食品化学糖类专题
食品化学(碳水化合物)期末单元测试与答案
一、单选题1、下列糖中均是还原糖的组合是（）A.葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖B.半乳糖甘露糖葡萄糖麦芽糖C.蔗糖麦芽糖乳糖甘露糖D.半乳糖麦芽糖蔗糖果糖正确答案：B2、关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误( )。
A.没有还原糖类存在，不发生此类反应B.高温是这类反应发生的基本条件C.这类反应中有风味物质生成和褐变发生D.酸和碱都催化这类反应正确答案：A3、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
A.从有序转变成无序B.从结晶转变成非结晶C.从非结晶转变成结晶D.从无序转变成有序正确答案：A4、水解麦芽糖将产生( )A.果糖+葡萄糖B.仅有葡萄糖C.甘露糖+葡萄糖D.半乳糖+葡萄糖正确答案：A5、下列对淀粉老化表述正确的是（）。
A.实质是糊化的后的分子自动排序，重新结晶还原为原淀粉的状态B.淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象C.当支链淀粉含量高时，容易老化D.淀粉老化后提高了其消化性，从而对人体健康起到积极作用正确答案：B6、当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（）A.升高B.降低C.先降后升D.不变正确答案：A7、下列对淀粉老化描述不正确的是（）A.脂类化合物可抗淀粉老化B.蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用C.多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化D.乳化剂可抗淀粉老化正确答案：C8、下列对糖醇化合物描述不正确的是（）A.可发生美拉德色变反应。
B.糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。
C.不具备糖类典型的鉴定性反应，D.具有对酸碱热稳定正确答案：A9、糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）A.五碳糖的反应速度快于六碳糖，约为6碳糖的10倍B.还原糖含量与褐变成正比C.三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖>甘露糖>葡萄糖D.单糖的反应速度比双糖慢正确答案：D10、下列对膳食纤维描述不正确的是（）A.根据溶解性分为水溶性膳食纤维和不溶膳食纤维。
食品化学复习题及答案
《食品化学》碳水化合物一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______.3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______.4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。
5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______.6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______.7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。
8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______.9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______.12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。
【高中化学】食品中的有机化合物——糖类ppt
｛
没有水解或部分水解：淀粉 水解产物：葡萄糖
P75“活动与探究”
【实验4】
• 向①、②试管里分别加入4mL 淀粉溶液。向①试 管中加入碘水，观察溶液颜色变化。 溶液变蓝 • 向②试管中加入少量硫酸溶液，加热4~5min，观 察现象。 无明显现象 • ②试管冷却后，将试剂一分为二(③、④)，向③ 试管中加入碘水，向④试管中加入氢氧化钠中和 后，在加入含氢氧化钠的氢氧化铜溶液，加热至 沸腾，观察现象。 ③试管溶液变蓝，④试管砖红色沉淀
C12H22O11 +H2O
麦芽糖 (C6H10O5)n +nH2O 淀粉或纤维素
催化剂
2C6H12O6 葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖
△
催化剂 △
糖类在人体中的含量约为1%~2%，多 了不行，少了不行。正常人的血液里约含 质量分数0.1%的葡萄糖，叫做血糖。血糖 太高会患上糖尿病，低血糖则使人头晕甚 至休克。
葡萄糖
你知道吗？ 当病人因为生病无法进食时，常常注射 葡萄糖溶液，起什么作用？
糖类是人类能量的主 要来源。食用含糖食物后， 血液中的葡萄糖（血糖）浓 度升高，一部分进入细胞内 被氧化，为人类活动提供能 量；另一部分血糖用于合成 糖元和脂肪，贮存于人体内。
C6H12O6（s) + 6OH2O(l)
你知道平时我们食用的红糖、白糖、 冰糖有什么共同点和不同点吗？
科学视野
木糖醇（也叫戊五醇） 是一种五碳糖醇，它的分子 式为Ｃ5Ｈ12Ｏ5，是木糖代 谢的正常中间产物，外形为 结晶性白色粉末，广泛存在 于果品、蔬菜、谷类、蘑菇 之类食物和木材、稻草、玉 米芯等植物中。它可用作甜 味剂、营养剂和药剂在化工、 食品、医药等工业中广泛应 用。
食品化学中考知识点总结
食品化学中考知识点总结一、常见食品的化学成分及特性1. 碳水化合物碳水化合物是食品中的主要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。
单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖，双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，多糖包括淀粉和纤维素。
碳水化合物在食品中主要作为能量的来源，同时也对食品的口感和外观有一定的影响。
2. 脂肪食品中的脂肪主要是甘油三酯，主要的饱和脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、豆酸、动物脂肪中的优酸等，而不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、还有芥麦油酸等。
食品中的脂肪可以提供热量和脂溶性维生素，同时对食品的口感和味道起到重要的作用。
3. 蛋白质食品中的蛋白质主要是由氨基酸构成的，常见的氨基酸有赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸等。
蛋白质在食品中的作用主要是提供人体所需的氨基酸，同时也参与了食品的味道和口感。
4. 维生素食品中的维生素有水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素主要有维生素C、维生素B1、维生素B2等，而脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
维生素对人体的生长发育和新陈代谢有重要的作用。
5. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、硒等，这些矿物质对人体骨骼的形成和维持、血液的凝血和免疫功能等都起到了重要的作用。
6. 食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、方便食品加工制作等目的而向食品中添加的各种化学物质。
主要包括色素、香精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等。
二、常见食品的化学检测方法1. 蛋白质的检测蛋白质的检测方法主要包括比色法、滴定法和光学检测法等。
其中比色法是最常用的方法，基于蛋白质与某些物质发生颜色反应，通过测定反应产生的颜色的深浅来确定蛋白质的含量。
2. 脂肪的检测脂肪的检测方法主要有溶剂提取法、酶解法和氧值法等。
溶剂提取法是通过将食品中的脂肪提取出来，再用称量法或比色法来测定脂肪的含量。
3. 酸度值的检测食品中的酸度值是指其酸度的大小，通常以pH值来表示。
食品化学糖类试题及答案
食品化学糖类试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列糖类中，属于单糖的是：A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 淀粉答案：A2. 以下哪种糖类是还原糖？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 纤维素D. 果糖答案：A3. 淀粉在人体内最终被分解成哪种单糖？A. 果糖B. 葡萄糖C. 半乳糖D. 乳糖答案：B4. 以下哪种糖是二糖？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 淀粉答案：C5. 乳糖是由哪种糖组成的？A. 葡萄糖和果糖B. 葡萄糖和半乳糖C. 果糖和半乳糖D. 蔗糖和半乳糖答案：B6. 纤维素属于哪种糖类？A. 单糖B. 二糖C. 多糖D. 复合糖答案：C7. 以下哪种糖类不是人体必需的？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 果糖答案：B8. 人体不能直接吸收的糖类是：A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 纤维素答案：D9. 以下哪种糖类是人体能量的主要来源？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 淀粉答案：A10. 以下哪种糖类在人体内不参与能量代谢？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 纤维素D. 果糖答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 单糖是糖类中最基本的单位，常见的单糖有______、果糖和半乳糖。
答案：葡萄糖2. 蔗糖是由一分子______和一分子果糖组成的二糖。
答案：葡萄糖3. 淀粉在人体内经过消化酶的作用，最终分解成______。
答案：葡萄糖4. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的二糖，由葡萄糖和______组成。
答案：半乳糖5. 纤维素是一种多糖，主要由______分子组成。
答案：葡萄糖6. 人体不能直接吸收纤维素，但纤维素可以促进肠道蠕动，有助于______。
答案：消化7. 葡萄糖是人体能量的主要来源，它在细胞内通过______过程释放能量。
答案：糖酵解8. 蔗糖是一种二糖，由葡萄糖和果糖组成，它在人体内需要先被分解成______和果糖才能被吸收。
答案：葡萄糖9. 乳糖不耐受是指人体缺乏分解乳糖的酶，导致乳糖不能被分解成______和半乳糖，从而引起消化不良。
食品化学知识点范文
食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。
下面是一些常见的食品化学知识点。
一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。
二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。
三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。
2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。
3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。
四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。
2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。
五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。
2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。
六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。
2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。
七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。
2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。
3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。
八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。
2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。
3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。
以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。
对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。
食品化学与分析第三章糖类
第三章 糖类第一节 概述糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一，也是绿色植物光合作用的直接产物。
自然界的生物物质中，糖类化合物约占3/4，从细菌到高等动物都含有糖类化合物，植物体中含量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤维素最为丰富。
其次是节肢动物，如昆虫、蟹和虾外壳中的壳多糖（甲壳质）。
糖类化合物的分子组成可用Cn (H2O)m通式表示，统称为碳水化合物。
但后来发现有些糖如鼠李糖（C6H12O5）和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，而且有些糖还含有氮、硫、磷等成分，显然碳水化合物的名称已经不适当，但由于沿用已久，至今还在使用这个名词。
根据糖类的化学结构特征，糖类的定义应是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。
人类摄取食物的总能量中大约80%由糖类提供，因此，它是人类及动物的生命源泉。
我国传统膳食习惯是以富含糖类化合物的食物为主食，但近十几年来随着动物蛋白质食物产量的逐年增加和食品工业的发展，膳食的结构也在逐渐发生变化。
一、 糖类化合物的种类糖类化合物常按其组成分为单糖、寡糖和多糖。
单糖是一类结构最简单的糖，是不能再被水解的糖单位，根据其所含碳原子的数目分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖等；根据官能团的特点又分为醛糖和酮糖。
寡糖一般是由2～20个单糖分子缩合而成，水解后产生单糖。
多糖是由多个单糖分子缩合而成，其聚合度很大。
因此，这些高分子聚合物的性质不同于单糖和低聚糖，在大多数情况下多糖不溶于水，也没有甜味，其物理化学性质与它们的分子质量大小、结构和形状相关。
常见的多糖有淀粉、纤维素和果胶。
由相同的单糖基组成的多糖称同聚多糖，不相同的单糖基组成的称杂聚多糖；如按其分子中有无支链，则有直链、支链多糖之分；按其功能不同，则可分为结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。
食品化学试题-碳水化合物
食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。
淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二 选择题 60分1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )A B C D2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )A 阿姆德瑞分子重排B 果糖基胺脱胺C 羰氨缩合D 斯特勒克降解3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）A pH 值B 温度C 金属离子D 酶浓度4. 相对甜度最高的是（ B ）A 蔗糖B 果糖C 葡萄糖D 麦芽糖5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )A 含水量小于10%B 温度在2~4 0C 之间C pH 小于4D pH 大于116. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )A 木糖B 半乳糖C 核糖D 葡萄糖CH 2OH7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成( C )A HMF与还原酮B 果糖基氨C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C )A 果糖B 果葡糖浆C 蔗糖D 淀粉糖浆9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B )A 葡萄糖B 木糖醇C 山梨糖D 蔗糖10. 在烘烤中着色最快的糖是( A )A 果糖B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B )A 蔗糖B 葡萄糖C 麦芽糖D 葡麦糖浆12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D )A β—淀粉B 糊化淀粉C 氧化淀粉D 预糊化淀粉13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )A. 粉丝的生产B.油炸方便面加工C. 速煮米饭加工D. 肉糜制品14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子三是非题（要求解释原因）10分1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2. 淀粉都能令碘液变色。
华南农业大学食品化学_03糖
3.2 单糖
3.3 低聚糖
3.4 多糖
请继续学习第4章：脂质
3.2 单糖
3.2.1 结构 3.2.2 物理性质(与寡糖性质一起讨论）
3.2.3
化学反应
3.2.补 重要单糖
3.2.1 结构
（一） 化学组成及链状结构
（二） 环状结构 （三） 构象
（一）化学组成及链状结构
请判断下式是“L－”还是“D－”型 CHO OH H OH OH CH2OH
O= C COH
O= C C=O
COOH C=O
COH C
COH O
HC HOCH CH2OH -2H
C=O O
HC HOCH CH2OH +H2O
C=O
HCOH HOCH CH2OH
CH
CH HOC -2H2O，CO2
O
L-抗坏血酸
羟基糠醛
黑色素
3.2.3.2.补2.
1.
非酶褐变对食品质量的影响
化学反应
二.其他反应 3、碱的作用 4、与酸的作用 5、氧化还原作用 6、形成糖苷
一.非酶褐变 1、美拉德反应 2、焦糖化反应氨 基化作用 补1、抗坏血酸褐变 补2、非酶褐变对食 品的影响
3.2.3.1 美拉德反应
定义——胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮 之间的这类反应统称之为。 1. 机理 2. 影响反应的因素 3. 美拉德反应与食品工业
不同微生物耐渗透压能力是有差别的。 50%的蔗糖溶液能抑制酵母的生长，但抑制 细菌和霉菌的生长，则分别需要65%和80% 的浓度。
（六）溶解度
各种糖溶解度不一样：溶解度单位：g· (100g) -1
温度 ℃
高考化学一轮复习葡萄糖蔗糖知识点总结
高考化学一轮复习葡萄糖蔗糖知识点总结
葡萄糖是自然界分布最广且最为重要的一种单糖。
以下是葡萄糖蔗糖知识点总结，请考生及时进行学习。
一、糖类的组成和分类:1.组成:也称碳水化合物2.通
式:Cn(H2O)m符合通式的不一定是糖类
3.分类：单糖(不能水解的糖)、低聚糖和多糖
二、葡萄糖：
1.物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水
2.组成和结构分子式C6H12O6,
结构简式:CH2OH(CHOH)4CHO
3.化学性质：含-CHO具醛的性质，有还原性，与银氨溶液以及新制的Cu(OH)2反应
三、蔗糖和麦牙糖
1.蔗糖：分子式：C12H22O11
物理性质：无色晶体，溶于水，有甜味
化学性质:无醛基,无还原性,但水解产物有还原性,水解反应：在硫酸催化作用下,蔗糖水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖
2.麦芽糖:分子式:C12H22O11
物理性质:白色晶体,易溶于水,有甜味(不及蔗糖).(与蔗糖同分异构)
化学性质:(1)有还原性:能发生银镜反应,是还原性糖.(2)
水解反应:产物为2分子葡萄糖
葡萄糖蔗糖知识点总结的全部内容就是这些，查字典化学网希望考生可以取得满意的成绩。
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食品化学 ：第三章 糖类
1
一、概述
1、单糖：不能再水解的最简单的多羟基醛或 多羟基酮及其衍生物。
2、低聚糖：聚合度小于或等于10的糖类， 可分为均低聚糖和杂低聚糖。
3、多糖：聚合度大于10的糖类，可分为均 多糖和杂多糖，也可分为植构：开链式和环式结构
H OH
11
12
• 羰氨缩合反应是可逆的，在碱性条件 下有利进行。
RNH2
H+
RNH3+
13
14
15
亚硫酸根可以与醛形成加成化合物， 其能和R-NH2缩合，但是缩合产物不 能进一步生成Schiff碱和N-葡基胺， 所以可以抑制羰氨褐变。
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初期阶段— Amadori 重排
17
18
19
初期阶段— Heyenes 重排
效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。
• 降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。 • 降低温度：低温贮藏。 • 除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。 • 加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 • 钙可抑制褐变。
42
②利用
控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味
核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味
6
• 吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况 下吸收水分的性质。
• 保湿性：指糖在空气湿度较低条件下 保持水分的性质。
• 结晶性
7
（二）单糖的化学性质
1. Maillard 反应
• 麦拉德反应——又称为羰氨反应、麦 拉德褐变，指羰基化合物与氨基化合 物经缩合、聚合反应生成类黑色素的 反应。
• 利用或防止该反应
若起始糖为酮糖，则：
果糖 R-NH2
果糖基胺
Heyenes重排
食品化学 第二章 糖类
D(+)甘露糖
D(+)葡萄糖
D(+)半乳糖
单糖的环状结构
1、单糖的环状结构的证据
（1）、不象醛类那样形成缩醛，而是只和一分子 的醇形成半缩醛（Hemiacetals)
（2）、葡萄糖的醛基不能象一般醛类那样与Schi ff试剂(品红-亚硫酸）起反应发生紫红色反应， 即不能使被亚硫酸漂白了的品红呈现红色。葡萄 糖也不能与亚硫酸氢钠起加成反应。
• D-果糖C5上的羟基与C2的酮基加成形成五元环的为呋
喃（型）果糖（Fructofuranose）
38%
62%
D-葡萄糖在水溶液中主要以 吡喃糖(pyranose) 存在，
呋喃糖(furanose) 次之。
0.02%
<0.5%
<0.5%
5 6
• D-果糖在水溶液中主要以呋喃糖存在，吡喃糖次之。
• 天然存在的已醛糖都是D型的。
• 含有n个C*的化合物，旋光异构体的数目为2n，
组成2n/2对对映体。
D(+)甘油醛
D(-)赤藓糖
D(-)苏糖
D(-)来苏糖 D(-)核糖 D(-)阿位伯糖 D(+)木糖
D(+)葡萄糖
D(+)甘露糖
D(+)半乳糖
dihydroxyacetone 二羟丙酮 erythrulose D(-)-赤藓糖
（3）、变旋现象(mutarotation):一般醛类在水溶液中 只
有一个比旋度，但新配制的葡萄糖水溶液的比旋随时 间而变化。 [α] =+112° [α] =+18.7° 称α-D-(+)葡萄糖 称β-D-(+)葡萄糖
变旋现象将这两种葡萄糖分别溶于水后,其旋光率都 逐渐变为+52.7°,这一现象称变旋现象。
食品化学糖类试讲教案模板
课时：1课时年级：高中学科：化学教学目标：1. 知识目标：了解糖类的分类、性质和作用，掌握常见糖类的结构、功能和应用。
2. 能力目标：通过实验操作，培养学生的观察、分析、实验和总结能力。
3. 情感目标：激发学生对食品化学的兴趣，培养严谨的科学态度。
教学重点：1. 糖类的分类和性质。
2. 常见糖类的结构、功能和应用。
教学难点：1. 糖类在食品中的重要作用。
2. 不同糖类在食品中的应用实例。
教学准备：1. 教师准备：PPT课件、实验器材、实验药品、实验指导书。
2. 学生准备：实验报告本、实验器材。
教学过程：一、导入新课1. 教师简要介绍糖类的概念和重要性。
2. 引导学生思考：糖类在食品中的用途有哪些？二、讲授新课1. 糖类的分类和性质- 讲解单糖、双糖和多糖的概念。
- 介绍糖类的性质，如还原性、旋光性、结晶性等。
- 通过PPT展示糖类的结构式，使学生了解糖类的组成。
2. 常见糖类的结构、功能和应用- 介绍葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素等常见糖类的结构。
- 讲解糖类的功能，如提供能量、调节渗透压、改善食品口感等。
- 分析不同糖类在食品中的应用实例，如糖果、饮料、糕点等。
三、实验操作1. 实验目的：观察糖类的性质，验证糖类的还原性。
2. 实验原理：利用斐林试剂与还原糖反应，产生红色沉淀。
3. 实验步骤：- 配制斐林试剂。
- 分别取少量葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类溶液，加入斐林试剂。
- 观察颜色变化，记录实验结果。
4. 实验总结：通过实验，验证糖类的还原性，进一步理解糖类的性质。
四、课堂小结1. 教师总结本节课的主要内容，强调糖类的分类、性质和作用。
2. 引导学生思考：糖类在食品中的应用有哪些潜在问题？五、作业布置1. 查阅资料，了解糖类在食品加工中的应用及潜在问题。
2. 分析一种食品中的糖类成分，探讨其作用和影响。
教学反思：本节课通过讲解糖类的分类、性质和作用，使学生掌握了糖类的基本知识。
通过实验操作，培养了学生的观察、分析、实验和总结能力。
第四章 第四节 食品中的多糖类化合物
三、多糖的水解 多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂， 多糖转化为低聚糖或单糖 的反应过程。 多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催 化水解；调节或控制多糖水解是食品加工过程中 的重要环节。
a.酶促水解
常见处理对象、酶种类、意义总结如下页表。
b.酸碱催化水解 (1) 酸催化
*机理：
O OR O
H+
加热
-淀粉 胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态
淀粉糊化可分为三个阶段：a.可逆吸水阶段： 水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀； 此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不变。b. 不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微 晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c.淀 粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。 影响淀粉糊化的因素很多，下面简单总结一 下。 *内部因素，即淀粉颗粒的大小、内部结晶 区多少及其它物质的含量。一般地，淀粉颗粒愈 大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较 易。
果胶的这种水解被用在食品加工中的去皮过
程。
4.4.2 淀粉颗粒及分子结构
一、淀粉颗粒
在植物的种子、跟部及块茎中，淀粉以颗粒 形状较独立地存在。不同植物的淀粉颗粒其显微 结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。 所有的淀粉颗粒均显示出一个裂口，称为淀 粉颗粒的脐点；这种显微结构在偏振光作用下有 双折射，说明淀粉颗粒是球状结晶；大部分淀粉 分子从脐点伸向边缘，甚至支链淀粉的主链和许 多支链也是径向排列的。
本章应重点掌握的内容： 1.单糖类化合物基本的食品学特性。 2.Mailard反应的定义、基本过程、主要反应及本 质、影响因素。 3.Mailard反应对食品品质及外观属性的影响、目 前的研究概括及在食品加工中应该考虑的问题。 4.焦糖化反应中反应物的种类、反应条件、主要反 应过程及特点。 5.低聚糖的苷键类型、主要种类及基本性质。 6.多糖类物质的基本性质。 7.淀粉分子的基本结构特点。 8.淀粉糊化、老化的本质、基本过程及主要的影响 因素。
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我国功能性低聚糖的市场情况
1996年开始有批量生产,2000年达3万 吨,2007年约10万吨。
主要品种有：低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低 聚糖、低聚木糖等。
有潜力的低聚糖：魔芋胶低聚糖、壳聚寡糖
主要低聚糖的结构
低聚异麦芽糖 低聚果糖 低聚木糖 低聚半乳糖 大豆低聚糖
低聚异麦芽糖直观图
主要低聚糖的结构——低聚果糖
菊芋法制取低聚果糖
欧洲传统用菊苣（一种根茎作物，有些像锥 形的萝卜），我国也有厂家用菊芋生产低 聚果糖。菊苣和菊芋均含有高聚合度的聚 果糖——菊粉。菊芋中菊粉含量约20%， 有内切酶可使其降解为低聚果糖，有效低 聚糖含量可达50%以上。
玉米芯粉制低聚木糖
低聚木糖是用木聚糖含量高的玉米芯为原料， 用稀酸稀碱或高温高压蒸煮，溶出木聚糖， 然后选择内切木聚糖酶活高而外切木聚糖 酶活力低的酶种，使木聚糖降解为低聚木 糖，其成分以木二糖和木三糖为主。
2000年我国功能性低聚糖总产量约3万吨，截至2007 年全国低聚糖生产厂家已达数十家，它们分布在山东、 河南、江苏、浙江等省，形成了年产超过10万吨的产能。
主要品种有低聚异麦芽糖，低聚果糖、低聚半乳糖、大 豆低聚糖、水苏糖等。
日本是世界上较早开发功能性低聚糖的国家，其上 市多年的主要品种如下表列举
以蔗糖为原料，通过酶法转化的低聚果糖。低聚 果糖的含量约为55%。
低聚异麦芽糖和低聚果糖研究进展
有效物从50%提高到90%以上的研究：低聚异麦芽糖残留的其它 糖为葡萄糖、麦芽糖，低聚果糖中残留的是蔗糖和葡萄糖。研发有 效物90%以上的产品是国内外研发的方向。分离残糖的途径：微 生物发酵法，膜分离和树脂法及葡萄糖氧化酶氧化法。
低聚龙胆糖是龙胆二糖、三糖、四糖的混合物， 是以β-1,6糖苷 键连接的葡萄糖。工业生产低聚龙胆糖是用高浓度的葡萄糖液， 通过酶的作用，使发生葡萄糖的转移和缩合而成。
低聚龙胆糖具有低聚糖的功能特性，其增殖双岐杆菌的能力强于 低聚果糖；有轻微和清新的苦味；特别适合于咖啡制品和巧克力 制品
中国低聚糖的生产技术研究进展
用天然原料提取低聚糖 淀粉和蔗糖酶法生产低聚异麦芽糖
和低聚果糖 菊芋制低聚果糖 玉米芯粉制低聚木糖
用天然原料提取低聚糖
大豆低聚糖：是一种混合低聚糖，含蔗糖、棉籽糖和水 苏糖。是由豆粕加工分离蛋白的乳清水中分离提取。传 统工艺为：乳清盐析、超滤，除去残留蛋白质，然后活 性碳脱色，离子交换脱盐，浓缩后喷雾干燥得粉状产品。 现应用超滤膜除去蛋白质，再用纳滤膜除去单分子糖， 可得到高纯度产品。
甲壳低聚糖由甲壳素水解而成
魔芋低聚糖的结构
魔芋葡甘露聚糖是由D-甘露糖与D-葡萄糖通过β-1，4糖苷键 连接而成的多糖，甘露糖与葡萄糖之比为1：1.6，在主链的D甘露糖的C3以β-1，3糖苷键连接的支链，主链上有不规则的 乙酰基存在。魔芋低聚糖是魔芋葡甘露聚糖的水解物
魔芋葡甘露聚糖的结构
低聚龙胆糖的结构和特性
20世纪90年代以后，日本功能性低聚糖市场日趋 成熟，93-99年市场情况见下表
日本2000年功能性低聚糖销售情况
欧洲国家功能性低聚糖市场情况
目前欧洲市场的主要功能性低聚糖商品 只有低聚半乳糖和低聚果糖。
低聚半乳糖由乳制品工业副产品乳清经 酶反应制取；低聚果糖则主要由菊粉酶 解制取，聚合度为2～ 60.
水苏糖：是低聚四糖，在蔗糖的葡萄糖侧结合了两分子 的半乳糖构成。从水苏属植物如宝塔菜中提取。2000 年内蒙上一年产300吨水苏糖项目，2002年西安上一 年产1000项目。
淀粉和蔗糖酶法生产低聚异麦芽糖和低聚果糖
以淀粉为原料，用ß淀粉酶和脱支酶水解得到高 麦芽糖浆，再用转苷酶作用得到50%的低聚异 麦芽糖。
摄入低聚糖对人体大肠内双歧杆菌有增殖作用，并抑制 肠内有害菌群的繁殖，降低肠道内的毒素，提高肌体免 疫力。
不被口腔酶分解，不被致龋齿的链球菌所利用，有防龋 功能。
有促进钙铁吸收和间接调节血脂的功效。
功能性低聚糖的来源
大多数商品化的功能性低聚糖是用来源广 泛的多糖（如淀粉）或二糖（如蔗糖、乳 糖），经人工生物合成法生产，如低聚异 麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。
自然界中也存在各种功能性低聚糖，如大 豆低聚糖是从大豆中分离提取得到的。
功能性低聚糖的发展状况
1996年时世界各国低聚糖产量约8.5万吨，，主要在日 本和欧洲国家，北美、韩国有少量。 2002年全球的低 聚糖产量已达到15万吨，估计2007年全球低聚糖总产 量约有30万吨以上。
我国1996年出现第一个工业化生产的低聚糖—低聚异 麦芽糖，山东禹城保龄宝生物技术有限公司 。
除玉米芯，还可用甘蔗渣、棉籽等生产低聚 木糖。
功能性低聚糖的应用
糖果、饮料：日本、欧美广泛应用于各类 甜食，如饮料、乳酪、馅料、冰激淋、糖 果饼干、巧克力等。
糖类专题
功能性低聚糖
定义、生理活性、来源、结构、 技术研究进展、应用
功能性食品胶
功能性低聚糖概念
低聚糖：由2-10个单糖组成的糖 功能性低聚糖：功能性低聚糖与一般低聚
糖的不同在于不能被人体胃酸和胃酶降解， 对人体有特殊的生理功能。
功能性低聚糖的生理活性
低甜度、低热量，难以被人体消化，食用后基本上不增 加血糖、血脂，但有润肠通便作用。
低聚木糖的结构
由2～ 7个木糖以β-1,4糖苷键连接而成。
木二糖和木三糖的结构
低聚半乳糖的结构
低聚半乳糖是以乳糖为原料，经半乳糖苷酶作用， 在乳糖分子中的半乳糖一侧以β-1,4糖苷键连接 1 ～4个半乳糖而成。
半乳糖基乳糖的结构
低聚半乳糖的结构直观图
大豆低聚糖的结构
壳聚寡糖（甲壳低聚糖）的结构
玉米粉代替淀粉生产低聚异麦芽糖：包括副产物回收效益在内，每 吨低聚异麦芽糖的的成本可降低1000元。
高活性低聚异麦芽糖转苷酶：目前主要靠进口，广西大学已筛选出 一株高纯低聚异麦芽糖转苷酶，已通过中试。
固定化酶技术：广西大学研究固定化酶生产低聚果糖技术已获成功； 天津纺院用中空纤维膜反应器，酶被限定在中空纤维超滤器的特定 空间内，进行均质化反应，生成物透过膜被分离出来。