中国农业大学食品学院----食品化学期末考试

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第一章水分名词解释①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。

②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。

③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。

④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。

⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。

⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。

7 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。

简答题：1 简要概括食品中水分存在状态答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。

其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

2 简述食品中结合水和自由性质的区别答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；③结合水不能作为溶质的溶剂；④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

3 简述MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。

它在食品工业上的意义在于：①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；③测定包装材料的阻湿性的必要性；④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。

当W一定，T上升。

AW上升。

当AW一定，T上升，AW下降。

切MSI等温线上有三个区域。

16.区I区II区III区Aw 0-0.2 0.2-0.85 ＞0.85含水量% 1-6.5 6.5-27.5 ＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用部分可利用可利用5 水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。

因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。

冰的导热是水导热速度的四倍。

所以冰的温度变化率比水大得多。

冷冻速率》解冻速率。

水分子式四个水分子缔合在一起，形成四面体结构。

6水分活度对食品稳定性有哪些影响？答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使aw有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与aw有很大关系。

当aw小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当aw在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当aw为0.7~0.9时，中等水分时，美拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。

但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。

对微生物来说，AW《0.6则微生物不再增殖。

对于冰点以上和冰点以下的AW值，区别1冰点以上时，水分活度是食品组成和温度的函数，冰点以下，水分活度只与温度有关。

2在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，AW的意思不一样。

3在冰点以下的AW数据不能被用于预示冰点以上的食品的AW。

美拉德反应，脂类非酶氧化，VB1损失等随AW的上升先上升再下降。

7水与溶质间的相互作用有哪几种类型？答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。

八冰对食品稳定性有何影响？答：冷冻被认为是对食品很好的一种储存方法，作用是在低温下抑制微生物生长，使化学反应速率降低。

虽然低温可以提高一些食品的稳定性，但对于具有细胞结构的食品和凝胶，将会出现两个非常不利的后果。

1水转换为冰后，体积增加9%，使得局部压力，产生机械性损失，解冻后汁液外流。

2冷冻浓缩效应，非冷冻相中的非水组分的浓度提高，最终理化理化性质改变。

第二章碳水化合物名词解释①多糖复合物：由于多糖上有许多羟基，这些羟基与肽链结合形成糖蛋白；与脂类结合形成脂多糖；与硫酸缩合而含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖；还可与一些过度金属元素结合，形成金属元素多糖。

这些所糖衍生物称为多糖复合物。

②环装糊精：是由6~8个D吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分别称为α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精。

③美拉德反应：又称为“非没褐色化学反应”主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。

④淀粉的老化：通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子相互作用产生沉淀活不溶解的现象，称作淀粉的老化。

5淀粉具有旋光性，生淀粉有眩光十字。

简答：一影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。

答：影响淀粉胡化的因素：(结构：直链淀粉小于支链淀粉；(aw：aw提高，糊化度提高；(糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受抑制，低浓度的盐存在对糊化几乎无影响。

5晶体结构，淀粉分子结合越紧密，缔合程度越大越难糊化。

影响淀粉老化的因素：(温度：2~4℃，淀粉易老化，＞60℃或＜-20℃，不易发生老化。

(含水量：含水量30~60%，易老化；含水量过低（10%）或过高均不易老化。

(结构：直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。

④共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化。

粉丝的制造的利用淀粉的老化，方面食品例如方便面等的制造是利用淀粉的糊化。

二淀粉的水解：1酸解：水解程度不同，产物分子也不同。

直链淀粉为例，水解有紫色糊精，无色糊精麦芽糖葡萄糖等2酶解：也成为糖化，不同酶水解的物质不同，参考酶那章。

三糖的溶解度，果糖》蔗糖》葡萄糖》乳糖蜂蜜中存在三种单糖，可以根据溶解度不同而分离。

四麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？答：初期阶段，羰氨缩合和分子重排；D葡萄糖（缩合）-----葡基胺（重排）----果糖基胺或则2氨基2脱氧葡萄糖中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛，HMF。

果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮。

氨基酸与二羰基化合物作用，产生香味物质；终了阶段：发生醛醛缩：两个蜷缩和成为一个不饱和醛并进一步缩合合生成黑色素:醛聚合生产黑色素。

酮与氨基化合物缩合成黑色素麦拉德反应的产物：①类黑精素②风味物质：麦芽酚，异麦芽酚，乙基麦芽酚，羰基化合物③酸和酯类，吡嗪,吡啶等。

.抑制Maillard反应的方法：------注意选择原料如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。

------保持低水分蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。

如SiO2等。

------应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。

------保持低pH值常加酸，如柠檬酸，苹果酸。

------其它的处理①热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。

②冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。

焦糖化反应:类化合物在没有氨基化合物存在的条件下，加热熔融以后，在150-200℃高温下发生降解，缩合，聚合等反应，产生粘稠的黑褐色焦糖，这一反应称焦糖化反应。

五影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？答：果胶凝胶强度的影响因素：(凝胶强度与分子量成正比，(果胶强度与酯化程度成正比。

-3温度：0-50 ℃无影响，但温度过高，果胶将发生降解--4-pH:pH太低，糖苷键水解，pH太高，果胶酯键水解①．高甲氧基果胶必须在低pH和高糖浓度中方可形成凝胶。

可通过加糖，水，加酸，电中和的方法促使其形成凝胶。

②．低甲氧基果胶在没有糖存在时也能形成稳定果胶，但必须有二价金属离子存在，起交联作用。

对pH变化没那么敏感。

第三章脂类名词解释①烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

闪电：是在严格规定的条件加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。

着火点：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够燃烧5s以上时的温度。

乳化剂：是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上可以降低界面张力和减少乳状液形成所需要的能量，酸败：脂类氧化使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

简单脂类：由脂肪酸和醇类形成的酯的总称。

复合脂肪酸：由脂肪酸、醇及其它基团所组成的酯。

主要有甘油磷酸、鞘磷酸、脑苷脂和神经节苷酯。

简答：一油脂的塑性主要取决于哪些因素？①油脂的晶型：油脂为β`型时，塑性最好，因为β`型再结晶是会包含大量小气泡,从而赋予了产品较好的塑性,β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。

②熔化温度范围:从开始熔化到到熔化结束温度范围越大可塑性越好。

③固液两相比:油脂中固液两相比适当时,塑性最好。

二油脂可以经过哪些精炼过程①脱胶脱胶是主要除掉油脂中的磷脂。

②碱炼碱炼主要是除去油脂中的游离脂肪酸同时去除部分磷脂、色素等杂质。

③脱色油脂中含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叶绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性素以要去除。

脱色主要是通过活性白土、酸性白土活性炭等吸附处理，最后过滤出去吸附剂。

④脱臭油脂中的异味化合物主要是由油脂氧化产生的，这些化合物的挥发性大于油脂的挥发性，可用减压蒸馏的方法，也就是高温加压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来去除。

三油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？答：自动氧化是一种自由基链式反应，遵循游离基反应的机理，需要引发剂，油脂自动氧化反应可分为三个阶段：引发期、增殖期和终止期。