维生素概述、分类和作用
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虽然维生素是人体必需的营养素，但过量摄入也会对身体造成危害。不同种类的维 生素过量可能导致不同的症状，如维生素A过量可能导致肝脏损伤，维生素D过量可 能导致高钙血症等。
维生素过量的预防
预防维生素过量首先要做到饮食均衡，不要盲目补充营养素。如果需要补充维生素， 应该在医生或营养师的指导下进行，并注意控制剂量和频率。
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避免长时间加热 长时间高温加热会导致食物中的维生素被破坏， 因此在烹饪时应尽量缩短加热时间。
根据个人情况适当补充营养素补充剂
了解自身需求
根据个人年龄、性别、生理状况等因素，了解自身对维生素的需求量和摄入量。
选择合适补充剂
在医生或营养师的指导下，选择合适的维生素补充剂进行补充。注意选择正规品牌和渠道购 买，确保产品质量和安全。
的新用途，为疾病治疗提供新的思路和方法。
THANKS
注意食物摄入量
适量控制食物摄入量，避免过多或 过少摄入某种维生素，导致营养失 衡。
注意食物烹饪方式，减少维生素损失
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优先选择新鲜食材 在购买和食用食材时，应优先选择新鲜、无农药 残留的食材，以保留食物中的天然维生素。
合理烹饪方式 在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温、 少油的烹饪方式，以减少维生素的损失。
B族维生素与心血管疾病 B族维生素在降低心血管疾病风险方面发挥重要作用，如 叶酸可降低同型半胱氨酸水平，从而减少心血管疾病的发 生。
维生素C与癌症 维生素C具有抗氧化作用，有助于减少癌症的发生风险。 然而，目前关于维生素C补充剂对癌症预防作用的研究结 果尚不一致。
新型维生素制剂研发及应用前景
纳米维生素制剂
维生素A参与视网膜视紫质的合成， 维护正常视觉功能；同时促进细胞增 殖与分化，对皮肤和黏膜的完整性有 重要作用。
维生素简介
别名：叶酸。
维生素B9
作用： 1、影响DNA和RNA的合成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。 2、影响神经介质的合成。 3、参与氨基酸之间的转化。 4、预防恶性贫血，配合维生素B12促进骨髓红细胞生成。 5、预防结肠癌等癌症。
缺乏症： 1. 巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏影响细胞增殖较快的组织，如更
新速度快的造血系统。 2. 引起孕妇自发性流产或早产，新生儿低出生体重，孕早期
维生素B1在体内存储量极少，一旦摄入不足，可引起缺乏症。 长期食用精制白米、精制白面（谷类为我国传统主食，维生素多存在于胚芽和表皮中，精制 白米会造成大量丢失）； 易溶于水，不能过分淘米； 煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量碱； 长期慢性腹泻酗酒等情况； 运动、高温环境下工作等情况；
缺乏症： 脚气病，分为干脚气病和湿脚气病，前者表现为神经疾病，如肢端麻痹、肌肉萎缩、 消瘦、甚至引起瘫痪。后者表现为心脏功能紊乱，如心跳亢进、呼吸困难等。
作用： 1、维持正常视觉。促进视觉细胞感光物质的合成，提升暗适应能力； 2、维持上皮细胞的正常生长和分化。上皮组织包括皮肤、呼吸道和消化道的上皮； 3、参与胚胎发育及骨骼的形成过程。促进蛋白质生物合成及骨细胞的分化； 4、维持和促进机体免疫功能； 5、抑制肿瘤生长。某些类胡萝卜素对预防心脑血管疾病、肿瘤有重大意义。
2. 增加动脉粥样硬化、白内障等疾病的风险。
3. 神经系统功能异常。
维生素K
• 作用： 1、参与凝血因子的形成。 2、促进骨骼生长，维持骨钙蛋白的正常功能。
缺乏症： 1. 凝血障碍。凝血时间长，甚至出血 2. 骨质疏松症。
纳豆周围含有许多的黏性物质，富含维生素K
维生素B1
别名：硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子 作用： 1、参与ATP生成。 2、与神经系统功能相关。例如神经兴奋的传导等。
生物化学——维生素
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5、缺乏症： 凝血障碍(新生儿可能缺乏) 6、拮抗剂：如双香豆素（草木樨中） 7、来源： K1----绿叶菜 K2----肠菌合成
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第二节 水溶性维生素
共同特点： 1、易吸收，易排泄、一般不易中毒 2、体内不能贮存 3、大多来源于植物
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一、B1 （硫胺素，thiamine）
1、化学结构：含嘧啶环与噻唑环
7、来源： 小麦胚芽、葵花籽油、各种油料种子、橄 榄、、蔬菜
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四、维生素K
1、种类： K1，K2 （天然） K3和 K4 （合成） 2、化学结构： 2－甲基，1，4－萘醌的衍生物 3、活化形式：原型
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K3
K2
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4、生理作用 （1）γ -羧化酶的辅酶 催化凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、 Ⅹ中的N端Glu残基γ 位的羧化 （2）参与骨、牙等组织中与钙相关的蛋白质中Glu残基的 羧化
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九、维生素C（ascorbic acid）
1、又称：抗坏血酸 2、化学结构 己糖内酸酯
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脱氢抗坏血酸
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3、生理作用 A、强还原剂，参与氧化还原反应 a、抗氧化 保护巯基酶 维持GSH含量恒定 b、 HB中Fe3+ Fe2+
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B、羟化酶的辅酶 胶原蛋白中氨基酸的羟化 C、有利于肠道中铁的吸收 4、缺乏症 ： （1）坏血病－毛细血管脆性提高 （2）贫血－铁吸收减少
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三、B3 :尼克酸（nicotinic acid) 和尼克酰胺(nicotinamide） 也叫维生素PP 1、化学结构：吡啶的衍生物
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2、活性形式： 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+） 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 （NADP+）
维生素
一、特点 1、天然存在 2、作用 3、人体获得的方式
二、维生素的分类与命名
（一）命名 • 按发现的先后：A、B、C、D • 按化学结构和生理功能
（二）分类
维生素都是小分子有机化合物，它们在化学结构上无共同性，有脂 肪族、芳香族、脂环族、杂环和甾类化合物。通常根据维生素的溶解性 质分为脂溶性和水溶性两大类。分类如下：
癞皮病 (pellagra)
猪--- 癞皮病 (耳部、颈部、 背部产生皮炎)
仔鸡-- “镜圈眼”,眼周脱 毛
皮炎
维生素PP即抗癞皮病因子，又名预防癞皮病因子(pellagra preventing factor)它包括尼克酸(烟酸)和尼克酰胺(烟酰胺)，均为吡啶衍生物
尼克酸和尼克酰胺的性质都较稳定，不易被酸、碱及热破坏。动物 组织中大多以尼克酰胺的形式存在，尼克酸在人体内可从色氨酸代 谢产生并可转变成尼克酰胺。由色氨酸转变为维生素PP的量有限， 不能满足机体的需要，所以仍需从食物中供给。一般饮食条件下， 很少缺乏维生素PP，玉米中缺乏色氨酸和尼克酸，长期单食玉米则 有可能发生维生素PP缺乏病－癞（糙)皮病(pellagra)。若将各种杂糖 合理搭配，可防止此病的发生。
一、维生素A
VitA是含β-白芷酮环(己烯环) 的异戊二烯的聚合 物，属于萜类物质，可由胡罗卜素在体内转变成， VitA与视觉有关。 1、结构 2、性质 3、功能（李） 4、缺乏症 5、食物来源
维生素A
1.结构 ：视黄醇、视黄醛和视黄酸.每种都 有顺、反两种构型.其中以反式视黄醇效 价最高。
结构式
二、维生素B2与FAD、FMN
名 称：维生素B2又称核黄素 1. 结构：含有核糖醇和二甲基异咯嗪两部 分。 • 辅酶形式：在生物体内维生素 B2 以黄素单核
各种维生素的作用及功能介绍
各种维生素的作用及功能介绍维生素是生物体所必需的有机物质，其能在体内发挥多种功能，比如促进新陈代谢，增强机体抗病能力等。
主要的维生素分类有：一、维生素A：1. 促进成人的视觉和眼睛发育，保护与维护眼睛免受病害；2. 对皮肤有保护、修复及增强免疫功能；3. 对婴儿脊髓发育和发育期儿童生长发育有帮助；4. 增强机体免疫力，可以预防和抵御外界的病毒和感染。
二、维生素B：1. 维生素B1有助于新陈代谢，帮助人体吸收碳水化合物，保持食欲及脂肪的代谢；2. 维生素B2可以帮助新陈代谢，促进皮肤所需的维生素吸收，增强抵抗力；3. 维生素B3和B4能够帮助新陈代谢，以低血糖是赋予强烈抗氧化力，保护心血管；4. 维生素B9有助于维持血液携氧性，而维生素B12有助于维持血液正常，可以防止甲状腺素分泌减少引起的血液携氧能力减弱。
三、维生素C：1. 增强机体免疫力，可以预防病毒感染及促进伤口愈合；2. 维生素C可以维持胶原蛋白的正常表达，抑制皮肤衰老；3. 维生素C可以增加能量代谢，维持多种酶的活性，从而使脂肪代谢正常；4. 维生素C有一定的抗氧化作用，可以促进人体的血管弹性，预防心脑血管疾病的发生。
四、维生素D：1. 维生素D可以增强机体对钙的吸收及代谢，提高骨骼强度；2. 维生素D能够调节免疫机制，促进肠道细菌的生长和营养吸收；3. 维生素D能够改善机体睡眠质量和精神状态，帮助人们调整心情；4. 维生素D的缺乏会影响神经及肌肉的结构与功能，以及导致肌肉疼痛及萎缩。
五、维生素E：1. 维生素E可以抑制自由基，维持血管弹性，并降低血液凝固；2. 维生素E能够促进新陈代谢，帮助充分吸收脂肪、蛋白质，强化免疫系统；3. 维生素E可以有效防止肿瘤细胞的产生，增进肝脏和肾脏的功能，缓解失眠症状；4. 维生素E可以抑制DNA的氧化老化，从而延缓衰老，抑制色素斑的出现，增加皮肤水分，从而产生抗氧化的作用。
六、维生素K：1. 维生素K可以促进肝脏蛋白质的合成，具有抗凝血作用；2. 维生素K能够维持钠离子的代谢平衡，防止体内活性氧的超度发生；3. 维生素K有助于骨骼中的磷酸钙的形成，保护齿骨，抑制骨质疏松；4. 维生素K有利于脂肪和胆固醇的代谢，减少血清甘油三酯、低密度脂蛋白的含量，从而减少心血管疾病的发生。
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维生素C可以促进抗体形成，增强机体对外界环境 的抗应激能力和免疫力。
还原作用
维生素C可以参与体内氧化还原反应，既可作供氢 体又可作受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重 要作用。
解毒作用
维生素C可以促进体内铅、汞、镉、砷等重金属排 出体外。
维生素C的食物来源
水果
柑橘类水果如橙子、柚 子、柠檬等富含维生素 C。此外，草莓、猕猴 桃、菠萝等也是维生素 C的良好来源。
维生素K缺乏与过量
01
缺乏症状
维生素K缺乏可能导致凝血障碍，表现为出血倾向增加，如鼻出血、牙
龈出血等。长期缺乏还可能导致骨质疏松和骨折风险增加。
02 03
过量风险
虽然维生素K的毒性相对较低，但长期大量摄入可能导致恶心、呕吐、 腹泻等胃肠道不适。此外，过量摄入维生素K还可能影响某些药物的疗 效，如抗凝药物华法林。
过量危害
过量摄入B族维生素也可能对健康造成不良影响，如长期大量摄入维生素B6可 能导致感觉神经功能障碍，过量摄入维生素B12可能导致钙流失增加等。因此， 在补充B族维生素时应遵循适量原则，避免过量摄入。
07
维生素C
维生素C的生理功能
参与羟化反应
维生素C可以促进脯氨酸与赖氨酸羟化为羟脯氨酸 与羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分，因 此维生素C在维护血管、皮肤、骨骼、牙齿、肌肉 的正常功能方面发挥重要作用。
B族维生素对神经系统有重要作用，如维生素B6有助于合 成神经递质，维生素B12有助于维护神经髓鞘的完整性。
促进细胞生长和分裂
B族维生素参与细胞生长和分裂过程，如叶酸和维生素 B12参与DNA的合成和修复。
B族维生素的食物来源
维生素B1
主要存在于谷类、豆类、坚果、瘦肉等食 物中。
生物化学维生素知识总结-V1
生物化学维生素知识总结-V1生物化学维生素知识总结一、维生素的概念：维生素是人体内必需的有机化合物，由于人体无法自行合成而需要从食物中获取，它们在人体内主要起着酶辅助剂的作用，可以促进人体代谢和维持正常的生理功能。
二、维生素的分类：根据它们对水的溶解性分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
1. 水溶性维生素：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。
维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（烟酰胺）、B5（泛酸）、B6（吡哆醇）、B7（生物素）、B9（叶酸）和B12（氢钴胺素）都是B 族维生素，它们具有相似的化学结构和生理功能。
维生素C（抗坏血酸）是一种单一的化合物，是强烈的抗氧化剂，具有调节免疫系统和促进胶原蛋白合成的作用。
2. 脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。
维生素A是视黄醇和类胡萝卜素的总称，对眼睛、皮肤和黏膜有重要的保护作用。
维生素D是一种由皮肤合成并通过食物补充的维生素。
它是钙吸收和骨骼健康的关键物质。
维生素E是一种强效的脂溶性抗氧化剂，有很强的细胞保护作用。
维生素K参与了凝血酶原的合成，是凝血系统的重要成分。
三、维生素的功能和作用：1. 维生素B族维生素B1：参与细胞呼吸过程，利用食物释放能量。
维生素B2：参与细胞的呼吸过程，促进生长和组织修复。
维生素B3：促进糖类、蛋白质和脂肪酸代谢，为皮肤维持健康状态。
维生素B5：利用食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物来产生能量，促进物质代谢。
维生素B6：促进蛋白质代谢，维持肝脏、皮肤和神经系统的正常功能。
维生素B7：参与氨基酸合成、葡萄糖代谢、脂肪合成与细胞分裂。
维生素B9：参与DNA和RNA合成，有助于胎儿神经管的发育。
维生素B12：协助细胞的新陈代谢，维持神经系统的正常功能。
2. 维生素C维生素C是一种强力的抗氧化剂，在身体中减少自由基的损害，增加抵抗力、促进钙的吸收、增加铁的利用率。
3. 脂溶性维生素维生素A：维持正常的皮肤和黏膜，促进视力和生长，增强免疫力。
各种维生素的生理作用及缺乏症
一、维生素B1
（一）化学本质及性质
维生素B1又名硫胺素(thiamine)
体内活性形式为焦磷酸硫胺素(TPP)
NH2
C N C CH2 C CH CH3 N
CS N
C C CH2 CH2
CH3
O OPO
O
O PO O
硫胺素
焦磷酸
焦磷酸硫胺素(thiamine pyrophosphate,TPP)
体内的转变
维生素D3 25-羟化酶（肝） （胆钙化醇）
1α-羟化酶 （肾,骨,胎盘）
25-羟维生素D3 （25-羟胆钙化醇）
24-羟化酶 （肾、骨、胎盘、软骨）
1,25-二羟维生素D3
24,25-二羟维生素D3
（1,25-二羟胆钙化醇） （24,25-二羟胆钙化醇）
胆钙化醇的代谢
（二）生化作用及缺乏症
视黄醇酯 肝细胞
视黄醇
视黄醇结合蛋白(RBP)
血液
运甲腺蛋白(TTR)
靶组织特异受体
在细胞内
细胞视黄醇结合蛋白(CRBP)
视黄醛与视蛋白结合发挥其视觉功能
（二）生化作用及缺乏症
1. 生化作用 构成视网膜内感光物质发挥视觉功能。 参与细胞膜糖蛋白的合成，维持黏膜层的完整性。 有促进生长、发育和维持生殖功能作用，与视黄酸参与类固 醇激素的合成有关。
四、维生素K（凝血维生素）
（一）化学本质及性质
天然形式：K1、K2 人工合成：K3、K4
（二）生化作用及缺乏症 1. 生化作用 维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ 、 Ⅸ和Ⅹ的正常水 平，参与凝血作用；对骨代谢具有重要作用 。 2. 缺乏表现:易出血
第二节 水溶性维生素
共同特点 易溶于水，故易随尿液排出。 体内不易储存，必须经常从食物中摄取。 构成酶的辅助因子影响某些酶的催化作用。
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贫血、脂溢性皮炎、舌炎等
食物来源
酵母、肝、肉类（如牛肉、鸡肉、鱼肉）、豆类（如黄豆、绿豆）、 坚果（如核桃、杏仁）等维Leabharlann 素B01 02作用
促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫 血；维护神经系统健康；以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率， 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢
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目录
• 维生素概述 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 • 维生素与健康 • 维生素的补充与摄入建议 • 总结与展望
01
维生素概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是一类有机化合物，它们在 人体内不能合成或合成量不足，必 须通过食物摄入。
分类
根据溶解性，维生素可分为脂溶性 维生素（维生素A、D、E、K）和 水溶性维生素（维生素B1、B2、 B6、B12、C）。
• 维生素来源和生物利用度的研究：未来的研究将关注不同来源的维生素在生物 利用度方面的差异，以指导人们更科学地选择食物和补充剂。例如，天然食物 中的维生素与合成维生素在吸收和利用方面的比较。
THANKS
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维生素的生理功能
促进生长发育
保护细胞免受氧化损伤
维生素对细胞的生长和分裂有重要作 用，如维生素D能促进钙的吸收和利 用，有助于骨骼发育。
许多维生素具有抗氧化作用，如维生 素E能保护细胞膜免受氧化损伤。
维持生理功能
维生素参与多种生理过程，如维生素 B1参与碳水化合物的代谢，维生素C 有助于增强免疫力。
• 维生素与其他营养素的协同作用：未来的研究将更加注重维生素与其他营养素 之间的协同作用，以全面评估营养素对健康的影响。例如，维生素D和钙的协 同作用对于骨骼健康至关重要。
维生素分类及功能介绍表
维生素分类及功能介绍表维生素是人体所需的一种微量营养素，它们对人体机能的维持和促进有着重要的作用。
维生素可以被划分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
这篇文档将为您介绍这两种维生素的分类和功能。
1. 水溶性维生素水溶性维生素是指那些能溶于水的维生素，包括维生素B和维生素C。
它们在人体内不易存储，不需要足够的摄入量，因此人们需要每天摄入适量的水溶性维生素。
以下是水溶性维生素的分类和功能介绍表：维生素B1（硫胺素）：能够帮助体内能量的转化，并帮助神经系统正常工作。
它存在于大多数食物中，特别是肉类、豆类和全麦面包中。
维生素B2（核黄素）：帮助体内产生一种重要的酶，使细胞中的能量得以转化。
它存在于牛奶、乳酪、红肉和鸡蛋中。
维生素B3（烟酸）：帮助人体细胞进行细胞呼吸和能量转化，缺乏会导致皮炎和消化系统障碍。
它存在于肉类、鱼类、全麦面包和花生中。
维生素B5（泛酸）：帮助身体生产能量并支持肾上腺素的合成。
它存在于红肉、鸡肉、豆类、全麦面包和牛奶中。
维生素B6（吡哆醇）：对血红蛋白的生成有帮助，并促进身体蛋白质的代谢。
它存在于肉类、鱼类、豆类、全麦面包和香蕉等水果中。
维生素B7（生物素）：帮助身体转化食物为能量，并维护健康的皮肤、头发和指甲。
它存在于鱼类、蔬菜、全麦以及蛋黄中。
维生素B9（叶酸）：帮助母体治疗贫血和神经管缺陷，对胎儿的脑和神经的发育也有帮助。
它存在于绿色蔬菜、肝脏和豆类中。
维生素B12（氢化叶酸）：对红细胞的生成和神经系统健康有帮助。
它只存在于动物性食品中，如肉、鱼、蛋、牛奶和奶酪中。
维生素C：帮助身体产生胶原蛋白和脱氧核糖核酸。
维生素C也是一种强有力的抗氧化剂，能帮助身体对抗自由基。
它存在于许多水果和蔬菜中，尤其是柑橘类水果和草莓、红辣椒、西兰花和绿叶蔬菜等。
2. 脂溶性维生素与水溶性维生素不同，脂溶性维生素可以溶于脂肪，也可以在脂肪中储存，因此人体不需要每天摄取足够的脂溶性维生素。
以下是脂溶性维生素的分类和功能介绍表：维生素A：维持夜视、支持细胞分化和免疫功能，并有助于维持皮肤健康。
维生素分类及功能介绍
维生素分类及功能介绍维生素是生物体中不可缺少的重要物质，它们不能被机体合成，只能从食物中获得。
维生素被分为13大类，每一类都是人体健康的重要元素，也被称为营养素。
其中，A、D、E、K属于脂溶性维生素，B 1 、B 2 、B 6 、B 12 、C、Niacin（酰胺）属于水溶性维生素。
A维生素是人体必不可少的生物活性物质，主要起着促进机体正常发育，维持机体正常能量代谢的作用，对人体视力保护起着重要作用，另外它还可以抗氧化，促进免疫力的常态化等。
A维生素的主要来源有：红色蔬菜、豆类、鱼、猪肝、蛋黄等。
D维生素又被称为骨钙素，它可以帮助身体正常吸收和利用钙质，维持人体正常的血液钙磷平衡，使骨骼和牙齿正常发育。
对于婴儿来说，它可以帮助生长发育、防止佝偻病的发生，主要来源有：鱼油、鸡蛋、猪油、牛奶、鱼类等。
E维生素是人体维护健康的重要物质，它可以抑制过氧化脂质的形成，抗氧化作用比维生素C强，可以促进血液循环，维持机体的免疫功能，保护细胞膜结构和有机体的稳定等。
主要来源有：花生、核桃、玉米、椰子油等。
K维生素可以帮助人体正常吸收和利用钙质，可以促进血液凝结并维持血液正常，也可以防止出血症，主要来源有：蔬菜、豆腐、黄豆、青豆、芹菜等。
B 1生素是一种水溶性维生素，主要参与机体脂肪和糖的代谢，可以帮助人体获取能量，增强机体的抗病能力，同时也可以促进神经传播，主要来源有：糙米、豆类、芝麻、花生、鸡蛋等。
B 2生素也叫核黄素，它是一种水溶性维生素，可以促进机体生长发育，保持视力、皮肤、口腔、消化系统的健康，另外它也可以促进抗氧化，金黄色葡萄球菌尤其富含核黄素，主要的来源有：牛奶、鸡蛋、坚果、紫菜、豆类等。
B 6生素又叫维他命B 6可以帮助人体吸收蛋白质，参与蛋白质代谢和能量代谢，同时也可以维持血液正常，有利于记忆力，主要来源有：玉米、面包、香蕉、牛奶、豆类等。
B 12生素是一种水溶性维生素，它可以帮助人体舌头结合生物体必需的元素，帮助消化和吸收脂肪，维持细胞的正常生长和功能，防止神经及血液系统的损害，主要的来源有：牛奶、鱼、羊肉、家禽类、蛋等。
维生素分类及功能介绍
维生素分类及功能介绍
维生素是生命所不可缺少的营养素，它是人体必需的有机化合物，能参与有机体的各种生理生化过程，起着重要的作用。
维生素可分为水溶性维生素与脂溶性维生素，每种维生素都有特定的功能，下面是关于水溶性维生素和脂溶性维生素的分类与功能介绍。
一、水溶性维生素
水溶性维生素一般都溶解在水中，矿物质水溶性维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C等五种。
它
们在有机体的生理活动中都起着重要的作用，其中维生素B1主要参
与维持有机体的消化系统的正常运作，维生素B2参加有机体的新陈
代谢等，维生素B6起着有机体新陈代谢的调节作用，维生素B12参
与维持细胞活动及红血球和细胞的形成，维生素C可促进小肠对其他维生素的吸收，保护有机体的内膜，增强有机体的抵抗力等。
二、脂溶性维生素
脂溶性维生素主要指维生素A、维生素D、维生素E和维生素K
四种，它们溶解在脂类中，不溶于水，在脂肪的酶作用下分解，然后才能被有机体吸收，参与新陈代谢及生殖等多种功能。
维生素A可维持有机体的正常健康，维生素D可维持有机体的骨骼和牙齿强健，维生素E可抗衰老、保护神经细胞，维生素K可调节有机体的凝血功能等。
总之，维生素虽然有许多种，但是作用都是分工十分明确的，只有在有机体的每一个生理过程中都运用其有效的作用，才能有效地维
持有机体的健康，保持一个良好的身体状态。
每个人日常饮食中应尽可能多吃一些蔬菜、水果等食品，以便摄取更多的维生素，使有机体更贴合需要。
维生素(vitamins)
维生素（vitamins）一、概述1. 定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。
2. 共同特点：⑴存在于天然食物中。
⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。
⑶不构成组织，不提供能量。
⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。
⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。
3.分类：⑴脂溶性维生素（fat soluble vitamin）A、D、E、K （4种）。
⑵水溶性维生素（water soluble vitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。
4.维生素缺乏原因：•（1）维生素摄取量不足–膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。
有引起地区食物单调，如以玉米为主，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
•（2）吸收不良–多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻者。
•（3）肠道细菌生长抑制–使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某些维生素（K、B6、尼克酸）的缺乏。
•（4）需要量增加–生长期儿童、妊娠和哺乳期的妇女，重体力劳动及特殊工种的工人及长期高热和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。
•（5）食物储存及烹调方法不当–弃掉烹调用水，则使水溶性维生素损失。
煮粥或焞肉时加碱，维生素B1便破坏。
维生素C在储存及烹调时最易破坏。
–我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比按新鲜样品的计算值要小。
⑵分类：①按缺乏原因原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。
继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。
②按缺乏程度临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。
亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。
⑶我国现状：全国第三次营养调查（1992）结果：VA和VB 2摄入明显不足；VB 1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。
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溶于水
易吸收，简单扩散 方式
经血液吸收，过量 时很快从尿中排出
积存性
体内可大量贮存
仅有少量贮存 (VB12除外）
脂溶性和水溶性维生素异同比较
脂溶性维生素 水溶性维生素
缺乏症状出现 缓慢 时间
较快
毒性
大剂量摄入易 几乎无毒性，除
引起中毒
非极大量时，常
干扰其它营养素
（1）理化性质
I 维生素A 的组成 维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有
其生物活性的一大类物质，它包括已形成 的维生素A和维生素A原以及其代谢产物
7.2.1 维生素 A
•β-紫罗酮环与不饱和的一元醇所组成
维生素A（视黄醇）只存在于动物性食物中
在动物体内以两种形式存在： ✓ 视黄醇（retinol，A1） ✓ 3-脱氢视黄醇（dehydrretinol，A2）
维生素：
是维持机体正常生理功能及细胞内 特异代谢反应所必需的一类微量低分子 有机化合物。
7.1.1 维生素的共同特点
① 存在于天然食物中。 ② 体内不能合成或合成数量很少，必须由食
物供给。 ③ 不构成组织，不提供能量。 ④ 生理剂量很少(mg,µg)，但生理作用十分
重要。 ⑤ 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。
性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异 构、氧化和聚合作用敏感
食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、 烹调对其影响很小
当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即遭破坏
当食物中含有磷脂、维生素E、抗坏血酸或其他抗 氧化剂时，维生素A及胡萝卜素均较稳定
在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A更易于 被破坏
（2）吸收与代谢
食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存 在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白 质结合形成复合物。
肝脏是储存维生素A的主要器官 脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官
TTR转甲状腺蛋白
（3）VA的生理功能
维持正常的视觉功能 促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能 促进正常的生长发育 参与细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长
7.1.3 维生素的分类
根据其溶解性分为 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性卫生素：B族维生素、维生素C
脂溶性和水溶性维生素异同比较
脂溶性维生素 化学组成 仅含C、H、O
溶解性 溶于脂肪及脂溶剂
吸收方式 需脂性环境和胆盐 帮助下才易吸收
吸收途径、经淋巴系统吸收，
排泄
从胆汁少量排出
水溶性维生素
维生素概述、分类和作用
本章内容
7.1 维生素概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 食品加工对维生素的影响
学习重点
功能 主要的缺陷症 食物来源 测量单位
7.1 维生素的概述
维生素的共同特点 维生素的命名 维生素的分类 维生素缺乏的原因
7.1 维生素的概述
促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外 致病因子的影响
C 促进正常的生长发育
防止味蕾角质化引起食欲减退 促进骨细胞的分化和成熟
D 参与细胞膜表面糖蛋白合成
E 抗氧化作用
捕捉自由基、淬灭单线太氧 降低上皮癌症发生率
F 抑制肿瘤生长
维生素Ａ可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。 维生素Ａ可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌 作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此， 一种维生素Ａ类似物１，３顺视黄酸在临床上已 被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺 癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞 性白血病。
7.1.4 维生素的缺乏
（2） 维生素缺乏的分类
按照缺乏程度 临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状 亚临床维生素缺乏： 维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一 般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力源自维生素缺乏是一个渐进的过程。
贮备量降低
与其代谢有关的生化异常、生理功能改变
组织病理变化，出现临床症状
A 维持正常视觉
暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗
光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。
视网膜
杆状细胞：视紫红质 锥形细胞：视紫蓝质
视黄醛 视蛋白
感受弱光 感受强光
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
B 促进细胞分化，增强免疫功能
维生素A可以通过调节细胞和体液免疫提高免 疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞 的活力以及改变拎包细胞的生长和分化有关
7.1.2 维生素的命名
维生素的命名分为三个系统 按照其发现顺序，以英文字母命名；
如维生素A、B、C、D、E
按照其生理功能命名，
如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素
按照其化学结构命名
如视黄醇 、硫胺素、核黄素
7.1.2 维生素的命名
类维生素： 一些化合物的活性类似维生素称为类维生 素，例如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌 醇、辅酶Q等。
不能形成维生素A。
理论上1分子β-胡萝卜素可以生成二分子维生 素A，但实际上β-胡萝卜素在人体内的吸收率 平均为摄入量的1/3，在体内转变维生素A的转 换率约为吸收量的1/2，因此β-胡萝卜素的利 用率平均为摄入量的1/6，即1μg维生素A=6 μg β-胡萝卜素.
II 理化性质
溶于脂肪或者有机溶剂
的代谢
供给
不需每日供给 宜每日供给
7.1.4 维生素的缺乏
（1）维生素缺乏的原因
各种因素使食物供应严重不足 吸收利用率低 维生素的需要量相对高 抗维生素物质的摄入
7.1.4 维生素的缺乏
（2） 维生素缺乏的分类
按照缺乏的原因 原发性维生素缺乏： 由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过 低引起； 继发性维生素缺乏： 由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸 收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏 增多引起的条件性维生素缺乏
• 它既可以游离醇存在，也可与脂肪酸酯化； • 或者以醛或酸的形式出现。 • 实际上维生素A是包括那些具有维生素A一样生物
活性物质。
植物体内存在的是类维生素A原
•凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素A原。 一分子β-胡萝卜素 二分子维生素A
α-胡萝卜素 γ-胡萝卜素
一分子维生素A
• 叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素
由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见 常是多种维生素混合缺乏的症状与体征
7.2 脂溶性维生素
维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K
7.2.1 维生素 A
理化性质 吸收与代谢 生理功能 缺乏与过量的危害 机体营养状况评价 维生素A的参考摄入量及食物来源
7.2.1 维生素 A （视黄醇、抗干眼病维生素）