饭店物资管理概述
餐饮库房物资管理制度
餐饮库房物资管理制度一、背景介绍餐饮行业是一个高消耗、高频率的行业，与此同时，餐饮企业所拥有的资源也非常丰富，其中库房中的物资管理尤为重要。
餐饮库房物资管理制度是餐饮企业规范库房物资管理、保障企业正常运营的必要手段。
二、目的和意义餐饮库房物资管理制度的核心目的是规范库房物资管理，保障企业的正常运营。
具体来说，餐饮库房物资管理制度的落实，可以实现以下目标：1.提高物资利用率。
用制度来进行仓储管理，并制订出相应的配给制度，可以促使餐馆用物资更为节约，减少浪费。
2.丰富供给品种。
通过码单制度和清点制度，可以发现库房的闲置物资，并提供给厨师组成菜品，对于餐厅的经营是有积极意义的，能够满足客人的不同需求，提升整体客户满意度。
3.提升工作效率。
制度的推行可以提高库房物资管理的效率，有效利用物资，降低人工、财物的浪费，同时保障餐馆的经济运营。
三、管理原则为了更加科学合理地管理餐饮库房的物资，以下是我们的管理原则：1.复核原则：制度实行进料单、码单、备查单等复核制度，及时发现并纠正不符合标准的情况。
2.质量原则：注意物资的保质保量，妥善保管，每天做好库房物资环境的维护和消毒工作。
3.安全原则：库房物资存放应有积极防患意识，严格遵守库房安全操作规程，保证库房保密性。
4.经济原则：充分利用库房物资，买足用足，既不要浪费，也不要紧缺。
四、管理细则1.物资分类。
管理制度中规定的物资共分为水、菜、肉、面等4个大类，建议还可以进一步的划分，细分到具体的品种。
2.物资仓库的管理。
针对仓库的物资，应采取备查单条码签、日报、月报等方式加强仓库物资管理。
避免物资的损失或是被盗。
3.库存配给和退库制度。
只有经过确认和核对的配给单方可进入仓库，记入日报、月报。
而退库方面要及时核实退库申请及物资品种、数量，复核后方可予退库并相关记录。
4.物资清点制度。
针对物资参数进行清点标示及印记，并在对物资送入库时进行日常清点，每月进行大清点一次进行备案。
饭店物质管理
仓储管理的内容：
饭
● 组织物资验收入库工作。
店
● 组织物资发放工作。
管
● 组织物资的维护保养工作。 ● 组织废料的回收和利用工作。
理
● 及时处理呆滞积压的物资。
● 通过物料台帐及其他的统计分析
资料掌握库存物资的动态。
饭 店 管 理
仓储管理的工作程序
验收物质并做验收记录 将物质送入合适的仓库并做入库记录 编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录
分类整理，科学保养货物 定期盘点，做好库存帐目
按规定发放货物，做好出库记录
饭 店 管 理
● 饭店物质的发放
（1）物资发放的原则 （2）物资的发放程序 （3）物资发放管理的重点
● 先进先出原则 ● 保证经营原则 ● 补料审批制度 ● 退库核错制度 ● 以旧换新制度
● 点交 ● 清理 ● 复核 ● 原料计价
饭 确定饭店物资消耗定额的工作程序:
店 管 理
(1) 饭店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明 物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确 定物资消耗定额的标准。
(2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力 所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品
（２）验收的程序 ● 前期准备工作 ● 验收操作，物资入库 ● 记录验收结果
（３）拒收 ● 要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方的纠纷 ● 要尽快告知饭店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促他们 及时寻找替代品。 ● 在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字证 明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。
饭 店 管
理
饭
饭店物质管理
餐饮部物资物品管理制度
餐饮部物资物品管理制度前言为了规范餐饮部的物资物品管理工作，保证物资物品的安全、规范使用，特制订本制度。
一、物品分类及标记要求1.餐饮部物品可分为：食品、饮品、生活用品、厨具、餐具等。
2.餐饮部应根据物品的种类、用途、保存条件等进行分类标记，并将物品名称、保质期、购买数量、入库日期等信息登记在物品标签、库存表、入库单上。
3.物品标签、库存表、入库单上的信息应保证准确无误，如有错误及时更正。
二、物品入库管理1.餐饮部应指定专人或班次负责物品的验收和入库工作，验收时应根据供应商提供的货物清单与实际物品逐一核对，确认无误后验收并签字。
2.餐饮部应于物品入库后及时进行分类、标记、登记等工作。
3.物品的入库应按计划、有序，避免拥挤，保证物品保存完整无损。
4.物品应严格按要求进行分类、封装、标识及上架。
三、物品出库管理1.餐饮部应根据各产品的使用量、采购计划、销售计划等信息及时开展物品出库工作。
2.物品出库应按照领用人员或部门提出的需求单或领用申请进行，领用人员应经过核实后方可领用，如有问题应及时与领用人员协商解决。
3.物品出库后应做好出库记录，标明领用人员、领用时间、领用数量等，确保物品的用途、使用量、时间等信息可追溯。
四、物品盘点管理1.餐饮部应定期对各类物品进行盘点，及时发现物品的流失、过期、损坏等异常情况。
2.盘点应做到全面、准确，可对库存中每一件物品逐一核对，记录物品的名称、数量、型号、保质期、入库时间、状态等信息，并填写库存表。
五、物品保管与管理1.餐饮部应妥善保管物品，对易损物品和贵重物品应采取特殊措施保护，避免损坏或丢失。
2.物品应储存于干燥、通风、防潮、防虫、防火的地方，不得与有毒、易燃、易爆等物品同储存，避免发生安全事故。
3.物品的存放应按照分类、大小、重量等进行规划，避免拥挤混杂造成物品损失。
六、物品的处置物品在过保质期、残损不宜再次使用、停止生产使用或库存较多，已无效等情况下，应及时处理。
现代饭店资源管理
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万豪conference centers
万怡酒店
万豪行政公寓
（2）物资储备定额：是指在一定的饭店业 务技术条件下，为保证饭店经营业务不间 断地进行所必需的、最经济合理的物资储 备数量标准。
经常储备定额=物资日消耗定额*两次进货的间隔天数 保险储备定额=物资消耗定额*保险储备天数 季节储备定额=平均每天需要量*中断天数 订货点库存定额=备运时间*物资日消耗定额+保险储备量
二、现代饭店形象和口碑的构成
1．现代饭店形象和口碑的构成要素 2．现代饭店形象、口碑构成的主、客、媒体 3．现代饭店形象、口碑的组成内容 （1）产品的形象与口碑 （2）服务形象和口碑 （3）员工的形象和口碑 （4）机构形象和口碑 （5）管理形象和口碑
三、现代饭店形象、口碑塑造的方法
（1）建设型塑造方法 （2）维系型塑造方法 （3）防御型塑造方法 （4）矫正型塑造方法 （5）进攻型塑造方法 （6）宣传型塑造方法 （7）交际型塑造方法 （8）服务型塑造方法 （9）社会型塑造方法 （l0）征询型塑造方法
第二节
现代饭店形象与口碑塑造
一、现代饭店形象、口碑的概念和类型
1. 现代饭店形象、口碑的概念 现代饭店形象又称饭店的公众形象或公关形象， 它指的是在社会公众心目中相对稳定的地位和整 体印象，具体表现为社会公众对饭店或饭店组织 的全部看法、评价和整套要求及标准。 2. 现代饭店形象、口碑的类型 根据形象自身的性质，饭店形象可分为： （1）自我期待形象 （2）社会实际形象 根据不同的评价主体，饭店形象又可分为： ①总体形象 ②主观形象 ③有效形象 ④特殊形象
餐饮部物资管理制度
餐饮部物资管理制度一、定义餐饮部物资管理制度是指一套规范餐饮部物资管理的制度。
二、适用人群餐饮部所有员工。
三、物资采购1.在购买物资之前，应先了解餐厅的用品需求，确定用品的品种、数量、质量标准等，避免采购冗余和浪费。
2.所有采购物品应当去正规商店或者生产厂家采购，为了避免采购到假冒伪劣产品，应提前与供货商核对产品真实性。
3.采购人员应当及时查看商品的保质期，并将有临近保质期的商品及时标注出来，以便及时进行使用或退换操作。
四、入库管理1.采购的物品应该及时送达餐厅，入库人员应该及时对物品进行登记、验收。
2.每个库房应该有专人对物品进行查看和维护，确保物品状态良好。
五、物品出库管理1.出库前应当进行核对确认，货物数量、品种是否符合出库单，以及有无损坏。
2.出库单应当由责任人进行签字确认，确保整个出库流程的安全可控。
六、物资库存管理1.库房工作人员应当定期对库房进行检查，确保存储环境卫生而且物品没有过期。
2.库存应当按照不同物品的存放温度要求进行存放，确保物品的保质期和质量。
3.库房应当定期进行盘点，防止物品出现损失或遗漏。
七、物品报废管理1.物品报废应当由责任人进行申请，并经过确认后进行报废处理。
2.报废的物品应当按照环保要求进行分类处理，以免造成环境污染。
八、责任制1.餐厅物资管理员对物资管理负责。
2.餐厅所有员工应当遵守物资管理制度，不得违反规定。
3.每一个环节都有专人负责，确保物资管理的安全可靠。
九、总结餐饮部的物资管理制度是餐饮企业管理中的基础性制度之一。
通过加强餐饮部的物资管理，不仅能够杜绝浪费，还可以保证食品安全，提高工作效率和经济效益。
因此，希望所有的员工都能够认真遵守，并逐步形成落地的实际效果。
餐饮物资管理制度
餐饮物资管理制度一、引言餐饮行业是一个与日常生活密切相关的行业，为了保证餐饮服务的质量和安全，物资管理制度显得尤为重要。
本文将介绍一套完善的餐饮物资管理制度，旨在提高餐饮企业物资管理的效率和规范性，确保食品安全和客户满意度。
二、物资管理基本要素1.采购管理采购是餐饮物资管理的第一步，合理的采购计划能够减少浪费，降低成本。
餐饮企业应建立健全的采购管理制度，明确各类物资的采购渠道、供应商选择标准、价格核实流程等。
2.入库管理入库管理是餐饮物资管理的核心环节，它直接关系到后续的出库、库存和财务结算等工作。
餐饮企业应建立精确的入库登记制度，明确物资的名称、规格、数量等信息，确保入库信息准确无误。
3.库存管理库存管理是为了确保物资的有效利用和安全保管。
餐饮企业应根据实际需求合理设定库存量，建立库存盘点制度，定期对物资进行盘点，确保库存数量与账面一致。
4.出库管理出库管理是保证物资能够及时到达使用部门的重要环节。
餐饮企业应建立出库流程，如填写出库单、确认出库人员身份、检查物资数量和质量等，确保物资的正常出库。
三、食品安全管理1.食品安全意识餐饮企业应加强员工的食品安全意识培训，提高他们对食品安全控制的重要性的认识，培养他们的食品安全责任心。
2.食品安全控制餐饮企业应建立健全的食品安全控制制度，明确食品原材料的检验要求、食品加工过程中的卫生要求、食品贮存要求和食品销售要求等。
3.食品安全监测餐饮企业应定期对食品进行安全监测，确保食品不受到污染和变质，为客户提供安全可靠的餐饮服务。
四、设备管理1.设备维护餐饮企业应建立设备维护制度，定期对设备进行保养、检修和维修，确保设备的正常运行，减少设备故障对生产的影响。
2.设备清洁餐饮企业应制定设备清洁标准和清洁频次，保持设备的清洁和卫生，防止污染传播和交叉感染。
五、防火安全管理1.火灾风险评估餐饮企业应根据实际情况进行火灾风险评估，确定可能导致火灾的因素和危险源，采取相应的防火措施。
餐饮物资管理制度
餐饮物资管理制度一、引言餐饮业是服务行业中关键的一环，合理的物资管理对于保证食品质量、提高工作效率、控制成本等方面有着重要的意义。
本文将介绍一个完善的餐饮物资管理制度，并重点从采购、库存和使用三个方面进行详细阐述。
二、采购管理1. 供应商管理有效的供应商管理是保证物资质量和供应连续性的关键。
餐饮企业应建立供应商评估体系，对供应商进行定期的考核和评价，并与其签署合同以明确双方的权责关系。
同时，应确保供应商有合法的证照和资质，严禁购买假冒伪劣产品。
2. 采购流程餐饮企业应建立规范的采购流程，包括明确需求、制定采购计划、选择供应商、签订采购合同、验收物资等环节。
采购人员应遵守合同约定，确保物资的品质、数量和交期等。
3. 采购成本控制为了降低成本，餐饮企业应采取一定的措施。
例如，与供应商协商降低价格、合理安排采购量以减少库存、优化采购计划以减少采购次数等。
同时，餐饮企业还应定期评估不同物资的成本效益，合理选择供应商和物资品牌。
三、库存管理1. 库存控制餐饮企业应建立明确的库存控制制度，包括设定库存上下限、制定库存警报机制以及定期盘点等。
库存上下限的设定应根据企业的经营规模、物资特性和市场需求等进行调整，确保物资的流通性和及时性。
2. 物资保管物资的保管工作对于餐饮企业来说至关重要。
餐饮企业应建立专门的仓库或货架，合理摆放物资，并采取适当的防护措施，防止损耗和污染。
对于易变质的食品材料，应严格执行先进先出的原则，确保物资的新鲜度和品质。
3. 库存数据管理餐饮企业应建立完善的库存数据管理系统，对库存物资进行分类、编码和标识，确保库存数据的准确性和可靠性。
同时，应定期对库存数据进行核对和调整，及时发现和解决问题。
四、使用管理1. 食品安全管理餐饮企业应严格按照相关食品安全法规和标准要求，确保所使用的物资符合卫生要求。
对于易变质的食品材料，应建立严格的使用期限和存放条件，并进行定期检查和维护。
2. 物资使用计划餐饮企业应制定合理的物资使用计划，根据销售情况和市场需求合理安排物资的使用量和时间。
餐饮物资管理制度
餐饮物资管理制度餐饮物资管理是餐饮企业运营中的重要环节，它直接关系到餐饮企业的成本控制、菜品质量和服务水平。
为了规范餐饮物资的采购、储存、使用和盘点等环节，提高物资管理的效率和效益，特制定本制度。
一、物资分类餐饮物资主要包括食材、调料、饮品、餐具、厨具、清洁用品等。
根据其重要性和使用频率，可分为以下几类：1、重要物资：如食材中的肉类、海鲜、蔬菜等，以及高档调料和饮品。
2、常用物资：如大米、面粉、食用油、盐、糖等基本调料，以及普通餐具和厨具。
3、低值易耗品：如清洁用品、一次性餐具等。
二、采购管理1、制定采购计划根据餐厅的经营预测和库存情况，由厨师长或采购负责人制定采购计划。
采购计划应包括物资的名称、规格、数量、预计采购时间等。
2、供应商选择（1）通过市场调研、供应商推荐等方式，选择信誉良好、产品质量可靠、价格合理的供应商。
（2）建立供应商档案，记录供应商的基本信息、合作情况、评价等。
3、采购流程（1）采购人员根据采购计划向供应商下达采购订单，明确采购物资的品种、数量、价格、交货时间等要求。
（2）供应商按照订单要求按时送货到指定地点。
（3）验收人员对采购物资进行验收，检查物资的数量、质量、规格等是否符合要求。
如发现问题，应及时与供应商沟通解决。
（4）验收合格的物资办理入库手续，财务部门根据采购订单和验收单进行付款结算。
三、储存管理1、仓库设置设立专门的仓库用于存放餐饮物资，仓库应保持干燥、通风、清洁，具备防火、防潮、防虫、防鼠等设施。
2、物资入库（1）入库物资必须经过验收合格，办理入库手续，填写入库单，注明物资的名称、规格、数量、入库时间等。
（2）按照物资的类别、性质、用途等进行分类存放，做到摆放整齐、标识清晰。
3、物资保管（1）定期对库存物资进行盘点，确保账实相符。
（2）对易变质、易损坏的物资要采取特殊的保管措施，如冷藏、保鲜、防潮等。
（3）严格遵守物资的先进先出原则，避免物资积压过期。
4、物资出库（1）出库物资必须凭领料单领取，领料单应注明物资的名称、规格、数量、用途等。
简述饭店物质管理的特点
简述饭店物质管理的特点
饭店物质管理是指饭店对物质资源的全面管理，包括采购、储存、配送、使用、报废等环节。
饭店作为一个服务性企业，物质管理的特点有以下几点：
1. 饭店物资种类繁多，管理难度大。
饭店需要管理的物资种类涉及食品、餐具、清洁用品、文具等多个方面，每个方面还有多种不同的物品，例如食品又分为生鲜、干货、调料等。
因此，饭店的物资管理需要具备广泛的知识面和丰富的经验。
2. 物资的使用时效性强。
很多物资都有保质期限制，如食品、药品等，一旦超期使用就会降低品质，甚至对顾客的健康造成威胁。
因此，饭店需要定期检查物资的保质期，及时更新和报废过期物资。
3. 物资配送需要及时准确。
饭店的物资管理还涉及物资的配送问题，这需要协调各个部门的工作，确保物资能够按时送达到指定地点。
同时，配送要求准确无误，否则会对饭店的服务质量产生负面影响。
4. 物资管理需要注意成本控制。
饭店的物资管理还需要控制成本，确保物资采购和使用的成本不会超出预算。
因此，饭店需要制定合理的采购计划、严格管理物资的使用和报废，以降低成本。
5. 物资管理需要创新和改进。
随着饭店业务的发展，物资管理也需要不断创新和改进。
饭店需要不断更新物资采购方式、优化物资使
用流程、改进物资配送方式等，以提高物资管理的效率和质量。
饭店物质管理的特点主要在于物资种类繁多、使用时效性强、配送要求高、成本控制需要注意和需要不断创新和改进。
因此，饭店需要建立完善的物资管理制度，严格执行，并不断优化和改进物资管理的流程和方式，以确保饭店的服务质量和经济效益，满足顾客的需求。
第十章 饭店物资管理 《饭店管理概论》PPT课件
仓储财务管理
仓储账务管理
库存盘点
10.6 饭店物资发放管理
物资购入饭店后或直接拨给使用部门，或 经仓储后在部门领用时发放给他们，使物资 真正应用于饭店的生产经营，实现价值转移 或最终体现其使用价值。
物资发放基本要求
准确
及时
安全
物资发放程序
点交
清理
复核
部门 验收
物资发放原则
先进先出原则 保证经营原则 补料审批制度 退库核错制度 以旧换新制度
（5）经济仓储定额
饭店物资仓储定额管理的注意点
（1）每个仓储定额除了量的规定性之外都应 有质的规定性。 （2）尽量减少仓储物资量。 （3）仓储定额是每个仓库各种物资的仓储定 额。 （4）仓储定额管理的动态性。
10.3 饭店物资采购管理
采购管理工作所要达到的目的 ： （1）保障供给。 （2）最小的资金占用和成本支出。 （3）理想的物资质量。 （4）科学的采购方法。 （5）形成物资采购的信息系统。
验收： 物资采购任务完成以后，由饭店验收人 员根据订货凭单以及批准的发货单，检查所 购物资交货是否按时，按量、按量、按价， 并记录检验结果，对合格物资准予入库或直 进到使用部门，不合格物资则予以拒收。
验收内容分析
查验：
凭单、时间、质量、 数量、价格
物资进仓：
按照不同性质而进 仓；仓管员要填写 验收清单，签发物 资进仓单给采购部 和财务部，进仓单 是该批物资的结算
确定饭店物资消耗定额的方法
（1）作业研究测定法 （2）经验估算法 （3）统计分析法
饭店物资仓储定额
在一定的经营条件下，饭店为保证接待服 务质量，保证服务活动不间断地顺利进行 所必需的、合理的物资储备数量。
饭店仓储定额的分类及确定
酒店餐厅物资管理制度
酒店餐厅物资管理制度一、总则酒店餐厅物资管理制度是为了规范和加强餐厅物资的采购、存储、使用和消耗的管理工作，保证餐厅正常运营，提高服务质量，节约成本，防止浪费。
酒店餐厅物资管理制度适用于酒店餐厅的所有工作人员，必须严格遵守执行。
二、采购管理1. 采购计划餐厅经理根据销售量和需求，负责编制餐厅物资采购计划，确定采购数量和采购时间，确保每样物资都能按时到货。
2. 供应商选择餐厅经理负责选择合作的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估，保证供应商的产品质量和服务质量。
3. 采购操作餐厅采购员根据采购计划，向供应商下单，确认采购合同，验收货物，对货物进行检验和验收，并登记入库。
4. 采购文件所有采购文件必须完整、准确、规范地保存，包括采购计划、采购订单、采购合同、验收记录等。
三、入库管理1. 入库操作酒店餐厅的物资必须按照分类入库，每件物资都必须有相应的标识和编号，方便管理和查询。
入库时要进行清点和验收，并登记入库记录。
2. 入库检验对入库的物资要进行质量检验和数量核对，确保物资的质量和数量与合同一致，如有问题要及时向供应商追究责任。
3. 入库记录对每一次入库都要建立入库记录，记录物资名称、编号、数量、规格、生产日期、保质期等信息，并签字确认。
四、库存管理1. 库存检查餐厅库存管理员要定期检查库存量，盘点库存，控制库存数量，防止过剩或不足。
2. 库存分析根据库存情况和销售情况，餐厅经理要进行库存分析，制定合理的采购计划，提高库存周转率。
3. 货物移位根据库存情况和使用需求，需要将库存物资进行移位，保持库房的整洁和有序。
五、领料管理1. 领料操作餐厅服务员要按照领料单领取所需的物资，确保准确无误，领取的物资要根据用途进行分类，避免混淆。
2. 领料记录对每次领料都要建立领料记录，记录领料的物资名称、数量、使用日期、使用人员等信息，确保使用的物资的合理使用。
3. 库存警报库存管理员要根据领料记录和库存情况，设立库存警报线，当库存量低于警报线时，要及时通知餐厅经理进行采购补充。
餐饮部物资管理制度
餐饮部物资管理制度一、物资采购管理1. 制定采购计划：根据餐饮部门的经营计划和库存情况，提前制定详细的采购计划。
2. 选择供应商：通过市场调研，选择质量可靠、价格合理的供应商，并建立长期合作关系。
3. 采购审批：所有采购项目必须经过部门负责人审批，确保采购的合理性和必要性。
4. 采购流程：遵循公司规定的采购流程，包括询价、比价、议价、下单、验收、付款等环节。
二、物资验收管理1. 验收标准：制定严格的物资验收标准，确保物资质量符合要求。
2. 验收流程：物资到货后，由指定人员进行数量和质量检查，并填写验收记录。
3. 问题处理：发现物资存在问题时，应及时与供应商沟通，按照合同规定进行退换货处理。
三、物资存储管理1. 存储环境：确保仓库环境干燥、通风、清洁，防止物资受潮、变质。
2. 物资分类：按照物资种类进行分类存放，便于管理和使用。
3. 定期盘点：定期对库存物资进行盘点，确保账面与实际相符。
四、物资使用管理1. 使用计划：根据餐饮部门的经营计划，合理制定物资使用计划。
2. 物资领用：员工领用物资时，需填写领用单，并由部门负责人审批。
3. 使用监督：监督员工合理使用物资，避免浪费。
五、物资报废管理1. 报废标准：制定物资报废标准，对于过期、损坏、无法使用的物资进行报废处理。
2. 报废流程：按照公司规定的报废流程，进行物资报废的申请、审批、处理。
3. 记录备案：所有报废物资的处理结果需进行记录，并备案。
六、物资安全管理1. 安全培训：定期对员工进行物资安全管理培训，提高员工的安全意识。
2. 安全检查：定期对仓库及物资进行安全检查，确保无安全隐患。
3. 应急预案：制定物资安全管理应急预案，应对突发事件。
七、物资信息化管理1. 建立物资管理信息系统：利用信息技术，建立物资管理信息系统，实现物资管理的自动化和信息化。
2. 数据录入：确保所有物资的采购、验收、存储、使用、报废等信息及时准确地录入系统。
3. 数据分析：利用系统数据分析功能，对物资使用情况进行分析，为管理决策提供支持。
饭店物资管理
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四、饭店采购验收管理
• 1、验收内容分析 • 2、验收的程序 • 3、拒收
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五、饭店物资仓储管理
• 1、仓储管理的对象 • 2、仓储管理的任务 • 3、仓储管理工作内容 • 4、仓储财务管理
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
六、饭店物资发放管理
• 1、物资发放基本要求 • 2、物资发放的程序 • 3、物资发放管理重点 • 4、物资发放原则 •
• 3、饭店物资仓储定额 • 1） 饭店仓储定额的分类及确定 • （1） 经常仓储定额 • （2） 保险仓储定额 • （3） 季节仓储定额 • （4） 定货点库存定额 • （5） 经济仓储定额 • 2）饭店物资仓储定额管理的重点
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三、饭店物资采购管理
• 1、采购管理的主要内容 • 2、编制采购计划 • 3、采购价格比较 • 4、选择支付方式 • 5、科学采购
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• 课堂讨论题：分别以鲜活食品原料和棉
织品为例，比较两类不同物资的采购和 管理工作有何区别？
•
• 补充阅读材料《旅游饭店物资管理》
梁颖 黄浏英 李文峰
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二、饭店物资定额管理
• 1、饭店物资定额管理的原则 • 1） 从实际出发 • 2） 统筹兼顾 • 3） 参照历史 • 4） 全面管理 • 5） 制订制度，依法管理 • 2、饭店物资消耗管理 • 1） 确定消耗定额的工作程序 • 2） 确定物资消耗定额的方法 • 确定物资消耗定额的注意点
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第八章 饭店物资管理
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一、饭店物资管理概述：
• 1、 饭店物资管理的基本内容 • 2、 饭店物资管理的基本目标：适时、适量、
优质、优价、善藏、高效
餐饮物资管理制度
餐饮物资管理制度一、制度目的餐饮物资管理制度旨在规范餐饮企业对物资的采购、使用和储存等方面的管理，保障物资的有效利用和控制成本，提高经营效益。
二、采购管理1. 采购需求确认（1）根据菜品设计、菜品统计和存货盘点，确认采购需求。
（2）应当优先考虑使用新鲜食材，确保原材料的质量和新鲜度。
（3）根据供应商的信誉度、价格和服务等综合因素进行供应商的选择。
2. 采购合同签订（1）与供应商签订采购合同，明确双方的权责义务。
（2）合同中应包含采购物资的名称、规格、数量、价格、质量要求、交货期限等必要条款。
（3）合同的签订应当经过审批，并保留有效合同的复印件备查。
3. 采购实施（1）严格按照采购合同的内容进行采购操作。
（2）采购人员应当及时与供应商联系，跟进物资采购情况，确保订单的及时交付。
4. 采购验收（1）针对每一批次的物资采购，进行验收检查。
（2）验收应当按照菜品设计的需求和采购合同的要求进行，对质量问题及时提出异议。
三、库存管理1. 物资储存（1）合理规划仓库空间，严格按照分类、标签等方式对物资进行统一归类和封装。
（2）对易腐烂和易受潮的物资，采用适当的防潮、防虫措施，确保物资安全。
（3）储存的物资应定期清点清查，确保库存的准确性。
2. 物资出库（1）开展领用登记，记录领用人、日期、领用物资名称、数量等相关信息。
（2）出库时应进行盘点，确保库存数量的准确性。
3. 库存盘点（1）定期进行库存盘点，确保库存数量的准确性。
（2）盘点应由专人负责，记录库存物资名称、数量、质量状况等信息，并将结果上报给有关部门。
四、物资使用与消耗1. 物资使用管理（1）物资使用应按照使用规范进行，严禁浪费、私用等行为。
（2）对易损耗和易破损的物资，应加强保养和维护，延长物资使用寿命。
2. 废弃物资处理（1）废弃物资应分类收集，并按照规定的方式进行处理和处置。
（2）废弃物资出售、捐赠、报废等操作应有相应的书面记录和审批程序。
五、食品安全管理1. 物资质量管理（1）在供应商选择阶段，要求供应商提供合格证明、检测报告等相关材料。
餐饮物资管理培训(3篇)
第1篇一、引言随着餐饮行业的快速发展，物资管理在餐饮企业的运营中扮演着越来越重要的角色。
有效的物资管理不仅能确保餐饮服务的质量和效率，还能降低成本，提升企业的竞争力。
为了提高餐饮企业的物资管理水平，加强员工的物资管理意识，本次培训将围绕餐饮物资管理的各个方面进行深入讲解和实操演练。
二、培训目标1. 使员工了解餐饮物资管理的重要性。
2. 掌握餐饮物资采购、验收、储存、配送、使用等各个环节的管理方法。
3. 培养员工节约意识，降低物资损耗。
4. 提高餐饮企业的经济效益和社会效益。
三、培训内容（一）餐饮物资管理概述1. 餐饮物资的定义及分类2. 餐饮物资管理的重要性3. 餐饮物资管理的原则（二）餐饮物资采购管理1. 采购计划与预算编制2. 供应商选择与评估3. 采购合同管理4. 采购价格谈判与成本控制（三）餐饮物资验收管理1. 验收标准与流程2. 验收过程中的注意事项3. 验收记录与报告（四）餐饮物资储存管理1. 储存环境与条件要求2. 储存设施与设备3. 储存物资的分类与摆放4. 储存物资的保养与维护（五）餐饮物资配送管理1. 配送流程与要求2. 配送车辆与设备3. 配送时间与路线优化4. 配送过程中的质量控制（六）餐饮物资使用管理1. 使用前的检查与准备2. 使用过程中的注意事项3. 使用后的回收与处理4. 使用效率与成本控制（七）餐饮物资损耗管理1. 损耗的原因分析2. 损耗的预防措施3. 损耗的统计与分析4. 损耗的改进与优化（八）餐饮物资信息化管理1. 信息化管理系统的应用2. 信息化管理的数据分析3. 信息化管理的优化与改进四、培训方法1. 理论讲解：邀请具有丰富经验的讲师进行授课，系统讲解餐饮物资管理的理论知识。
2. 案例分析：结合实际案例，分析餐饮物资管理的成功经验和失败教训。
3. 角色扮演：模拟餐饮物资管理的各个环节，让员工亲身参与，提高实际操作能力。
4. 实操演练：组织员工进行物资采购、验收、储存、配送、使用等环节的实操演练。
饭店物资管理
第七章 饭店物资管理 第一节 饭店物资管理概述
一、饭店物资管理的基本内容 饭店物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、
保管、使用和回收，以使他们有效的发挥使用价值和 经济效用的一系列组织和管理活动。 一般内容有： （一）核定物资需求量 （二）选择合适的保管储藏方法 （三）制定科学严密的物资管理制度 （四）核定物资消耗定额 （五）回收报废可用物资 二、饭店物资管理的基本目标
（2）填写验收清单及进货日报表 （3）物资分类后入库或发放 （二）验收的程序 1、前期准备工作 2、验收操作，物资入库 3、记录验收结果 （三）拒收 1、常见的问题 2、写明退货的原因，并请送货人签字证明 3、告知饭店的采购部门和相关的物资使用部门
小结
1、物资采购管理的 主要内容 编制采购计划 主要日常工作 比较价格 选择供货商 进行科学采购
4、确定重复性消耗物品的定额（寿命周期内的损耗率 或一定时间内的更新率）
5、综合汇总：汇总各种物资——汇总部门
（二）确定饭店物资消耗定额的方法
1、经验估算法：用于确定某些受主观因素影响而消耗 量变动较大的物资消耗定额。
2、统计分析法：用于确定多次性消耗物品的消耗定额。
将一定时期内实际消耗物资的统计数字进行加工、 整理、分析、计算后，根据它所反映的物资消耗规律 而制定物资消耗定额。
（三）比较价格
1、比较原则：相对最低、物资质量、供货商信誉 2、比较程序：
最高限价、最低限价、确定最后价格
3、最优价格途径： 利用形象、批量购买、机会恰当、长期合作、减少
环节、恰当支、广泛 2、选择途径：空间距离、信誉、供货能力、合作精神、
第二节 饭店物资定额管理
一、饭店物资定额管理原则 （一）立足实际 （二）统筹兼顾、保证重点、兼顾一般 （三）参照历史、着眼现在、动态管理 （四）小处着手，全面管理 （五）制定制度、依法管理 二、饭店物资消耗定额
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的采购时机。
❖4、建立长期的购销合同。 ❖5、减少中间商，直接进货。 ❖6、选择恰当的支付方式。 ❖7、与供货商进行谈判，通过富有技巧
的讨价来压低供货商的报价。
❖8、寻找合适的替代品。
❖ 四、选择支付方式
❖ 五、选择供货商
❖2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店 物资管理的计划性；
❖3、饭店物质的丰富性影响着物资管理 技巧的多样性；
❖4、饭店部分物资的相对不可储存性影 响着物资管理的时效性。
❖ 四、饭店物资管理的基础分析
饭店物资用品的特点：
❖品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。
（一）物资分类
❖1、按物资的价值分：低值易耗品、物 料用品、大件物资；
❖2、互通信息
❖3、一切交易手续清楚，不留纠纷 隐患，这是双方长期愉快合作的重 要保证。
（一）选择供货商的则：平等、 公开、广泛的原则。
（二）正确原则供货商的途径：
❖1、供货商距采购单位的空间距离。 ❖2、供货商的信誉。 ❖3、供货商的供货能力。 ❖4、供货商诚恳的合作精神。 ❖5、供货商的员工队伍。 ❖6、供货商的卫生状况。
（三）建立良好的供货关系
❖1、认真履行合同条款，尤其要按 时支付购货款。
2、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购——使用之间 的过渡期。
3、编制科学、严密的物资管理制度。4、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。
5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价 值的报废物资并设法使其再生，再次为 饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节 约经营成本的目的。
❖ 二、饭店物资管理的基本目标
适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。
❖ 三、饭店物资管理的特点
“复杂性”、体现在以下几个方面：
❖1、客人需求的多变性影响着饭店物资 管理的规定性；
❖2、按物资的自然属性分； ❖3、按物资的使用方向分； ❖4、按物资所处不同阶段分。
（二）物资标准化
❖1、简化采购 ❖2、加快采购速度 ❖3、简化仓储 ❖4、降低成本 ❖5、简化入库手续
（三）物资分析
❖ 物资ABC分类表
❖ 物资分类 ❖A ❖B ❖C
占全部品种百分比 10~15 20~30 60~65
（六）协助财务部门做好饭店 对供货商的贷款清算工作。
❖ 通过上述过程，采购管理工作所 要达到的目的是：
1、保障供给； 2、最小的投资； 3、最理想的物资质量； 4、最低的净料成本； 5、在与供货商的交往过程中确立
自己最有利的竞争地位。
❖二、编制采购计划
（一）部门上报计划 （二）采购部汇总 （三）财务审批 （四）总经理审批
❖ 三、饭店物资仓储定额
仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限 额。在一定的经营条件下，饭店为保证接
待服务质量，保证服务活动不间断地顺利 进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
（一）饭店仓储定额的分类及确定
❖ 1、经常仓储定额
平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
❖ 2、保险仓储定额
保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天 数
❖ 二、饭店物资消耗定额
（一）确定饭店物资消耗定额的工 作程序
❖1、考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个 部门，并详细说明物资消耗定额的意义 和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。
❖2、各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备 表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。
某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
=平均每天需要量×（进货间隔
天数＋保险仓储天数）
❖ 3、季节仓储定额
季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
❖ 4、订货点库存定额
订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2
❖ 5、经济仓储定额
（二）饭店物资仓储定额管理的重点
❖1、每个仓储定额指标除量的规定性之外 都应有质的规定性，谨防为了片面追求量 的规定性而忽视对质的规定性的要求。
❖2、注意总、分仓库统计口径的一致性。
❖3、考虑仓储定额管理的动态性。
第三节 饭店物资采购管理
❖ 一、采购管理的主要内容
（一）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市 场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。
❖3、确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。
❖4、确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。
❖5、综合汇总。
（二）确定饭店物资消耗定额的方法
❖1、经验估算法 ❖2、统计分析法 ❖3、实物实验法
（三）确定饭店物资消耗定额的注意点
❖1、合理选择物资消耗定额的计量单位 ❖2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 ❖3、提高饭店管理水平
占全部资金百分比 70~80 20~25 5~10
❖ 三、饭店物资管理组织体系
（一）财务部门实际控制饭店物资 管理过程
（二）物资管理中心统一控制饭店 物资管理过程
（三）集中和分散相结合的物资管 理方式
第二节 饭店物资定额管理
❖ 一、饭店物资定额管理原则
1、从实际出发 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 3、参照历史、着眼现状、动态管理 4、小处着手，全面管理 5、制定制度，依法管理
（二）根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需 求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。
（三）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在 的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。
（四）制定采购各种物资的严 密程序、手续和制度，使控制 工作环环有效。
（五）制作并妥善保管与供货 商之间的交易合同，保证合同 合法有效并对饭店有利。
❖ 三、采购价格比较
（一）价格比较的原则：
❖1、相对最低原则。 ❖2、物资质量原则。 ❖3、供货商信誉原则。
（二）价格比较的程序
❖1、设立最高限价。 ❖2、估计供方的最低限价。 ❖3、在供货商最低限价和饭店最高承受
能力这个区间，结合质量等因素，确 定饭店愿意支付的最高价格。
（三）获取理想价格的手段和途径