不易研碎者表示鲜度良好。
3 腮的颜色：鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬值作用而很难打开 为新鲜鱼；若鳃羽呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为 鲜度差之鱼
4 鱼鳞状态：鱼鳞有光泽且完整为新鲜渔货；鱼鳞有脱落现象或摩 擦褪色，且无光泽为鲜度不佳之渔货
5 肉质状态：新鲜渔货肉质较硬，富弹性。鲜度差者肉质软化而松 弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度良好，留有指印者，其鲜 度不佳
水产品管理
四 鲜度检查方法（注解见下页）
水产品管理
注解：
1 死后硬值状态：检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬值状态则为鲜 品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就较差
2 眼球状态：里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈 红色，混浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻之鱼体，眼球塌 陷或发生皱纹为不新鲜鱼
也是我们通常所说的活水鱼。 n 鱼干类—指海，河鱼类收网后晒干或经过
一定加工以后的干鱼类。 n 冷冻解冻鱼—指将收网后的鱼，每一条经
过冷冻包冰处理后的鱼。
水产品管理
商品分类
n 冰鲜鱼—指将各种不同鱼类收网后加冰块 冷冻的鱼。
n 加工类鱼虾-—指将各种水产品经不同工艺 加工后而行成。 。
n 虾、蟹、贝、甲鱼类—各种不同科目的鱼。
所有的这些必须是符合卫生条件。
水产品管理
水产品管理
纲要
n 前言 n 商品分类 n 商品属性 n 鲜度管理 n 商品陈列
水产品管理
前言
n 人类生活必需之动物蛋白质一向仰懒陆产供给，但 世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地 所生产的资源无法充分供应人类所需。因而人类必 须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物 及矿物等资源。我国的鱼业资源相当丰富，是超级 市场经营水产的最佳根基。现在，人们生活水平普 遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖 尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开使重视 生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品含有高 度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所需之最 好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可望 成为超市经营最具开发潜力的商品。
水产品管理
水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产， 从渔获至养殖均可取用，且水产物之品项繁多， 用途亦相当广，可供作食用品、药用品、农用 品、工业用品、工艺品等。单是食用方面，在 超级市场处理中心或后场经过处理包装之水产 品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼 干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可分 为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见， 如何掌握需求，开发新鲜之水产品，将成为超 市经营出奇制胜必须努力的目标。
保养产品的标准程序是
产品： --只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑选 --减少成本和提供高质量产品 --各类产品只能用固定品牌的原料 --产品按类型保存，存放于合适的温控房中 --在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质期及入库时间 --按照产品类型选择保质期在2~7天的产品
生鲜商品销售方法
水产品管理
商品分类
n 水发类—将水产品加上专门原料浸制，或油 炸而成。
n 即食类—将水产品经过各种工艺加工制成的 即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。
n 小包装鱼类—指将各种水产品经速冻按规格 包装而成。
n 真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类 （真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有 效壁垒，同时也可防止失去水分）。
钟左右 7. 二次处理：整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼、三片鱼、段块肉、鱼
排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨 8. 装盒、包装：须依商品之种类、个体大小以及处理方法而加以规划 9. 价格策略（定价）：随时机动调整，增加竞争能力 10. 贮存：根据不同水产品之温度确定保存期间
生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内 的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制
1、个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工 --身体健康并参加年度身体健康检查 --只容许穿服务处提供的制服且必须保持干净。如果制服太脏以至
于不能穿完当天，必须提供新制服及长袍。总是保持穿着恰当： 靴子、帽子、手套、围裙等 --所有的首饰必须在工作时摘去。
1. 原料采购来源：包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂 2. 验收：须详细核对定单之规格、数量，并测试原料的表面与中心温
度 3. 敷冰：是指利用碎冰块降低水产品的品温 4. 原料进库与解冻：冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法 5. 一次处理：去鳞、去鳃及内脏、清洗 6. 冷水机处理：须控制温度在-1°C～2°C之间，处理时间约在15分
生鲜食品六大原则
四、可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味 五、合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖 双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜 六、品种丰富 商品必须有各季，各地的商品以满足顾客的需要
生鲜食品标准
员工选择原则：
--有责任 --乐于进步及自我发展 --对自我、公司、社会有纪律约束 --有技术 --努力工作、坚决不屈服 --对公司有正确的态度 --良好的人际关系 --能处理工作和家庭的时间
水产品管理
商品属性
加工即食类—外包装明确商标、产地、厂名、 注明主副料、生产与保质期、物品颜色纯正、 不渗假的副料、商品主料规格品种相同、味 香纯正。
水产品管理
三 鲜度管理方法
（一）温度及湿度管理
1 采购鲜度良好之原料
2 须敷冰，使表面温度维持在5°C
3 运输原料或成品须为冷冻车
4 半成品应储存与冷藏库中
水产品管理
商品属性
冰鲜鱼—A.鱼体饱满完整、色泽鲜润、有 弹性。 B.鱼腮鲜红、鱼鳞完整、无破损 脱落、鱼肚完好、不烂、眼角 膜光亮透明、眼球突出。 C.鱼的气味新鲜有海腥味，无变质 腐败味。
活水鱼—保持鲜活、保证充氧包运输、不
能有死鱼或呆鱼。
水产品管理
商品属性
鱼干类—A干度鲜度达标准 B 气味新鲜有海腥味 C由该品原有的气味，无腐败变质。
5 以冷藏库解冻原料，以免商品温度超过0°C
6 冷藏库温度设定：-2～2°C
冷冻库温度维持：-18°C以下
处理室温度控制：15°C以下
7 处理迅速、包装迅速，以免品温升高
8 以冷流水来降低已经过一次处理的原料
9 半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防
止表面水分蒸发
水产品管理
（二）卫生管理 1 作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋，
1、自助
这是一种顾客自己为自己服务的方式，例如，在沙拉柜台及 展示架上的商品
2、面对面
这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式，例如，面对面 的海鲜柜台及火腿香肠柜台
3、活动
这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它为满足顾客并 使其下决定购买进行实例展示和表演。通常会有烧制表演 和免费品尝
对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。
销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介物购买人和 售货人之间双方达成协议的过程 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出 所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题 销售方 卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店产品来满足 需要的一方 一般来讲，有3种类型的销售方式
生鲜商品销售方法
生鲜部门的卫生标准
--保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角或悬下至肩膀。 总是剃净胡须
--禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食 --每次进入摊位/工作区域时应先洗手 --禁止涂指甲油 --控制加工间的温度在摄氏10~15度 --所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库和冷藏室库必须
清洁干净 --严格遵守生鲜食品操作的规章与程序.
冷冻解冻鱼—A鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、包冰
均匀、不带变质，发黄、发黑发 绿的颜色。 B鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。
水产品管理
商品属性
加工类—加工类鱼品需根据其品项不同的 特性去鉴别它的品质。例如：鱼丸-要松 软不烂、富有弹性、原有鱼品的本来香味。 海蜇-以三矾为佳、呈半透明状、香脆、 富有弹性。鳗鱼-风干6成，光亮有弹性、 有鳗鱼原味、不泛黄无霉斑。黄鱼鲞-风 干8成，有黄鱼香味，无霉斑。
2020/11/22
水产品管理
生鲜食品六大原则
生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以 达到成为生鲜食品领导者的目标并实现%的毛 利和%的销售额。 一、新鲜 二、干净、卫生 三、优良服务 四、可口 五、合理的价格 六、品种丰富
生鲜食品六大原则
一、新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到 陈列，以始终保持生鲜的质量 二、干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持 干净、卫生 三、优良服务： 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌 和准确的印象
生鲜部门人员洗手原则
以下情况：（但不仅限于以下情况,你必须洗手） 上、下班之前 饭前、后 便前、后 加工不同种类的食品时 暂离开此工作环境，再回此工作环境时。
生鲜部门人员洗手方法
将衣袖卷至双肘以上
用清水湿润至手臂，再用生鲜部专 用且指定的洗手液，擦至双肘关节， 来回擦20秒，再用清水洗净后用擦 手纸擦干。
❖生鲜设Leabharlann Baidu控制卫生标准
--操作间必须在卫生及温度两方面进行控制 --根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内 --彻底清洗水槽 --检查加工区域的供水系统 --控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁 --生鲜部门应有设备 秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、漙盘/不锈钢盘
水产品管理
商品分类
n 前言所述，我们的水产资源分为淡水鱼、 海水鱼、虾贝类、鱼干类四个大类。然而 我们在陈列与销售过程中就会根据他的品 项，加工后的类别去将其划分为中小分类 而后依类陈列，以便于顾客能够清楚的按 自己喜好选择商品。
水产品管理
商品分类
n 海水鱼—指在海水中生长的各种鱼类。 n 淡水鱼—指在江、河、湖泊中生长的鱼，
n 真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类 （真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有 效壁垒，同时也可防止失去水分）。
水产品管理
商品属性
我国疆土辽阔，鱼类资源丰富，同样， 鱼类知识也是学而无尽。我们在销售 过程中要将品质良好的商品提供给用 户，那么在了解它的分类以后根据他 们的属性选择优良商品提供给顾客， 这是我们必须熟悉并去做好的工作。
以防止细菌、灰尘等污染 2 进场作业前彻底清洁手、鞋部 3 须戴手套接触水产品 4 禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业 5 工作中，从业人员须戴口罩，禁止饮食商品 6 禁止从业佩带饰物，蓄留指甲 7 工作场地按规定设计施工并处理 8 从业人员须定期做健康检查 9 成品与半成品禁止接触地面 10 储藏库清洁卫生，通风良好 11 按正确方法处理水产品
二、 贝类——外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜 度良好，倘肉有变黄之现象者，其鲜度欠佳，有恶臭及腥味 之原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。
三、 软体类——色泽有光泽者鲜度良好，肉质具有弹性鲜度 亦佳，味道变酸变臭者表示有腐败现象、鲜度不良。肉色有 白色变泛黄者鲜度欠佳。
水产品管理
五 加工处理方法
虾类—新鲜、外壳有光泽、半透明、形状 完好、肉质紧密、有弹性、色泽气味正常。
水产品管理
商品属性
蟹类—蟹壳纹理清楚，蟹爪伸直不垂、肉 实、体重、味正。
贝类—受刺激时贝壳紧闭、无腐臭味。 甲鱼—触动、头能迅速缩回、翻转正常、
甲壳色泽呈乌青色、腹部无红色 块、爬动自如。 冷冻小包装鱼— A.包装美观、完整清洁; B.鱼体肌肉无伤痕和破裂、虾类头部无脱落； C.包装内的商品不带黄色或黑色、绿色变质色 D.包装内不准有碎冰屑； E.包装内的商品个体要均匀，不能大小差异太大。
6 气味：新鲜渔货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳者有腥味、 气味，甚至有恶臭
7 腹部状态：新鲜渔货之内脏完整、腹部坚实。鲜度不良者，其内 脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，销积压则流出浓液或内 脏外流
8 新鲜程度：根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。
水产品鲜度检查依据
一 、虾类——外壳或头部之颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须 完整有腥味及氨味之原料亦是鲜度不良。以手指头捏一块肉， 用指与食指研磨、肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性 且不易研碎者表示鲜度良好。
3 腮的颜色：鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬值作用而很难打开 为新鲜鱼；若鳃羽呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为 鲜度差之鱼
4 鱼鳞状态：鱼鳞有光泽且完整为新鲜渔货；鱼鳞有脱落现象或摩 擦褪色，且无光泽为鲜度不佳之渔货
5 肉质状态：新鲜渔货肉质较硬，富弹性。鲜度差者肉质软化而松 弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度良好，留有指印者，其鲜 度不佳
水产品管理
四 鲜度检查方法（注解见下页）
水产品管理
注解：
1 死后硬值状态：检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬值状态则为鲜 品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就较差
2 眼球状态：里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈 红色，混浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻之鱼体，眼球塌 陷或发生皱纹为不新鲜鱼
也是我们通常所说的活水鱼。 n 鱼干类—指海，河鱼类收网后晒干或经过
一定加工以后的干鱼类。 n 冷冻解冻鱼—指将收网后的鱼，每一条经
过冷冻包冰处理后的鱼。
水产品管理
商品分类
n 冰鲜鱼—指将各种不同鱼类收网后加冰块 冷冻的鱼。
n 加工类鱼虾-—指将各种水产品经不同工艺 加工后而行成。 。
n 虾、蟹、贝、甲鱼类—各种不同科目的鱼。
所有的这些必须是符合卫生条件。
水产品管理
水产品管理
纲要
n 前言 n 商品分类 n 商品属性 n 鲜度管理 n 商品陈列
水产品管理
前言
n 人类生活必需之动物蛋白质一向仰懒陆产供给，但 世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地 所生产的资源无法充分供应人类所需。因而人类必 须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物 及矿物等资源。我国的鱼业资源相当丰富，是超级 市场经营水产的最佳根基。现在，人们生活水平普 遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖 尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开使重视 生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品含有高 度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所需之最 好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可望 成为超市经营最具开发潜力的商品。
水产品管理
水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产， 从渔获至养殖均可取用，且水产物之品项繁多， 用途亦相当广，可供作食用品、药用品、农用 品、工业用品、工艺品等。单是食用方面，在 超级市场处理中心或后场经过处理包装之水产 品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼 干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可分 为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见， 如何掌握需求，开发新鲜之水产品，将成为超 市经营出奇制胜必须努力的目标。
保养产品的标准程序是
产品： --只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑选 --减少成本和提供高质量产品 --各类产品只能用固定品牌的原料 --产品按类型保存，存放于合适的温控房中 --在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质期及入库时间 --按照产品类型选择保质期在2~7天的产品
生鲜商品销售方法
水产品管理
商品分类
n 水发类—将水产品加上专门原料浸制，或油 炸而成。
n 即食类—将水产品经过各种工艺加工制成的 即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。
n 小包装鱼类—指将各种水产品经速冻按规格 包装而成。
n 真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类 （真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有 效壁垒，同时也可防止失去水分）。
钟左右 7. 二次处理：整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼、三片鱼、段块肉、鱼
排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨 8. 装盒、包装：须依商品之种类、个体大小以及处理方法而加以规划 9. 价格策略（定价）：随时机动调整，增加竞争能力 10. 贮存：根据不同水产品之温度确定保存期间
生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内 的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制
1、个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工 --身体健康并参加年度身体健康检查 --只容许穿服务处提供的制服且必须保持干净。如果制服太脏以至
于不能穿完当天，必须提供新制服及长袍。总是保持穿着恰当： 靴子、帽子、手套、围裙等 --所有的首饰必须在工作时摘去。
1. 原料采购来源：包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂 2. 验收：须详细核对定单之规格、数量，并测试原料的表面与中心温
度 3. 敷冰：是指利用碎冰块降低水产品的品温 4. 原料进库与解冻：冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法 5. 一次处理：去鳞、去鳃及内脏、清洗 6. 冷水机处理：须控制温度在-1°C～2°C之间，处理时间约在15分
生鲜食品六大原则
四、可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味 五、合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖 双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜 六、品种丰富 商品必须有各季，各地的商品以满足顾客的需要
生鲜食品标准
员工选择原则：
--有责任 --乐于进步及自我发展 --对自我、公司、社会有纪律约束 --有技术 --努力工作、坚决不屈服 --对公司有正确的态度 --良好的人际关系 --能处理工作和家庭的时间
水产品管理
商品属性
加工即食类—外包装明确商标、产地、厂名、 注明主副料、生产与保质期、物品颜色纯正、 不渗假的副料、商品主料规格品种相同、味 香纯正。
水产品管理
三 鲜度管理方法
（一）温度及湿度管理
1 采购鲜度良好之原料
2 须敷冰，使表面温度维持在5°C
3 运输原料或成品须为冷冻车
4 半成品应储存与冷藏库中
水产品管理
商品属性
冰鲜鱼—A.鱼体饱满完整、色泽鲜润、有 弹性。 B.鱼腮鲜红、鱼鳞完整、无破损 脱落、鱼肚完好、不烂、眼角 膜光亮透明、眼球突出。 C.鱼的气味新鲜有海腥味，无变质 腐败味。
活水鱼—保持鲜活、保证充氧包运输、不
能有死鱼或呆鱼。
水产品管理
商品属性
鱼干类—A干度鲜度达标准 B 气味新鲜有海腥味 C由该品原有的气味，无腐败变质。
5 以冷藏库解冻原料，以免商品温度超过0°C
6 冷藏库温度设定：-2～2°C
冷冻库温度维持：-18°C以下
处理室温度控制：15°C以下
7 处理迅速、包装迅速，以免品温升高
8 以冷流水来降低已经过一次处理的原料
9 半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防
止表面水分蒸发
水产品管理
（二）卫生管理 1 作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋，
1、自助
这是一种顾客自己为自己服务的方式，例如，在沙拉柜台及 展示架上的商品
2、面对面
这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式，例如，面对面 的海鲜柜台及火腿香肠柜台
3、活动
这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它为满足顾客并 使其下决定购买进行实例展示和表演。通常会有烧制表演 和免费品尝
对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。
销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介物购买人和 售货人之间双方达成协议的过程 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出 所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题 销售方 卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店产品来满足 需要的一方 一般来讲，有3种类型的销售方式
生鲜商品销售方法
生鲜部门的卫生标准
--保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角或悬下至肩膀。 总是剃净胡须
--禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食 --每次进入摊位/工作区域时应先洗手 --禁止涂指甲油 --控制加工间的温度在摄氏10~15度 --所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库和冷藏室库必须
清洁干净 --严格遵守生鲜食品操作的规章与程序.
冷冻解冻鱼—A鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、包冰
均匀、不带变质，发黄、发黑发 绿的颜色。 B鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。
水产品管理
商品属性
加工类—加工类鱼品需根据其品项不同的 特性去鉴别它的品质。例如：鱼丸-要松 软不烂、富有弹性、原有鱼品的本来香味。 海蜇-以三矾为佳、呈半透明状、香脆、 富有弹性。鳗鱼-风干6成，光亮有弹性、 有鳗鱼原味、不泛黄无霉斑。黄鱼鲞-风 干8成，有黄鱼香味，无霉斑。