高中生物选修一练习汇总

高中生物选修一练习汇

总

文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]

专题一、传统发酵技术的应用

1.(2009浙江自选,17, 中)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答:

(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作:

第一步: 大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶, 将原料中的淀粉分解成①(填中间产物), 然后进一步分解成葡萄糖, 这一过程可用②(填淀粉指示剂)来检测, 因为该试剂遇淀粉呈蓝色, 遇上述中间产物呈红色。

第二步: 用③菌将葡萄糖转化成乙醇, 这一发酵过程中, 玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④。

第三步: 用⑤菌将乙醇转化成乙酸, 这一过程⑥氧气。

(2)泡菜发酵过程中, 会产生多种酸, 其中主要是⑦, 还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量

测定可以用⑧法, 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成⑨色化合物。进行样品测定时, 还要取等量水进行同样的测定, 目的是⑩。答案：

(1) ①糊精②碘液(KI-I2溶液)③酵母④发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压

力升高而可能引起爆裂⑤醋化醋杆(醋杆)⑥需要消耗

(2)⑦乳酸(或有机酸)⑧(光电)比色⑨紫红⑩作为对照

解析：

(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入, 因为酶在高温时会变性失

活), 大米的主要成分是淀粉, 在淀粉酶催化作用下, 分解成糊精(主要含麦芽糖等),

这一过程可用碘液(或KI-I2溶液)来检测。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生

CO2, 随反应的进行, 发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高, 可能引起破裂, 所以不要

完全密闭。醋杆菌是好氧型细菌, 在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发

酵过程中离不开乳酸菌, 其产生的酸主要是乳酸, 还有少量的亚硝酸。亚硝酸盐总量达

到0. 3~0. 5 g 时就会引起人中毒, 必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定, 其测定可用

比色法。

2.(2010海南单科,25, 易)葡萄发酵可产生葡萄酒, 请利用相关的知识回答问题:

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中, 发挥作用的微生物是。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解, 产生的终产物是和。

答案：

(1)酵母菌

(2)葡萄糖乙醇CO2

(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出, 发酵液变酸瓶中发酵液过多, 淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气

解析：

9答案：

(15分)(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(每空2分, 共12分)

(2)微生物(2分)

(3)风味(1分, 其他合理答案也给分)

解析：

本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料, 在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品, 富含易被人体吸收的多种营养物质, 如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中, 豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽, 进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸; 脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中, 盐能抑制微生物的生长, 防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外,

32答案：

(1)不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)

(2)氨基转换糖类和脂肪

解析：

溶液)构成。在蛋白质(1)双缩脲试剂由A液 g/mL NaOH溶液)和B液(0. 01 g/mL CuSO

4

溶液中只加入A液, 颜色没有变化。由于微生物产生的蛋白酶(肽酶)可以将蛋白质分解为短肽和氨基酸, 所以, 放置时间越长, 豆腐乳样液和双缩脲试剂反应, 溶液颜色就越浅, 但是, ④组中的豆腐乳样液由于经加热处理, 蛋白酶失活,故④组豆腐乳样液加入

等量双缩脲试剂后, 显色没有变浅。(2)食用氨基酸含量丰富的豆腐乳后, 其中的氨基

酸可以通过转氨基作用形成新的氨基酸。氨基酸产生的不含氮部分还可以合成糖类和脂肪。

5.(2015广东理综,29,16分)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康

有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有。

(2)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者________________________;pH呈下

降趋势,原因是

。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验

方案和食盐浓度(4%~10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。

答案：

(16分)(1)创造无氧环境(1分)丙酮酸、[H]、ATP(3分)

(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平(1分)乳酸积累(2分)

(3)结果记录表(6分)

亚硝酸盐含量(单位:mg/kg)

注:其他合理答案酌情给分。

推测实验结论:

①用“优选”乳酸菌制作泡菜,亚硝酸盐含量更低(1分)

②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间(2分) 解析：

答案：

(1) 杀灭杂菌增加乳酸菌数量

(2) 无氧呼吸细胞质

(3) 温度腌制时间食盐用量

(4) 乳酸菌数量增多, 杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸

解析：