安溪铁观音的审评

安溪铁观音的审评
1、审评采光
茶叶的外形、条索、色泽在审评中是重要的内容。

用光以柔和、不反光的北光最为适宜。

2、用水
好水更能体现安溪铁观音茶的品质。

有条件的可以参考如下指标
适宜指标
臭和味：0级，无臭无味
色度＜10度，透明无乳光
浊度＜5度
肉眼可见物：不得存在
化学指标：
PH值＜6-7
总硬度＜15G
总铁＜0.1毫克/升
总余氯＜0.1毫克/升
3、干看条索
主要是形状、紧结、嫩度、匀整度、沉重度
用手抓一把，细看条索形状，用手拈一拈，感觉茶叶的轻重，嗅一嗅干茶香味，放入盘中，细听茶叶碰击声，以茶叶沉重、声音清脆实结为好！
近看茶叶整体色泽，铁观音茶各季的色泽有所不同、各有特色，制艺工艺水平也使茶叶呈现不同色泽。

所以要注意季节还应留意品种色，
如铁观音的“砂绿”，本山的“三节色”，黄金桂的有光泽的黄绿色！注：砂绿中的砂指茶叶表面呈现砂粒状凹凸。

具体可以参考铁观音分级标准！
4、个人状态
为了正确评味，品饮前不宜吃有强烈刺激性食物、饮料、抽烟等等以保持味觉的灵敏度，品饮之前也不应有心情烦躁、身体疲惫等等出现，尽量保持身心轻松的状态！
5、冲泡
取茶样5克，泡后用杯盖刮沫后盖好，倒出茶汤，如此进行三次，时间标准为第一次2分钟、第二次3分钟、第三次5分钟。

冲泡水量比例约为1：22。

6、嗅香气
（1）浓郁高强度
（2）纯正度
（3）鲜度
（4）持久性
（5）品种特征
（6）异杂气味
除了正常嗅茶汤香，还应该嗅叶底香，叶底香能深入体现茶叶品质，第一次主要判别浓强度、香型、异杂味。

第二次嗅香主要是辨别浓淡强度、品种纯正度、鲜嫩度。

第三次判明持久性。

7、尝滋味
茶汤倒出后，不宜急品，可让其适当降温至60度左右，入口茶汤以5毫升左右。

第一次品尝主要判别浓醇度、香型、异杂味、地域味；第二主要判明品种、类型、音韵、鲜爽度；第三次主要判明持久性、
耐泡性。

还应留意茶叶的季节特征、整体气候条件，地域特征、品种特征、农残度是否超标、是否含有添加剂！
附注:舌头对味道的感觉！舌尖主甜味、舌中主鲜爽、舌的两侧主酸咸，舌根主苦味及回甘度！
8、叶底
（1）闻香：叶底有余香一般再次冲泡用有香气！
（2）看叶：将冲泡后的茶叶倒入盘中，看叶底色泽、嫩度，用手压揉，判别柔软性。

（3）洗茶：在盘中添水冲洗叶底，认真观察！叶子的变色程度、红边红点、匀整度、品种纯度等等！
1、条索：是各类茶应当具有的外形规格，是区别商品茶种类和等级的重要感官依据之一。

铁观音是包揉形乌龙茶中最具代表性的品种，其条索应卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。

2、色泽：是指商品茶表面的颜色和光泽。

各种茶类都有一定的色泽要求。

色泽鲜润、砂绿显、红点明、叶表带白霜是传统工艺优质铁观音的重要特征之一。

3、整碎：是指茶叶的匀整程序，铁观音应当条索匀整，含碎茶不超过16%。

4、净度：是指茶叶中含夹杂物的多少。

优质铁观音应当不含有任何夹杂物。

以上干评四因子在审评中占总分的20%。

5、汤色：是茶叶中各有色物质溶解于水中后反应出来的色泽。

汤色在审评过程中变化较快，在审评时应先观察汤色再评其他项目或嗅香与观色相合进行。

审评汤色主要看色泽、亮度和清浊等三个方面。

汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法和贮存时间而变化。

铁观音的汤色以金黄明亮或黄绿明澈为优。

6、香气：是指茶叶中所含芳香族特质受热后挥发出来的气味。

不同的茶类含有不同的香型，如红花的甜香、绿茶的清香、高山茶的嫩香、普洱茶的陈香、乌龙茶的花香、果香或乳香等等。

香气在审评铁观音时占有最重要的比重，一般占总分数的35%。

审评香气除了辨别香味之外，主要比较香气的纯异、高低、长短。

香气纯异指香气与茶叶应有的品种香是否一致，是否有异味；香气的高低一般用馥郁高爽、浓郁、浓烈以及鲜、清、平、浮、粗等术语来区分；香气的长短是指香气的长短是指香气的持久性，优质铁观音应香气浓郁持久，“七泡”有余香。

7、滋味：是审评者对茶汤的口感反应。

评茶首先要注意茶汤的滋味是否纯正。

纯正的滋味又可分为浓列、鲜浓、浓醇、醇厚、甜爽、平和、淡薄等。

不纯正的滋味可分为苦涩、粗青、熟闷、老火、焦味、陈味、异味、日晒味等。

滋味在铁观音审评时占30%的分数。

8、叶底：叶底指冲泡后的茶渣。

审评时一般是夹几片充分冲泡后的茶叶置于清水中观察它的色泽、老嫩、质地、厚薄、形状、发酵程度等因素。

叶底在审评时占15%的分数
“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”—极品。

安溪铁观音的感官审评可以参照（表一）乌龙茶品质审评加权数和青茶审评方法进行。

表一：乌龙茶品质审评加权数[1]
项目：外形香气滋味汤色叶底
分数：20分35分35分不评分10分
目前青茶审评的方法有两种：传统法和通用法。

传统法：使用110ml钟形杯和审评碗，冲泡用茶量5g，茶与水之比例为1:22。

审评顺序：外开-->香气-->汤色-->滋味-->叶底。

先将审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡。

一般要冲泡3次，其中头泡2min，第二泡3min，第三泡5min。

每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。

在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。

通用法：使用150ml的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量3g，茶与水之比1：50。

将称取的3g茶叶倒入审评杯内，再冲入沸水至杯满，浸泡5min后，沥出茶汤，先评汤色，继之闻香气，尝滋味，最后看叶底。

[2]
安溪铁观音有了正确的审评方法和结果评定方式，同时要结合以下几项安溪铁观音固有特征来进行综合审评。

(1)应是采用良种“铁观音”品种的芽叶制成的乌龙茶才能称安溪铁观音。

纯正铁观音的叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面反，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称。

(2)安溪铁观音应突出“观韵”来。

古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说，细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷。

至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解
说清楚，但应在香气和滋味上突出观音品种香达到香味相结合，且品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳。

(3)外形上安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

(4)声音上，取少量安溪铁观音茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

(5)香气上，安溪铁观音香属馥香型，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然。

(6)滋味上，十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。

(7)颜色上，安溪铁观音汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（安溪铁观音茶叶特征之一为叶向叶背翻卷），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

(8)同时，要结合到不同季节、不同山头、不同风格的具体情况而论，这样才能较全面对安溪铁观音的审评。