茶叶的分类和加工原理
茶叶的分类与加工--十大名茶
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七.都匀毛尖
据史料记载，早在明代，都匀产出“鱼钩茶”、 “雀舌茶”已列为“贡品”进献朝廷。都匀毛尖 采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未 展开的叶片，要求叶片细小短薄， 嫩绿匀齐。都 匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶 底绿中显黄”的“三绿三黄"特色著称。
君山产茶历史悠久，唐代就已生产、出名，因茶叶满披茸 毛，底色金黄，冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被 称为“黄翎毛”。相传文成公主出嫁西藏时就曾选带了君 山茶。乾隆皇帝下江南时品尝到君山银针，十分赞许，将 其列为贡茶。
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清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两 种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶， 素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘 爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄 色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐 下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。
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我国十大名茶
三、名茶的生长环境
二).人文环境方面
1.名茶与名人活动、传说有关； 2.名茶与名胜有关; 3.名茶与茶文化活动有关.
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我国十大名茶
四、我国的十大名茶
一).西湖龙井，二).洞庭碧螺春， 三).黄山毛峰，四).都匀毛尖 ， 五).六安瓜片 六）.祁门红茶， 七）.信阳毛尖，八）.君山银针， 九）.安溪铁观音，十）.武夷岩茶
二)苏州庭洞碧螺春
中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太 湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺春峰，石壁长出几 株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。 有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装 不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香 气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，此茶由此得名。 有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞 人香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅， 遂题名“碧螺春”。
5,茶叶加工与贮藏
（四）方法： 锅式杀青机 瓶式杀青机 滚筒连续杀青 槽式杀青机 汽热杀青机 干热杀青
（五）杀青适度的标准 水分指标：含水量：60%左右。减重率：
高级茶 30
－45% 。 A、适度：叶色暗绿，梗折不断，香气显露。 B、不足：梗能折断，有青草气，放置红变。 C、过度：叶色发黑，有焦边糊叶。
（二）影响失水的因素 1、温度
温度越高，水分蒸发越快
2、空气湿度 3、空气流通状况 流通速度快、蒸发快
二、酶的抑制与促进
茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧
化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。
滋味：醇、 厚度
茶多酚
多酚氧化酶
多酚类氧化产物
滋味：甜 味
淀 粉
淀粉水解酶
可溶性糖
蛋白质水解酶 滋味：鲜味
“还阳”。在“还阳”过程中水分和可溶性物质由梗脉往叶肉细 胞输送的过程俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于 梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来，俗称“退青”。 这时就可进入做青间做青。
二、做青（摇青）用水筛或滚筒摇青机进行。 1.目的:破坏叶缘细胞组织，使在局部范围内进行多酚类的酶促氧化，同
二、黄小茶的加工 （一）鲜叶要求
五、干燥
乌龙茶的干燥工艺与红茶加工类似，也包括毛火和足火两个过程。 毛火：高温快速。
足火：低温慢烘。
第五节 白茶加工工艺
白茶加工的基本工艺流程为：
鲜叶-萎调-干燥 一、白牡丹的加工 （一）鲜叶要求 鲜叶原料为采自大白茶品种的一芽二叶
嫰梢，要求有“三白” （二）品质特征 由于成品茶形似花朵，绿叶夹银毫，故 称白牡丹。 “绿面白底”或“青天白底”
蛋白 质
氨基酸
酶活性受温度制约。 温度适宜时，酶活性最强时的温度称为最适温度。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶是一种广泛流行的饮品，被全球许多人所喜爱。
不同类型的茶叶经过不同的加工工艺和分类方式，产生出各具特色的口感和香气。
本文将探讨制茶的茶叶分类和加工工艺。
一、茶叶的分类茶叶的分类主要基于茶树的品种、产地以及制作工艺等因素。
下面将介绍几种常见的茶叶分类。
1. 绿茶绿茶是指制茶过程中不经过发酵的茶叶。
它采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工序加工而成。
绿茶保留了新鲜茶叶的绿色，口感清爽，茶味鲜甜，且含有丰富的维生素C和氨基酸等有益物质。
常见的绿茶有龙井、碧螺春等。
2. 黄茶黄茶是一种中度发酵茶，它的加工工艺比绿茶要复杂一些。
在制作黄茶时，茶叶在杀青后还需要进行微发酵和包覆等步骤。
这样制作出的茶叶色泽黄澄，口感醇和，带有一丝独特的香气。
著名的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 红茶红茶是指将茶叶完全发酵后制成的茶叶。
在制作红茶时，茶叶需要经过摊放、揉捻、发酵、烘干等多个过程。
红茶有着红褐色的颜色、醇厚的口感和浓郁的茶香，适合喜欢浓烈口感的群体。
代表性的红茶有正山小种、金骏眉等。
4. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶叶。
制作乌龙茶时，茶叶需要经过萎凋、揉捻、发酵等工序。
乌龙茶的特点是茶汤金黄，香气馥郁，口感醇厚，深受茶友喜爱。
台湾的东方美人茶、安溪的铁观音都是乌龙茶的代表品种。
二、茶叶的加工工艺除了根据茶叶的分类进行加工外，不同类型的茶叶还需要经历不同的加工工艺。
下面将介绍几种常见的茶叶加工工艺。
1. 杀青杀青是最早进行的加工步骤之一，它的目的是停止茶叶的发酵过程。
一般采用高温烘焙或热风吹干的方法，将茶叶中的酶活性降低，确保茶叶能够保持绿色和新鲜度。
2. 揉捻揉捻是为了改变茶叶的形状和释放茶汁。
揉捻时需要轻柔地按照一定的手法将茶叶揉捻成条形、球形或其他形状。
这个过程有助于茶叶的发酵和氧化。
3. 发酵发酵是红茶和乌龙茶的重要步骤。
发酵时，茶叶内的酶活性会与空气接触，茶叶的成分会发生复杂的变化，产生出不同的香气和味道。
茶叶制作加工技术 教案
茶叶制作加工技术教案第一章：茶叶概述1.1 茶叶的起源与发展1.2 茶叶的分类与品质特征1.3 茶叶的功效与作用1.4 茶叶的冲泡与品鉴第二章：茶叶制作基本原理2.1 茶叶的生物化学成分2.2 茶叶加工过程中的化学反应2.3 茶叶的制作工艺与技术2.4 茶叶的品质评价与检测第三章：绿茶制作工艺3.1 绿茶的采摘与加工3.2 杀青、揉捻与干燥3.3 绿茶的品质特征与鉴别3.4 绿茶的代表品种及产区第四章：红茶制作工艺4.1 红茶的采摘与加工4.2 发酵、揉捻与干燥4.3 红茶的品质特征与鉴别4.4 红茶的代表品种及产区第五章：乌龙茶制作工艺5.1 乌龙茶的采摘与加工5.2 摊青、揉捻与干燥5.3 乌龙茶的品质特征与鉴别5.4 乌龙茶的代表品种及产区第六章：白茶制作工艺6.1 白茶的采摘与加工6.2 晾晒与干燥6.3 白茶的品质特征与鉴别6.4 白茶的代表品种及产区第七章：黄茶制作工艺7.1 黄茶的采摘与加工7.2 闷黄与干燥7.3 黄茶的品质特征与鉴别7.4 黄茶的代表品种及产区第八章：黑茶制作工艺8.1 黑茶的采摘与加工8.2 堆积与发酵8.3 黑茶的品质特征与鉴别8.4 黑茶的代表品种及产区第九章：茶叶的储藏与保鲜技术9.1 茶叶储藏的基本原则9.2 茶叶储藏的方法与技巧9.3 茶叶保鲜的注意事项9.4 茶叶的储藏与保鲜设备第十章：茶叶销售与市场推广10.1 茶叶的市场现状与趋势10.2 茶叶销售渠道与策略10.3 茶叶品牌建设与推广10.4 茶叶电商发展与创新第十一章：茶叶品质检验与分析11.1 茶叶品质检验的方法与指标11.2 茶叶中有害物质的检测11.3 茶叶品质分析与现代技术11.4 茶叶品质检验在产业发展中的应用第十二章：茶叶包装与运输12.1 茶叶包装的材料与设计12.2 茶叶包装的环保与安全性12.3 茶叶运输的注意事项12.4 茶叶的国际贸易与运输第十三章：茶文化与中国茶道13.1 茶文化的起源与发展13.2 中国茶道的内涵与实践13.3 茶艺表演与茶会组织13.4 茶文化在现代社会的传承与创新第十四章：茶叶品牌故事与营销14.1 茶叶品牌的故事与文化14.2 茶叶品牌营销策略14.3 茶叶品牌的国际化发展14.4 茶叶营销案例分析第十五章：茶叶制作加工技术的未来展望15.1 茶叶科技的创新发展15.2 茶叶产业可持续发展的路径15.3 茶叶制作加工技术的教育与培训15.4 茶叶产业的发展挑战与机遇重点和难点解析本文主要介绍了茶叶制作加工技术的相关内容，分为十五个章节。
制茶学知识点总结
制茶学知识点总结一、茶叶的分类茶叶按照发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的制作工艺和口感特点。
二、制茶的基本工艺1. 采摘：茶叶的采摘时间对于茶叶的质量有着重要影响。
一般来说，嫩叶含水量高，口感鲜爽，适合制作绿茶；老叶含水量低，适合制作红茶和黑茶。
2. 杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶进行高温处理，停止茶叶的发酵过程。
不同类别的茶叶杀青的温度和时间有所差异，绿茶一般使用高温杀青，红茶使用中温杀青。
3. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶中的化学物质氧化反应。
揉捻的时间和力度会影响茶叶的形状和口感。
4. 发酵/发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵过程，产生茶叶独特的香气和味道。
不同类别的茶叶发酵的时间和温度有所不同，有些茶叶需要完全发酵，如红茶；有些茶叶只需部分发酵，如乌龙茶。
5. 干燥：干燥是将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
干燥的温度和时间要根据茶叶的种类和口感需求进行调整。
三、茶叶的保存方法1. 避光保存：茶叶容易受光线的影响而氧化变质，因此应选择不透明的容器进行保存。
2. 密封保存：茶叶容易吸湿，导致品质下降，所以应将茶叶放入密封容器中保存，避免湿气的侵入。
3. 避免异味：茶叶具有较强的吸味性，容易受到周围异味的影响，应避免与其他有味道的物品放在一起。
4. 低温保存：茶叶在较低的温度下保存，能够延缓茶叶中的化学反应，保持茶叶的新鲜度和香气。
四、茶叶的冲泡技巧1. 选用合适的茶具：不同种类的茶叶需要不同的茶具来冲泡，如玻璃杯适合冲泡绿茶，紫砂壶适合冲泡乌龙茶。
2. 控制水温：不同种类的茶叶需要不同的水温来冲泡，一般来说，绿茶需要80℃左右的水温，红茶和乌龙茶需要95℃左右的水温。
3. 控制冲泡时间：茶叶的冲泡时间也会影响茶叶的口感，一般来说，绿茶和白茶需要较短的时间，红茶和黑茶需要较长的时间。
茶叶的六大分类与制作方法
茶叶的六大分类与制作方法茶叶是中国传统饮品，有着悠久的历史和丰富的种类。
根据不同的制作工艺和原料，茶叶可以分为六大分类，即绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。
1.绿茶：绿茶是经过简单加工而成的茶叶，最为原始和保留茶叶的自然香气。
制作绿茶的过程主要包括杀青、揉捻、烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行杀青，即用高温蒸煮或烘干的方式使叶子保持绿色；然后，进行揉捻，将叶子进行轻轻的揉弄，以激发茶叶的香气；最后，将茶叶进行烘干，去除水分，防止茶叶变质。
2.红茶：红茶是经过发酵处理而成的茶叶，其特点是茶叶带有红褐色，并且香气浓郁。
制作红茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行日光萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，释放出茶叶的香气；接下来进行发酵，使茶叶的化学成分发生变化；最后进行烘干，去除水分。
3.乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，具有独特的花香和果香。
制作乌龙茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行半萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，使茶叶的细胞破坏，促进发酵；接下来进行发酵，使茶叶的内部发酵程度控制在一定范围；最后进行烘干，去除水分。
4.白茶：白茶是少经处理的茶叶，以茶叶的刚采摘下来的样子制作，保留了茶叶自然的味道和香气。
制作白茶的过程一般包括摘叶、晾晒、烘干等步骤。
首先，将刚刚采摘下来的芽叶逐片摘取，保持完整；然后进行晾晒，将采摘好的茶叶展开在阴凉通风的地方，静置一段时间；最后进行烘干，去除水分。
5.黄茶：黄茶是以黄汤为特点的半发酵茶，茶叶微发酵，黄色汤色，具有独特的香气和口感。
制作黄茶的过程一般包括焙青、杀青、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行焙青，以去除叶子表面的水分；然后进行杀青，使茶叶的酶活性停止；接着进行揉捻，使茶叶面部氧化；然后进行发酵，使茶叶的内部得到发酵；最后进行烘干，去除水分。
超全中国茶叶分类(建议收藏)
超全中国茶叶分类（建议收藏）茶叶种类有多种划分方法，根据制造方法不同和品质上的差异、出口茶的类别、茶叶加工不同、产地不同、生长环境不同等进行不同的茶叶种类的划分，具体介绍如下：一．根据制造方法不同和颜色的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
按茶色不同来分类——绿茶品种绿茶，又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶都为不发酵的茶(发酵度为零)。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
1.炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。
如：珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。
外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。
因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
茶叶的六大种类及加工工艺
茶叶的六大种类及加工工艺茶叶是世界上最受欢迎和广泛消费的饮品之一，它的种类繁多，并以其独特的加工工艺而闻名。
在中国，茶叶的种类和加工工艺非常丰富，以下是其中六种主要的茶叶种类和加工工艺。
1. 绿茶绿茶是最为普及和受欢迎的茶叶种类之一。
其加工工艺基本上分为杀青、揉捻、烘干三个步骤。
杀青是将新鲜采摘的茶叶经过高温蒸炒或炒制，以阻止酶的作用，保持茶叶绿色的关键步骤。
揉捻是将处理过的茶叶送入揉捻机中反复揉捻，以改变茶叶的形状，增加表面积，同时使茶叶内部的汁液暴露在空气中，促进氧化酶活性的损失。
最后，茶叶进行烘干，以去除多余的水分，达到保存茶叶的目的。
2. 黄茶黄茶的加工工艺与绿茶类似，但与绿茶不同的是，黄茶在杀青工序后会经过摊凉、包青等特殊处理工艺。
这些特殊的处理工艺使茶叶在发酵的过程中产生了独特的香气和口感。
黄茶的独特之处在于其发酵程度较轻，茶叶保持了绿茶的鲜嫩，但又拥有了属于黄茶的独特风味。
3. 白茶白茶是以嫩芽为原料，经过采摘、萎凋、干燥等传统工艺加工而成。
白茶的加工过程非常简单，将鲜叶经过陈化，自然干燥，以保持茶叶的原始状态。
这种特殊的加工工艺使茶叶保持了它最天然的状态，没有经过额外的发酵和处理，所以茶叶的口感清淡，茶汤呈现淡黄色。
4. 乌龙茶乌龙茶的加工工艺介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵茶。
其制作步骤包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等。
在揉捻的过程中，茶叶会逐渐发酵，制造出乌龙茶独特的花香和果香。
乌龙茶的茶汤通常是金黄色或琥珀色，带有一种浓郁的花果香气。
5. 红茶红茶是茶叶的一种重要种类，其加工工艺与绿茶相比有很大的区别。
红茶的加工过程包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等。
发酵是红茶的主要特征，而发酵的程度决定了茶叶的品质和口感。
红茶的发酵过程通常在特定的温度和湿度条件下进行，以改变茶叶的化学成分，使其产生独特的香气和口感。
6. 黑茶黑茶是一种独特的茶叶品种，在加工过程中经过发酵。
其加工工艺与红茶类似，但是更加复杂和漫长。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶作为中国传统的饮品，在全球范围内享有盛誉。
而茶叶的好坏和口感品质取决于茶叶的分类和加工工艺。
本文将介绍制茶过程中的茶叶分类和加工工艺，以帮助读者更好地了解并欣赏这一传统饮品。
一、茶叶的分类茶叶的分类通常根据茶树的品种、原料的处理方式以及所采摘的时间来确定。
以下是茶叶常见的分类：1. 绿茶：绿茶是指采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工艺制成的茶叶。
绿茶色泽翠绿，清香悠长，口感清淡爽口。
常见的绿茶有龙井、碧螺春、毛峰等。
2. 黄茶：黄茶是指在杀青后进行微发酵的茶叶。
这一过程使得茶叶的氧化程度相对绿茶要高一些。
黄茶具有鲜爽的香气和独特的黄嫩色泽，口感醇厚。
代表性的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 白茶：白茶是指采摘后经过杀青、晾晒等工艺处理的茶叶。
白茶整体色泽较为浅淡，特点是毫毛显露，色香味清淡高雅，并且保存时间较长。
著名的白茶有白牡丹、白毫银针等。
4. 红茶：红茶是指经过发酵和发酵后的加工工序制成的茶叶。
红茶色泽红艳，香气浓郁，口感醇厚。
代表性的红茶有祁门红茶、正山小种等。
5. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的茶类。
它的制作工艺复杂，包括采摘、揉捻、杀青等过程。
乌龙茶在辛辣和醇香之间有着独特的香气和口感，并且具有一定的回甘。
代表性的乌龙茶有铁观音、大红袍等。
二、茶叶的加工工艺茶叶的加工工艺对于茶叶的品质和口感影响重大。
不同种类的茶叶具有不同的制作工艺，以下是茶叶加工的一般步骤：1. 采摘：茶叶的采摘一般在早晨露水未干时进行，以确保茶叶的新鲜度。
同时，采摘时应尽量选择嫩芽和嫩叶。
2. 杀青：采摘后的茶叶需要通过杀青来停止茶叶内部酶的活性，防止茶叶继续氧化。
杀青通常通过高温、蒸煮或烘烤的方式进行。
3. 揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，目的是断裂茶叶细胞并刺激茶叶内部的挥发性化合物释放。
揉捻一般通过手工或机械操作来完成。
4. 发酵：对于需要进行发酵的茶叶，揉捻后需要将茶叶进行适当的发酵。
茶的类别与制法
干燥—在“七星灶”上松柴明火烘焙。含水 量8-10%，即为干燥适度。
2、云南普洱茶 以云大品种为原料。 加工工序：杀青→揉捻→晒干（晒青毛茶）→
洒水渥堆→干燥→筛分制成普洱茶。 渥堆是普洱茶色、香、味形成的关键工序。约
加水30%左右，堆积发酵，待色泽变褐，发出特殊 陈香，滋味变浓而醇和为适度。
品质要求：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋 味浓、强、鲜。我国红碎茶因产区不同，品质各异。一 般大叶种红碎茶，成品颗粒壮实、紧结匀齐显毫，汤色 红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺 激性；中小叶种红碎茶，成品香气清高，滋味浓爽，但 浓强度差。
萎凋
揉捻打条
揉切与发酵
烘干
第四节 乌龙茶加工工艺与品质特点
❖ 杀青和干燥方法不同： 蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶
晒青绿茶
一、蒸青绿茶
中国最古老的制法，明代改蒸为炒，至今还保留的 只有恩施玉露。 （一）玉露茶制法：蒸青→扇凉→炒头毛火→手工揉捻→ 炒二毛火→整形上光→烘焙→拣选 。
“整形上光”是制成玉露茶的关键工序。方法是 用手搓条。
玉露茶品质特点：外形条索紧圆光滑，纤细挺直 如针，色泽苍翠绿润，呈松针状。
茶的类别与制法
俞永明 研究员 中国农业科学院茶叶研究所
第一节 茶的分类
中国是茶的祖国，茶叶种类很多，为便于 识别，进行分类是必要的。
一、传统分类法
❖ 季节分：春茶、夏茶、秋茶 ❖ 产地取名分：西湖龙井、福建武夷岩茶 ❖ 销售分：内销茶、边销茶、外销茶 ❖ 品种名称分：铁观音、黄金桂、水仙、肉桂 ❖ 发酵程度分：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶和
机制煎茶制法：鲜叶→蒸汽杀青（100℃，30分钟） →粗揉（95℃，热蒸汽）→中揉（90℃，蒸汽，35分 钟）→精揉（90℃，蒸汽，30分钟）→烘干（65 ℃， 20分钟） 。
六大茶类及其分类原理
白毫银针、白牡丹、寿眉
蒙顶黄芽、君山银针霍山黄芽
铁观音、冻顶乌龙、大红袍
祁茶、滇红、宁红
雅安藏茶、粽叶茶、苦柚茶
绿茶
白茶
黄茶
青茶
红茶
黑茶
主要品质特征
清汤绿叶
汤色晶亮，滋味鲜爽带甜
黄汤黄叶
绿叶红镶边
红汤红叶
橙黄汤色，醇和滋味
是否发酵
否
轻度发酵
微发酵
半发酵
全发酵
后发酵
工艺流程
杀青→揉捻→干燥
萎凋→干燥
杀青→揉捻→闷黄→干燥
萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥
萎凋→揉捻→发酵→干燥
杀青→揉捻→渥堆→干燥
分类
炒青、烘青、晒青、蒸青
白茶、白叶茶
黄芽茶，黄小茶，黄大茶
闽北乌龙茶，闽南乌龙茶，广东乌龙茶以及台湾乌龙茶
小种红茶，工夫红茶以及红碎茶
湖南黑茶，四川边茶，湖北老青茶以及滇贵黑茶
滋味
味清淡微苦
清鲜爽口、甘醇
甜爽
醇厚回甘，微苦有回甘
浓厚略带涩味
醇厚回甘
茶性
较寒凉
寒凉，有退热祛暑作用
凉
温凉
温和，兴奋神经效能较低，温胃
温和
代表茶
六大茶类的特点及加工工艺
六大茶类的特点及加工工艺茶是中国传统的饮品，根据制作工艺和茶叶种类的不同，可以分为六大茶类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。
每一种茶类都有其独特的特点和制作工艺。
1.绿茶：绿茶是风靡全球的茶类之一，具有鲜绿色、清香味和清淡口感的特点。
其制作工艺主要包括摊晾、杀青、揉捻、炒青等步骤。
在制作过程中，茶叶不进行发酵，保留了较多的鲜叶中的维生素C和氨基酸，有很高的营养价值和保健功效。
2.红茶：红茶是深受欧美人喜爱的一种茶类，具有红褐色泽、独特的香气和浓厚的口感。
红茶的制作工艺主要包括揉捻、发酵、烘干等步骤。
在制作过程中，茶叶中的多酚物质会与空气中的氧气发生反应，产生红褐色和特殊香气。
3.白茶：白茶是一种轻度发酵茶，具有银白色毫、淡黄色泽和清香味的特点，茶汤色泽淡雅。
白茶的制作工艺主要包括摊晾、杀青、干燥等步骤。
在制作过程中，需要保持茶叶的完整性，采用的是轻柔的处理方式，茶叶中的保湿物质得以保留，具有较高的抗氧化作用。
4.黄茶：黄茶是中国特有的一种茶类，具有独特的黄色泽、鲜香味和醇厚口感。
黄茶的制作工艺主要包括杀青、揉捻、发酵、烘干等步骤。
在制作过程中，茶叶会经过一个较长时间的微生物发酵过程，茶叶中的酶会氧化一部分茶多酚，使茶叶呈现黄褐色。
5.乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶类，具有鲜绿色泽、花果香气和柔滑口感。
乌龙茶的制作工艺较为复杂，主要步骤包括摊晾、杀青、揉捻、发酵等。
不同种类的乌龙茶有不同的加工方式，如清香型乌龙茶的发酵程度较低，而岩茶系列的发酵程度较高。
6.黑茶：黑茶是一种茶叶经过较长时间的发酵制成，具有红褐色、沉香味和醇厚口感的特点。
黑茶的制作工艺主要包括杀青、揉捻、堆渥等步骤。
在堆渥过程中，茶叶会通过微生物的作用而产生发酵，茶叶中的多酚物质逐渐降解，形成黑茶特有的香气和味道。
总体而言，不同茶类的特点和加工工艺各有不同，体现了中国传统茶文化的丰富多样性。
了解这些特点和工艺可以更好地品味和欣赏茶的魅力。
茶知识--茶叶的六大分类与制作方法
茶知识--茶叶的六大分类与制作方法茶叶制作技术的发展经历了漫长的历史过程以及复杂的变革，每一类茶的出现都相应地带动了制茶技术的革新。
一种茶如果只有鲜叶，是不足以承载整个茶文化的，只有用代代相传的制茶工艺来表现，才能够将茶的内涵和博大精深表现出来。
绿茶的制作与分类绿茶最大的品质特点就是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。
绿茶的花色和品种都很多，按照杀青方法的不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶;按照干燥方法的不同，又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶;按照品质的不同，又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。
绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青：是制茶的初制工艺之一。
杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。
除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。
杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。
杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。
揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时还可以使芽叶卷曲成条，塑造茶叶的外形。
这个步骤主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得更加香浓。
干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。
干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。
白茶的制作与分类白茶是我国的特有茶类，是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来的。
白茶的最大特点是“银叶白汤”。
白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。
萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。
萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。
但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。
黄茶的制作与分类黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。
茶叶类别基础知识
茶叶类别基础知识一、茶叶的分类：根据茶叶制作时发酵程度不同再分为：1)不发酵茶:如绿茶、菊花茶等2)轻微发酵茶：黄茶、白茶3)半发酵茶：如青茶、乌龙茶，乌龙茶又有：广东乌龙、台湾乌龙、闽南乌龙、闽北乌龙4)全发酵茶：如祁门红茶、正山小种、滇红、桂红、闽红三大功夫等5)后发酵茶：如黑茶，普洱茶、边茶二、有按基本茶类，再加工茶类和非茶之茶类三大部分。
其本茶类中：按茶叶发酵程度的轻重结合成品茶的品质特点，将茶叶分为六大类：绿、白、黄、青、红、黑茶。
发酵：有机物发生生物化学变化，列举。
茶叶的发酵：多酚类物质在酶的参与下发生生物化学反应。
1、绿茶：不发酵茶，制法为杀青、揉捻、干燥三道工序；制作工艺中完全不发酵，保持清汤青叶的特点，明朝起是历史最久且产量最大的茶类，性质寒凉。
店内属绿茶类产品有：洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、黄山毛峰、西湖龙井、云芽绿1号2号。
基本原理：杀青通过高温方式杀死鲜叶中酶的活性，制止鲜叶的生理化学变化。
从历史角度又分为：名优绿茶和普通绿茶。
杀青的四种方式：炒青绿：明代起，最基本的加工方法，因加工制作炒青的外形不同又分为：长青（眉茶、出口茶）、平炒青（平水珠茶属浙江出口茶）、扁炒青（西湖友井），干茶色当多数呈黄绿色。
烘青绿：经过揉捻杀青后来烘干的方法，又分：条形（黄山毛峰）、尖形（太平猴魁）、片形（六安瓜片）、针形（信阳毛尖），其它烘青绿茶只制作花茶的加工原料茶。
蒸青绿：唐宋时以蒸的方法干燥，具备三绿的特点：汤绿、色绿、叶底绿，条形紧、圆针形。
晒青绿；经过杀青揉捻后经日光晒干的茶，做成茶砖、茶饼、普洱的原料茶，呈油绿色。
陕青（陕西）、川青（四川）、滇青（云南）2、白茶：是一种轻发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精的方法加工而成。
加工白茶的鲜叶要“三白”，嫩芽与两片成形叶均要白毫显露。
成品茶遍披茸毛，色白如银，故名白茶。
按树种、采摘标准分：大白、小白、水仙白、白毫银针。
白茶又可分为工艺白、树种白。
茶叶的分类
茶叶的分类茶叶品类的划分尚无规范化的方法，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，分为发酵茶，半发酵茶和不发酵茶；以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和黑茶和再加工茶共七大类。
1．绿茶类绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。
我国主要有炒绿茶、晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)和蒸青绿茶(煎茶、玉露)等品种。
炒绿茶的品种较多，包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)。
细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏洪青等) 和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。
2．红茶类红茶属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50％～55％。
茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。
茶黄素是汤色亮的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时形成茶汤的金圈的主要物质；茶红素是茶汤色红的主要成分，收敛性较强，滋味甜醇，占红茶干物质的5％～27％；茶褐素是红茶汤暗的主因，占红茶干物质的3％～9％。
在茶多酚氧化聚合的同时伴随着芳香物质的形成和转化。
我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎、茶、片茶、末茶)等品种。
3.乌龙茶类乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的。
对鲜叶原料要求要有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而开始形成驻芽时采摘，所以乌龙茶的原料比红茶、绿茶的原料偏老些，含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。
我国乌龙茶主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶乌龙、包种，乌龙)等品种。
茶叶的分类(DOC)
第一章茶叶的分类茶叶命名方法：根据茶叶的形状、香味、产区、采摘时间制茶技术、茶树品种、销路、创始人来进行命名。
分类的理论依据：以制法为基础、结合品质的系统性，兼顾内含物变化的系统性。
再加工茶类应以毛茶为依据，结合再加工后成品茶的品质。
根据茶多酚的氧化程度：不发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、轻发酵茶（1）绿茶分类方法品质特点：绿叶清汤加工工艺：杀青—揉捻—干燥根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。
2）黄茶分类品质特点：黄叶黄汤制法特点：闷黄工序根据闷黄的先后为：杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾﹑苏联黄茶。
揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。
（3）黑茶类：品质特点：毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红加工工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥根据渥堆法不同分：湿坯渥堆发酵、干坯渥堆发酵、成茶堆积再发酵：（4）白茶分类品质特点：茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡加工工艺：萎凋—干燥根据萎凋程度分：全萎凋：芽茶--政和银针，叶茶--政和白牡丹，半萎凋：芽茶--白云雪芽﹑银针，叶茶--贡眉，寿眉5）青茶分类品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇加工工艺：萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥按做青程度和产地分：闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。
闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。
广东青茶：凤凰单枞，水仙。
台湾：乌龙色种（6）红茶分类品质特点：红色红汤加工工艺：萎凋—揉捻—发酵—干燥依制法、成茶外形和品质不同可分为：小种红茶（湿培熏蒸、毛茶）、工夫红茶（叶茶、芽茶、片茶）、切细红茶（半叶茶、破叶茶、碎片）（7）再加工茶类花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花乌龙茶等）紧压茶（如黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等）；萃取茶（如速溶茶、浓缩茶汁等）茶饮料（如茶可乐、冰茶、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）第二章鲜叶1 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作各种茶叶的原料。
茶文化复习指南
茶文化复习指南简述六大茶类及其分类原理：并举出每类茶中至少两个名优品种绿茶：绿茶是中国六大茶类之一，属于不发酵茶，在绿茶的制作过程中，没有发酵这一工序。
绿茶产量居我国几大茶类之首，它在制作工艺上由于杀青和干燥方法不同，可以分为炒青绿茶，蒸青绿茶，烘青绿茶以及晒青绿茶。
目前，我国的各个省份都有绿茶的生产，尤其是以安徽，湖北，湖南，江西，贵州，浙江等地居多。
【绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。
绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。
绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
】【代表：杭州的西湖龙井、苏州的碧螺春、黄山的黄山毛峰】黄茶：黄茶是中国六大茶类之一，也是我国特有的茶类，属于轻微发酵茶。
黄茶最大的特点就是“黄汤黄叶”，这得益于其独特的制作工艺。
它的制作与绿茶有些相似，只是多了一道闷堆的工序。
黄茶历史悠久，最初创作于西汉，目前多产于安徽，湖南，湖北，浙江，四川，广东等地。
【黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。
其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。
黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
茶叶的分类及加工
速包机—速包20次左右，与平揉机配合。
41
平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分
钟，目的把茶颗粒定型。
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手工包揉
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解包—将茶包解散。
44
烘焙
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成品
• 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿， • 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。
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5、红茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 • 属全发酵茶。 • 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 • 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。 • 主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优
雅，味醇和。 • 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。
33
乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
• 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为 花香型。
• 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长， 此时原料芳香物质含量较高
茶叶的分类及加工
内容
• 一、茶叶的命名 • 二、茶叶的分类 • 三、基本茶类及加工
2
一、茶叶的命名
• 茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的 鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。
• 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产 地、采摘时间、加工技术措施等。
3
茶叶的命名
• 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； • 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； • 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； • 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；
• 螺形茶整形机—曲毫机 • 产品特点：外形卷曲如螺
22
揉捻
• 扁形茶理条机 • 外形：扁削如剑
23
揉捻
• 名优茶做形干燥机 • 外形：卷曲如螺
茶叶基础知识及茶叶的加工ppt课件
19
品类
产地
发酵程 度 不发酵 (0)
加工工艺
品质特征 香高味醇 清汤绿叶
品种 安吉白茶、黄山毛峰 、 六安瓜片、西湖龙井、 碧螺春 、信阳毛尖
绿茶 18个省份
杀青→揉捻→干燥
湖南君山、安 轻微发酵 “三黄”，即色黄、 君山银针、霍山黄芽、 黄茶 徽金寨、浙江 杀青→闷黄→干燥。 蒙顶黄芽 汤黄、叶底黄 (10-20） 平阳等 福建福鼎、政 微发酵 白茶 和、松溪和建 (20-30) 阳 青茶 武夷山、安溪、半发酵 (乌龙 潮州、台湾 (30-60) 茶) 萎凋（日晒）→干燥 白毫显露、香气 清鲜、滋味甘醇 白毫银针、政和白牡 丹、贡眉、寿眉
茶叶基础知识 及茶叶的加工
1
报告提纲
一、茶的起源与传播 二、茶叶主产区和生产情况 三、茶的形态和生长环境 四、茶叶的分类和加工 五、营养与保健 六、品质与评审 七、茶叶食品安全事件、流言与真相
2
一、茶的起源与传播
学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原，而非印 度、缅甸等其它地方。
3
1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心
一曰散茶。”
明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱 元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子
诏， …… 罢造龙团，惟采茶芽以进。 其品有四，曰探春、先春、次春、紫 笋……”。
28
第一节 制茶与茶类演变
五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试 茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就 有记述： “日铸 ( 浙江绍兴日铸茶 ) 则越茶
43
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 2、 揉捻：
44
第二节 各类茶的加工
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8 、白茶的品质特点
二、 茶叶加工原理和方法
1、绿茶、红茶、乌龙茶加工 、绿茶、红茶、 2、黄茶、黑茶、白茶加工 、黄茶、黑茶、 3、制茶工艺中的基本概念： 、制茶工艺中的基本概念： （1）发酵：在酶促作用下，以多酚 ）发酵：在酶促作用下， 类化合物氧化为主体起始物质的一系列 化学变化的过程。 化学变化的过程。 （2）萎凋 ） （3）干燥 ） （4）揉捻 ）
1、绿茶的加工原理和方法 、
目的是为了缩小体积， （4） 揉捻 ：目的是为了缩小体积，为炒干成形打 ） 好基础；同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出， 好基础；同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出， 又要耐冲泡。 又要耐冲泡。 揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉， 揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不 经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后， 经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后， 经过一段时间的摊放， 经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉 较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条， 捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采 用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条， 用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色 泽和香气，采用冷揉。 泽和香气，采用冷揉。 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外， 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大 部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。 部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。
1、绿茶的加工原理和方法 、
春茶为好。 （6）原料的要求：嫩，春茶为好。 ）原料的要求：
2、红茶的加工原理和方法 、
（1）基本制造过程：鲜叶①萎凋； ②揉捻； ）基本制造过程：鲜叶①萎凋； 揉捻； 发酵； 干燥。 ③发酵； ④干燥。 （2）红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜 ）红茶对鲜叶的要求： 叶有一定成熟度外， 叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要 有较高的嫩度，一般是以1芽 、 叶为标准 叶为标准。 有较高的嫩度，一般是以 芽2、3叶为标准。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好， 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好， 这是因为夏茶多酚类化合物含量较高， 这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制 红茶。 红茶。
5、青茶的品质特点 、
①安溪铁观音
新工艺中， 新工艺中，红镶边大多已经去除
多呈螺旋型，身骨重实，色泽砂绿翠润， 多呈螺旋型，身骨重实，色泽砂绿翠润，俗称香 蕉色，兰花香，汤色金黄浓艳似琥珀音韵明显。 蕉色，兰花香，汤色金黄浓艳似琥珀音韵明显。
5、青茶的品质特点 、
②武夷大红袍
5、青茶的品质特点 、
（1）典型品质特点：干茶色泽黑褐， ）典型品质特点：干茶色泽黑褐， 汤色橙黄或橙红，滋味纯和，后发酵茶， 汤色橙黄或橙红，滋味纯和，后发酵茶， 黑茶是我国边疆藏族、 我国特产 。黑茶是我国边疆藏族、蒙古 族和维吾尔族等日常生活必不可少的饮 料。 （2）经典代表： ）经典代表： 云南普洱茶； ①云南普洱茶； 四川青砖茶； ②四川青砖茶；
2、红茶的加工原理和方法 、
（3）萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部 ）萎凋： 分水分，叶片变软，青草气消失， 分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出 香气。 香气。 （4）揉捻目的：一是使叶细胞通过揉捻后破 ）揉捻目的： 茶汁外溢， 坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧 为形成红茶特有的内质奠定基础； 化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是 使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积， 使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美 观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡 观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面， 时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。 时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
6、黑茶的品质特点 、
色泽乌润或褐红， 色泽乌润或褐红，俗称 象猪肝色。 象猪肝色。滋味醇厚回 甘，具有独特的陈香味 美容茶” 儿，有“美容茶”之声 誉。
7、黄茶的品质特点 、
（1）典型品质特点：黄叶黄汤。我国 ）典型品质特点：黄叶黄汤。 特产 。 （2）经典代表： ）经典代表： 湖南君山银针； ①湖南君山银针； 四川蒙顶黄芽 蒙顶黄芽； ②四川蒙顶黄芽； 安徽霍山黄芽 ③安徽霍山黄芽
4、红茶的品质特点 、
③正山小种
外形条索肥实，色泽乌润， 外形条索肥实，色泽乌润，泡后汤色红明 清澈，香气高长带松烟香，滋味醇厚带甜， 清澈，香气高长带松烟香，滋味醇厚带甜， 桂圆味显；叶底，深红嫩匀。 桂圆味显；叶底，深红嫩匀。
5、青茶的品质特点
青茶，也称乌龙茶，半发酵茶， 青茶，也称乌龙茶，半发酵茶，我国特 产。 （1）典型品质特点：绿叶红镶边，茶 ）典型品质特点：绿叶红镶边， 汤金黄或橙黄； 汤金黄或橙黄；香味兼备绿茶的鲜浓和 红茶的甜醇 。 （2）经典代表： ）经典代表： 安溪铁观音； ①安溪铁观音； 武夷大红袍； ②武夷大红袍； 凤凰单枞； ③凤凰单枞； 冻顶乌龙 乌龙； ④冻顶乌龙；
2、红茶的加工原理和方法 、
（6） 干燥 ） 发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干， 发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干， 以制止茶叶继续发酵。 以制止茶叶继续发酵。
3、青茶的加工原理和方法 、
产区分布于福建、广东和台湾三省。 产区分布于福建、广东和台湾三省。 （1）基本制造过程：鲜叶①萎凋； ②做青 ； ）基本制造过程：鲜叶①萎凋； 干燥。 ③炒青 ； ④揉捻 ； ⑤干燥。 （2）鲜叶要求：不要太嫩，但也不要过于粗 ）鲜叶要求：不要太嫩， 即要有适当的成熟程度， 老，即要有适当的成熟程度，一般以嫩梢全部 开展，生育将要成熟，形成了驻芽的时候， 开展，生育将要成熟，形成了驻芽的时候，采 叶作为加工青茶的鲜叶为最好。 下1芽3、4叶作为加工青茶的鲜叶为最好。 芽 、 叶作为加工青茶的鲜叶为最好
2、红茶的加工原理和方法 、
（5） 发酵：是功夫红茶形成品质的关键过 ） 发酵： 所谓红茶发酵，是在酶促作用下， 程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多 酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的 过程。 过程。 发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度 发酵室气温一般在 ℃ 相对湿度95%， ， 摊叶厚度一般在8—12cm为宜。 为宜。 摊叶厚度一般在 为宜 发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜 发酵适度的茶叶青草气消失， 清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、 的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、 夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀， 夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困 难常红里泛青。 难常红里泛青。
③凤凰单枞
条索肥壮紧实，色带褐如鳝皮色， 条索肥壮紧实，色带褐如鳝皮色，有天 然的花香和高火香，汤色橙黄明亮。 然的花香和高火香，汤色橙黄明亮。
5、青茶的品质特点 、
④冻顶乌龙
色泽青褐，天然的果味， 色泽青褐，天然的果味，传统做法 汤色红亮，夏茶好于春茶。 汤色红亮，夏茶好于春茶。
6、黑茶的品质特点 、
7、黄茶的品质特点 、
君山银针：全由肥嫩芽头制成， 君山银针：全由肥嫩芽头制成，茶身满布毫 色泽金黄光亮， 金镶玉”的美名； 毛，色泽金黄光亮，有“金镶玉”的美名； 香气高爽，汤色杏黄，滋味甘醇。 香气高爽，汤色杏黄，滋味甘醇。
8、白茶的品质特点 、
（1）典型品质特点：成茶外表满披 ）典型品质特点： 白毫，呈白色。我国特产。 白毫，呈白色。我国特产。 （2）经典代表： ）经典代表： 银针白毫； ①银针白毫； ②白牡丹
3、绿茶的品质特点 、
③黄山毛峰
外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄， 外形微卷，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ似雀舌，绿中泛黄，银毫 显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片） 显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）
3、绿茶的品质特点
六安瓜片
叶片肉质醇厚，是我国绿茶中唯一去梗去芽的片茶。 叶片肉质醇厚，是我国绿茶中唯一去梗去芽的片茶。
4、红茶的品质特点 、
3、青茶的加工原理和方法 、
（3）做青（摇青）是青茶制造特有的工序， ）做青（摇青）是青茶制造特有的工序， 是形成青茶品质的关键性过程。 是形成青茶品质的关键性过程。 即是将萎凋过的鲜叶放入水筛中， 即是将萎凋过的鲜叶放入水筛中，使叶子在 筛面上做圆周旋转和上下跳动，使叶与叶、 筛面上做圆周旋转和上下跳动，使叶与叶、 叶与筛面碰撞摩擦，发生局部氧化变化， 叶与筛面碰撞摩擦，发生局部氧化变化，直 到叶脉透明，叶质柔软，青气消失， 到叶脉透明，叶质柔软，青气消失，散发出 浓烈花香为适度。 浓烈花香为适度。
第三章 茶叶的分类与加工
2009.5.10
主要内容
一、 茶叶的基本分类 二、 茶叶加工原理 1、绿茶、红茶、乌龙茶加工 、绿茶、红茶、 2、黑茶、黄茶、白茶加工 、黑茶、黄茶、 三、 我国十大名茶
一、 茶叶的基本分类
1、分类依据必须具备的两个基本条 、 件： （1）表明品质的系统性 ； ） （2）表明制法的系统性，抓住主要 ）表明制法的系统性， 的内含物变化的系统性
4、红茶的品质特点 、
①祁门红茶
祁门香，似蜜糖或苹果的香气。干茶条索细紧 祁门香，似蜜糖或苹果的香气。 稍弯曲，乌润带灰光，糖色红亮，叶底鲜红。 稍弯曲，乌润带灰光，糖色红亮，叶底鲜红。
4、红茶的品质特点 、
②滇红
茶芽叶肥壮，金毫显露 汤色红艳，香气高醇， 茶芽叶肥壮，金毫显露, 汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚
1、绿茶的加工原理和方法 、
（5）干燥：烘干或炒干。 ）干燥：烘干或炒干。 一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生 变化，提高内在品质； 变化，提高内在品质； 在揉捻的基础上整理条索，改进外形； 二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形； 排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。 三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。 最后经干燥后的茶叶， 最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保 管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶 管条件，即含水量要求在 ， 能成碎末。 能成碎末。
6、黑茶的品质特点 、
（3）总体特点： ）总体特点： 黑茶花色繁多， ①黑茶花色繁多，炒制技术和压造成形的方 法不尽相同，形状多样化； 法不尽相同，形状多样化； 一般鲜叶较粗老，外形粗大，叶老梗长； ②一般鲜叶较粗老，外形粗大，叶老梗长； 黑茶成品都要经过气蒸堆积， ③黑茶成品都要经过气蒸堆积，缓慢干燥 ； 黑茶成品都经压造成型， ④黑茶成品都经压造成型，便于长途运输和 长期贮藏保管。 长期贮藏保管。