水产品加工工艺学.
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072 赵猛猛
4 展望
超高压处理技术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生 物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类 添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够 有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是 超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的要求还有 相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应 用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。
072 赵猛猛
3.超高压在水产品加工中的应用 3.1在水产品灭菌中的应用 超高压技术在200MPa 以上的压力下可以使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜 ，从而起到一定的杀菌作用。 同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程 中较小压力就可以达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因 此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。 3.2 新型的冷冻及解冻工艺 由于大多数水产品含水量大， 且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都 有很大的影响。高压解冻， 解冻速度快于自然解冻， 而且冻品中的冰晶瞬间液 化， 减少冰晶对冻品细胞的伤害， 可使冷冻品营养汁液流失量下降5%-6% ， 这对- 3-6 ℃冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精 巢）等水、海产品， 常压冻结和解冻都会形体破损， 但在100MPa 下解冻则破 损很小。 3.3在水产品保鲜中的应用 水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
超高压技术在水产品加工 中的应用
072
赵猛猛
[摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超
高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高 附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超 高压技术的基本原理， 对当前超高压技术在水产方面的应 用及影响。
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[关键词]超高压 水产品加工
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• 1.超高压技术的基本原理
• 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作 为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或 用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较 低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物 料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而 且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味 变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价 键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失 活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分 产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生 物死亡。
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3.4在甲壳类水产品脱壳中的应用
在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳 的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一 部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些 问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质， 也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾 仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传 统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保健， 农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值， 在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳 肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下， 开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和 感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳 肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎 加工工艺得到了优化。
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参考文献 [1]段振华.现代高新灭菌技术及其在食品工业中的应用研究[J].中国食 物与营养，2006，9：28-30. [1]段振华.超高压在水产品加工中的应用[J].中国食物与营养，2008，1 ：31-33. [2] 纵伟，梁茂雨，申瑞玲.超高压技术对水产品的影响[J].北京水产， 2006，06：60-62. [3] 陈复生.食品超高压加工技术[M].化学工业出版社，2005，1-257. [4]生庆海，程建军，王辉兰.一种新的食品加工技术——超高压技术[J] .中国乳品工业，2000，28（5）：23-25.
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• 超高压技术的基本原理示意图
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• 超高压技术的基本原理示意图
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2.超高压技术对水产品的影响
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2.3对脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧 化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。 2.4 对水分的影响 水产品的最大特点之一就是水分含量高， 而水分在超高压作用下表现为冰 点下降。目前， 很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道， 但是根 据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理，可知超高压技术用于水产品的 快速冻结和解冻是可行的。
4 展望
超高压处理技术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生 物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类 添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够 有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是 超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的要求还有 相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应 用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。
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3.超高压在水产品加工中的应用 3.1在水产品灭菌中的应用 超高压技术在200MPa 以上的压力下可以使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜 ，从而起到一定的杀菌作用。 同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程 中较小压力就可以达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因 此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。 3.2 新型的冷冻及解冻工艺 由于大多数水产品含水量大， 且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都 有很大的影响。高压解冻， 解冻速度快于自然解冻， 而且冻品中的冰晶瞬间液 化， 减少冰晶对冻品细胞的伤害， 可使冷冻品营养汁液流失量下降5%-6% ， 这对- 3-6 ℃冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精 巢）等水、海产品， 常压冻结和解冻都会形体破损， 但在100MPa 下解冻则破 损很小。 3.3在水产品保鲜中的应用 水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
超高压技术在水产品加工 中的应用
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[摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超
高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高 附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超 高压技术的基本原理， 对当前超高压技术在水产方面的应 用及影响。
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[关键词]超高压 水产品加工
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• 1.超高压技术的基本原理
• 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作 为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或 用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较 低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物 料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而 且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味 变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价 键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失 活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分 产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生 物死亡。
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3.4在甲壳类水产品脱壳中的应用
在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳 的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一 部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些 问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质， 也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾 仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传 统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保健， 农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值， 在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳 肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下， 开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和 感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳 肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎 加工工艺得到了优化。
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参考文献 [1]段振华.现代高新灭菌技术及其在食品工业中的应用研究[J].中国食 物与营养，2006，9：28-30. [1]段振华.超高压在水产品加工中的应用[J].中国食物与营养，2008，1 ：31-33. [2] 纵伟，梁茂雨，申瑞玲.超高压技术对水产品的影响[J].北京水产， 2006，06：60-62. [3] 陈复生.食品超高压加工技术[M].化学工业出版社，2005，1-257. [4]生庆海，程建军，王辉兰.一种新的食品加工技术——超高压技术[J] .中国乳品工业，2000，28（5）：23-25.
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• 超高压技术的基本原理示意图
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• 超高压技术的基本原理示意图
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2.超高压技术对水产品的影响
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2.3对脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧 化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。 2.4 对水分的影响 水产品的最大特点之一就是水分含量高， 而水分在超高压作用下表现为冰 点下降。目前， 很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道， 但是根 据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理，可知超高压技术用于水产品的 快速冻结和解冻是可行的。