乳类的营养价值.

合集下载

第四章各类原料营养价值(奶及奶制品、大豆及坚果)

第四章各类原料营养价值
一、膳食宝塔概述
Chart Title in here
(unit: $)
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素，除维生素 C外，其他营养素含量都比较丰富。
维生素缺乏症状良好食物来源
硫胺素 VB1
核黄素 VB2 尼克酸 VPP 吡哆醇 VB6 钴胺素 VB12
B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时间有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密切相关。
名词解释：脱脂奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品
炼乳
奶粉
酸奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——奶粉奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉含脂肪仅1.3%，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。
食品。
讨论：牛初乳与矿物质含量
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
1.乳类的营养价值维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。但含量差异较大。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。

乳类主要营养成分

乳类主要营养成分乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。

传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。

牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。

羊奶的蛋白质含量为 1.5％，低于牛乳；蛋白质当中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S 酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。

婴儿消化羊奶的消化率可达94％以上。

牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4％以上。

凡200C 下于pH4.6 沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。

牛乳中4／5 的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。

酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。

乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。

牛奶的乳清蛋白当中，α-乳清蛋白约占19.7％，β-乳球蛋白占43.6％，血清蛋白占 4.7％。

在常温下，酪蛋白在pH4.6 时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。

如果在90℃下加热 5 分钟再将pH 调至 4.6，则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。

牛乳含脂肪 2.8％～4.0％。

乳中磷脂含量约为20～50mg／l00ml，胆固醇含量约为13mg／100mll。

水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。

随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。

乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20 亿～40 亿个，平均直径为3μm。

羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1／3，而且大小均一，容易消化吸收。

乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。

乳类及其制品的营养价值(精)

教育部老年服务与管理专业教学资源库
乳类及其制品的营养价值
乳类及其制品的营养价值
合理利用蛋类的营养价值
作者：隋海涛
第1页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
乳类及其制品的特点：除不含有膳食纤维外，含有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90%
（一）乳类及其制品的基本营养价值
1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体弱者。 2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消渴，反胃，呃逆，口疮等。 3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃 ,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、妇及幼儿四季食用。
4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA 5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质，及B族维生素。
作者：隋海涛第2页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
（二）乳类食物的营养特点
（4）适合消化道疾病患Байду номын сангаас。
（3）主要含有乳糖，注意少量多次。（2）乳类胆固醇含量不高，还有降低胆固醇的作用（1）乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类（完全蛋白质）
作者：隋海涛第3页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
（三）乳类及其制品的合理利用
（1）为了防止感染疾病和利于消化吸收，加热成熟消毒后食用。（2）关于乳类及其制品的食用时间，也应注意。
（3）避光保存
作者：隋海涛
第4页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
作者：隋海涛
第5页/共5页

乳类及其制品的营养特点

乳类及其制品的营养特点乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富（特别是乳类及其制品含丰富的优质蛋白和钙），所以使用价值较高。

1.营养价值牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在30％左右，牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳蛋白质以乳清蛋白为主。

酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿吸收；乳清蛋白在胃酸作用下则形成乳凝块细小而柔软，易被消化吸收。

牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收牛乳中胆固醇含量较低，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。

牛乳中还含有少量卵磷脂。

牛乳中碳水化合物主要以乳糖形式存在。

乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。

此外，乳糖有促进钙吸收的作用。

对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。

牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。

牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。

乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。

炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳炼乳中维生素因受加工影响而遭受一定的破坏，常须强化。

淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

甜炼乳是鲜奶中加了约15％的蔗糖，糖含量可达45％左右。

因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。

甜炼乳利用糖的渗透压作用抑制微生物的繁殖奶粉是鲜奶经脱水干燥制成，可分为全脂奶粉脱脂奶粉、调制奶粉等。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除水而成；脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪而成，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。

乳及乳制品的营养价值

比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。
1.乳类营养素种类和特点
● 脂类
● 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。
● 乳脂肪吸收率高达97%； ● 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%
和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。
中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。
感谢聆听
天天学营养
1.乳类营养素种类和特点
● 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
2.奶中其他成分
● 酶类 ● 有机酸 ● 生理活性物质 ● 细胞成分
（二）奶制品的营养价值
以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，适合于喂养婴儿。 ● 加糖炼乳不适合喂养婴儿。
（二）奶制品的营养价值
4.乳粉（powder milk）指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。
● 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品称为调制乳粉。
● 调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。
（二）奶制品的营养价值
5.奶油有稀奶油、无水奶油和奶油三种 6.奶酪（cheese）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶

乳的基本营养特点

乳的基本营养特点乳的基本营养特点乳制品是人类最早食用的食品之一，它不仅是人类的主要营养来源之一，而且还具有很高的营养价值和保健作用。

本文将从以下几个方面详细介绍乳的基本营养特点。

一、蛋白质乳制品中含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，并且比例适宜。

其中，牛奶中含有大约3.2%的蛋白质，其中80%为酪蛋白，20%为乳清蛋白。

酪蛋白是一种缓慢消化的蛋白质，可以提供长时间的能量支持；而乳清蛋白则是一种快速消化的蛋白质，在运动后可以迅速补充肌肉所需。

二、碳水化合物乳制品中含有少量的碳水化合物，主要为乳糖。

人体内需要酶才能将乳糖分解成单糖进行吸收利用。

但是部分人群（如亚洲人）可能会因为缺乏乳糖酶而导致乳糖不耐受。

三、脂肪乳制品中含有不同程度的脂肪，其中牛奶中含有约3.5%的脂肪。

但是值得注意的是，乳制品中的脂肪主要为饱和脂肪酸，摄入过多会增加患心血管疾病的风险。

在选择乳制品时应尽量选择低脂或非脱脂产品。

四、维生素乳制品中含有丰富的维生素，其中最主要的是维生素D和维生素B2（核黄素）。

维生素D可以促进钙吸收和骨骼健康；而维生素B2则可以促进能量代谢和皮肤健康。

五、矿物质乳制品中含有丰富的矿物质，其中最主要的是钙。

钙对于人体健康非常重要，它可以促进骨骼发育和维持神经、心血管等系统正常运转。

乳制品还含有少量的镁、锌等微量元素。

六、其他成分除了上述主要成分外，乳制品中还含有其他一些成分，如乳糖酸、麦芽糖、色氨酸等。

这些成分对于人体健康也有一定的作用，如乳糖酸可以促进肠道健康，麦芽糖可以提供能量。

乳制品是一种非常重要的食品，它含有丰富的营养成分和保健作用。

但是在选择和食用时需要注意，尤其是脂肪含量和乳糖不耐受等问题。

建议在日常生活中适量地摄入乳制品，并与其他食物搭配食用以达到营养均衡。

食物营养价值奶及奶制品营养价值

老年膳食营养与保健
奶及奶制品营养价值
日常生活中常见的奶类及其制品有哪些？
1. 人们常食用的乳类主要包括牛奶、羊奶、马奶等。乳类营养丰富，除不含维生素外，几乎含有人体所需的各种营养素，且比例适宜，容易被人体消化吸收，利用价值很高。 2. 乳制品是将鲜奶再经加工而制成的，如浓缩奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油等。
此容易被人体消化吸收，营养价值很高，这对患消化道疾病的患者，尤为适宜。
全脂奶粉：增加了铁、钙、锌等微量元素含量，减少酪蛋白质含量，提高生素A含量，老幼皆宜。
奶酪：生物学价值要低于全乳蛋白质。
（二）乳类食品的营养特点
1、乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白。其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
2、乳类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。 3、乳类中的碳水化物主要为乳糖，较适合婴幼儿。 4、乳类含有的营养素均溶解和分散在水溶液中，呈均匀的乳胶状液体，因
二、奶类及其制品的营养价值
（一）奶类及其制品的基本营养价值
牛奶：动物乳中营养价值最高，物美价廉，营养丰富。经常食用对老年性骨质疏松有一定的预防功效。
羊奶：营养价值与牛奶大致相同，乳白蛋白含量较高，铁、磷、钾含量奶：能刺激胃酸分泌，保护维生素C吸收，抑制肠道腐败菌，提高人体抵抗力，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病如腹泻、消化不良、肠炎等胃肠疾病患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。

乳类的营养价值精课件

乳类的营养价值(精)
第十九页，共十九页。
乳类的营养价值(精)
第十三页，共十九页。
单选
• （）是乳蛋白质凝固产品。 • Ａ奶粉 • Ｂ炼乳 • Ｃ奶油 • Ｄ奶酪(nǎilào) • 答案Ｄ干酪也称奶酪
乳பைடு நூலகம்的营养价值(精)
第十四页，共十九页。
单选
• 儿童最理想的钙来源(láiyuán)为（） • A 奶及奶制品 • B 大排 • C 鸡腿 • D 鸡翅 • 答案A
乳类的营养价值(精)
第十五页，共十九页。
• 调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）
• 答案(dáàn)：错。降低 • 干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（） • 答案：错。酪蛋白
乳类的营养价值(精)
第十六页，共十九页。
• 炼乳中营养素的破坏较小。（） • 答案× • 因为受到加工的影响，维生素遭受一定(yīdìng)
％。牛乳蛋白质为优质(yōuzhì)蛋白质，生物价为85，容易被人体消
化吸收。
乳类的营养价值(精)
第三页，共十九页。
• 牛乳 3%（高于母乳1.5%）质
• 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
优质蛋白 (yōuzhì)
乳类的营养价值(精)
第四页，共十九页。
2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)
判断题
• 鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。（）
• 答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化 (xiāohuà)、吸收情况”
• 母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（） • 答案 × 牛乳钙含量更高

科普牛奶的知识

科普牛奶的知识
牛奶是一种常见的乳制品，被广泛消费和应用于各种食品制作中。

下面是一些关于牛奶的科普知识：
1.牛奶的成分：牛奶主要由水、乳糖、乳脂肪、蛋白质和矿物质
等组成。

蛋白质主要包括乳清蛋白和酪蛋白，矿物质包括钙、
磷、钾、镁等。

2.牛奶的营养价值：牛奶是一种富含营养的食物，含有丰富的蛋
白质、维生素（如维生素B2、B12、D）、矿物质和脂肪。

其中，
钙是牛奶的重要营养成分，对骨骼和牙齿的发育和健康有着重
要作用。

3.牛奶的分类：牛奶的分类主要根据脂肪含量来区分，常见的有
全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。

不同类型的牛奶适合不同的
人群和需求。

4.牛奶的消化：牛奶中的乳糖需要酶乳糖酶来分解为葡萄糖和半
乳糖，但有些人体内缺乏乳糖酶，不能消化乳糖，导致乳糖不
耐受。

这些人在摄入牛奶时可能会出现腹胀、腹泻等不适症状。

5.牛奶的保质期和储存：牛奶通常有限的保质期，需要储存在低
温环境下，如冰箱中，避免细菌的滋生和繁殖。

6.牛奶的替代品：对于那些不适合或不喜欢牛奶的人，也有其他
替代品可供选择，如豆浆、杏仁奶、椰奶等植物性奶制品。

牛奶

牛奶的营养价值及保健功能
营养价值
乳是养育新生命最好的天然食物。西方人称牛奶是乳是养育新生命最好的天然食物。人类的保姆” 除膳食纤维外， “人类的保姆”。除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，是惟一的全营养食物，的全部营养物质，是惟一的全营养食物，其营养价值之高，是其他食物无法比拟的。每100克牛奶中，含有脂肪3.1克、蛋白质2.9克、 100克牛奶中，含有脂肪3.1克蛋白质2.9克克牛奶中 3.1 2.9 乳糖4.5克、矿克生理水88克 4.5 0.7 88 我们的生命中都占有重要位置。我们的生命中都占有重要位置。
值得说明的是，值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字写"活性奶" 字写"活性奶"、" 鲜牛奶" 鲜牛奶"等模糊名仔细看时，称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字" 有一行小字"含乳饮料" 饮料"，而个别产品连这一行小字也没有，也没有，只在配料表上多了一项" 料表上多了一项" 水"，需要仔细看才能分辨清楚。
谢谢观看！谢谢观看！
祝各位同学身体健康，学习进步！
如何选购牛奶
既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及正确饮用也值得注意。目前，正确饮用也值得注意。目前，国内市场上的乳制品大致可分为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶，超高温灭菌奶、为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶，超高温灭菌奶、学生奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。学生奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。液态奶以鲜奶为主，液态奶以鲜奶为主，也是最受消费者青睐的乳制品之一。最受消费者青睐的乳制品之一。据调查有60% 60%的人喜欢喝鲜（据调查有60%的人喜欢喝鲜既是鲜奶，奶）既是鲜奶，则贵在一个鲜字。其新鲜度及质量检验尤为重要。重要。而调查也同时发现有许多人并不知如何鉴别及选购。多人并不知如何鉴别及选购。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：简易的鉴别方法：

乳制品的产品特性

乳制品的产品特性
乳制品的产品特性主要体现在以下几个方面：
（1）乳制品具有较高的营养价值。

乳制品中也含有多种维生素，比如维生素A、维生素B2、维生素D等，这些维生素对维持人体正常生理活动，调节人体内分泌，增强人体免疫系统活力起到了关键作用，所以在日常生活中经常饮用乳制品可以安全高效的实现补充维生素的目的。

正是因为乳制品包含着许多人体维持正常生理活动所需要的营养，其对人体具有很高的营养价值，人们在生活中正逐渐加大对乳制品的摄入。

（2）乳制品易变质，不容易保存。

因乳制品中包含一定成分的蛋白质、脂肪等有机物，且这些成分的化学性质不稳定，容易发生变质，所以乳制品的保存要求也较为苛刻。

目前来说对于鲜奶类乳制品保存主要采取的是巴氏消毒法加完全密封保存，对于酸奶、冰淇淋等乳制品则主要采用低温冷藏冷冻保存。

但是应该注意的是一旦打开乳制品的包装就应该尽快将乳制品食用完毕，避免乳制品因长时间暴露在常温环境下而发生变质。

（3）乳制品的原材料相对单一，且对生产加工的标准要求较高。

加工制造乳制品的原材料主要为生鲜牛乳或羊乳，其占乳制品原材料的大部分，其余原材料主要包括水、食品添加剂、水果果粒等，因此对于乳制品来说其原材料的取得渠道比较集中，对原材料的使用量较大，产品的质量严重依赖于原材料的质量。

另一方面因为乳制品属于食品，且日常生活中人们的消费量较大，消费对象主要集中在婴幼儿、青少年、老年人等群体，所以国家对乳制品的生产制定了严格的制造加工标准，对生产的每个环节都有详细明确的要求和质量标准，一种乳制品要想上市销售，无论其原材料质量，生产环境还是生产工艺都会受到严格的监控，保证产品的品质符合国家的质量要求。

乳的化学组成与营养价值(精)

职业教育现代宠物技术教学资源库
乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值 3. 碳水化合物
乳类碳水化合物全部为乳糖，牛乳中乳糖约为4.5%，乳糖
有调节胃酸，促进胃肠蠕动，利于钙的消化吸收等作用，同时改变胃肠道菌丛，有利于肠道健康。 4.无机盐乳类几乎含有动物所需的全部无机盐，钙、磷尤其丰富；牛奶中的钙以酪蛋白钙形式存在，易被消化吸收。
职业教育现代宠物技术教学资源库
乳的化学组成与营养Байду номын сангаас值
二、乳的营养价值 1. 蛋白质
乳类蛋白质丰富，以牛乳为例：蛋白质平均含量为3.5%，
消化率在87%～89%，必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相近，利用率高，是一种优质蛋白质。 2. 脂类牛奶脂类含量约3.5%，其中95%～96%为甘油三酯，必需脂肪酸含量不高，只占3%左右；脂肪酸碳链较短，挥发性大。
职业教育现代宠物技术教学资源库
乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值
表常见乳及乳制品营养成分（每100g的含量）
品名牛奶羊奶牛奶粉奶油代乳糕糕干粉能量（ kJ ） 289.8 289.8 2192.4 865.2 1806 1621.2 水分（g） 87.0 86.9 2.0 73.0 5.0 7.6 蛋白质（g） 3.3 3.8 26.2 2.9 18.8 5.1 脂肪（g） 4.0 4.1 30.6 20.0 13.6 5.6 碳水化合物（g） 5.0 4.3 25.5 3.5 58.1 79.0 灰分（g） 0.7 0.9 5.7 0.9 3.6 0.6 钙（ mg ） 120 140 1030 140 661 508 磷（ mg ） 93 106 883 106 419 540 铁（ mg ） 0.2 0.1 0.8 0.1 5.6 1.7

奶类食品的营养价值

乳类及其制品的营养价值乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。

乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。

乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C 含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。

有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。

一、乳类的营养成分乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。

传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。

牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。

牛乳含脂肪2.8％～4.0％。

乳中磷脂含量约为20～50mg ／l00ml，胆固醇含量约为13mg／100mll。

水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。

乳类碳水化合物含量为3．4％～7．4％，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。

碳水化合物的主要形式为乳糖。

由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。

牛乳中含有几乎所有种类的维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。

牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。

二、乳制品的营养成分乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。

因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。

1、炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。

（1）淡炼乳-----是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2／3的水分，再经灭菌而成。

因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。