白斩鸡和白切鸡 (附秘制专用酱料配方)
白斩鸡的秘制方法
白切鸡的秘制方法 1.很多人看到白切鸡颜色鲜艳，以为加有黄栀子，其实不然，黄栀子不适合加入白切鸡水中，因为卤水长时间加入黄栀子色素会伴随着时间的推移越来越暗黑，越来越褐色。
如果要加那怎么办呢？这里建议加在冷却的冰水中，这样才不会毁坏白切鸡水。
2. 有人洗喜欢在鸡水中加姜或姜汁，其实也不能添加姜汁对肉质有腐蚀功能，会导致肉身发软从而让鸡肉失去弹性，这是一个方面，第二白切鸡讲究的就是原汁原味，倘若姜的辣味融入鸡水中从而让鸡吸收辣味，撇掉鸡身原味是错误的。
3. 姜不能用那么葱呢？最好也不要用，原因同黄栀子，只不过它是绿的。
4. 鸡水中要不要添加香辛料？有稍微一点点是合适的，过多就不行了不要把白切鸡做成卤水鸡了，一般在第一次新汤可以添加一点点的以后就不用了，因为香辛料大多数都具有褐色色素，这会导致鸡水变暗。
5. 其余同卤水一样用完烧开，存与冰箱，不用时至少5-6天烧开一次，用时打出一部分烧开用于煮鸡，另一部分当冰水用于浸泡使用。
如加有黄栀子可分为两个桶。
白切鸡水制作：卖个关子，加关注留言获得，给增加点人气也不枉我敲了一天，白切鸡酱汁：这个每个地方口味不一。
我给你也不一定适合你，是吧！如若需要关注留言获得^_^ 工艺流程：
1.第一次三起三落（入冰水）
2.第二次三起三落（浸泡中）
3.把浸泡好的鸡入冰冻白切鸡水中凉透即可。
白斩鸡调料酱汁
白斩鸡调料酱汁白斩鸡是一道经典的中式菜品，因其鲜嫩的口感和简单的制作方法而备受喜爱。
而配以适宜的调料酱汁，则可以进一步提升其美味。
本文将介绍几种常见的白斩鸡调料酱汁的制作方法，让您在家也能制作出媲美餐厅的美味佳肴。
1. 姜葱酱汁姜葱酱汁是白斩鸡常见的传统配料之一，其鲜香的味道能够为鸡肉增添层次感。
制作方法如下：材料：生姜、葱、食盐、清油。
步骤：将生姜和葱切成末备用。
将适量清油烧热，倒入姜末和葱末，用小火炒至发出香味。
最后加入适量的食盐，拌匀即可。
将调好的酱汁淋在白斩鸡上即可食用。
2. 蒜香酱汁蒜香酱汁是白斩鸡另一经典的调料之一，对喜欢重口味的人来说，这款酱汁更是不可或缺的。
制作方法如下：材料：大蒜、食盐、糖、生抽、醋、香油。
步骤：将大蒜剁成蒜蓉备用。
取一个碗，加入适量的食盐、糖、生抽、醋和香油，搅拌均匀。
最后加入蒜蓉，再次搅拌均匀。
将调好的蒜香酱汁淋在白斩鸡上即可享用。
3. 豆瓣酱汁豆瓣酱汁是一种微辣、麻辣的调料酱汁，能够为白斩鸡增添浓郁的口味。
制作方法如下：材料：豆瓣酱、生抽、糖、鸡蛋。
步骤：将适量的豆瓣酱放入碗中，加入适量的生抽和糖，搅拌均匀。
在炒锅中加热适量的清油，倒入调好的酱汁，小火煸炒至发出香味。
最后加入打散的鸡蛋，快速搅拌均匀，使鸡蛋均匀地裹在豆瓣酱中。
将调好的豆瓣酱汁淋在白斩鸡上即可食用。
4. 柠檬酱汁柠檬酱汁适合喜欢清爽口味的人食用，其酸甜的味道能够为白斩鸡带来别样的风味。
制作方法如下：材料：柠檬、糖、盐。
步骤：将柠檬挤出汁备用。
取一个碗，加入适量的糖和盐，搅拌均匀。
最后将柠檬汁倒入碗中，再次搅拌均匀。
将调好的柠檬酱汁淋在白斩鸡上即可享用。
5. 花生酱汁花生酱汁是白斩鸡中的一种创新口味，花生的香气能够为鸡肉增添特殊的风味。
制作方法如下：材料：花生酱、蒜末、盐、糖、生抽、醋。
步骤：将花生酱放入碗中，加入适量的蒜末、盐、糖、生抽和醋，搅拌均匀。
将调好的花生酱汁淋在白斩鸡上即可食用。
无论您选择哪种调料酱汁，都能够为白斩鸡增添不同的风味和口感。
广东白斩鸡制作详情
广东白斩鸡的用料
广东白斩鸡的做法
步骤1
三黄鸡洗净去掉鸡pp，脚塞进肚子里面切几片姜塞进肚子去腥
步骤2
锅里放姜丝，花椒，黄栀子水烧开提着鸡头在开水里三进三出定型速度不要太快，等开水完全浸满肚子再提起来
步骤3
提前准备一盆冰水将定型的鸡放进去冰半小时这样肉质更紧致Q弾后面蒸的时候皮不容易破
步骤4
再把冰好的鸡肚子和表面放葱结开水上锅蒸中小火蒸十五分钟再焖五分钟开盖
步骤5
再放入冰水浸泡一遍十五分钟口感会更好
步骤6
准备葱姜蒜香菜小米辣广东吃法不放小米辣香菜加沙姜
步骤7
然后加适量生抽香油香醋
步骤8
再加一勺白糖搅拌均匀
步骤9
切块装盘
步骤10
蘸上调料汁一口下去太香了鸡肉非常嫩，鸡皮Q弾吸满料汁超级美味。
白斩鸡调料酱汁
1.姜葱蓉碟,姜葱的比例大概是三七或者四六,加盐,淋上滚烫的花生油；
2.沙姜蒜头碟,沙姜蒜头各一半,葱花少量,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
3.干葱头碟，干葱头拍扁,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
4.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精﹑酷、香油,用浸过鸡的
鲜汤将其调匀;
5.生抽四勺+姜末一人J＋鸡汤一勺＋少许糖、盐、味精,麻油,葱末或五香粉一点点。
上述蘸料增强了白斩鸡的味道,但是掩盖了白斩鸡的鲜嫩味道。
6.酸甜白斩鸡蘸料，主要由下述重量份数的原料组成:沙姜4~6份;蒜头5~8份:公孙桔
2~5份:小葱3~6份;香菜3~6份;罗勒2～6份;食盐2~4份;还原糖5～11份:食用油4～9份。
所述的还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的至少一种;所述的食用油为棕油、色拉油、芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的至少一种。
7.专用调料及其制备方法。
主要包括酱油、蔗糖、鲜味剂和水，其特征在于:所述鲜味
剂为一种混合鲜味剂，其配方为:呈味核苷酸20重量%、味精40重量%、水解蛋白35重量%、柠檬酸纳5重量%，将预先配制好的混合鲜味剂加入水中，再加入酱油、蔗糖进行在90-95℃的温度下进行呈香反应50-65分钟，加热混合至完全溶解，其配比为:酱油20-40重量%、蔗糖5-10重量%、混合鲜味剂1-1.5重量%、水45-75重量%，再加入成味剂酵母醪0.5重量，进行呈香。
厨房美食菜谱：正宗白切鸡的做法
厨房美食菜谱：正宗白切鸡的做法
白切鸡是很传统的一道美食，在中国非常的常见，制作好的白斩鸡皮黄肉白，味道非常的鲜美。
食材
主料：
三黄鸡
葱段
生姜
八角
香果1个
小辣椒
料酒2勺
六月鲜酱油2勺
白糖适量
鸡精适量
姜末适量
花椒适量
步骤
1.准备配料
2.三黄鸡一只，洗干净，鸡肚塞点葱段和姜片
3.锅内加入清水，再放入葱段、生姜、八角、香果、小辣椒、花椒等。
4.将洗净的鸡放入，烧开后转小火，加料酒、少许盐。
5.如图
6.十分钟左右，将鸡翻个面，劈去浮泡沫，继续烧10-15分钟，用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出表示熟了。
这个像烧过了。
有点老了。
皮都煮丢了/憨笑！
7.改刀斩件装盆，放上香菜，食用时蘸调料即可。
8.将葱切葱花、蒜切成碎米状，取一碗，放入葱蒜碎
9.调料做法：酱油（六月鲜）和辣椒油以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料即可。
小贴士：1、煮的时间根据鸡的大小作调整，我似乎烧过了。
2、有香菜做点缀卖相会好看的。
3、鸡汤不要倒了，放入鸡毛菜，就是一味鲜美鸡汤了。
白斩鸡的做法是怎样的
白斩鸡的做法是怎样的
鸡肉是我们生活中经常能吃到的一种食物，但是想要把鸡肉做得更加的美味就要我们掌握他的一些制作方法，只有正确的掌握鸡肉的做法才能够让鸡肉的营养价值发挥的淋漓尽致，也让我们从中更好地摄取它的营养价值，白斩鸡就是我们平时在市场上经常能看到的肉类，下面我们一起了解一下白斩鸡的做法是怎样呢。
白斩鸡是一道民族特色菜肴[1] ，在南方菜系中普遍存在，以粤菜，上海本帮菜中的白斩鸡最知名。
形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
其中壮族白切鸡也与此菜类似。
白斩鸡的做法:
主料
三黄鸡香菜
辅料
白糖适量料酒适量鸡精适量芝麻油适量
欣和酱油（六月鲜）适量姜适量
葱适量
白斩鸡的做法步骤
1. 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2. 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；
3. 10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4. 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
5. 欣和酱油（六月鲜）和清水以1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6. 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；
7. 改刀斩件装盆，放上香菜。
食用时蘸调料即可。
在平时许多家庭总是在做饭的时候不知道吃什么，怎样去选择菜谱，其实我们平时可以购买一些新鲜的白斩鸡，做一些营养的鸡肉给我们的家人食用，通过对白斩鸡的做法是怎样的
了解之后，我们能够按照它的制作过程把鸡肉做得更加的美味和营养。
(白斩鸡)白切鸡
下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
白斩鸡制作工艺
白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。
特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
1、参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。
在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。
煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。
把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
白斩鸡的制作方法
白斩鸡的制作方法
白斩鸡是一道具有浓厚中华特色的传统美食，它的制作方法简单易学，口感鲜嫩，是家常菜中的一道经典。
下面就让我们一起来学习一下白斩鸡的制作方法吧。
首先，我们需要准备好以下食材，一只新鲜的鸡，生姜适量，葱适量，料酒适量，盐适量，鸡精适量，香油适量。
接下来，我们开始制作白斩鸡。
首先将鸡洗净，去毛、内脏和脚爪，然后放入锅中。
加入适量的水，水量要稍微多一些，然后加入几片生姜和一些葱段。
再倒入适量的料酒，这样可以去腥提鲜。
然后盖上锅盖，开大火煮沸后转小火慢炖40分钟至50分钟，直到鸡熟透。
煮鸡的同时，我们可以准备一些调料。
将生姜切成细丝，葱切成葱花。
然后在小碗中加入适量的盐、鸡精和香油，搅拌均匀，这样调料就准备好了。
当鸡煮熟后，关火，将鸡捞出，放入冷水中浸泡一会儿，这样可以使鸡肉更加嫩滑。
然后将鸡捞出，沥干水分，用刀切成适当大
小的块状。
最后，将切好的鸡肉摆盘，撒上葱花和姜丝，然后淋上事先调好的调料，这样一道美味的白斩鸡就制作完成了。
白斩鸡的制作方法简单易学，不仅口感鲜美，而且营养丰富。
希望大家在家也可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。
白斩鸡的做法
白斩鸡的做法
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。
以其制作简易，刚白斩鸡熟不烂，不加配料且保持原味为特点。
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。
主料：鸡半只
调料：食盐适量葱适量姜适量蒜适量黄酒适量麻油适量
白斩鸡的做法
鸡半只洗净
先将鸡冷水下锅至水开，然后去掉浮沫，洗干净，再将水烧开至7成，放入洗净的鸡，加入盐，黄酒至鸡断生即可，大概15分钟时间
放入冷开水中凉透
外面涂上麻油，切成小块，准备姜蒜蓉，葱末，盐搅拌好，码在鸡块上(也可用热油从鸡上淋下会更香哟)。
白斩鸡调料酱汁
白斩鸡调料酱汁关于《白斩鸡调料酱汁》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
很多人都听闻过白切鸡，但是大伙儿却沒有吃过白切鸡，实际上白切鸡算是上是十分有营养成分的一种食物，并且通道也是十分香嫩的，白切鸡的表面是黄肉白皮，肥硕美味，老少咸宜，每到新年逢年过节的情况下，做上那么一道白切鸡，能够供一家人享受，并且在调的配搭上也是很重要的。
白切鸡介绍白切鸡皮黄肉白、肥硕美味，大筵小席两相宜，过年或过节必需，备受食家及平民百姓亲睐。
原材料鸡1只，姜蒜、油、生抽、盐适量。
作法1、鸡褪毛、内脏器官清洗，姜蒜放进鸡的腹腔。
2、出锅加水、鸡和姜蒜片煮30分钟上下。
3、起锅前放盐，凉后剁块摆盘。
4、提前准备沾料：生姜沫、生抽酱油、色拉油、鸡精、醋。
5、煮过鸡的汤可做大骨汤做菜或汤。
夏季健康餐白切鸡原材料鸡翅一只红葱头适当生姜片适当葱二根冰块儿水一海碗酒酿适当食盐适当黑胡椒粉适当葱适当姜碎适当辣鲜露适当芝麻油适当盐适量作法用适当食盐，黑胡椒粉，酒酿抓匀后，放进冷冻醃大约一~两小时(是冷冻并不是冷藏喔)最先先进行爆香红葱头。
红葱头切成片，除掉最表层皮就行，里层保存将进行爆香后的红葱头放入大同电锅的内锅中放进醃好的鸡翅，生姜片，葱，再添加盖过鸡翅的水流量，放进电锅里蒸，外锅一杯水提前准备一碗冰块儿水，要熟的沸水喔!我是立即装一海碗沸水放冷藏，但要留意不必整碗变为冰块儿喔，鸡翅会没法浸下来把蒸熟的鸡翅放进凉水里大约10分钟，随后夹出去把水略微控干后再放进冷冻约20-30分钟(注:假如凉水里有冰块儿，能够浸久一点，可是要是没有冰块儿，鸡翅浸下来水迅速就变微温，就可以捞出放冷冻了，要不然微温浸水了也没有什么用)葱油做法1.葱碎跟姜碎材料准备放碗中2.添加一些蒸鸡腿的老母鸡汤3.热锅中，剩余油略微多一点，热到略微起烟，加一点芝麻油，随后倒进碗中(油要够热，葱才会软喔)4.依照口感添加食盐调料。
白切鸡常见的几种酱料怎么制作？
白切鸡常见的几种酱料怎么制作？分享常见的四种白切鸡酱料做法，学会让你白切鸡味道不再单一！美食不管多好吃，吃多了总会发腻，但白切鸡却是个例外，它不像其他美食一样，做出来就固定了味道，有些外地人吃不惯，抱怨它太过原汁原味，肉质鲜美口感好，但是味道太淡。
想让白切鸡味道多样化，只能从酱料下手。
常见的白切鸡酱料1、沙姜酱。
沙姜酱那股味道不懂怎么形容，反正就是很特别，很浓烈，多数外地人都吃不惯，但是在广东尤为盛行，沙姜酱提香去腻效果明显。
制作沙姜酱要准备新鲜沙姜、蒜、海天生抽、味事达、香油。
沙姜和蒜切碎，按（沙姜）5:1（蒜）量来放，海天生抽和味事达按1:1的量调配好加入事先切好的沙姜蒜料中，随后加入适量的香油或花生油即可。
可能会有人问：酱油为什么要选两种分开来调配？首先，海天酱油不够鲜，我们要做的就是精！不是随便选哪种酱油都行，全用味事达行不行呢？行！但是成本太高。
2、姜葱酱。
不喜欢沙姜酱的味道？那就换成姜葱酱，姜葱酱的特点就是香，隔着大老远都能闻到，在广东，姜葱酱跟沙姜酱哪个受欢迎还真不好说，姜葱酱味道咸香回味，用来蘸白切鸡肉，轻易征服外地人。
制作姜葱酱要准备生姜、葱白、盐、味精、鸡精、热油。
生姜就是指姜茸，葱白就是指葱白色的一段，一起切碎按4:1的量来放，随后加入适量的盐、味精、鸡精，为什么这里不给个精准的数字而是说适量呢？因为有些地方的人喜欢咸一点，有些地方的人喜欢淡一点，因地区而异，加完调料再用200~230度的热油淋下去，边淋边搅拌，油要改过姜葱；可能有人问：淋油的时候怎么知道油有没有200度？很简单！把手指放伸入油里，表皮酥脆就证明温度达到了，哈！开玩笑，煮油的时候看油表面，冒烟了即可！3、香辣酱。
好家伙！来了个无辣不欢的四川人怎么办？没事，香辣酱来应战，吃白切鸡蘸点香辣酱，既能让你品尝到鸡肉的肉嫩皮滑，强大的落差感又让你感觉到不真实，给人一种‘涨见识’的感觉。
制作香辣酱要准备：调和油、红葱头、蒜蓉、干辣椒碎、鲜指天椒、梧州辣椒酱。
白斩鸡的做法四种
白斩鸡的做法四种白斩鸡是传统名菜，相传始于清代的民间酒店，此菜皮脆肉嫩、异常鲜美、百吃不厌，大家不妨做来尝尝。
白斩鸡的做法也有很多种版本，现将几种比较有代表性的经典做法介绍如下，供大家参考。
希望大家都能轻松做出各种风味的白斩鸡。
白斩鸡简单做法材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。
蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。
制作：把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。
然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。
水开后用中火煮30～40分钟即可，记得出锅前加盐。
粤菜白斩鸡的做法原料：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。
制作：葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。
用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。
焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。
以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
上海白斩鸡的做法原料：三黄鸡，料酒，辣椒粉，葱，大蒜，姜，酱油，盐，糖，醋各适量。
制作：鸡洗净，斩成块。
在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。
水开后放入鸡煮10分钟。
煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。
这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
葱姜蒜洗净，切碎。
起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。
（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。
）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。
根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。
如果没有，不加也行！葱油白斩鸡的做法原料：嫩鸡一只，青葱一把，姜片适量，料酒一汤勺，清水、油、盐适量。
白切鸡调料的做法
白切鸡调料的做法
白切鸡是一道非常传统的粤菜，调料的使用对于味道的提升非常重要。
下面是白切鸡调料的做法：
1. 大葱：取适量的大葱，切成段状备用。
大葱可以提供清香的味道，同时也可以中和鸡肉的腥味。
2. 姜蒜：取适量的生姜和大蒜，剁碎备用。
姜蒜是白切鸡调料中必不可少的成分，它们能够增添鸡肉的香味。
3. 酱油：取适量的酱油，可以选择生抽或老抽，根据个人口味来调整。
酱油能够为白切鸡增色不少，也能提供一定的咸味。
4. 食盐：适量的食盐能够平衡鸡肉的味道，提升整体口感。
根据个人口味，可以适量加入食盐。
5. 食用油：取适量的食用油，可以选择花生油或者其他植物油。
食用油用于炒制姜蒜，为白切鸡调料带来更浓郁的香味。
制作方法：
1. 准备一个小碗，将生姜、大蒜和食盐放入碗中搅拌均匀。
2. 取一个小锅，加热后加入适量的食用油。
3. 倒入姜蒜和食盐的混合物，用中小火炒制至香味四溢。
4. 关火后加入适量的酱油，搅拌均匀。
5. 最后，适量的大葱放入调料碗中，搅拌均匀。
调料准备完成后，可用于蘸食或拌鸡肉。
搭配白切鸡食用会更加美味。
白斩鸡的两种制作技术配方
第 2 页
西安冠香兴餐饮
特色小吃培训公司
公司网站
海南老盐鸡
原料： 文昌鸡 1 只（1500 克左右）。 调料： 粗盐 1500～2 千克，自制盐火局鸡料 50～70 克。（纱纸 5 张） 自制盐火局鸡料的制法： 按 500 克盐、250 克味精、250 克鸡粉、250 克盐火局鸡粉的比例配 制而成的。佐料的制法 凉开水 500 克、白糖 100 克、泰国鸡酱 100 克、柠檬一个榨成汁，将以上各料调匀即可。 制作方法： （１）鸡初加工（同上）后，晾干水分，用盐火局鸡料擦匀鸡腔、 鸡 身，晾干待用。 （２）先用刷油的纱纸包裹鸡身，再包上一层素净纱纸。旺火烧热炒 锅，下粗盐炒热至略呈红色时，取出约占沙锅 1/4 的粗盐放入沙锅， 把鸡放在沙锅里，再填上其余的热盐盖满鸡身，用文火加热 15 分钟 后，将鸡取出，翻身，调整角度再放入沙锅中填入粗盐，然后加热 10 分钟即可。 （３）取出鸡，剥开纱纸将鸡斩件，上碟时还必须注意砌回鸡形(也 可上桌后再斩件)，摆上佐料同食。
西安冠香兴餐饮
特色小吃培训公司
两种做法 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点： 陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
第 1 页
西安冠香兴餐饮
特色小吃培训公司
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
第 5 页
制法 2： 1、将 1 只重 1 千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。2、将其放入一个 大锅里，倒入能没过鸡身的清水，同时放进适量的姜和黄酒，用大火
第 4 页
西安冠香兴餐饮
特色小吃培训公司
白切鸡附六种秘制蘸料配方
白切鸡附六种秘制蘸料配方风味特点：白切鸡又名“白斩鸡”。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。
他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。
”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首嚣位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。
如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。
其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷嚣。
现介绍几款蘸料配方。
盐焗味姜葱［原料］生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
［做法］1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
［贴士］喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料［原料］姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
［做法］1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜嚣末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料［原料］沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
［做法］将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料［原料］葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
［做法］葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、嚣味精调成即可。
蒜泥香菜料［原料］蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
［做法］将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
［贴士］也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料［原料］蒜泥2勺，老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
五一菜谱之一--白切鸡的做法
五一菜谱之一
白切鸡的做法
原料：鸡半只；姜片；蒜米
调料：酱油；香油；蚝油
营养：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
做法和步骤
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）；炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上；切好的鸡和粘料一切上桌。
2、白切鸡鸡肉鲜嫩，原汁原味。
色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。
饮食特点仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。
加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效
1。
白斩鸡用料
白斩鸡用料：三黄鸡1只盐1茶匙老姜1小块（约10g）八角1枚花椒6粒米饭用料：大米250g蒜1瓣蘸料用料：盐1/2茶匙柠檬1/3只指天椒2只红葱头2只姜1小块（约10g）蒜3瓣白砂糖1茶匙老抽2汤匙步骤/方法煮白切鸡三黄鸡用流动水冲洗干净，择去杂毛。
切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，洗净后用来炼制鸡油。
老姜用擦子擦成姜蓉，如果没有细擦子，也可以细细地剁碎。
在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。
大火煮开锅中的水，投入少许花椒和1枚八角。
拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。
将鸡提起控水，同时继续大火加热煮锅，再次把水烧开。
再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水。
当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，闷30分钟。
取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗干净，并降至室温。
放入准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。
捞出冰好的鸡，自然风干后切块装盘。
煮鸡油饭大米用清水淘洗干净并控干。
1瓣蒜细细地剁碎。
鸡油放入干净炒锅，加入少许水，用小火煎熬。
待鸡油炼成液态，油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。
中火加热装有鸡油的炒锅，将大米放入锅中，翻炒至水分蒸发，注意避免炒焦。
加入蒜末翻炒出香味。
将炒过的米移入电饭锅，加入适量煮鸡汤，焖成米饭。
煮好的米饭翻拌松软，盛入碗中。
准备蘸料将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。
至边缘融化，发出焦糖香气时，烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水，煮至糖融化并变得浓稠时，熄火装碟蘸食鸡肉。
老姜、红葱头去皮，分别切碎备用。
指天椒切成小片。
将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。
大火煮开鸡汤，取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。
在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。
上桌时，米饭搭配白斩鸡和鸡汤，将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料注意事项海南鸡饭当然离不了鸡，正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料，制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。
但由于产量较小，这种鸡在其他地区不容易买到正宗的，使用较易购得的普通三黄鸡成菜效果也很不错。
白切鸡酱料调法是怎样的？
白切鸡酱料调法是怎样的？关于《白切鸡酱料调法是怎样的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
很多人对白切鸡是十分钟爱的，由于白切鸡实际上更能吃到鸡的味儿，假如沾上相匹配的酱汁，还能够丰富多彩肉味的味儿。
白切鸡酱料的作法是有很多种多样的，例如普遍的有葱姜葱味料、蒜泥汁料粉、蒜末香莱料这些，这种料汁全是较为普遍的作法，和白切鸡的配搭全是很好的。
白切鸡别名"白切鸡"。
白切鸡是粤菜馆鸡肴中最一般的一种，属浸鸡类，以其制做简单，刚熟不碎，不用调料且维持原汁原味为特性。
白切鸡是广东、广西十分知名的家常小炒，除广东省外，在广西省全镜全国各地都十分时兴，也是乡村红白事中不能少的菜。
现如今，粤菜馆厨坛中，鸡的菜品有200尾款之多，而更为人常食不腻的更是白切鸡，原质原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席两相宜，备受食家亲睐。
白斩鸡蘸料的做法大全：葱姜葱味料原材料：姜20g、蒜20g、葱1棵、油适当、生抽适当作法1、姜削皮刨丝(还可以用风姜) 大蒜削皮剁碎幼粒葱切细砂。
2、生抽倒在碗里。
3、锅热油热进行爆香葱姜。
4、葱姜淡黄时添加葱段，熄火煸炒。
5、葱段炒至软，捞出放进到生抽里，搅拌均匀。
6、分为小碟，每人必备一份。
蒜油沾料原材料：蒜茸2汤勺(30g)、香莱碎1汤匙(5g)、大葱花1汤匙(5g)、熟芝麻2汤匙(10g)、盐1/2汤匙(3g)、麻椒油1汤匙(5ml)、芝麻油1汤勺(15ml)、水1汤勺(15ml)作法将全部用材混和在一起，搅拌均匀就可以。
蒜泥汁料粉原材料：蒜末2勺，酱油(或生抽酱油)、葱根、醋、白胡椒粉、白砂糖、色拉油和生姜水、鸡精各适当。
作法蒜末中加入酱油(或生抽酱油)、葱根、醋、白胡椒粉、白砂糖、色拉油和生姜水、鸡精就可以。
沙葱姜料粉原材料：红葱头、沙生姜沫、蒜末末1勺，食用盐适当，食用油2勺。
作法1、将风姜切割成末，蒜切割成蒜末，红葱头剁碎蓉。
2、沙生姜沫、蒜末调均匀，把食用油烧开倒进。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
白斩鸡）白切鸡
原料：
肥嫩光鸡1只（约1250克）。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：
盐250克，味精150克。
制法：
在千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把
油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。
让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
斩件程序：
1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。
要点：
斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。