果汁浓缩工艺中的单元操作分析

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浓缩苹果汁的加工工艺知识讲解

浓缩苹果汁的加工工艺
工艺方法
工艺流程
苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取汁→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却 →灌装
清洗和挑选
清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清洗, 要降低到原来的2.5%～ 5%。
清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等因素。
冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密封保存。
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选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有效去除树叶杂草异物等。
制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果
预煮
苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应, 并造成果浆和果蔬原汁的颜色变化; 破碎后的苹果中的微生物活动也会大大增强。从这两方面考虑, 苹果挑洗之后必须进行预煮。
在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶添加量的20～ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮状物沉淀就很彻底了。
离心分离
在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其主要工作部件是圆锥形的碟片, 层状堆叠在滚筒中, 层数在40～ 150 层之间, 间距大都在0.4～ 2mm 之间。
• 明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。
酶法澄清
苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果胶质。欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加入果胶酶。

浓缩果汁的生产工艺流程

浓缩果汁的生产工艺流程
浓缩果汁的生产工艺流程主要包括以下几个步骤：果汁提取、去杂、浓缩、杀菌和灌装。

首先，果汁提取是将成熟水果进行洗净、去皮去核，并用榨汁机榨取果汁。

这一步骤可以根据不同的果汁种类选择不同的水果，如苹果、橙子、葡萄等。

提取后的果汁中可能还有一些杂质，如果肉、果皮、籽等，因此需要进行去杂。

去杂可以通过过滤的方式，将果汁中的杂质过滤掉，留下纯净的果汁。

然后，浓缩是将果汁中的水分含量减少，使果汁变浓。

这一步骤可以通过真空浓缩、热浓缩等方式实现。

真空浓缩是利用负压的原理，在低温下将果汁中的水分蒸发，使果汁变浓。

而热浓缩则是利用高温将果汁中的水分蒸发掉，使果汁变浓。

浓缩过程中需要控制好温度和时间，以保持果汁的营养成分和口感。

浓缩后的果汁需要进行杀菌以延长其保质期。

常用的杀菌方法有高温短时杀菌和超高温杀菌。

高温短时杀菌是在短时间内将果汁加热到高温，然后迅速冷却，以杀灭果汁中的微生物。

超高温杀菌是将果汁加热至极高温度，然后迅速冷却，以确保果汁的无菌状态。

最后，经过杀菌的果汁需要进行灌装。

灌装可以采用瓶装、袋装或罐装等方式进行。

在灌装过程中需要保持清洁卫生，确保果汁的品质和安全。

总之，浓缩果汁的生产工艺流程包括果汁提取、去杂、浓缩、杀菌和灌装等步骤。

每个步骤都需要严格控制温度和时间，以保持果汁的营养成分和口感。

同时，清洁卫生也是非常重要的，以确保果汁的品质和安全。

浓缩果汁的工艺流程

浓缩果汁的工艺流程浓缩果汁是一种通过去除果汁中的水分来增强其口味和营养成分的方法。

其工艺流程主要包括果汁的提取、过滤、浓缩和包装等环节。

首先，果汁提取是浓缩果汁工艺流程的第一步。

新鲜的水果经过清洗、去皮、去籽等预处理后，通过榨汁机将水果榨成汁液。

不同种类的水果需要采用不同的榨汁机进行处理，以获得最佳的果汁品质。

然后，在果汁提取后，必须进行过滤处理。

过滤可以去除果汁中的杂质和固体颗粒，使果汁更加纯净。

通常采用的过滤设备有滤网、滤布和压榨等，这些设备可以有效地去除果汁中的固体颗粒和杂质。

接下来，浓缩是果汁工艺流程中的关键步骤。

浓缩果汁是通过蒸发果汁中的水分来增加其浓度的过程。

常见的浓缩方法主要有真空浓缩、气流浓缩和逆渗透浓缩等。

不同的浓缩方法适用于不同的水果和产品要求，可以根据需要选择合适的方法。

在浓缩过程中，需要控制适当的温度和时间，以保证果汁的质量。

同时，还需要进行调味和添加剂的植入，以增加果汁的口感和风味。

这些调味品和添加剂必须符合食品安全标准，并且不能影响果汁的品质。

最后，浓缩果汁需要进行包装和储存。

包装是确保浓缩果汁的品质和保质期的重要环节。

常见的包装方式包括玻璃瓶、塑料瓶和铝罐等。

在包装过程中，要保证果汁的密封性和卫生性，以防止污染和氧化。

浓缩果汁工艺流程的每个环节都需要严格的控制和操作，以保证最终产品的质量和卫生安全。

同时，工厂还应该具备先进的设备和专业的员工，以确保整个生产过程的顺利进行。

总结起来，浓缩果汁的工艺流程包括果汁的提取、过滤、浓缩和包装等环节。

通过这些步骤，新鲜水果可以制成浓缩果汁，提供给消费者食用。

浓缩果汁具有丰富的口感和营养成分，成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

浓缩果汁的工艺流程与优势介绍

浓缩果汁的工艺流程与优势介绍
浓缩果汁是原汁浓缩到1/2-1/6而制成。

传统的真空蒸发浓缩在处理糖度较稀的果汁时，不仅处理温度高，能量消耗大，而且对于果汁有效成分的破坏也很大。

膜在浓缩果汁中的应用主要在原汁超滤除果胶和果肉、蛋白质和纳滤浓缩果汁上。

一、浓缩果汁工艺流程：
水果—清洗—榨汁—酶解—膜分离澄清脱色—膜分离浓缩—浓缩汁
二、浓缩果汁工艺优点：
1、超滤脱色后的果汁色值稳定，在运行成本也远远小于树脂吸附。

2、膜法浓缩不存在相态变化，因此无需加热，因此处理温度低，能够很好的保护果汁中的营养成分，这给生产带来更多的选择，低糖度果汁可以作为国内市场或区域市场的产品向市场提供。

3、适合于处理传统生化方法难以处理的含酸碱废水，处理后的水可以达到生产用水标准，既达到了处理废水的目的，又可以回收部分水。

德兰梅勒利用膜分离技术为生物制药、食品饮料、发酵行业、农产品深加工、植物提取、石油石化、环保水处理、空气除尘、化工等行业提供分离、纯化、浓缩的综合解决方案，满足不同客户的高度差异化需求。

帮助客户进行生产工艺的上下游技术整合与创新，帮助企
业节省投资、降低运行费用、减少单位消耗、提供产品质量、清洁生产环境，助力企业产业升级。

浓缩汁的生产工艺

浓缩汁的生产工艺浓缩汁是通过将原料果汁中的水分蒸发掉，以增加果汁的浓度而制成的。

以下是浓缩汁的一般生产工艺：1. 原料选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为原料。

常用的原料包括橙子、苹果、葡萄、蔓越莓等。

2. 清洗去皮：将原料水果进行清洗，并去除果皮和果核。

这一步旨在去除杂质和不可食用部分，确保原料的纯度。

3. 搅拌打磨：将去皮的水果加入搅拌机中进行搅拌打磨。

这一步能够将水果肉与果汁充分混合，增加浓缩效果。

4. 过滤：将混合后的果汁通过滤网过滤，去除果渣和杂质。

这一步能够获得更为纯净的果汁，为后续的浓缩工艺打下基础。

5. 浓缩：将过滤后的果汁加热，蒸发其中的水分。

常见的浓缩方法有真空浓缩、热浓缩和逆渗透浓缩等。

浓缩的温度和时间将直接影响浓缩汁的品质。

6. 冷却：将浓缩后的果汁进行冷却，使其恢复到适宜的储存温度。

冷却过程中，要确保果汁的卫生，避免细菌繁殖和品质变质。

7. 包装：将冷却后的浓缩汁进行包装，常见的包装形式有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。

包装过程中要保证卫生，避免微生物污染。

8. 消毒和灭菌：将包装好的浓缩汁进行消毒和灭菌处理，以延长其保质期。

常用的方法有高温灭菌、紫外线消毒和过滤杀菌等。

9. 质检：对生产的浓缩汁进行质量检验，确保其符合相应的标准和规定。

常见的指标包括色泽、味道、酸度、可溶性固形物含量等。

10. 储存和运输：将质检合格的浓缩汁储存于恒温、阴凉、干燥的仓库中，以确保其保质期和品质稳定。

同时，在运输过程中注意保护包装完好，避免挤压和摩擦导致破损。

以上是浓缩汁的一般生产工艺，不同的浓缩汁可能会有所差异。

在生产过程中，企业应严格遵循食品安全和质量管理的要求，确保生产出优质安全的浓缩汁产品。

浓缩果汁的生产工艺

浓缩果汁的生产工艺浓缩果汁的生产工艺水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。

果汁生产的主要设备主要就是三部分：1、榨汁、2、脱胶处理+超滤、3、浓缩。

果汁生产中的最关键设备，是榨汁设备。

所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。

如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。

影响出汁率的因素有：1、挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。

但这个范围很关键。

2、果浆泥的破碎程度3、挤压层的厚度4、预排汁5、榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。

各种榨汁设备的比较：间歇：室式榨汁机、包裹式榨汁机、连续：螺旋榨汁机、带式榨汁机。

1、螺旋榨汁机，在我国广泛应用，结构简单、故障少、生产效率比较高。

但出汁率低，大多情况下40-60%，浑浊物>3%。

2、带式榨汁机，连续作业，工作效率高，适合大规模生产。

出汁率高，78%左右。

带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。

由于在初榨汁中含有较多的浑浊物，影响果汁的浓缩和最终产品质量，需要对初榨汁进行净化处理，主要用各种分离超滤设备，并在分离进行澄清处理处理，以提高分离因数和效率。

浓缩，是将净化后的水果原汁，在较高真空度下，在60-65℃温度环境下，蒸发出水果原汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。

便于运输保存。

目前国内市场各类浓缩果汁的价格一般在1.0—1.2万元左右。

以上是水果浓缩汁工艺的简单说明。

一、下边谈国外的果汁设备生产厂商。

近20年，为我国各地主要果汁厂提供设备的国外果汁设备厂商，大多是德国、意大利和瑞士的公司。

这些公司的名称和相关产品如下：1、榨汁设备：主要介绍德国的FlottwegGmbH.FlottwegGmbH.建立于1932年，于1984年研制成功全球第一台水果加工用带式榨汁机。

果汁浓缩及脱酸处理工艺研究

果汁浓缩及脱酸处理工艺研究随着人们对健康生活的追求不断增加，果汁已成为现代人饮食中不可或缺的一部分。

然而，天然果汁中所含的酸度对于口感来说可能并不理想，因此脱酸处理成为了果汁加工工艺中的一个重要环节。

本文将探讨果汁浓缩及脱酸处理工艺的研究进展及相关问题。

首先，对果汁进行浓缩是提高其口感和延长保质期的重要步骤。

果汁浓缩可以通过热处理或膜分离等方法实现。

热处理是一种常见的浓缩方法，通过加热果汁使其水分蒸发，从而提高果汁的浓度。

然而，这种方法也会导致果汁中的营养物质流失，尤其是热敏感的维生素和酶。

因此，在研究果汁浓缩工艺时，必须考虑如何最大程度地保留果汁中的营养成分。

脱酸处理是另一个与果汁加工相关的重要环节。

脱酸处理可以减少果汁中的酸度，从而改善其口感。

常见的脱酸方法包括离子交换和透析。

离子交换是一种通过固定相和流动相之间的离子交换来除去果汁中的酸的方法。

透析是一种通过将果汁与膜隔离，使酸性物质通过膜的微孔滤出的方法。

这些方法都可以有效地降低果汁中的酸度，但也会导致一定的营养物质流失。

因此，在脱酸处理中，研究人员需要找到平衡口感改善和营养保留之间的最佳方法。

另外，果汁浓缩及脱酸处理过程中的能耗也是一个需要关注的问题。

随着人们对节能减排意识的增强，减少加工过程中的能耗成为了工艺研究的重点之一。

例如，在果汁浓缩过程中，可以通过热能回收技术将废热转化为可再生能源，从而降低能耗。

而在脱酸处理过程中，可以探索新型的节能设备和技术，如利用超声波技术降低处理时间和能耗。

这些节能减排的措施不仅可以降低产品成本，还可以减少对环境的负面影响。

最后，果汁浓缩及脱酸处理工艺研究还需要关注产品的品质和安全性。

在浓缩过程中，控制温度和时间是确保果汁质量的关键因素。

高温和长时间的处理会导致果汁中的营养成分损失和品质下降。

在脱酸处理中，除了控制酸度，还需要考虑酸性物质对果汁的影响，以避免产生不良反应。

此外，果汁的安全性也需要得到重视。

浓缩果汁生产工艺流程

浓缩果汁生产工艺流程
《浓缩果汁生产工艺流程》
浓缩果汁是一种方便、营养丰富的饮料，广受消费者的喜爱。

下面将介绍一下浓缩果汁的生产工艺流程。

首先，果汁生产过程开始于原料的选择。

生产商要选择新鲜、成熟的水果作为原料。

通常会选择青梅、橙子、蜜桃等水果作为浓缩果汁的原材料。

其次，原料的清洗和去皮。

清洗可以去除水果表面的脏物和农药残留，保证果汁的卫生安全。

接着是去皮处理，经过去皮处理的水果保留了更多的营养成分，提高了果汁的口感。

接下来是果汁的浓缩过程。

浓缩是将果汁中的水分蒸发掉，使果汁变得更浓稠。

这一步是整个生产工艺中最关键的环节，影响着果汁的口感和质量。

随后是果汁的杀菌处理。

经过浓缩的果汁要进行高温杀菌处理，确保果汁的长久保存期限和口感。

最后，是包装和贮藏。

果汁经过灌装、密封、包装后，要储藏在干燥、阴凉的环境中，以确保产品的品质和口感。

通过以上工艺流程的处理，我们可以得到营养丰富、口感鲜美的浓缩果汁。

浓缩果汁生产工艺流程的合理优化，将能够提高生产效率，保证产品的卫生安全，进而满足更多消费者的需求。

浓缩果汁生产工艺流程

浓缩果汁生产工艺流程浓缩果汁是指将新鲜水果汁经过特殊的工艺处理，将水分蒸发掉，保留其中的营养物质和口感，使得果汁浓缩。

以下是浓缩果汁的生产工艺流程。

1. 选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为原料。

常见的浓缩果汁有橙汁、西瓜汁、苹果汁等。

2. 清洗：将水果进行清洗，去除表面的污垢和杂质。

可以采用机械清洗或手工清洗的方式，确保水果的卫生质量。

3. 压榨：将清洗好的水果送入压榨设备中，通过机械作用将水果压榨出汁液。

榨汁时尽量不要加热，以保留汁液中的维生素和酶活性。

4. 过滤：将压榨出的原汁进行过滤，去除果渣、果皮和果核等固体物质。

可以使用滤网或者离心机等设备进行过滤。

5. 浓缩：将过滤后的汁液进行浓缩处理。

浓缩可以通过蒸发、真空浓缩、冷冻浓缩等方式进行。

其中，蒸发浓缩是最常见的方法，将汁液加热至沸腾，使水分蒸发，得到浓缩果汁。

6. 混合：将浓缩果汁与水、糖或其他添加剂按照一定的配方进行混合。

添加剂可以提升果汁的口感和稳定性，例如酸味剂、甜味剂、防腐剂等。

7. 杀菌：对混合后的果汁进行杀菌处理，以杀灭其中的细菌和微生物。

常用的杀菌方法包括高温短时间杀菌、超高温杀菌、紫外线杀菌等。

8. 包装：将杀菌后的浓缩果汁进行包装，常见的包装形式有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。

包装过程中要注意卫生和密封性。

9. 产品检验：对包装好的浓缩果汁进行质量检验，检测产品的营养成分、微生物指标、感官质量等。

10. 成品储存：将通过检验的浓缩果汁进行成品储存。

要避免阳光直射、高温和高湿等因素对果汁的影响。

以上是浓缩果汁的主要生产工艺流程。

整个过程中要注意卫生、安全和质量控制，确保生产出高质量的浓缩果汁。

浓缩果汁加工工艺流程

浓缩果汁加工工艺流程一、原料准备浓缩果汁加工的第一步是原料准备。

选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为原料，如苹果、橙子、葡萄等。

原料的品质直接影响最终产品的质量，因此在选择原料时要严格把关。

二、清洗和去皮将选好的水果进行清洗，去除表面的杂质和农药残留。

清洗后，对于一些有皮的水果，如苹果和橙子，需要进行去皮处理，以提高果汁的口感和质量。

三、榨汁将清洗和去皮后的水果送入榨汁机中进行榨汁。

榨汁机的选择应根据不同水果的特点和产量需求进行，以确保榨取的果汁纯度高、损失少。

四、过滤将榨取的果汁进行过滤，去除果渣和杂质。

过滤可以采用不同的方式，如使用滤网、滤纸或离心机等。

过滤后的果汁更加清澈透明，口感更好。

五、浓缩经过过滤的果汁需要进行浓缩处理，以去除水分，提高果汁的浓度。

浓缩可以通过加热和蒸发的方式进行，也可以采用逆渗透膜浓缩技术。

浓缩后的果汁体积减小，便于包装和运输。

六、杀菌和保质浓缩果汁在杀菌处理后可以延长保质期，增加产品的安全性和稳定性。

杀菌可以通过高温灭菌、紫外线辐照或添加防腐剂等方式进行。

杀菌后的果汁可以长时间保存，不易变质。

七、包装和贮存经过杀菌处理的浓缩果汁需要进行包装，常见的包装形式有玻璃瓶、塑料瓶和铁罐等。

包装时要注意密封性和卫生标准，以保证产品的质量和安全。

包装好的浓缩果汁可以进行贮存和运输，以便于销售和消费。

八、产品检验和质量控制浓缩果汁加工过程中需要进行产品检验和质量控制。

包括对原料的质量检验、生产过程中的监控和检验，以及最终产品的质量检验。

通过严格的质量控制措施，确保产品符合国家标准和消费者需求。

九、产品销售和消费经过加工的浓缩果汁可以通过不同渠道进行销售，如超市、饮品店和电商平台等。

消费者可以根据自己的口味和需求选择不同口味和品牌的浓缩果汁。

浓缩果汁作为一种方便、营养丰富的饮品，受到了广大消费者的喜爱。

总结：浓缩果汁加工工艺流程包括原料准备、清洗和去皮、榨汁、过滤、浓缩、杀菌和保质、包装和贮存、产品检验和质量控制、产品销售和消费等环节。

食品技术原理-浓缩技术

2、降膜蒸发器
降膜蒸发器能较彻底消除因液体积聚所造成的静压效应,达到传热效率高，热能经济性好，停留时间短的目的。
特点：
经预热后的料液从管束的顶部加入
料液进管必须有均匀分配装置
降膜分布器的型式
导流管具有螺旋形沟槽的圆柱体: 导流管下端锥体端面向
内凹入，以免液体再向中央聚集; 利用加热管上端管口的齿缝来分配液体; 靠管子上端的旋液分配器，用于强制循环降膜蒸发器中。
设备生产能力受限制
三、蒸发设备的选择
生产能力，通常是以每小时的水分蒸发量来表示物料需要浓缩的程度：通常以浓缩制品的固体百分含量
来表示物料的热敏性：与停留时间及蒸发温度有关是否需要回收风味物质卫生结构及清洗的要求：清洁的容易程度操作的方便性装置大小，相对于蒸发能力的蒸发器大小，与厂房大小
(四)长管式蒸发器
蒸发器采用细长的管子，单程通过的时间内，达到全部浓缩的要求，这就是长管式蒸发器
蒸发器的管束很长，约6~8m，其截面积很小，具有很大的传热面，溶液送入管束后很快强烈沸腾，管子的中央部分充满料液蒸汽，蒸汽从管口流出的速度高达100-l20m/s。料液就被带动而沿管子内壁形成上升或下降的液膜。被蒸汽带动而沿管壁流动的液体速度可达20m/s，所以这种蒸发器被称为液膜式蒸发器。
蒸发的必要条件：热能的不断供给（饱和蒸汽）和生成的蒸气的不断排除。
3、食品浓缩的目的
除去食品中大量水分，减少包装、贮藏和运输费用。
提高制品浓度，增加制品的保藏性。浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过
程。
浓缩用作某些结晶的预处理过程。
二、食品物料蒸发浓缩的特点

幼儿园浓缩果汁制作教育方案

幼儿园浓缩果汁制作教育方案1. 引言浓缩果汁制作是一项有趣且实用的活动，能够增加幼儿对水果的了解，并培养他们的动手能力和团队合作精神。

本教育方案将详细介绍浓缩果汁制作的教学内容、方法和活动安排，旨在为幼儿园教师提供一套完整的教学指南。

2. 教学目标通过本次活动，幼儿将能够：•了解水果的种类和特点；•学习如何制作浓缩果汁；•提高动手能力和团队合作精神；•培养对水果的兴趣和积极的饮食习惯。

3. 教学内容3.1 水果知识介绍•向幼儿介绍各种常见水果的名称、外观、特点和口感，如苹果、香蕉、橙子、葡萄等。

•引导幼儿讨论水果的颜色、形状和味道，帮助他们理解水果的多样性和丰富性。

3.2 浓缩果汁制作方法介绍•向幼儿介绍浓缩果汁的定义和制作过程，包括挤压水果汁、过滤杂质、调整浓度、灌装容器等。

•通过图片、视频或实物演示，让幼儿更直观地了解浓缩果汁的制作步骤和注意事项。

3.3 浓缩果汁味道尝试•为幼儿准备不同口味的浓缩果汁样品，如苹果汁、香蕉汁、橙汁等。

•引导幼儿品尝不同口味的果汁，并让他们分享自己的感受和喜好。

3.4 制作浓缩果汁的实践活动•划分小组，让每个小组选择一种水果进行浓缩果汁的制作。

•引导幼儿按照事先准备好的步骤，配合老师的指导，完成浓缩果汁的制作。

•鼓励幼儿在制作过程中提出问题、进行讨论，并及时纠正错误。

4. 教学方法4.1 启发式教学法通过提问、设计问题情境等方式，激发幼儿的兴趣和思考能力，让他们主动参与到学习中。

例如，老师可以问：“你们喜欢吃哪种水果？为什么？”让幼儿思考并回答自己的喜好原因。

4.2 合作学习法将幼儿分为小组，每个小组分工合作，共同完成浓缩果汁的制作任务。

通过合作学习，培养幼儿的团队合作能力和交流能力。

4.3 感知体验法为幼儿提供多种水果的样品，让他们通过品尝和观察，感受水果的味道、颜色和口感。

通过亲身体验，让幼儿更深入地了解水果。

5. 活动安排5.1 活动准备•收集不同种类的水果样品，如苹果、香蕉、橙子等。

浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺研究

浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺研究浓缩型蓝莓果汁饮料是一种利用蓝莓果实浓缩而成的饮料。

蓝莓是一种具有丰富营养价值的水果，富含维生素C、维生素E、维生素K和多种矿物质等成分，具有很高的抗氧化性能和抗炎作用。

因此，蓝莓果汁被广大消费者认为是一种健康、美味的饮料。

本文将对浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺进行研究。

首先，为了制备浓缩型蓝莓果汁饮料，我们需要选择优质的蓝莓果实作为原料。

蓝莓果实应当成熟、无病虫害和机械损伤等缺陷，以确保制作出的果汁口感好、色泽鲜艳。

同时，采摘的蓝莓果实要尽快送到加工厂，以免果实变质。

接下来，我们需要进行蓝莓果实的清洗工作。

清洗一方面可以去除果皮上的污垢和杂质，另一方面可以保持果实的营养成分。

清洗过程可以采用漂洗法，利用流动的水流将果实表面的污物冲洗掉。

清洗完毕后，需要对蓝莓果实进行破碎和浸泡。

破碎可以采用果汁浓缩机，利用高速旋转的刀片将果实切碎。

浸泡可以采用柠檬酸盐溶液，以去除果实表面的农药残留和微生物。

接着，我们需要进行果汁的提取工作。

果汁提取可以采用压榨的方法，利用压榨机将果浆进行压榨，将果汁和果渣分开。

压榨过程需要控制好温度和压力，以确保果汁的鲜度和口感。

提取出的蓝莓果汁需要进行浓缩处理，以制作浓缩型蓝莓果汁饮料。

浓缩可以采用真空浓缩或蒸发浓缩的方法，将果汁内的水分蒸发掉，使果汁浓缩。

浓缩过程需要注意温度和时间的控制，以避免果汁的品质受损。

最后，对浓缩的果汁进行杀菌和包装。

杀菌可以采用高温短时杀菌的方法，将果汁加热到一定温度，以杀死内部的微生物。

然后，将果汁进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶、铝包装等包装材料，以确保果汁的保存期限。

综上所述，浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺包括原料选择、清洗、破碎浸泡、果汁提取、浓缩、杀菌和包装等步骤。

通过合理的操作和控制，可以制作出口感好、口味纯正的浓缩型蓝莓果汁饮料。

这种饮料不仅可以满足人们对蓝莓口味的需求，还可以获得蓝莓所富含的营养成分，提供给消费者一种健康的饮品选择。

食品工程原理第六章-传热单元操作精选全文完整版

1—加热室 2—中央循环管 3—二次蒸汽室 4—除沫器 5—冷凝器
（二）压力蒸发、常压蒸发和真空蒸发通常根据二次蒸汽的压强将蒸发分为压力蒸发、常压蒸发和真空蒸发。真空蒸发的特点如下：（1）在加热蒸汽温度不变的情况下，真空蒸发使物料的沸点下降，从而加大了传热的温差；（2）由于物料的沸点降低，可以利用低温低压的蒸汽作为热源，有利于节能；（3）低温防止了热敏性物料的变性和分解，但增大了溶液的粘度，使传热系数降低。
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第六章传热单元操作
第一节蒸发
一、概述
蒸发的定义：藉加热作用使部分溶剂汽化，从而与不挥发性溶质分离的操作。
蒸发进行的条件：（1）溶剂可挥发，溶质不可挥发；（2）供给汽化用的热量；（3）除去二次蒸汽（防止闷罐）。
作为一种传热过程，蒸发具有以下特点：
（1）一侧沸腾，另一侧冷凝，T，t 均为常数；
（三）单效蒸发和多效蒸发
（四）多效蒸发的加料流程（1）并流加料
1
2
3
T1>t1>T’1>t2>T’2>t3>T’3
优点：各效压强递降，物料自动过效；存在自蒸发，节约加热蒸汽；操作方便。缺点：末效浓度高，温度低，粘度高，加热蒸汽温度低，故传热差。

浓缩果汁的生产工艺流程及所需设备及其作用

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采收期、贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.025667引用格式:卢剑青,周明,蔡志鹏,等.采收期㊁贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(6):105-113.LU Jianqing,ZHOU Ming,CAI Zhipeng,et al.Effects of harvest time,storage time and processing u-nit operation on bitter substance of Gannan navel orange juice[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(6):105-113.采收期㊁贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响卢剑青1,周明2,蔡志鹏1,王静1,朱丽琴1,李晓明1,罗运梅3,陈金印4,沈勇根1∗1(江西农业大学食品科学与工程学院,江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室,江西南昌,330045)2(江中食疗科技有限公司,江西九江,332020)3(华南农业大学食品学院,广东广州,510630)4(江西农业大学农学院,江西省果蔬保鲜与无损检测重点实验室,江西南昌,330045)摘㊀要㊀探讨赣南脐橙采收期㊁贮藏时间及加工单元操作对橙汁苦味物质(柠檬苦素㊁诺米林)含量的影响,为降低橙汁苦味提供参考㊂测定不同采收期与贮藏时间及不同加工单元操作下的橙汁中的苦味物质含量,重点研究橙汁热处理过程中苦味物质的变化并进行动力学模型拟合㊂结果表明,随着采收期的延长,橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量逐渐降低,但在贮藏期间,橙汁中的柠檬苦素与诺米林含量先升高后降低;破碎汁中柠檬苦素与诺米林含量均高于挤压汁,酶解工艺后破碎汁和挤压汁中柠檬苦素含量均大幅升高,而诺米林未被检出;热处理温度越高㊁pH 值越低,橙汁中苦味物质含量越高,当pH 值>6.0时,柠檬苦素和诺米林均未在橙汁中检出,同时可用联合反应模型拟合热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林含量变化㊂脐橙采收期与贮藏期和加工单元操作特别是热处理条件均对橙汁苦味物质的含量影响较大,后续可通过延迟采收期与贮藏时间㊁优化取汁方法及控制热处理参数等措施降低橙汁的苦味物质含量㊂关键词㊀橙汁;柠檬苦素;诺米林;加工与贮藏;热处理第一作者:卢剑青(硕士研究生)和周明(硕士研究生)为共同第一作者(沈勇根教授为通讯作者,E-mail:137898404@)㊀㊀基金项目:江西省现代农业产业技术体系(柑橘)建设专项项目(JXARS-07)收稿日期:2020-09-15,改回日期:2020-10-14㊀㊀脐橙,芸香科柑橘属橙类[1],富含V C ㊁糖㊁有机酸㊁类黄酮㊁类柠檬苦素等营养物质,对调节人体代谢㊁维持机体健康大有裨益,深受广大消费者的喜爱[2-3]㊂赣南脐橙是我国脐橙的知名品牌,获得国内外专家学者的一致称誉,但其约90%都用于鲜食,深加工产品不足[4]㊂果汁作为脐橙的主要加工产品之一,能够极大程度地利用脐橙资源,然而脐橙在制汁后产生的后苦味 ,是一直制约着脐橙进行加工的主要因素,同时也影响着我国柑橘产业的进一步发展㊂前人研究表明,柠檬苦素和诺米林是造成橙汁加工过程中出现后苦味的主要物质,而柠檬苦素在果实中主要以柠檬苦素-A-环内酯(limonin A-ring lactone,LARL)的形式存在,榨汁时从果实中溶出,逐渐转变成柠檬苦素等苦味物质,且该转变过程在酸性或热处理条件下表现的更明显[5-7]㊂虽然柠檬苦素有促进人体代谢㊁抗氧化㊁消炎镇痛㊁抗癌潜力等诸多益处[8-11],但因其在果汁中苦味阈值较低,严重影响了果汁的口感㊂柠檬苦素在果汁中的苦味阈值约为3.4mg /L,其苦味程度比柚皮苷的苦味高约20倍[12-13]㊂毕静莹[14]研究显示,在纯净水中诺米林的识别阈值是柠檬苦素的1.29倍,但是在模拟柑橘汁中柠檬苦素和诺米林的苦味识别阈值分别约为4.67mg /L 和4.61mg /L㊂针对橙汁加工的后苦味脱除问题,学者们进行了大量研究,提出了吸附脱苦㊁膜分离脱苦㊁酶法脱苦㊁固定细胞法等多种脱苦工艺,各种方法的脱苦效率不一,然而将其扩大至工业化使用仍然有一定的缺陷[13,15-17]㊂国内外大量研究指出,脐橙果实在成熟过程中,柠檬苦素前体是逐渐降低的[18],但对于赣南脐橙普遍的采收期内以及果实在贮藏过程中,其制备橙汁中的苦味物质含量变化未见相关报道㊂同时因普遍研究认为柠檬苦素是橙汁中主要的后苦味物质,针对诺米林在加工过程中含量变化的研究较少㊂虽然橙汁中诺米林含量比柠檬苦素低很多,但DEA 等[19]指出,柠檬苦素和诺米林的协同作用会使2种苦味物质的阈值均降低,仅为柠檬苦素浓度一半的诺米林会增加橙汁的苦感㊂本研究采用高效液相色谱分析法,系统地研究了脐橙果实采收㊁贮藏及加工单元操作对橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的影响,并深入研究热处理温度和pH 值对橙汁中苦味物质含量的影响,以期得出脐橙加工较适宜的采收与贮藏期,并为寻求新的脱苦途径提供思路㊂1㊀材料与方法1.1㊀材料与试剂1.1.1㊀试验材料脐橙于2018年11月13日采自江西省宁都县,品系为纽荷尔脐橙,采样时选择长势㊁高度均一的果树,选取果径接近的果实作为试验样品㊂1.1.2㊀主要试剂乙腈(色谱纯),美国天地有限公司;二氯甲烷(分析纯),西陇科学股份有限公司;柠檬苦素(纯度ȡ98%),北京索莱宝科技有限公司;诺米林标准品(纯度ȡ98%),上海源叶生物科技有限公司;柠檬酸(食品级),河南万邦实业有限公司;NaHCO3(食品级),潍坊绿鑫经贸有限公司㊂1.2㊀仪器与设备Aglient1260型高效液相色谱仪,美国安捷伦科技有限公司;JNO26675型低速离心机,上海安寿科学仪器厂;BSA124S型电子分析天平,北京赛多利斯科学仪器有限公司;SB3200DTDN型超声波清洗机,宁波新芝生物科技股份有限公司;QL-901涡旋混合器,海门市其林贝尔仪器制造有限公司;RE-52AA旋转蒸发器,上海亚荣生化仪器厂;MJ-PB40E253C加热破壁营养料理机,广东美的生活电器制造有限公司; SPY-60实验型高压均质机,上海顺仪实验设备有限公司;JM140胶体磨-立式,温州市胶体磨厂㊂1.3㊀试验方法1.3.1㊀脐橙采收与贮藏期样品处理脐橙果实采收和贮藏试验均以10d为1个周期,果实贮藏温度为4ħ㊂在每个试验周期,分别测定取汁后不作任何处理的橙汁和取汁后在70ħ热处理30min后的橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量㊂1.3.2㊀模拟橙汁加工关键单元操作挑选完整㊁良好,大小和色泽均一的赣南脐橙果实去皮,榨汁后混合均匀,加工单元对果汁影响试验分别采用挤压和破碎的方式取汁,分为2条加工工艺,即挤压(或破碎)ң过滤(200目)ң酶解澄清(800mg/L果胶酶45ħ保持4h后过滤)ң胶体磨(胶体磨处理5 min)ң均质(均质2次,前后2次均质压力分别为35和40MPa)ң浓缩(可溶性固形物减压浓缩至55%后复原至原果汁含量,下文统称浓缩)㊂1.3.3㊀不同温度和pH对橙汁热处理热处理条件对果汁品质影响试验统一采用压榨的方式取汁:(1)将混匀后果汁分别等量取10mL分装于离心管中,分别在50,60,70,80,90,100ħ下热处理5~30min(每个温度间隔5min取1次样);(2)将原果汁分别用柠檬酸和NaHCO3调果汁pH值为3.0,4.0,5.0,6.0,7.0㊂在70ħ条件下热处理5~ 30min(每个温度间隔5min取1次样)㊂1.3.4㊀苦味物质含量测定参考陈静等[20]和李一兵等[21]的方法利用超声波辅助提取橙汁中的柠檬苦素和诺米林,改进后方法如下:使用二氯甲烷作为萃取剂,将待提取橙汁和二氯甲烷以体积比1ʒ1(该试验橙汁和二氯甲烷均取10mL)加入50ml带盖离心管中,涡旋振荡后,室温下160W功率超声提取40min,后于3000r/min的转速离心10min,分离出下层清液,剩余成分再加入二氯甲烷提取1次,步骤同第1次㊂将2次得到的下层清液合并,使用旋转蒸发仪以60ħ蒸干后,加入1.5mL乙腈溶解,并过0.22μm有机滤膜,置于HPLC进样瓶中待测㊂使用HPLC同时检测柠檬苦素和诺米林进行检测,该试验设定参数如下:检测波长210nm;进样量10μL;柱温30ħ;流动相为乙腈和超纯水,V(乙腈)ʒV(超纯水)=11ʒ9,以流速1mL/min等度洗脱20min㊂1.3.5㊀动力学模型拟合分析通过观察苦味物质随温度㊁时间变化的趋势,并参照阮卫红等[22]的方法,采用零级㊁一级动力学和联合反应动力学模型进行拟合,分别如公式(1)㊁公式(2)㊁公式(3)所示:C=C0+k0t(1)C=C0e(k1t)(2)C=k0/k1-(k0/k1-C0)e(-k1t)(3)式中:C为任意时间指标的测定值;C0为该指标的起始值;t表示时间,min;k0㊁k1分别表示零级动力学和一级动力学的反应常数㊂1.3.6㊀统计与分析实验过程中分别对每个处理组进行3次重复,试验数据采用Excel2016和Origin9.1以及SPSS22.0进行统计分析㊂各项指标以平均数ʃ标准差表示,P< 0.05为差异显著㊂2㊀结果与分析2.1㊀不同采收期脐橙制备的橙汁中柠苦素及诺米林含量的变化因预实验显示热处理会大幅提高橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量,故对每个采收期的脐橙制备的橙汁,分别测定其未热处理与热处理后的柠檬苦素和诺米林含量㊂如图1所示,在整个试验期内热处理橙汁中的柠檬苦素和诺米林含量均表现出显著降低的趋势(P<0.05),12月23日相比于11月13日,热处理橙汁中柠檬苦素和诺米林含量分别降低了47.57%㊁75.15%㊂橙汁中诺米林含量相比柠檬苦素更低,且未热处理橙汁在12月23日时的诺米林未被检出,不同的是,未热处理橙汁中的柠檬苦素在11月23日后均无显著差异(P>0.05)㊂WU等[23]研究柑橘成熟过程中以及朱春华等[24]研究柠檬果实生长过程中柠檬苦素的变化趋势,与本试验相吻合㊂脱乙酰诺米林酸和诺米林是柑橘中柠檬苦素的前体物质,其在茎的韧皮部进行合成,在生长过程中向植物的叶㊁果实㊁种子等组织中转移,并且在种子和果实中通过代谢等方式逐渐转化为LARL 等类柠檬苦素化合物㊂随着果实成熟度的增加,绝大部分类柠檬苦素苷元会逐渐转化为无苦味的类柠檬苦素糖苷(limonoids glucoside,LG),即LARL的葡萄糖共氧化形成柠檬苦素17-β-D-吡喃葡萄糖苷等,但是柠檬苦素类化合物总量(LARL+LG)积累至一定水平后趋于稳定,这是一个自然的去苦味过程[16,25-26]㊂在该试验中,延长脐橙的采收时间,使更多的类柠檬苦素苷元继续转化成糖苷,从加工的源头降低橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量㊂JUNGSAKULRUJIREK等[27]研究指出,延长采收时间对于柑橘汁胞中产生柠檬苦素的含量无显著影响,但种子㊁果皮和囊衣中产生的柠檬苦素含量显著降低㊂在脐橙取汁过程中,果皮和囊衣中产生的柠檬苦素会溶出至橙汁中,因此加工过程中的取汁方法对橙汁中苦味物质含量起决定性作用㊂2.2㊀不同贮藏期脐橙制备的橙汁中柠檬苦素及诺米林含量的变化如图2所示,脐橙贮藏过程中,未加热和加热处理的橙汁中柠檬苦素含量变化趋势类似,均表现出先升高后降低的趋势㊂在贮藏第20天时,柠檬苦素含量达到最高,未加热橙汁柠檬苦素含量为5.77mg/L,加热橙汁为13.23mg/L,相比贮藏0d时分别提高了101.23%㊁128.42%㊂贮藏20d之后呈明显下降趋势,至第70天时,未加热橙汁和加热橙汁相比第0天时,分别降低了65.66%㊁48.33%㊂未加热和加热处理的橙汁中诺米林含量也表现出先上升后降低的趋势,在脐橙贮藏第20天达到最高,未加热橙汁的诺米A-柠檬苦素;B-诺米林图1㊀不同采收期脐橙制备橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的变化Fig.1㊀The change of limonin and nomilin during differentharvest periods注:不同小写字母表示不同采收期脐橙制备橙汁加热处理和未处理的10个样品之间的柠檬苦素和诺米林含量差异显著(P<0.05)林含量为0.88mg/L,加热橙汁为1.13mg/L,相比贮藏0d时分别提高了86.73%㊁117.45%㊂值得注意的,当脐橙贮藏40d及后续贮藏过程中,在未加热和加热处理的橙汁中均未检出诺米林㊂与刘萍等[28]在对不同贮藏条件对沙田柚苦味物质含量变化的趋势类似,不论是常温还是4ħ贮藏条件下,在果实汁胞中的苦味物质的含量均呈现先上升后下降的趋势,且常温条件下柠檬苦素含量上升时间较4ħ贮藏的提前㊂可能是在一定的贮藏期内,果实的抗逆性增强或者是部分柠檬苦素的配糖体在酶的作用下降解成苷元,从而导致柠檬苦素表现出先升高的趋势[29]㊂随着后续冷藏的进行,在游离单糖作为底物的条件下,柠檬苦素苷元又被柠檬苦素葡萄糖基转移酶转化成糖苷,导致后降低的趋势[30]㊂而刘珞忆等[31]研究的奉节脐橙果实的柠檬苦素含量在低温贮藏0~30d呈先上升后下降,贮藏30d 后逐渐上升趋势㊂丁帆等[32]在研究贮藏温度对温州蜜柑柠檬苦素含量变化中,显示在贮藏后期柠檬苦素含量在贮藏0~40d内呈先上升后下降,贮藏40d后逐渐上升趋势,与本试验研究结果不一致㊂但类似的是,其在贮藏0~20d时,柠檬苦素含量显著上升,与本试验贮藏前期相吻合㊂由此推测,在本试验脐橙贮藏10~30d 之间,是苦味物质受低温影响的敏感时期,与袁奇等[33]的结论相符㊂A -柠檬苦素;B -诺米林图2㊀不同贮藏期脐橙制备的橙汁中柠檬苦素及诺米林含量的变化Fig.2㊀The change of limonin and nomilin during differentstorage periods注:不同小写字母表示不同贮藏期脐橙制备的橙汁的16个样品之间柠檬苦素和诺米林含量差异显著(P <0.05)2.3㊀加工单元操作对橙汁中苦味物质含量的影响由图3㊁表1可知,采用破碎工艺制备的橙汁中的柠檬苦素和诺米林均显著高于采用挤压工艺制备的橙汁,过滤使橙汁中柠檬苦素含量略微上升,但无显著性差异㊂酶解后橙汁中的柠檬苦素含量显著升高(P <0.05),采用挤压工艺和破碎工艺制备的橙汁中的柠檬苦素含量相对酶解前分别增加了3.28㊁4.02mg /L㊂而2种取汁工艺的橙汁中的诺米林在酶解处理后以及后续单元操作,均未被检出㊂胶体磨处理,使破碎汁略微下降(P >0.05),却使挤压汁显著上升,至接近破碎汁柠檬苦素含量㊂均质和浓缩复原处理对前一操作单元橙汁均无显著影响㊂结果表明,在本试验加工操作单元中,取汁方法和酶解是影响橙汁苦味物质含量的主要单元㊂在取汁过程中,破碎取汁工艺将囊衣打碎,使其与橙汁充分混合,同时较挤压取汁工艺获得的橙汁更浓稠㊂柠檬苦素难溶于水,但果汁中的果胶会增加柠檬苦素和诺米林的溶解度[34],从而导致破碎取汁工艺制备橙汁的苦味物质含量比挤压取汁工艺制备的橙汁更高㊂酶解过后,橙汁未检出诺米林,可能因为在长时间热处理后诺米林自身降解以及转化为诺米林酸等其他类柠檬苦素㊂而柠檬苦素在酶解后显著上升,在胶体磨㊁均质处理后略微降低,在加工过程中柠檬苦素含量的降低原因可能是单元操作会导致类柠檬苦素结构改变以及活性的损失,影响柠檬苦素稳定性的主要原因有pH 值㊁热处理温度㊁与空气接触时间等[35],同时BARTON 等[36]研究发现,在70ħ下热处理5h,柠檬苦素会被水解成为类柠檬苦素苷元和葡萄糖㊂而在酶解过程中柠檬苦素含量的上升,是柠檬苦素生成量大于损失量导致㊂但在该过程中柠檬苦素前体㊁柠檬苦素和柠檬苦素糖苷之间的具体转化情况尚不清楚,需进一步研究柠檬苦素㊁诺米林在该过程中的转化及产物的变化情况㊂图3㊀橙汁加工过程中柠檬苦素含量的变化Fig.3㊀The change of limonin content in orangejuice processing注:不同小写字母表示不同加工操作单元挤压汁㊁破碎汁的12个样品柠檬苦素含量差异显著(P <0.05)表1㊀橙汁加工过程中诺米林含量的变化单位:mg /L Table 1㊀The change of nomilin content in orangejuice processing单元挤压汁㊁破碎汁的12个样品诺米林含量差异显著(P <0.05)2.4㊀pH 值及温度对热处理橙汁中苦味物质含量的影响由图4可知,在相同的处理温度时,随着加热时间的增加,橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量均增加㊂在相同的加热时间时,随着处理温度的增加,橙汁中的柠檬苦素和诺米林的含量也随着增加㊂冯桂仁等[37]对胡柚汁进行热处理的柠檬苦素的变化规律也显示类似的趋势㊂而热处理对果汁中诺米林含量的变化却鲜有研究㊂50ħ热处理时,随着加热时间的延长,橙汁中的柠檬苦素含量增加速率较慢,30min后,柠檬苦素含量为1.41mg/L㊂同时60㊁70㊁80㊁90㊁100ħ热处理下橙汁的柠檬苦素含量明显高于50ħ热处理下的橙汁㊂热处理过程中诺米林含量变化规律与柠檬苦素类似,但90㊁100ħ热处理下橙汁的诺米林含量明显高于50㊁60㊁70㊁80ħ热处理下的橙汁㊂由表2㊁表3可知,固定橙汁的pH值时,随着加热时间的延长,橙汁中的柠檬苦素和诺米林含量均呈增加的趋势㊂另外,本次研究表明酸性条件下会极大促进热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林的生成, pH=3.0时,在初始5min,柠檬苦素与诺米林的含量分别达到了3.96㊁10.14mg/L,当pHȡ6.0时,橙汁在30min的热处理时间内柠檬苦素含量低至无法检出;而pHȡ5.0时,诺米林已经无法检出㊂此次研究结果表明热处理过程中,处理温度㊁时间㊁pH值是影响橙汁柠檬苦素和诺米林含量的主要因素㊂酸性条件和加热条件是使橙汁后苦味增加更快的主要原因[13,37]㊂本次试验结果表明,在酸性环境下,橙汁中的柠檬苦素和诺米林产生速率更快,而当pH值逐渐上升至中性时,橙汁中柠檬苦素和诺米林相继无法被检出㊂这可能是因为pH值逐渐升高的过程中,柠檬苦素前体物质转化为柠檬苦素的效率逐渐降低㊂MAIER等[38]指出LARL和柠檬苦素之间的转化是D环的开环和闭环,且该反应是可逆的,当pH<6.0时,柠檬苦素-D-环内酯水解酶促进无苦味的LARL反应生成有苦味的柠檬苦素㊂当pH>8.0时,柠檬苦素即会被水解成LARL㊂因此柠檬苦素-D-环内酯水解酶的活性决定了橙汁中的柠檬苦素的含量,当控制橙汁体系中的pH值时,在一定程度上可以调控橙汁中的柠檬苦素含量㊂本次试验时,当调节橙汁的6.0ɤpHɤ8.0时,在初始过程柠檬苦素-D-环内酯水解酶可能是未参与D环闭合反应或活性较低,从而导致在热处理30min内,均未检测到柠檬苦素的生成㊂但目前柠檬苦素-D-环内酯水解酶的结构与酶反应动力学均未缺乏系统的研究,且酶活性的检测也缺乏相应的方法,后续将开展热处理过程中pH 值㊁温度及时间等参数对柠檬苦素D环内酯水解酶活性的影响㊂综合热处理结果推测,促进LARL转化成柠檬苦素的酶可能具有较好的耐热性,又或者该转化过程并非酶促反应,而酸性环境是柠檬苦素D环闭合的最主要原因㊂A-柠檬苦素;B-诺米林图4㊀不同温度热处理过程橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的变化Fig.4㊀The change of limonin and nomilin content of orangejuice during heat treatment at different temperatures 表2㊀不同pH热处理过程橙汁中柠檬苦素含量的变化单位:mg/L Table2㊀The change of limonin content of orange juice during heat treatment at different pH处理pH=3.0pH=4.0pH=5.0pH=6.0pH=7.0 5min 3.96ʃ0.11b3.76ʃ0.09c1.26ʃ0.59d// 10min4.07ʃ0.38b3.88ʃ0.21bc1.42ʃ0.42cd// 15min4.13ʃ0.47b3.98ʃ0.06b1.68ʃ0.39bcd// 20min4.33ʃ0.30ab3.98ʃ0.03b1.99ʃ0.18abc// 25min4.59ʃ0.55ab4.52ʃ0.01a2.24ʃ0.05ab// 30min4.93ʃ0.05a4.62ʃ0.11a2.48ʃ0.35a//㊀㊀注: / 表示含量低于检测限;不同小写字母表示相同pH值不同热处理时间的6个样品之间的柠檬苦素含量差异显著(P<0.05)(下同)表3㊀不同pH值热处理过程橙汁中诺米林含量的变化单位:mg/L Table3㊀The change of nomilin content of orange juice during heat treatment at different pH处理pH=3.0pH=4.0pH=5.0pH=6.0pH=7.0 5min10.14ʃ0.01a2.59ʃ0.65a/// 10min10.22ʃ0.45a2.65ʃ0.19a/// 15min10.46ʃ0.10a3.13ʃ0.14a/// 20min10.49ʃ0.69a3.14ʃ0.63a/// 25min10.57ʃ0.50a3.33ʃ0.19a/// 30min10.63ʃ0.05a3.35ʃ0.10a///2.5㊀橙汁热处理过程中苦味物质含量变化规律的动力学研究橙汁在热处理过程中苦味物质含量变化与很多因素有关,目前变化机理还没有被阐述清楚,而动力学模型是变化规律和基础反应理论相结合的,能够阐述食品组分在贮藏加工过程中的变化过程,同时也能通过动力学模型拟合对食品贮藏加工过程中组分含量变化定量描述[39]㊂前人已经对食品贮藏加工过程中不同处理对水分[40]㊁V C[41]㊁多酚[42]等组分变化的动力学模型展开了系统深入的研究,但对橙汁中苦味物质的变化缺乏研究㊂由表4㊁表5可知,在50㊁60㊁70㊁80㊁90及100ħ的热处理过程中,橙汁柠檬苦素含量的变化与联合反应模型的拟合度更高,回归系数R2最大,分别为0.999㊁0.974㊁0.988㊁0.962㊁0.967㊁0.977㊂类似的是,在50㊁60㊁70㊁80㊁90及100ħ的热处理过程中,橙汁诺米林含量的变化也和联合反应模型的拟合度更高㊂结果表明,可用联合反应模型拟合不同温度热处理下橙汁中柠檬苦素和诺米林含量随着加热时间的变化㊂表4㊀不同温度热处理时橙汁中柠檬苦素变化规律的动力学参数Table4㊀Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for limonin in orange juice underdifferent temperatures柠檬苦素反应模型温度/ħ反应常数R250C0=0.899k0=0.0150.87460C0=1.695k0=0.0760.963零级反应70C0=1.856k0=0.0740.982 (C=C0+k0t)80C0=2.070k0=0.0770.92590C0=2.780k0=0.0630.934100C0=2.893k0=0.0980.96550C0=0.914k1=0.0130.90760C0=1.923k1=0.0250.940一级反应70C0=2.066k1=0.0230.960 (C=C0e k1t)80C0=2.295k1=0.0220.89090C0=0.139k1=0.0020.912100C0=3.148k1=0.0210.94350C0=1.006k0=-0.091k1=-0.0930.999联合反应60C0=1.541k0=0.125k1=0.0160.974 [C=k0/k1-(k0/k170C0=1.729k0=0.118k1=0.0140.988 -C0)e(-k1t)]80C0=1.607k0=0.225k1=0.0430.96290C0=2.400k0=0.232k1=0.0430.967100C0=2.659k0=0.185k1=0.0190.977由表6㊁表7可知,在调节pH值为3.0㊁4.0㊁5.0的橙汁在热处理过程中,橙汁柠檬苦素含量的变化与联合反应模型的拟合度更高,回归系数R2最大,分别为0.998㊁0.916㊁0.996㊂且在调节pH值为3.0㊁4.0的橙汁在热处理过程中,橙汁诺米林含量的变化也和联合反应模型的拟合度更高,其R2分别为0.961㊁0.921㊂结果表明可用联合反应模型拟合不同pH值橙汁在热处理过程中柠檬苦素和诺米林含量随着加热时间的变化㊂表5㊀不同温度热处理时橙汁中诺米林变化规律的动力学参数Table5㊀Values of the heat treatment constant andcoefficient of the model for nomilin in orange juiceunder different temperatures诺米林反应模型温度/ħ反应常数R250C0=0.899k0=0.0150.87450C0=1.217k0=0.0220.97260C0=1.156k0=0.0340.987零级70C0=1.600k0=0.0260.969 (C=C0+k0t)80C0=1.941k0=0.0250.84090C0=2.795k0=0.0460.959100C0=3.094k0=0.0410.92250C0=1.255k1=0.0130.95460C0=1.229k1=0.0190.987一级反应70C0=1.639k1=0.0130.965 (C=C0e k1t)80C0=1.964k1=0.0110.85890C0=2.869k1=0.0130.944100C0=3.152k1=0.0110.90950C0=1.109k0=0.080k1=0.0370.994联合反应60C0=1.192k0=0.017k1=-0.0090.991 [C=k0/k1-(k0/k170C0=1.596k0=0.029k1=0.0010.975 -C0)e(-k1t)]80C0=2.120k0=-0.187k1=-0.0900.93490C0=2.550k0=0.187k1=0.0390.984100C0=2.838k0=0.211k1=0.0440.956表6㊀不同pH值热处理时橙汁中柠檬苦素变化规律的动力学参数Table6㊀Values of the heat treatment constant andcoefficient of the model for limonin in orange juiceunder different pH柠檬苦素反应模型pH值反应常数R2零级反应3.0C0=3.669k0=0.0380.929(C=C0+k0t)4.0C0=3.502k0=0.0350.8665.0C0=0.955k0=0.0510.994一级反应3.0C0=3.697k1=0.0090.944(C=C0e k1t)4.0C0=3.528k1=0.0090.8795.0C0=1.109k1=0.0270.991联合反应3.0C0=3.908k0=-0.287k1=-0.0760.998 [C=k0/k1-(k0/k14.0C0=3.697k0=-0.223k1=-0.0630.916 -C0)e(-k1t)]5.0C0=1.009k0=0.033k1=-0.0100.9963㊀结论脐橙的采收贮藏期㊁橙汁的加工单元操作均对橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量影响较大,考虑到橙汁的口感,在保证其他营养品质在可接受范围内,可以延后采收时间和采用贮藏30d后的脐橙进行橙汁的制备㊂在加工过程中,应从取汁方法㊁热处理参数等来控制橙汁的苦味物质含量,可以采用挤压取汁和低温灭菌,如超高压灭菌等㊂表7㊀不同pH值热处理时橙汁中诺米林变化规律的动力学参数Table7㊀Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for nomilin in orange juice under different pH诺米林反应模型pH 值反应常数R2零级 3.0C0=10.066k0=0.0200.929(C=C0+k0t)4.0C0=2.450k0=0.0330.887一级反应3.0C0=10.072k1=0.0020.927(C=C0e k1t)4.0C0=2.501k1=0.0110.871联合反应[C=k0/k1-(k0/k13.0C0=9.919k0=0.539k1=0.0500.961 -C0)e(-k1t)]4.0C0=2.206k0=0.186k1=0.0500.921橙汁pH值和热处理的温度对橙汁中苦味物质影响较大,且在100ħ下仍能促进橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的增加㊂随着pH值的升高,橙汁中苦味物质逐渐降低,当pH值>6.0时柠檬苦素和诺米林均未检出㊂综合来看,柠檬苦素-D-环内酯水解酶具有较好的耐热性,又或者LARL转化成柠檬苦素的反应只是和酸碱性有关,并非酶促反应㊂综上所述,在实际橙汁生产加工过程中,可参考以上结论并根据实际生产需求确定合适的脐橙加工原料和生产工艺,以降低橙汁的苦感至消费者可接受范围内㊂参考文献[1]㊀XU L,XU Z,WANG X,et al.The application of pseudotargetedmetabolomics method for fruit juices discrimination[J].Food Chem-istry,2020,316:126278.[2]㊀方修贵,戚行江,胡安生.柑橘果实中抗癌活性物质的研究现状和前景[J].食品与发酵工业,2003,33(10):79-82.FANG X G,QI X J,HU A S.Current studies and prospect on active substance of anticancer effect in citrus fruit[J].Food and Fermenta-tion Industries,2003,33(10):79-82.[3]㊀张元梅,周志钦.柑橘生物活性物质及其心血管疾病防治作用研究进展[J].中药材,2011,34(11):1799-1804.ZHANG Y M,ZHOU Z Q.Current Studies on bioactive substances in citrus and the preventive and therapeutic effects on cardiovascular diseases[J].Journal of Chinese Medicinal 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浓缩果汁的生产工艺流程

浓缩果汁的生产工艺流程
《浓缩果汁生产工艺流程》
浓缩果汁是一种方便易存储的饮料，通过将水分蒸发出去，保留果汁中的营养物质，使其更加浓郁。

下面是一般的浓缩果汁生产工艺流程：
1. 选择果实：首先要选择新鲜、成熟的水果作为原料。

常用的果实有橙子、苹果、葡萄、柠檬等。

2. 洗涤处理：将果实进行清洗、浸泡和喷淋等处理，去除果表面的泥土、农药残留物和微生物。

3. 削皮去核：对一些果实进行去皮去核处理，以便提高果汁的口感和质量。

4. 挤压榨汁：将处理好的果实送入挤压机中，通过压榨来得到果汁。

5. 过滤：利用过滤设备去除果渣和果皮等杂质，得到纯净的果汁。

6. 杀菌：对果汁进行杀菌处理，以保持其新鲜度和卫生安全。

7. 浓缩：将果汁送入浓缩设备，通过加热和蒸发过程，将其中的水分蒸发掉，使果汁更加浓缩。

8. 冷却包装：将浓缩好的果汁进行降温处理，然后进行包装，进行密封和灭菌处理，最后进行包装成型和装箱。

通过以上工艺流程，就可以得到高品质的浓缩果汁产品。

这些产品不仅口感浓郁，而且保留了大部分的营养成分，是一种受到消费者欢迎的饮料。

果汁加工工艺流程操作要点

果汁加工工艺流程操作要点The juice processing technology is a key part of the production process for any juice manufacturing company. 果汁加工技术是任何果汁生产公司生产过程中的关键部分。

It involves a series of steps and operations that are crucial for ensuring the quality, flavor, and safety of the final product. 它涉及一系列的步骤和操作，对确保最终产品的质量、口味和安全性至关重要。

From selecting the right fruits to the actual extraction and pasteurization process, there are several key points to consider in order to produce high-quality and safe fruit juices. 从选择合适的水果到实际的提取和巴氏杀菌过程，有几个关键点需要考虑，以便生产高质量和安全的果汁。

The first critical step in the juice processing technology is the selection and sourcing of high-quality fruits. 果汁加工技术中的第一个关键步骤是选择和采购高质量的水果。

The quality of the fruits used directly impacts the taste and nutritional value of the final juice product. 使用的水果质量直接影响最终果汁产品的口感和营养价值。