厨房设计与布局及设备管理篇PPT课件( 54页)

二、厨房的具体布局
1、加工厨房的布局
加工
申领
洗涤
宰杀
2.烹调厨房的布局
需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气
3.面点操作间的布局
考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通
2.消毒柜
①清洗时先拔下电源插头。
②用干净的抹布或中性清洁 剂擦拭。
③柜门内的密封条油垢彻底 清洗干净。
3.洗涤水槽
一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82°C
二、冷藏设备维护及保养
1.各式冷藏设备介绍
（1）活动式冷库（右图） ①预冷间：温度0℃～２℃。 ②速冻间：温度-24℃～-28℃。 ③冷藏间：温度2℃～7℃。 ④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。
2、切片机
（1）使用完后，清洁。
（2）定期全面清洁；加 润滑油。
（3）用切片机上的磨刀 器打磨刀片。
3、削皮机
①使用完毕，除去污物、 清洁。
②检查转动带的松紧。 ③检查磨盘的磨损情况。 ④发现有异常响声立即
关机。
4、锯骨机
①使用完后，去污、清洁。 ②擦干水迹。 ③定期给轴、轮上润滑油。 ④经常检查机器上锯条和
项目八 影响厨房设计布局的因素
一、影响厨房设计布局的外部因素：
公用设施
其他因素
外部因素
《食品卫生法》
环境保护
消防安全
二、影响厨房设计布局的内部因素：
其他因素 加工性质
投资费用
内部因素
规划与设计 设备配备
餐厅的规模 餐厅的种类
四、影响厨房设计布局的内部因 素
1、收集所有相关的布置意见； 2、避免不必要的投资； 3、提供最有效的利用空间； 4、简化生产过程； 5、安排良好的工作流程； 6、提高工作人员的生产效率； 7、方便控制全部生产品质； 8、确保员工在作业环境中的卫生与安全。
（3）矮汤炉的维护与保养和 炒灶的保养方法相同。
3、蒸汽灶
①使用后及时将锅中的水舀 洗干净。
②蒸汽盘管要保持畅通、清 洁。
③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机
①摆放平稳，安装正确待用。 ②使用前，宜将肉料切小快投
入机内。 ③在投料时，用专门的填料器。 ④使用完后，清洗、组装好。
4.厨房的通道
5.厨房照明
要从烹调厨师正面射出，没有阴影，而且还 要保持与餐厅照射菜点的灯光一致的条件， 使厨师调制追求的菜点色泽与客人接受、鉴 赏菜点的色泽一样
6.厨房的温度和湿度
二、环保规定设计
1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声
问一问
1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手? 2.在酒店设计过程中，如何做到环保?
烤架同时使用。 ⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。
2.微波炉
①使用完毕后要及时清洁。 ②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 ③检查排风管是否畅通。 ④检查门缝、连接开关是否完好。 ⑤检查是否有微波泄露。 ⑥及时拔掉电源头。
项目十三 厨房其他主要配套设备管理
一、清洗、消毒设备及保养
1.洗碗机 ①经常清理过滤网。 ②检查喷嘴。
下图为直线形布局：
项目十 厨房环境条件设计
一、厨房工作环境设计
1.厨房的高度 4米左右， 吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8米为宜
2.厨房的顶部 可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤吊顶
3.厨房的地面
用无釉防滑地砖 地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不
能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、 不稳定，易产生疲劳感
（一）餐厅的种类
1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅
（二）厨房的建筑格局和规模
1.空间的大小
2.场地的结构形状 3.厨房的位置
（三）厨房的生产功能
1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作
（四）厨房位置
1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼
（五）投资费用
连接点。 ⑤清洗保养后，罩上盖子。
5、切碎机
（1）投料要适量。 （2）电动机停止后才揭盖。 （3）使用完毕后进行清洁。 （4）防水。
项目十二 西餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具及保养 1.汤锅 2.沙司锅 3.剔骨刀
二、厨房主要炉灶及保养
1.感应炉灶
①确保打开煤气开关前点 火器已点燃，没有安全 隐患。
②若未烹调食物，平顶灶 不要保持高温。
2.烤炉
①使用完毕后清洁炉体内外。 ②清洁炉门玻璃和装饰板。 ③调整机器水平。 ④漏电保护测试。
三、厨房主要机械设备及保养
1.电烤箱
①专用路线安装，以防线路过细 造成火灾。
②电烤箱需用专用插座取电。 ③烤箱避免受潮。 ④工作时，不可频繁地开启箱门。 ⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、
1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备
项目九 厨房的布局
一、厨房设计与布局的原则
1.确保生产流程的畅通。 2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。 3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。 4.厨房应注重工作环境的设计。 5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。 6.厨房设计要符合卫生和安全要求。
模块四 厨房设备物资管理
项目十一 中餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具
二、厨房主要炉灶及保养
1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通
灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火
眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开
关，防止煤气泄漏。
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2、矮汤炉
（1）使用时，汤桶不要盛装 过满。
（2）下面用于收集油污的托 盘要每天清洗。
4.洗碗间的布局
需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备 （3）排风效果要好
5.原料管理区的布局
需考虑的因素： （1）设有仓库、冷库、原料加
工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮
厨房布局类型
1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间
厨房设计与布局及 设备管理篇
厨房的设计与布局
厨房设计布局的概念：
即根据饭店经营需要，对厨房各 功能所需面积进行分配，所需区域进 行定位，进而对各区域、各岗位所需 设备进行配置的统筹计划和安排。
【学习内容】
项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施