中国农业大学食品学院----食品化学期末考试

学长护学妹

一票学弟滚粗。

第一章水分

名词解释

①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。

②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。

③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。

④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。

⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。

⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。

7 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。

简答题：

1 简要概括食品中水分存在状态

答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

2 简述食品中结合水和自由性质的区别

答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：

①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；

②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；

③结合水不能作为溶质的溶剂；

④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

3 简述MSI在食品工业上的意义

MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：

①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；

②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；

③测定包装材料的阻湿性的必要性；

④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；

⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。

当W一定，T上升。AW上升。

当AW一定，T上升，AW下降。

切MSI等温线上有三个区域。

16.区I区II区III区

Aw 0-0.2 0.2-0.85 ＞0.85

含水量% 1-6.5 6.5-27.5 ＞27.5

冷冻能力不能冻结不能冻结正常

溶剂能力无轻微-适度正常

水分状态单分子层水多分子层水体相水

微生物利用不可利用部分可利用可利用

5 水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。

冰的导热是水导热速度的四倍。所以冰的温度变化率比水大得多。冷冻速率》解冻速率。水分子式四个水分子缔合在一起，形成四面体结构。

6水分活度对食品稳定性有哪些影响？

答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使aw有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与aw有很大关系。当aw小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当aw在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当aw为0.7~0.9时，中等水分时，美拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。

对微生物来说，AW《0.6则微生物不再增殖。

对于冰点以上和冰点以下的AW值，区别

1冰点以上时，水分活度是食品组成和温度的函数，冰点以下，水分活度只与温度有关。2在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，AW的意思不一样。

3在冰点以下的AW数据不能被用于预示冰点以上的食品的AW。

美拉德反应，脂类非酶氧化，VB1损失等随AW的上升先上升再下降。

7水与溶质间的相互作用有哪几种类型？

答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。

八冰对食品稳定性有何影响？

答：冷冻被认为是对食品很好的一种储存方法，作用是在低温下抑制微生物生长，使化学反应速率降低。

虽然低温可以提高一些食品的稳定性，但对于具有细胞结构的食品和凝胶，将会出现两个非常不利的后果。1水转换为冰后，体积增加9%，使得局部压力，产生机械性损失，解冻后汁液外流。2冷冻浓缩效应，非冷冻相中的非水组分的浓度提高，最终理化理化性质改变。

第二章碳水化合物

名词解释

①多糖复合物：由于多糖上有许多羟基，这些羟基与肽链结合形成糖蛋白；与脂类结合形成脂多糖；与硫酸缩合而含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖；还可与一些过度金属元素结合，形成金属元素多糖。这些所糖衍生物称为多糖复合物。

②环装糊精：是由6~8个D吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分别称为α-