茶叶的分类和加工原理
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4、红茶的品质特点 、
①祁门红茶
祁门香，似蜜糖或苹果的香气。干茶条索细紧 祁门香，似蜜糖或苹果的香气。 稍弯曲，乌润带灰光，糖色红亮，叶底鲜红。 稍弯曲，乌润带灰光，糖色红亮，叶底鲜红。
4、红茶的品质特点 、
②滇红
茶芽叶肥壮，金毫显露 汤色红艳，香气高醇， 茶芽叶肥壮，金毫显露, 汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚
3、绿茶的品质特点 、
①西湖龙井
龙井茶以色翠、 龙井茶以色翠、 香郁、味醇、 香郁、味醇、形 美四绝而著称。 美四绝而著称。 即色泽鲜绿， 即色泽鲜绿，香 气芬芳， 气芬芳，滋味醇 外形扁平、 甘，外形扁平、 光洁、秀美。 光洁、秀美。
3、绿茶的品质特点 、
②苏州的碧螺春 条索纤细，卷曲成螺， 茸毛披覆，银绿隐翠， 清香文雅，浓郁甘醇， 鲜爽生津，回味绵长。
1、绿茶的加工原理和方法 、
春茶为好。 （6）原料的要求：嫩，春茶为好。 ）原料的要求：
2、红茶的加工原理和方法 、
（1）基本制造过程：鲜叶①萎凋； ②揉捻； ）基本制造过程：鲜叶①萎凋； 揉捻； 发酵； 干燥。 ③发酵； ④干燥。 （2）红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜 ）红茶对鲜叶的要求： 叶有一定成熟度外， 叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要 有较高的嫩度，一般是以1芽 、 叶为标准 叶为标准。 有较高的嫩度，一般是以 芽2、3叶为标准。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好， 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好， 这是因为夏茶多酚类化合物含量较高， 这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制 红茶。 红茶。
2、茶叶六大类 、
（1）绿茶 （2）红茶 （3）青茶 （4）黑茶 （5）黄茶 （6）白茶
基本术语： 基本术语： （1）干茶 ） （2）汤色 ） （3）叶底 ）
3、绿茶的品质特点 、
（1）典型品质特点：清汤绿叶，不发酵茶。 ）典型品质特点：清汤绿叶，不发酵茶。 （2）经典代表： ）经典代表： 杭州的西湖龙井； ①杭州的西湖龙井； 苏州的碧螺春； ②苏州的碧螺春； 黄山的黄山毛峰； ③黄山的黄山毛峰； ④庐山的庐山云雾 ； 蒙山的蒙顶茶 蒙顶茶； ⑤蒙山的蒙顶茶； 恩施的玉露； ⑥恩施的玉露； ⑦信阳的信阳毛尖 …… （3）品种最多，花色最多，名茶最多。 ）品种最多，花色最多，名茶最多。
1、绿茶的加工原理和方法 、
（1）基本程序： 鲜叶①萎凋失水； ②杀青 ）基本程序： 鲜叶①萎凋失水； 灭酶； 揉捻造型； 干燥除水。 灭酶； ③揉捻造型；④ 干燥除水。 基本制法：炒青。 （ 2 ）基本制法：炒青。 （ 3）杀青是形成绿茶品质的关键性技术措 ） 其主要目的： 施。其主要目的： 一是彻底破坏鲜叶中酶的活性， 一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类 化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、 化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、 香、味； 二是散发青草气，发展茶香； 二是散发青草气，发展茶香； 三是蒸发一部分水分，使之变为柔软， 三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强 韧性，便于揉捻成形。 韧性，便于揉捻成形。
1、绿茶的加工原理和方法 、
（5）干燥：烘干或炒干。 ）干燥：烘干或炒干。 一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生 变化，提高内在品质； 变化，提高内在品质； 在揉捻的基础上整理条索，改进外形； 二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形； 排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。 三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。 最后经干燥后的茶叶， 最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保 管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶 管条件，即含水量要求在 ， 能成碎末。 能成碎末。
第三章 茶叶的分类与加工
2009.5.10
主要内容
一、 茶叶的基本分类 二、 茶叶加工原理 1、绿茶、红茶、乌龙茶加工 、绿茶、红茶、 2、黑茶、黄茶、白茶加工 、黑茶、黄茶、 三、 我国十大名茶
一、 茶叶的基本分类
1、分类依据必须具备的两个基本条 、 件： （1）表明品质的系统性 ； ） （2）表明制法的系统性，抓住主要 ）表明制法的系统性， 的内含物变化的系统性
6、黑茶的品质特点 、
（3）总体特点： ）总体特点： 黑茶花色繁多， ①黑茶花色繁多，炒制技术和压造成形的方 法不尽相同，形状多样化； 法不尽相同，形状多样化； 一般鲜叶较粗老，外形粗大，叶老梗长； ②一般鲜叶较粗老，外形粗大，叶老梗长； 黑茶成品都要经过气蒸堆积， ③黑茶成品都要经过气蒸堆积，缓慢干燥 ； 黑茶成品都经压造成型， ④黑茶成品都经压造成型，便于长途运输和 长期贮藏保管。 长期贮藏保管。
3、绿茶的品质特点 、
③黄山毛峰
外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄， 外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫 显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片） 显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）
3、绿茶的品质特点
六安瓜片
叶片肉质醇厚，是我国绿茶中唯一去梗去芽的片茶。 叶片肉质醇厚，是我国绿茶中唯一去梗去芽的片茶。
4、红茶的品质特点 、
7、黄茶的品质特点 、
君山银针：全由肥嫩芽头制成， 君山银针：全由肥嫩芽头制成，茶身满布毫 色泽金黄光亮， 金镶玉”的美名； 毛，色泽金黄光亮，有“金镶玉”的美名； 香气高爽，汤色杏黄，滋味甘醇。 香气高爽，汤色杏黄，滋味甘醇。
8、白茶的品质特点 、
（1）典型品质特点：成茶外表满披 ）典型品质特点： 白毫，呈白色。我国特产。 白毫，呈白色。我国特产。 （2）经典代表： ）经典代表： 银针白毫； ①银针白毫； ②白牡丹
1、绿茶的加工原理和方法 、
目的是为了缩小体积， （4） 揉捻 ：目的是为了缩小体积，为炒干成形打 ） 好基础；同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出， 好基础；同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出， 又要耐冲泡。 又要耐冲泡。 揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉， 揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不 经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后， 经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后， 经过一段时间的摊放， 经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉 较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条， 捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采 用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条， 用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色 泽和香气，采用冷揉。 泽和香气，采用冷揉。 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外， 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大 部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。 部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。
5、青茶的品质特点 、
①安溪铁观音
新工艺中， 新工艺中，红镶边大多已经去除
多呈螺旋型，身骨重实，色泽砂绿翠润， 多呈螺旋型，身骨重实，色泽砂绿翠润，俗称香 蕉色，兰花香，汤色金黄浓艳似琥珀音韵明显。 蕉色，兰花香，汤色金黄浓艳似琥珀音韵明显。
5、青茶的品质特点 、
②武夷大红袍
5、青茶的品质特点 、
8 、白茶的品质特点
二、 茶叶加工原理和方法
1、绿茶、红茶、乌龙茶加工 、绿茶、红茶、 2、黄茶、黑茶、白茶加工 、黄茶、黑茶、 3、制茶工艺中的基本概念： 、制茶工艺中的基本概念： （1）发酵：在酶促作用下，以多酚 ）发酵：在酶促作用下， 类化合物氧化为主体起始物质的一系列 化学变化的过程。 化学变化的过程。 （2）萎凋 ） （3）干燥 ） （4）揉捻 ）
2、红茶的加工原理和方法 、
（3）萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部 ）萎凋： 分水分，叶片变软，青草气消失， 分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出 香气。 香气。 （4）揉捻目的：一是使叶细胞通过揉捻后破 ）揉捻目的： 茶汁外溢， 坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧 为形成红茶特有的内质奠定基础； 化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是 使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积， 使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美 观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡 观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面， 时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。 时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
2、红茶的加工原理和方法 、
（5） 发酵：是功夫红茶形成品质的关键过 ） 发酵： 所谓红茶发酵，是在酶促作用下， 程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多 酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的 过程。 过程。 发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度 发酵室气温一般在 ℃ 相对湿度95%， ， 摊叶厚度一般在8—12cm为宜。 为宜。 摊叶厚度一般在 为宜 发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜 发酵适度的茶叶青草气消失， 清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、 的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、 夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀， 夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困 难常红里泛青。 难常红里泛青。
（1）典型品质特点：红汤红叶，全发酵茶。 ）典型品质特点：红汤红叶，全发酵茶。
我国的红茶基本上分为三种：小种红茶、功夫红茶和切细红茶。 我国的红茶基本上分为三种：小种红茶、功夫红茶和切细红茶。
（2）经典代表： ）经典代表： 祁门红茶---安徽 安徽； ①祁门红茶 安徽； 滇红---云南 云南； ②滇红 云南； 正山小种---福建 福建； ③正山小种 福建； 英德红茶---广东 广东； ④英德红茶 广东；
2、红茶的加工原理和方法 、
（6） 干燥 ） 发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干， 发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干， 以制止茶叶继续发酵。 以制止茶叶继续发酵。
3、青茶的加工原理和方法 、
产区分布于福建、广东和台湾三省。 产区分布于福建、广东和台湾三省。 （1）基本制造过程：鲜叶①萎凋； ②做青 ； ）基本制造过程：鲜叶①萎凋； 干燥。 ③炒青 ； ④揉捻 ； ⑤干燥。 （2）鲜叶要求：不要太嫩，但也不要过于粗 ）鲜叶要求：不要太嫩， 即要有适当的成熟程度， 老，即要有适当的成熟程度，一般以嫩梢全部 开展，生育将要成熟，形成了驻芽的时候， 开展，生育将要成熟，形成了驻芽的时候，采 叶作为加工青茶的鲜叶为最好。 下1芽3、4叶作为加工青茶的鲜叶为最好。 芽 、 叶作为加工青茶的鲜叶为最好
4、红茶的品质特点 、
③正山小种
外形条索肥实，色泽乌润， 外形条索肥实，色泽乌润，泡后汤色红明 清澈，香气高长带松烟香，滋味醇厚带甜， 清澈，香气高长带松烟香，滋味醇厚带甜， 桂圆味显；叶底，深红嫩匀。 桂圆味显；叶底，深红嫩匀。
5、青茶的品质特点
青茶，也称乌龙茶，半发酵茶， 青茶，也称乌龙茶，半发酵茶，我国特 产。 （1）典型品质特点：绿叶红镶边，茶 ）典型品质特点：绿叶红镶边， 汤金黄或橙黄； 汤金黄或橙黄；香味兼备绿茶的鲜浓和 红茶的甜醇 。 （2）经典代表： ）经典代表： 安溪铁观音； ①安溪铁观音； 武夷大红袍； ②武夷大红袍； 凤凰单枞； ③凤凰单枞； 冻顶乌龙 乌龙； ④冻顶乌龙；
③凤凰单枞
条索肥壮紧实，色带褐如鳝皮色， 条索肥壮紧实，色带褐如鳝皮色，有天 然的花香和高火香，汤色橙黄明亮。 然的花香和高火香，汤色橙黄明亮。
5、青茶的品质特点 、
④冻顶乌龙
色泽青褐，天然的果味， 色泽青褐，天然的果味，传统做法 汤色红亮，夏茶好于春茶。 汤色红亮，夏茶好于春茶。
6、黑茶的品质特点 、
6、黑茶的品质特点 、
色泽乌润或褐红， 色泽乌润或褐红，俗称 象猪肝色。 象猪肝色。滋味醇厚回 甘，具有独特的陈香味 美容茶” 儿，有“美容茶”之声 誉。
7、黄茶的品质特点 、
（1）典型品质特点：黄叶黄汤。我国 ）典型品质特点：黄叶黄汤。 特产 。 （2）经典代表： ）经典代表： 湖南君山银针； ①湖南君山银针； 四川蒙顶黄芽 蒙顶黄芽； ②四川蒙顶黄芽； 安徽霍山黄芽 ③安徽霍山黄芽
3、青茶的加工原理和方法 、
（3）做青（摇青）是青茶制造特有的工序， ）做青（摇青）是青茶制造特有的工序， 是形成青茶品质的关键性过程。 是形成青茶品质的关键性过程。 即是将萎凋过的鲜叶放入水筛中， 即是将萎凋过的鲜叶放入水筛中，使叶子在 筛面上做圆周旋转和上下跳动，使叶与叶、 筛面上做圆周旋转和上下跳动，使叶与叶、 叶与筛面碰撞摩擦，发生局部氧化变化， 叶与筛面碰撞摩擦，发生局部氧化变化，直 到叶脉透明，叶质柔软，青气消失， 到叶脉透明，叶质柔软，青气消失，散发出 浓烈花香为适度。 浓烈花香为适度。
（1）典型品质特点：干茶色泽黑褐， ）典型品质特点：干茶色泽黑褐， 汤色橙黄或橙红，滋味纯和，后发酵茶， 汤色橙黄或橙红，滋味纯和，后发酵茶， 黑茶是我国边疆藏族、 我国特产 。黑茶是我国边疆藏族、蒙古 族和维吾尔族等日常生活必不可少的饮 料。 （2）经典代表： ）经典代表： 云南普洱茶； ①云南普洱茶； 四川青砖茶； ②四川青砖茶；
4、红茶的品质特点 、
①祁门红茶
祁门香，似蜜糖或苹果的香气。干茶条索细紧 祁门香，似蜜糖或苹果的香气。 稍弯曲，乌润带灰光，糖色红亮，叶底鲜红。 稍弯曲，乌润带灰光，糖色红亮，叶底鲜红。
4、红茶的品质特点 、
②滇红
茶芽叶肥壮，金毫显露 汤色红艳，香气高醇， 茶芽叶肥壮，金毫显露, 汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚
3、绿茶的品质特点 、
①西湖龙井
龙井茶以色翠、 龙井茶以色翠、 香郁、味醇、 香郁、味醇、形 美四绝而著称。 美四绝而著称。 即色泽鲜绿， 即色泽鲜绿，香 气芬芳， 气芬芳，滋味醇 外形扁平、 甘，外形扁平、 光洁、秀美。 光洁、秀美。
3、绿茶的品质特点 、
②苏州的碧螺春 条索纤细，卷曲成螺， 茸毛披覆，银绿隐翠， 清香文雅，浓郁甘醇， 鲜爽生津，回味绵长。
1、绿茶的加工原理和方法 、
春茶为好。 （6）原料的要求：嫩，春茶为好。 ）原料的要求：
2、红茶的加工原理和方法 、
（1）基本制造过程：鲜叶①萎凋； ②揉捻； ）基本制造过程：鲜叶①萎凋； 揉捻； 发酵； 干燥。 ③发酵； ④干燥。 （2）红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜 ）红茶对鲜叶的要求： 叶有一定成熟度外， 叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要 有较高的嫩度，一般是以1芽 、 叶为标准 叶为标准。 有较高的嫩度，一般是以 芽2、3叶为标准。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好， 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好， 这是因为夏茶多酚类化合物含量较高， 这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制 红茶。 红茶。
2、茶叶六大类 、
（1）绿茶 （2）红茶 （3）青茶 （4）黑茶 （5）黄茶 （6）白茶
基本术语： 基本术语： （1）干茶 ） （2）汤色 ） （3）叶底 ）
3、绿茶的品质特点 、
（1）典型品质特点：清汤绿叶，不发酵茶。 ）典型品质特点：清汤绿叶，不发酵茶。 （2）经典代表： ）经典代表： 杭州的西湖龙井； ①杭州的西湖龙井； 苏州的碧螺春； ②苏州的碧螺春； 黄山的黄山毛峰； ③黄山的黄山毛峰； ④庐山的庐山云雾 ； 蒙山的蒙顶茶 蒙顶茶； ⑤蒙山的蒙顶茶； 恩施的玉露； ⑥恩施的玉露； ⑦信阳的信阳毛尖 …… （3）品种最多，花色最多，名茶最多。 ）品种最多，花色最多，名茶最多。
1、绿茶的加工原理和方法 、
（1）基本程序： 鲜叶①萎凋失水； ②杀青 ）基本程序： 鲜叶①萎凋失水； 灭酶； 揉捻造型； 干燥除水。 灭酶； ③揉捻造型；④ 干燥除水。 基本制法：炒青。 （ 2 ）基本制法：炒青。 （ 3）杀青是形成绿茶品质的关键性技术措 ） 其主要目的： 施。其主要目的： 一是彻底破坏鲜叶中酶的活性， 一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类 化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、 化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、 香、味； 二是散发青草气，发展茶香； 二是散发青草气，发展茶香； 三是蒸发一部分水分，使之变为柔软， 三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强 韧性，便于揉捻成形。 韧性，便于揉捻成形。
1、绿茶的加工原理和方法 、
（5）干燥：烘干或炒干。 ）干燥：烘干或炒干。 一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生 变化，提高内在品质； 变化，提高内在品质； 在揉捻的基础上整理条索，改进外形； 二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形； 排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。 三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。 最后经干燥后的茶叶， 最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保 管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶 管条件，即含水量要求在 ， 能成碎末。 能成碎末。
第三章 茶叶的分类与加工
2009.5.10
主要内容
一、 茶叶的基本分类 二、 茶叶加工原理 1、绿茶、红茶、乌龙茶加工 、绿茶、红茶、 2、黑茶、黄茶、白茶加工 、黑茶、黄茶、 三、 我国十大名茶
一、 茶叶的基本分类
1、分类依据必须具备的两个基本条 、 件： （1）表明品质的系统性 ； ） （2）表明制法的系统性，抓住主要 ）表明制法的系统性， 的内含物变化的系统性
6、黑茶的品质特点 、
（3）总体特点： ）总体特点： 黑茶花色繁多， ①黑茶花色繁多，炒制技术和压造成形的方 法不尽相同，形状多样化； 法不尽相同，形状多样化； 一般鲜叶较粗老，外形粗大，叶老梗长； ②一般鲜叶较粗老，外形粗大，叶老梗长； 黑茶成品都要经过气蒸堆积， ③黑茶成品都要经过气蒸堆积，缓慢干燥 ； 黑茶成品都经压造成型， ④黑茶成品都经压造成型，便于长途运输和 长期贮藏保管。 长期贮藏保管。
3、绿茶的品质特点 、
③黄山毛峰
外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄， 外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫 显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片） 显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）
3、绿茶的品质特点
六安瓜片
叶片肉质醇厚，是我国绿茶中唯一去梗去芽的片茶。 叶片肉质醇厚，是我国绿茶中唯一去梗去芽的片茶。
4、红茶的品质特点 、
7、黄茶的品质特点 、
君山银针：全由肥嫩芽头制成， 君山银针：全由肥嫩芽头制成，茶身满布毫 色泽金黄光亮， 金镶玉”的美名； 毛，色泽金黄光亮，有“金镶玉”的美名； 香气高爽，汤色杏黄，滋味甘醇。 香气高爽，汤色杏黄，滋味甘醇。
8、白茶的品质特点 、
（1）典型品质特点：成茶外表满披 ）典型品质特点： 白毫，呈白色。我国特产。 白毫，呈白色。我国特产。 （2）经典代表： ）经典代表： 银针白毫； ①银针白毫； ②白牡丹
1、绿茶的加工原理和方法 、
目的是为了缩小体积， （4） 揉捻 ：目的是为了缩小体积，为炒干成形打 ） 好基础；同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出， 好基础；同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出， 又要耐冲泡。 又要耐冲泡。 揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉， 揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不 经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后， 经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后， 经过一段时间的摊放， 经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉 较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条， 捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采 用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条， 用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色 泽和香气，采用冷揉。 泽和香气，采用冷揉。 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外， 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大 部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。 部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。
5、青茶的品质特点 、
①安溪铁观音
新工艺中， 新工艺中，红镶边大多已经去除
多呈螺旋型，身骨重实，色泽砂绿翠润， 多呈螺旋型，身骨重实，色泽砂绿翠润，俗称香 蕉色，兰花香，汤色金黄浓艳似琥珀音韵明显。 蕉色，兰花香，汤色金黄浓艳似琥珀音韵明显。
5、青茶的品质特点 、
②武夷大红袍
5、青茶的品质特点 、
8 、白茶的品质特点
二、 茶叶加工原理和方法
1、绿茶、红茶、乌龙茶加工 、绿茶、红茶、 2、黄茶、黑茶、白茶加工 、黄茶、黑茶、 3、制茶工艺中的基本概念： 、制茶工艺中的基本概念： （1）发酵：在酶促作用下，以多酚 ）发酵：在酶促作用下， 类化合物氧化为主体起始物质的一系列 化学变化的过程。 化学变化的过程。 （2）萎凋 ） （3）干燥 ） （4）揉捻 ）
2、红茶的加工原理和方法 、
（3）萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部 ）萎凋： 分水分，叶片变软，青草气消失， 分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出 香气。 香气。 （4）揉捻目的：一是使叶细胞通过揉捻后破 ）揉捻目的： 茶汁外溢， 坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧 为形成红茶特有的内质奠定基础； 化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是 使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积， 使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美 观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡 观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面， 时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。 时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
2、红茶的加工原理和方法 、
（5） 发酵：是功夫红茶形成品质的关键过 ） 发酵： 所谓红茶发酵，是在酶促作用下， 程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多 酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的 过程。 过程。 发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度 发酵室气温一般在 ℃ 相对湿度95%， ， 摊叶厚度一般在8—12cm为宜。 为宜。 摊叶厚度一般在 为宜 发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜 发酵适度的茶叶青草气消失， 清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、 的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、 夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀， 夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困 难常红里泛青。 难常红里泛青。
（1）典型品质特点：红汤红叶，全发酵茶。 ）典型品质特点：红汤红叶，全发酵茶。
我国的红茶基本上分为三种：小种红茶、功夫红茶和切细红茶。 我国的红茶基本上分为三种：小种红茶、功夫红茶和切细红茶。
（2）经典代表： ）经典代表： 祁门红茶---安徽 安徽； ①祁门红茶 安徽； 滇红---云南 云南； ②滇红 云南； 正山小种---福建 福建； ③正山小种 福建； 英德红茶---广东 广东； ④英德红茶 广东；
2、红茶的加工原理和方法 、
（6） 干燥 ） 发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干， 发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干， 以制止茶叶继续发酵。 以制止茶叶继续发酵。
3、青茶的加工原理和方法 、
产区分布于福建、广东和台湾三省。 产区分布于福建、广东和台湾三省。 （1）基本制造过程：鲜叶①萎凋； ②做青 ； ）基本制造过程：鲜叶①萎凋； 干燥。 ③炒青 ； ④揉捻 ； ⑤干燥。 （2）鲜叶要求：不要太嫩，但也不要过于粗 ）鲜叶要求：不要太嫩， 即要有适当的成熟程度， 老，即要有适当的成熟程度，一般以嫩梢全部 开展，生育将要成熟，形成了驻芽的时候， 开展，生育将要成熟，形成了驻芽的时候，采 叶作为加工青茶的鲜叶为最好。 下1芽3、4叶作为加工青茶的鲜叶为最好。 芽 、 叶作为加工青茶的鲜叶为最好
4、红茶的品质特点 、
③正山小种
外形条索肥实，色泽乌润， 外形条索肥实，色泽乌润，泡后汤色红明 清澈，香气高长带松烟香，滋味醇厚带甜， 清澈，香气高长带松烟香，滋味醇厚带甜， 桂圆味显；叶底，深红嫩匀。 桂圆味显；叶底，深红嫩匀。
5、青茶的品质特点
青茶，也称乌龙茶，半发酵茶， 青茶，也称乌龙茶，半发酵茶，我国特 产。 （1）典型品质特点：绿叶红镶边，茶 ）典型品质特点：绿叶红镶边， 汤金黄或橙黄； 汤金黄或橙黄；香味兼备绿茶的鲜浓和 红茶的甜醇 。 （2）经典代表： ）经典代表： 安溪铁观音； ①安溪铁观音； 武夷大红袍； ②武夷大红袍； 凤凰单枞； ③凤凰单枞； 冻顶乌龙 乌龙； ④冻顶乌龙；
③凤凰单枞
条索肥壮紧实，色带褐如鳝皮色， 条索肥壮紧实，色带褐如鳝皮色，有天 然的花香和高火香，汤色橙黄明亮。 然的花香和高火香，汤色橙黄明亮。
5、青茶的品质特点 、
④冻顶乌龙
色泽青褐，天然的果味， 色泽青褐，天然的果味，传统做法 汤色红亮，夏茶好于春茶。 汤色红亮，夏茶好于春茶。
6、黑茶的品质特点 、
6、黑茶的品质特点 、
色泽乌润或褐红， 色泽乌润或褐红，俗称 象猪肝色。 象猪肝色。滋味醇厚回 甘，具有独特的陈香味 美容茶” 儿，有“美容茶”之声 誉。
7、黄茶的品质特点 、
（1）典型品质特点：黄叶黄汤。我国 ）典型品质特点：黄叶黄汤。 特产 。 （2）经典代表： ）经典代表： 湖南君山银针； ①湖南君山银针； 四川蒙顶黄芽 蒙顶黄芽； ②四川蒙顶黄芽； 安徽霍山黄芽 ③安徽霍山黄芽
3、青茶的加工原理和方法 、
（3）做青（摇青）是青茶制造特有的工序， ）做青（摇青）是青茶制造特有的工序， 是形成青茶品质的关键性过程。 是形成青茶品质的关键性过程。 即是将萎凋过的鲜叶放入水筛中， 即是将萎凋过的鲜叶放入水筛中，使叶子在 筛面上做圆周旋转和上下跳动，使叶与叶、 筛面上做圆周旋转和上下跳动，使叶与叶、 叶与筛面碰撞摩擦，发生局部氧化变化， 叶与筛面碰撞摩擦，发生局部氧化变化，直 到叶脉透明，叶质柔软，青气消失， 到叶脉透明，叶质柔软，青气消失，散发出 浓烈花香为适度。 浓烈花香为适度。
（1）典型品质特点：干茶色泽黑褐， ）典型品质特点：干茶色泽黑褐， 汤色橙黄或橙红，滋味纯和，后发酵茶， 汤色橙黄或橙红，滋味纯和，后发酵茶， 黑茶是我国边疆藏族、 我国特产 。黑茶是我国边疆藏族、蒙古 族和维吾尔族等日常生活必不可少的饮 料。 （2）经典代表： ）经典代表： 云南普洱茶； ①云南普洱茶； 四川青砖茶； ②四川青砖茶；