第五章茶叶中的主要营养保健功能成分
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在红茶的加工过程中，正是由于多酚类物质 氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶 具有了红汤红叶的品质特征。
1. 茶黄素类（theaflavins,TFS)
茶黄素是红茶中的重要成分，它最早是由Roberts E.A.H(1957)发现的，是多酚类物质氧化形成的 一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化 合物的总称。
茶黄素-3,3’-双没食子酸酯
G
G
Theaflavin-3,3’-digallate(TF4 or TF-3,3 ’ -MG)
表茶黄酸 Theaflavic acid, TFA
在红茶中，TFMG：TFDG：TF：TFA = 52：36：11：1
茶黄素形成示意图 PPO：多酚氧化酶
•茶黄素与红茶品质
（一）种类及结构
黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的苯环 （A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列 化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能 与强酸形成 盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基， 形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。
•黄酮醇（Flavonol)
茶叶中的黄酮醇占茶叶干重的4%，主要为 山奈素1.42-3.24mg/g、槲皮素2.724.83mg/g 和杨梅素0.73-2.00mg/g 。
绿原酸(Chlorogenic acid)
占茶叶干重的0.3%
酚酸类物质是茶树生理代谢的次生物质，是合成 酯型儿茶素必不可少的物质。
在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，它 们参与茶汤滋味的形成。
在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，使 细胞pH值降低，有利于红茶发酵的进行。
二、茶多酚氧化产物
四、酚酸和缩酚酸类
酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合 物。
缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基 相互作用缩合而成。
酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。
茶没食子素 （Theogallin) 占茶叶干重的1-2%
HO
HO HO
COOH
没食子酸 (Gallic acid) 占茶叶干重的0.5-1.4%
（一）花青素类
花青素（又称花色素）是一类性质较稳定的 色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其含量 占 干 物 重 的 0.01% 左 右 ， 而 在 紫 芽 茶 中 则 可 达 0.5-1.0%。
茶叶中主要的花青素类物质
上述的四种花青素物质在茶树体内主要是 以糖苷的形式存在。
花青素的互变异构
G=没食子酰基
=
R R’
茶黄素
OH OH
Theaflavin (TF1 or TF) 茶黄素-3-单没食子酸酯
G
OH
Theaflavin-3-monogallate (TF2 or TF-3-MG)
茶黄素-3’-单没食子酸酯
OH
G
Theaflavin-3’-monogallate (TF3 or TF-3 ’ -MG)
茶叶中的多酚类物质分为四类： 儿茶素（黄烷醇类)； 12-24%、 黄酮、黄酮醇类； 2-5% 花青素、花白素类； 2-3% 酚酸及缩酚酸等5%
目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的 多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、 茶红素、乌龙茶单宁。
茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚 的氧化产物。
（一）儿茶素的wk.baidu.com类及结构
EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素 EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素
在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、 EGC、EC、GC和C。
儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水
二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides)
花青素是植物花、果、叶、茎中由于细胞pH不同 而呈现不同颜色。花青素的吸收光谱在475-560nm 之间。
花青素能吸收部分光强，可减少光照过强时对代 谢带来的不利影响。
花青素具苦味，对制茶品质不利。
（二）花白素类
花白素又称或“4-羟基黄烷醇”。无色，但经盐 酸处理后能形成红色的芙蓉花色素苷元或飞燕草花 色苷元，故又称隐色花青素。 茶新梢花白素含量约为干重的2～3％。花白素C4 位上多一个非酚性羟基，化学性质比儿茶素更活泼， 易发生氧化聚合作用。在红茶发酵过程中，花白素 可完全氧化成为有色氧化产物。
•黄酮苷（Flavone glycosides)
茶叶中的黄酮苷占茶叶干重的1%，主 要为芸香苷（占干物重的0.05-0.15%）、 槲皮苷（占干物重的0.2-0.5%） 和山奈苷 （占干物重的0.16-0.35%）。
三、花青素和花白素类(anthocyanidin and leucoanthocyanidin)
☺TFS是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色
素，其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋 味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、味及品质 起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分， 是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成 茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的 相关系数为0.875。
•茶黄素与红茶品质
☺Roberts E.A.H.指出，审评者对色泽的估量大多数 是受茶黄素的影响，含量越高，汤色明亮度越好， 呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。与咖啡碱、茶 红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是 茶汤“冷后浑”的重要因素之一。并且含量的高低 直接决定红茶滋味的鲜爽度，其含量的高低与叶底 亮度也呈高度正相关。
如来自绿茶的多酚green tea polyphenols、
来自红茶的多酚black tea polyphenols、
来自乌龙茶的多酚oolong tea polyphenols。
多酚类物质结构
一、儿茶素类（Catechins）
茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物 （flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干 重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。
第四章 茶叶中的营养保健功能成分
第一节 多酚类及氧化产物的功能 第二节 生物碱及其功能 第三节 第四节 茶叶中的矿质元素 第五节维生素
第一节 茶叶中的多酚类及其氧化产物
茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣质”、 “茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～ 35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元 酚的混合物。
1. 茶黄素类（theaflavins,TFS)
茶黄素是红茶中的重要成分，它最早是由Roberts E.A.H(1957)发现的，是多酚类物质氧化形成的 一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化 合物的总称。
茶黄素-3,3’-双没食子酸酯
G
G
Theaflavin-3,3’-digallate(TF4 or TF-3,3 ’ -MG)
表茶黄酸 Theaflavic acid, TFA
在红茶中，TFMG：TFDG：TF：TFA = 52：36：11：1
茶黄素形成示意图 PPO：多酚氧化酶
•茶黄素与红茶品质
（一）种类及结构
黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的苯环 （A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列 化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能 与强酸形成 盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基， 形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。
•黄酮醇（Flavonol)
茶叶中的黄酮醇占茶叶干重的4%，主要为 山奈素1.42-3.24mg/g、槲皮素2.724.83mg/g 和杨梅素0.73-2.00mg/g 。
绿原酸(Chlorogenic acid)
占茶叶干重的0.3%
酚酸类物质是茶树生理代谢的次生物质，是合成 酯型儿茶素必不可少的物质。
在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，它 们参与茶汤滋味的形成。
在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，使 细胞pH值降低，有利于红茶发酵的进行。
二、茶多酚氧化产物
四、酚酸和缩酚酸类
酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合 物。
缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基 相互作用缩合而成。
酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。
茶没食子素 （Theogallin) 占茶叶干重的1-2%
HO
HO HO
COOH
没食子酸 (Gallic acid) 占茶叶干重的0.5-1.4%
（一）花青素类
花青素（又称花色素）是一类性质较稳定的 色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其含量 占 干 物 重 的 0.01% 左 右 ， 而 在 紫 芽 茶 中 则 可 达 0.5-1.0%。
茶叶中主要的花青素类物质
上述的四种花青素物质在茶树体内主要是 以糖苷的形式存在。
花青素的互变异构
G=没食子酰基
=
R R’
茶黄素
OH OH
Theaflavin (TF1 or TF) 茶黄素-3-单没食子酸酯
G
OH
Theaflavin-3-monogallate (TF2 or TF-3-MG)
茶黄素-3’-单没食子酸酯
OH
G
Theaflavin-3’-monogallate (TF3 or TF-3 ’ -MG)
茶叶中的多酚类物质分为四类： 儿茶素（黄烷醇类)； 12-24%、 黄酮、黄酮醇类； 2-5% 花青素、花白素类； 2-3% 酚酸及缩酚酸等5%
目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的 多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、 茶红素、乌龙茶单宁。
茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚 的氧化产物。
（一）儿茶素的wk.baidu.com类及结构
EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素 EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素
在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、 EGC、EC、GC和C。
儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水
二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides)
花青素是植物花、果、叶、茎中由于细胞pH不同 而呈现不同颜色。花青素的吸收光谱在475-560nm 之间。
花青素能吸收部分光强，可减少光照过强时对代 谢带来的不利影响。
花青素具苦味，对制茶品质不利。
（二）花白素类
花白素又称或“4-羟基黄烷醇”。无色，但经盐 酸处理后能形成红色的芙蓉花色素苷元或飞燕草花 色苷元，故又称隐色花青素。 茶新梢花白素含量约为干重的2～3％。花白素C4 位上多一个非酚性羟基，化学性质比儿茶素更活泼， 易发生氧化聚合作用。在红茶发酵过程中，花白素 可完全氧化成为有色氧化产物。
•黄酮苷（Flavone glycosides)
茶叶中的黄酮苷占茶叶干重的1%，主 要为芸香苷（占干物重的0.05-0.15%）、 槲皮苷（占干物重的0.2-0.5%） 和山奈苷 （占干物重的0.16-0.35%）。
三、花青素和花白素类(anthocyanidin and leucoanthocyanidin)
☺TFS是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色
素，其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋 味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、味及品质 起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分， 是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成 茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的 相关系数为0.875。
•茶黄素与红茶品质
☺Roberts E.A.H.指出，审评者对色泽的估量大多数 是受茶黄素的影响，含量越高，汤色明亮度越好， 呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。与咖啡碱、茶 红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是 茶汤“冷后浑”的重要因素之一。并且含量的高低 直接决定红茶滋味的鲜爽度，其含量的高低与叶底 亮度也呈高度正相关。
如来自绿茶的多酚green tea polyphenols、
来自红茶的多酚black tea polyphenols、
来自乌龙茶的多酚oolong tea polyphenols。
多酚类物质结构
一、儿茶素类（Catechins）
茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物 （flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干 重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。
第四章 茶叶中的营养保健功能成分
第一节 多酚类及氧化产物的功能 第二节 生物碱及其功能 第三节 第四节 茶叶中的矿质元素 第五节维生素
第一节 茶叶中的多酚类及其氧化产物
茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣质”、 “茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～ 35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元 酚的混合物。