不同种类黄酒发酵过程pH值动态变化的研究

不同种类黄酒发酵过程pH值动态变化的研究

摘要：通过对不同种类黄酒如传统元红酒、淋饭酒母、加饭酒、善酿酒和香雪酒，机械化元红酒、速酿酒母、加饭酒和香雪酒发酵过程pH值的变化测定研究，结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0~4.0之间；半甜型黄酒主要是在3.8~4.4之间；甜型黄酒主要是在4.0~4.5之间。黄酒酵母有耐低pH值特性，在实际生产时要控制好投料的pH值。对实际生产中有很好的指导意义。

关健词：黄酒发酵过程pH值酵母

前言

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成，通过不同种类的霉菌、酵母和细菌等共同作用而酿成的一种酿造酒（发酵原酒）［1］［2］。黄酒是我国的民族特产，是世界上三大古酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）之一，其酿造方法和酒的风味都有自已的独特之处，是世界上独一无二的。黄酒酿造以发酵过程最为重要之一，黄酒发酵过程中各种物质、微生物、生物化学等变化复杂，产物丰富。黄酒发酵过程发酵醪的pH值变化复杂，各种不同的酒种其发酵醪pH值变化不同。目前，黄酒发酵过程发酵醪pH值变化的测定研究报道较少，现对各种不同的酒种其发酵醪pH值变化进行测定和研究，以指导实际生产。报告如下：1 材料

1.1 试验材料

不同时期的淋饭酒母（淋饭酒、干型黄酒）醪、传统加饭酒（半干型黄酒）黄酒醪、传统善酿酒（半甜型黄酒）黄酒醪、机械化加饭酒（半干型黄酒）醪、机械化香雪酒（甜型黄酒）醪、机械化元红酒（干型黄酒）醪取自公司的车间。传统香雪酒（甜型黄酒）醪是按生产上工艺实验室制作。

1.2 主要仪器

国产精密pH试纸等。

2 方法

因精密pH试纸可在现场直接快速测定发酵醪液的pH值，研究的成果可直接快速应用于生产，因此，用精密pH试纸快速测定各个时期不同酒种发酵醪的pH值，并测定三批次pH值，以三批次pH值的平均值分别记录表中。并把pH值和时间画成曲线，能直观观察。

3 结果与分析

3.1 结果

3.1.1 淋饭酒母(淋饭酒)发酵过程pH值的变化见表1、变化曲线见图1。

表1 淋饭酒母制作过程pH值的变化

日期（天）搭

窝

窝液

1.8

放水

后2

头耙

2.4

二耙

2.6

34567891011121314

pH值- 3.0 3.6 3.4 3.3 3.1 3.0 3.0 3.1 3.2 3.3 3.3 3.4 3.4 3.4 3.5 3.5

续表1

15171921232833374045495464727480 3.5 3.5 3.6 3.5 3.5 3.6 3.6 3.7 3.8 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 4.0 4.0

图1 淋饭酒母制作过程pH值的变化曲线

3.1.2 传统生产加饭酒发酵过程pH值的变化见表2、变化曲线见图2。

图2 传统加饭酒发酵过程pH值的变化曲线

3.1.3 传统生产善酿酒发酵过程pH值的变化见表3、变化曲线见图3。

图3 传统善酿酒发酵过程pH值的变化曲线

3.1.4 传统生产香雪酒发酵过程pH值的变化见表4、变化曲线见图4。

图4 传统香雪酒发酵过程pH值的变化曲线

3.1.5机械化生产加饭酒发酵过程pH值的变化见表5、变化曲线见图5。

图5 机械化加饭酒发酵过程pH值的变化曲线

3.1.6机械化生产元红酒发酵过程pH值的变化见表6、变化曲线见图6。表6 机械化元红酒发酵过程pH值的变化

图6 机械化元红酒发酵过程pH值的变化曲线

3.1.7 机械化生产香雪酒发酵过程pH值的变化见表7、变化曲线见图7。

图7 机械化香雪酒发酵过程pH值的变化曲线

3.1.8 机械化黄酒生产中速酿酒母发酵过程pH值的变化见表8、变化曲线见图8。

图8 机械化速酿酒母发酵过程pH值的变化曲线

3.2 分析

3.2.1 从表2和图2、表5和图5、表6和图6可知：传统加饭酒、机械化加饭酒、机械化元红酒等干型和半干型黄酒投料时的pH值在

4.0~4.6之间，投料后，各种微生物快速生长繁殖，因细菌（乳酸杆菌）的传代时间比酵母要短得多，尤其是细菌（乳酸杆菌）快速生长繁殖发酵产生乳酸等有机酸和乳杆菌素，与饭带入的酸和乳杆菌素的溶出，饭的液化，酵母快速增殖时分泌少量的无机酸磷酸，快速降低pH值到3.8或以下，及酵母的快速生长产酒精的共同作用，从而抑制有害微生物的侵入、生长和自身的产酸［3］［4］［5］，pH值有一快速下降过程。以后虽然酸度升高，但由于在酒精的累积，大分子物质的分解，弱碱性物质（碱性氨基酸、核苷酸、高级醇等）缓冲物质的大量增加，pH 值缓慢升高到4.0左右。

3.2.2 从表1和图1可知：淋饭酒母搭窝糖化时乳酸球菌快速生长产有机酸，使pH值快速下降；放水加曲后又升高，在细菌（乳酸菌）的快速生长繁殖发酵产生乳酸等有机酸和乳酸菌素，而细菌（乳酸菌）的传代时间比酵母要短得多，快速降低pH值到3.8或以下，及酵母的快速生长产酒精的共同作用，从而抑制有害微生物的侵入、生长和自身的产酸，pH值有一快速下降过程［6］。以后虽然酸度升高，但由于在酒精的累积，大

分子物质的分解，弱碱性物质（碱性氨基酸、核苷酸、高级醇等）缓冲物质的大量增加，pH值缓慢升高到4.0左右。

从表8和图8可知：速酿酒母投料时控制pH值4.0~4.6之间，投料后，各种微生物快速生长繁殖，因细菌（乳酸杆菌）的传代时间比酵母要短得多，尤其是细菌（乳酸杆菌）快速生长繁殖发酵产生乳酸等有机酸和乳杆菌素，与饭带入的酸和乳杆菌素的溶出，饭的液化，酵母快速增殖时分泌少量的无机酸磷酸，快速降低pH值到3.8或以下，及酵母的快速生长产酒精的共同作用，从而抑制有害微生物的侵入、生长和自身的产酸［3］［4］［7］，pH值快速下降，速酿酒母在培养的二天时间内，pH值都在3.8或以下。若速酿酒母pH值升高到4.0或以上，则很容易酸败，酸度到4.58以上，就不能使用。

3.2.3 从表3和图3可知：传统善酿酒的发酵过程由于醪液比较粘稠，投料时酒精度就达到7.0%voL左右，缓冲物质多，pH值下降缓慢，下降幅度不大，pH值下降到3.8

后又快速上升到4.0左右。

3.2.4 从表4和图4可知：传统香雪酒的发酵过程初期的搭窝糖化期同淋饭酒母相同，pH值快速下降。加白酒后pH值是缓慢上升。从表7和图7可知：机械化香雪酒的发酵过程pH值是缓慢上升的，到

4.5左右。

3.2.4 黄酒发酵过程pH值是在3.0~

4.5之间进行的，说明黄酒酵母有耐低pH值特性。

4 结论与讨论

4.1 结论

黄酒发酵过程pH值是在3.0~4.5之间进行的。干型和半干型黄酒（酒母）发酵过程的pH值主要是在3.0~4.0之间进行的；半甜型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.8~4.4之间进行的；甜型黄酒发酵过程的pH值主要是在4.0~4.5之间进行的。黄酒酵母有耐低pH值特性。

黄酒发酵过程pH值与资料介绍的酵母最适pH值4.5~5.0是不同的；黄酒发酵过程是有酵母、细菌共同参与的。因此，我们要掌握好浸米浆水的酸度，控制好投料时的pH 值3.8~4.5，而且干型和半干型黄酒（酒母）在投料后pH值能快速下降到3.8以下，才能保证发酵的正常进行。对实际生产有很好的指导意义。

4.2 讨论

黄酒国家标准中［8］：黄酒的pH值是调整到25℃测定的，而黄酒发酵过程（不论是传统工艺生产，还是机械化生产）在25℃度的停顿时间很短，发酵醪液的温度：主发酵在25℃以上（30℃~37℃），后发酵在25℃以下，一般是在15℃以下；因此，用pH 计测定发酵醪的pH值与实际差别很大，而且，用pH计测定pH值的速度没有用精密pH试纸快。在实际生产中只能用精密pH试纸测定pH值，精密pH试纸测定速度快，能很好地反映实际的情况。

参考文献

［1］轻工业部科学研究院黄酒酿造北京：中国轻工业出版社1960.

［2］周家骐主编黄酒生产工艺第二版北京：中国轻工业出版社1996.

［3］毛青钟黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过酿酒2001（6）：72~75.

［4］毛青钟传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特性的研究(J) 江苏调味副食品2008(4)：18~25.

［5］毛青钟等黄酒发酵醪抑制霉菌生长的初步探讨中国酿造2006（9）：56~59.［6］毛青钟传统黄酒淋饭酒母制作过程微生物的变化和作用酿酒科技2004（6）：79~82.

［7］毛青钟等机械化黄酒速酿酒母制作工艺酿酒科技2006（6）：72~75.